JP2008161097A - 霜降り加工肉 - Google Patents
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Abstract
【解決手段】
原料牛肉に調味液を注入し、旨味と芳香性を高めるようにした、霜降り加工肉であって、
鮮度保持された牛脂を使用して、化学的処理を施すことなく抽出した粗製牛脂を重量比で20〜40パーセント、精製牛脂10〜15パーセント、乳化剤1〜2パーセント、風味保持剤若干量、残部水を上記の割合で配合した調味液を含むことを特徴とする
霜降り加工肉。
【選択図】 なし
Description
・直火釜粗製牛脂(A社製)・精製牛脂(B社製)の数値は、長野県工業技術総合センター、食品技術部門、加工食品チームの分析結果数値
上記の脂肪酸組成表から、直火釜粗製牛脂は、一般的においしいと言われている「黒毛和牛(リブロース脂身)」の不飽和脂肪酸比率に近似していること、精製牛脂は「乳用肥育牛(リブロース脂身)」の不飽和脂肪酸比率に近似することが分かる。従って、本発明では、「黒毛和牛(リブロース脂身)」の不飽和脂肪酸比率に近似している直火釜粗製牛脂を主体とする成分を、原料牛肉に補充することにより、目的とする霜降り加工肉を得ることができるとの見通しを得て本発明を完成したものである。
いずれも重量比で、粗製牛脂(NY社製の直火釜抽出粗製牛脂)21パーセント、精製牛脂10パーセント、乳化剤(カゼインナトリウム及びレシチン)1.5パーセント、結着剤(リン酸塩ナトリウム)1.0パーセント、有機酸塩(クエン酸ナトリウム)0.1パーセント、でん粉0.5パーセント、糖類0.5パーセント、食塩0.5パーセント、酸化防止剤0.1パーセント、水分64.85パーセントを、高速攪拌装置を使用して毎分2000回転で攪拌し、注入装置を使用して1.5Kg/cm2の圧力で、原料牛肉1.0Kg当り調味液300ccを注入し、本発明に係る霜降り加工肉を得た。
同様に重量比で、粗製牛脂(NY社製の直火釜抽出粗製牛脂)28パーセント、精製牛脂13パーセント、乳化剤(カゼインナトリウム及びレシチン)2.0パーセント、結着剤(リン酸塩ナトリウム)1.5パーセント、有機酸塩(クエン酸ナトリウム)1.0パーセント、でん粉1.0パーセント、糖類1.0パーセント、食塩0.5パーセント、酸化防止剤0.1パーセント、水分51.9パーセントを、高速攪拌装置を使用して毎分2500回転で攪拌し、注入装置を使用して2.0Kg/cm2の圧力で、原料牛肉1.0Kg当り調味液250ccを注入し、本発明に係る霜降り加工肉を得た。
同様に重量比で、粗製牛脂(NY社製の直火釜抽出粗製牛脂)39パーセント、精製牛脂18パーセント、乳化剤(カゼインナトリウム及びレシチン)3.0パーセント、結着剤(リン酸塩ナトリウム)2.0パーセント、有機酸塩(クエン酸ナトリウム)0.3パーセント、でん粉1.5パーセント、糖類1.5パーセント、食塩1.0パーセント、酸化防止剤0.1パーセント、水分33.6パーセントを、高速攪拌装置を使用して毎分3000回転で攪拌し、注入装置を使用して2.5Kg/cm2の圧力で、原料牛肉1.0Kg当り調味液200ccを注入し、本発明に係る霜降り加工肉を得た。
例えばNY社製の直火釜抽出粗製牛脂のように、安全性が保証されているものであり、食肉店やレストランに提供して、何の心配もないものであるから、従来は美味しくないために利用されにくかった牛肉を美味しく味わうことが可能になるので、改質した牛肉であることを表示して安価に提供すれば、むしろ利用方法の拡大となる。
Claims (5)
- 原料牛肉に調味液を注入し、旨味と芳香性を高めるようにした、霜降り加工肉であって、
鮮度保持された牛脂を使用して、化学的処理を施すことなく抽出した粗製牛脂を重量比で20〜40パーセント、精製牛脂10〜15パーセント、乳化剤1〜2パーセント、風味保持剤若干量、残部水を上記の割合で配合した調味液を含むことを特徴とする
霜降り加工肉。 - 粗製牛脂は、鮮度保持された牛脂を直火釜に入れ、高温で加熱処理することによって溶解し、油分を抽出する直火加熱方式により生成した、直火釜抽出粗製牛脂である請求項1記載の霜降り加工肉。
- 直火釜抽出粗製牛脂は、重量比で水分含有量0.1パーセント以下、過酸化物価(POV)5以下、酸価(AV)3未満の油の酸化及び劣化基準で示される鮮度指標を保持している請求項2記載の霜降り加工肉。
- 乳化剤は、カゼインナトリウム、植物蛋白及び蛋白加水分解物、脂肪酸エステルの中から選ばれた少なくとも一種から成る乳化剤成分と、クエン酸ナトリウム、リンゴ酸ナトリウム、グルコン酸ナトリウム、グルコン酸カリウムの中から選ばれた少なくとも一種から成る有機酸塩との組み合わせである請求項1記載の霜降り加工肉。
- 風味保持剤は、スクロース、トレハロース、マルトース、ラクトースの二糖類の中から選ばれた少なくとも一種から成る請求項1記載の霜降り加工肉。
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