JP4362047B2 - 食肉加工品処理用組成物及びそれを用いる食肉加工品の製造法 - Google Patents

Description

本発明は、食肉加工品の製造において、リン酸塩を全く使用しなくても、高歩留り、高保水性、優れた食感及び優れたスライス適性を製品へ付与し、なおかつ、製品の外観上の品質低下を起こさない新規な食肉加工品処理用組成物及びこれを原料肉に注入／混合して良好な食肉加工品を製造する方法に関する。

ハム類は、通常、原料肉を整形・裁断、塩漬、水浸、ケーシング詰め、燻煙処理、必要に応じてボイル、冷却工程等を経て製造される。また、ソーセージ類は、原料肉を塩漬、肉挽き或いはミキシング、ケーシング詰め、燻煙処理、必要に応じてボイル（クッキング）、冷却工程等を経て製造される。これらのハム、ソーセージ類の製造においては、必要な調味料、香辛料、添加物等は、ケーシング詰め前の原料肉に添加される。
上記いずれの場合においても、肉の結着力、保水力増強のための添加物として、リン酸塩が用いられることが知られている。例えば、ポリリン酸ナトリウム等の重合リン酸塩を使用すると、該リン酸塩が金属封鎖作用によって肉蛋白質中で結びついているカルシウムイオンを除去し肉蛋白質に構造的変化を与えて食感の軟化をもたらし、また肉蛋白質のｐＨを上昇させ、保水力を増強させて歩留まりを向上させることが知られている（例えば、特許文献１参照）。
しかし、リン酸塩の使用は安全性が懸念され、また、リン酸塩を使用すると、舌と歯の表面にリン酸塩特有のざらつきが生じ、食感を損なうことも指摘されている。このため、大豆蛋白や小麦蛋白等の植物性蛋白質あるいは卵白粉や脱脂粉乳等の動物性蛋白質が、乳化性、ゲル化性、保水性等の様々な機能特性を備えていることから、これらの異種蛋白が食肉加工品の製造に使用されるようになった。例えば、かかる異質蛋白の一種として、粉末状大豆蛋白の５重量％水溶液のｐＨが８．０〜１０．０である粉末状大豆蛋白の使用が提案されている（例えば、特許文献２参照）。

ところで、食肉製品としては、上述したハム、ソーセージのほかに、ベーコン、その他これに類するもの（焼き豚など）、さらには食肉フライ製品（とんかつ、てんぷら）等が挙げられる。このなかでもハム、ソーセージ、ベーコン等の食肉加工品の製造には、製品の物性、歩留、食感の改良等を目的に、異種蛋白等の蛋白質素材とともに食塩、糖類、香辛料、グルタミン酸ナトリウム等の調味剤、重合リン酸塩等の結着補強剤、亜硝酸塩等の発色剤、アスコルビン酸塩等の酸化防止剤、ソルビン酸カリ等の保存剤等を配合したいわゆるピックル液を肉に混合あるいは注入する方法が採用されている。ピックル液の注入に際しては、ピックルインジェクターと呼ばれる装置を用いることが多い。また、ピックル液の浸透効果を高めるために、通常、注入後にマッサージング操作が行われている。

異種蛋白のピックル液へ肉への注入・配合により、保型性や保水性等の改良効果が実現するが、これらの異種蛋白はそれ自体かなりの粘性を有するため、以下に挙げるような品質上の課題もあった。
すなわち、異種蛋白を添加するとピックル液が高粘度になるため、インジェクターでの注入作業性を大きく悪化させたり、ピックル液が肉内へ充分に浸透せずにピックル溜りとなり、不均一なスライス面となってしまうといった問題、あるいは食肉加工品（製品）の食感にぼそつきが生じたり、身割れし易くなってスライス適性が低下するといった問題等である。このため、例えば、大豆蛋白の粘度を低下させる目的で、これまでに蛋白を酵素的に加水分解する方法が多く開発されてきた。

しかし、分解率の高い蛋白加水分解物をハム製造時にインジェクションした際、白いピックル溜まりが生成し、ハムのスライス面が不自然な外観となる問題も発生している。したがって、異種蛋白の加水分解物では結着性や保水性の改善を図るには限界があった。また、異種蛋白の添加は、アレルギー感受性の高い場合、アトピー性皮膚炎などの重大な疾患をもたらすことも懸念される。以上のごとき理由から、リン酸塩及び異種蛋白に代わる食肉加工品処理用組成物の開発が現在切望されている。
さらに、最近の健康指向と添加物のラベル表示を極力少なくしたいという市場の要求の高まりにより、リン酸塩及び異種蛋白を使用する必要のない食肉加工品の処理方法が望まれている。

特開２００１−１４８号公報 特開２００３−１５４号公報

以上の如き現状に鑑み、本発明の目的は、食肉由来の蛋白質からなる食肉加工品処理用組成物であって、高歩留り、高保水性、優れた食感及び優れたスライス適性を製品の食肉加工品に付与し、かつ結着性及び保水性に優れた食肉加工品を製造し得る新規な添加用組成物、並びに、これを使用する食肉加工食品の製造法を提供することにある。さらには、リン酸塩や異種蛋白を使用することなく、保水性と結着性に優れ、弾力性があって食感の良い食肉加工品が得られる食肉加工品処理用組成物及び食肉加工品の処理方法を提供することにある。

本発明者らは、上述のような課題を解決するために鋭意検討した結果、挽肉にした食肉を水又は低イオン強度の塩溶液中で均一化し、溶解／抽出された肉由来の蛋白質であるクレアチンキナーゼ（ＣＫ）及び／又はグリセルアルデヒド−３リン酸デヒドロゲナーゼ（ＧＡＰＤＨ）を有効成分として含有する食肉加工品処理用組成物が、上述の課題を解決できる素材であることを見出し、本発明を完成するに至った。

すなわち、本発明の食肉加工品処理用組成物は、
（１）クレアチンキナーゼ（ＣＫ）及びグリセルアルデヒド−３リン酸デヒドロゲナーゼ（ＧＡＰＤＨ）の少なくとも一方を有効成分とし、
低イオン濃度の塩溶液中において挽肉状食肉から抽出された抽出液を硫酸アンモニウム濃度３５重量％以上の水溶液中に３０分以上静置して沈殿物を除去したものである食肉加工品処理用組成物、
（２）食肉の抽出液から、分子量１００００以下の成分を除去したものである上記（１）に記載の食品加工処理用組成物、
（３）食肉の抽出液を脱水／乾燥して粉末状とした上記（１）または（２）に記載の食肉加工品処理用組成物、
に係るものである。

さらに、本発明の製造法は、
（４）上記（１）〜（３）のいずれかに記載の食肉加工品処理用組成物を、原料肉に注入／混合する食肉加工品の製造方法、
（５）上記（１）〜（３）のいずれかに記載の食肉加工品処理用組成物を、原料肉１００グラム当り１〜１０グラム注入／混合することを特徴とする食肉加工品の製造方法、
に係るものである。

本発明の組成物は、上記の組成物は、リン酸塩や異種蛋白などの従来使用されてきた添加物に比べても同等又はそれ以上の優れた結着性及び保水性を有しており、かつ食肉由来であるため安全性も高い。また、食肉加工品の製造時、冷凍した原料肉を水で解凍するが、その処理水には、多くの同組成物の成分が溶出されるため、その処理水を利用することで、原料費がかからず、廃液処理の軽減になるという効果も奏する。また、卵を生産しなくなった産卵鶏は、廃鶏と呼ばれ、肉質がブロイラー等に比べて著しく劣るため利用価値がなく、処理されているのが実情であることから、これら廃鶏の鶏肉から上記の組成物を製造すれば、原料の有効活用が可能で、省資源・環境面でも有用である。
そして、かかる本発明の組成物を使用してハム、ソーセージ等の食肉加工品を製造すると、物性、食味、食感ともに良好な製品が得られる。

以下、本発明の食肉加工品処理用組成物及びこれを使用する食肉加工品の製造法について、順次説明する。

（食肉加工品処理用組成物の製造）
本発明において原料として用いる食肉は、通常の場合、牛肉、豚肉、鶏肉等である。魚肉を用いても差し支えないが、魚肉は特有の臭気があるため、できれば前述した畜肉及び家禽肉を用いた方がよい。また、本発明者の研究により、赤身肉よりも白身肉を用いた方が効果の高いことが判明したので、白身肉の方が好適である。
本発明にしたがって食肉加工品処理用組成物を食肉より抽出する際、使用する溶液は、水でも差し支えないが、該溶液として食肉中の塩可溶性蛋白質が溶解しない程度の低イオン濃度の食塩水を用いると、抽出性がよくなる。食塩水中のＮａＣｌ濃度は０．１〜１．５重量％が適当である。また、処理溶液の温度は４〜１０℃が適当である。

さらに、上記の抽出液を、硫酸アンモニウムを加えて濃度３５重量％以上の飽和状態とし、そのまま３０分以上冷蔵することで、水和性の低い凝固しやすい蛋白質を沈殿させ、濾過もしくは遠心分離等による上澄みを食品加工用組成物とする。この上澄み中の分子量約１００００未満の成分を透析又は限外濾過等により除去し、分子量１００００以上の比較的高分子量の蛋白質を含有する溶液とするのが好適である。また、この溶液をいったん乾燥粉末化した後、適宜使用することも可能である。
好適には、挽肉にした食肉を水又は低イオン強度の塩溶液中で均一化し、溶解、抽出された液に硫酸アンモニウムを加え硫酸アンモニウム濃度３５重量％以上の飽和状態とし、３０分以上静置した後、沈殿を除去し、上澄みから透析又は限外濾過等により分子量１００００未満の成分を除去した水溶液で使用するか、又は、さらにこれを凍結乾燥機等で乾燥し、粉末状にした食肉加工品処理用組成物を、原料肉に注入／混合させてなる食肉加工品を製造する。

本発明者の研究によれば、上述のように食肉から抽出された特定の蛋白質は、クレアチンキナーゼ（ＣＫ）及びグリセルアルデヒド−３リン酸デヒドロゲナーゼ（ＧＡＰＤＨ）、あるいは、これらを主成分とする蛋白質であることが判明した。したがって、本発明では上述の方法以外で製造されたクレアチンキナーゼ（ＣＫ）及びグリセルアルデヒド−３リン酸デヒドロゲナーゼ（ＧＡＰＤＨ）を主成分とする組成物でも有効であり、本発明の目的を達成することができる。本発明の組成物では、上記の如き２種の蛋白質の両方を含有すると効果が特に顕著であるために好ましいが、いずれか一方の蛋白質のみを含有しても本発明の目的を達成することが可能である。
なお、鶏肉や魚肉由来の組成物には、グリセルアルデヒド３−リン酸デヒドロゲナーゼ（ＧＡＰＤＨ）よりもクレアチンキナーゼ（ＣＫ）を多く含むことが判った。そして、この組成物は、脂肪を含まない非エマルション系でも、ゲル強度の促進効果が強く認められた。

以上の工程を経て製造された食肉加工品処理用組成物は、食肉由来であるため、安全性が高く、また、従来のてん料と同等の保水力に優れ、歩留りが高く、食感が滑らかで、スライス適性に優れ、かつ、外観上不自然なピックル溜まりの発生も認められない。本発明において、上記の食肉加工品処理用組成物は、例えばピックル液中に含有させて用いることができる。ピックル液への配合率は特に限定されないが、風味の点からピックル液中１２重量％以下が好ましく、必要に応じて他の蛋白質素材や通常のピックル液に含まれる食塩、カラギーナンやカードラン等の多糖類、コーンシロップやトレハロース等の少糖類、ポリリン酸塩、亜硝酸塩、調味料を当該ピックル液に含めることができる。

（食肉加工品の製造）
上記組成物の添加量については、上記の如き特定の蛋白質の合計量が乾物重量換算で食肉加工品原料全体の０．５重量％より少ないと添加の効果がなく、１５重量％より多いと味や風味に与える影響が大きくなる。したがって、望ましくは食肉加工品原料全体の０．５〜１０重量％であり、より望ましくは、１．０〜５．０重量％である。上記組成物の添加は、通常、ハム、ソーセージ類の場合は、原料肉の肉ひき或いはミキシングの工程等において実施される。

本発明の組成物を使用してハム、ソーセージ、ベーコン等の食肉加工品を製造するには、上記の組成物とともに、必要に応じて、食塩、糖類、香辛料、グルタミン酸ナトリウム等の調味剤、亜硝酸塩等の発色剤、アスコルビン酸塩等の酸化防止剤、ソルビン酸カリ等の保存剤等を配合したいわゆるピックル液を調製し、これを肉に混合あるいは注入する方法が採用することができる。ピックル液の注入に際しては、ピックルインジェクターと呼ばれる装置を用い、ピックル液の浸透効果を高めるために、注入後にマッサージング操作を行ってもよい。

以下に本発明の実施例を挙げて本発明をさらに詳細に説明する。ただし、これらは本発明をより具体的に説明するためのものであって、本発明はこれらによって何ら限定されるものではない。なお、実施例中に単に「％」とあるは、特に断らない限り重量％を表わす。

（食肉加工品処理用組成物の製造）
豚胸最長筋の赤身部分を試料肉としてミンチにてホモジネートした後、これを２５ｍＭ塩化カリウム−５０ｍＭイミダゾール緩衝液（ｐＨ６．５）中で４℃にて３０分処理後、得られた上澄みをＷ−ＳＰ画分として透析後、凍結乾燥した。さらに、上記の澄みに硫酸アンモニウムの粉末を加えて、硫酸アンモニウム濃度３７．５％にし、その上澄みを採取し、流水透析した後、凍結乾燥したものをＳＰｓとして得た。また、上澄みをとった残渣は水洗処理肉（ＷＷＭ）として、モデルソーセージの調製に供試した。

（モデルソーセージの製造）
モデルソーセージは上記の水洗処理肉（ＷＷＭ）とＷ−ＳＰ又はＳＰｓの混合試料（蛋白質濃度７％，ｐＨ６．５）に、図１に示す量の食塩（ＮａＣｌ）とコーン油とを加えてホモジネートし、成型後、７０℃で３０分間加熱処理することで調製した。かくして得られた各モデルソーセージについてゲル強度を測定した。

（実験結果）
その結果、図１に示すとおり、Ｗ−ＳＰを、上記ＷＷＭの重量を基準に２．５％の割合でモデルソーセージに配合することで、モデルソーセージのゲル強度が不添加のもの（図１中の白抜きの棒グラフ）に比べて約２倍に増大した。特に、０．９％の低濃度の食塩存在下で、かつ脂肪含量が高い場合に、Ｗ−ＳＰの添加効果が強く認められた。なお、本実験におけるＷＷＭの蛋白質濃度は４．５％、Ｗ−ＳＰのＷＷＭへの添加量は２．５％とした。
また、Ｗ−ＳＰの硫酸アンモニウム処理により得られた親水性の高いＳＰ−１画分を添加したところ、図２に示すとおり、無添加のものに比べて約１０倍強いゲル強度増強効果を示すことが確認された。なお、本実験において、ＷＷＭの蛋白質濃度４．５％、Ｗ−ＳＰ又はＳＰｓのＷＷＭへの添加量２．５％、コーン油添加量１０％、食塩添加量１．２％とした。
このように、Ｗ−ＳＰ、特に硫酸アンモニウム処理を行ったＳＰｓは、得られたソーセージに対して、ゲル強度の促進を示したことから、エマルジョンタイプの肉製品の物性改善に関与することが判明した。

（組成物の製造）
鶏ブロイラーのモモの赤身肉部分を試料肉としてミンチにてホモジネートした後、これを０．１５％食塩溶液中で４℃にて1時間処理後、上澄みを得た。この上澄みに硫酸アンモニウムの粉末を加えて、硫酸アンモニウム濃度４０％にし、その上澄みを採取し、流水透析した後、凍結乾燥したものをＳＰｃとして得た。また、実施例１と同様に、Ｗ−ＳＰ並びにＳＰｓを調製した。

（ミートバターの製造）
ミートバターではＷＷＭに対してＷ−ＳＰ、ＳＰｓ又はＳＰｃを混合し、この混合試料（蛋白濃度７％，ｐＨ６．５）にはコーン油を添加せず、そのまま成型後、７０℃で３０分間加熱処理することで調製した。

（実験結果）
ＳＰｓを、上記ＷＷＭの重量を基準に２．５％の割合でモデルソーセージに配合することで、図３に示すとおり、ミートバターのゲル強度が無添加のものに比べて約８倍に増大した。特に、ＳＰｃを添加した場合には、無添加のものに比べて、約２６倍に増加し、ＳＰｃでは油脂を添加しない非エマルションタイプの肉製品においても、優れた添加効果が確認された。なお、本実験でのＷＷＭの蛋白質濃度は４．５％、Ｗ−ＳＰ、ＳＰｓ又はＳＰｃのＷＷＭへの添加量は２．５％、コーン油添加量は０％、食塩濃度は１．２％であった。

上記の各蛋白質ＳＰｓ及びＳＰｃのポリアクリルアミドゲル電気泳動（ＳＤＳ−ＰＡＧＥ）分析を行った（ポリアクリルアミド濃度：１５％
泳動条件：３０ｍＡ定電流、泳動時間：３時間、Ｍ：分子量マーカー）。その結果、図４に示すとおり、ＳＰｓには分子量３５ｋＤａのグリセルアルデヒド−３リン酸デヒドロゲナーゼ（ＧＡＰＤＨ）のバンドが強く認められた。一方、ＳＰｃではＳＰｓに認められたグリセルアルデヒド−３リン酸デヒドロゲナーゼ（ＧＡＰＤＨ）のバンド以外に分子量約４２ｋＤａに濃くバンドが現れた。この分子量４２ｋＤａの食肉由来の蛋白質はプロテインシークエンサーによる構造解析の結果、クレアチンキナーゼ（ＣＫ）であることが確認された。

かくして、非エマルションのミートバターで、ゲル強度が促進されたことから，グリセルアルデヒド−３リン酸デヒドロゲナーゼ（ＧＡＰＤＨ）及びクレアチンキナーゼ（ＣＫ）は肉製品の物性改善に関与することが判明した。

本発明は、ハム、ソーセージ、その他の各種の食肉加工品を製造する際に有用である。

Ｗ−ＳＰ添加モデルソーセージのゲル強度に対するコーン油及び食塩の効果を示すグラフ。 ＳＰｓを添加したＷＷＭエマルジョン及び無添加のＷＷＭエマルジョンのゲル強度を示すグラフ。 ミートバターのゲル強度に対するＳＰｓ及びＳＰｃの効果を示すグラフ。 ＳＰｓ及びＳＰｃの電気泳動（ＳＤＳ−ＰＡＧＥ）のパターンを示す写真。

Claims (5)

1. クレアチンキナーゼ（ＣＫ）及びグリセルアルデヒド−３リン酸デヒドロゲナーゼ（ＧＡＰＤＨ）の少なくとも一方を有効成分とし、
   低イオン濃度の塩溶液中において挽肉状食肉から抽出された抽出液を硫酸アンモニウム濃度３５重量％以上の水溶液中に３０分以上静置して沈殿物を除去したものである食肉加工品処理用組成物。
2. 前記抽出液から、分子量１００００以下の成分を除去したものである請求項１に記載の食肉加工品処理用組成物。
3. 前記抽出液を脱水／乾燥して粉末状とした請求項１または請求項２に記載の食肉加工品処理用組成物。
4. 請求項１ないし請求項３に記載の食肉加工品処理用組成物を、原料肉に注入／混合する食肉加工品の製造方法。
5. 請求項１ないし請求項３に記載の食肉加工品処理用組成物を原料肉１００グラム当たり１〜１０グラム注入／混合する食肉加工品の製造方法。

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