JP2011526789A - 霜降り肉製品を提供する方法 - Google Patents
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Abstract
本発明は、霜降り肉製品を製造する方法であって、（ａ）脂肪および乳化剤を含む脂肪組成物を提供し、前記脂肪組成物は約７０℃から約１２０℃までの温度にあり、ここに、前記脂肪の実質的に全てが動物源からのものであり；（ｂ）約１５℃から約３２℃までの温度にて水組成物を提供し；（ｃ）少なくとも約２５℃の温度にて、前記脂肪組成物と前記水組成物とを約５％から約３０％までの脂肪組成物の割合にて混合して、均質化脂肪含有液状塩水組成物を形成し、ここに、脂肪含有液状塩水組成物は実質的にアレルゲンタンパク質を含まず；（ｄ）前記脂肪含有塩水組成物を約１０℃以下の温度に冷却し；（ｅ）前記冷却した均質化脂肪含有塩水組成物を肉部分に注入して、霜降り肉製品を提供し；ついで（ｆ）前記霜降り肉製品を約７℃よりも低い温度にて貯蔵することを含む方法を提供する。霜降り肉製品の平均温度は約７℃を超えない。
Description
関連出願の相互参照
本出願は、２００８年７月３日に出願した米国仮出願第６１／１３３,９８４号の利益を主張し、それは「霜降り肉製品を提供する方法」を発明の名称とし、その全ては出典明示して本明細書に含まれるものとみなされる。
本出願は、２００８年７月３日に出願した米国仮出願第６１／１３３,９８４号の利益を主張し、それは「霜降り肉製品を提供する方法」を発明の名称とし、その全ては出典明示して本明細書に含まれるものとみなされる。
発明の分野
本発明は、強化肉製品および方法に関する。より詳しくは、本発明は、均質化脂肪含有塩水(brine)組成物を肉部分に注入することによって肉製品を強化して、霜降り肉製品を提供する方法および、その方法により製造された肉製品に関する。
本発明は、強化肉製品および方法に関する。より詳しくは、本発明は、均質化脂肪含有塩水(brine)組成物を肉部分に注入することによって肉製品を強化して、霜降り肉製品を提供する方法および、その方法により製造された肉製品に関する。
発明の背景
肉は多くの人々にとって非常に求められる食品である。肉のカットの特徴が、特定の肉製品の相対的価値を決める。特に、霜降り脂肪を比較的多量に含む肉が、大勢からより価値があると考えられている。なぜならば、そのような肉には最上の味と柔らかさがあるからである。低品質の肉は霜降り脂肪の含有量が低く、柔らかさや風味の問題で、米国では非常に小さな市場である。米国で製造される低脂肪肉製品の量は、給餌コストの高騰および牛肉用動物の給餌効果や痩せを向上する給餌添加物その他の製品を浸透させることによって増加することが見込まれる。
肉は多くの人々にとって非常に求められる食品である。肉のカットの特徴が、特定の肉製品の相対的価値を決める。特に、霜降り脂肪を比較的多量に含む肉が、大勢からより価値があると考えられている。なぜならば、そのような肉には最上の味と柔らかさがあるからである。低品質の肉は霜降り脂肪の含有量が低く、柔らかさや風味の問題で、米国では非常に小さな市場である。米国で製造される低脂肪肉製品の量は、給餌コストの高騰および牛肉用動物の給餌効果や痩せを向上する給餌添加物その他の製品を浸透させることによって増加することが見込まれる。
肉カットの価値を強化するために多くの手法が取られてきた。例えば、ゼラチン、水および選択的な添加物を含む塩水混合物を肉に分散させて肉製品を強化してきた。それらは、ＰＣＴ出願 ＷＯ０７０７０６８６Ａ１、ＷＯ０７０４７５２５Ａ２、およびＷＯ０７１０９０６０Ａ２（米国特許出願第１２／２２４９７１号）に記載され、それらの開示は、出典明示してその目的の全てまで本明細書に含まれるとみなされる。
霜降り肉製品を提供するためのひとつの手法として、特開昭５９−２３７７７号に記載されているように、肉部分に脂肪を直接注入することがある。この文献において、高い割合の脂肪を液状で肉に注入し、その肉を１５〜４０℃または５〜３５℃に冷却することによってその肉に「浸透」させる。同様の方法が、特開昭５９−１６２８５３号に記載され、非常に高い割合の脂肪を含有するエマルジョンを組成物中のタンパク質を用いて形成する。得られたエマルジョンを５０〜６０℃にて注入する。これらの手法では、肉は加工中に、望ましくない高温に達する。
少し異なる技術がCozzini et al.に対する米国特許第４,９６０,５９９号に記載され、そこでは、冷たい粒子懸濁液が肉部分に注入される。懸濁液は、肉からトリム(trim)を取り出し、そのトリムを凍結し、ついで、それを非常に冷たい塩水と混合することによって作り出す。この懸濁液は安定なエマルジョンではなく、３２°Ｆを超える加工温度では分離すると予測される。
油と脂肪エマルジョンの注入が、Obata et al.に対する米国特許第４,９８８,５２４号に記載され、そこでは、脂肪を、カゼインアルカリ塩を用いてエマルジョン化し、肉に注入する。ついで、肉を１３〜１５℃の温度にして、エマルジョン化生成物を凝固する。第２欄、３５〜４７行および第３欄、２２行を参照せよ。
Tamaki et al.に対する米国特許第５,０３９,５３８号にも、肉に脂肪エマルジョンを注入して霜降り肉を提供することが記載されている。Tamaki et al.は、彼らの組成物中にタンパク質を用い、特に、第２欄、５２〜５９行に、アレルゲンタンパク質を特定している。
低温で肉に注入するのに適した脂肪組成物を提供する手法が米国特許出願公開第２００２／０１５５２０１号に記載され、動物および植物の油または脂肪を含むエマルジョンが用いられている。
代替的な手法において、多数の成分を含む組成物が米国特許出願公開第２００６／００６８０７７に記載されている。開示された組成物は、大量のデンプンと糖化デンプンを含有し、どうやら高温にて肉に注入するようである。
低品質肉製品を強化技術の使用によってアップグレードすることができる必要性がある。
本発明は、高価値肉製品の外観上、調理上および風味上の特性を有し、低価値肉製品をここに記載するような脂肪組成物で処理することによって作り出される肉製品を提供する。改善された外観に加えて、注入液は製品の柔らかさおよび汁気を改善する。かくして、注入された脂肪組成物は、肉製品の物理的外観を変えるのみならず、注入後の肉の風味を保護する。本発明の具体例において、低霜降り牛肉はＵＳＤＡ選択牛の感覚的特性を示すように作られる。
本発明は、霜降り肉製品を製造する方法であって、
（ａ）脂肪および乳化剤を含む脂肪組成物を提供し、前記脂肪組成物は約７０℃から約１２０℃までの温度にあり、ここに、前記脂肪の実質的に全てが動物源からのものであり；
（ｂ）約１５℃から約３２℃までの温度にて水組成物を提供し；
（ｃ）少なくとも約２５℃の温度にて、前記脂肪組成物と前記水組成物とを約５％から約３０％までの脂肪組成物の割合にて混合して、均質化脂肪含有液状塩水組成物を形成し、ここに、脂肪含有液状塩水組成物は実質的にアレルゲンタンパク質を含まず；
（ｄ）前記脂肪含有塩水組成物を約１０℃以下の温度に冷却し；
（ｅ）前記冷却した均質化脂肪含有塩水組成物を肉部分に注入して、霜降り肉製品を提供し；ついで
（ｆ）前記霜降り肉製品を約７℃よりも低い温度にて貯蔵すること
を含む方法を提供する。
（ａ）脂肪および乳化剤を含む脂肪組成物を提供し、前記脂肪組成物は約７０℃から約１２０℃までの温度にあり、ここに、前記脂肪の実質的に全てが動物源からのものであり；
（ｂ）約１５℃から約３２℃までの温度にて水組成物を提供し；
（ｃ）少なくとも約２５℃の温度にて、前記脂肪組成物と前記水組成物とを約５％から約３０％までの脂肪組成物の割合にて混合して、均質化脂肪含有液状塩水組成物を形成し、ここに、脂肪含有液状塩水組成物は実質的にアレルゲンタンパク質を含まず；
（ｄ）前記脂肪含有塩水組成物を約１０℃以下の温度に冷却し；
（ｅ）前記冷却した均質化脂肪含有塩水組成物を肉部分に注入して、霜降り肉製品を提供し；ついで
（ｆ）前記霜降り肉製品を約７℃よりも低い温度にて貯蔵すること
を含む方法を提供する。
ここに、この方法の間は終始、前記霜降り肉製品の平均温度は約７℃を超えない。
この方法により作られた肉製品も提供される。
本方法により調製された添加脂肪を含む肉は、低脂肪含有量肉と比べて価値が増している。さらに、本発明は、有利なことに、所定の脂肪含有量を有する肉製品の製造を許容する。なぜならば、最終製品の総脂肪含有量は製造者によって管理されるからである。かくして、肉製品は、今や、規定食に適合し、消費者が要求する脂肪含有量を有するように調製することができる。
本発明の方法は、全構成要素が温度管理された管理可能な清浄環境の中での製造を保証することによって、優秀な食物安全基準の下、実行できる。有利なことに、この方法は、製造プロセス中に実行でき、肉部分は、決して、食品の安全性を毀損するような高温に曝されることがない。本発明の好ましい具体例において、一旦、脂肪含有塩水組成物を調製し冷却したら、塩水および処理すべき肉部分の双方とも、注入および貯蔵ステップの間は終始、約０℃から約２℃までの温度に維持する。
本発明において用いられる均質化脂肪含有塩水組成物は、特有の条件およびここに記載する原料選択の下で調製されるので、注入プロセスは、所望の低温にて、標準注入装置を用いて実行できる。脂肪含有塩水組成物は、その組成物が所望の注入温度にてポンプできるように調製する。好ましくは、脂肪含有塩水組成物はここで測定するように、１０℃にて約２５０ｃＰ未満の粘度を有する。
さらに、本発明は、均質化脂肪含有塩水組成物に対するさらなる添加物の選択により柔軟性を許容し、最終製品が、製品の予定の貯蔵寿命にわたって強化された風味および／または保護された風味を発揮できるようにする。
本方法は、有利なことに、均一な感覚的特性を示す大量生産ベースで肉製品を納入できるようにもする。外観、感触および風味の立場から製品の一貫性が保証でき、消費者に対する価値を高める。なぜならば、信頼して製品品質が与えられるからである。
本発明の製品は、有利には、貯蔵し、冷蔵状態または冷凍状態から調理できる。
発明の詳細な説明
下記の本発明の具体例は、網羅することも、以下の詳細な説明に開示する正確な形態に本発明を限定することも意図しない。むしろ、選ばれて、記載された具体例の目的は、本発明の原理および実施に対する他の当業者による認識および理解を容易にすることにある。
下記の本発明の具体例は、網羅することも、以下の詳細な説明に開示する正確な形態に本発明を限定することも意図しない。むしろ、選ばれて、記載された具体例の目的は、本発明の原理および実施に対する他の当業者による認識および理解を容易にすることにある。
本発明により処理されるべき肉は、いかなる種族からのいかなる種類の肉でもよい。適切な肉は、牛類、豚類、馬類、山羊類、羊類、鳥類の動物から、または食品用によく屠殺されるいかなる動物から得られるものを含む。牛類動物は、限定されないが、バッファローならびに去勢雄牛、若雌牛、雌牛および雄牛を含むすべての牛を含む。豚類動物は、限定されないが、雌豚、若雌豚、去勢豚および雄豚を含む育成豚および繁殖豚を含む。羊類動物は、限定されないが、雌羊、雄羊、去勢羊および子羊を含む羊を含む。家禽類は、限定されないが、ニワトリ、七面鳥およびダチョウを含む。
好ましい具体例において、処理されるべき肉は牛肉または豚肉である。以下の記載は新鮮な牛肉カットを対象としているが、本発明の具体例は他のタイプの肉にも適している。
肉は、丸焼き（特に家禽類）、プライマル（ハム）、サブプライマル、ステーキおよびイレギュラーカットを含む、いずれかの適切なカットまたはポーションで提供することができる。好ましい具体例において、肉は、潜在的な購入者が購入に先駆けて霜降りを観察できるカット部分として提供される。特に好ましい具体例において、肉は、カットされたステーキ部分として提供される。
上記したように、脂肪組成物を本方法に用い、それは脂肪および乳化剤を含む。
脂肪はいずれかの適切な脂肪であり、実質的に全ての脂肪は動物源に由来する。脂肪を動物源に限定することは、肉製品の風味および成分の一貫性を保存することに特に利益がある。好ましくは、脂肪は、処理されるべき肉と同じ動物種族を源とする脂肪である。この具体例が特に好ましい。なぜならば、風味と成分の一貫性が特に最大化されるからである。ひとつの具体例において、脂肪は、牛類源（好ましくは、牛）に由来する獣脂である。もうひとつの具体例において、脂肪は羊類源（好ましくは、羊）に由来する獣脂である。もうひとつの具体例において、脂肪は、豚類源に由来するラードである。ひとつの具体例において、脂肪は、牛肉連産品の精製から得られる。獣脂は、好ましくは、実質的にタンパク質も水もない。獣脂のさらなる加工は、腐食精製（遊離トリグリセリドを除去して風味および安定性を向上させる）、漂白（所望しない色を取り除く）、および脱臭（所望しない臭いを取り除く）のごときステップを含む。
乳化剤を脂肪組成物の調製に用いて、安定性その他の取り扱い性を付与する。乳化剤は食品に用いるためのいずれかの適切な乳化剤から選択することができる。乳化剤の例は、レシチン（大豆レシチンおよびヒマワリレシチンなど）、蒸留モノグリセリド、および獣脂から誘導された乳化剤（すなわち、触媒としてＮａＭｅＯＨで獣脂を化学的に加工することによって生じた自己乳化型獣脂）を含む。
乳化剤は、本方法のステップ（ｂ）で提供される水で脂肪を乳化するのに効果的な量で脂肪と混合される。例えば、配合されるレシチンの量は一般にエマルジョン中の脂肪または油の量を基に計算される。典型的な量は、液状レシチンを用いる場合、脂肪の重量の１０〜１５重量％の範囲である。
脂肪組成物は、脂肪を乳化剤と混合する前、最中または後に、約７０℃から約１２０℃までの温度にされる。
水組成物がさらに提供され、約１５℃から約３２℃までの温度にされる。
脂肪組成物または水組成物のいずれかは、後でより完全に議論するように、さらに、風味剤などの選択的な成分を含むことができる。
脂肪組成物および水組成物を、約５％から約３０％までの脂肪組成物、より好ましくは約１０％から約２０％までの脂肪の比率にて混合して、脂肪含有液状塩水組成物を形成する。脂肪組成物および水組成物の各温度ならびに混合条件は、得られる脂肪含有液状塩水組成物が少なくとも約２５℃の温度にて混合されるように選択される。
脂肪含有液状塩水組成物は、アレルゲンタンパク質を実質的に含まない。本発明の目的のため、アレルゲンタンパク質は、ピーナッツ、大豆、牛乳、卵、魚、甲殻類、貝類、木の実、および小麦からなる群より選択される食物源に由来するタンパク質である。これらの食物源は、米国において食物アレルギーの９０パーセントの原因であると認識され、それで、本発明の肉におけるこれらの起源からのタンパク質の存在は望ましくない。さらに、２００４年の食品アレルゲン表示及び消費者保護法(the Food Allergen Labeling and Consumer Protection Act of 2004)は、これらの食物源のうちのひとつに由来するタンパク質を含有する成分を含有する食品のラベルが、その食品の中にアレルゲンが存在していることを明記することを要求する。
本発明の具体例において、脂肪含有塩水組成物は、霜降りにすべき肉のタイプ以外の起源に由来するタンパク質を実質的に含まない。本発明のもうひとつの具体例において、霜降り肉製品は非内在性酵素を実質的に含まない。この具体例は、肉製品がその肉製品中に、何人かの消費者が不快に感じたり望ましくないと思ったりするような天然に産出されない酵素を含有しない点で有利である。
本発明の具体例において、脂肪含有塩水組成物中、脂肪、抗菌剤および水以外の単一成分は約１０重量％を超える量で存在しない。この具体例は、肉製品に対して各個別の添加剤の量が比較的少ない点で有利である。これには利益がある。なぜならば、肉製品の風味および／または感触のような最終製品のいかなる態様の感覚的特性をも支配する量で存在する個別の添加剤がないからである。本発明のもうひとつの具体例において、脂肪含有塩水組成物中、脂肪、抗菌剤および水以外の成分の総量は、組成物の約２５重量％を超えない。この具体例も、同様に、肉の風味および感触特性において、および／または、特定の消費者が不快に感じたり望ましくないと思ったりするような望ましくない含有量のフィラーや添加剤なしに、より「天然の」食品を提供するという観点から、利益がある。本発明のもうひとつの具体例において、脂肪含有塩水組成物中、脂肪、抗菌剤および水以外の単一成分は、約１０重量％を超える量で存在せず、脂肪含有塩水組成物中、脂肪、抗菌剤および水以外の単一成分の総量は、組成物の約２５重量％を超えない。
脂肪組成物および水組成物は、いずれかの適当な混合システムを用いて混合することができる。本発明の具体例において、脂肪組成物および水組成物は、まず脂肪組成物および水組成物を混合し、ついで、脂肪含有塩水組成物をさらに強力に混合して脂肪含有塩水組成物を均質化することを含むツーステッププロセスで混合することができる。第１の混合ステップは、手持ちの高速ミキサーまたはそれに相当する大規模なものなど、初期混合に適当なミキサーを用いて実行することができる。この混合は、バッチプロセスまたは連続混合プロセスで実行することができる。このツーステップ混合プロセスにおいて、ついで、脂肪含有塩水組成物をさらに混合して、脂肪含有塩水組成物を均質化する。この均質化ステップは、いずれかの適切なホモジナイザー、高シェアミキサーなどを用いて実行することができる。ホモジナイザーの例は、Gaulin model 31 Mホモジナイザーまたはそれに相当する大規模なものである。
本発明のもうひとつの具体例において、均質化ステップは、脂肪含有塩水組成物を超音波エネルギーに暴露することによって実行する。超音波エネルギーの使用は、泡形成を低減し、さもなければ、泡の存在を制御することができ、塩水の抗菌含有量を低減し、均質化脂肪含有塩水組成物の粘度を低下させることもできる。
ここで用いるとき、「超音波エネルギー」は可聴音を超える周波数で作動する機械的振動エネルギーを意味する。「超音波エネルギー」は、人の耳では聞こえない周波数、典型的には少なくとも約１０ｋＨｚ、より典型的には少なくとも約１６ｋＨｚまたは少なくとも約２０ｋＨｚを有する。超音波エネルギーを発生するシステムは商業源（例えば、Hielscher GmbH, Teltow, DE）から入手可能である。これらのシステムによって発生される超音波エネルギーは、典型的に、約１５〜１００ｋＨｚの周波数を有する。いくつかの具体例において、この超音波エネルギーは約２０〜５０ｋＨｚの周波数を有する。いくつかの具体例において、この超音波エネルギーは約１６〜５０ｋＨｚ、またはより好ましくは約１６〜２４ｋＨｚの周波数を有する。いくつかの具体例において、肉および／または均質化脂肪含有塩水組成物は約０．２〜２５ｋＷの電力を有する超音波エネルギーに付される。他の具体例において、肉および／または均質化脂肪含有塩水組成物は約０．３〜２０ｋＷの電力を有する超音波エネルギーに付される。さらなる具体例において、肉および／または均質化脂肪含有塩水組成物は約０．４〜１５ｋＷの電力を有する超音波エネルギーに付される。
均質化ステップはバッチプロセスまたは連続均質化プロセスで実行することができる。
あるいは、脂肪組成物および水組成物は、上記したような均質化脂肪含有塩水組成物を提供できる装置を用いて、ワンステッププロセスで混合することができる。
均質化脂肪含有塩水組成物を、ついで、約１０℃以下の温度、好ましくは約４．５℃以下の温度にまで冷却する。脂肪含有塩水組成物は、その組成物が所望の注入温度にてポンプできるように調製する。好ましくは、脂肪含有塩水組成物は、１０℃の温度にて、好ましくは４．５℃の温度にて、より好ましくは０℃の温度にて、約２５０ｃＰ未満の粘度を有する。
本発明の具体例において、組成物の構成要素および均質化の条件を選択して、１０℃にて、約１０から約２５０ｃＰまで、より好ましくは約２０から約１５０ｃＰまでの粘度を有する均質化脂肪含有塩水組成物を提供する。本発明のもうひとつの具体例において、組成物の構成要素および均質化の条件を選択して、４．５℃にて、約１０から約２５０ｃＰまで、より好ましくは約２０から約１５０ｃＰまでの粘度を有する均質化脂肪含有塩水組成物を提供する。本発明のもう一つの具体例において、組成物の構成要素および均質化の条件を選択して、０℃において、約１０から約２５０ｃＰまで、より好ましくは約２０から約２５０ｃＰまでの粘度を有する均質化脂肪含有塩水組成物を提供する。
本発明の目的のため、粘度測定は、Brookfield粘度計を用いて、６２番プローブで、５０ｒｐｍにて指定された温度にて実行する。
均質化脂肪含有塩水組成物を肉部分に注入して霜降り肉製品を提供する。本発明の具体例において、最終製品中約１から約５％まで、より好ましくは約１．５から約３％までの添加脂肪を付与するような量の均質化脂肪含有塩水組成物を肉部分に注入する。
好ましくは、均質化脂肪含有塩水組成物が約１０℃以下の温度、好ましくは約４．５℃以下の温度にまで冷却されてから約８時間以内に、均質化脂肪含有塩水組成物を肉部分に注入する。均質化脂肪含有塩水組成物は、肉部分に注入するとき、好ましくは、この低い温度にある。
均質化脂肪含有塩水組成物は、限定されないが、Wolf-Tech, Kingston, New Yorkによって製造された装置を含むいずれかの適切な装置を用いて、肉部分に注入する。この装置は、概略、針を通る圧力を用いてタンクから液状塩水を吸い上げ、それを肉部分に運搬する。商業的に入手可能な塩水インジェクター／ポンプの例は、Wolf-Tech, Kingston, New Yorkから入手可能なSchroder IMAX 630である。インジェクターシステムのもうひとつの例は、Stork/Townsend 1400インジェクターである。
均質化脂肪含有塩水組成物は、好ましくは、ほとんどの有効な加工操作に対して上記の粘度特性に合致する。
好ましくは、均質化脂肪含有塩水組成物の構成要素および注入条件を選択して、注入プロセス中の泡の発生を最小限にする。泡を最小限にする様々な手法を個別にまたは組み合わせて用いることができる。例えば、低圧下での注入が望ましいことが見出されている。さらに、針の先端に穴があるだけの簡便な皮下型ニードルシステムを用いる注入も特定の条件下で望ましい。理論に拘泥するつもりはないが、この注入構成は塩水に対して悪いことが少なく泡形成も少なくなる。
均質化脂肪含有塩水組成物の肉部分への注入後、霜降り肉製品を約７℃より低い温度にて貯蔵する。
重要なことに、本発明の方法の間は終始、霜降り肉製品の温度が約７℃を超えることはない。確立された食品安全基準に合致または上まわるプロセスを用いて、この霜降り肉製品を提供できる能力は当該技術における重要な進歩である。
上記したように、本発明で用いる均質化脂肪含有塩水組成物は、さまざまな選択的な添加物を含むこともできる。適切な添加物の例は、塩類、合成抗酸化剤、ローズマリーのような天然抗酸化剤および抗菌剤（例えば、乳酸ナトリウムまたはカリウムのような細菌その他の病原阻害剤）を含む。さらに、特定の肉製品に適当な牛肉、豚肉または類似の材料のような風味剤を塩水の補足水に含ませることができる。風味剤は、Givaudan SA, Vernier, Switzerlandのように多くの起源から商業的に入手可能である。
いくつかの具体例において、均質化脂肪含有塩水組成物の構成要素は塩を含まなくてよい（すなわち、均質化脂肪含有塩水組成物は、約１ｐｐｍ以下の塩含有量を有する）。さらなる具体例において、均質化脂肪含有塩水組成物は、リン酸塩を、例えば、リン酸ナトリウム（Brifisol(R) 85 Instant (BK Giulini Corporation, Simi Valley, CA)として、商業的に入手可能である）の形態で含むことができる。さらなる具体例において、均質化脂肪含有塩水組成物は、リン酸塩を含まなくてよい（すなわち、塩水生成物が約１ｐｐｍ以下のリン酸塩含有量を有する）。
本発明の具体例において、本発明に用いる均質化脂肪含有塩水組成物は、強化されていない新鮮な肉のｐＨ程度に近いｐＨを有することができる。これらの均質化脂肪含有塩水組成物で強化された得られた新鮮肉カットは、それゆえ、強化されていない新鮮な肉カットと同様の約５から７までの間のｐＨを有することができる。
均質化脂肪含有塩水組成物は、選択的に、Dow Corning Antifoam FG- 10のような消泡剤を含むことができる。
本発明の具体例において、本発明に用いる均質化脂肪含有塩水組成物は、最終肉製品における優れた水分保持特性のためにデンプンを含む。水分保持は、調理されてから消費されるまでの時間（例えば、５〜２０分間）、給仕温度にて保たれる肉製品において、特に有利である。本発明の具体例において、脂肪含有塩水組成物は約１０重量％までの量でデンプンを含有する。
上記に追加して、均質化脂肪含有塩水組成物を肉部分に注入した後、霜降り肉をひっくり返し、練ったり、さすったり、さもなければ、操作することができる。牛肉の赤色の褪色を軽減するためのプロセス補助として二酸化炭素（ＣＯ）を用いるようなさらなる肉加工手順を適宜加えることができる。
好ましい具体例において、脂肪含有塩水組成物は、本質的に、または代替的に、
獣脂 ５〜３０％
リン酸ナトリウム ０．５〜５％
塩 ０．５〜５％
レシチン ０．３〜５％
風味剤 ０〜８％
水 適量
からなる。
獣脂 ５〜３０％
リン酸ナトリウム ０．５〜５％
塩 ０．５〜５％
レシチン ０．３〜５％
風味剤 ０〜８％
水 適量
からなる。
代替的な好ましい具体例において、脂肪含有塩水組成物は、本質的に、または代替的に、
獣脂 ５〜３０％
リン酸ナトリウム ０．５〜５％
塩 ０．５〜５％
レシチン ０．２〜５％
デンプン ０．５〜８％
デキストロース ０．３〜３％
風味剤 ０〜８％
水 適量
からなる。
獣脂 ５〜３０％
リン酸ナトリウム ０．５〜５％
塩 ０．５〜５％
レシチン ０．２〜５％
デンプン ０．５〜８％
デキストロース ０．３〜３％
風味剤 ０〜８％
水 適量
からなる。
好ましくは、レシチンはヒマワリレシチンである。
本発明の代表的な具体例を、これから、本発明の原理および実施を例示する以下の実施例を参照して説明する。
塩水配合：
以下の配合を調製し、牛肉の肉部分に注入した。
以下の配合を調製し、牛肉の肉部分に注入した。
さらなる配合を以下のように調製した。
実施例７
水 ８５．０８４％
獣脂 １０．０１０％
リン酸ナトリウム ２．２００％
塩 ２．２００％
ヒマワリレシチン ０．５０６％
水 ８５．０８４％
獣脂 １０．０１０％
リン酸ナトリウム ２．２００％
塩 ２．２００％
ヒマワリレシチン ０．５０６％
実施例８
水 ７９．８９２％
獣脂 １４．９６０％
リン酸ナトリウム ２．２００％
塩 ２．２００％
ヒマワリレシチン ０．７４８％
水 ７９．８９２％
獣脂 １４．９６０％
リン酸ナトリウム ２．２００％
塩 ２．２００％
ヒマワリレシチン ０．７４８％
実施例９
水 ７６．０３６％
獣脂 ９．９６０％
リン酸ナトリウム ２．１００％
塩 ３．０００％
ヒマワリレシチン ０．５０４％
デンプン ３．６００％
デキストロース ０．６００％
牛肉風味剤 ４．２００％
水 ７６．０３６％
獣脂 ９．９６０％
リン酸ナトリウム ２．１００％
塩 ３．０００％
ヒマワリレシチン ０．５０４％
デンプン ３．６００％
デキストロース ０．６００％
牛肉風味剤 ４．２００％
ここで引用した全ての特許、特許出願（仮出願を含む）、および刊行物は、出典明示して、あたかも全ての目的で独立して含まれているようにみなされる。特記なければ、全ての部およびパーセンテージは重量あたりであり、全ての分子量は重量平均分子量である。上記の詳細な説明は理解を明確にするため提示されている。そこから不必要な限定は理解されない。発明は、示され、また、説明された説明通りに限定されず、当業者に明白な変形は特許請求の範囲で規定された本発明の中に含まれる。
Claims (25)
- 霜降り肉製品を製造する方法であって、
（ａ）脂肪および乳化剤を含む脂肪組成物を提供し、前記脂肪組成物は約７０℃から約１２０℃までの温度にあり、ここに、前記脂肪の実質的に全てが動物源からのものであり；
（ｂ）約１５℃から約３２℃までの温度にて水組成物を提供し；
（ｃ）少なくとも約２５℃の温度にて、前記脂肪組成物と前記水組成物とを約５％から約３０％までの脂肪組成物の割合にて混合して、均質化脂肪含有液状塩水組成物を形成し、ここに、脂肪含有液状塩水組成物は実質的にアレルゲンタンパク質を含まず；
（ｄ）前記脂肪含有塩水組成物を約１０℃以下の温度に冷却し；
（ｅ）前記冷却した均質化脂肪含有塩水組成物を肉部分に注入して、霜降り肉製品を提供し；ついで
（ｆ）前記霜降り肉製品を約７℃よりも低い温度にて貯蔵すること
を含み、ここに、この方法の間は終始、前記霜降り肉製品の平均温度は約７℃を超えない、方法。 - 前記均質化脂肪含有塩水組成物が、前記肉部分に注入されるとき、約４．５℃より低い温度にある、請求項１の方法。
- 前記均質化脂肪含有塩水組成物が、１０℃にて約１０から約２５０ｃＰまでの粘度を有する、請求項１の方法。
- 前記均質化脂肪含有塩水組成物が、１０℃にて約２０から約１５０ｃＰまでの粘度を有する、請求項１の方法。
- 前記均質化脂肪含有塩水組成物が、４．５℃にて約１０から約２５０ｃＰまでの粘度を有する、請求項１の方法。
- 前記均質化脂肪含有塩水組成物が、４．５℃にて約２０から約１５０ｃＰまでの粘度を有する、請求項１の方法。
- 脂肪含有塩水組成物を超音波エネルギーに暴露することによって、前記脂肪含有塩水組成物を均質化する、請求項１の方法。
- 前記均質化脂肪含有塩水組成物を前記肉部分に注入して、前記霜降り肉製品中約１から約５％までの添加脂肪を付与する、請求項１の方法。
- 前記均質化脂肪含有塩水組成物を前記肉部分に注入して、前記霜降り肉製品中約１．５から約３％までの添加脂肪を付与する、請求項１の方法。
- 前記霜降り肉製品が、実質的に非内在性酵素を含まない、請求項１の方法。
- 前記均質化脂肪含有塩水組成物が、塩、合成抗酸化剤、天然抗酸化剤、および抗菌剤ならびに病原阻害剤からなる群より選択される１以上の添加物を含む、請求項１の方法。
- 前記均質化脂肪含有塩水組成物がリン酸塩を含まない、請求項１の方法。
- 前記均質化脂肪含有塩水組成物が消泡剤を含む、請求項１の方法。
- 前記霜降り肉製品が牛肉である、請求項１の方法。
- 前記脂肪が牛肉の獣脂である、請求項１４の方法。
- 前記霜降り肉製品が豚肉である、請求項１の方法。
- 前記脂肪が豚肉のラードである、請求項１６の方法。
- 前記脂肪含有塩水組成物中、脂肪、抗菌剤および水以外の単一成分が約１０重量％を超える量で存在しない、請求項１の方法。
- 前記脂肪含有塩水組成物中、脂肪、抗菌剤および水以外の成分の総量が、前記組成物の約２５重量％を超えない、請求項１の方法。
- 前記脂肪含有塩水組成物中、脂肪、抗菌剤および水以外の単一成分が約１０重量％を超える量で存在せず；かつ、前記脂肪含有塩水組成物中、脂肪、抗菌剤および水以外の成分の総量が、前記組成物の約２５重量％を超えない、請求項１の方法。
- 前記脂肪含有塩水組成物が、約１０重量％までの量でデンプンを含有する、請求項１の方法。
- 前記脂肪含有塩水組成物が、本質的に、
獣脂 ５〜３０％
リン酸ナトリウム ０．５〜５％
塩 ０．５〜５％
レシチン ０．３〜５％
風味剤 ０〜８％
水 適量
からなる、請求項１の方法。 - 前記レシチンがヒマワリレシチンである、請求項２０の方法。
- 前記脂肪含有塩水組成物が、本質的に、
獣脂 ５〜３０％
リン酸ナトリウム ０．５〜５％
塩 ０．５〜５％
レシチン ０．２〜５％
デンプン ０．５〜８％
デキストロース ０．３〜３％
風味剤 ０〜８％
水 適量
からなる、請求項１の方法。 - ステップ（ｃ）における前記均質化脂肪含有塩水組成物が、まず前記脂肪組成物および前記水組成物を混合し、ついで、前記脂肪含有塩水組成物をさらに強力に混合して脂肪含有塩水組成物を均質化することを含むツーステッププロセスで調製される、請求項１の方法。
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