JP2007202507A

JP2007202507A - 霜降状食肉加工品の製造方法

Info

Publication number: JP2007202507A
Application number: JP2006027124A
Authority: JP
Inventors: Nobuhiko Mori; 暢彦森; Takashi Iki; 隆壱岐
Original assignee: Nippon Meat Packers Inc
Current assignee: NH Foods Ltd
Priority date: 2006-02-03
Filing date: 2006-02-03
Publication date: 2007-08-16

Abstract

【課題】比較的高濃度の動物性油脂を原料となる食肉中に網目状に分散させて保持できるようにし、かつ肉質劣化や衛生面の問題も起こらないようにし、また食肉全体に調味成分を均一に浸透させて、従来品よりも味わい深く美味な霜降状食肉加工品を製造することである。
【解決手段】食肉加工原料にピックル液を分散させ、常温で固形状の動物性油脂６０〜７０重量％、熱凝固性蛋白質０．５〜１重量％、水３０〜４０重量％を含むエマルジョンを４７〜５５℃の温度条件で前記食肉加工原料に注入して分散させ、その後に冷却、または加熱後に冷却して前記エマルジョン中の油脂分を固化させて霜降状食肉加工品を製造する。動物油脂含有の所定温度のエマルジョンを食肉加工原料に注入することにより、調味された食肉に霜降り状の動物性脂肪域が形成され、極めて良好な霜降状の食肉加工品となる。
【選択図】なし

Description

この発明は、霜降状食肉加工品の製造方法に関する。

一般に、豚肉や牛肉などの食肉のうち、赤味肉に適量の脂肪が白く網目状に入り混じり、いわゆる霜降肉となったものは、加熱調理した際に肉全体に脂肪が溶けて柔らかい食感となり、さらには肉汁が染み出ていわゆるジューシーな食感になり、また脂肪の香りやフレーバーも美味しく感じられて、食肉としての商品価値の高いものである。

一方、脂肪分の少ない部位の食肉に、脂肪を含む乳化液を注入することにより霜降状食肉とし、本来の霜降肉と同様な風味と食感を得ようとする試みがなされてきた。

例えば、精製牛脂や精製ラードなどの動物性脂肪を加熱溶解して食肉に注入することが試されたが、粘度が高い脂肪溶解液が肉中で均一に分散しにくいので、良質の霜降状食肉にならず、また加熱調理した際に脂肪が肉中に充分に保持されなかった。

また、脂肪を肉中に充分に分散させるために動物性脂肪の含有量を６０％以下に低くした乳化液を用いる技術や、常温で液体の植物性油脂を配合し、低温のエマルジョンを注入した後に機械的に肉を揉み解すという技術が開示されている（特許文献１、２、３）。

また、肉質を改善するために、食肉にカルシウム塩含有液および重合リン酸塩を注入し、振動分散させて食肉中の蛋白質の筋原繊維の網目構造を強化し、結合水分を多くして柔らかく弾力性に富む食肉に調製する技術が開示されている（特許文献３）。

さらにまた、歯応えが失われない程度に肉質を柔らかくし、しかもジューシー感を得るようにするために、ピックル液と植物油脂のエマルジョンを肉中へタンブリング吸収させた後、低温で解乳化することが記載されている（特許文献４）。

特公昭５９−２３７７７号公報特許第３５８５８４８号公報特許第２７１０００５号公報特許第３５８９３３０号公報（段落［０００４］）

しかし、上記した従来技術のうち、植物性油脂を配合したエマルジョンを注入するという技術では、食肉製品の風味に満足できるものができず、風味のよい動物性脂肪を選択した場合には充分な量だけ肉中に分散保持させることはできなかった。

また、牛脂やラードなどの常温で固体の動物性油脂に熱凝固性蛋白を配合して肉中の油脂保持性を高める場合には、油脂の融点以上に加熱すると、原料の肉質が熱により劣化する場合があり、その後は直ちに凍結または加熱調理する必要がある。

また、ハムなどの食肉加工品について、ピックル液と油脂を分散液のまま食肉の組織中に強制注入する方法では、ピックル液に含まれる塩分など調味成分は、油脂と共に肉中に網目状に分散するから、原料の食肉全体を均質に調味できなかった。

そこで、この発明の課題は、上記した問題点を解決して、食肉中に動物性油脂を含む脂肪を網目状に浸透させて霜降状加工食肉を製造する方法において、できるだけ多量の動物性油脂を食肉中に網目状に分散させて保持できるようにし、かつ加熱による原料の肉質劣化や衛生面の問題も起こらないようにし、また原料の食肉全体に調味成分を均一に浸透させて、従来品よりも味わい深く美味な霜降状食肉加工品を製造することである。

上記の課題を解決するために、この発明においては、常温で固体状の動物性油脂６０〜７０重量％、熱凝固性蛋白質０．５〜１重量％、水２９〜４０重量％を含むエマルジョンを調製し、このエマルジョンを４７〜５５℃に加熱すると共に原料の食肉中に注入（圧入する場合を含めていう。）して分散させた後、前記食肉を冷却して動物性油脂を固化させることからなる霜降状食肉加工品の製造方法とし、またエマルジョンを食肉中に注入する前工程として、ピックル液を肉中に分散させる工程を有する上記の霜降状食肉加工品の製造方法としたのである。

上記したように構成されるこの発明の霜降状食肉加工品の製造方法では、動物油脂および熱凝固性蛋白質を含有する所定温度のエマルジョンを食肉加工原料に注入することにより、加熱されて流動性の高められたエマルジョン中の動物性油脂が筋肉組織や細胞間に浸透して食肉加工原料内に網目状によく分散し、さらに冷却されて固化されることにより、食肉にきれいな霜降り状の動物性脂肪域が形成される。

乳化剤の熱凝固性蛋白質は、加熱調理した際に油分を肉中によく保持し、油分離を防止する作用を奏するから、霜降状食肉加工品は加熱調理された際にも柔らかく充分な肉汁を含んで食感が良好であり、かつ常温では外観からみた肉質感も極めて良好な霜降状の食肉加工品となる。

また、エマルジョンを食肉中に注入する前工程として、ピックル液を肉中に分散させる工程を有する場合には、通常、ピックル液に含まれる調味のための塩分や調味料が、食肉中に浸透し、好ましくはピックル液を注入後に食肉原料を手やロータリーマッサージャーなどの特殊な器械でマッサージすることにより、食肉原料にピックル液がむらなく均一に浸透し、調味性が優れた高品質の霜降状加工食肉製品を製造できる。このためには、ピックル液およびエマルジョンに調味料が配合されていることがより好ましい。
そして、エマルジョンを４７〜５５℃に加熱すると共に原料の食肉中に注入して分散させた後、前記食肉を冷却する工程に代えて、「分散させ、加熱した後に前記食肉を冷却」する工程を採用することもできる。

この発明は、動物油脂および熱凝固性蛋白質を含有する所定温度のエマルジョンを食肉加工原料に注入することにより、比較的高濃度の動物性油脂を原料の食肉中に網目状に分散させて保持できるようになり、さらに加熱による肉質劣化や衛生面の問題も起こらないようにして高品質の霜降状食肉加工品を製造できる利点がある。
また、食肉全体に調味成分を均一に浸透させて、従来品よりも味わい深く美味な霜降状食肉加工品を製造できるという利点もある。

この発明に用いる食肉加工原料としては、食用として供されている獣鳥肉類を加工原料とするものであり、いわゆる食肉であれば特に限定されることなく採用できる。食用として供されている獣鳥肉類の具体例としては、畜肉である牛、豚、馬、羊、やぎその他の家畜の肉が挙げられ、獣肉としては、イノシシやシカの肉が挙げられ、家禽肉としては、鶏、七面鳥、ウズラ、アヒル、合鴨などが挙げられ、野鳥肉としては、家禽肉以外の鴨、キジ、スズメ、ツグミなどの鳥類の肉が挙げられる。

この発明に用いるピックル液は、特にその配合組成を限定したものではなく、通常、ハム類、焼豚、ステーキの製造に用いられるものなどであり、その目的に応じて食塩や砂糖の量を加減したものをピックルインジェクタで注射できるものである。

例えば、ピックル液としては、水１００重量部に対して、食塩２．４重量部、硝石０．１重量部、亜硝酸塩０．１重量部、砂糖２．５重量部、香辛料０．３〜１．０重量部、グルタミン酸ナトリウムやイノシン酸などの化学調味料０．２〜０．５重量部、その他アスコルビン酸ナトリウム、エリソルビン酸ナトリウム、リン酸塩などを添加したものなどを使用することができる。

ピックル液の注射後に浸透させるためのマッサージは、ロータリーマッサージャーなどを用いて効率よく行なうことができるが、手作業や振動装置などのように、肉中にピックル液を浸透させ均一に分散させるために採用される周知な手法を特に限定なく採用できる。また、マッサージの後は、必要に応じて冷蔵庫内で塩漬する。

このような処理を行なった食肉加工原料（肉隗）に対して、動物性油脂、熱凝固性蛋白質、水、好ましくは調味料を含むエマルジョンを所定温度で注入する。

動物性油脂としては、前記した食肉加工原料の脂肪部分やそれらを精製したものを使用することができ、例えば牛脂、豚脂、精製牛脂、ラード、鯨脂、魚油などである。

また、植物油を適量添加して粘度を調整することができるが、そのような植物性油脂としては、ナタネ油、大豆油、パーム油、オリーブ油、ヤシ油、米油、コーン油などが挙げられる。

以上挙げた天然の動物性油脂や植物性油脂のほか、これらを加工した硬化油、分別油、エステル交換油なども使用することができる。

この発明に用いる熱凝固性蛋白質としては、卵白、大豆蛋白または乳タンパクなどが挙げられる。因みに卵白では、５７℃から凝固し始め６０℃〜６５℃でゲル化する。

配合組成としては、動物性油脂６０〜７０重量％、卵白などの熱凝固性蛋白質０．５〜１重量％、水２９〜４０重量％が適当である。さらに、カゼインナトリウムなどの乳化安定剤０．１重量％程度、調味料および香辛料を添加し、脂肪の融点より高い温度でありかつ卵白の凝固点より低い温度（４７〜５５℃）で乳化してエマルジョンとする。なお、動物性油脂として牛脂を採用した場合には、融点が４５℃であることから人間の平均体温では溶けずにざらついた食感になるため、融点を下げるために油脂全量の１０重量％程度を菜種油などの植物性油脂で置き換えてもよい。

動物性油脂としてラードを使用した場合の配合割合、５０〜８０重量％とエマルジョンの乳化安定性と風味と肉中の分散性の評価をまとめて表１中に示す。

熱凝固性蛋白質として卵白を採用すると、このものは乳化剤として作用すると共に加熱調理した際に熱凝固して脂肪を保持する作用がある。このような脂肪保持力とエマルジョンの風味とのバランスの点から、卵白配合量は０．５〜１重量％が好ましい。

そして、エマルジョンを細かくむらなく分散させるためには、乳化し、４７〜５５℃で注入する必要があり、注入後にはできるだけ速やかに加熱調理するか、または保存のために急速凍結処理を行なう。

このようにすると、従来では実現できなかった柔らかく肉汁の多い（ジューシー）な食感と旨味に優れた食肉製品が得られる。

ピックル液を、精製塩５．０重量％、グルコース２．０重量％、卵白５．０重量％、水８８．０重量％の配合割合に調製した。

加工食品原料としての牛ロース肉に対し、ピックルインジェクタを用いて上記調製のピックル液を肉重量の１０重量％注入し、マッサージマシン（ロータリーマッサージャー）にて１時間マッサージして肉とピックル液を馴染ませた。

また、以下の組成のエマルジョンを調製した。すなわち、４７〜５５℃に保温した牛脂６０重量％、菜種油５重量％を卵白１重量％、カゼインナトリウム０．１重量％、精製塩０．４重量％、砂糖０．４重量％、香辛料０．１重量％を含む４７〜５５℃の水３３重量％の中に回転速度１３０００rpmで攪拌しながら添加し、さらに３分間攪拌して乳化させたものをエマルジョンとした。

このエマルジョンを４７〜５１℃に保温しながら原料肉１００重量部に対し、エマルジョン２２重量部をピックルインジェクタで注入し、次いで速やかに急速凍結機に投入した。凍結後にスライスし、牛ロースステーキ用製品を得た。

得られた実施例１のステーキサンプルは、網目状脂肪が保護されていて外観は良好なものであり、これを１０ｍｍの厚さにスライスし、解凍後、フライパンで加熱調理して牛ロースステーキを製造した。

得られたステーキを１０名のパネラーに試食させ、断面の外観、食感、風味、ジューシー感について５段階評価（良い：５点、やや良い：４点、普通：３点、やや悪い：２点、悪い：１点）による官能検査を行なった。これらの結果を表２中に記号で示した。

実施例１において、ピックル液の１０重量部を含ませた原料肉に対して、調製されたエマルジョン２２重量部を５１〜５５℃に保温しながら原料肉に、ピックルインジェクタで注入した。このようにして実施例１と全く同様の重量条件で牛ロースステーキ用製品を製造した。

得られたステーキ用製品を、実施例１の場合と同様に、１０ｍｍの厚さにスライスし、解凍後、フライパンで加熱調理して牛ロースステーキを製造した。得られたステーキをパネラーに試食させ、実施例１と同じ官能検査を行なった。

［比較例１]
実施例１において、ピックル液の１０重量部を含ませた原料肉に対して、調製されたエマルジョン２２重量部を４３〜４７℃に保温しながら原料肉に、ピックルインジェクタで注入した。このようにして実施例１と全く同様の重量条件で牛ロースステーキ用製品を製造した。

［比較例２]
実施例１において、ピックル液の１０重量部を含ませた原料肉に対して、調製されたエマルジョン２２重量部を５５〜５９℃に保温しながら原料肉に、ピックルインジェクタで注入した。このようにして実施例１と全く同様の重量条件で牛ロースステーキ用製品を製造した。

［比較例３］
実施例１において使用したエマルジョンの対照として、その組成中に牛脂および菜種油を配合しなかったこと以外は、実施例１の場合と全く同様にして、ピックル液を調製した。

原料肉１００重量部に対して、実施例１に用いた組成のピックル液を１０重量部含ませた後、上記の対照用ピックル液７．７重量部をピックルインジェクタで注入し、速やかに急速凍結機に投入した。凍結後にスライスし、牛ロースステーキ用製品を得た。

表２の結果からも明らかなように、比較例１ではエマルジョンの温度が所定温度より低くなっているので、エマルジョンが肉中に細かく分散されずムラになったため外観、風味、食感、ジューシー感の点で品質が低下した。また、比較例２では、エマルジョンの温度が所定温度より高くなっているので、熱凝固性蛋白質である卵白とカゼインナトリウムが凝固し始めたために、エマルジョンの組成が変わり水っぽくなった結果、得られた製品は外観、風味が劣るものであった。比較例３では、動物性油脂を含有しないピックル液の使用により外観、風味、食感、ジューシー感の点が劣っていた。

一方、実施例１、２は、食肉中に網目状の脂肪が細かく分散して保持されており、官能検査の結果でも、断面の外観、食感、風味、ジューシー感について高品質のものであるとの評価が得られた。

ピックル液の組成を、精製塩７．０重量％、砂糖７．０重量％、醤油７．０重量％、卵白６．０重量％、グルタミン酸ナトリウム２．０重量％、水７１．０重量％調製した。

原料肉としてブロックに処理した豚モモ肉１００重量部に対して、ピックルインジェクタを用いて上記組成のピックル液２０重量部を注入し、冷蔵庫内でマッサージ機（ロータリーマッサージャー）にて１５時間マッサージした後、さらに２日間塩漬した。

次いで塩漬終了後の肉１２０重量部に対して、調製されたタレ（醤油２０重量％、砂糖１５重量％、味醂１０重量％、水５５重量％の混合物）５重量％を添加し、冷蔵庫内でマッサージ機（ロータリーマッサージャー）にて１時間マッサージしタレ漬けした。

また、以下の組成のエマルジョンを調製した。すなわち、４７〜５５℃に保温したラード６５重量％を卵白１．０重量％、カゼインナトリウム０．１重量％、精製塩０．５重量％、砂糖０．４重量％、グルタミン酸ナトリウム０．０８重量％、香辛料０．０１重量％を水３３重量％と配合しホモジナイザーにて回転速度１３０００rpmで攪拌した。さらに回転速度１３０００rpmで３分間攪拌して乳化させたものをエマルジョンとした。

このエマルジョンを４７〜５５℃に保温しながらタレ漬け後の肉１２５重量部に対してエマルジョン２５重量部をピックルインジェクタで注入し、速やかにコンベクションオーブンを用いて１８０℃で中心温度７０℃になるまで加熱した。その後、冷却し、霜降り状焼豚製品を得た。

［比較例４］
実施例３に使用したエマルジョンに代えて、ラードを配合しないピックル液を調製したこと以外は、実施例３とまったく同様にして、焼豚製品を得た。

実施例３と比較例４を厚さ３ｍｍにスライスし、実施例１と同じパネラーに試食させ、同様の官能検査を行なった。これらの結果を表３に示した。

表３の結果からも明らかなように、比較例４では、動物性脂肪が添加されていないので、風味が充分でなかったが、実施例３は、肉中に網目状の脂肪が保持されており、風味がよく、歯応えや肉汁の量も充分にあり、調味性が優れた高品質のものであるとの評価が得られた。

Claims

常温で固体状の動物性油脂６０〜７０重量％、熱凝固性蛋白質０．５〜１重量％、水２９〜４０重量％を含むエマルジョンを調製し、このエマルジョンを４７〜５５℃に加熱すると共に原料の食肉中に注入して分散させた後、前記食肉を冷却して動物性油脂を固化させることからなる霜降状食肉加工品の製造方法。
エマルジョンを食肉中に注入する前工程として、ピックル液を肉中に分散させる工程を有する請求項１に記載の霜降状食肉加工品の製造方法。
「分散させた後、前記食肉を冷却」する工程に代えて、「分散させ、加熱した後に前記食肉を冷却」する工程を有する請求項１または２に記載の霜降状食肉加工品の製造方法。
ピックル液を肉中に分散させた後に、食肉加工原料をマッサージする請求項２または３に記載の霜降状食肉加工品の製造方法。
ピックル液およびエマルジョンに調味料が配合されている請求項２〜４のいずれかに記載の霜降状食肉加工品の製造方法。