JPH0584053A - 食肉の処理方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】 食肉をより柔らかでしっとりと美味しい食肉
に変えることができ、特に赤身と脂身とが完全に分離し
あるいは脂身が少なく、身が締まって硬い食肉を、柔ら
かで肉特有の臭みのない美味しい食肉に変えるための食
肉の処理方法を提供する。 【構成】 食肉に周波数１００ＫＨｚ以下の超音波を当
てる超音波処理を施す食肉の処理方法である。そして、
この超音波処理は、＋５℃以下の凍結状態又は半解凍状
態の食肉に対して行うのがよく、更に、この超音波処理
に先駆けて、食肉に食用油脂及び／又は調味料を付ける
下ごしらえを行うこともできる。この際の超音波処理
は、食肉に対して超音波を出力する加工具と超音波反射
性テーブルとの間に食肉を挟み込んで行うのがよい。ま
た、この超音波処理は、食肉を食塩水や液体調味料に浸
漬した状態で行うこともできる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】この発明は、牛肉、豚肉、鳥肉等
の食肉を調理する前に行う食肉の処理方法に係り、特に
牛肉や豚肉等において、赤身と脂身とが完全に分離しあ
るいは脂身が少なく、身が締まって硬い食肉を、赤身の
中に脂肪分や他の調味成分が適当に分散して柔らかで美
味しい食肉に変化させる食肉の処理方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】牛肉、豚肉、鳥肉等の食肉には、その生
産地や採れた部位によって多くの品質があり、この品質
によって味の違いや大幅な値段の違いが生じている。特
に、牛肉や豚肉においては、一般に、赤身と脂身とが完
全に分離していたり、脂身が少ないような、いわゆる赤
身肉は身が締まっていて硬く、肉の美味しさの元である
肉汁も比較的少なく、しっとりとした美味しさに欠ける
とされており、これに対して、赤身の中に脂肪分が適当
に分散した、いわゆる霜降り肉は調理の際に出る肉汁が
比較的多く、柔らかでしっとりと美味しいとされてい
る。しかしながら、上質の霜降り肉を持つ牛や豚を生産
するには、その飼育段階から飼料や環境の管理を行わな
ければならず、また、一頭の牛や豚から採れる霜降り肉
には制限があり、この霜降り肉は赤身肉に比べて極めて
高価であり、場合によっては数十倍もの値段になってい
る。

【０００３】そして、牛肉、豚肉、鳥肉等の食肉、特に
比較的安価な赤身肉については、美味しく味付けして調
理する必要があり、このためにこの調理の前に食肉を醤
油、ソース、タレ等の調味料に漬ける下ごしらえが行わ
れるが、十分に食肉に味付けするためには数時間、場合
によっては丸一日も漬け込む必要があり、それでも肉そ
れ自体が持つ美味みや硬さを変えることはできない。ま
た、このような食肉の味付け前の処理として、刃物によ
る筋切り処理や肉叩き処理を行う場合もあるが、このよ
うな処理を行うと柔らかくなって食べ易くはなるもの
の、肉汁の流出が多く、しっとりとした肉それ自体の美
味みが損なわれる傾向がある。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】本発明者らは、牛肉、
豚肉、鳥肉等の食肉について、特に赤身と脂身とが完全
に分離しあるいは脂身が少なく、身が締まって硬い食肉
を、柔らかで肉特有の臭みのない美味しい食肉に変える
方法について鋭意研究を重ねた結果、食肉に対してその
ままあるいは必要により食用油脂及び／又は調味料を付
ける下ごしらえをした後、周波数１００ＫＨｚ以下の超
音波を当てる超音波処理を行うことにより、驚くべきこ
とには、この食肉がより柔らかでしっとりと美味しい食
肉に変化することを見出し、本発明を完成した。従っ
て、本発明の目的は、食肉をより柔らかでしっとりと美
味しい食肉に変えることができる食肉の処理方法を提供
することにある。また、本発明の他の目的は、赤身と脂
身とが完全に分離しあるいは脂身が少なく、身が締まっ
て硬い食肉を、柔らかで肉特有の臭みのない美味しい食
肉に変える食肉の処理方法を提供することにある。更
に、本発明の他の目的は、このような硬い食肉に対して
食用油脂及び／又は調味料により下ごしらえをし、その
後に処理を行うことにより食肉の美味しさをより一層引
き出すことができる食肉の処理方法を提供することにあ
る。

【０００５】

【課題を解決するための手段】すなわち、本発明は、食
肉に周波数１００ＫＨｚ以下の超音波を当てる超音波処
理を施す食肉の処理方法である。そして、この超音波処
理は、出力された超音波の通り良くするために、＋５℃
以下の凍結状態又は半解凍状態の食肉に対して行うのが
よく。また、食肉を食塩水、液体調味料等の液体中に浸
漬して行うこともでき、更に、この超音波処理に先駆け
て食肉に食用油脂及び／又は調味料を付ける下ごしらえ
を行ってもよい。

【０００６】本発明において、超音波処理の対象となる
食肉については、それが牛肉、豚肉、鳥肉等であった
り、赤身肉あるいは霜降り肉である等の食肉の種類によ
って特に限定されるものではないが、本発明は、特に牛
肉や豚肉等において、赤身と脂身とが完全に分離しある
いは脂身が少なく、身が締まって硬いような、いわゆる
牛肉や豚肉の赤身肉に対して効果的である。本発明によ
り食肉に超音波処理を適用するに際しては、基本的には
超音波が食肉全体に亘って伝播しさえすればよく、その
大きさや厚さに関係なく適用できるが、ビフテキ、ソテ
ー、とんかつ等のように比較的大きな切り身で使用する
場合には好ましくは食肉を調理する際の大きさや厚さ、
例えば厚さ０．３〜５ｃｍ程度にスライスし、また、バ
ター焼、生姜焼、ハンバーグ等のように細切れや挽き肉
にして調理する場合には細切れや挽き肉にする前のある
程度の大きさの塊、好ましくは厚さ０．３〜５ｃｍ程度
にし、超音波が全体に均一に伝播するように調製するの
がよい。

【０００７】そして、本発明の超音波処理は、通常、食
肉に対して超音波を出力する加工具と金属製、セラミッ
ク製、石製、プラスチック製、木製等のテーブルとの間
に食肉を挟み込んで行われるが、食肉を通過した超音波
を反射して再び食肉にこの反射した超音波を供給できる
ように、好ましくは金属製、セラミック製、石製などの
超音波を反射できる超音波反射性能を有するテーブルと
の間に食肉を挟み込んで行うのがよい。

【０００８】そして、食肉に対する超音波の供給は、食
肉に対して超音波を垂直に供給しても、また、水平に供
給してもよいが、好ましくは食肉に対して垂直に超音波
を供給するのがよい。また、この超音波処理の処理条件
については、食肉の種類やこの食肉の切り身の厚さや形
状、更には含まれている脂肪分の量等により適宜変更で
きるものであるが、通常、周波数１００ＫＨｚ以下、好
ましくは１０〜４０ＫＨｚ程度の超音波を使用し、出力
１５〜３００Ｗ／ｃｍ² で３〜３０秒間である。そし
て、この超音波処理に際しては、好ましくは食肉を＋５
℃以下の凍結状態又は半解凍状態、より好ましくは−５
℃〜＋５℃以下の凍結状態又は半解凍状態にして行うの
がよく、また、この際に５０〜１５０ｇ／ｃｍ² 、より
好ましくは８０〜１２０ｇ／ｃｍ² の加圧力で食肉を押
圧しながら行うのがよい。また、この超音波処理の出力
及び時間については、この超音波処理を食肉に対して直
接行う場合には好ましくは出力５０〜１００Ｗ／ｃ
ｍ² 、７〜１０秒間であり、また、食肉を液体中に浸漬
して行う場合には好ましくは出力１００〜２００Ｗ／ｃ
ｍ² 、１５〜２０秒である。

【０００９】そして、この食肉の超音波処理に際して
は、例えば食肉の脂肪分が極端に少なかったり、より多
くの脂肪分を含む食肉が所望されたり、更には食用油脂
や調味料で予め下味をつけておきたいような場合に、こ
の超音波処理に先駆けて、食肉に食用油脂及び／又は調
味料を付ける下ごしらえを行うのがよい。この目的で使
用される食用油脂としては、食用であれば特に問題はな
く、例えば処理の対象とする食肉の脂身、バター、マー
ガリン、サラダ油等の植物油等が使用され、また、調味
料としては、例えば醤油、ソース、タレ、ミリン、酒、
ワイン、パパイヤ等の果実の絞り汁、食塩、胡椒、ニン
ニク等が挙げられる。このような食用油脂及び／又は調
味料で下ごしらえをした後で超音波処理を行うことによ
り、これらの食用油脂及び／又は調味料が食肉中によく
分散し、食肉はますます柔らかくなり、食肉の種類に応
じてそれ特有の臭み（例えば、牛肉における乳臭さ等）
がなくなり、肉それ自体の味も良くなる。また、超音波
処理を液体中で行う場合に使用する液体としては、それ
が人の口に入って無害なものであればよいが、通常は、
食塩水や醤油、ソース、タレ、ミリン、酒、ワイン、パ
パイヤ等の果実の絞り汁等の液体調味料が使用される。

【００１０】この食肉を超音波処理するための装置とし
ては、それが食肉に効率良く超音波を供給できるもので
あればよく、例えば典型的には、スタンドと、このスタ
ンドに上下方向移動可能に取り付けられ、超音波発信器
に接続された超音波振動子と、この超音波振動子に取り
付けられ、この超音波振動子で発生した超音波振動の振
幅を拡大して食肉に対し超音波を出力する加工具と、こ
の加工具の下方に位置し、食肉が載置されるテーブルと
を備え、このテーブル上に載置された食肉に対して加工
具により加圧しながら超音波を供給できるものが挙げら
れる。そして、この超音波処理装置における加工具の形
状についても、特に制限されるものではなく、例えば、
円盤状、円柱状、角柱状、ローラー状等であってもよ
く、また、この加工具に超音波振動子を直接組み込んで
ローラー状に形成したり、更には、食肉中に差し込まれ
て超音波を伝播する多数の針を有するものや、このよう
に超音波を伝播すると同時に食用油脂や調味料を食肉中
に注入するための複数の注入針を有する剣山状のもの等
を挙げることができる。

【００１１】

【作用】本発明の方法によれば、食肉中に伝播される超
音波の作用により、この食肉中の脂身あるいは外部から
供給される食用油脂と赤身中の肉汁あるいは外部から供
給される調味料とが乳化し、この乳化物が赤身肉の中に
分散し、浸透し、これによって食肉の赤身を柔らかくす
ると共に熟成効果が発揮され、そして、食肉にいわゆる
肉本来の美味みが引き出され、肉の持つ臭み（例えば、
牛肉の場合には乳臭さ）が消失するものと思われる。ま
た、脂身が全く無いかあるいは極端に少なくて肉全体が
ぱさぱさしているような場合には、この食肉の表面に食
用油脂や調味料を付けて下ごしらえをし、その後に超音
波処理を行うことにより、あるいは、液体調味料に浸漬
した状態で超音波処理を行うことにより、食用油脂や調
味料が食肉中に均一に浸透し、赤身と混ざり合い、乳化
し、この赤身を柔らかくすると共に熟成効果が発揮さ
れ、食肉にいわゆる肉本来の美味みが引き出され、肉の
臭みが消失するものと思われる。特に、この超音波処理
を＋５℃以下の凍結状態又は半解凍状態の食肉に対して
行うことにより、食肉中で凍結している水分に対して超
音波が効果的に作用し、この超音波処理の作用がより効
果的に発揮され、食肉それ自体の美味みが一層効果的に
引き出され、肉の臭みが消失するものと考えられる。

【００１２】

【実施例】以下、実施例及び比較例に基づいて、本発明
を具体的に説明する。

【００１３】実施例１ 厚さ１．５ｃｍの米国産サーロインステーキ用牛肉３３
０ｇを６等分し、その内の１つの切り身について、以下
に示す超音波処理装置を使用して周波数２０ＫＨｚ、出
力１５０Ｗ／ｃｍ² 、加圧力８０ｇ／ｃｍ² 、照射時間
１０秒、肉の温度−５℃の条件で超音波処理し、この超
音波処理後の外観と肉汁の流出状況を調べた。また、こ
の超音波処理した牛肉をステーキとして焼あげ、焼いた
ときの外観（収縮の程度と肉汁の流出状況）、火の通り
の速さ、柔らかさと、及び、臭みと味とを調べた。結果
を表１に示す。

【００１４】この実施例１で使用した超音波処理装置
は、図１に示すように、スタンド１と、このスタンド１
にハンドル２操作によって上下方向に移動できるように
垂直に取り付けられ、超音波発信器３に接続された超音
波振動子４と、この超音波振動子４の下端に取り付けら
れ、この超音波振動子４で発生した超音波振動の振幅を
拡大して食肉５に対し超音波を出力する円盤形状の加工
具６と、この加工具６の下方に位置し、食肉５が載置さ
れるステンレス製テーブル７とで構成され、このステン
レス製テーブル７上に載置された食肉５に対して加工具
６により加圧しながら超音波を供給できる構造になって
いる。

【００１５】実施例２ 実施例１で６等分した牛肉の切り身の上面に１ｇのバタ
ーを塗り、実施例１と同じ装置を使用し、同じ条件で超
音波処理し、実施例１と同様に、超音波処理後の外観と
肉汁の流出状況、及び、ステーキとして焼あげた際にお
ける外観（収縮の程度と肉汁の流出状況）、火の通りの
速さ、柔らかさと、及び、臭みと味とを調べた。結果を
表１に示す。

【００１６】実施例３ 実施例１で６等分した牛肉の切り身の上面に２ｇのパパ
イヤの実の絞り汁（パパイン酵素）を塗り、実施例１と
同じ装置を使用し、同じ条件で超音波処理し、実施例１
と同様に、超音波処理後の外観と肉汁の流出状況、及
び、ステーキとして焼あげた際における外観（収縮の程
度と肉汁の流出状況）、火の通りの速さ、柔らかさと、
及び、臭みと味とを調べた。結果を表１に示す。

【００１７】比較例１ 実施例１で６等分した牛肉の切り身について、そのまま
ステーキとして焼あげ、その際における外観（収縮の程
度と肉汁の流出状況）、火の通りの速さ、柔らかさと、
及び、臭みと味とを調べた。結果を表１に示す。

【００１８】比較例２ 実施例１で６等分した牛肉の切り身について、従来よく
行われている刃物による筋切り処理を行い、実施例１と
同様に、その後の外観と肉汁の流出状況、及び、ステー
キとして焼あげた際における外観（収縮の程度と肉汁の
流出状況）、火の通りの速さ、柔らかさと、及び、臭み
と味とを調べた。結果を表１に示す。

【００１９】比較例３ 実施例１で６等分した牛肉の切り身について、従来よく
行われている叩き処理を行い、実施例１と同様に、その
後の外観と肉汁の流出状況、及び、ステーキとして焼あ
げた際における外観（収縮の程度と肉汁の流出状況）、
火の通りの速さ、柔らかさと、及び、臭みと味とを調べ
た。結果を表１に示す。

【００２０】

【表１】

【００２１】実施例４ 図２に示すように、超音波発信器３に接続された超音波
振動子４に多数の針８を有する加工具６を取り付け、厚
さ５ｃｍ、重さ５００ｇの塊状の牛肉に上記加工具６の
針８を突き刺し、この状態でこの加工具６により牛肉を
ステンレス製テーブルの上に加圧しながら、周波数２０
ＫＨｚ、出力１５０Ｗ／ｃｍ² 、加圧力８０ｇ／ｃ
ｍ² 、照射時間１５秒、肉の温度２℃の条件で超音波処
理し、この牛肉をステーキとして焼あげ、その味を調べ
た。結果は、実施例１と同様に、乳臭さが全く無くな
り、熟成が進み、肉本来の美味みが増していた。

【００２２】実施例５ 図３に示すように、超音波発信器３に接続された超音波
振動子４に多数の注入針９を有する加工具６を取り付
け、厚さ５ｃｍ、重さ５００ｇの塊状の牛肉に上記加工
具６の注入針９を突き刺し、この注入針９から食用油脂
とステーキ用ソースとの混合物からなる液体調味料を牛
肉中に注入しながら、かつ、加工具６により牛肉をステ
ンレス製テーブルの上に加圧しながら、周波数２０ＫＨ
ｚ、出力１５０Ｗ／ｃｍ² 、加圧力８０ｇ／ｃｍ² 、照
射時間１５秒、肉の温度２℃の条件で超音波処理し、こ
の牛肉をステーキとして焼あげ、その味を調べた。結果
は、実施例１と同様に、乳臭さが全く無くなり、熟成が
進み、肉本来の美味みが増していた。

【００２３】実施例６ 水６００ｇ中に食塩４５ｇ、砂糖９ｇ、食用油１５ｇ、
ワイン１２ｇ及びリンゴ果汁９ｇを添加し、良く攪拌し
て液体調味料を調製した。この液体調味料をステンレス
容器に入れ、図２に示すような多数の針８を有する加工
具６の針８に厚さ５ｃｍ、重さ５００ｇの塊状の牛肉を
突き刺し、この状態で牛肉を上記ステンレス容器内の液
体調味料中に浸漬し、周波数２０ＫＨｚ、出力１５０Ｗ
／ｃｍ² 、照射時間２０秒、温度室温条件で超音波処理
し、この牛肉をステーキとして焼あげ、その味を調べ
た。結果は、実施例１と同様に、乳臭さが全く無くな
り、熟成が進み、肉本来の美味みが増していた。

【００２４】

【発明の効果】本発明によれば、食肉をより柔らかでし
っとりと美味しい食肉に変えることができ、特に赤身と
脂身とが完全に分離しあるいは脂身が少なく、身が締ま
って硬い食肉を、柔らかで肉特有の臭みのない美味しい
食肉に変えることができる。また、このような硬い食肉
に対して食用油脂及び／又は調味料により下ごしらえを
し、その後に超音波処理を行うことにより、食肉に食用
油脂及び／又は調味料による美味しさを付加すると同時
に、肉それ自体の美味しさをより一層効果的に引き出す
ことができる。

【図面の簡単な説明】

【図１】 図１は本発明の実施例１〜３で使用した超音
波処理装置の説明図である。

【図２】 図２は本発明の実施例４で使用した超音波処
理装置の要部を示す説明図である。

【図３】 図３は本発明の実施例４で使用した超音波処
理装置の要部を示す説明図である。

【符号の説明】

１…スタンド、２…ハンドル、３…超音波発信器、４…
超音波振動子、５…食肉、６…加工具、７…ステンレス
製テーブル、８…針、９…注入針。

Claims (5)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 食肉に周波数１００ＫＨｚ以下の超音波
   を当てる超音波処理を施すことを特徴とする食肉の処理
   方法。
2. 【請求項２】 超音波処理は、食肉に対して超音波を出
   力する加工具と超音波反射性能を有するテーブルとの間
   に食肉を挟み込んで行う請求項１記載の食肉の処理方
   法。
3. 【請求項３】 超音波処理は、＋５℃以下の凍結状態又
   は半解凍状態の食肉に対して行う請求項１記載の食肉の
   処理方法。
4. 【請求項４】 超音波処理に先駆けて、食肉に食用油脂
   及び／又は調味料を付ける下ごしらえを行う請求項１記
   載の食肉の処理方法。
5. 【請求項５】 超音波処理は、食肉を液体中に浸漬して
   行う請求項１記載の食肉の処理方法。