KR100899287B1

KR100899287B1 - 해양 심층수에서 생산된 죽염을 이용하여 간 고등어를만드는 방법

Info

Publication number: KR100899287B1
Application number: KR1020070059009A
Authority: KR
Inventors: 서희동
Original assignee: 서희동
Priority date: 2007-06-15
Filing date: 2007-06-15
Publication date: 2009-05-28
Also published as: KR20080110354A

Abstract

본 발명은 간 고등어를 만드는 방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 수심 200m 이하의 해양 심층수(海洋深層水)로부터 생산된 죽염(竹鹽)을 이용하여 간 고등어를 만드는 방법에 관한 것이다.

이를 위하여 본 발명은, 원료 고등어를 할복하여 머리, 내장 및 뼈를 제거한 다음, 해양 심층수로 핏물을 제거하는 고등어의 전처리단계, 수분을 탈수하는 단계, 탈수된 고등어를 수심 200m 이하에서 취수한 해양 심층수를 농축하여 생산된 소금을 대나무와 함께 가열하여 생산된 죽염을 이용하여 염장처리를 하는 단계, 염장 처리된 고등어를 건조단계, 염장처리 하여 건조된 고등어를 포장, 살균 및 숙성단계로 이루어진 것에 특징이 있다.

간 고등어, 해양 심층수, 소금, 죽염, 대나무, 염장처리

Description

해양 심층수에서 생산된 죽염을 이용하여 간 고등어를 만드는 방법{A manufacturing method of salt mackerel using bamboo salt produced by deep seawater}

제1도는 간 고등어를 만드는 공정도

제2도는 정전기유도처리에 의한 습식 염장처리공정도

〈도면의 주요부분에 대한 부호의 설명〉

1: 혼합조 2: 혼합조 교반기

3: 염수 이송펌프 4: 습식염장처리조

5: 철망 전극 6: 절연체(絶緣體)

7: 도체(導體) 8: 기초콘크리트

9: 고등어 10: 고압정전기발생장치

10a: 변압기 10b: 전압조정기(電壓調整器)

10c: 1차 권선(捲線) 10d: 철심(鐵心, Iron core)

10e: 2차 권선 10f: 절연처리 단말(端末)

10g: 출력 단말 11: 접지(接地, Earth)

C1, C2: 콘덴서(Condenser) pHI: 수소 이온농도 지시계(pH indicator)

BI: 보메도 비중지시계(Baume's indicating hydrometer)

본 발명은 간 고등어를 만드는 방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 원료 고등어를 할복하여 머리, 내장 및 뼈를 제거한 다음, 수심 200m 이하의 해양 심층수로 핏물을 제거하는 고등어의 전처리단계, 수분을 탈수하는 단계, 탈수된 고등어를 수심 200m 이하의 해양 심층수(海洋深層水)로부터 생산된 죽염(竹鹽)을 이용하여 염장처리하는 단계, 염장처리된 고등어를 건조단계, 염장처리 하여 건조된 고등어를 포장, 살균 및 숙성단계로 이루어지는 과정에 의해서 간 고등어를 만드는 방법에 관한 것이다.

간 고등어는 고등어를 소금으로 간이 세게 절여서 부패(腐敗)나 변패(變敗) 되지 않게 하여 저장해 두고 쓰는 것을 말한다.

간 고등어는, 주로 고등어를 천일염으로 간이 세게 절여서 저장해 두고 쓰는 것으로 자반 고등어라고도 하며, 고등어를 간 고등어로 만드는 방법은 내장, 알, 이리, 조름 등을 떼어내고 소금물로 씻어 건져 물기가 빠진 후 아가미와 뱃속에 마른 소금을 채우고 몸에도 뿌려서 항아리에 나란히 놓고 켜 마다 소금을 뿌려 1∼2일이 지난 다음 간국에서 건져서 꾸둑꾸둑 말려서 다시 마른 항아리에 담아 저장하거나 간국에 그대로 저장해 두고 사용하였다. 소금 간은 저장기간을 길게 잡을수록 소금량을 많이 쓴다. 간 고등어를 반찬으로 만드는 방법은 기름을 발라서 잠깐 구워 먹거나 토막을 쳐서 그릇에 담아 파, 마늘, 고춧가루, 기름 등 양념을 사이사이 에 뿌리고 물을 잘 박하게 부어서 뭉근한 불에 끓인 다음 먹는 방법이 있다.

일반적으로 종래의 간 고등어를 만드는 방법은, 냉동 고등어의 경우는 해동하여, 냉동하지 않은 고등어와 함께 할복하여 내장을 제거한 다음, 세척하여 핏물을 제거한 고등어를 염장처리 후 꾸둑꾸둑하게 건조한 다음, 천일염(天日鹽)을 뿌려 염장하여 만들었다.

상술한 종래의 간 고등어를 만들 때 사용하는 소금은 표층해수를 염전에서 수분을 태양열과 바람에 의해서 증발하여 석출(析出)된 천일염을 사용하였는데, 염전에서 생산되는 천일염의 경우는, 산업의 발전과 인구의 집중 등으로 인하여 오염된 해역에서 생산된 소금을 사용하는 경우는 오염물질이 함유될 수 있어 위생적 안전하지 못한 문제점이 있다.

해양 심층수(海洋深層水)는 통상 200m이하의 해수(海水)를 해양 심층수라고 부르며, 표층해수(表層海水)와는 달리 햇빛이 닿지 않아 플랑크톤(Plankton) 및 생명체가 증식하지 못하기 때문에 영양염류(營養鹽類)의 농도가 높으면서 수온에 따른 밀도차이(密度差異)로 표층해수와 혼합되지 않아 표층해수에 존재하는 오염물질(汚染物質)이 없으며, 표층해수와 비교하였을 때 저온안정성(低溫安定性), 오염물질, 유해세균(有害細菌)이나 유기물이 매우 적은 청정성(淸淨性), 식물의 생장(生長)에 매우 중요한 무기영양염류(無機營養鹽類)가 풍부한 부영양성(富榮養性)과 다양한 미네랄성분이 균형있게 존재하는 미네랄밸런스(Mineral balance) 특성과 고압 저온상태에서 긴 세월동안 물 분자의 집단(Cluster)이 소집단화(小集團化) 되어 표면장력(表面張力)이 적으면서 침투성(浸透性)이 좋은 물로 숙성된 숙성성(熟成性) 등의 특성(特性)이 있다.

특히 해양 심층수에서 생산된 미네랄성분이 다량함유된 소금은, 호염성 발효미생물의 생육(生育)에 필요한 칼슘(Ca), 마그네슘(Mg), 철(Fe), 아연(Zn)과 같은 다종다양(多種多樣)한 미네랄성분이 함유되어 있으며, 특히 햇빛이 닿지 않으면서 저온으로 생물이 살지 않아 질산염, 인산염, 규산염과 같은 영양염류(營養鹽類)의 농도가 높으면서, 오염된 표층해수와는 밀도차이로 전혀 섞이지 않아 오염물물질이 함유되어 있지 않은 특성이 있다.

숙성(熟成: Aging)은 “식품 속의 단백질 ·지방 ·탄수화물 등이 효소, 미생물, 염류(鹽類) 등의 작용에 의하여 부패하지 않고 발효와 같은 화학변화를 일으키게 하여 알맞게 분해된 것을 그대로 방치하여 생성된 입자의 크기를 조절하여 특유한 맛과 향기를 갖게 하는 것”로 정의하고 있으며, 청주, 맥주, 포도주, 청주와 같은 알코올의 발효과정에서는 반드시 특정한 시간, 온도, 습도 등의 조건하에서 숙성시켜 각각 특수한 향과 맛이 나게 한다.

상술한 바와 같이 식품을 발효하여 숙성하는 “숙성”의 정의는 단순히 “특정한 압력, 온도, 습도 등의 조건에서 방치하여 맛과 향을 향상하는 것”으로 막연하게 표현하였으며, 또한 숙성조작의 결과를 구체적인 수치 등으로 제시하지 못하였다.

그래서 일부 학자들은 알코올발효에서 "숙성(熟成)"은 『에탄올 분자를 포함한 물 분자의 집단(Cluster)이 소집단화되어 안정화되는 것』이라고 하였다.

알코올발효를 한 수용액의 물 분자나 알코올 분자는 수소결합(水素結合)에 의해서 집단체(集團體: Cluster)로 구성되어 있으며, 현재 이 집단체의 수(數)를 측정하는 방법으로, 핵자기공명(核磁氣共鳴: Nuclear magnetic resonance, NMR)의 ¹⁷O-NMR 반치폭의 값을 측정하여 간접적으로 추정하고 있다.

발효알코올수용액을 장시간 동안 방치하면, 용액 중에 알코올과 미네랄성분 등에 의해서 물 분자의 수소결합이 부분적으로 절단(切斷)되면서 소집단화되어 표면장력(表面張力)이 떨어지면서 침투성(浸透性)이 향상되어 맛을 향상하게 되며, 알코올발효공정에서는 이와 같은 처리공정을 "숙성(熟成: Aging)"이라 하기도 한다.

발효 후 숙성기간은 짧게는 몇 개월에서 길게는 수십 년 내지는 수백 년을 소요하기 때문에, 많은 용기와 넓은 장소를 필요로 하므로, 많은 물량을 상업적으로 처리를 하기 위해서는 시설비와 인건비가 높은 문제점이 있다.

고등어는 가격도 저렴하면서 비타민(Vitamin) B2, B12, D와 DHA(Docosahexaenoic acid), EPA(Eicosapentaenoic acid) 성분이 풍부하면서 영양가는 높은 생선이지만, 지방분이 많아 숨이 떨어지는 순간부터 부패 및 변패가 일어난다.

특히 고등어에는, 히스티딘(Histidine)이라고 하는 물질이 많이 포함되어 있으며, 이것이 시간이 지나면서 부패성 미생물의 작용에 의해서 부패·발효하여 탄산이탈이 일어나면서 알레르기(Allergy)의 원인이 되는 유독한 히스타민(Histamine)이 생성되며, 그리고 부패성 미생물에 의해 단백질이 트리메틸아민옥 사이드(Trimethylamineoxide)로 전환된 다음, 비린내의 원인물질인 휘발성의 트리메틸아민(Trimethylamine)이 발생하는 문제점이 있다.

그래서 고등어는 잡은 다음 부패 및 변패가 일어나지 않도록 냉동 및 염장처리를 해야 한다.

그리고 양질의 간 고등어를 만들기 위해서는 오염되지 않은 소금을 이용하여 장기간 보관하였을 때도 변질이 되지 않으면서 비린내를 최대한 억제될 수 있는 방법이 강구되어야 한다.

본 발명에서는 오염되지 않은 수심 200m 이하의 해양 심층수를 농축하여 생산된 소금과 해양 심층수를 이용하여 고등어를 염장처리를 하면서 비린내 성분을 억제하기 위해서 1차 습식처리에서는 식물성 폴리페놀화합물(Polyphenolic compounds)의 첨가제를 첨가하여 비린내의 발생을 억제되도록 한다.

2차 건식 염장처리에 사용하는 소금은, 과당류 중에서 환원성이 없는 당류. 라피노오스(Raffinose), 트레할로스(Trehalose), 자당(Sucrose)과 같은 비환원당(Nonreducing sugar)을 혼합한 소금을 사용한다.

그리고 비린내를 억제하기 위해서는, 염장처리에서 해양 심층수로부터 생산된 소금을 해양 심층수에 용해하여 보메도 비중이 5∼12°Be로 조정한 함수(鹹水)나 역삼투 여과공정에서 농축된 농축수에 식물성 폴리페놀화합물의 첨가제를 첨가한 함수에 전 처리된 고등어를 침적(沈積)하고, 정전기유도처리(靜電氣誘導處理)를 하여 1차 염장처리를 한다.

식물성 폴리페놀화합물의 첨가제는, 대부분의 식물의 열매, 뿌리, 줄기, 잎 등에 함유되어 있으며, 옻이나 바위취와 같이 독성이 없는 식물은 사용할 수 있으며, 이와 같이 사용할 수 있는 식물의 종류는, 천궁(川芎), 당귀(當歸), 감초(甘草), 삼백초(三白草), 삼지구엽초(三枝九葉草, 淫羊藿), 어성초(魚腥草), 익모초(益母草), 쑥, 오가피(五加皮), 난초(蘭草), 진달래, 제비꽃, 치자(梔子), 메꽃(旋花), 홍화(Safflower), 국화(菊花), 해당화(海棠花), 동규자(冬葵子), 결명자(決明子), 구기자(枸杞子), 복분자(覆盆子), 오미자(五味子), 오배자(五倍子), 산사자(山査子), 토사자(兎絲子: 새삼), 만병초(萬病草), 진피(陳皮), 계피(桂皮), 인삼(人蔘), 산약(山藥), 둥굴레, 산수유(山茱萸), 박하(薄荷), 생강(生薑), 황기(黃: 단너삼), 율무(薏米), 곽향(藿香), 동백(冬柏), 두충(杜仲), 계피(桂皮), 칡, 작약(芍藥), 시호(柴胡), 맥문동(麥門冬), 하수오(何首烏), 도라지(桔梗), 달맞이꽃, 자등총, 다시마, 대파뿌리, 모과(木瓜), 엄나무, 두릅나무, 참 가시나무, 소태나무, 호랑가시나무, 벌 나무, 접골목(接骨木: 덧나무), 인동덩굴, 으름덩굴, 잔대, 더덕, 천문동(天門冬), 맥문동(麥門冬)과 같은 약용식물, 질경이, 민들레, 냉이, 다래, 하늘 타리, 갯기름나물, 아가위, 꼭두서니, 찔레, 망초, 달래, 쑥, 씀바귀, 고들빼기, 머위, 취 나물류, 두릅, 개 두릅, 밀 나물, 잔대, 삽주, 얼레지(車前葉山慈姑), 참나물, 더덕, 모싯대, 부지갱이 나물, 삼나물, 명이, 독활(獨活)과 같은 산야(山野)의 산채류(山菜類), 미나리(芹菜, 水芹), 무류, 자소(紫蘇: 들깨), 셀러리(Celery), 파슬리(Parsley), 상추류, 배추류, 파류, 부추, 시금치, 쑥갓(春菊), 우엉(牛蒡), 연(蓮), 생강(生薑), 비트(Beet), 피망(Paprika), 달래, 브로콜리(Broccoli), 솔잎, 고추와 고추잎, 컴프리(Comfrey), 오이, 숙주나물, 케 일(Kale), 아욱, 치커리(Chicory), 갓, 겨자 채, 고구마순, 고들빼기, 경수 채(京水菜, Kyona), 그린피스(Green peas), 근대, 당근, 돌나물, 레디쉬(Radish), 로메인 상추(Romane Lettuce), 감자, 야콘(Yacon), 마, 마늘, 머위대, 비름, 쌈추(Korean cabbage), 신선초(神仙草), 아스파라거스(Asparagus), 근대(Leaf beet), 알로에(Aloe), 오크리프(Oak leaf), 원추리, 토란, 파파야(Papaya), 호박잎, 콜리플라워(Cauliflower), 브로콜리(Broccoli)와 같은 기르는 채소류(菜蔬類), 은행잎, 찻잎, 콩이나 녹두잎, 감잎, 신선엽(神仙葉: 뽕잎), 죽엽(竹葉), 솔잎, 백엽(柏葉), 벚꽃 잎, 이질(痢疾)풀, 비파(枇杷) 잎, 죽순(竹筍)과 같은 식물의 잎이나 순, 모과(木瓜), 대추, 사과, 배, 자두, 산딸기, 석류(石榴), 살구, 매실(梅實), 복숭아, 도토리, 포도, 탱자, 유자(柚子), 머루, 다래, 앵두, 키위(Kiwi), 체리(Cherry), 귤(橘), 오렌지(Orange), 자몽(Grapefruit), 감, 무화과, 레몬(Lemon), 메론(Melon), 카카오(Cacao)와 같은 식물의 열매류와 같은 식물의 추출물을 사용한다.

상기와 같은 식물에는, 타닌류(Tannins), 플라보놀류(Flavonols), 플라본류(Flavones), 플라바논류(Flavanones), 카테킨류(catechins), 안토시아니딘(Anthocyanidins)과 같은 식물성 폴리페놀화합물이 함유되어 있다.

상기의 식물로부터 폴리페놀화합물의 추출은, 감식초, 사과식초, 배식초, 매실식초, 포도식초, 양파식초, 유자식초, 쌀 식초, 석류식초, 살구식초, 감귤(귤·레몬·유자 등)식초, 딸기(복분자)식초, 무화과식초, 오디(뽕나무 열매)식초, 비파식초, 보리·율무식초, 옥수수식초, 현미식초의 생산에서와 같이 발효추출하는 방 법, 보리차, 현미차, 옥수수차, 결명자차, 매꽃차, 덩굴 차, 녹차, 홍차와 같이 가열하여 추출하는 방법과 알코올과 같은 용매를 사용하여 추출하는 방법, 야채나 과일 주스(Juices)와 같이 가는 방법 등으로 추출하여 사용한다.

대나무나 참나무와 같은 목재를 탄화할 때 생산되는 목초액(木酢液)이나 죽초액(竹酢液), 막걸리제조공정에서 배출되는 술 지게미, 맥주발효공정에서 배출(排出) 되는 효모찌꺼기, 포도주제조공정의 발효찌꺼기, 쌀뜨물 중에도 폴리페놀화합물이 함유되어 있기 때문에 이들도 이용할 수 있다.

그리고 부식물질(이탄)을 알칼리(Alkali)처리를 하여 추출되는 부식산(Humic acid)이나 이를 산(酸)처리하여 추출되는 풀브산(Fulvic acid)에도 식물성 폴리페놀화합물이 다량 함유되어 있기 때문에 이것도 사용할 수 있다.

상기의 식물성 폴리페놀화합물의 추출물은 대부분 pH 4 이하의 산성물질이지만, 쌀뜨물, 술 지게미, 효모찌꺼기, 포도주제조공정의 발효찌꺼기와 같이 pH가 4 이상 되는 경우는 아세트산(Acetic acid), 주석산(Tartaric acid), 구연산(Citric acid), 사과산(Malic acid), 숙신산(Succinic acid)과 같은 유기산(有機酸), 목초액, 식초 중에서 한 종류나 2종류 이상을 혼합한 것을 pH가 3∼4 범위가 되게 주입한 것을 사용한다.

본 발명에서는, 염장처리에 첨가하는 식물성 폴리페놀화합물은 상기의 식물성 폴리페놀화합물을 단독 또는 2종류 이상을 혼합하여 사용할 수 있으며, 상기의 식물성 폴리페놀화합물이 함유되어 있는 물질을 일괄적으로 이하 "폴리페놀화합물"이라 칭한다.

상기의 폴리페놀화합물에 의한 고등어의 비린내를 억제하는 반응 메커니즘(Mechanism)은 다음과 같다.

폴리페놀화합물은 공기 중에서 식물 자체에 함유되어 있는 라카아제(Laccase)나 티로시나아제(Tyrosinase)와 같은 폴리페놀옥시다제(Polyphenoloxidase)의 촉매작용에 의해서 퀴논(Quinone)화합물로 된다.

폴리페놀화합물(Polyphenolic compounds) + 공기(O₂) ―폴리페놀옥시다제(Polyphenoloxidase)→ 퀴논(Quinone) + H₂O₂ ………………………………①

퀴논화합물은 비린내를 발생하는 물질인 알칼리성의 휘발성(揮發性) 트리메틸아민(Trimethylamine)과 중축합반응(重縮合反應)을 하여 트리메틸아민을 비휘발성(非揮發性)의 거대분자화합물(巨大分子化合物))로 전환함으로써 비린내 발생이 억제하게 된다.

퀴논 + 트리메틸아민(Trimethylamine) → 비휘발성의 거대분자화합물……②

상술한 폴리페놀화합물에 의한 비린내의 억제반응 메커니즘은 자연생태계에서 유기물질이 부식화반응(腐植化反應)에 의해서 부식물질(Humic substance)이 생성 되는 메커니즘과 동일한 메커니즘에 의해서 비린내가 억제하게 된다.

그리고 사용하는 소금의 경우, 해수나 해양 심층수를 농축하여 석출(析出)된 소금은 조해성(潮解性) 물질인 MgSO₄·7H₂O와 MgCl₂·6H₂O이 함유되어 있어 습도가 높은 여름철에는 수분을 흡수하여 품질을 저하할 수 있기 때문에 고급의 간 고등어를 만들기 위해서는 400℃ 전후에서 볶거나 구워 MgSO₄·7H₂O와 MgCl₂·6H₂O를 MgO로 전환한 소금이나, 소금을 죽초액(竹醋液)이나 목초액(木醋液)과 함께 대나무 통이나 도가니(Crucible)에 넣어 800∼1,200℃로 소성(燒成)하여 생산된 소금을 사용하는 것이 바람직하며, 이때 반응은 다음과 같다.

MgCl₂ + H₂O ―가열→ MgO + 2HCl ……………………………………③

2MgSO₄ + C ―가열→ 2MgO + 2SO₂ + CO₂ …………………………………④

MgSO₄ + H₂O ―가열→ MgO + H₂SO₄→→ MgO + SO₃ + H₂O ………………⑤

MgO + SO₃ + C ―가열→ MgO + SO₂ + CO …………………………………⑥

MgSO₄ + CO ―가열→ MgO + SO₂ + CO₂ ……………………………………⑦

고등어를 1차 염장처리에서 염분과 폴리페놀화합물이 육질의 구석구석까지 골고루 침투되어 염장처리를 하기 위해서는, 고압정전기를 인가(印加)하여 정전기유도처리를 하면 물 분자의 집단(Cluster)이 소집단화(小集團化)되어 핵자기공명 ¹⁷O-NMR 반치폭(半値幅)의 값이 50∼60㎐ 범위로 처리되면서 물의 표면장력(表面張力)이 떨어져 침투력이 향상되어 육질의 구석구석까지 침투될 수 있게 된다.

종래의 간 고등어를 만드는 방법으로는, 대한민국 특허등록번호 제10-0496676호(간 고등어의 제조방법), 특허등록번호 제10-0447335호(죽염을 이용한 간 고등어 제조방법 및 동 방법에 의해 생산된 간 고등어), 특허등록번호 제10-066171호(뽕잎 간 고등어의 제조방법) 등의 방법이 제시되어 있으나, 천일염에서 생산된 죽염을 사용하는 경우는 유해 중금속 등의 유해물질이 함유될 수 있어, 위생적으로 안전할 수 없는 문제점이 있으면서, 천일염과 죽염 중에는 마그네슘성분이 많아 쓴맛을 나게 하여 맛이 떨어지는 문제점이 있다.

그래서 본 발명에서 사용하는 소금은, 오염물질에 오염되어 있지 않은 수심 200m 이하의 해양 심층수를 취수하여 역삼투막에 의한 농축, 태양열에 의한 증발농축, 진공증발농축, 냉동에 의한 농축, 가열에 의한 농축 등에 의해서 석출(析出)된 소금을 이용하여 대한민국 특허 출원번호제 10-2006-0027913호(해양 심층수에서 생산된 소금을 이용하여 죽염을 제조하는 방법) 등에서 제조된 죽염에 비환원성당(非還元性糖)을 혼합한 소금을 사용하여 간 고등어를 만드는 방법을 제시코자 한다.

본 발명에서 사용하는 소금은, 오염물질에 오염되어 있지 않은 수심 200m 이하의 해양 심층수를 취수하여 역삼투막에 의한 농축, 태양열에 의한 증발농축, 진공증발농축, 냉동에 의한 농축, 가열에 의한 농축 등에 의해서 석출된 소금을 이용하여 제조된 죽염을 사용하는 데, 소금과 죽염의 제조방법에 대해서는 특별히 제한하지는 않는다.

본 발명에서 염수의 비중을 나타내는 보메도 비중계(Baume's hydrometer)의 보메도(°Be)는, 액체의 비중을 측정하기 위하여 보메도 비중계를 액체에 띄웠을 때의 눈금의 수치로 나타낸 것으로, 물의 비중보다 무거운 중액용(重液用)의 무거운 보메도(중보메도)와 물의 비중보다 가벼운 경액용(輕液用)의 가벼운 보메도(경보메도)가 있으며, 이 중에서 중액용은 순수(純水)를 0°Be로 하고, 15% 식염수를 15°Be로 하여, 그 사이를 15 등분한 눈금을 가지며, 경액용은 10% 식염수를 0°Be로 하고, 순수(純水)를 10°Be로 하여, 그 사이를 15 등분한 눈금을 매기고 있으 며, 보메도(°Be)는 해양 심층수의 경우 염 농도(wt%)와 근사(近似)하기 때문에 농도를 표시하는 척도로도 널리 사용되고 있다.

보메도(°Be)와 액체의 비중(d)과의 관계는 다음과 같다.

액체의 비중이 물의 비중보다 무거운 중보메도의 경우

d = 144.3 / (144.3 - °Be) ……………………………………………⑧

액체의 비중이 물의 비중보다 가벼운 경보메도의 경우

d = 144.3 / (134.3 + °Be) ……………………………………………⑨

본 발명은 상기와 같은 문제점을 해소하기 위해 오염이 전혀 되어 있지 않은 수심 200m 이하의 해양 심층수에서 생산된 소금으로부터 제조된 죽염과 해양 심층수를 사용해서 고등어를 염장하여 간 고등어를 만드는 방법을 제공하는 데 본 발명의 목적이 있는 것이다.

이와 같은 목적을 달성하기 위한 본 발명은, 원료 고등어를 할복하여 머리, 내장 및 뼈를 제거한 다음, 해양 심층수로 핏물을 제거하는 고등어의 전처리단계, 수분을 탈수하는 단계, 탈수된 고등어를 염장처리 하는 단계, 염장처리된 고등어를 건조단계, 염장처리 하여 건조된 고등어를 포장, 살균 및 숙성단계로 이루어진 것에 특징이 있다.

본 발명의 세척단계에서 사용하는 세정 수는 오염물질과 유해성 세균이 함유되어있지 않은 수심 200m 이하의 해양 심층수를 사용하며, 죽염(竹鹽)은 수심 200m 이하의 해양 심층수를 취수하여 역삼투막에 의한 농축, 태양열에 의한 증발농축, 진공증발농축, 냉동에 의한 농축, 가열에 의한 농축 등의 농축공정에 의해서 농축되면서 석출(析出)된 소금을 도가니(Crucible)에 한마디씩 도막 낸 대나무 통속에 충전(充塡)하고, 여기에 죽초액(竹酢液)을 소금충전높이 이상으로 주입한 것을 가열로에 주입하고 1차 소금의 비점 이하인 700∼800℃에서 2∼24시간 동안 가열한 다음에 연속적으로 온도를 소금의 비점이상인 1,200∼1,400℃로 가열하여 용융상태로 처리를 한 다음에, 상온으로 냉각한 후 분쇄하여 생산된 죽염(竹鹽)을 사용한다.

이하 첨부된 도면에 의해 상세히 설명하면 다음과 같다.

1. 고등어의 전처리단계

냉동고등어는 해동하여 냉동하지 않은 고등어와 함께 할복하여 내장, 머리와 등뼈를 제거한 다음, 수심 200m 이하의 해양 심층수로 세척하여 핏물과 이물질을 깨끗이 제거하여 전 처리된 고등어는 탈수단계로 보낸다.

2. 탈수단계

탈수 단계에서는 상기의 전 처리된 고등어는 채반 또는 망(網) 위에 널어서 50∼70분간 물기가 흘러 내려 중력에 의한 탈수를 하면서 고등어의 표면이 꾸둑꾸둑 할 정도로 건조하여 염장처리단계로 보낸다.

3. 염장처리단계

본 발명의 염장처리단계에서 염장처리는 염수 중에 고등어를 함침하여 염장처리를 습식 염장처리단계와 탈수·건조된 고등어에 비환원성당을 혼합한 죽염을 뿌려서 염장하는 건식 염장처리단계로 구분하여 처리한다.

3. 1. 습식 염장처리단계

본 발명에서 고등어의 습식 염장처리는, 깨끗이 처리된 광천수 또는 해양 심층수를 탈염처리한 담수(淡水)를 혼합조(1)에 공급하고, 식물성 폴리페놀화합물 추출액은 pH가 5∼6의 범위가 되게 공급하고, 해양 심층수를 농축하여 생산된 소금을 이용하여 생산된 죽염에 비환원성당을 죽염의 중량기준으로 5∼10wt%를 혼합한 것을 보메도 비중이 3.5∼12°Be 범위가 되게 공급하여 혼합조 교반기(2)로 교반하여 용해한 염수는 염수 이송펌프(3)로 습식염장처리조(4)에 공급한다.

이때 보메도 비중이 낮은 경우는 고등어가 유통 중에 변질이 될 수 있으며, 보메도 비중이 너무 높은 염수의 경우는 너무 짜게 염장처리되어 맛을 떨어뜨리는 문제가 있기 때문에, 부패 및 변패가 심한 여름철에는 보메도 비중을 6∼12°Be 범위로 하며, 부패 및 변패가 심하지 않은 겨울철에는 보메도 비중을 3.5∼6°Be의 범위로 운전하는 것이 바람직하다.

혼합조(1)의 염수가 습식염장처리조(4)에 공급되면, 내염성 재질로 된 철망 전극(5)에 상기의 탈수단계에서 탈수 및 건조된 고등어를 충전(充塡)한 것을 습식염장처리조(4)에 주입하고, 고압정전기발생장치(高壓靜電氣發生裝置: 10)의 변압 기(10a)의 2차 권선(4)의 출력 단말(10g)을 철망 전극(5)에 연결하고, 인입 전원을 100∼220볼트(Volt), 주파수 50∼60㎐의 교류 전원을 인가(印加)하고, 전압조정기(電壓調整器: 10b)를 조정하여 철망 전극(5)에 전압을 3,000∼5,000볼트(Volt), 전류를 10∼150㎂의 정전압을 4∼10시간 동안 인가(印加)하면 철망 전극(5)을 중심으로 +와 -의 정전기장(靜電氣場)이 교대로 반복해서 작용하도록 정전기유도처리(靜電氣誘導處理)를 하면, 물 분자 자체가 진동ㆍ회전을 되풀이하면서 물 분자의 수소결합이 부분적으로 절단(切斷)되어 핵자기공명(核磁氣共鳴: Nuclear magnetic resonance, NMR) ¹⁷O-NMR 반치폭(半値幅)의 값이 50∼60㎐ 범위의 소집단수(小集團水: microclustered water)로 처리되면서 염분과 폴리페놀성분이 고등어(9) 육질의 구석구석까지 침투하여 염장처리가 된 고등어(9)는 습식염장처리조(4)로부터 인출하여 건조단계로 보낸다.

그리고 시설비를 절감코자 물 분자 집단을 소집단화처리를 하지 않은 경우나 습식염장처리조(4)에 공급된 염수의 핵자기공명(Nuclear magnetic resonance) ¹⁷O-NMR 반치폭의 값이 70㎐ 이하인 경우는, 상기의 고압정전기발생장치(10)로부터 철망 전극(5)에 전압을 3,000∼5,000볼트(Volt), 전류를 10∼150㎂의 정전압을 4∼10시간 동안 인가(印加)하여 핵자기공명(Nuclear magnetic resonance) ¹⁷O-NMR 반치폭(半値幅)의 값을 50∼60㎐ 범위로 처리하는 과정을 생략하고, 4∼10시간 동안 염장처리를 한 고등어(9)를 습식염장처리조(4)로부터 인출하여 건조단계로 보낸다.

식물성 폴리페놀화합물(Polyphenolic compounds)의 첨가제는 대부분 pH가 2 ∼4의 산성이며, 이를 혼합조(1)에 주입하여 pH를 5∼6의 약산성 상태로 조정한 염수를 습식염장처리조(4)에 공급하면, 비린내의 성분인 트리메틸아민(Trimethylamine)은 알칼리(Alkali)이기 때문에 보다 효율적으로 폴리페놀화합물과 중축합반응(重縮合反應)을 하여 비휘발성 물질인 거대분자화합물(巨大分子化合物)로 전환되어 비린내가 나지 않은 고등어(9)로 염장처리된다.

습식염장처리조(4)에서 정전기유도처리를 하면 물 분자의 집단(Cluster)이 소집단화하여 소집단수(小集團水)로 처리되면서 표면장력(表面張力)과 점성(粘性)이 떨어져 염분과 폴리페놀성분의 침투율이 향상되어 염장처리효율과 비린내억제효율이 향상하게 된다.

고압정전기발생장치(靜電氣發生裝置: 10)의 변압기(10a)는 철심(10d), 1차 권선(10c), 2차 권선(10e), 2차 권선(10e)의 출력 단말(10g), 2차 코일(4)의 절연처리 단말(10f)로 구성되어 있으며, 전압 조정기(6)는 1차 권선(10c)에 접속하며, 2차 권선(10e)의 출력 단말(10g)은 도체(7)에 의해서 절연된 절연체(6)) 위에 설치된 습식염장처리조(4) 내의 고등어(9)가 충전된 철망 전극(5)에 접속한다.

고등어(9)을 충전한 철망 전극(5)에 변압기(10a)의 2차 권선(10e)의 출력 단말(10g)를 접속하고, 2차 권선(10e)의 절연처리 단말(10f)은 변압기(10a) 내의 절연물 안에 절연상태로 한다.

염장처리수조(4)와 철망 전극(5)의 재질은 내염성 재질을 사용하며, 하부에는 절연체(6)인 폴리에틸렌(Polyethylene), 폴리염화비닐(PVC), 스티로폼(Styrofoam) 중에서 한 종류를 선택하여 설치하고, 절연체(6) 하부에는 도체이면 서 내식성 재질인 도체(7)를 기초 콘크리트(8)구조물 사이에 설치하며, 도체(7)는 땅에 접지(11)처리 한다.

습식염장처리조(4)는 절연체(6) 위에 설치하고, 절연체(6) 하부에 설치된 도체(7)와 고압정전기발생장치(10)는 접지(11)하면, 고압정전기발생장치(10)와 습식염장처리조(4) 내의 철망 전극(5)과 접지(11)와의 사이에는 콘덴서 C₁와 C₂를 형성한다.

변압기(10a) 내의 고압 측 2차 권선(10e)의 일단인 절연처리 단말(10f)을 변압기(10a) 내의 절연물 안에서 절연상태로 한 콘덴서 C₂을 형성하는 것과 동시에, 고압 측의 2차 권선(10e)의 남는 일단의 출력 단말(10g)을 도체(7)로 접지(11)와 절연한 습식염장처리조(4) 내의 철망 전극(5)에 접속하여 콘덴서 C₁를 형성하며, 그 결과, 출력 단말(10g)과 접지(11) 간의 전압은 250∼3,500볼트(Volt)가, 전류는 10∼150㎂의 미약 전류가 흐르게 되므로 접지상태에서 사람이 습식염장처리조(4)에 접촉하여도 위험은 없다.

정전기유도는 전기적으로 중성인 물질에 대전한 대전체에 접근하면 대전체에 가까운 물질의 표면에 대전체와는 반대의 극성을 가지는 전하가 나타나 먼 쪽의 대전체와 같은 전하가 나타난다. 또한, 대전체가 아니고 외부에 전기장(電氣場)이 존재하는 경우에서도 외부전하와 반대의 전하가 나타난다. 이때 나타나는 전하를 유도 전하라 하며, 중성물질은 유도 전하를 가지게 되어, 접촉하고 있지 않은 외부의 전기작용에 의해서 물질에 전하가 유도되어 +전하와 -전하가 분극(分極)하는 현상 이 일어나며, 이 현상을 정전기유도 또는 정전기유도를 받고 있다고 하며, 이 현상을 응용하여 물질에 교류전압을 인가하면 물질의 분자에 회전과 진동이 가해져 분자의 이합집산을 촉진하며, 물질에 물리적인 특성을 변화시키는 것을 정전기유도처리라 한다.

다시 말해서, 본 발명은, 고압정전기발생장치(10)의 변압기(10a)는 성층(成層)의 철심(10d)을 이용한 외철형 원형 코일변압기 타입의 것이며, 변압기(10a)의 1차 측 회로의 1차 권선(10c)을 전압조정기(10b)를 개입시켜 교류 전원에 접속하여 변압기(10a)의 2차 측 회로의 2차 권선(10e) 1단의 절연처리 단말(10f)을 변압기(10a) 내의 절연물 안에서 절연처리한 것과 동시에 2차 측 회로의 2차 권선(10e)의 출력 단말(10g)은, 도체(7)를 접지(11)에 연결하여 절연한 절연체(6) 위에 배치된 습식염장처리조(4) 내의 철망 전극(5)에 250∼3,500볼트(Volt)의 전압과 10∼150㎂의 전류를 흐르게 하는 것에 의해서 정전기유도처리를 하면 습식염장처리조(4) 내의 철망 전극(5)에 충전된 고등어(9)에 함유된 물 분자의 집단과 염분 및 칼슘, 칼륨, 마그네슘, 철분 등의 미네랄성분도 미립자화되어 통액성과 침투성이 높게 되면서 고등어(9)의 세포 내부까지 쉽게 침투하게 되어 고등어(9)는 염장처리와 비린내를 억제하는 처리효율이 향상된다.

변압기(10a)는, 철심(10d)의 중앙부에 통 모양의 절연필름을 끼워 넣고, 다시 절연필름의 외주 면에 1차 권선(10c)과 2차 권선(10e)을 감고, 1차 권선(10c)은 예를 들어 직경 0.6㎜의 폴리에스테르(Polyester)로 피복 한 동선을 사용하여 220∼240권으로 하고, 2차 권선(10e)은, 예를 들어 직경 0.09㎜의 에나멜로 피복 한 동선을 사용하여 40,000회권으로 하지만, 이 2차 권선(10e)의 40,000회 중, 제1의 2차 권선(10e)을 22,000회권으로 하고, 제2의 2차 권선(10e)을 18,000회권으로 하여도 좋고, 이러한 동선코일의 직경, 종류, 동선의 권수 등은 고등어(9)의 처리용량과 염장치리시간, 인가전압 등의 조건에 따라서 결정을 한다.

통상의 경우, 이러한 동선코일(Coil)은 0.03∼3㎜의 것을 이용할 수 있으며, 동선의 종류는 폴리에스테르이나 에나멜로 피복 한 동선을 사용하여 동선코일의 권수는 1차 권선(10c)은 200∼250회권으로 하고, 2차 권선(10e)은 28,000∼40,000회권으로 하거나 2차 권선(10e) 내에서 제1의 2차 권선(10e)을 16, 800∼22,000권으로 하고, 제2의 2차 권선(10e)을 11,200∼18,000권으로 해도 좋다.

2차 권선(10e)의 절연처리 단말(10f)은 변압기(10a) 내에 있고, 그 첨단 부분을 절연테이프로 감은 후, 타르 피치(Tar pitch) 등의 절연물을 변압기(10a) 내에 충전해서 2차 권선(10e)의 절연처리 단말(10f)을 가려 싸도록 해서 절연하지만, 절연물은 타르 피치 이외에도 절연유(Insulating oil), 불포화 폴리에스테르수지(Unsaturated polyester resin), 폴리우레탄 수지(Polyurethane resin) 등도 이용할 수도 있다.

철망 전극(8)은 티타늄(Titanium)과 같은 내염성 재질의 철망 상의 상자가 최적이지만, 이외에도, 슬릿(Slit) 상의 다공판 모양이나 그 외의 그릿(Grit) 형상의 것도 상관없다.

변압기(10a)에 교류를 흐르게 하여 변압기(10a)의 1차 전압을 전압조정기(10b)로 조작하여 100∼220볼트(Volt)로 조정하면, 2차 측, 즉 2차 권선(10e)의 단말(10g 및 10f) 사이에는 12,000∼18,000볼트(Volt)의 전압이 발생하지만, 2차 측 회로의 2차 권선(10e)의 절연처리 단말(10f)을 절연하고 있으므로, 도체(7)로 절연된 절연체(6) 위에 습식염장처리조(4) 내의 출력 단말(10g)과 접속하고 있는 철망 전극(5)과 접지(11) 사이에는 약 3,000∼5,000볼트(Volt)의 전압과 10∼150㎂의 전류가 흐르게 된다.

상술한, 2차 측에 발생한 12,000∼18,000볼트(Volt)의 전압이, 습식염장처리조(4) 내의 철망 전극(5)과 접지(11) 사이에는 3,000∼5,000볼트(Volt)의 전압과 10∼150㎂의 전류가 되는 것은, 2차 권선(10e)의 절연처리 단말(10f) 부위의 콘덴서 C₂와 절연체(6) 하부부위의 콘덴서 C₁인 도체(7), 2차 권선(10e)의 저항, 코일의 교류저항회로에 의하는 것이다.

즉, 전술한 회로는, 도 2에 나타내듯이, 콘덴서 C₁과 콘덴서 C₂에 의한 공진 회로를 형성하는 것이며, 2차 권선(10e)의 일단인 절연처리 단말(10f) 부위인 콘덴서 C₂와 2차 권선(10e)의 출력 단말(10g)을 도체(7)로 절연되고 있는 절연체(6) 부위의 콘덴서 C₁에 의한 출력전압으로부터의 방전에 의한 공진 주파수에 의해서 정전기유도를 일어나게 한다.

습식염장처리조(4) 내의 철망 전극(5)의 크기, 그리고 고등어(9)의 충전한 양이나 도체(7)의 높이에 따라서 습식염장처리조(4) 내의 철망 전극(5)과 접지(11) 사이의 전압은 3,000∼5,000볼트(Volt)로 변동하고, 전류도 10∼150㎂ 범위로 변화하며, 또한, 입력 전원을 전압조정기(10b)로 0∼220볼트(Volt) 범위로 조정하는 것 에 따라서 전압과 전류를 변동시킬 수 있다.

상술한 바와 같이 교류저항회로에 의해서 발생시킨 습식염장처리조(4) 내의 철망 전극(5)의 전압은 무부하(無負荷) 시에 3,000∼5,000볼트(Volt)이지만, 전류는 10∼150㎂ 범위의 미약한 전류이므로 인체에 대해서 안전하고, 감전이나 화재 등의 트러블(Trouble)을 일으킬 우려는 없으며, 또한, 철망 전극(5)에 인가되는 전압과 전류는 고등어(9)의 충전하에서는 양(量)이나 정전기유도처리조건에 따라서 전압조정기(10b)에 의해서 전압을 조정하지만, 통상의 경우는 철망 전극(5)과 접지(11) 간의 전압은 550∼1,600볼트(Volt)와 전류는 30∼100㎂ 범위로 하는 것에 의해서 고등어(9)의 염장처리에 정전기유도를 하는데, 적절한 교류 전계(電界)를 구성할 수 있다.

그리고 습식염장처리조(4) 내의 철망 전극(5)에 대해서는, 철망 전극(5)이 +전하가 되면, 접지(11) 측에서는 -전하가 유전(誘電)되며, 반대로 철망 전극(5)이 -전하가 되면 접지(11) 측에서는 +전하가 유전되며, 이후 교류 전원의 주파수에 따라서 철망 전극(5)은 1초간에 주파수(50 내지 60회)만큼 +전하와 -전하가 바뀌게 되며, 이것에 따라서 접지(11) 측의 전하도 유전되어 +전하와 -전하가 바뀌게 된다.

일반적으로 물질은 원자에 의해 성립되고 있으며, 이 원자는 원자핵과 전자에 의해 구성되고 있으며, 다시 원자핵은 중성자와 양자로 구성되어 있으며, 그리고 원자핵의 주위에는 부(-)의 전하를 가지는 전자가 원운동을 하고 있고, 외부 전계가 작용하지 않는 정상상태에서는 양자의 +전하와 전자의 -전하가 동량으로 안정 된 상태가 되어 있으나, 외부에서 높은 전압을 인가하면 이것에 의해서 전자는 한편으로 이동하면서, 또한 양자도 한편으로 이동하기 때문에 원자의 전기적 중심이 일치하지 않게 되어 원자는 한 개의 전기쌍극자(電氣雙極子)를 형성하게 되면서 전하의 밸런스(Balance)에 의해서 내부전계(內部電界)가 발생하면서 분극(分極)을 일으키게 된다.

이와 같은 경우 원자(분자)가 외부전계(外部電界)에 의해서 분극(分極) 하므로 이를 전자분극(電子分極) 혹은 원자분극(原子分極) 이라고 하며, 습식염장처리조(4) 내의 철망 전극(5)에 충전된 고등어(9)에 높은 정전압을 인가하면 모든 분자는 정전기유도에 의해서 +전하와 -전하의 교체에 따라서 순응하려고 하지만, 분자 간의 결합력의 강한 것과 약한 것의 차이가 생겨 고등어(9)에 함유된 수분의 물 분자 집단(Cluster)의 수소결합(水素結合)이 부분적으로 절단(切斷)되어 소집단화(小集團化)하여 소집단수(Microclustered water)로 처리되면서 표면장력(表面張力)이 적게 되면서 점성이 적게 되어 단백질, 지방, 비타민 등과 칼슘, 마그네슘, 철분 등의 미네랄성분과 식물성 폴리페놀화합물도 분자의 이온화가 촉진되어 초미립자화 하여 침투성이 높아지며, 그 결과 고등어(9)는 통액성이 좋아지면서 침투성이 용이하게 되어 죽염의 염분과 미네랄성분 및 식물성 폴리페놀화합물은 고등어(9)의 세포조직의 구석구석까지 침투하면서 염장처리와 비린내 억제처리가 된다.

그리고 고등어(9)의 처리물량이 많은 경우에는 도체(7)에 의해서 절연체(6) 위에 습식염장처리조(4)를 복수로 여러 개를 설치하여 각 습식염장처리조(4) 내에 철망 전극(5)에 고등어(9)를 충전하고, 정전기유도처리를 하여 염장처리를 한다.

혼합조(1)의 폴리페놀화합물 첨가제를 혼합한 염수를 습식염장처리조(4)에 공급한 다음. 철망 전극(5)에 전 처리된 고등어를 충전한 것을 습식염장처리조(4)에 주입하고, 고압정전기발생장치(10)로부터 고압정전기를 인가하여 정전기유도처리에 의해서 염장처리 및 비린내억제처리를 2∼3회 실시하면, 습식염장처리조(4) 내의 유기물농도가 높아지면서 비린내억제처리효율이 저하하기 때문에 처리에 사용된 염수는 폐수처리장으로 배출하고, 혼합조(1)의 폴리페놀화합물 첨가제를 혼합한 염수를 새로이 습식염장처리조(4)에 공급하여 사용하도록 한다.

3. 2. 건식 염장처리단계

상기 습식 염장처리단계 대신에 탈수단계에서 탈수 및 건조된 고등어에 해양 심층수를 농축하여 생산된 소금을 이용하여 제조된 죽염에 비환원성당을 죽염의 중량기준으로 5∼10wt%를 혼합한 죽염을 고등어의 중량기준으로 1.0∼4.0wt%를 뿌려서 건식 염장처리를 하여 포장, 살균 및 숙성단계로 보낸다.

상기의 건조된 고등어에 비환원성당을 혼합한 죽염의 살포하는 양은 10월에서 다음해 3월까지 기온이 낮은 경우는 고등어의 중량기준으로 1.0∼2.0wt% 범위로 뿌려주고, 5월에서 9월까지 기온이 높은 경우는 부패 및 변패의 우려가 있기 때문에 2∼4wt% 범위로 뿌려준다.

4. 건조단계

상기의 습식 염장처리단계의 습식염장처리조(4)로부터 인출된 고등어(9)는, 물기가 잘 빠지는 망에 널어 물기가 흘러 내려 자연 중력에 의한 탈수가 되면서, 실온의 상태에서 온도 및 바람에 따라 시간을 조정하여 건조하게 되는데, 9월에서 이듬해 4월 사이에는 10∼15℃의 온도에서 8∼10시간 동안 건조하며, 5월에서 8월경 사이의 여름철과 우천시에는 실내 기계를 이용한 냉풍 건조를 1∼4시간 동안 표면이 꾸둑꾸둑 할 정도로 건조하여 포장, 살균 및 숙성단계로 보낸다.

5. 포장, 살균 및 숙성단계

상기 습식 염장처리단계에서 습식 염장처리를 하여 건조단계로 보내어 건조된 고등어나 건식 염장처리단계에서 건식 염장처리된 고등어는, 신선도를 유지한 상태로 포장하여, 파장이 350∼200㎚의 범위에 있는 자외선(紫外線)으로 자외선강도가 250∼1,000㎼/㎠인 자외선의 조사량을 3,000∼7,000㎼·sec/㎠로 조사(照射)하여 멸균처리 후 2∼4℃의 냉장고에 보관하여 12∼30시간 동안 저온숙성(低溫熟成)하여 간 고등어를 만든다.

[실시 예1]

2㎥ 용량의 습식염장처리조(4)에 고등어를 할복하여 내장 및 뼈를 제거한 다음, 수심 650m에서 취수한 해양 심층수로 핏물과 이물질을 깨끗이 세정한 망 위에서 60분간 물기가 흘러 내려 중력에 의한 탈수를 하면서 고등어의 표면이 꾸둑꾸둑할 정도로 건조한 고등어의 평균무게가 125g인 60수(전체 무게 7.5㎏)를 철망 전극(5)에 충전한 것을 습식염장처리조(4)에 주입하고, 수심 650m에서 취수하여 탈염처리한 담수 1.5톤을 주입하고, 죽초액(竹酢液)을 pH가 5.5로 공급하고, 해양 심층수를 농축하여 생산된 소금을 이용하여 생산된 죽염에 자당 6wt%를 혼합한 것을 보메도 비중이 5.5°Be로 공급하고, 고압정전기발생장치(10)로부터 철망 전극(5)에 3,500볼트(Volt)의 전압과 0.62㎂의 전류를 고등어(9)가 충전된 철망 전극(5)에 4시간 동안 인가하여 염장처리를 하였다. 이때 핵자기공명 ¹⁷O-NMR 반치폭의 값이 58.5㎐로 처리되었다.

그리고 염장처리된 고등어를 망에 널어 25℃에서 2시간 동안 물기가 흘러 내려 자연 중력에 의해서 탈수가 되면서 표면이 꾸둑꾸둑할 정도로 건조한 고등어를 포장한 다음, 280㎚ 파장 대의 자외선으로 자외선강도가 320㎼/㎠인 자외선의 조사량을 6,400㎼·sec/㎠(20초간 조사)로 멸균처리 후 2℃의 냉장고에 24시간 동안 저온 숙성하여 간 고등어를 만든다.

[실시 예2]

실시 예1에서 만든 간 고등어와 시판되는 A사의 간 고등어를 B식당에서 동일조건으로 간 고등어 구이를 만들어 일반 손님 20인에 제공하여 시식도록 한 결과, 모든 자가 실시 예1의 경우가 비린내가 나지 않으며, 단백 하면서 맛이 좋다는 평을 하였다.

상기 실시 예1에서 밝혀진 바와 같이 해양 심층수에서 생산된 죽염에 비환원성당을 혼합한 소금과 식물성 폴리페놀화합물의 첨가제를 첨가하여 염장처리를 하 여 만든 간 고등어가 종래의 간 고등어보다 비린내가 나지 않으면서 맛이 우수함이 확인되었다.

그리고 종래의 천일염이나 천일염에서 만든 죽염으로 만든 간 고등어에 비해서 해양 심층수에서 생산된 소금으로 만든 죽염은 오염물질이 함유되어 있지 않기 때문에 위생적으로 안전성이 있는 간 고등어를 만들 수 있는 특징이 있다.

이상에서 상술한 바와 같이 본 발명은, 수심 200m 이하의 해양 심층수로부터 생산되는 소금을 이용하여 만든 죽염은 오염물질에 오염되어 있지 않기 때문에 위생적으로 안전하면서 맛이 종래의 간 고등어의 맛보다 우수하기 때문에 간 고등어제조에 널리 보급되는 효과가 있을 것으로 기대된다.

Claims

고등어를 할복하여 내장, 머리와 등뼈를 제거한 다음, 해양 심층수로 세척하여 핏물과 이물질을 깨끗이 제거하는 고등어의 전처리단계와,

상기의 고등어의 전처리단계에서 전 처리된 고등어를 채반 또는 망 위에 널어서 50∼70분간 물기가 흘러 내려 중력에 의한 탈수를 하면서 고등어의 표면이 꾸둑꾸둑할 정도로 건조하는 탈수단계와,

상기의 탈수단계에서 처리된 고등어를 철망 전극(5)에 충전한 것을 습식염장처리조(4)에 주입하고, 광천수 또는 해양 심층수를 탈염처리한 담수에 식물성 폴리페놀화합물 추출액은 pH가 5∼6의 범위가 되게 공급하고, 해양 심층수를 농축하여 생산된 소금을 이용하여 생산된 죽염에 비환원성당을 죽염의 중량기준으로 5∼10wt%를 혼합한 것을 보메도 비중이 3.5∼12°Be 범위로 혼합한 염수를 습식염장처리조(4)에 공급하고, 고압정전기발생장치(10)로부터 철망 전극(5)에 전압을 3,000∼5,000볼트(Volt), 전류를 10∼150㎂의 정전압을 4∼10시간 동안 인가(印加)하여 핵자기공명 ¹⁷O-NMR 반치폭(半値幅)의 값이 50∼60㎐ 범위로 습식 염장처리단계와,

상기의 습식 염장처리단계에서 처리된 고등어를 건조하는 단계와,

상기 건조단계에서 건조된 고등어를 포장하여 자외선살균과 2∼4℃에서 12∼30시간 동안 저온숙성하는 포장, 살균 및 숙성단계로 이루어짐을 특징으로 하는 해양 심층수에서 생산된 죽염을 이용하여 간 고등어를 만드는 방법.
청구항 1에 있어서, 상기의 습식 염장처리단계에서 고압정전기발생장치(10)로부터 철망 전극(5)에 전압을 3,000∼5,000볼트(Volt), 전류를 10∼150㎂의 정전압을 4∼10시간 동안 인가하여 핵자기공명 ¹⁷O-NMR 반치폭의 값을 50∼60㎐ 범위로 처리하는 과정을 생략한 공정에 의해서 해양 심층수에서 생산된 죽염을 이용하여 간 고등어를 만드는 방법.
청구항 1에 있어서, 상기의 습식 염장처리단계 대신에 탈수단계에서 탈수 및 건조된 고등어에 해양 심층수를 농축하여 생산된 소금을 이용하여 제조된 죽염에 비환원성당을 죽염의 중량기준으로 5∼10wt%로 혼합한 죽염을 고등어의 중량기준으로 1.0∼4.0wt%를 뿌려서 건식 염장처리를 하여 포장, 살균 및 숙성단계로 보내는 공정에 의해서 해양 심층수에서 생산된 죽염을 이용하여 간 고등어를 만드는 방법.