JPH04341159A - 霜降り状組織をもつハム製品及びその製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、霜降り状ハム及びその
製造法に関するものである。

【０００２】

【従来の技術】霜降り状の牛肉は美味であり、外観も美
しく個人の嗜好に適している。しかし、肉製品、特にハ
ム類は牛肉で製するものは極めてまれである。これはひ
とつには牛肉は豚肉にくらべて肉が固く、また脂肪が少
ないために製品がパサつく傾向があることがその一因で
もある。また、ハム類で脂肪が霜降り状に分散し外観の
美しいものはまだ知られていない。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】本発明の目的は、霜降
り状の組織を有し、外観の美麗なハム類を提供すること
にある。さらに本発明の目的は、従来ほとんどハム類に
用いられなかった牛肉を用いて、肉質が軟らかく、かつ
脂肪が霜降り状に入って口中でパサつかないハム類を製
造することにある。

【０００４】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、このよう
な霜降り状のハム、特にそれを牛肉から製造することに
ついて鋭意検討を重ねたところ、ピックル成分に熱凝固
性タンパク質と油脂との特定のエマルジョンを加えてピ
ックルエマルジョンとし、これを肉塊に注入して加熱す
ると霜降り状の肉塊が得られることを見出して本発明を
なすに至った。

【０００５】すなわち、本発明は、肉塊中に熱凝固性タ
ンパク質と常温で液状の油脂とのエマルジョンが霜降り
状に分散され、かつ熱凝固性タンパク質が加熱凝固され
ていて前記エマルジョンが肉塊中で固定されていること
よりなる霜降り状組織をもつハム製品に関する。さらに
、本発明は、熱凝固性タンパク質を水に溶解または懸濁
し、これに常温で液状の油脂を懸濁または乳化し、加熱
してタンパク質を変性させ、これをホモゲナイズして得
られたエマルジョンを冷却し、これに未変性の熱凝固性
タンパク質、ピックルに必要とされる成分を配合し、懸
濁または溶解してピックルエマルジョンとして、これを
ハム原料肉塊に注入して加熱することよりなる霜降り状
組織をもつハム製品の製造法に関する。

【０００６】本発明における原料肉には、豚、羊、牛等
従来のハムの原料となる肉を用いることができるが、牛
肉の美味な風味と霜降り状外観とを一致させる意味で牛
肉を用いることが最も望ましい。この牛肉としては、ホ
ルスタイン廃牛、オーストラリア産牛肉等国内で安価に
取り引きされる牛肉を用いることが経済的に有利である
。また、本発明では熱凝固性タンパク質としてホエータ
ンパク質、卵白等を用い、油脂としては大豆白絞油、コ
ーン油、米油等の油脂を用いる。ピックルに必要な成分
としては、食塩、砂糖、亜硝酸ナトリウム、アスコルビ
ン酸ナトリウム、エリソルビン酸ナトリウム、リン酸塩
その他、通常ハム類の製造において用いられるピックル
に必要とされる成分を用いることができる。

【０００７】本発明においてピックルエマルジョンを調
製するには、まず、熱凝固性タンパク質及び常温で液状
の油脂を水に懸濁または乳化する。これには、まず、熱
凝固性タンパク質を水に溶解または懸濁し、これに常温
で液状の油脂を加え両者を水に懸濁または乳化してもよ
いし、熱凝固性タンパク質と常温で液状の油脂とを同時
に水に加えて懸濁または乳化させてもよい。この時に用
いる熱凝固性タンパク質、常温で液状の油脂、水の３者
の配合割合は、０．５〜１０：１０〜６０：３０〜９０
が好適であり、また、懸濁乃至乳化液調製のさい、ピッ
クルに必要とされる成分の一部を加えてもよい。次に、
得られた懸濁乃至乳化液を加熱する。加熱は熱凝固性タ
ンパク質を変性凝固させることのできる程度、すなわち
、６０〜１００℃、好適には８０〜９０℃で数分間行い
、これをホモゲナイズし、冷却する。冷却は１０℃以下
で数時間〜数日間行って乳化液を安定化させる。このエ
マルジョンに、未変性の熱凝固性タンパク質と前記した
ピックルに必要とされる成分とを加えてピックルエマル
ジョンとする。このさい未変性の熱凝固性タンパク質を
加えることによって脂肪１０〜６０重量部、タンパク質
１〜１８重量部及び水３０〜９０重量部となるように調
整すると霜降り肉として好適な外観と肉質の軟らかさを
生じさせることができる。またピックルに必要とされる
成分は、通常ピックル用に用いられる使用量の範囲内で
用いられる。

【０００８】本発明では、このようにして得られたピッ
クルエマルジョンを肉塊に対し製品の品質に影響を与え
ない程度に充分な量、例えば３０〜６０重量％用いると
よい。ピックルエマルジョンの注入は、常法に従って行
い、マッサージして肉塊中にピックルの分布を促進させ
る。このようにして処理された肉塊を冷蔵庫等に放置し
て塩漬し、以後ケーシングに充填し、くん煙処理、蒸気
加熱処理等を行ってハム製品を得る。得られるハム製品
としては、スモークハム、ボンレスハム等がある。

【０００９】本発明では、熱凝固性タンパク質、常温で
液状の油脂及び水のエマルジョンを調製し、これを加熱
冷却することによってタンパク質と油脂との安定なエマ
ルジョンを形成させ、これにさらに未変性の熱凝固性タ
ンパク質をピックルに必要とされる成分と共に配合しピ
ックルエマルジョンを形成し、肉塊に充分注入し加熱す
るので、ピックルエマルジョンは肉組織間に充分浸透し
、これを加熱したときに霜降り状を呈し、しかも加熱に
より未変性の熱凝固性タンパク質も熱凝固してエマルジ
ョンが組織間に固定される。そしてエマルジョン、特に
その中の常温で液状の油脂の作用によって肉質が固くな
ったりパサついたりすることがなく断面が霜降り状を呈
し、美麗で食感のよいハム製品を得ることができる。 特に、本発明により牛肉の霜降り状ハム製品を製造する
と牛肉の風味と相まって非常に消費者の好みに合致した
製品を得ることができる。

【００１０】次に、本発明を実施例を挙げ具体的に説明
する。実施例中の部は重量部を示す。

【実施例】濃縮ホエー蛋白粉末２部、カゼインナトリウ
ム粉末１部、砂糖１．４部、トリポリリン酸ナトリウム
１．２部、大豆白絞油３０部に水５３部を加え、乳化機
で充分に乳化してから加熱し、８８℃で２分間保持した
。これをバットに流し込んで冷蔵庫で約２４時間冷却し
た。このエマルジョンにトリポリリン酸ナトリウム１部
、砂糖０．６部、卵白粉末４部、香辛料０．９５部、食
塩４部、亜硝酸ナトリウム０．０８部、アスコルビン酸
ナトリウム０．２部を混合して再び乳化機にかけ注射ピ
ックルエマルジョンを調製した。この注射ピックルエマ
ルジョンを、牛モモ肉１００部に４０部、通常のピック
ルインジェクターで注射して、ロータリーマッサージャ
ーに入れこれを５時間回転させてマッサージして肉中の
ピックルの分布を促進した。これを冷蔵庫中に１夜置い
て静置塩漬した後、肉の大きさに相応する直径のファイ
ブラスケーシングに充填し、通常の自動制御スモークハ
ウス中で表面乾燥後くん煙してから蒸気を入れて加熱し
、中心温度６３℃で３０分以上保持した。その後水冷し
てから冷蔵庫中で１夜冷却後包装して霜降り状組織を有
する牛肉ハム製品を得た。

【００１１】

【比較例】実施例に使用した注射ピックルの配合のうち
大豆絞油３０部を水３０部に置換して比較例の注射ピッ
クルを調製し、これを用いる以外は実施例と同様の方法
で比較品を調製した。すなわち、この注射ピックルを、
牛モモ肉１００部に４０部、通常のピックルインジェク
ターで注射して、ロータリーマッサージャーに入れこれ
を５時間回転させてマッサージして肉中のピックルの分
布を促進した。これを冷蔵庫中に１夜置いて静置塩漬し
た後、肉の大きさに相応する直径のファイブラスケーシ
ングに充填し、通常の自動制御スモークハウス中で表面
乾燥後くん煙してから蒸気を入れて加熱し、中心温度で
６３℃３０分以上を保った。その後水冷却てから冷蔵庫
中で１夜冷却後包装して比較例サンプルとした。

【００１２】霜降り牛肉ハムである実施例サンプルと赤
肉牛ハムである比較例サンプルを、訓練された官能検査
パネル８名を用いて主観的嗜好テストを行い、その後こ
の８名でディスカッションして結果のまとめをした。そ
の結果を次の表に示す。

【００１３】

【表１】

【００１４】このように、断面外観、肉質、香味の点で
は実施例が優れていると判断され、本発明の効果が認め
られた。

【００１５】

【発明の効果】本発明によると断面外観が霜降り状を呈
し、肉質が軟らかでパサつくことがなく食感がよく、ま
ろやかな風味を呈するハム類を得ることができる。特に
、本発明では、牛肉を原料とすると外観及び風味ともに
優れたハム製品を得ることができる。

Claims (5)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】　　肉塊中に熱凝固性タンパク質と常温で
   液状の油脂とのエマルジョンが霜降り状に分散され、か
   つ、熱凝固性タンパク質が加熱凝固されていて前記エマ
   ルジョンを固定していることを特徴とする霜降り状組織
   をもつハム製品。
2. 【請求項２】　　肉塊が牛肉塊であることを特徴とする
   請求項１による霜降り状組織をもつハム製品。
3. 【請求項３】　　熱凝固性タンパク質及び常温で液状の
   油脂を水に懸濁または乳化し、加熱してタンパク質を変
   性させ、これをホモゲナイズして得られたエマルジョン
   を冷却し、これに未変性の熱凝固性タンパク質、ピック
   ルに必要とされる成分を配合し、これを懸濁または溶解
   してピックルエマルジョンとし、これをハム原料肉塊に
   注入して加熱することを特徴とする霜降り状組織をもつ
   ハム製品の製造法。
4. 【請求項４】　　熱凝固性タンパク質が、ホエータンパ
   ク質または卵白である請求項３記載の霜降り状組織をも
   つハム製品の製造法。
5. 【請求項５】　　ピックルエマルジョンの脂肪、タンパ
   ク質及び水の組成が、脂肪１０〜６０重量部、タンパク
   質１〜１８重量部及び水３０〜９０重量部からなる組成
   である請求項３または４記載の霜降り状組織をもつハム
   製品の製造法。