JP6852303B2 - 塩たら子類の製造方法 - Google Patents
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Description
本発明は、塩たら子類の製造方法に関する。また、本発明は、塩たら子類を製造するための調味組成物に関する。
辛子明太子は、スケソウダラの卵を、食塩を含む一次調味液に浸漬して「塩たら子」を調製する工程、及び、調製された塩たら子を、唐辛子等の調味料を含む二次調味液に浸漬して味付け・熟成させる工程を経て製造される。
塩たら子又は辛子明太子（以下、塩たら子類と称する）の品質は、その呈味・風味による評価に加えて、独特の食感である「粒感」によっても評価される。この粒感は、原料となる魚卵に元々備わっている食感ではなく、一次調味液中に含まれる高濃度の食塩の作用により、魚卵中のタンパク質が変性することによってもたらされている。
ところで、近年、消費者における健康志向の高まりから、食事に起因する塩分の過剰摂取を回避するために、従来の商品よりも塩分量を控えた塩たら子類のニーズが高まっている。しかし、前述のとおり、食塩は、塩たら子類に対して良好な粒感を付与する上で、非常に重要な役割を担っている。従って、使用する塩分量を低減させると、良好な粒感を有する塩たら子類を製造することができなくなってしまう。
かかる問題を解決する手段として、これまでに、酵素を用いた方法（特許文献1）、乳酸カリウムを用いた方法（特許文献2）、乳酸ナトリウムを用いた方法（特許文献3）などが開発されている。
特許文献1〜3に開示される製法は、塩たら子類の食感改善において一定の効果を奏するものの、依然として、製造される塩たら子類に対する充分な減塩及び良好な粒感の付与を高いレベルで実現しているとは言い難い。従って、かかる問題を解決し得る、新規の製造方法の開発が求められている。
本発明者らは、上記課題に対して鋭意検討した結果、トランスグルタミナーゼ、及び、塩化カリウムを併用して、又は、トランスグルタミナーゼ、塩化カリウム、及び、炭酸ナトリウムを併用して、又は、トランスグルタミナーゼ、塩化カリウム、及び、リン酸三ナトリウムを併用して、原料たら子を処理した場合に、調味液中の塩分濃度を低下させても、良好な粒感を有する塩たら子類を調製できることを見出し、かかる知見に基づいてさらに研究を進めることによって、本発明を完成するに至った。
すなわち、本発明は以下の通りである。
[1](1)トランスグルタミナーゼ、及び、(2)塩化カリウムを用いて、原料たら子を処理することを含む、塩たら子類の製造方法。
[2]さらに、(3)炭酸ナトリウム及びリン酸三ナトリウムからなる群から選択されるいずれかの化合物を用いる、[1]の製造方法。
[3]トランスグルタミナーゼの使用量が原料たら子の重量1gに対して0.00001U〜1000U、塩化カリウムの使用量が原料たら子の重量に対して0.1%〜5%、炭酸ナトリウムの使用量が原料たら子の重量に対して0.01%〜5%、リン酸三ナトリウムの使用量が原料たら子の重量に対して0.01%〜5%の範囲である、[1]又は[2]の製造方法。
[4]製造される塩たら子類の食塩濃度が0.1%〜6%である、[1]〜[3]のいずれかの製造方法。
[5]タンパク加水分解物をさらに併用すること含む、[1]〜[4]のいずれかの製造方法。
[6](1)トランスグルタミナーゼ、及び、(2)塩化カリウムを含んでなる、塩たら子類の製造用調味組成物。
[7]さらに、(3)炭酸ナトリウム及びリン酸三ナトリウムからなる群から選択されるいずれかの化合物を含んでなる、[6]の調味組成物。
[8]トランスグルタミナーゼの配合量が原料たら子の重量1gに対して0.00001U〜1000U、塩化カリウムの配合量が原料たら子の重量に対して0.1%〜5%、炭酸ナトリウムの配合量が原料たら子の重量に対して0.01%〜5%、リン酸三ナトリウムの配合量が原料たら子の重量に対して0.01%〜5%の範囲である、[6]又は[7]の調味組成物。
[9]食塩濃度が0.1%〜6%の塩たら子類の製造用である、[6]〜[8]のいずれかの調味組成物。
[10]タンパク加水分解物をさらに含んでなる、[6]〜[9]のいずれかの調味組成物。
すなわち、本発明は以下の通りである。
[1](1)トランスグルタミナーゼ、及び、(2)塩化カリウムを用いて、原料たら子を処理することを含む、塩たら子類の製造方法。
[2]さらに、(3)炭酸ナトリウム及びリン酸三ナトリウムからなる群から選択されるいずれかの化合物を用いる、[1]の製造方法。
[3]トランスグルタミナーゼの使用量が原料たら子の重量1gに対して0.00001U〜1000U、塩化カリウムの使用量が原料たら子の重量に対して0.1%〜5%、炭酸ナトリウムの使用量が原料たら子の重量に対して0.01%〜5%、リン酸三ナトリウムの使用量が原料たら子の重量に対して0.01%〜5%の範囲である、[1]又は[2]の製造方法。
[4]製造される塩たら子類の食塩濃度が0.1%〜6%である、[1]〜[3]のいずれかの製造方法。
[5]タンパク加水分解物をさらに併用すること含む、[1]〜[4]のいずれかの製造方法。
[6](1)トランスグルタミナーゼ、及び、(2)塩化カリウムを含んでなる、塩たら子類の製造用調味組成物。
[7]さらに、(3)炭酸ナトリウム及びリン酸三ナトリウムからなる群から選択されるいずれかの化合物を含んでなる、[6]の調味組成物。
[8]トランスグルタミナーゼの配合量が原料たら子の重量1gに対して0.00001U〜1000U、塩化カリウムの配合量が原料たら子の重量に対して0.1%〜5%、炭酸ナトリウムの配合量が原料たら子の重量に対して0.01%〜5%、リン酸三ナトリウムの配合量が原料たら子の重量に対して0.01%〜5%の範囲である、[6]又は[7]の調味組成物。
[9]食塩濃度が0.1%〜6%の塩たら子類の製造用である、[6]〜[8]のいずれかの調味組成物。
[10]タンパク加水分解物をさらに含んでなる、[6]〜[9]のいずれかの調味組成物。
本発明の製造方法を用いることにより、充分に減塩されており、且つ、良好な粒感を有する塩たら子類を製造することができる。
本発明は、(1)トランスグルタミナーゼ、及び、(2)塩化カリウムを用いて、又は、(1)トランスグルタミナーゼ、(2)塩化カリウム、及び、(3)炭酸ナトリウム及びリン酸三ナトリウムからなる群から選択されるいずれかの化合物、を用いて、原料たら子を処理することを含む、塩たら子類の製造方法を提供する。
本明細書において用いられる「塩たら子類」とは、原料たら子を塩蔵工程に供した食品、又は、その中間生成物を意味し、例えば、塩たら子、及び、辛子明太子が例示される。
本発明において用いられるトランスグルタミナーゼ(TG)は、タンパク質やペプチド中のグルタミン残基を供与体とし、リジン残基を受容体とするアシル転移反応を触媒する活性を有する酵素であり、例えば、哺乳動物由来のもの、魚類由来のもの、微生物由来のもの等、種々の起源のものが知られている。本発明において用いられるトランスグルタミナーゼは、上述の活性を有すればその起源は特に制限されず、いかなる起源のトランスグルタミナーゼであっても使用でき、また組み換え酵素を使用してもよい。本発明において用いられるトランスグルタミナーゼは市販品であってもよく、具体例としては、味の素株式会社より「アクティバ」TGという商品名で市販されている微生物由来のトランスグルタミナーゼ等が挙げられる。
本発明において用いられる原料たら子としては、例えば、スケソウダラの卵（又は卵巣）を好適に使用することができる。本発明において使用される原料たら子は、例えば、早真子、真子、ガム子、水子、又は、柔子など、いずれの状態であってもよい。また、本発明に使用される原料たら子は、生鮮物又は冷凍物のいずれの状態であってもよい。本発明の好ましい一態様において、原料たら子は、真子の冷凍物である。
本発明における、「(1)トランスグルタミナーゼ、及び、(2)塩化カリウムを用いて、原料たら子を処理する」工程、又は、「(1)トランスグルタミナーゼ、(2)塩化カリウム、及び、(3)炭酸ナトリウム及びリン酸三ナトリウムからなる群から選択されるいずれかの化合物、を用いて、原料たら子を処理する」工程は、トランスグルタミナーゼ、及び、塩化カリウム、又は、トランスグルタミナーゼ、塩化カリウム、及び、炭酸ナトリウム及びリン酸三ナトリウムからなる群から選択されるいずれかの化合物（以下、「トランスグルタミナーゼ等」と称することがある。）と、原料たら子とを接触させることによって行われる。具体的には、原料たら子をトランスグルタミナーゼ等と接触させる方法として、例えば、トランスグルタミナーゼ等を添加した一次調味液を調製し、これに原料たら子を浸漬する方法が挙げられる。また、辛子明太子を製造する場合は、トランスグルタミナーゼ等を添加した二次調味液を調製し、トランスグルタミナーゼ等を添加していない一次調味液を用いて調製された塩たら子を、当該トランスグルタミナーゼ等を添加した二次調味液中に浸漬させる方法を用いてもよい。さらに、一次調味液及び二次調味液の両方に対して、トランスグルタミナーゼ等を添加し、辛子明太子を製造する方法も、本発明に含まれ得る。本発明の好ましい一態様において、トランスグルタミナーゼ、塩化カリウム、及び、炭酸ナトリウム又はリン酸三ナトリウムは、一次調味液に添加される。
本発明における、トランスグルタミナーゼ等を原料たら子に接触させる（例えば、浸漬させる）条件は、所望の効果が得られる条件である限り特に限定されないが、例えば、0℃〜25℃、2時間〜48時間との条件を用いることができる。
本発明におけるトランスグルタミナーゼ(TG)の使用量は、原料たら子の重量1gに対して、0.00001U〜1000Uの範囲とすることができ、好ましくは、0.0001U〜100Uであり得、最も好ましくは0.01U〜100Uである。
なお、本発明においてトランスグルタミナーゼの活性単位は、次のように測定され、かつ、定義される。すなわち、温度37℃、pH6.0のトリス緩衝液中、ベンジルオキシカルボニル-L-グルタミルグリシン及びヒドロキシルアミンを基質とする反応系で、トランスグルタミナーゼを作用せしめ、生成したヒドロキサム酸をトリクロロ酢酸存在下で鉄錯体を形成させた後、525nmにおける吸光度を測定し、ヒドロキサム酸量を検量線により求め、1分間に1μモルのヒドロキサム酸を生成せしめる酵素量を1ユニット（1U）とする（特開昭64-27471号公報参照）。
本発明における塩化カリウム(KCl)の使用量は、原料たら子の重量(g)に対して、0.1%〜5%とすることができ、好ましくは、0.3%〜3%であり得、最も好ましくは0.5%〜3%である。
本発明における炭酸ナトリウム(炭酸Na)の使用量は、原料たら子の重量(g)に対して、0.01%〜5%とすることができ、好ましくは、0.1%〜3%であり得、最も好ましくは0.1%〜1%である。
本発明におけるリン酸三ナトリウム(リン酸三Na)の使用量は、原料たら子の重量(g)に対して、0.01%〜5%とすることができ、好ましくは、0.1%〜3%であり得、最も好ましくは0.1%〜1%である。
本発明の一態様において、製造される塩たら子類の食塩濃度は、0.1%〜6%であり、より好ましくは1%〜5%であり、さらに好ましくは2%〜4%である。
本発明の一態様において、本発明の製造方法においては、タンパク加水分解物をさらに併用することができる。本発明において用いられる「タンパク加水分解物」とは、小麦タンパク、大豆タンパク、カゼイン、乳ホエイタンパク、ゼラチン、コラーゲン、卵タンパク、魚肉タンパク等のタンパクが加水分解されたものであり、特にその起源には限定されない。タンパク加水分解物を得るための加水分解の手段も特に限定されない。例えば、一般的な手段である酸、アルカリによる加水分解、プロテアーゼ、ペプチダーゼ等の酵素による加水分解により行われたものが挙げられる。タンパク加水分解物を併用することにより、より良好な呈味及び粒感が得られる。タンパク加水分解物は、トランスグルタミナーゼ等と合わせて、一次調味液へ添加することができる。また、辛子明太子を製造する場合、タンパク加水分解物は、二次調味液へ添加することもできる。或いは、一次調味液及び二次調味液の両方に添加することもできる。タンパク加水分解物の調味液への添加量は、適宜変更され得るが、例えば、原料たら子の重量(g)に対して、0.01%〜1%とすることができ、より好ましくは、0.01%〜0.5%の範囲で添加することができる。本発明の好ましい一態様において、タンパク加水分解物は、トランスグルタミナーゼ等と合わせて、一次調味液へ添加される。
また、本発明の別態様において、本発明は、(1)トランスグルタミナーゼ、及び、(2)塩化カリウムを含んでなる、又は、(1)トランスグルタミナーゼ、(2)塩化カリウム、及び、(3)炭酸ナトリウム及びリン酸三ナトリウムからなる群から選択されるいずれかの化合物、を含んでなる、塩たら子類の製造用調味組成物（以下、単に「本発明の調味組成物」と称することがある）を提供する。
本発明の調味組成物は、食塩及び天然調味料などの他の成分を加えることにより、一次調味液、又は、二次調味液として調製することもできる。本発明の調味組成物に対して用いられるトランスグルタミナーゼ等の配合量は、上記した本発明の製造方法において使用されるトランスグルタミナーゼ等の使用量と同等とすることができる。
また、本発明の一態様において、本発明の調味組成物は、食塩濃度が0.1%〜6%の塩たら子類の製造のために用いられ得る。好ましい態様において、本発明の調味組成物は、食塩濃度が1%〜5%の塩たら子類の製造のために用いられ得、さらに好ましくは2%〜4%の塩たら子類の製造のために用いられ得る。
さらに、本発明の調味組成物は、タンパク加水分解物をさらに含んでなる調味組成物であってもよい。
以下の実施例において本発明を更に具体的に説明するが、本発明はこれらの例によってなんら限定されるものではない。
辛子明太子は、次の手順により製造した。凍結状態のロシア産たら子（真子、100g）を、冷蔵（5℃）にて2日間静置することにより解凍した。解凍された原卵を3%食塩水で洗浄した。洗浄後の原卵を、5℃において3時間、液切りに供した。その後、液切りした原卵を以下表1上段に示す組成を有する12種類の一次調味液（試験区1〜12）に、20℃で20時間浸漬させた。浸漬後の卵を、1.5％食塩水で洗浄した。洗浄後の卵を、5℃において2時間、液切りに供し、さらに二次調味液（組成：みりん（6％）、グルタミン酸ナトリウム（3.4％）、焼酎（3％）、酵母エキス及びタンパク加水分解物（2.1％）、並びに、唐辛子（0.7%））に、5℃で48時間浸漬させた。その後、5℃、6時間の液切りに供することで、辛子明太子を得た。
なお、本実施例においてはトランスグルタミナーゼは、「アクティバ」TG（味の素株式会社、比活性100 U/g）を用いた。「アクティバ」TGは、原料たら子の重量(g)に対して0.3％となるように添加した。また、試験区3〜12には、共通して、グルタミン酸ナトリウム、アスコルビン酸ナトリウム、亜硝酸ナトリウム、タンパク加水分解物及びエタノール(99.5%)を加えた。なお、エタノールは、制菌目的において一次調味液に加えた。
なお、本実施例においてはトランスグルタミナーゼは、「アクティバ」TG（味の素株式会社、比活性100 U/g）を用いた。「アクティバ」TGは、原料たら子の重量(g)に対して0.3％となるように添加した。また、試験区3〜12には、共通して、グルタミン酸ナトリウム、アスコルビン酸ナトリウム、亜硝酸ナトリウム、タンパク加水分解物及びエタノール(99.5%)を加えた。なお、エタノールは、制菌目的において一次調味液に加えた。
上述の手順により得られた辛子明太子に関して、食塩濃度、粒感（10段階評価）、粒感（官能評価）、風味・呈味、及び、つや等の差異について検討した。結果を表1下段に示す。なお、食塩濃度は、辛子明太子の重量部に対する割合（%）として示した。また、5名のパネリストによる官能評価を行い、対照の粒感を「7」とし、これを基準として10段階で評価した。これらに加えて、粒感及び風味・呈味に関して評価した。さらに、辛子明太子の外観におけるつや等の差異の有無について、目視により検討した。
表1に示される通り、従来から用いられている添加物（トランスグルタミナーゼ（TG）、塩化カリウム（KCl）、炭酸ナトリウム(炭酸Na)、リン酸三ナトリウム（リン酸三Na）、乳酸カルシウム（乳酸Ca）、乳酸カリウム（乳酸K）、又は、乳酸ナトリウム(乳酸Na)）の単独添加（試験区3〜試験区9）により製造された辛子明太子は、良好な粒感を有さなかった。一方で、トランスグルタミナーゼ及び塩化カリウムを併用した場合（試験区10）は、各添加物の単独添加の場合と比較して、やや粒感の向上が見られた。また、トランスグルタミナーゼ、塩化カリウム、及び、炭酸ナトリウムの組合せ（試験区11）、並びに、トランスグルタミナーゼ、塩化カリウム、及び、リン酸三ナトリウムの組合せ（試験区12）により製造された辛子明太子は、対照（試験区1）の辛子明太子の食塩濃度（7.5％）から6割近く減塩されているにもかかわらず、極めて良好な粒感を有していた。加えて、試験区10、11及び12においては、風味・呈味に関しても良好であり、更に、その外観にも「つや」が生じるなど、評価された全ての項目において、好ましい結果を得た。
本発明により、充分に減塩されており、且つ、良好な粒感を有する塩たら子類を製造することが可能となる。
Claims (8)
- (1)トランスグルタミナーゼ、(2)塩化カリウム、及び、(3)炭酸ナトリウム及びリン酸三ナトリウムからなる群から選択されるいずれかの化合物、を含む調味液に、原料たら子を浸漬させることを含む、塩たら子類の製造方法。
- トランスグルタミナーゼの使用量が原料たら子の重量1gに対して0.00001U〜1000U、塩化カリウムの使用量が原料たら子の重量に対して0.1%〜5%、炭酸ナトリウムの使用量が原料たら子の重量に対して0.01%〜5%、リン酸三ナトリウムの使用量が原料たら子の重量に対して0.01%〜5%の範囲である、請求項1に記載の製造方法。
- 製造される塩たら子類の食塩濃度が0.1%〜6%である、請求項1又は2に記載の製造方法。
- タンパク加水分解物を併用することをさらに含む、請求項1〜3のいずれか一項に記載の製造方法。
- (1)トランスグルタミナーゼ、(2)塩化カリウム、及び、(3)炭酸ナトリウム及びリン酸三ナトリウムからなる群から選択されるいずれかの化合物、を含んでなる、塩たら子類の製造のための、原料たら子浸漬用調味組成物。
- トランスグルタミナーゼの配合量が原料たら子の重量1gに対して0.00001U〜1000U、塩化カリウムの配合量が原料たら子の重量に対して0.1%〜5%、炭酸ナトリウムの配合量が原料たら子の重量に対して0.01%〜5%、リン酸三ナトリウムの配合量が原料たら子の重量に対して0.01%〜5%の範囲である、請求項5に記載の調味組成物。
- 食塩濃度が0.1%〜6%の塩たら子類の製造用である、請求項5又は6に記載の調味組成物。
- タンパク加水分解物をさらに含んでなる、請求項5〜7のいずれか一項に記載の調味組成物。
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