JP5536178B2 - 塩化ナトリウム添加量を低減した食肉加工食品及びその製造方法 - Google Patents
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Description
原料肉は豚肉を使用し、原料肉を3mmにミンチ処理した後に、表1に示す配合割合の添加物を添加し、フードプロセッサを使用して原料肉と添加物を混合、細切するカッティング処理を行った。その後、折径65mmの塩化ビニリデンケーシングに充填し、70℃で60分間の加熱処理を行い、30分間の冷却処理をし、ソーセージを製造した。試験区1は塩化ナトリウムのみの添加区、試験区2は塩化ナトリウムとリシン塩酸塩、試験区3は塩化ナトリウムとアルギニン塩酸塩、試験区4は塩化ナトリウムとグルコサミン塩酸塩、試験区5は塩化ナトリウムと塩化カルシウム、試験区6は塩化ナトリウムと塩化カリウムの添加区である。すべての試験区において塩化物イオンの含量が1%となるように配合を決定した。
8名のパネルに、ソーセージの味、食感を評価してもらった。その結果を表2に示す。味の項目について、○:良好、△:やや良好、×:不良と評価した。一方、食感については、○:弾力があり良好な食感、△:やや良好、×:ボソボソしており好ましくない食感である、と評価した。
塩化ナトリウムとリシン塩酸塩(試験区2)、塩化ナトリウムとアルギニン塩酸塩(試験区3)、塩化ナトリウムとグルコサミン塩酸塩(試験区4)は、塩化ナトリウムのみの添加区(試験区1)に比べても、味、食感ともに差がなく、いずれも良好の評価であった。よって、塩化ナトリウムを低減しても、リシン塩酸塩、アルギニン塩酸塩、グルコサミン塩酸塩は、塩化ナトリウムの代替物として機能することが示された。一方、塩化ナトリウムと塩化カルシウム(試験区5)は味、食感ともに不良であり、塩化ナトリウムと塩化カリウム(試験区6)は食感がある程度良好だったものの、塩化カリウム独特のエグ味が残り、味は不良であった。
実施例1と同様の方法でソーセージの製造を行った。原料肉と添加物の配合割合は表3の通りであり、塩化ナトリウムとアルギニン塩酸塩の配合割合は塩化物イオンの濃度で2:1となるようにした。塩化物イオンの合計が0〜0.6重量%となるように塩化ナトリウムとアルギニン塩酸塩の量を設定した。
9名のパネルに、ソーセージの味、食感を評価してもらった。その結果を表4に示す。評価の基準は実施例1と同様である。
食感、味ともに塩化物イオン濃度が0.4重量%(試験区3)までは良好であったが、0.4重量%(試験区4)で弾力がなく味も薄く不良であった。すなわち、塩化ナトリウムとアルギニン塩酸塩に含まれる塩化物イオンの合計濃度は0.4%以上が良好であることが示された。
実施例1と同様の方法でソーセージの製造を行った。原料肉と添加物の配合割合は表5の通りであり、塩化物イオン濃度は0.89%とし、塩化カリウムとリシン塩酸塩の配合割合は、重量比で1:9〜9:1の間で5段階に設定した。
10名のパネルに、ソーセージの味、食感を評価してもらった。その結果を表6に示す。評価の基準は実施例1と同様であるが、味について、特に良好な試験区は◎と評価した。
食感については、塩化カリウムとリシン塩酸塩との重量比を変えても、試験区1〜5いずれの試験区も良好であった。しかし、味については、塩化カリウムとリシン塩酸塩との重量比を7:3とすると、味の感じ方が強くなり、塩味と甘味のバランスが向上し、特に評価が高かった。
本発明により、塩化ナトリウムの添加量を低減しても、塩化ナトリウム添加時と同等の食感や物性を維持し、呈味性が向上した食肉加工食品を製造することができる。
Claims (2)
- 塩化ナトリウム含有量を低減したハム又はソーセージの製造方法であって、低減した塩化ナトリウムの代替物として、未加熱原料肉に、グルコサミン塩酸塩又は塩基性アミノ酸の塩酸塩、さらに塩化カリウムを、塩漬時又は塩漬後に添加する工程を少なくとも含み、塩化物イオン濃度が0.4重量%以上に調製されていることを特徴とするハム又はソーセージの製造方法。
- 前記アミノ酸の塩酸塩は、リシン塩酸塩、アルギニン塩酸塩、又は、ヒスチジン塩酸塩から選ばれた1種以上であることを特徴とする請求項1記載のハム又はソーセージの製造方法。
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