JP7374471B2 - 味付けたらこの製造方法 - Google Patents
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- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Description
本発明は、冷凍されたたらこを原料とした味付けたらこの製造方法に関する。
味付けたらこの原料は、生たらこ、もしくは、冷凍されたたらこである。たらこは漁獲時期が決まっているが、漁獲されたたらこを冷凍保存することによって、味付けたらこの提供を常時可能にしている。味付けたらこの品質は、味だけではなく、魚卵特有の粒感によって評価される。
味付けたらこの粒感は、タンパク質変性によって生じる特有の食感である。タンパク質変性は、高濃度の食塩水に浸漬させる塩蔵処理によって引き起こされる。たらこを始めとする魚卵の粒感を向上させる技術として、カルシウム塩を含有した水溶液に、解凍した魚卵を浸漬させることが知られている（特許文献１に記載）。
味付けたらこの粒感は、粒の張り、および、粒の硬さからなる。粒の張りは、たらこの粒が保持する水分量に依存した卵膜の張りであり、粒の硬さは、卵膜の硬さによるものである。冷凍されたたらこを原料とした味付けたらこは、冷凍及び解凍の工程によってこうした粒感を損なってしまう。上述したカルシウム塩を用いる塩蔵処理では、卵膜を硬化させて粒の硬さを高める効果が依然として十分ではない。塩濃度を高めることによって卵膜を硬化させることは可能ではあるが、強い塩味により味を損なうだけでなく、粒中の水分量が減少することによって粒の張りが損なわれてしまう。そのため、冷凍されたたらこを原料とした味付けたらこの製造方法では、粒中の水分量と卵膜の硬さとを確保すること、すなわち、粒の張り及び粒の硬さの両方を確保することが強く望まれている。
本発明の目的は、粒感を向上可能にした味付けたらこの製造方法を提供することである。
上記課題を解決するための味付けたらこの製造方法は、解凍液での浸漬を用いて冷凍されたたらこを解凍すること、および、解凍後の前記たらこを塩蔵液に浸漬すること、を含み、前記解凍液は、前記解凍液に対し１．０質量％以上１５質量％以下の食塩と、前記解凍液１００ｇに対しカルシウムとして９２×１０－５ｍｏｌ以上３４×１０－３ｍｏｌ以下のカルシウム塩と、を含み、前記カルシウム塩は、有機カルシウム塩、無機カルシウム塩、水酸化カルシウム、酸化カルシウム、焼成カルシウム、からなる群より選ばれる１種または２種以上の混合物であり、前記たらこの解凍完了時における前記たらこの中心温度が１０℃以下となるように前記解凍液の温度を調整する。
上記方法によれば、解凍液における食塩の濃度が１．０質量％以上であるから、タンパク質が変性することで粒感が向上する。また、解凍液における食塩の濃度が１５質量％以下であるから、食塩に吸水されることが抑制されて粒に張りが出る。また、１００ｇの解凍液にカルシウム塩が９２×１０－５ｍｏｌ以上含まれるため、たらこが有するトランスグルタミナーゼの作用によって味付けたらこの卵膜が硬くなる。また、１００ｇの解凍液にカルシウム塩が３４×１０－３ｍｏｌ以下含まれるため、粒に十分な水分量が保持されて粒に張りが出る。そして、解凍完了時におけるたらこの中心温度が１０℃以下となるように解凍液の温度が調整されるため、たらこが有するトランスグルタミナーゼの作用が活性化され、さらに卵膜が硬くなる。したがって、粒中の水分量と卵膜の硬さとを確保すること、すなわち、粒の張り及び粒の硬さの両方を確保することが可能となる。
上記味付けたらこの製造方法において、前記解凍液に前記たらこを浸漬させる時間は、１時間以上７２時間以下であってもよい。この方法によれば、浸漬時間が１時間以上であるから、食塩とカルシウム塩とがたらこに浸透して粒感を向上させることの実効性を高めることが可能である。また、浸漬時間が７２時間である場合と同等の効果を得られるから、浸漬時間が７２時間以下であると、時間に応じた効果を得られるため、浸漬時間を過度に長くすることを抑えることが可能となる。
上記味付けたらこの製造方法において、前記冷凍されたたらこを解凍することは、前記たらこの中心温度が－２℃以上２℃以下となるまで前記冷凍されたたらこを半解凍した後に、前記半解凍された前記たらこを前記解凍液に浸漬してもよい。
この方法によれば、中心温度が－２℃以上となるまで冷凍されたたらこが半解凍されるため、解凍液に浸漬されるたらこに対して解凍液の浸透を促すことが可能である。これにより、解凍液にたらこを浸漬する時間の短縮が可能となる。
上記味付けたらこの製造方法において、前記解凍液は、無機カリウム塩、有機カリウム塩からなる群より選ばれる１種または２種以上の混合物からなるカリウム塩と、無機ナトリウム塩、有機ナトリウム塩からなる群より選ばれる１種または２種以上の混合物からなるナトリウム塩と、の少なくとも一方を含んでもよい。この方法によれば、味付けたらこの粒感を向上させることに加えて、食塩をカリウム塩またはナトリウム塩と置き換えること、あるいは、食塩に加えて更にカリウム塩またはナトリウム塩を添加することによって、塩味を強くすることが可能である。
上記味付けたらこの製造方法において、前記解凍液は、前記解凍液１００ｇに対しカリウムとして４３×１０－３ｍｏｌ以下の前記カリウム塩を含んでもよい。この方法によれば、１００ｇの解凍液におけるカリウム塩が４３×１０－３ｍｏｌ以下であるから、カリウム塩特有の苦みを抑えることが可能となる。そのため、カリウム塩の添加によって塩味を強くする一方で、カリウム塩特有の苦みが生じることを抑制することが可能となる。
上記味付けたらこの製造方法において、前記解凍液は、トランスグルタミナーゼを含んでもよい。この方法によれば、解凍液に含まれるトランスグルタミナーゼによって、解凍時に卵膜を硬くすること、ひいては、味付けたらこの粒を硬くすることができる。
上記味付けたらこの製造方法において、トランスグルタミナーゼを含む水溶液であるトランスグルタミナーゼ処理液に、解凍された前記たらこを浸漬させること、および、前記トランスグルタミナーゼ処理液に浸漬された前記たらこを前記塩蔵液に浸漬すること、を含んでもよい。この方法によれば、トランスグルタミナーゼ処理液にたらこを浸漬させるから、トランスグルタミナーゼがたらこに浸透して粒感を向上させることの実効性を高めることが可能である。
上記味付けたらこの製造方法において、前記トランスグルタミナーゼ処理液は、前記たらこ１００ｇに対して１Ｕ以上１０００Ｕ以下のトランスグルタミナーゼを含んでもよい。この方法によれば、たらこ１００ｇに対してトランスグルタミナーゼ処理液に、トランスグルタミナーゼが１Ｕ以上含まれるため、トランスグルタミナーゼの作用によって味付けたらこの卵膜が硬くなる。また、たらこ１００ｇに対してトランスグルタミナーゼ処理液に、トランスグルタミナーゼが１０００Ｕ以下含まれるため、トランスグルタミナーゼの使用量を過度に多くすることを抑えることが可能となる。
上記味付けたらこの製造方法において、前記トランスグルタミナーゼ処理液の水温が、１０℃以上３０℃以下であり、前記トランスグルタミナーゼ処理液に前記たらこを浸漬させる時間が、１時間以上４８時間以下であってもよい。
この方法によれば、トランスグルタミナーゼ処理液の水温が１０℃以上であるため、トランスグルタミナーゼの作用が活性化されて卵膜が硬くなる。また、トランスグルタミナーゼ処理液が３０℃以下であるため、たらこのタンパク質が変性することを抑え、粒に十分な水分量が保持されて粒に張りが出る。また、トランスグルタミナーゼ処理液にたらこを浸漬させる時間が１時間以上であるから、トランスグルタミナーゼがたらこに浸透して粒感を向上させることの実効性を高めることが可能である。また、浸漬時間が４８時間以下であるから、浸漬時間を過度に長くすることを抑えることが可能となる。
上記味付けたらこの製造方法において、前記たらこを前記塩蔵液に浸漬する前に、前記トランスグルタミナーゼ処理液に前記たらこを浸漬させた後に前記トランスグルタミナーゼ処理液に食塩を添加してもよい。この方法によれば、トランスグルタミナーゼ処理液に食塩を添加するため、たらこの塩蔵に際してトランスグルタミナーゼ処理液からたらこを引き上げる手間および解凍されたたらこを塩蔵液に移す手間を減らすことが可能である。そのため、味付けたらこの製造を簡易化するとともに、製造時間の短縮を可能とする。
表１から表４を参照して味付けたらこの製造方法の一実施形態を説明する。味付けたらこの製造方法は、冷凍されたたらこを解凍すること、トランスグルタミナーゼ処理液に解凍されたたらこを浸漬させること、解凍されたたらこを塩蔵すること、および、解凍されたたらこを調味液に浸漬させることを含む。味付けたらこは、塩たらこと辛子明太子とを含み、本実施形態においては、辛子明太子の製造工程について説明する。
［解凍］
冷凍されたたらこを解凍することは、解凍液に冷凍されたたらこを浸漬させることと、解凍完了時にたらこの中心温度が１０℃以下となるよう解凍液が温度調整されることとを含む。冷凍されたたらこを解凍することは、冷凍されたたらこを解凍液の中で解凍完了することの他に、冷凍されたたらこを半解凍した後にさらに解凍を続けてたらこを解凍完了することを含む。
冷凍されたたらこを解凍することは、解凍液に冷凍されたたらこを浸漬させることと、解凍完了時にたらこの中心温度が１０℃以下となるよう解凍液が温度調整されることとを含む。冷凍されたたらこを解凍することは、冷凍されたたらこを解凍液の中で解凍完了することの他に、冷凍されたたらこを半解凍した後にさらに解凍を続けてたらこを解凍完了することを含む。
冷凍されたたらこを半解凍することは、たらこの中心温度が－２℃以上２℃以下になるまで解凍することである。冷凍されたたらこを半解凍することは、例えば、解凍庫など温度管理された場所において、自然解凍されることであってもよいし、浸漬解凍であってもよいし、流水解凍であってもよく、氷水解凍であってもよい。
冷凍されたたらこを半解凍することは、たらこの中心温度が－２℃以上２℃以下となるよう温度管理されることが望ましいが、－２℃より低い温度において、自然解凍から浸漬解凍へ解凍方法を変更してもよい。冷凍されていたたらこの中心温度が－２℃以上となるまでたらこが半解凍されるため、解凍液に浸漬されるたらこに対して解凍液の浸透を促すことが可能である。これにより、解凍液にたらこを浸漬する時間の短縮が可能となる。
冷凍されたたらこを解凍完了することは、たらこの表面温度と水温または雰囲気温度との差がなく、たらこの表面温度と中心温度とにおける温度差が生じていない状態までたらこを解凍することである。解凍完了時にたらこの中心温度が１０℃以下となるよう解凍液が温度調整されることは、例えば、解凍庫内の雰囲気温度による解凍液の温度調整や、開放循環及び密封循環による解凍液の温度調整であってもよい。解凍液が１０℃以下に温度調整されることによって、たらこが有するトランスグルタミナーゼを活性化させることが可能となる。
たらこの中心温度の測定方法は、例えば、接触式の温度センサーによる測定であってもよいし、非接触式の温度センサーによる測定であってもよいが、差し込み型金属温度計による測定であることが好ましい。たらこの中心温度は、たらこの断面における輪郭線が外接した円の中心位置付近において測定されるたらこの温度である。
冷凍されたたらこを解凍液に浸漬する時間は、１時間以上７２時間以下である。冷凍されたたらこを解凍液に浸漬する時間が１時間以上であるから、たらこに食塩とカルシウム塩とが浸透し、粒感を向上させることが可能である。また、冷凍されたたらこを解凍液に浸漬する時間が７２時間以下であるから、解凍時間を短くすることが可能となる。したがって、冷凍されたたらこを解凍液に浸漬する時間が１時間以上７２時間以下であることは、製造時間を短縮する一方で、味付けたらこの粒感を向上可能とする。
タラを始めとする魚卵が有するトランスグルタミナーゼは、受精した魚卵の卵膜を硬化させることによって、卵の保護や精子の侵入を阻止する作用を有する。魚卵が産卵される海域の水温が１０℃以下であり、１０℃より高い海域に産卵された魚卵の生残率は急激に落ちる。このことから、通常、多くのトランスグルタミナーゼは、至適温度が４０℃以上５５℃以下であり、ある程度高い温度を好む一方で、魚卵が有するトランスグルタミナーゼは、至適温度が１０℃以下であるとされる。また、卵膜の硬化は、カルシウムイオンが魚卵内に供給されることによって促進することが知られている。
味付けたらこの原料は、例えば、スケソウダラやマダラなどのタラの卵巣である。たらこは、例えば、早真子、真子、ガム子、水子、柔子など、いずれの状態であってもよい。なお、好ましくは、スケソウダラの真子である。
たらこは、通常、漁獲された直後にタラから卵巣を取り出される。取り出された卵巣は、漁船に備えられたブロック状の水槽に収容された後、冷凍される。そのため、冷凍されたたらこは、複数のたらこがブロック状に密集した状態で冷凍される。ブロック状に冷凍されたたらこは、半解凍されることによって、ブロック状から個々のたらこにほぐすことが可能である。そのため、たらこを半解凍することは、自然解凍により行われることが好ましい。たらこを自然解凍によって半解凍することは、ブロック状に冷凍されたたらこを解凍庫に並べることによって解凍可能であり、浸漬解凍、流水解凍、および、氷水解凍に比べ、簡便に解凍することが可能である。また、解凍に要するスペースを抑えることが可能である。
解凍液は、食塩とカルシウム塩とを含んだ水溶液である。解凍液中の食塩は、１．０質量％以上１５質量％以下である。食塩は、例えば、海水塩、岩塩、添加物塩、及び、天日塩などであってもよい。解凍液における食塩の濃度が１．０質量％以上であるから、タンパク質が変性することで粒感が向上する。また、解凍液における食塩の濃度が１５質量％以下であるから、粒に含まれる水分が解凍液に移ることが抑制されて粒に張りが出る。
解凍液に含まれるカルシウム塩は、解凍液が１００ｇであるとき、カルシウムとして９２×１０－５ｍｏｌ以上３４×１０－３ｍｏｌ以下である。１００ｇの解凍液にカルシウム塩がカルシウムとして９２×１０－５ｍｏｌ以上含まれるため、たらこが有するトランスグルタミナーゼの作用によって味付けたらこの卵膜が硬くなる。また、１００ｇの解凍液にカルシウム塩がカルシウムとして３４×１０－３ｍｏｌ以下含まれるため、粒に十分な水分量が保持されて粒に張りが出る。
カルシウム塩は、例えば、有機カルシウム塩、無機カルシウム塩、水酸化カルシウム、酸化カルシウム、焼成カルシウムからなる群より選ばれる１種または２種以上のカルシウム塩からなる混合物であり、好ましくは、乳酸カルシウム、塩化カルシウム、クエン酸カルシウム、および、焼成カルシウムである。解凍液に含まれるカルシウム塩は、たらこが有するトランスグルタミナーゼを活性化させ、卵膜を硬化させることで粒感を向上させる。
解凍液は、カリウム塩とナトリウム塩とを含んでもよい。カリウム塩は、無機カリウム塩や有機カリウム塩である。無機カリウム塩は、例えば、塩化カリウム、炭酸カリウム、リン酸三カリウム、リン酸水素二カリウム、リン酸二水素カリウム、ポリリン酸カリウム、メタリン酸カリウム、ピロリン酸カリウムであり、有機カリウム塩は、例えば、乳酸カリウム、酢酸カリウム、クエン酸カリウム、酒石酸水素カリウム、クエン酸一カリウム、クエン酸三カリウム、グルコン酸カリウムである。
解凍液に含まれるカリウム塩は、解凍液１００ｇに対しカリウムとして４３×１０－３ｍｏｌ以下である。解凍液にカリウム塩を添加することは、味付けたらこの粒感を向上させることに加えて、食塩をカリウム塩と置き換えること、あるいは、塩味を強くすることが可能である。解凍液１００ｇに対し４３×１０－３ｍｏｌ以下含まれるカリウム塩は、カリウム塩の添加によって塩味を強くする一方で、カリウム塩特有の苦みが生じることを抑制可能である。
ナトリウム塩は、例えば、無機ナトリウムや有機ナトリウムである。無機ナトリウムは、例えば、炭酸ナトリウム、炭酸水素ナトリウム、リン酸三ナトリウム、リン酸水素ナトリウム、リン酸二水素ナトリウム、ポリリン酸ナトリウム、ピロリン酸四ナトリウム、ピロリン酸二水素ナトリウム、メタリン酸ナトリウムであり、有機酸ナトリウムは、例えば、乳酸ナトリウム、酢酸ナトリウム、クエン酸三ナトリウム、リンゴ酸ナトリウム、Ｌ－酒石酸ナトリウム、ＤＬ－酒石酸ナトリウム、フマル酸ナトリウム、コハク酸ナトリウム、コハク酸二ナトリウム、グルゴン酸ナトリウムである。なお、ナトリウム塩に塩化ナトリウムである食塩は含めない。
ナトリウム塩は、解凍液１００ｇに対しナトリウムとして４３×１０－３ｍｏｌ以下である。ナトリウム塩を添加することによって、たらこの塩味を強くし、たらこの粒感を向上させる。解凍液にナトリウム塩を添加することは、味付けたらこの粒感を向上させることに加えて、食塩をナトリウム塩と置き換えること、あるいは、塩味を強くすることが可能である。ナトリウム塩が解凍液１００ｇに対し４３×１０－３ｍｏｌ以下であるから、ナトリウム塩特有の苦みを抑えることが可能である。
解凍液の量は、冷凍されたたらこを浸漬させることができれば、特に限定されない。好ましくは、たらこ１００ｇであるとき、１００ｇ以上である。たらこを解凍液に浸漬させることによって、たらこ全体が均一に解凍され、ムラのない解凍が可能となる。また、たらこは、一部外気に晒された状態で解凍液に浸漬されてもよいが、そのときは、冷凍されたたらこを解凍する途中において、たらこが解凍液に浸漬する部分と浸漬していない部分とをひっくり返す作業が含まれることが望ましい。
［トランスグルタミナーゼ処理］
トランスグルタミナーゼ処理液に解凍されたたらこを浸漬させることは、例えば、プラスチック製の密封された樽などの容器によって、トランスグルタミナーゼ処理液に解凍されたたらこを浸漬させることである。トランスグルタミナーゼ処理液に解凍されたたらこを浸漬させる時間は、１時間以上４８時間以下である。トランスグルタミナーゼ処理液に解凍されたたらこを浸漬させる時間が１時間以上であるから、トランスグルタミナーゼがたらこに浸透して粒感を向上させることの実効性を高めることが可能である。また、トランスグルタミナーゼ処理液に解凍されたたらこを浸漬させる時間が４８時間以下であるから、浸漬時間を過度に長くすることを抑えることが可能となる。
トランスグルタミナーゼ処理液に解凍されたたらこを浸漬させることは、例えば、プラスチック製の密封された樽などの容器によって、トランスグルタミナーゼ処理液に解凍されたたらこを浸漬させることである。トランスグルタミナーゼ処理液に解凍されたたらこを浸漬させる時間は、１時間以上４８時間以下である。トランスグルタミナーゼ処理液に解凍されたたらこを浸漬させる時間が１時間以上であるから、トランスグルタミナーゼがたらこに浸透して粒感を向上させることの実効性を高めることが可能である。また、トランスグルタミナーゼ処理液に解凍されたたらこを浸漬させる時間が４８時間以下であるから、浸漬時間を過度に長くすることを抑えることが可能となる。
トランスグルタミナーゼ処理液に解凍されたたらこを浸漬させることは、静置した状態において浸漬させてもよいが、例えば、回転機によって、容器ごと回転された状態で浸漬させることが望ましい。たらこをトランスグルタミナーゼ処理液に漬けこむ容器は、静置させて漬け込む場合は密封されていなくてもよい。また、トランスグルタミナーゼ処理液に解凍されたたらこを浸漬させることは、解凍後から塩蔵前の間であってもよいし、塩蔵後から調味前の間であってもよい。好ましくは、解凍後から塩蔵前の間である。解凍後から塩蔵前の間にトランスグルタミナーゼ処理液に解凍されたたらこを浸漬させることは、塩蔵前のたらこに対してトランスグルタミナーゼ処理液の浸漬浸透を促すことが可能である。
トランスグルタミナーゼ処理液は、トランスグルタミナーゼが含まれる水溶液であり、食塩を含まない。トランスグルタミナーゼ処理液は、たらこ１００ｇに対しトランスグルタミナーゼが１Ｕ以上１０００Ｕ以下である。
トランスグルタミナーゼ処理液の水温は、１０℃以上３０℃以下に温度調整される。トランスグルタミナーゼ処理液の水温が１０℃以上であるため、トランスグルタミナーゼの作用が活性化され、卵膜が硬くなる。また、トランスグルタミナーゼ処理液の水温が３０度℃以下であるため、たらこのタンパク質が変性することを抑え、粒に十分な水分量が保持されて粒に張りが出る。
トランスグルタミナーゼ処理液の量は、解凍されたたらこを浸漬させることができれば、特に限定されない。好ましくは、たらこ１００ｇであるとき、２５ｇ以上である。たらこを解凍液に浸漬させることによって、たらこ全体に均一に浸透し、食感の偏りを抑えることが可能となる。また、たらこは、一部外気に晒された状態でトランスグルタミナーゼ処理液に浸漬されてもよいが、そのときは、解凍されたたらこを解凍する途中において、たらこがトランスグルタミナーゼ処理液に浸漬する部分と浸漬していない部分とをひっくり返す作業が含まれることが望ましい。
トランスグルタミナーゼは、タンパク質やペプチド中のグルタミン残基を供与体とし、リジン残基を受容体とするアシル転移反応を触媒する活性を有する酵素であり、例えば、哺乳動物由来のもの、魚類由来のもの、微生物由来のもの等、種々の起源のものが知られている。そのため、トランスグルタミナーゼは、上述の活性を有すればその起源は特に制限されないが、１０℃以上３０℃以下の水温下で活性化することが望ましい。また、組み換え酵素を使用してもよい。使用が容易であることと、安価に入手できる点から、好ましくは、カルシウム非依存である放線菌（Ｓｔｒｅｐｔｏｍｙｃｅｓ属及びＳｔｒｅｐｔｏｖｅｒｔｉｃｉｌｌｉｕｍ ｍｏｂａｒａｅｎｓｅ）に由来するトランスグルタミナーゼである。
トランスグルタミナーゼの添加量は、以下の酵素活性測定方法により測定される酵素量として定義される。すなわち、温度３７℃、ｐＨ６．０のトリス・バッファ溶液中、ベンジルオキシカルボニル－Ｌ－グルタミルグリシン及びヒドロキシルアミンを基質とする反応系で、トランスグルタミナーゼの作用で生成するヒドロキシサム酸よりトリクロル酢酸の共存下で鉄錯体を生成させる。次いで、生成する鉄錯体の５２５ｎｍにおける吸光度を測定し、ヒドロキサム酸量より検量線を作成し、１分間に１μモルのヒドロキサム酸を生成させた酵素量を、トランスグルタミナーゼの活性単位の１ユニット（Ｕ）とする。
トランスグルタミナーゼは、解凍液に添加してもよいし、塩蔵液や調味液に添加してもよい。トランスグルタミナーゼの添加量は、たらこ１００ｇに対して、１Ｕ以上１０００Ｕ以下である。トランスグルタミナーゼの添加量がたらこ１００ｇに対して、１Ｕ以上であるから、トランスグルタミナーゼの作用によって味付けたらこの卵膜が硬くなる。また、トランスグルタミナーゼの添加量が、たらこ１００ｇに対して、１０００Ｕ以下であるから、トランスグルタミナーゼの使用量を過度に多くすることを抑えることが可能である。
トランスグルタミナーゼとたらことを接触させることは、味付けたらこの製造工程において、１回であってもよいし、トランスグルタミナーゼとたらこと接触させることを組み合わせることで複数回あってもよい。好ましくは、塩蔵前のたらこをトランスグルタミナーゼ処理液に浸漬させた後、トランスグルタミナーゼ処理液に食塩等を添加することで、解凍されたたらこを塩蔵することである。
［塩蔵］
解凍されたたらこを塩蔵することは、食塩を含む塩蔵液に解凍されたたらこを漬けこむことである。塩蔵液は、食塩が含まれている水溶液であり、塩蔵液に含まれる食塩の濃度は、塩蔵液１００ｇであるとき、４．０質量％以上２０質量％以下である。塩蔵液は、添加物を含んでもよく、例えば、酸化防止剤、着色料、発色料、調味料などである。酸化防止剤は、例えば、Ｌ－アスコルビン酸であり、発色料は、例えば、亜硝酸ナトリウムである。調味料は、例えば、ソルビトールや、グルタミン酸ナトリウムである。また、塩蔵液は、トランスグルタミナーゼが添加されてもよいし、トランスグルタミナーゼ処理液に食塩及び添加物を添加することによって、作成されてもよい。
解凍されたたらこを塩蔵することは、食塩を含む塩蔵液に解凍されたたらこを漬けこむことである。塩蔵液は、食塩が含まれている水溶液であり、塩蔵液に含まれる食塩の濃度は、塩蔵液１００ｇであるとき、４．０質量％以上２０質量％以下である。塩蔵液は、添加物を含んでもよく、例えば、酸化防止剤、着色料、発色料、調味料などである。酸化防止剤は、例えば、Ｌ－アスコルビン酸であり、発色料は、例えば、亜硝酸ナトリウムである。調味料は、例えば、ソルビトールや、グルタミン酸ナトリウムである。また、塩蔵液は、トランスグルタミナーゼが添加されてもよいし、トランスグルタミナーゼ処理液に食塩及び添加物を添加することによって、作成されてもよい。
解凍されたたらこを塩蔵することは、例えば、プラスチック製の密封された樽などの容器によって塩蔵液に漬けこまれる。解凍されたたらこを塩蔵液に浸漬させる時間は、３時間以上４８時間以下である。塩蔵液の水温は、１５℃以上２５℃以下に温度調整される。塩蔵液に浸漬されたたらこは、静置した状態で漬け込まれてもよいが、例えば、回転機によって、容器ごと回転されることが望ましい。塩蔵液に浸漬されたたらこを浸漬された容器ごと回転することによって、たらこの個体間における漬け込み具合のばらつきを抑えることができ、品質を均一化することが可能である。
［調味］
解凍されたたらこを調味液に浸漬させることは、解凍されたたらこを塩蔵液に浸漬させた後に行われる。調味液は、粉末唐辛子又はそのエキス、酒類、調味料、水等を含んでもよい。酒類は、例えば、料理酒である。調味料は、例えば、みりん、醤油、酵母エキス、有機酸塩、核酸、ソルビトール、有機酸であり、有機塩は、例えば、グルタミン酸ナトリウムである。調味液の量は、例えば、たらこ１００ｇであるとき、１００ｇ以上である。また、調味液の水温は、例えば、０℃以上３０℃以下である。たらこを調味液に浸漬させる時間は、例えば、１日以上７日以下である。なお、解凍されたたらこを調味液に浸漬させることを行わなくてもよい。塩蔵液に浸漬されたたらこは、塩たらこであり、調味工程を行わなくてもよい。
解凍されたたらこを調味液に浸漬させることは、解凍されたたらこを塩蔵液に浸漬させた後に行われる。調味液は、粉末唐辛子又はそのエキス、酒類、調味料、水等を含んでもよい。酒類は、例えば、料理酒である。調味料は、例えば、みりん、醤油、酵母エキス、有機酸塩、核酸、ソルビトール、有機酸であり、有機塩は、例えば、グルタミン酸ナトリウムである。調味液の量は、例えば、たらこ１００ｇであるとき、１００ｇ以上である。また、調味液の水温は、例えば、０℃以上３０℃以下である。たらこを調味液に浸漬させる時間は、例えば、１日以上７日以下である。なお、解凍されたたらこを調味液に浸漬させることを行わなくてもよい。塩蔵液に浸漬されたたらこは、塩たらこであり、調味工程を行わなくてもよい。
［洗浄・液切り］
解凍液、トランスグルタミナーゼ処理液、塩蔵液及び調味液に浸漬されたたらこは、洗浄及び液切りが行われてもよい。洗浄は、洗浄液をたらこにかけ流すことであり、たらこに付着した汚れと、たらこを浸漬した液体とを洗い流すことである。例えば、洗浄液は、食塩水など、任意の水溶液であってもよく、水であってもよい。液切りは、例えば、コンテナやザルなどの底に穴が開いた容器にたらこを並べ、温度管理された解凍庫内において静置することである。液切りは、たらこを浸漬した液体が水切りできればよく、例えば、２時間以上である。
解凍液、トランスグルタミナーゼ処理液、塩蔵液及び調味液に浸漬されたたらこは、洗浄及び液切りが行われてもよい。洗浄は、洗浄液をたらこにかけ流すことであり、たらこに付着した汚れと、たらこを浸漬した液体とを洗い流すことである。例えば、洗浄液は、食塩水など、任意の水溶液であってもよく、水であってもよい。液切りは、例えば、コンテナやザルなどの底に穴が開いた容器にたらこを並べ、温度管理された解凍庫内において静置することである。液切りは、たらこを浸漬した液体が水切りできればよく、例えば、２時間以上である。
本実施形態の味付けたらこの製造方法は、上述した工程以外に、整形工程、包装工程等を更に備えていてもよい。
［実施例］
以下、表１～表４を参照して実施例及び比較例について説明する。なお、本発明は、以下の実施例に限定されるものではない。
［実施例］
以下、表１～表４を参照して実施例及び比較例について説明する。なお、本発明は、以下の実施例に限定されるものではない。
［試験項目１：解凍条件］
冷凍されたたらこの解凍条件が、味付けたらこである明太子の味と食感とに与える影響を評価した試験を以下に説明する。なお、乳酸カルシウムを塩蔵時に添加した比較例１２～１７は、解凍時の乳酸カルシウム添加と塩蔵時の乳酸カルシウム添加とにおいて比較する例である。
冷凍されたたらこの解凍条件が、味付けたらこである明太子の味と食感とに与える影響を評価した試験を以下に説明する。なお、乳酸カルシウムを塩蔵時に添加した比較例１２～１７は、解凍時の乳酸カルシウム添加と塩蔵時の乳酸カルシウム添加とにおいて比較する例である。
明太子は、次の手順で作成された。スケソウダラから採取した、真子であるロシア産の冷凍されたたらこを４００ｇ使用し、各比較例及び各実施例における解凍条件によって解凍した。解凍されたたらこを、洗浄及び液切りを行った後に、塩蔵液に浸漬させた。塩蔵液に浸漬したたらこを、洗浄及び液切りを行った後に、調味液に浸漬させ、調味液からたらこを引き上げた後に、洗浄及び液切りを行うことで、明太子を得た。なお、解凍液、塩蔵液及び調味液に添加した食塩は、精製塩である。
以下、明太子の作成手順を詳しく説明する。
冷凍されたたらこを解凍することは、第１解凍と第２解凍とに分けられる。第１解凍は、たらこの解凍を開始してから半解凍されたたらこになるまでの解凍時間であり、第２解凍は、半解凍されたたらこから解凍完了されたたらこになるまでの解凍時間である。第１解凍は、たらこの中心温度が２℃になるまで解凍を行った。第２解凍は、水温または雰囲気温度による温度上昇がなく、たらこの表面温度と中心温度との差が１℃以下となるまで解凍を行った。また、第２解凍の後に、たらこの中心温度を測定し、解凍完了時のたらこの中心温度とした。たらこの中心温度の測定は、差し込み型金属温度計（安立計器（株） ＴＨＥＲＭＯ ＰＲＩＮＴＥＲ ＡＰ－２１０ （ＴＹＰＥ Ｅ））を差し込むことで行った。たらこの中心温度は、たらこの断面における輪郭線が外接した円の中心位置付近において測定されるたらこの温度である。
冷凍されたたらこを解凍することは、第１解凍と第２解凍とに分けられる。第１解凍は、たらこの解凍を開始してから半解凍されたたらこになるまでの解凍時間であり、第２解凍は、半解凍されたたらこから解凍完了されたたらこになるまでの解凍時間である。第１解凍は、たらこの中心温度が２℃になるまで解凍を行った。第２解凍は、水温または雰囲気温度による温度上昇がなく、たらこの表面温度と中心温度との差が１℃以下となるまで解凍を行った。また、第２解凍の後に、たらこの中心温度を測定し、解凍完了時のたらこの中心温度とした。たらこの中心温度の測定は、差し込み型金属温度計（安立計器（株） ＴＨＥＲＭＯ ＰＲＩＮＴＥＲ ＡＰ－２１０ （ＴＹＰＥ Ｅ））を差し込むことで行った。たらこの中心温度は、たらこの断面における輪郭線が外接した円の中心位置付近において測定されるたらこの温度である。
解凍方法は、第１解凍と第２解凍とそれぞれにおいて、解凍手段と解凍温度とを選択することで定められる。解凍手段は、自然解凍および浸漬解凍のいずれか一方であり、解凍温度は、室温と冷蔵とのいずれか一方である。自然解凍は、冷凍されたたらこを静置した状態で解凍されることである。他方、浸漬解凍は、冷凍されたたらこを金属製のボウルにおいて４００ｇの水を含む解凍液に浸漬させ、静置した状態で解凍することである。また、室温は、雰囲気温度２０℃、もしくは、水温２０℃に温度調整されることであり、冷蔵は、解凍庫（ホシザキ（株） ホシザキ業務用冷凍冷蔵庫 ＨＲＦ－７５ＸＴ）内において、雰囲気温度１０℃に温度管理されることである。
解凍されたたらこを濃度３％の食塩水で洗浄し、温度が５℃に保たれた解凍庫（ホシザキ（株） ホシザキ業務用冷蔵庫 ＨＲ－７５Ｘ）内において、たらこをザルに乗せた状態で、３時間静置させることによって液切りを行った。
洗浄及び液切りを終えたたらこを、金属ボウルにおいて、静置した状態で、塩蔵液に６時間浸漬した。塩蔵液の水温は、２０℃になるよう温度調整した。塩蔵液は、食塩５６ｇ、グルタミン酸ナトリウム３．２ｇ、ソルビトール０．８ｇ、亜硝酸ナトリウム０．００８ｇ、水３４０ｇからなる。
塩蔵液に浸漬させたたらこを濃度１．５％の食塩水で洗浄し、温度が５℃に保たれた解凍庫（ホシザキ（株） ホシザキ業務用冷蔵庫 ＨＲ－７５Ｘ）内において、たらこをザルに乗せた状態で、２時間静置させることによって液切りを行った。
洗浄及び液切りを終えたたらこを、金属ボウルにおいて、静置した状態で、調味液４００ｇに４８時間浸漬した。調味液の水温は、５℃になるよう温度調整した。調味液は、みりん９％、グルタミン酸ナトリウム４．１％、日本酒３％、醤油２．５％、タンパク質加水物２．１％、唐辛子０．９％からなる。調味液に浸漬し終えたたらこを温度が５℃に保たれた解凍庫（ホシザキ（株） ホシザキ業務用冷蔵庫 ＨＲ－７５Ｘ）内において、ザルに乗せた状態で、６時間静置させることによって液切りを行った。液切りを終えたたらこを、辛子明太子として得た。
［各比較例及び実施例における解凍方法］
表１を参照して、各比較例及び実施例の解凍方法、解凍液１００ｇに対する食塩の添加量、塩蔵液１００ｇに対する乳酸カルシウムの添加量、および、解凍完了時のたらこの中心温度を説明する。
表１を参照して、各比較例及び実施例の解凍方法、解凍液１００ｇに対する食塩の添加量、塩蔵液１００ｇに対する乳酸カルシウムの添加量、および、解凍完了時のたらこの中心温度を説明する。
比較例１の味付けたらこの製造方法において、第１解凍及び第２解凍は、自然解凍であり、室温において解凍を行う。解凍液中の食塩は、０．０ｇである。第２解凍直後のたらこの中心温度は、２０℃である。
比較例２の味付けたらこの製造方法において、第１解凍及び第２解凍は、浸漬解凍であり、冷蔵において解凍を行う。解凍液中の食塩は、０．０ｇである。第２解凍直後のたらこの中心温度は、１０℃である。
比較例３の味付けたらこの製造方法において、第１解凍及び第２解凍は、浸漬解凍であり、冷蔵において解凍を行う。解凍液中の食塩は、１．０ｇである。第２解凍直後のたらこの中心温度は、１０℃である。
比較例４の味付けたらこの製造方法において、第１解凍及び第２解凍は、浸漬解凍であり、冷蔵において解凍を行う。解凍液中の食塩は、２．５ｇである。第２解凍直後のたらこの中心温度は、１０℃である。
比較例５の味付けたらこの製造方法において、第１解凍及び第２解凍は、浸漬解凍であり、冷蔵において解凍を行う。解凍液中の食塩は、５．０ｇである。第２解凍直後のたらこの中心温度は、１０℃である。
比較例６の味付けたらこの製造方法において、第１解凍及び第２解凍は、浸漬解凍であり、冷蔵において解凍を行う。解凍液中の食塩は、１０ｇである。第２解凍直後のたらこの中心温度は、１０℃である。
比較例７の味付けたらこの製造方法において、第１解凍及び第２解凍は、浸漬解凍であり、冷蔵において解凍を行う。解凍液中の食塩は、１５ｇである。第２解凍直後のたらこの中心温度は、１０℃である。
比較例８の味付けたらこの製造方法において、第１解凍及び第２解凍は、浸漬解凍であり、冷蔵において解凍を行う。解凍液中の食塩は、５．０ｇであり、乳酸カルシウムは、２．３×１０－４ｍｏｌである。第２解凍直後のたらこの中心温度は、１０℃である。
比較例９の味付けたらこの製造方法において、第１解凍は、自然解凍であり、冷蔵において解凍を行う。また、第２解凍は、浸漬解凍であり、冷蔵において解凍を行う。解凍液中の食塩は、５．０ｇであり、乳酸カルシウムは、２．３×１０－４ｍｏｌである。第２解凍直後のたらこの中心温度は、１０℃である。
比較例１０の味付けたらこの製造方法において、第１解凍及び第２解凍は、浸漬解凍であり、室温において解凍を行う。解凍液中の食塩は、５．０ｇであり、乳酸カルシウムは、３４×１０－４ｍｏｌである。第２解凍直後のたらこの中心温度は、２０℃である。
比較例１１の味付けたらこの製造方法において、第１解凍は、自然解凍であり、室温において解凍を行う。また、第２解凍は、浸漬解凍であり、室温において解凍を行う。解凍液中の食塩は、５．０ｇであり、乳酸カルシウムは、３４×１０－４ｍｏｌである。第２解凍直後のたらこの中心温度は、２０℃である。
比較例１２の味付けたらこの製造方法において、第１解凍及び第２解凍は、浸漬解凍であり、冷蔵において解凍を行う。解凍液中の食塩は、５．０ｇである。また、塩蔵時において、乳酸カルシウムを２．３×１０－４ｍｏｌ添加する。第２解凍直後のたらこの中心温度は、１０℃である。
比較例１３の味付けたらこの製造方法において、第１解凍及び第２解凍は、浸漬解凍であり、冷蔵において解凍を行う。解凍液中の食塩は、５．０ｇである。また、塩蔵時において、乳酸カルシウムを９．２×１０－４ｍｏｌ添加する。第２解凍直後のたらこの中心温度は、１０℃である。
比較例１４の味付けたらこの製造方法において、第１解凍及び第２解凍は、浸漬解凍であり、冷蔵において解凍を行う。解凍液中の食塩は、５．０ｇである。また、塩蔵時において、乳酸カルシウムを３４×１０－４ｍｏｌ添加する。第２解凍直後のたらこの中心温度は、１０℃である。
比較例１５の味付けたらこの製造方法において、第１解凍及び第２解凍は、浸漬解凍であり、冷蔵において解凍を行う。解凍液中の食塩は、５．０ｇである。また、塩蔵時において、乳酸カルシウムを４５×１０－４ｍｏｌ添加する。第２解凍直後のたらこの中心温度は、１０℃である。
比較例１６の味付けたらこの製造方法において、第１解凍及び第２解凍は、浸漬解凍であり、冷蔵において解凍を行う。解凍液中の食塩は、５．０ｇである。また、塩蔵時において、乳酸カルシウムを２３０×１０－４ｍｏｌ添加する。第２解凍直後のたらこの中心温度は、１０℃である。
比較例１７の味付けたらこの製造方法において、第１解凍及び第２解凍は、浸漬解凍であり、冷蔵において解凍を行う。解凍液中の食塩は、５．０ｇである。また、塩蔵時において、乳酸カルシウムを４６０×１０－４ｍｏｌ添加する。第２解凍直後のたらこの中心温度は、１０℃である。
比較例１８の味付けたらこの製造方法において、第１解凍及び第２解凍は、浸漬解凍であり、冷蔵において解凍を行う。解凍液中の食塩は、５．０ｇであり、乳酸カルシウムは、４６０×１０－４ｍｏｌである。第２解凍直後のたらこの中心温度は、１０℃である。
比較例１９の味付けたらこの製造方法において、第１解凍は、自然解凍であり、冷蔵において解凍を行う。また、第２解凍は、浸漬解凍であり、冷蔵において解凍を行う。解凍液中の食塩は、５．０ｇであり、乳酸カルシウムは、４６０×１０－４ｍｏｌである。第２解凍直後のたらこの中心温度は、１０℃である。
実施例１の味付けたらこの製造方法において、第１解凍及び第２解凍は、浸漬解凍であり、冷蔵において解凍を行う。解凍液中の食塩は、５．０ｇであり、乳酸カルシウムは、９．２×１０－４ｍｏｌである。第２解凍直後のたらこの中心温度は、１０℃である。
実施例２の味付けたらこの製造方法において、第１解凍及び第２解凍は、浸漬解凍であり、冷蔵において解凍を行う。解凍液中の食塩は、５．０ｇであり、乳酸カルシウムは、３４×１０－４ｍｏｌである。第２解凍直後のたらこの中心温度は、１０℃である。
実施例３の味付けたらこの製造方法において、第１解凍及び第２解凍は、浸漬解凍であり、冷蔵において解凍を行う。解凍液中の食塩は、５．０ｇであり、乳酸カルシウムは、４５×１０－４ｍｏｌである。第２解凍直後のたらこの中心温度は、１０℃である。
実施例４の味付けたらこの製造方法において、第１解凍及び第２解凍は、浸漬解凍であり、冷蔵において解凍を行う。解凍液中の食塩は、５．０ｇであり、乳酸カルシウムは、２３０×１０－４ｍｏｌである。第２解凍直後のたらこの中心温度は、１０℃である。
実施例５の味付けたらこの製造方法において、第１解凍は、自然解凍であり、冷蔵において解凍を行う。また、第２解凍は、浸漬解凍であり、冷蔵において解凍を行う。解凍液中の食塩は、５．０ｇであり、乳酸カルシウムは、９．２×１０－４ｍｏｌである。第２解凍直後のたらこの中心温度は、１０℃である。
実施例６の味付けたらこの製造方法において、第１解凍は、自然解凍であり、冷蔵において解凍を行う。また、第２解凍は、浸漬解凍であり、冷蔵において解凍を行う。解凍液中の食塩は、５．０ｇであり、乳酸カルシウムは、３４×１０－４ｍｏｌである。第２解凍直後のたらこの中心温度は、１０℃である。
実施例７の味付けたらこの製造方法において、第１解凍は、自然解凍であり、冷蔵において解凍を行う。また、第２解凍は、浸漬解凍であり、冷蔵において解凍を行う。解凍液中の食塩は、５．０ｇであり、乳酸カルシウムは、４５×１０－４ｍｏｌである。第２解凍直後のたらこの中心温度は、１０℃である。
実施例８の味付けたらこの製造方法において、第１解凍は、自然解凍であり、冷蔵において解凍を行う。また、第２解凍は、浸漬解凍であり、冷蔵において解凍を行う。解凍液中の食塩は、５．０ｇであり、乳酸カルシウムは、２３０×１０－４ｍｏｌである。第２解凍直後のたらこの中心温度は、１０℃である。
上記の手順により得られた辛子明太子に関して、味及び食感について評価した結果を表１に示す。味として、塩味と苦味とを評価し、食感として、粒の張り、粒の硬さ、および、張りと硬さとからなる粒感を評価した。味及び食感の評価は、５名のパネリストによる官能評価で行われ、比較例１における評価を「１」とし、これを基準として、食感を８段階で評価した。
辛子明太子の塩味を以下の基準で評価した。
１：薄味
２：適塩
３：強い塩味
４：不適切
１：薄味
２：適塩
３：強い塩味
４：不適切
辛子明太子の苦みを以下の基準で評価した。
１：苦味を全く感じない
２：僅かに苦味を感じる
３：苦味を感じる
塩味及び苦味の各項目において、５名のパネリスト付けた点数の平均値が、塩味では４点以上、苦味では３点以上である明太子は、商品として適した味を有しないものとして判断した。また、粒の張り、粒の硬さ、および、粒感の各項目において、５名のパネリスト付けた点数の平均値が４点以下である明太子は、商品として適した食感を有しないものとして判断した。
１：苦味を全く感じない
２：僅かに苦味を感じる
３：苦味を感じる
塩味及び苦味の各項目において、５名のパネリスト付けた点数の平均値が、塩味では４点以上、苦味では３点以上である明太子は、商品として適した味を有しないものとして判断した。また、粒の張り、粒の硬さ、および、粒感の各項目において、５名のパネリスト付けた点数の平均値が４点以下である明太子は、商品として適した食感を有しないものとして判断した。
［評価結果］
表１を参照して、比較例及び実施例における評価結果を説明する。
表１が示すように、実施例１～８では、明太子の塩味が適塩であることが認められた。一方で、比較例１～１９の各々では、明太子の塩味が、商品として適切な範囲内に含まれる味であることが認められた。比較例７では、最も明太子の塩味が強く、強い塩味であることが認められた。比較例１～３では、明太子の塩味が最も弱く、薄味であることが認められた。
すなわち、解凍液に含まれる食塩の量が多いほど、明太子の塩味は強くなる一方、解凍液に含まれる食塩の量が少ないほど、明太子の塩味は弱くなる。
表１を参照して、比較例及び実施例における評価結果を説明する。
表１が示すように、実施例１～８では、明太子の塩味が適塩であることが認められた。一方で、比較例１～１９の各々では、明太子の塩味が、商品として適切な範囲内に含まれる味であることが認められた。比較例７では、最も明太子の塩味が強く、強い塩味であることが認められた。比較例１～３では、明太子の塩味が最も弱く、薄味であることが認められた。
すなわち、解凍液に含まれる食塩の量が多いほど、明太子の塩味は強くなる一方、解凍液に含まれる食塩の量が少ないほど、明太子の塩味は弱くなる。
実施例１～８では、苦味が最も薄く、苦味が全く感じないことが認められた。一方で、比較例１～１９の各々では、明太子の苦みが、商品として適切な範囲内に含まれる味であることが認められた。比較例１７～１９では、明太子に苦味が最も強く、僅かに苦味を感じることが認められた。比較例１～１６では、明太子の苦みが最も薄く、苦味を全く感じないことが認められた。
すなわち、解凍液及び塩蔵液に含まれる乳酸カルシウムの量が多いほど、明太子の苦味が強くなる。
すなわち、解凍液及び塩蔵液に含まれる乳酸カルシウムの量が多いほど、明太子の苦味が強くなる。
実施例２～４，６～８では、明太子の粒の張りが最も強いことが認められた。実施例１，５において、明太子の粒の張りが最も弱いことが認められた。しかしながら、実施例１，５において、点数が５点以上であることが認められた。一方、比較例１～１９の各々では、明太子の粒の張りが、商品として適しない程度に弱いことが認められた。
すなわち、乳酸カルシウムを塩蔵液に添加することと比べ、解凍液に添加することは、明太子の粒の張りが強くなる。また、解凍液の温度が室温より低温であることは、明太子の粒の張りが強くなる。明太子の粒の張りの強さは、解凍液１００ｇに対し乳酸カルシウムの量が３４×１０－４以上２３０×１０－４以下をピークとする。
実施例２～４，６～８では、明太子の粒の硬さが最も強いことが認められた。実施例１，５において、明太子の粒の硬さが最も弱いことが認められた。しかしながら、実施例１，５において、点数が５点以上であることが認められた。一方、比較例１～１７の各々では、明太子に粒の硬さが、商品として適しない程度に弱いことが認められた。比較例１８，１９の各々では、明太子の粒の硬さが、商品として適切な範囲内に含まれる硬さであることが認められた。
すなわち、乳酸カルシウムを塩蔵液に添加することと比べ、解凍液に添加することは、明太子の粒の硬さを強くする。また、解凍液の温度が室温より低温であることは、明太子の粒の硬さを強くする。明太子の粒の硬さは、解凍液に含まれる乳酸カルシウムの量が多いほど、強くなる。
実施例２～４，６～８では、明太子の粒感が最も強いことが認められた。実施例１，５では、明太子の粒感が最も弱いことが認められた。しかしながら、実施例１，５では、点数が５点以上であることが認められた。一方、比較例１～１７の各々では、明太子の粒感が商品として適さないことが認められた。比較例１８，１９の各々では、明太子の粒感が、商品として適切な範囲内に含まれる粒感であることが認められた。
すなわち、乳酸カルシウムを塩蔵液に添加することと比べ、解凍液に添加することは、明太子の粒感が強くなる。また、解凍液の温度が室温より低温であることは、明太子の粒感が強くなる。明太子の粒感は、解凍液１００ｇに対して、乳酸カルシウムの量が３４×１０－４ｍｏｌ以上２３０×１０－４ｍｏｌ以下をピークとする。
［試験項目２：塩化カルシウム及び塩化カリウム］
解凍液に含まれる食塩と、乳酸カルシウム、もしくは、塩化カルシウムと、塩化カリウムとが、味付けたらこである明太子の味と食感に与える影響を評価した試験を以下に説明する。
解凍液に含まれる食塩と、乳酸カルシウム、もしくは、塩化カルシウムと、塩化カリウムとが、味付けたらこである明太子の味と食感に与える影響を評価した試験を以下に説明する。
明太子は、次の手順で作成された。試験項目１の各例と同様に、真子であるロシア産の冷凍されたたらこを４００ｇ使用した。試験項目２の各例では、第１解凍及び第２解凍において、浸漬解凍及び冷蔵条件によって解凍した。解凍以降の工程は、試験項目１の各例と同様の工程によって、明太子を得た。
［各比較例及び実施例における解凍液の組成］
表２を参照して、各比較例及び実施例の解凍液１００ｇに対する食塩、乳酸カルシウム、塩化カルシウム、塩化カリウムの添加量を説明する。
表２を参照して、各比較例及び実施例の解凍液１００ｇに対する食塩、乳酸カルシウム、塩化カルシウム、塩化カリウムの添加量を説明する。
比較例２０は、解凍液中の食塩が、０．０ｇであり、乳酸カルシウムは、３４×１０－４ｍｏｌである。
比較例２１は、解凍液中の食塩が、５．０ｇであり、塩化カルシウムは、２．３×１０－４ｍｏｌである。
比較例２１は、解凍液中の食塩が、５．０ｇであり、塩化カルシウムは、２．３×１０－４ｍｏｌである。
比較例２２は、解凍液中の食塩が、０．０ｇであり、乳酸カルシウムは、３４×１０－４ｍｏｌであり、塩化カリウムは、８６×１０－３ｍｏｌである。
比較例２３は、解凍液中の食塩が、５．０ｇであり、塩化カルシウムは、４６０×１０－４ｍｏｌである。
比較例２３は、解凍液中の食塩が、５．０ｇであり、塩化カルシウムは、４６０×１０－４ｍｏｌである。
比較例２４は、解凍液中の食塩が、０．０ｇであり、塩化カルシウムは、３４×１０－４ｍｏｌであり、塩化カリウムは、８６×１０－３ｍｏｌである。
実施例９は、解凍液中の食塩が、１．０ｇであり、乳酸カルシウムは、３４×１０－４ｍｏｌである。
実施例９は、解凍液中の食塩が、１．０ｇであり、乳酸カルシウムは、３４×１０－４ｍｏｌである。
実施例１０は、解凍液中の食塩が、２．５ｇであり、乳酸カルシウムは、３４×１０－４ｍｏｌである。
実施例１１は、解凍液中の食塩が、７．５ｇであり、乳酸カルシウムは、３４×１０－４ｍｏｌである。
実施例１１は、解凍液中の食塩が、７．５ｇであり、乳酸カルシウムは、３４×１０－４ｍｏｌである。
実施例１２は、解凍液中の食塩が、１０ｇであり、乳酸カルシウムは、３４×１０－４ｍｏｌである。
実施例１３は、解凍液中の食塩が、１５ｇであり、乳酸カルシウムは、３４×１０－４ｍｏｌである。
実施例１３は、解凍液中の食塩が、１５ｇであり、乳酸カルシウムは、３４×１０－４ｍｏｌである。
実施例１４は、解凍液中の食塩が、２．５ｇであり、乳酸カルシウムは、３４×１０－４ｍｏｌであり、塩化カリウムは、４３×１０－３ｍｏｌである。
実施例１５は、解凍液中の食塩が、５．０ｇであり、塩化カルシウムは、９．２×１０－４ｍｏｌである。
実施例１５は、解凍液中の食塩が、５．０ｇであり、塩化カルシウムは、９．２×１０－４ｍｏｌである。
実施例１６は、解凍液中の食塩が、５．０ｇであり、塩化カルシウムは、３４×１０－４ｍｏｌである。
実施例１７は、解凍液中の食塩が、５．０ｇであり、塩化カルシウムは、２３０×１０－４ｍｏｌである。
実施例１７は、解凍液中の食塩が、５．０ｇであり、塩化カルシウムは、２３０×１０－４ｍｏｌである。
実施例１８は、解凍液中の食塩が、２．５ｇであり、塩化カルシウムは、３４×１０－４ｍｏｌであり、塩化カリウムは、４３×１０－３ｍｏｌである。
［評価結果］
表２を参照して、比較例及び実施例における評価結果を説明する。
表２を参照して、比較例及び実施例における評価結果を説明する。
表２に示すように、実施例１０～１２，１４～１８では、明太子の塩味が適塩であることが認められた。実施例９では、塩味が最も薄く、薄味であることが認められた。実施例１３では、塩味が最も強く、強い塩味であることが認められた。一方で、比較例２０～２４の各々では、明太子の塩味が、商品として適切な範囲内に含まれる味であることが認められた。すなわち、解凍液に含まれる食塩の量が多いほど、明太子の塩味が強くなる。
実施例９～１３，１５～１８では、苦味が最も薄く、苦味が全く感じないことが認められた。実施例１４では、苦味が最も強く、苦味を感じると認められた。一方で、比較例２２，２４では、明太子の苦みが商品として適さないことが認められた。比較例２０～２１，２３の各々では、明太子の苦みが、商品として適切な範囲内に含まれる味であることが認められた。すなわち、解凍液に含まれる塩化カルシウム、もしくは、塩化カリウムの量が多いほど、明太子の苦みが強くなる。
実施例１１～１２，１４，１６～１８では、粒の張りが最も強いことが認められた。実施例９～１０，１３，１５では、粒の張りが最も弱いことが認められた。しかしながら、実施例９～１０，１３，１５では、点数が５点以上であることが認められた。一方、比較例２０～２１，２３の各々では、明太子に粒の張りが、商品として適しない程度に弱いことが認められた。比較例２２，２４では、明太子の張りが、商品として適切な範囲内に含まれる張りであることが認められた。
すなわち、明太子の粒の張りは、解凍液１００ｇに対する食塩の量が５．０ｇ以上１０ｇ以下であり、乳酸カルシウムの量が３４×１０－４ｍｏｌであるとき、もしくは、食塩の量が５．０ｇであり、塩化カルシウムの量が３４×１０－４ｍｏｌ以上２３×１０－３ｍｏｌ以下であるときをピークとする。また、食塩０ｇに対して塩化カリウム８６×１０－３ｍｏｌもしくは食塩２．５ｇに対して塩化カリウム４３×１０－３ｍｏｌ添加することによって、食塩５．０ｇ添加した際と同等の粒の張りを得ることが可能となる。
実施例１１～１２，１４，１６～１８では、粒の硬さが最も強いことが認められた。実施例９～１０，１３，１５では、粒の硬さが最も弱いことが認められた。しかしながら、実施例９～１０，１３，１５では、点数が５点以上であることが認められた。一方、比較例２０～２１の各々では、明太子に粒の硬さが、商品として適しない程度に弱いことが認められた。比較例２２～２４では、明太子の硬さが、商品として適切な範囲内に含まれる硬さであることが認められた。
すなわち、明太子の粒の硬さは、食塩の量に依存し、解凍液１００ｇに対する食塩の量が５．０ｇ以上１０ｇ以下であるときをピークとする。また、食塩０ｇに対して塩化カリウム８６×１０－３ｍｏｌもしくは食塩２．５ｇに対して塩化カリウム４３×１０－３ｍｏｌ添加することによって、食塩５．０ｇ添加した際と同等の粒の硬さを得ることが可能となる。
実施例１１～１２，１４，１６～１８では、粒感が最も強いことが認められた。実施例９～１０，１３，１５では、粒感が最も弱いことが認められた。しかしながら、実施例９～１０，１３，１５では、点数が５点以上であることが認められた。一方、比較例２０，２１の各々では、明太子に粒感が、商品として適しない程度に弱いことが認められた。比較例２２～２４では、明太子の粒感が、商品として適切な範囲内に含まれる粒感であることが認められた。
すなわち、明太子の粒の粒感は、解凍液１００ｇに対する食塩の量が５．０ｇ以上１０ｇ以下であり、乳酸カルシウムの量が３４×１０－４ｍｏｌであるとき、もしくは、食塩の量が５．０ｇであり、塩化カルシウムの量が３４×１０－４ｍｏｌ以上２３０×１０－４ｍｏｌ以下であるときをピークとする。また、食塩０ｇに対して塩化カリウム８６×１０－３ｍｏｌもしくは食塩２．５ｇに対して塩化カリウム４３×１０－３ｍｏｌ添加することによって、食塩５．０ｇ添加した際と同等の粒の粒感を得ることが可能となる。
［試験項目３：各種塩］
表３を参照して、各比較例及び実施例の解凍液１００ｇに対する食塩の添加量と、解凍液１００ｇに対し添加したカルシウム塩、カリウム塩、ナトリウム塩の種類及び添加量とを説明する。
表３を参照して、各比較例及び実施例の解凍液１００ｇに対する食塩の添加量と、解凍液１００ｇに対し添加したカルシウム塩、カリウム塩、ナトリウム塩の種類及び添加量とを説明する。
明太子は、次の手順で作成された。試験項目１の各例と同様に、真子であるロシア産の冷凍されたたらこを４００ｇ使用した。解凍条件は、試験項目２の各例と同様の条件で行った。解凍以降の工程は、試験項目１の各例と同様の工程によって、明太子を得た。
表３に示すように、実施例１９は、解凍液１００ｇに対し食塩が、５．０ｇであり、解凍液中には、焼成カルシウムが、３４×１０－４ｍｏｌ含まれる。
実施例２０は、解凍液１００ｇに対し、食塩が、５．０ｇであり、解凍液中には、クエン酸カルシウムがカルシウムとして、９．２×１０－４ｍｏｌ含まれる。
実施例２１は、解凍液中の食塩が、５．０ｇであり、解凍液中には、乳酸カルシウムが、３４×１０－４ｍｏｌ含まれ、炭酸カリウムがカリウムとして、１．１×１０－３ｍｏｌ含まれる。
実施例２１は、解凍液中の食塩が、５．０ｇであり、解凍液中には、乳酸カルシウムが、３４×１０－４ｍｏｌ含まれ、炭酸カリウムがカリウムとして、１．１×１０－３ｍｏｌ含まれる。
実施例２２は、解凍液１００ｇに対し、食塩は、５．０ｇであり、解凍液中には、塩化カルシウムが、３４×１０－４ｍｏｌ含まれ、リン酸水素二カリウムがカリウムとして、１．１×１０－３ｍｏｌ含まれる。
実施例２３は、解凍液１００ｇに対し、食塩が、５．０ｇであり、解凍液中には、塩化カルシウムが、３４×１０－４ｍｏｌ含まれ、乳酸カリウムが１．１×１０－３ｍｏｌ含まれる。
実施例２４は、解凍液１００ｇに対し、食塩が、２．５ｇであり、解凍液中には、乳酸カルシウムが、３４×１０－４ｍｏｌ含まれ、リンゴ酸ナトリウムがナトリウムとして、４３×１０－３ｍｏｌ含まれる。
実施例２５は、解凍液１００ｇに対し、食塩が、２．５ｇであり、解凍液中には、乳酸カルシウムが、３４×１０－４ｍｏｌ含まれ、乳酸ナトリウムが４３×１０－３ｍｏｌ含まれる。
実施例２６は、解凍液１００ｇに対し、食塩が、２．５ｇであり、解凍液中には、乳酸カルシウムが、３４×１０－４ｍｏｌ含まれ、クエン酸三ナトリウムがナトリウムとして、４３×１０－３ｍｏｌ含まれる。
［評価結果］
表３を参照して、比較例及び実施例における評価結果を説明する。
表３に示すように、実施例１９～２３では、明太子の塩味が最も強く、適塩であることが認められた。実施例２４～２６では、明太子の塩味が最も弱く、薄味であることが認められた。
表３を参照して、比較例及び実施例における評価結果を説明する。
表３に示すように、実施例１９～２３では、明太子の塩味が最も強く、適塩であることが認められた。実施例２４～２６では、明太子の塩味が最も弱く、薄味であることが認められた。
すなわち、焼成カルシウムは、乳酸カルシウムと塩化カルシウムと同様の強さの塩味を明太子に与えることが認められた。そのため、これらの焼成カルシウム、乳酸カルシウム、塩化カルシウム及びクエン酸カルシウムにおける種類の違いは、塩味に大きな影響を与えない。また、カリウム塩は、添加することにより、塩味を強くすることが可能であり、ナトリウム塩は、食塩と置き換えることが可能である。
実施例１９～２６では、明太子の苦みが、全く感じないことが認められた。すなわち、３．４×１０－３ｍｏｌの乳酸カルシウムまたは塩化カルシウムと、カリウムとして１．１×１０－３ｍｏｌのカリウム塩、またはナトリウムとして４３×１０－３ｍｏｌのナトリウム塩とを解凍液に添加した場合、苦味を全く感じない。
実施例２１～２６では、明太子の張りが最も強いことが認められた。また、実施例１９～２０では、明太子の張りが最も低いことが認められた。しかしながら、実施例１９～２０では、点数が５点以上であることが認められた。
すなわち、カルシウム塩に加え、カリウム塩を解凍液に添加することによって、明太子の粒の張りが強くなり、カリウム塩は、塩化カリウムに限定されないことが認められた。また、ナトリウム塩においても、カルシウム塩に加えて解凍液に添加することによって、明太子の粒の張りを強くすることが認められた。
実施例２１～２６では、明太子の硬さが最も強いことが認められた。また、実施例１９～２０では、明太子の硬さが最も低いことが認められた。しかしながら、実施例１９～２０では、点数が５点以上であることが認められた。
すなわち、カルシウム塩に加え、カリウム塩を解凍液に添加することによって、明太子の粒の硬さが強くなり、カリウム塩は、塩化カリウムに限定されないことが認められた。また、ナトリウム塩においても、カルシウム塩に加えて解凍液に添加することによって、明太子の粒の硬さを強くすることが認められた。
実施例２１～２６では、明太子の粒感が最も強いことが認められた。また、実施例１９～２０では、明太子の粒感が最も低いことが認められた。しかしながら、実施例１９～２０では、点数が５点以上であることが認められた。
すなわち、カルシウム塩に加え、カリウム塩を解凍液に添加することによって、明太子の粒の粒感が強くなり、カリウム塩は、塩化カリウムに限定されないことが認められた。また、ナトリウム塩においても、カルシウム塩に加えて解凍液に添加することによって、明太子の粒の粒感を強くすることが認められた。
［試験項目４：トランスグルタミナーゼ］
表４を参照して、解凍液１００ｇに対する食塩の量と、トランスグルタミナーゼを添加する液とトランスグルタミナーゼの添加量とが、味付けたらこである明太子の味と食感とに与える影響を評価した試験を以下に説明する。
表４を参照して、解凍液１００ｇに対する食塩の量と、トランスグルタミナーゼを添加する液とトランスグルタミナーゼの添加量とが、味付けたらこである明太子の味と食感とに与える影響を評価した試験を以下に説明する。
明太子は、次の手順で作成された。試験項目１の各例と同様に、真子であるロシア産の冷凍されたたらこを４００ｇ使用した。解凍条件は、試験項目２の各例と同様の条件で行った。解凍以降の工程は、試験項目１の各例と同様の工程によって、明太子を得た。
トランスグルタミナーゼ水溶液は、放線菌ストレプトベルチシリウム（Ｓｔｒｅｐｔｏｖｅｒｔｉｃｉｌｌｉｕｍ ｍｏｂａｒａｅｎｓｅ）由来のトランスグルタミナーゼ及び水１００ｇからなる水溶液である。トランスグルタミナーゼ水溶液に解凍されたたらこを浸漬させることは、解凍されたたらこを塩蔵する前に水温２０℃において、４時間浸漬させることである。
［各比較例及び実施例におけるトランスグルタミナーゼが添加される液と添加量］
表４を参照して、各比較例及び実施例の解凍液１００ｇに対する食塩の添加量と、トランスグルタミナーゼを添加する液とトランスグルタミナーゼの添加量とを説明する。表４において、トランスグルタミナーゼは、トランスグルタミナーゼの略称であるＴＧと一部表記されている。
表４を参照して、各比較例及び実施例の解凍液１００ｇに対する食塩の添加量と、トランスグルタミナーゼを添加する液とトランスグルタミナーゼの添加量とを説明する。表４において、トランスグルタミナーゼは、トランスグルタミナーゼの略称であるＴＧと一部表記されている。
表４に示すように、実施例２７は、解凍液中の食塩が、２．５ｇであり、トランスグルタミナーゼは、解凍液に５０Ｕ添加される。
実施例２８は、解凍液中の食塩が、２．５ｇであり、トランスグルタミナーゼは、塩蔵液に５０Ｕ添加される。
実施例２８は、解凍液中の食塩が、２．５ｇであり、トランスグルタミナーゼは、塩蔵液に５０Ｕ添加される。
実施例２９は、解凍液中の食塩が、２．５ｇであり、トランスグルタミナーゼは、トランスグルタミナーゼ水溶液に１Ｕ添加される。
実施例３０は、解凍液中の食塩が、２．５ｇであり、トランスグルタミナーゼは、トランスグルタミナーゼ水溶液に１０Ｕ添加される。
実施例３０は、解凍液中の食塩が、２．５ｇであり、トランスグルタミナーゼは、トランスグルタミナーゼ水溶液に１０Ｕ添加される。
実施例３１は、解凍液中の食塩が、２．５ｇであり、トランスグルタミナーゼは、トランスグルタミナーゼ水溶液に５０Ｕ添加される。
実施例３２は、解凍液中の食塩が、２．５ｇであり、トランスグルタミナーゼは、トランスグルタミナーゼ水溶液に１００Ｕ添加される。
実施例３２は、解凍液中の食塩が、２．５ｇであり、トランスグルタミナーゼは、トランスグルタミナーゼ水溶液に１００Ｕ添加される。
実施例３３は、解凍液中の食塩が、２．５ｇであり、トランスグルタミナーゼは、トランスグルタミナーゼ水溶液に５００Ｕ添加される。
実施例３４は、解凍液中の食塩が、２．５ｇであり、トランスグルタミナーゼは、トランスグルタミナーゼ水溶液に１０００Ｕ添加される。
実施例３４は、解凍液中の食塩が、２．５ｇであり、トランスグルタミナーゼは、トランスグルタミナーゼ水溶液に１０００Ｕ添加される。
実施例３５は、解凍液中の食塩が、１．０ｇであり、トランスグルタミナーゼは、トランスグルタミナーゼ水溶液に５０Ｕ添加される。
実施例３６は、解凍液中の食塩が、５．０ｇであり、トランスグルタミナーゼは、トランスグルタミナーゼ水溶液に５０Ｕ添加される。
実施例３６は、解凍液中の食塩が、５．０ｇであり、トランスグルタミナーゼは、トランスグルタミナーゼ水溶液に５０Ｕ添加される。
実施例３７は、解凍液中の食塩が、７．５ｇであり、トランスグルタミナーゼは、トランスグルタミナーゼ水溶液に５０Ｕ添加される。
実施例３８は、解凍液中の食塩が、１０ｇであり、トランスグルタミナーゼは、トランスグルタミナーゼ水溶液に５０Ｕ添加される。
実施例３８は、解凍液中の食塩が、１０ｇであり、トランスグルタミナーゼは、トランスグルタミナーゼ水溶液に５０Ｕ添加される。
実施例３９は、解凍液中の食塩が、１５ｇであり、トランスグルタミナーゼは、トランスグルタミナーゼ水溶液に５０Ｕ添加される。
［評価結果］
表４を参照して、比較例及び実施例の評価結果を説明する。
表４を参照して、比較例及び実施例の評価結果を説明する。
表４に示すように、実施例３９では、明太子の塩味が最も強く、強い塩味であることが認められた。実施例３５では、明太子の塩味が最も弱く、薄味であることが認められた。すなわち、食塩の量によって、明太子の塩味が強くなる。
実施例２７～３９では、明太子の苦味が全く感じないことが認められた。すなわち、食塩とトランスグルタミナーゼとを解凍液に添加することは、明太子の苦みには関与しない。
実施例３２～３４，３６～３８では、明太子の粒の張りが最も強いことが認められた。実施例２７～３０では、明太子の粒の張りが最も弱いことが認められた。しかしながら、実施例２７～３０では、点数が５点以上であることが認められた。すなわち、粒の張りは、解凍液１００ｇに対する食塩及びトランスグルタミナーゼの添加量に依存し、トランスグルタミナーゼ水溶液中のトランスグルタミナーゼが多いほど、明太子の粒の張りが強くなることが認められた。また、解凍液１００ｇに対する食塩の量が５．０ｇ以上１０ｇ以下であるときが、明太子の粒の張りのピークであることが認められた。
実施例３２～３４，３６～３８では、明太子の粒の硬さが最も強いことが認められた。実施例２７～３０では、明太子の粒の硬さが最も弱いことが認められた。しかしながら、実施例２７～３０では、点数が５点以上であることが認められた。すなわち、粒の硬さは、解凍液１００ｇに対する食塩及びトランスグルタミナーゼの添加量に依存し、トランスグルタミナーゼ水溶液中のトランスグルタミナーゼが多いほど、明太子の粒の硬さが強くなることが認められた。また、解凍液１００ｇに対する食塩の量が５．０ｇ以上１０ｇ以下であるときが、明太子の粒の硬さのピークであることが認められた。
実施例３２～３４，３６～３８では、明太子の粒感が最も強いことが認められた。実施例２７～３０では、明太子の粒感が最も弱いことが認められた。しかしながら、実施例２７～３０では、点数が５点以上であることが認められた。すなわち、粒感は、解凍液１００ｇに対する食塩及びトランスグルタミナーゼの添加量に依存し、トランスグルタミナーゼ水溶液中のトランスグルタミナーゼが多いほど、明太子の粒感が強くなることが認められた。また、解凍液１００ｇに対する食塩の量が５．０ｇ以上１０ｇ以下であるときが、明太子の粒感のピークであることが認められた。
以上、上記実施形態によれば、以下の効果を得ることができる。
（１）食塩とカルシウム塩とを含んだ水溶液である解凍液での浸漬を用いて冷凍されたたらこを解凍することは、塩蔵液にカルシウム塩を含む水溶液に漬け込むときと比べて粒感の向上が可能となる。また、たらこの中心温度が１０℃以下に温度調整させることによって、たらこが有するトランスグルタミナーゼを活性化し、味付けたらこの卵膜を硬化させることを可能とする。したがって、たらこの中心温度が１０℃以下となるよう温度調整された解凍液に浸漬させることで、冷凍されたたらこを解凍することは、粒中の水分量と卵膜の硬さとを確保すること、すなわち、粒の張り及び粒の硬さの両方を確保することが可能となる。
（１）食塩とカルシウム塩とを含んだ水溶液である解凍液での浸漬を用いて冷凍されたたらこを解凍することは、塩蔵液にカルシウム塩を含む水溶液に漬け込むときと比べて粒感の向上が可能となる。また、たらこの中心温度が１０℃以下に温度調整させることによって、たらこが有するトランスグルタミナーゼを活性化し、味付けたらこの卵膜を硬化させることを可能とする。したがって、たらこの中心温度が１０℃以下となるよう温度調整された解凍液に浸漬させることで、冷凍されたたらこを解凍することは、粒中の水分量と卵膜の硬さとを確保すること、すなわち、粒の張り及び粒の硬さの両方を確保することが可能となる。
（２）解凍液は、１．０質量％以上１５質量％以下の食塩と解凍液１００ｇに対しカルシウムとして９２×１０－５ｍｏｌ以上３４×１０－３ｍｏｌ以下のカルシウム塩とを含んだ水溶液であることは、粒中の水分量と卵膜の硬さとを確保すること、すなわち、粒の張り及び粒の硬さの両方を確保することが可能となる。食塩が解凍液に対し１．０質量％以上であるから、タンパク質変性によって味付けたらこの粒感が向上し、１５質量％以下であるから、食塩に吸水されることを抑えることで、味付けたらこ内に十分な水分量が保持され、味付けたらこの粒に張りが出る。また、カルシウム塩がカルシウムとして解凍液１００ｇに対し９２×１０－５ｍｏｌ以上であるから、たらこが有するトランスグルタミナーゼの作用によって味付けたらこの粒が硬くなり、３４×１０－３ｍｏｌ以下であるから、たらこ内に十分な水分量が保持されることで、味付けたらこの粒に張りが出る。
（３）解凍液にカリウム塩とナトリウム塩との少なくとも一方を含んだ解凍液は、味付けたらこの粒感が向上する一方で、味付けたらこの塩味を高めることが可能である。したがって、カリウム塩とナトリウム塩とは、味付けたらこの粒感を向上させることに加えて、食塩をカリウム塩またはナトリウム塩と置き換えること、あるいは、食塩に加えて更にカリウム塩またはナトリウム塩を添加することによって、塩味を強くすることが可能である。
（４）解凍液にトランスグルタミナーゼを添加することは、トランスグルタミナーゼによって卵膜を硬化させることによって、粒感を向上させることを可能とする。
（５）トランスグルタミナーゼ処理液に解凍されたたらこを浸漬させることは、塩蔵する前にトランスグルタミナーゼ処理液にたらこを浸漬させるから、トランスグルタミナーゼがたらこに浸透して粒感を向上させることの実効性を高めることが可能である。
（５）トランスグルタミナーゼ処理液に解凍されたたらこを浸漬させることは、塩蔵する前にトランスグルタミナーゼ処理液にたらこを浸漬させるから、トランスグルタミナーゼがたらこに浸透して粒感を向上させることの実効性を高めることが可能である。
（６）たらこ１００ｇに対し１Ｕ以上１０００Ｕ以下のトランスグルタミナーゼを含み、１０℃以上３０℃以下のトランスグルタミナーゼ処理液に解凍されたたらこを浸漬させることは、トランスグルタミナーゼがたらこ１００ｇに対し１Ｕ以上であるから、トランスグルタミナーゼの作用によって、卵膜を硬くできる。また、トランスグルタミナーゼがたらこ１００ｇに対し１０００Ｕ以下であるから、トランスグルタミナーゼの使用量を抑えることが可能となる。また、トランスグルタミナーゼ処理液の水温が１０℃以上であるから、トランスグルタミナーゼが活性化し、味付けたらこの粒感の向上が可能となる。トランスグルタミナーゼ処理液の水温が３０℃以下であるから、味付けたらこのタンパク質の変性によって、粒感が損なわれることを抑制可能となる。トランスグルタミナーゼを活性化させる温度、および、トランスグルタミナーゼの効果に要する時間によって、トランスグルタミナーゼ処理を行うことで、味付けたらこの卵膜を硬くすることが可能となる。
（７）たらこを塩蔵液に浸漬する前に、トランスグルタミナーゼ処理液にたらこを浸漬させた後にトランスグルタミナーゼ処理液に食塩を添加することは、トランスグルタミナーゼ処理液を排水する手間及び塩蔵液に解凍されたたらこを漬けこむ手間を減らすことが可能である。そのため、味付けたらこの製造を簡易化するとともに、製造時間の短縮を可能とする。
Claims (10)
- 解凍液での浸漬を用いて冷凍されたたらこを解凍すること、および、
解凍後の前記たらこを塩蔵液に浸漬すること、を含み、
前記解凍液は、前記解凍液に対し１．０質量％以上１５質量％以下の食塩と、前記解凍液１００ｇに対しカルシウムとして９２×１０－５ｍｏｌ以上３４×１０－３ｍｏｌ以下のカルシウム塩と、を含み、
前記カルシウム塩は、有機カルシウム塩、無機カルシウム塩、水酸化カルシウム、酸化カルシウム、焼成カルシウム、からなる群より選ばれる１種または２種以上の混合物であり、
前記たらこの解凍完了時における前記たらこの中心温度が１０℃以下となるように前記解凍液の温度を調整する
味付けたらこの製造方法。 - 前記解凍液に前記たらこを浸漬させる時間は、１時間以上７２時間以下である
請求項１に記載の味付けたらこの製造方法。 - 前記冷凍されたたらこを解凍することは、前記たらこの中心温度が－２℃以上２℃以下となるまで前記冷凍されたたらこを半解凍した後に、前記半解凍された前記たらこを前記解凍液に浸漬する
請求項１または２に記載の味付けたらこの製造方法。 - 前記解凍液は、
無機カリウム塩、有機カリウム塩からなる群より選ばれる１種または２種以上の混合物からなるカリウム塩と、
無機ナトリウム塩、有機ナトリウム塩からなる群より選ばれる１種または２種以上の混合物からなるナトリウム塩と、の少なくとも一方を含む
請求項１～３のいずれか一項に記載の味付けたらこの製造方法。 - 前記解凍液は、前記解凍液１００ｇに対しカリウムとして４３×１０－３ｍｏｌ以下の前記カリウム塩を含む
請求項４に記載の味付けたらこの製造方法。 - 前記解凍液は、トランスグルタミナーゼを含む
請求項１～５のいずれか一項に記載の味付けたらこの製造方法。 - トランスグルタミナーゼを含む水溶液であるトランスグルタミナーゼ処理液に、解凍された前記たらこを浸漬させること、および、
前記トランスグルタミナーゼ処理液に浸漬された前記たらこを前記塩蔵液に浸漬させること、を含む
請求項１～６のいずれか一項に記載の味付けたらこの製造方法。 - 前記トランスグルタミナーゼ処理液は、前記たらこ１００ｇに対して１Ｕ以上１０００Ｕ以下のトランスグルタミナーゼを含む
請求項７に記載の味付けたらこの製造方法。 - 前記トランスグルタミナーゼ処理液の水温が、１０℃以上３０℃以下であり、
前記トランスグルタミナーゼ処理液に前記たらこを浸漬させる時間が、１時間以上４８時間以下である
請求項７または８に記載の味付けたらこの製造方法。 - 前記たらこを前記塩蔵液に浸漬する前に、前記トランスグルタミナーゼ処理液に前記たらこを浸漬させた後に前記トランスグルタミナーゼ処理液に食塩を添加する
請求項７～９のいずれか一項に記載の味付けたらこの製造方法。
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