SU1333282A1 - Композици дл посола м са - Google Patents

Abstract

Целью изобретени   вл етс  улучшение качества готового продукта. Композици  состоит из следующих компонентов , мас.%: жир птичий или животный топленый 16-18; м со механической обвалки 43-45; казеинат натри  3-4; соль поваренна  пищева  10-12,5; сахар 1-1,5; нитрит натри  0,02-0,025; тринатрийпирофосфат дев - тиводный 0,4-0,5; вода остальное.Композицию готов т смешиванием всех компонентов в следующей последова- тельности сначала смешивают казеинат натри  и воду, затем добавл ют топленый жир и эмульгируют смесь в течение 3-5 мин, после внос т остальные компоненты и перемешивают в куттере в течение 1-2 мин до получени  однородной эмульсии. 1 табл.

Description

113

Изобретение относитс  к м сной промышленности и может быть использовано при производстве формованных соленых м сных продуктов.

Целью изобретени   вл етс  улучшение качества готового продукта.

П р и м р 1 . Композицию готов т из следующих компонентов, мас.%:

Жир птичий или животный

топленый17,0

М со механической обвалки44 ,0 Казеинат натри  3,5 Соль поваренна  пищева  11,0 Сахар - 1,25 Тринатрийпирофосфат дев тиводный0,45 Нитрит натри  0,023 Вода 22,777

Казеинат натри  и воду смешивают в куттере,а затем туда добавл ют топленый жир и эмульгируют смесь 3-5 мин, после чего туда же добавл ют м со механической обвалки и все посолочные вещества, т.е. соль поваренную , сахар, Тринатрийпирофосфат дев тиводный,нитрит натри .Полученную смесь перемешивают в куттере 1-2 мин /до получени  однородной эмульсии. Композици  имеет структуру густой сметаны розового цвета и включает в себ  жир в тонко эмульгированном состо ниии.Дл  определени 

стабильности полученную композицию

нагревают при 85°С, при этом композици  остаетс  стабильной, т.е. не расслаиваетс ,не отдел ютс  жир и вода.

Дл  получени  продуктов с исполь- зованием композиции берут кусочки грудных и бедренных мышц цыпл т-бройлеров и .добавл ют композицию в количестве 23%,перемешивают, набивают в оболочку, вьщерживают 48 ч, вар т в воде -с температурой 80-85 С до момента,когда температура внутри батона будет равна 72 С. Готовый продукт имеет хорошее качествоi однородную монолитную структуру, хороший

запах, вкус, цвет.

П р и N е р 2. Композицию готов т из компонентов в следующих количествах , мае . %:

Жир птичий или животный топ- леный16,0

М со механической обвалки43 ,0 Казеинат натри 3,0

2

Соль поваренна  пищева  10,0 Сахар1,0

Тринатрийпирофосфат дев тиводный0 ,4 Нитрит натри 0,02 Вода 26,58 Композицию готов т, как в примере 1 . г

Термическую обработку композиции провод т так же, как в примере 1, Композици   вл етс  стабильной,имеет структуру гусТой сметаны розового цвета, в процессе тепловой обработки не отдел ютс  бульон и жир. Дл  получени  конечного формованного продукта добавл ют композицию в количестве 25%. а обработку провод т как в примере , 1,

П р и м е р 3. Композицию готов т как в примере 1,при следующем соотношении используемых компонентов мас.%:

Жир птичий или животный топленый18 ,0 М со механической обвалки 45,0 Казеинат натри 4,0 Соль поваренна  пищева  12,5 Сахар -1,5, Тринатрийпирофосфат дев - .тиводный 0,5 Нитрит натри  0,02 Вода 18,475 Композици  имеет структуру густой сметаны розового цвета, термическа  обработка композиции показала ее стабильность, жир и бульон не отдел етс  .

Конечный продукт получают, добавл   к кусочкам м са 20% композиции.

Качество получаемого продукта хорошее , органолептические показатели высокие.

П р и м е р 4. Композицию готов т как в г1римере 1,при следукмцем соотношении компонентов,мас.%:

Жир птичий или животный топленый М со механической обвалки Казеинат натри  Соль поваренна  пищева  Сахар Тринатрийпирофосфат дев тиводный Нитрит натри  Вода

При термической обработке указанной эмульсии отдел етс  бульон.По10

31333282

енный продукт с использованием -й композиции не обладает тремой монолитностью.Кусочки м са отдел ютс  один от другого.Име  бульонные отеки под оболочкой П р и м е р 5. Композицию готов т в примере 1 при следующем соотении компонентов,мае.%: Жир птичий или животный топленый19,0

М со механической обвалки46 ,0 Казеинат натри 4,5 Соль поваренна  пищева  12,5 Сахар1,5 Тринатрийпирофосфат дев тиводный 0,5 Нитрит натри  0,025 Вода 15,975 Получают композицию как в приме1 . Она имеет в жущую структуру. термической обработке отдел етжир .

20

це си

ни но со с  но су ли

15 да ин эм те

ме но за в ра 25 ны ли ни та ма 30 пр ни ме

Дл  получени  конечного продукта добавл ют 20% композиции, полученный продукт не обладает требуемой монолитностью, имеютс   рко вьфажен- ные бульонные отеки под оболочкой. При совместном применении м са механической обвалки, пищевого топленого жира и фосфатов стойкость м са механической обвалки по отношению к окислительной порче значительно возрастает,по крайней мере, в пределах продолжительности хранени  вареных ветчинных изделий.Использование других посолочных компонентов (поваренной соли, нитрита натри  и сахара) также способствует повьшению стойкости продукта,.

. Введение в композицию м са механической обвалки, казеината натри 

повьш1енного (по сравнению с прото- 45 ческой обвалки и казеината натри 

и

типом) содержани  жира позвол ет получить конечный продукт с улучшенным качеством за счет получени  гелеобразной структуры после термической обработки продукта, не отличающейс  по цвету от кусочков м са, и высокими органолептическими показател ми .

Сахар  вл етс  питательным веществ максимальной степени про вл ютс  гелеобразующие св ойства казеината натри  и растворимых белков м са и после нагревани  и охлаждени  стру 50 тура композиции остаетс  плотной .Использование в композиции пова ренной соли, нитрита и фосфатов повышает стойкость м са механическ обвалки к микробиологической и оки

вом дл  молочнокислых бактерий,ко- gc лительной порче.- Содержание соли и торые  вл ютс  антагонистами по отно- нитрита в композиции (10-12,5% и шению к

гнилостным микроорганизмам, направленное развитие микрофлоры повышает устойчивость композиции.

0,02-0,025% соответственно) предполагает использование других компо нентов рецептуры продукта D несоле0

0

Казеинат натри  примен етс  с целью образовани  стабильной эмульсии и предотвращени  отделени  жира.

Предложенное количество соли и нитрита натри  подавл ет де тельность гнилостных микроорганизмов. Композици  с таким содержанием посолочных веществ может использоватьс  в качестве добавки к значительно менее обсемененному кусковому м су при производстве ветчинных изделий .

Вход ща  в состав композиции во- 5 да нео бходима дл  гидратации казеината натри  и создани  стабильной эмульсии, не расслаивающейс  при тепловой обработке.

Использование в композиции м са механической обвалки улучшает нежность и сочность готового продукта за счет более высокого содержани  в м сной массе низкоплавкого жира с большим содержанием ненасыщен- 5 ных жирных кислот, улучшает монолитность ветчины за счет применени  в качестве св зующего компонента между кусочками м са м сной массы, улучшает окраску готового 0 продукта за счет большего содержани  в м сной массе крас щих пигментов .

Использование в композиции птичьего или животного жира способствует повьш1ению стойкости м са механической обвалки к микробиологической и окислительной порче,улучшению нежности и сочности готового продукта.

0 При использовании в композиции казеината натри  обеспечиваетс  стабильность при нагревании композиции в целом. При прин том соотношении в 1композиции жира, м са механи5

в максимальной степени про вл ютс  гелеобразующие св ойства казеината натри  и растворимых белков м са и после нагревани  и охлаждени  струк- тура композиции остаетс  плотной .Использование в композиции поваренной соли, нитрита и фосфатов повышает стойкость м са механической обвалки к микробиологической и окислительной порче.- Содержание соли и нитрита в композиции (10-12,5% и

0,02-0,025% соответственно) предполагает использование других компонентов рецептуры продукта D несоленом видв  чтобы в готовом продукте массова , дол  Ьоли и нитрита была не выше допустимой. Соотношение содержа ни  соли и нитрита в композиции вы- держано таким образом,чтобы в готовом продукте содержание нитрита было не выше 0,005% (при этом в продукте содержитс  2,5% соли и на вкус он определ етс  как соленый). При уве- личении массовой доли компс иции в продукте он будет слишком соленым, т.е. неприе1ллемым по вкусу.

При значении жира птичьего или животного топленого выше предельно- го наблюдаетс  его отделение при термической обработке, а при значении ниже предельного не достигаетс  достаточна  нежность у конечного продукта.

Если м со механической обвалки ввод т в композицию в количестве больше предельного,то повышаетс  в зкость композиции, что ведет к неравномерному распределению посолочных веществ в продукте, а при количестве м са меньше предельного ослабл етс  окраска композиции.

Если казеинат натри  ввод т ниже предложенных пределов,то эмульси  при термической обработке не стабильна , а при ВЕ;едении его выше предельного значени  значительно повышаетс  в зкость композиции,что ухудшает перераспределение посолочных веществ

Уменьшение количества посолочных веществ ведет к по влению непри тного запаха и признаков микробиальной порчи при хранении композиции в течение 72 ч. Увеличение количества посолочных веществ в композиции приводит к ухудшению вкуса и нежности конечного продукта. Изобретение no;i- вол ёт улучшить качество готовых изделий , повысить их монолитность, нежность , сочность, внешний вид.

В таблице приведены органолепти- ческие оценки продукта, полученного с применением композиции согласно изобретению.

Claims (1)

1. Формула изобретени

   Композици  дл  посола м са, включающа  жир птичий или животный топленый , соль поваренную пищевую,сахар нитрит натри , тринатрийпирофосфат дев тиводный и водуsо т л и ч а ю- щ а   с   тем,что, с целью улучшени  качества готового продукта,она дополнительно содержит м со механической обвалки и казеинат натри  при следующем соотношении компонентов , мае . %:

   Жир птичий или животный топленый16-18

   М со механи ческой обвалки43-43 Казеинат натри  3-4. .Соль поваренна  пищева 10-12 ,5 Сахар1 1,5 Нитрит натри  -0,02-0,0 Тринатрийпирофосфат дев тиводный 0,4-0,5 Вода Остальное