KR100898496B1

KR100898496B1 - 해수나 해양 심층수로부터 생산된 간수를 이용하여 육류숙성액을 만드는 방법과 육류를 숙성하는 방법

Info

Publication number: KR100898496B1
Application number: KR1020060102133A
Authority: KR
Inventors: 서희동
Original assignee: 서희동
Priority date: 2006-10-20
Filing date: 2006-10-20
Publication date: 2009-05-26
Also published as: KR20080035732A

Abstract

본 발명은 육류숙성액을 만드는 방법과 육류를 숙성하는 방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 해수나 해양 심층수로부터 소금을 생산하면서 부산물로 생산되는 간수를 이용하여 육류숙성액을 만드는 방법과 육류를 숙성하는 방법에 관한 것이다.

이를 위하여 본 발명은, 해수나 해양 심층수를 농축하여 소금을 생산하는 과정에서 부산물로 생산되는 간수(苦汁)와 식용 알코올(Alcohol), 미네랄성분과 착염(錯鹽)을 생성하는 유기산, 비환원성이당류(非還元性二糖類)인 자당(蔗糖)이나 트레할로스(Trehalose)를 첨가하여 만든 육류숙성제와 차(茶) 추출물을 물에 용해하여 육류숙성액을 만들고, 육류숙성액에 육류를 침지(浸漬)하여 정전압유도장치(靜電壓誘導裝置)에서 4∼6시간 동안 고압 교류 정전압을 인가(印加)하여 정전유도처리를 하여 육류를 숙성한다.

육류, 숙성, 해수, 해양 심층수, 간수, 유기산, 알코올, 비환원성이당류(非還元性二糖類), 정전유도처리(靜電誘導處理)

Description

해수나 해양 심층수로부터 생산된 간수를 이용하여 육류숙성액을 만드는 방법과 육류를 숙성하는 방법{A method to make the meat aging liquid using produced bittern from seawater and deep-ocean water, and mature method of meat}

도 1은 정전유도처리에 의해 육류를 숙성하는 공정도

〈도면의 주요부분에 대한 부호의 설명〉

1; 변압기(變壓器) 2; 철심(鐵心, Iron core)

3; 1차 권선(捲線, Coil) 4; 2차 권선

5a; 출력선 5b; 절연처리 단말

6; 전압조정기(電壓調整器) 7; 전자처리기(電子處理機)

8; 육류(肉類) 9; 가대(架臺)

10; 절연애자(絶緣碍子) 11; 지면 바닥

12; 접지(接地, Earth)

본 발명은 육류숙성액을 만드는 방법과 육류를 숙성하는 방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 해수나 해양 심층수를 농축하여 소금을 생산하는 과정에서 부산물로 생산되는 간수(苦汁)와 식용 알코올(Alcohol), 미네랄성분과 착염(錯鹽)을 생성하는 유기산, 비환원성이당류(非還元性二糖類)인 자당(蔗糖)이나 트레할로스(Trehalose)를 첨가하여 만든 육류숙성제와 차(茶) 추출물을 물에 용해하여 육류숙성액을 만드는 방법과 육류숙성액에 육류를 침지(浸漬)하여 정전압유도장치(靜電壓誘導裝置)에서 4∼6시간 동안 고압 교류 정전압을 인가(印加)하여 정전유도처리를 하여 육류를 숙성하는 방법에 관한 것이다.

표층해수(表層海水)나 해수면에서 수심 200m보다 깊은 곳의 해양 심층수(海洋深層水)에는 다음 표1의 내용에서 보는 바와 같이 다양한 미네랄(Mineral)성분이 함유되어 있으며, 특히 200m 이하의 해양 심층수는 표층해수와는 달리 햇빛이 닿지 않아 플랑크톤(Plankton) 및 생명체가 증식(增殖)하지 못하기 때문에 영양염류(營養鹽類; Nutritive salts)의 농도가 높으면서 수온에 따른 밀도차이로 표층해수와 혼합되지 않아 표층해수에 존재하는 오염물질(汚染物質)이 없으며, 표층의 해수와 비교하였을 때 저온안정성(低溫安定性), 오염물질과 유해세균이나 유기물이 매우 적은 청정성(淸淨性), 식물의 성장에 매우 중요한 무기영양염류가 풍부한 부영양성(富榮養性)과 다양한 미네랄성분이 균형있게 존재하는 미네랄밸런스(Mineral balance) 특성과 고압 저온상태에서 긴 세월동안 물 분자의 집단(Cluster)이 소집단화(小集團化) 되어 표면장력(表面張力)이 적어 침투성(浸透性)이 좋은 물로 숙성된 숙성성(熟成性) 등의 특성이 있다.

그래서 본 발명의 원료로 사용하는 간수는 표층해수보다는 수심 200m 이하의 해양 심층수를 농축하여 소금을 제조하는 과정에서 부산물로 생성되는 간수를 사용하는 것이 바람직하지만, 청정해역의 표층해수를 농축하여 소금을 생산하는 과정에서 부산물로 생산되는 간수를 사용하여도 상관은 없다.

표 1 해저의 해양 심층수와 표층해수의 성분 분석 치

구분		울릉도 현포		일본 고지현 무로도(高知縣室戶)
구분		650m해양 심층수	표층해수	374m 해양 심층수	표층해수
일 반 항 목	수온 (℃)	0.5	23	10.8∼12.3	16.5∼24.0
	pH			7.98	8.15
	DO 용존산소 (㎎/ℓ)	6	8	7.80	8.91
	TOC 유기 탄소 (㎎/ℓ)	-	-	0.962	1.780
	COD_Mn(㎎/ℓ)	0.2	0.6	-	-
	용해성 증발잔류물(㎎/ℓ)			40,750	37,590
	M-알칼리도			114.7	110.5
주 요 원 소	Cl 염화물 이온 (wt%)	NaCl로 3.41	NaCl로 3.45	2.237	2.192
	Na 나트륨 (wt%)	NaCl로 3.41	NaCl로 3.45	1.080	1.030
	Mg 마그네슘 (㎎/ℓ)	1,320	1,280	1,300	1,310
	Ca 칼슘 (㎎/ℓ)	393	403	456	441
	K 칼륨 (㎎/ℓ)	380		414	399
	Br 취소 (㎎/ℓ)			68.8	68.1
	Sr 스트론튬 (㎎/ℓ)			7.77	7.61
	B 붕소 (㎎/ℓ)			4.44	4.48
	Ba 바륨 (㎎/ℓ)			0.044	0.025
	F 불소 (㎎/ℓ)			0.53	0.56
	SO₄ ^2-황산 이온(㎎/ℓ)			2,833	2,627
영 양 염 류	NH₄ ⁺암모니아태질소(㎎/ℓ)			0.05	0.03
	NO₃ ^-질산태질소 (㎎/ℓ)	0.28	0.04	1.158	0.081
	PO₄ ^3-인산태인 (㎎/ℓ)	0.06	0.012	0.177	0.028
	Si 규소 (㎎/ℓ)	2.8	0.44	1.89	0.32
미 량 원 소	Pb 납 (㎍/ℓ)	0.11		0.102	0.087
	Cd 카드뮴 (㎍/ℓ)	0.05		0.028	0.008
	Cu 구리 (㎍/ℓ)	0.26		0.153	0.272
	Fe 철 (㎍/ℓ)			0.217	0.355
	Mn 망간 (㎍/ℓ)			0.265	0.313
	Ni 니켈 (㎍/ℓ)	0.36		0.387	0.496
	Zn 아연 (㎍/ℓ)	0.45		0.624	0.452
	As 비소 (㎍/ℓ)	0.04		1.051	0.440
	Mo 몰리브덴(㎍/ℓ)			5.095	5.565
	Cr 크롬(㎍/ℓ)	0.021
균 수	생균 수(개/㎖)	0	520	0	540
균 수	대장균 수(개/㎖)	음성	음성	음성	음성

그리고 간수의 조성은 소금의 제조방법과 조건에 따라서 상당한 차이가 있으며, 염전에서 소금을 생산하는 경우, 여름 철에 채취한 간수는 온도가 낮은 겨울철에 생산된 간수에 비해서 황산 마그네슘의 석출량이 많으며, 겨울철에 생산된 간수 중에는 황산 마그네슘 농도가 낮아지며, 이러한 간수를 월동 간수라 한다.

이온교환 격막제염에서 생산되는 간수에는 칼륨함량이 높으면서 황산 마그네슘이 존재하지 않으면서 염화칼슘(CaCl₂)이 존재하며, 소금의 제조방법에 따른 간수의 성분조성은 다음 표2의 내용과 같다.

표2 소금의 제조방법에 따른 간수의 조성(단위; wt%)

간수의 종류	NaCl	KCl	MgCl₂	MgSO₄	MgBr₂	CaCl₂	비 고
염전제염간수	2∼11	2∼4	12∼21	2∼7	0.2∼0.4	-	황산 마그네슘계 간수
이온교환 격막제염간수	1∼8	4∼11	9∼21	-	0.5∼1	2∼10	염화칼슘계 간수

본 발명에서 원료로 사용하는 간수는 모든 소금생산공정에서 생산된 간수는 사용할 수 있으며, 간수의 조성에 대해서는 특별히 제한하지 않고 사용할 수 있다.

본 발명에서 사용하는 차(茶)는, 녹차(綠茶)의 경우 간수에 함유되어 있는 미네랄성분과 녹차에 함유되어 있는 폴리페놀(Polyphenol)성분이 반응하여 침전물을 생성할 수 있기 때문에 녹차를 제외한 발효차나 반발효차인 우룽차(烏龍茶), 푸얼차(普

茶, Puer tea), 홍차(紅茶) 등의 차 성분을 추출하여 농축한 농축액이나 농축액을 건조한 건조분말을 구입하여 사용한다.

그리고 알코올은 시중에서 판매되는 식용 알코올(Ethyylalcohol)을 사용한다.

숙성(熟成; Aging)은 “식품 속의 단백질, 지방, 탄수화물 등이 효소, 미생물, 염류(鹽類) 등의 작용에 의하여 부패하지 않고 발효와 같은 화학적 변화를 일으키게 하여 알맞게 분해된 것을 그대로 방치하여 생성된 입자의 크기를 조절하여 특유한 맛과 향기를 갖게 하는 것”로 정의하고 있으며, 청주, 맥주, 포도주, 청주 와 같은 알코올의 발효과정에서는 반드시 특정한 시간, 온도, 습도 등의 조건하에서 숙성시켜 각각 특수한 향과 맛이 나게 한다.

상술한 바와 같이 식품을 발효하여 숙성하는 “숙성”의 정의는 단순히 “특정한 압력, 온도, 습도 등의 조건에서 방치하여 맛과 향을 향상하는 것”으로 막연하게 표현하였으며, 또한 숙성조작의 결과를 구체적인 수치 등으로 제시하지 못하였다.

그래서 일부 학자들은 알코올발효에서 "숙성(熟成)"은 『에탄올 분자를 포함한 물 분자의 집단(Cluster)이 소집단화되어 안정화되는 것』이라 하였다.

알코올발효를 한 수용액의 물 분자나 알코올 분자는 수소결합(水素結合)에 의해서 집단체(集團體; Cluster)로 구성되어 있으며, 현재 이 집단체의 수(數)를 측정하는 방법으로, 핵자기공명(核磁氣共鳴; Nuclear magnetic resonance, NMR)의 ¹⁷O-NMR 반치폭의 값을 측정하여 간접적으로 측정하고 있다.

발효알코올수용액을 장시간 동안 방치하면, 용액 중에 알코올과 미네랄성분 등에 의해서 물 분자의 수소결합이 부분적으로 절단(切斷)되면서 소집단화되어 표면장력(表面張力)이 떨어지면서 침투성(浸透性)이 향상되어 맛을 향상하게 되며, 알코올발효공정에서는 이와 같은 처리공정을 "숙성(熟成; Aging)"이라 하기도 한다.

발효 후 숙성기간은 식품의 종류에 따라서 상당한 차이가 있으며, 짧게는 몇 시간에서 길게는 몇 개월에서 수십 년 내지는 수백 년을 소요하기 때문에, 많은 용 기와 넓은 장소를 필요로 하므로, 많은 물량을 상업적으로 처리를 하기 위해서는 시설비와 인건비가 높은 문제점이 있다.

종래의 육류의 숙성은 단순히 냉장실에서 일정시간 보관하거나 간장소스나 녹차추출액 중에 침적(沈積)하여 일정시간 동안 방치하여 숙성하는 방법이 이용되고 있으나 체계적으로 숙성방법이 확립되어 있지 않은 문제점이 있다.

육류를 만들 때도 숙성을 하여 향과 맛을 향상하기 위해 본 발명에서는, 육류를 4∼6시간의 짧은 시간에 정전유도처리(靜電誘導處理)를 하여 육류 내의 수분, 미네랄성분과 염분입자를 소집단화되어, 핵자기공명 ¹⁷O-NMR 반치폭의 값을 50∼60㎐ 범위로 처리하여 맛과 향이 좋게 숙성처리 하는 방법을 제시한다.

본 발명은 상기와 같은 종래의 육류를 숙성하는 방법에서 문제점을 해소하기 위해 표층해수나 수심 200m 이하의 해양 심층수를 농축하여 소금을 제조하는 과정에 생산되는 간수를 이용하여 만든 육류숙성제와 차 추출물을 이용하여 육류를 숙성하는 방법을 제공하는 데 본 발명의 목적이 있는 것이다.

이와 같은 목적을 달성하기 위한 본 발명은, 소금생산공정에서 배출되는 간수를 이용하여 육류숙성제를 만드는 단계, 육류숙성제와 추출 차 성분을 이용하여 육류를 숙성하는 단계로 이루어진 것에 특징이 있다.

본 발명에서 원료로 사용하는 간수(Bittern)는, 해수를 태양열에 의한 증발 ·농축하여 생산하는 천일염에서 배출되는 간수, 전기투석장치에서 소금을 생산하는 공정에서 배출되는 간수, 다중효용증발관(多重效用蒸發管))에서 증발·농축하여 생산되는 소금에서 배출되는 간수, 수심 200m 이하의 해양 심층수를 취수하여 역삼투 여과공정에서 농축된 농축함수를 증발·농축하여 소금을 생산하는 공정에서 배출되는 간수 등 사용할 수 있다.

다시 말해서 본 발명에서 사용하는 간수는 소금의 제조공정에 관계없이 소금을 생산하는 과정에서 배출되는 간수를 사용할 수 있으며, 간수의 조성에 대해서도 특별히 제한하지 않고 사용할 수 있다.

본 발명에서 사용하는 차(茶) 추출물은, 발효처리를 하지 않은 녹차(綠茶)의 경우는 간수에 함유되어 있는 미네랄성분과 녹차에 함유되어 있는 폴리페놀(Polyphenol) 성분이 반응하여 침전물을 생성할 수 있기 때문에 녹차를 제외한 발효차나 반발효차인 우룽차(烏龍茶), 푸얼차(Puer tea), 홍차(紅茶) 등의 차를 추출한 추출액이나 건조한 분말을 사용한다.

차 성분의 추출물은, 차의 잎이나 줄기를 60∼90℃에서 열탕 추출에 의해 추출한 액을 원심분리기와 정밀여과에 의해 고형물을 제거한 다음, 역삼투여과(Reverse osmosis; RO) 막으로 농축한 것을 135∼150℃에서 1∼3초간 UHT멸균법(Ultra high temperature sterilization)에 의해 멸균처리한 농축액이나 이 농축액을 진공증발이나 동결건조하여 분말로 만든 시중의 제품을 구입하여 사용한다.

차 성분은 육류숙성제와 혼합하여 장기간 보관하는 경우는 침전물이 생성되면서 변질 될 우려가 있기 때문에 육류를 숙성하기 직전에 서로 혼합하여 사용하는 것이 바람직하다.

본 발명에서 숙성하는 육류(肉類)의 종류는 쇠고기, 돼지고기, 양고기, 토끼고기, 염소고기, 사슴고기, 닭고기, 오리고기, 칠면조고기, 타조고기 등에 적용할 수 있다.

그리고 본 발명에서 사용하는 재료의 혼합비율의 "부"의 의미는 중량 부를 의미한다.

이하 육류숙성액을 만드는 방법과 육류를 숙성하는 방법을 상세히 설명하면 다음과 같다.

Ⅰ. 육류숙성액을 만드는 단계

1. 육류숙성제의 제조는, 해수나 해양 심층수에서 생산된 간수에 함유된 수분을 제외한 고형물을 기준으로 한 것 100부에, 간수에 함유된 미네랄성분(Mg, Ca, Fe, Zn, Ni, Cu …등)과 착염(錯鹽)을 생성할 수 있는 구연산(Citric acid), 호박산(Succinic acid), 주석산(Tartaric acid), 아디픽산(Adipic acid), 사과산(Malic acid), 푸마르산(Fumaric acid), 옥살호박산(Oxalsuccinic acid), 아스코르브산(Ascorbic acid), 젖산(Lactic acid), 아미노산(Amino acid) 중에서 단독 또는 2종류 이상 혼합한 것을 5∼20부의 범위로 첨가하고, 혼합·교반하여 간수에 유기산을 용해한다.

2. 상기 간수에 유기산을 용해한 것에 비환원성이당류(非還元性二糖類; Nonreducing disaccharide)인 자당(蔗糖; Sucrose)이나 트레할로스(Trehalose)를 단독 또는 2종류를 혼합한 것을, 간수에 함유된 수분을 제외한 고형물을 기준으로 한 것 100부에 3∼15부의 범위로 첨가하고, 혼합·교반하여 비환원성이당류를 용해한다.

3. 상기 비환원성이당류를 용해한 것에, 간수에 함유된 수분을 제외한 고형물을 기준으로 한 것 100부에, 식용 알코올에 함유된 수분을 제외한 알코올성분을 기준으로 한 알코올 300∼600부를 혼합한다.
4. 상기 알코올을 혼합한 것 0.1∼1부에, 수돗물이나 광천수 100부에 차 추출 농축액을 0.5∼2부를 혼합하고, 육류의 종류나 레시피(Recipe)에 따라서 소금, 설탕, 간장, 된장, 물엿, 조미료 및 향신료를 첨가하여 육류숙성액을 만든다.

[실시 예1]

천일염(天日鹽)을 만드는 과정에서 생산된 표 3과 같은 조성의 간수 30㎏(수분을 제외한 고형물 9.6㎏)에 구연산 1.0㎏와 아스코르브산 0.5㎏을 주입하여 교반하여 용해하면서 자당 0.5㎏을 주입하여 용해한 것(수분을 제외한 고형물 11.6㎏)을 35wt% 식용 알코올 135㎏에 혼합하여 육류숙성제 167㎏를 만들었다.

표 3 천일염을 만드는 과정에서 생산된 간수의 조성 분석 치

성분	MgCl₂	MgSO₄	MgBr₂	KCl	NaCl	기타	수분
함량(wt%)	17.0	7.5	0.3	3.0	4.0	0.2	68

Ⅱ. 육류를 숙성하는 단계

삭제

정전유도처리장치(靜電誘導處理裝置)의 전자처리기(電子處理器; 7)에 상기 숙성액에 육류를 잠기도록 침지한 육류(8)를 장전(裝塡)하고, 변압기(1)의 2차 권선(4)의 출력선(5a)을 전자처리기(7)에 연결하여 인입 전원을 100∼220볼트(Volt), 주파수 50∼60㎐의 교류 전원을 인가(印加)하고, 전압조정기(電壓調整器; 6)를 조정하여 전자처리기(7)의 전압을 1,500∼5,000볼트(Volt), 전류를 10∼150㎂의 정전압을 4∼6시간 동안 인가하면서 정전유도처리를 하여 육류를 숙성(熟成)한다.

도 1은 정전유도처리장치로, 변압기(1)는 철심(2), 1차 권선(3), 2차 권선(4), 2차 권선(4)의 출력선(5a), 2차 코일(4)의 절연처리 단말(5b)로 구성되어 있으며, 전압 조정기(6)는 1차 권선(3)에 접속하며, 2차 권선(4)의 출력선(5a)은 절연애자(絶緣碍子; 10)에 의해서 절연된 가대(架臺; 9) 위에 설치된 전자처리기(7)에 접속한다.

숙성액에 침지한 육류(肉類; 8)를 장전(裝塡)한 전자처리기(7)에 변압기(1)의 2차 권선(4)의 출력선(5a)을 접속하는 것과 동시에, 2차 권선(4)의 절연처리 단말(5b)을 변압기(1) 내의 절연물 안에 절연상태로 하고, 전자처리기(7)를 절연애자(10)에 의해서 접지(12)와 절연상태로 한 가대(9) 위에 설치하고, 절연애자(10)의 접지(12) 측에 어스(Earth)를 하고, 전자처리기(7)에 접지와의 사이에 콘덴서 C₁와 C₂가 형성된다.

변압기(1) 내의 고압 측 2차 권선(4)의 일단인 절연처리 단말(5b)을 변압기(1) 내의 절연물 안에서 절연상태로 한 콘덴서 C₁을 형성하는 것과 동시에, 고압 측의 2차 권선(4)의 남는 일단의 출력선(5a)을 절연애자(10)로 접지(12)와 절연한 전자처리기(7)에 접속하여 콘덴서 C₂를 형성하며, 그 결과, 출력선(5a)과 접지(12) 간의 전압은 250∼3,500볼트(Volt), 전류는 10∼150㎂의 미약 전류가 되므로 접지상태에서 사람이 전자처리기(7)에 접촉해도 위험은 없다.

정전유도는 전기적으로 중성인 물질에 대전한 대전체에 접근하면 대전체에 가까운 물질의 표면에 대전체와는 반대의 극성을 가지는 전하가 나타나 먼 쪽의 대전체와 같은 전하가 나타난다. 또, 대전체가 아니고 외부에 전기장이 존재하는 경우에서도 외부전하와 반대의 전하가 나타난다. 이때 나타나는 전하를 유도 전하라고 하며, 중성물질은 유도 전하를 가지게 되어 접촉하고 있지 않은 외부의 전기작용에 의해서 물질에 전하가 유도되어 +전하와 -전하가 분극(分極)하는 현상이 일어나며, 이 현상을 정전유도를 받고 있다고 하며, 이 현상을 응용하여 물질에 교류전압을 인가하면 물질의 분자에 회전과 진동이 가해져 분자의 이합집산을 촉진하며, 물질에 물리적인 특성을 변화시키는 것을 정전유도처리라고 한다.

다시 말해서, 본 발명은, 정전압발생장치로서 변압기(1)는 성층(成層)의 철심(2)을 이용한 외철형원형 코일 변압기 타입의 것이며, 변압기(1)의 1차 측 회로의 일차 권선(3)을 전압 조정기(6)를 개입시켜 교류 전원에 접속하여 변압기(1)의 2차 측 회로의 2차 권선(4) 1단의 절연처리 단말(5b)을 변압기(1) 내의 절연물 안에서 절연처리한 것과 동시에 2차 측 회로의 2차 권선(4)의 출력선(5a)을 절연애자(10)를 접지(12)에 연결하여 절연한 가대(9) 위에 배치된 전자처리기(7)에 250∼3,500볼트(Volt)의 전압과 10∼150㎂의 전류를 흐르게 하는 것에 의해서 정전유도처리를 하면 전자처리기(7)에 장전된 육류(8)에 함유된 물 분자의 집단과 염분 및 칼슘, 칼륨, 마그네슘, 철분 등의 미네랄성분은 미립자화되어 통액성과 침투성이 높게 되어 육류 조직 내까지 쉽게 침투하게 되면서 육류는 숙성된다.

변압기(1)는, 철심(2)의 중앙부에 통 모양의 절연 필름을 끼워 넣고, 다시 절연 필름의 외주 면에 1차 권선(3)과 2차 권선(4)을 감고, 1차 권선(3)은 예를 들어 직경 0.6㎜의 폴리에스테르(Polyester)로 피복 한 동선을 사용하여 220∼240권으로 하고, 2차 권선(4)은, 예를 들어 직경 0.09㎜의 에나멜로 피복 한 동선을 사용하여 40,000회권으로 하지만, 이 2차 권선(4)의 40,000회 중, 제1의 2차 권선(4)을 22,000회권으로 하고, 제2의 2차 권선(4)을 18,000회권으로 하여도 좋고, 이러한 동선코일의 직경, 종류, 동선의 권수 등은 육류(8)의 처리용량과 처리시간(숙성시간), 인가전압 등의 조건에 따라서 결정을 한다.

통상의 경우, 이러한 동선코일(Coil)은 0.03∼3㎜의 것을 이용할 수 있으며, 동선의 종류는 폴리에스테르이나 에나멜로 피복 한 동선을 사용하여 동선코일의 권수는 1차 권선(3)은 200∼250회권으로 하고, 2차 권선(4)은 28,000∼40,000회권으로 하거나 2차 권선(4) 내에서 제1의 2차 권선(4)을 16,800∼22,000권으로 하고, 제2의 2차 권선(4)을 11,200∼18,000권으로 해도 좋다.

2차 권선(4)의 절연처리 단말(5b)은 변압기(1) 내에 있고, 그 첨단 부분을 절연 테이프로 감은 후, 타르 피치 등의 절연물을 변압기(1) 내에 충전해서 2차 권선(4)의 절연처리 단말(5b)을 가려 싸도록 해서 절연 하지만, 절연물은 타르 피치 이외에도 절연유, 불포화 폴리에스테르, 폴리우레탄 수지 등도 이용할 수도 있다.

변압기(1)에 교류를 흐르게 하여 변압기(1)의 1차 전압을 전압조정기(6)로 조작하여 100∼220볼트(Volt)로 조정하면, 2차 측의 2차 권선(4) 단말(5a 및 5b) 사이에는 12,000∼18,000볼트(Volt)의 전압이 발생하지만, 2차 측 회로에서 2차 권선(4)의 절연처리 단말(5b)은 절연하고 있으므로, 절연애자(10)로 절연된 가대(9) 위에 전자처리기(7)에 출력선(5a)과 접속하고 접지(12)와 사이에는 3,500∼5,000 볼트(Volt)의 전압과 10∼150㎂의 전류가 흐르게 된다.

상술한, 2차 측에 발생한 12,000∼18,000볼트(Volt)의 전압이, 전자처리기(7)와 접지(12) 사이에 3,500∼5,000볼트(Volt)의 전압, 10∼150㎂의 전류가 되는 것은 2차 권선(4)의 절연처리 단말(5b) 부위의 콘덴서 C₁과 가대(9) 하부부위의 콘덴서 C₂인 절연애자(10), 2차 권선(4)의 저항, 코일의 교류저항회로에 의하는 것이다.

즉, 전술한 회로는, 도 1에 나타내듯이, 콘덴서 C₁과 콘덴서 C₂에 의한 공진 회로를 형성하는 것이며, 2차 권선(4)의 일단인 절연처리 단말(5b) 부위인 콘덴서 C₁과 2차 권선(4)의 출력선(5a)을 절연애자(10)로 절연되고 있는 가대(9) 부위의 콘덴서 C₂에 의한 출력전압으로부터의 방전에 의한 공진 주파수에 의해서 정전유도를 일어나게 한다.

전자처리기(7)의 크기, 그리고 육류(8)의 장전한 양이나 절연애자(10)의 높이에 따라서 전자처리기(7)와 접지(12) 사이의 전압은 3,500∼5,000볼트(Volt)로 변동하며, 전류도 10∼150㎂ 범위로 변화한다. 또한, 입력 전원을 전압조정기(6)로 0∼220볼트(Volt) 범위로 조정하는 것에 따라서 전압과 전류를 변동시킬 수 있다.

상술한 바와 같이 교류저항회로에 의해서 발생시킨 전자처리기(7)의 전압은 무 부하(無負荷) 시에 3,500∼5,000볼트(Volt)이지만, 전류는 10∼150㎂ 범위의 미약한 전류이므로 인체에 대해서 안전하고, 감전이나 화재 등의 트러블(Trouble)을 일으킬 우려는 없으며, 또한, 전자처리기(7)에 인가되는 전압과 전류는 육류(8)의 장전하에서는 양(量)이나 정전유도처리조건에 따라서 전압조정기(6)에 의해서 전압을 조정하지만, 통상의 경우는 전자처리기(7)와 접지(12) 간의 전압이 550∼1,600볼트(Volt), 전류 30∼100㎂ 범위로 하는 것에 의해서 육류(8)의 숙성에 정전유도를 하는데 적절한 교류 전계를 구성할 수 있다.

그리고 전자처리기(7)에 대해서는, 전자처리기(7, 전극)가 +전하가 되면, 접지(12) 측에서는 -전하가 유전(誘電)되며, 반대로 전자처리기(7)가 -전하가 되면 접지(12) 측에서는 +전하가 유전되며, 이후 교류 전원의 주파수에 따라서 전자처리기(7)는 1초간에 주파수(50 내지 60회)만큼 +전하와 -전하가 바뀌게 되며, 이것에 따라서 접지(12) 측의 전하도 유전되어 +전하와 -전하가 바뀌게 된다.

일반적으로 물질은 원자에 의해 성립되고 있으며, 이 원자는 원자핵과 전자에 의해 구성되고 있으며, 다시 원자핵은 중성자와 양자로 구성되어 있으며, 그리고 원자핵의 주위에는 부(-)의 전하를 가지는 전자가 원운동을 하고 있고, 외부 전계가 작용하지 않는 정상상태에서는 양자의 +전하와 전자의 -전하가 동량으로 안정된 상태가 되어 있으나, 외부에서 높은 전압을 인가하면 이것에 의해서 전자는 한편으로 이동하면서, 또한 양자도 한편으로 이동하기 때문에 원자의 전기적 중심이 일치하지 않게 되어 원자는 한 개의 전기쌍극자(電氣雙極子)를 형성하게 되면서 전하의 밸런스(Balance)에 의해서 내부전계(內部電界)가 발생하면서 분극(分極)을 일으키게 된다.

이와 같은 경우 원자(분자)가 외부전계(外部電界)에 의해서 분극이 되므로 이를 전자분극(電子分極) 혹은 원자분극(原子分極) 이라고 하며, 전자처리기(7)에 장전된 육류(8)에 높은 정전압을 인가하면 모든 분자는 정전유도에 의해서 +전하와 -전하의 교체에 따라서 순응하려고 하지만, 분자 간의 결합력의 강한 것과 약한 것의 차이가 생겨 육류(8)에 함유된 수분의 물 분자 집단(Cluster)은 수소결합(水素結合)이 부분적으로 절단(切斷) 되어 소집단화(小集團化) 하여 소집단수(Microclustered water)로 처리되면서 표면장력(表面張力)이 적게 되면서 점성이 적게 되어 영양성분인 단백질, 지방, 비타민 등과 칼슘, 마그네슘, 철분 등의 미네랄성분도 분자의 이온화가 촉진되어 초미립자화 되어 침투성이 높아지며, 그 결과 육류(8)는 침투성이 용이하게 되어 소금의 염분과 미네랄성분은 육류(8)의 세포조직의 구석구석까지 침투하면서 숙성이 된다.

그리고 육류(8)의 처리 물량이 많은 경우에는 절연애자(10)에 의해서 절연된 발판(10) 위에 전자처리기(7)를 복수로 여러 개를 설치하여 각 전자처리기(7) 내에 육류(8)를 장전하고, 정전유도처리를 하여 육류(8)를 숙성한다.

그리고 상술한 정전압발생장치로서 변압기(1)로부터 고압의 교류 정전압을 육류(8)에 인가하여 정전유도처리를 하면 미생물은 고압의 정전압에 의해서 멸균처리된다.

그리고 정전유도처리장치(靜電誘導處理裝置)의 설비가 없는 경우에는, 숙성효율이 다소 떨어지더라도 정전유도처리과정을 생략하고, 상술한 육류를 숙성하는 단계에서 만든 숙성액에 육류를 침지하여 2∼5℃의 냉장고에 넣고 30∼240분간 숙성하여도 된다.

[실시 예2]

돼지 삼겹살 20㎏를 스테인리스 용기에 담고, 수돗물 20㎏에 중국산 홍차 농축액(深寶華城食品有限公司製品) 0.4㎏와 실시 예1에서 만든 육류숙성제를 0.2㎏를 주입하여 만든 숙성액을 삼겹살이 잠기도록 15.6㎏를 주입한 것을, 정전유도처리장치의 전자처리기(7)에 장전(裝塡)하고, 변압기(1)의 2차 권선(4)의 출력선(5a)을 전자처리기(7)에 연결하고, 인입 전원을 220볼트(Volt), 주파수 60㎐의 교류 전원을 인가하고, 전압조정기(6)를 조정하여 전자처리기(7)의 전압을 3,500볼트(Volt), 전류를 22.3㎂의 정전압을 4시간 동안 인가하면서 정전유도처리를 하여 삼겹살을 숙성하였다.

[실시 예3]

실시 예2에서 처리한 삼겹살 숙성액을 물 분자의 핵자기공명(核磁氣共鳴) ¹⁷O-NMR 반치폭의 값(㎐)과 표면장력(表面張力) 및 세균의 수를 분석한 결과는 표 4의 내용과 같았다.

표 4 삼겹살 숙성액의 핵자기공명과 표면장력, 세균 수를 분석한 결과

항목	측정값
핵자기공명의 반치폭의 값(㎐)	54.3
표면장력(dyne/㎝)	60.2
일반 세균수(마리/100㎖)	검출되지 않음
대장균 수(마리/100㎖)	음성

정전압처리에 의한 오이된장 육류에 함유된 수분은 상술한 표 3에서 보는 바와 같이 핵자기공명 ¹⁷O-NMR 반치폭의 값이 54.3㎐의 물로 물 분자의 집단이 소집단화되면서 표면장력이 60.2dyme/㎝로 숙성되었으며, 모든 세균도 멸균처리되었다.

(참고, 일반 수돗물이나 하천수의 경우 물은 핵자기공명 ¹⁷O-NMR 반치폭의 값이 130∼150㎐이면서 표면장력은 72∼75dyme/㎝이다)

[실시 예4]

실시 예2에서 숙성한 삼겹살과 종래대로 냉장보관하면서 숙성한 삼겹살을 B식당에 공급하여 일반 손님 20인에 공급하여 시식도록 하였는데, 모든 손님이 실시 예2에서 숙성한 삼겹살의 맛과 향미가 우수하다는 평가를 하였다.

이상에서 상술한 바와 같이 본 발명은, 육류의 숙성에서 맛과 향미가 향상되는 효과가 있기 때문에 가정과 식당에서 육류숙성방법으로 널리 보급되는 효과가 있을 것으로 기대된다.

Claims

해수나 해양 심층수에서 생산된 간수에 함유된 수분을 제외한 고형물을 기준으로 한 것 100부에, 구연산(Citric acid), 호박산(Succinic acid), 주석산(Tartaric acid), 아디픽산(Adipic acid), 사과산(Malic acid), 푸마르산(Fumaric acid), 옥살호박산(Oxalsuccinic acid), 아스코르브산(Ascorbic acid), 젖산(Lactic acid), 아미노산(Amino acid) 중에서 단독 또는 2종류 이상 혼합한 것을 5∼20부의 범위로 첨가하고 혼합·교반하여 간수에 유기산을 용해하고,

상기 간수에 유기산을 용해한 것에 비환원성이당류(非還元性二糖類; Nonreducing disaccharide)인 자당(蔗糖; Sucrose)이나 트레할로스(Trehalose)를 단독 또는 2종류를 혼합한 것을, 간수에 함유된 수분을 제외한 고형물을 기준으로 한 것 100부에 3∼15부의 범위로 첨가하고 혼합·교반하여 비환원성이당류를 용해하고,

상기 비환원성이당류를 용해한 것에, 간수에 함유된 수분을 제외한 고형물을 기준으로 한 것 100부에 식용 알코올에 함유된 수분을 제외한 알코올성분을 기준으로 한 알코올 300∼600부를 혼합하고,

상기 알코올을 혼합한 것 0.1∼1부에, 수돗물이나 광천수 100부에 차 추출 농축액을 0.5∼2부를 혼합하고, 육류의 종류나 레시피(Recipe)에 따라서 소금, 설탕, 간장, 된장, 물엿, 조미료 및 향신료를 첨가하여 육류숙성액을 만드는 방법.
제1항에서 만든 육류숙성액에 육류를 잠기도록 침지(浸漬)한 육류(8)를 정전유도처리장치(靜電誘導處理裝置)의 전자처리기(電子處理器; 7)에 장전(裝塡)하고, 변압기(1)의 2차 권선(4)의 출력선(5a)을 전자처리기(7)에 연결하여 인입 전원을 100∼220볼트(Volt), 주파수 50∼60㎐의 교류 전원을 인가(印加)하고, 전압조정기(電壓調整器; 6)를 조정하여 전자처리기(7)의 전압을 1,500∼5,000볼트(Volt), 전류를 10∼150㎂의 정전압을 4∼6시간 동안 인가하면서 정전유도처리를 하여 육류를 숙성(熟成)하는 방법.
제2항에 있어서, 정전유도처리과정을 생략하고, 육류숙성액에 육류를 침지(浸漬)하여 2∼5℃의 냉장고에 넣고 30∼240분간 육류를 숙성하는 방법.