JPS59162853A - 霜降り状食肉の製造方法 - Google Patents
霜降り状食肉の製造方法Info
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- JPS59162853A JPS59162853A JP58038091A JP3809183A JPS59162853A JP S59162853 A JPS59162853 A JP S59162853A JP 58038091 A JP58038091 A JP 58038091A JP 3809183 A JP3809183 A JP 3809183A JP S59162853 A JPS59162853 A JP S59162853A
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Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
本発明は霜降シ状食肉の製造方法に関するものである。
牛肉、豚肉等の赤肉中に白い網目状の脂肪層が点在して
いる、いわゆる霜降り肉は、調理の際の加熱によってこ
の脂肪が適度に溶は出し、肉に独特の芳香とジューシー
な柔らかい食感を与える。
いる、いわゆる霜降り肉は、調理の際の加熱によってこ
の脂肪が適度に溶は出し、肉に独特の芳香とジューシー
な柔らかい食感を与える。
この味と食感により、霜降シ肉は高級なイメージをもっ
て消費者に受は入れられている。一方、肩やモモ等の脂
肪分の少ない肉はこのような性質がなく、硬い食感を与
えるため、箱降り肉と比較して食肉としての評価が低く
、シたがって価格も安い。このため従来から、比較的安
価な脂肪分の少ない肉から霜降り状の高級肉をつくり、
付加価値を高めるための研究開発が行われてきている。
て消費者に受は入れられている。一方、肩やモモ等の脂
肪分の少ない肉はこのような性質がなく、硬い食感を与
えるため、箱降り肉と比較して食肉としての評価が低く
、シたがって価格も安い。このため従来から、比較的安
価な脂肪分の少ない肉から霜降り状の高級肉をつくり、
付加価値を高めるための研究開発が行われてきている。
例えば、合成の赤身肉及び脂身を別々のノズルがら°押
し出し成型する方法（％開昭３５−’Ｉｇ３７０号、特
開昭５７−７６６９６７号）、脂身吟似せたエマルジョ
ンと小肉塊又は他の蛋白質素材とを混合成型する方法（
％開昭、５−ｊ−６ダ７６３号）、クリーム状にした牛
脂肪を直接原料に注入する方法（％開昭！ｒＡ−２９タ
ｌＩｇ号）鶏肉にパターを注入する方法（％開昭５０−
３７０！；９号、特開昭！；０−３ ／θ乙０号）等い
くつかの方法が試みられている。
し出し成型する方法（％開昭３５−’Ｉｇ３７０号、特
開昭５７−７６６９６７号）、脂身吟似せたエマルジョ
ンと小肉塊又は他の蛋白質素材とを混合成型する方法（
％開昭、５−ｊ−６ダ７６３号）、クリーム状にした牛
脂肪を直接原料に注入する方法（％開昭！ｒＡ−２９タ
ｌＩｇ号）鶏肉にパターを注入する方法（％開昭５０−
３７０！；９号、特開昭！；０−３ ／θ乙０号）等い
くつかの方法が試みられている。
しかし上記従来法によってつくられた霜降勺状＾肉は、
霜降りの状態、肉の組織、噛み心地、調理加熱時の脂肪
の溶出、外観等において、天然の鞘降り肉に匹敵するも
めとはいい難い。例えば、従来法による霜降り状食肉は
、ステーキ、焼肉等の１ｔ１１理の際、注入された脂肪
やエマルジョンがほとんど溶出してしまうため、クツキ
ングロス（調理による重謝減）が極めて大きいという商
品として致命的な欠点がある。、またこの問題を改良す
るために、グル化性の強いエマルジョンと小肉塊とをつ
なぎ合わせた、いわゆる合成法では外観や噛み心地の点
に於いてまだ満足されるものではない。
霜降りの状態、肉の組織、噛み心地、調理加熱時の脂肪
の溶出、外観等において、天然の鞘降り肉に匹敵するも
めとはいい難い。例えば、従来法による霜降り状食肉は
、ステーキ、焼肉等の１ｔ１１理の際、注入された脂肪
やエマルジョンがほとんど溶出してしまうため、クツキ
ングロス（調理による重謝減）が極めて大きいという商
品として致命的な欠点がある。、またこの問題を改良す
るために、グル化性の強いエマルジョンと小肉塊とをつ
なぎ合わせた、いわゆる合成法では外観や噛み心地の点
に於いてまだ満足されるものではない。
したがって本発明の目的は、比較的脂肪の少ない食肉や
食肉の１部位に脂肪を添加して、天然の霜降カ肉と実質
的に変わらない、すぐれた加熱調理適性、風味、食感を
もつ、霜降シ状食肉を提供′することである。
食肉の１部位に脂肪を添加して、天然の霜降カ肉と実質
的に変わらない、すぐれた加熱調理適性、風味、食感を
もつ、霜降シ状食肉を提供′することである。
本発明者は、上記目的を達成するため鋭意研究を行い、
脂肪、蛋白質及び水を含む混合物′ｆｃ特定の温度で乳
化させ、得られるエマルジョンを特定の温度に保持しな
がら食肉に注入することによ択すぐれた加熱調理適性、
風味、食感をもつ霜降り状食肉が得られることを見出し
、本発明を完成するに至った。
脂肪、蛋白質及び水を含む混合物′ｆｃ特定の温度で乳
化させ、得られるエマルジョンを特定の温度に保持しな
がら食肉に注入することによ択すぐれた加熱調理適性、
風味、食感をもつ霜降り状食肉が得られることを見出し
、本発明を完成するに至った。
すなわち本発明は、脂肪、蛋白質及び水を、前記脂肪の
同化温度よシ高くかつ前記蛋白質の熱変性温度より低い
温度で乳化し、得られるエマルジョンを前記範囲内の温
度に保持しながら、食肉に注入することを特徴とする霜
降り状食肉の製造方法である。
同化温度よシ高くかつ前記蛋白質の熱変性温度より低い
温度で乳化し、得られるエマルジョンを前記範囲内の温
度に保持しながら、食肉に注入することを特徴とする霜
降り状食肉の製造方法である。
本発明において、エマルジョンが注入される食肉として
は、牛肉、豚肉、馬肉、緬羊肉、山羊肉かどの畜肉、鶏
肉、七面鳥肉、がちょう肉、あひる肉などの家禽肉、及
び家兎肉などの肉であって、比較的脂肪の少ない部位の
肉が使用される。
は、牛肉、豚肉、馬肉、緬羊肉、山羊肉かどの畜肉、鶏
肉、七面鳥肉、がちょう肉、あひる肉などの家禽肉、及
び家兎肉などの肉であって、比較的脂肪の少ない部位の
肉が使用される。
本発明−使用される脂肪は、注入された食肉の風味を向
上させ、同時に前記低温域での同化力と使用される蛋白
質の熱変性温度よシ低い一定温度帯で液状をなすことが
出来る性質を合せ持つものであれば特に制限はない。具
体的には上記食肉等から得られる脂肪、すなわち、牛脂
、豚脂やパター、及びマーガリンのような動植物性脂肪
を使用することができる。また低湛固化性のない植物性
脂肪も、ゲル化剤例えばガム類、寒天、ゼラチン等を添
加し低温ゲル化性を有するように処理することによって
使用出来る。一般に脂肪の風味の良し悪しはその鮮度に
大きく影響される。鮮度判定の目安は酸価、過酸化物価
叫の測定方法があシ、その値は動物の釉類或いｉｉ精製
方法、精製度合等によって異なってくる。牛脂肪の場合
は過酸化物価としてグ、りｍｅｑ／に９以下が望ましい
。
上させ、同時に前記低温域での同化力と使用される蛋白
質の熱変性温度よシ低い一定温度帯で液状をなすことが
出来る性質を合せ持つものであれば特に制限はない。具
体的には上記食肉等から得られる脂肪、すなわち、牛脂
、豚脂やパター、及びマーガリンのような動植物性脂肪
を使用することができる。また低湛固化性のない植物性
脂肪も、ゲル化剤例えばガム類、寒天、ゼラチン等を添
加し低温ゲル化性を有するように処理することによって
使用出来る。一般に脂肪の風味の良し悪しはその鮮度に
大きく影響される。鮮度判定の目安は酸価、過酸化物価
叫の測定方法があシ、その値は動物の釉類或いｉｉ精製
方法、精製度合等によって異なってくる。牛脂肪の場合
は過酸化物価としてグ、りｍｅｑ／に９以下が望ましい
。
精製過程を経ていない米加工の脂肪は、加熱溶解し、不
溶物を除去したものを使用することが望ましい。この場
合、加熱前に適当な大きさにチョッピングしたり、カッ
ター、ダイシングマシーン等で処理した力が溶解しやす
く、また不溶物は適当なメツシュの布やガーゼを使用し
て容易に炉別することができる。脂肪の溶解性や加工適
性は動物の種類又は部１位によっても異なり、使用に際
しては前記工程に適したものを選んだ方が良い。牛脂肪
の場合、内臓周囲の脂肪部（けんねん）が適している。
溶物を除去したものを使用することが望ましい。この場
合、加熱前に適当な大きさにチョッピングしたり、カッ
ター、ダイシングマシーン等で処理した力が溶解しやす
く、また不溶物は適当なメツシュの布やガーゼを使用し
て容易に炉別することができる。脂肪の溶解性や加工適
性は動物の種類又は部１位によっても異なり、使用に際
しては前記工程に適したものを選んだ方が良い。牛脂肪
の場合、内臓周囲の脂肪部（けんねん）が適している。
一方、本発明に使用される蛋白質は、脂肪と水を乳化す
るための一種の乳化剤としての機能を鳴するものである
。この蛋白質は、脂肪、蛋白質及び水を含むエマルジョ
ンを、脂゛肪の固化温度よシ高くがつ蛋白質の熱変性温
度よシ低い温度で安定に保持する。また、エマルジョン
を注入した食肉を加熱調理する際、脂肪の一部を溶出さ
せるとともに、加熱後も肉牛に適度な脂肪分全保持する
ことができる。すなわち、加熱によシ蛋白質が変性固化
し、注入された脂肪の一部は溶出するが、一部は肉牛に
とどまシ、調理された肉に、脂肪の好ましい風味と柔ら
かいジューシーな食感を与える。
るための一種の乳化剤としての機能を鳴するものである
。この蛋白質は、脂肪、蛋白質及び水を含むエマルジョ
ンを、脂゛肪の固化温度よシ高くがつ蛋白質の熱変性温
度よシ低い温度で安定に保持する。また、エマルジョン
を注入した食肉を加熱調理する際、脂肪の一部を溶出さ
せるとともに、加熱後も肉牛に適度な脂肪分全保持する
ことができる。すなわち、加熱によシ蛋白質が変性固化
し、注入された脂肪の一部は溶出するが、一部は肉牛に
とどまシ、調理された肉に、脂肪の好ましい風味と柔ら
かいジューシーな食感を与える。
ところで、注入したエマルジョンがＩＮ＆の際の加熱に
璃りほとんど溶出することなく固化してしまうさ、加熱
（より茶褐色にメト化した肉牛に乳白色の固化したエマ
ルジョンがそのまま残凱外見上好ましくＪなくまたジュ
ーシーな食感も現われてこない、したがって本発明のエ
マルジョンに使用される蛋白質の種類、使用割合は、上
記のよりな４度な脂肪分の保持が達成されるように選択
される。このような蛋白質の具体例としては、卵白、カ
ゼイン等の動物性蛋白質、大豆蛋白、小麦蛋白、落下生
蛋白等の植物性蛋白質があるが、注入された食肉の１Ｍ
Ｉ理後の味覚と食感を損わないという点で卵白が最も好
ましい。
璃りほとんど溶出することなく固化してしまうさ、加熱
（より茶褐色にメト化した肉牛に乳白色の固化したエマ
ルジョンがそのまま残凱外見上好ましくＪなくまたジュ
ーシーな食感も現われてこない、したがって本発明のエ
マルジョンに使用される蛋白質の種類、使用割合は、上
記のよりな４度な脂肪分の保持が達成されるように選択
される。このような蛋白質の具体例としては、卵白、カ
ゼイン等の動物性蛋白質、大豆蛋白、小麦蛋白、落下生
蛋白等の植物性蛋白質があるが、注入された食肉の１Ｍ
Ｉ理後の味覚と食感を損わないという点で卵白が最も好
ましい。
本発明において、エマルジョン中の脂肪、蛋白質及び水
の比率、エマルジョンの注入量は、エマルジョンが注入
される食肉の脂肪分：硬さ等を考慮して適宜決定される
。エマルジョン中の脂肪の割合は、たとえは牛脂の場合
、一般にり。〜６゜重量％、好ましくは９５．〜３５重
ｉ％である。脂肪の割合かとれより多いとエマルション
の安定性が悪くなｐｌまた注入時の流動性が低下して注
入か困難に々るはがシでなく、肉牛に脂肪の塊となって
入るおそれがある。また脂肪の割合がこれよシ少ないと
、低温下での同化力が低下し、肉牛から流れ出した夛、
後のスライス岬の作業工程で支障をきたすことになる。
の比率、エマルジョンの注入量は、エマルジョンが注入
される食肉の脂肪分：硬さ等を考慮して適宜決定される
。エマルジョン中の脂肪の割合は、たとえは牛脂の場合
、一般にり。〜６゜重量％、好ましくは９５．〜３５重
ｉ％である。脂肪の割合かとれより多いとエマルション
の安定性が悪くなｐｌまた注入時の流動性が低下して注
入か困難に々るはがシでなく、肉牛に脂肪の塊となって
入るおそれがある。また脂肪の割合がこれよシ少ないと
、低温下での同化力が低下し、肉牛から流れ出した夛、
後のスライス岬の作業工程で支障をきたすことになる。
一方６、エマルジョン中の蛋白質の穎１合は、卵白の場
合を例にとると、Ｏ，！ｉ〜／、、ｉｌｉ葉％程度が過
当である。
合を例にとると、Ｏ，！ｉ〜／、、ｉｌｉ葉％程度が過
当である。
エマルジョンのｐｌ製は、一般的に使用されている乳化
機を用い、脂肪の同化温度よ＃）高くかつ蛋白質の熱変
性温度より低い温度で行う。蛋白質として卵白を用い、
牛脂を乳化する場合には、通常Ｓクー乙Ｏ℃の範囲で調
製するのが好ましい。乳化時間は一般に３分〜Ｓ分程度
で十分である。
機を用い、脂肪の同化温度よ＃）高くかつ蛋白質の熱変
性温度より低い温度で行う。蛋白質として卵白を用い、
牛脂を乳化する場合には、通常Ｓクー乙Ｏ℃の範囲で調
製するのが好ましい。乳化時間は一般に３分〜Ｓ分程度
で十分である。
このようにして得られたエマルジョンを、°前記温度範
囲、通常はエマルジョン調製時の温度に保持しながら食
肉に注入する。注入は任意の注射機によシ行えばよいが
、エマルジョンタンクから注射針まで一貫して温度保持
されることが必要である。注入時の温度が脂肪の固化温
度よシ低いと、肉牛での分散性に乏しくいわ硬る霜降シ
状とはならず１．また一般に蛋白質の熱変性温度よシ高
いと注入した周囲の肉が変色し、肉が焼けた状態となる
ので好ましくない。
囲、通常はエマルジョン調製時の温度に保持しながら食
肉に注入する。注入は任意の注射機によシ行えばよいが
、エマルジョンタンクから注射針まで一貫して温度保持
されることが必要である。注入時の温度が脂肪の固化温
度よシ低いと、肉牛での分散性に乏しくいわ硬る霜降シ
状とはならず１．また一般に蛋白質の熱変性温度よシ高
いと注入した周囲の肉が変色し、肉が焼けた状態となる
ので好ましくない。
工→ルジョンの注入量は、目的とする霜降り度（マープ
リングスコア）が達成されるように適宜選択される。食
肉の重量に対して７０〜３０Ｘ量％注入するのが普通で
ある。
リングスコア）が達成されるように適宜選択される。食
肉の重量に対して７０〜３０Ｘ量％注入するのが普通で
ある。
原料食肉の硬さは、その熟成期間、産地、流通条件、部
位等によって異なる。このため、必要によル、／ヤ７９
イン、プロメリン及びフィシン等の蛋白分解酵素を上記
エマルジョンに添加し、肉質をさらに柔らかくすること
もできる。上記酵素の添加率は、原料食肉の肉質に適合
するようにあらかじめ決定しておくことが望、ｔ Ｌい
・また″′″″″ヨン注入の前又は後に原料食肉をテン
ダライザーにかけ０機械的に軟化処理してもよい。
位等によって異なる。このため、必要によル、／ヤ７９
イン、プロメリン及びフィシン等の蛋白分解酵素を上記
エマルジョンに添加し、肉質をさらに柔らかくすること
もできる。上記酵素の添加率は、原料食肉の肉質に適合
するようにあらかじめ決定しておくことが望、ｔ Ｌい
・また″′″″″ヨン注入の前又は後に原料食肉をテン
ダライザーにかけ０機械的に軟化処理してもよい。
上記エマルジョンには、さらに、レシチン、脂肪酸モノ
グリセライドその他の乳化剤を補助的に加えてもよいし
、あるいは食肉の風味をさらに向上させるため、天然の
肉エキス、アミノ酸エキス等の調味料、香辛料等を添加
してもよい。
グリセライドその他の乳化剤を補助的に加えてもよいし
、あるいは食肉の風味をさらに向上させるため、天然の
肉エキス、アミノ酸エキス等の調味料、香辛料等を添加
してもよい。
エマルジョンを注入した食肉は、過度な肉温の上昇を防
止するため、注入後、【白：ちに凍結状態に冷却するこ
とが望ましい。
止するため、注入後、【白：ちに凍結状態に冷却するこ
とが望ましい。
又、加工用原料肉として使用する場合にはそれがすぐに
加熱処理を行々う工程を伴なわない限り、一旦チルド下
に、好ましくは５℃以下に冷却し、その後は通常の加工
法に従えばよい。この場合、食肉の過度の駆化を防止す
るため、蛋白分解酵素は使用しない方がよい。
加熱処理を行々う工程を伴なわない限り、一旦チルド下
に、好ましくは５℃以下に冷却し、その後は通常の加工
法に従えばよい。この場合、食肉の過度の駆化を防止す
るため、蛋白分解酵素は使用しない方がよい。
上記本発明方法によシ得られる霜降り状食肉は、天然の
霜降多肉と同様の外観、加熱調理適性を有し、原料肉の
風味を格段に向上させる。本発明方法により得られる霜
降シ状食肉を加熱調理すると、注入された脂肪の一部だ
けが溶出し、一部は肉牛に残留するため、天然の霜降多
肉と同様の風味豊かでジューシーな食感をもつ調理肉が
得られる。
霜降多肉と同様の外観、加熱調理適性を有し、原料肉の
風味を格段に向上させる。本発明方法により得られる霜
降シ状食肉を加熱調理すると、注入された脂肪の一部だ
けが溶出し、一部は肉牛に残留するため、天然の霜降多
肉と同様の風味豊かでジューシーな食感をもつ調理肉が
得られる。
以下本発明全実施例によりさらに峰細に説明する。
実施例を
牛内臓周囲の脂肪′ｆｈ（けんねん−過酸化物価２ 、
３ ｍｅｑ ／に９ ） ／ ＯＫ９を直径３．２部ｍ
孔のプレートでチョッピングし、加熱溶解後ガーゼで不
純物を除去し、精製牛脂ツ、７Ｋｇを得た。この精製牛
脂、！−，を部と水４０部、卵白１．２部、調味料３．
３部（ミートエキス２．５部、アミノ酸エキ７７．３部
）及び軟化用として７３０９９ｍのｉ＋ ２４インから
なるエマルジョンを８５℃で調製し、即座に！；０〜６
０℃に保温する設備を有する注射機中に移した。
３ ｍｅｑ ／に９ ） ／ ＯＫ９を直径３．２部ｍ
孔のプレートでチョッピングし、加熱溶解後ガーゼで不
純物を除去し、精製牛脂ツ、７Ｋｇを得た。この精製牛
脂、！−，を部と水４０部、卵白１．２部、調味料３．
３部（ミートエキス２．５部、アミノ酸エキ７７．３部
）及び軟化用として７３０９９ｍのｉ＋ ２４インから
なるエマルジョンを８５℃で調製し、即座に！；０〜６
０℃に保温する設備を有する注射機中に移した。
次にこのエマルジョンを国内産の老廃牛届ロース肉（マ
ープリングスコア、十／）にその重量の７０、／ｊ！；
及びコθ％を注入した。前記周ロース肉は全試験区共そ
れぞれサーロイン型に成形して、一旦凍結した後、厚さ
／、、２ｃＩＩＬのステーキ状にスライスした。
ープリングスコア、十／）にその重量の７０、／ｊ！；
及びコθ％を注入した。前記周ロース肉は全試験区共そ
れぞれサーロイン型に成形して、一旦凍結した後、厚さ
／、、２ｃＩＩＬのステーキ状にスライスした。
最終製品はステーキグリドルで加熱（２０Ａ；”Ｃ表面
７分、裏面を分）後ノ＋ネラー９名によｐ食感と味覚に
ついて、 無処理の肉（比較例／）と各試験区（１０Ｘ
注入区−実施例／−／Ｘ １５％注入区−実施例／−）
、２０％注入区−笑施例１−３）との比較を行い、次の
Ｓ段階評点法で採点し、その結果を表１に示した。
７分、裏面を分）後ノ＋ネラー９名によｐ食感と味覚に
ついて、 無処理の肉（比較例／）と各試験区（１０Ｘ
注入区−実施例／−／Ｘ １５％注入区−実施例／−）
、２０％注入区−笑施例１−３）との比較を行い、次の
Ｓ段階評点法で採点し、その結果を表１に示した。
十λ 無処理の肉よ如かなり良い
＋／ やや良い０
と同程度−ｌ
やや劣る−２ かな漫劣る表
／の結果から本発明による製品は食感、味覚共に向上し
、特にエマルジョンの注入量が７５％以上からその効果
が顕著に現われ、２０Ｘ注入区では天然の良質な霜降シ
ロース肉と比較して遜色のないものでめった。
と同程度−ｌ
やや劣る−２ かな漫劣る表
／の結果から本発明による製品は食感、味覚共に向上し
、特にエマルジョンの注入量が７５％以上からその効果
が顕著に現われ、２０Ｘ注入区では天然の良質な霜降シ
ロース肉と比較して遜色のないものでめった。
実施例コ
国内産経産牛のモモ肉であるナカ肉（マープリングスコ
ア、＋、２’）３．！；に９を軟化のためにテンダライ
ザーに１回通した後に、これを３分割した。
ア、＋、２’）３．！；に９を軟化のためにテンダライ
ザーに１回通した後に、これを３分割した。
その１区分１．３に９に、パ・イインの添加量を／ ｇ
Ｏｐｐｍに変更した実施例１のエマルジョンを注入し
、注入後のナカ肉／、ｂ’に９を得た（実施例２）。比
較のために他の１区分は注入せず（比較例コーｌ）、残
りの１区分／、、２に９は上記実施例のエマルジョンの
代りに精製牛脂だけを同等の方法で注入したｔ、ダ５
Ｋ９のナカ肉（比較例ユーユ）を用意した。
Ｏｐｐｍに変更した実施例１のエマルジョンを注入し
、注入後のナカ肉／、ｂ’に９を得た（実施例２）。比
較のために他の１区分は注入せず（比較例コーｌ）、残
りの１区分／、、２に９は上記実施例のエマルジョンの
代りに精製牛脂だけを同等の方法で注入したｔ、ダ５
Ｋ９のナカ肉（比較例ユーユ）を用意した。
前記３区分の肉はそれぞれ実施例１と同様にサーロイン
型に身成形・凍結後、一部は厚さ〆、２確・のステーキ
状に、残りは焼肉用として厚さ２鯛にスライスした。
型に身成形・凍結後、一部は厚さ〆、２確・のステーキ
状に、残りは焼肉用として厚さ２鯛にスライスした。
最終製品は下記の条件で加熱した後、官能検車を実施例
１と同方法で行い、その結果を表コに示した。
１と同方法で行い、その結果を表コに示した。
表コよジ、単に牛脂肪だけを注入した製品では調理の際
の加熱によって注入した脂肪分のほとんどを流出するこ
とからその効果が現われなかったのに比べ、本発明によ
る製品では、食感、味覚、調理適性共に顕著に向上した
ことが枦められる。
の加熱によって注入した脂肪分のほとんどを流出するこ
とからその効果が現われなかったのに比べ、本発明によ
る製品では、食感、味覚、調理適性共に顕著に向上した
ことが枦められる。
実施例３
牛内臓周囲の財肪部（けんねん−過酸化物価ｔ 、 ７
ｍｅｑ ／に９ ） Ａ； Ｋ９カラ、’ｌ＋ｆｌと
１ｍ操作によって精製牛脂ダ、／Ｋｇを得た。この精製
牛脂！；２．．！ｒ部と水ｌＩＪ、、を部、卵白７．２
部及び調味料３０ｇ部（ミートエキス７．３部、アミノ
酸エキス／部、香辛料１．３部）からなるエマルジョン
を５５℃で調製し、前記注射機にて、解凍後ｌ晩５℃に
保持した輸入モモ肉であるドッグサイド（マープリング
スコア、０）にその重量の２０％を注入した。
ｍｅｑ ／に９ ） Ａ； Ｋ９カラ、’ｌ＋ｆｌと
１ｍ操作によって精製牛脂ダ、／Ｋｇを得た。この精製
牛脂！；２．．！ｒ部と水ｌＩＪ、、を部、卵白７．２
部及び調味料３０ｇ部（ミートエキス７．３部、アミノ
酸エキス／部、香辛料１．３部）からなるエマルジョン
を５５℃で調製し、前記注射機にて、解凍後ｌ晩５℃に
保持した輸入モモ肉であるドッグサイド（マープリング
スコア、０）にその重量の２０％を注入した。
°上記処理をした肉と、無処理の肉をそれぞれロースー
トビーフ用の原料肉として、成形後／、５％の食塩及び
００６％の香辛料で味付けをした。次に加熱工程で１１
２００℃−２０分、／ ｊ？０”ｃ −３０分で２段−
加熱（中心温度４５’Ｃ）Ｌ、終了後＋ 、２ ”Ｃの
冷蔵庫中で／晩冷却した。
トビーフ用の原料肉として、成形後／、５％の食塩及び
００６％の香辛料で味付けをした。次に加熱工程で１１
２００℃−２０分、／ ｊ？０”ｃ −３０分で２段−
加熱（中心温度４５’Ｃ）Ｌ、終了後＋ 、２ ”Ｃの
冷蔵庫中で／晩冷却した。
官能検査は実施例１と同じ方法によって行い、その結果
を表３に示した。
を表３に示した。
表３の結果から本発明によるローストビーフは牛脂肪％
有のフレーバーを有し、こぐ味があり、滑らかな舌ざわ
りのある点に於いて、無処理と比較してその効果が有意
に認められる。
有のフレーバーを有し、こぐ味があり、滑らかな舌ざわ
りのある点に於いて、無処理と比較してその効果が有意
に認められる。
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 ０： 脂肪、蛋白質及び水を、前記脂肪の固化温度より
高くかつ前記蛋白質の熱変性温度よ・シ低い温度で乳化
し、得られるエマルジョンを前記範囲内の温度に保持し
ながら、食肉に壮大することｆ、ｖｆ徴とする霜降り状
食肉の製造方法。 ＋２１ 食肉が、畜肉、家禽肉及び家兎肉から成る群
から選ばれる特許請求の範囲第（＋’１項記載の方法。 （３）脂肪が、牛脂、豚脂、パター及びマーガリン等の
動物性脂肪及び植物性脂肪から成る群から選ばれる％許
請求の範囲第（］）項記載の方法。 （４） 蛋白質が、卵白である特許請求の範囲第（１
１項記載の方法。 （５） エマルジョンが、脂肪４！θ〜乙Ｏ部、蛋白
質１部、及び水３０〜４．０部から調製される特許請求
の範囲第（１１項記載の方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP58038091A JPS6049472B2 (ja) | 1983-03-08 | 1983-03-08 | 霜降り状食肉の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP58038091A JPS6049472B2 (ja) | 1983-03-08 | 1983-03-08 | 霜降り状食肉の製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS59162853A true JPS59162853A (ja) | 1984-09-13 |
| JPS6049472B2 JPS6049472B2 (ja) | 1985-11-01 |
Family
ID=12515801
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP58038091A Expired JPS6049472B2 (ja) | 1983-03-08 | 1983-03-08 | 霜降り状食肉の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS6049472B2 (ja) |
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH02124073A (ja) * | 1988-11-02 | 1990-05-11 | Wakoudou Kk | 油脂乳化物とそれを用いた生肉の加工法 |
| JP2008161097A (ja) * | 2006-12-27 | 2008-07-17 | Daishin Chikusan Kogyo Kk | 霜降り加工肉 |
| CN102940275A (zh) * | 2012-10-18 | 2013-02-27 | 李毅 | 一种滑肉及其加工方法 |
| CN103300388A (zh) * | 2013-06-19 | 2013-09-18 | 马同金 | 方便水晶肉片的生产方法 |
-
1983
- 1983-03-08 JP JP58038091A patent/JPS6049472B2/ja not_active Expired
Cited By (7)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH02124073A (ja) * | 1988-11-02 | 1990-05-11 | Wakoudou Kk | 油脂乳化物とそれを用いた生肉の加工法 |
| JPH0659166B2 (ja) * | 1988-11-02 | 1994-08-10 | 和光堂株式会社 | 油脂乳化物とそれを用いた生肉の加工法 |
| JP2008161097A (ja) * | 2006-12-27 | 2008-07-17 | Daishin Chikusan Kogyo Kk | 霜降り加工肉 |
| JP4733626B2 (ja) * | 2006-12-27 | 2011-07-27 | 大信畜産工業株式会社 | 霜降り加工肉 |
| CN102940275A (zh) * | 2012-10-18 | 2013-02-27 | 李毅 | 一种滑肉及其加工方法 |
| CN103300388A (zh) * | 2013-06-19 | 2013-09-18 | 马同金 | 方便水晶肉片的生产方法 |
| CN103300388B (zh) * | 2013-06-19 | 2014-07-16 | 马同金 | 方便水晶肉片的生产方法 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS6049472B2 (ja) | 1985-11-01 |
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