JPS6047662A - 魚肉類の肉質改良法 - Google Patents
魚肉類の肉質改良法Info
- Publication number
- JPS6047662A JPS6047662A JP58153047A JP15304783A JPS6047662A JP S6047662 A JPS6047662 A JP S6047662A JP 58153047 A JP58153047 A JP 58153047A JP 15304783 A JP15304783 A JP 15304783A JP S6047662 A JPS6047662 A JP S6047662A
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- JP
- Japan
- Prior art keywords
- meat
- fish meat
- fish
- sodium
- fillets
- Prior art date
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- Pending
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- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
本発明は一般魚種に見られる特異臭、例えば白身魚であ
るスケトつ、ホキ、グチ、タラなどと赤身魚であるサバ
、イワシ、カツオ、マグロなどの特異臭を抑制する事を
主目的とりるもので、中でも酸味が強く且つ生味臭の強
い、例えばサバ、イワシ、力゛ンオ、マグロなどの一般
ン肖費者に好まれない酸味を帯びていて一種独特の特異
臭を持つているか、或いは加熱調理時に層々ル２めらｔ
’Ｌ ／ｌ）強度の熱凝固を同時に抑制づる方法に係る
もの−Ｃａうる、。
るスケトつ、ホキ、グチ、タラなどと赤身魚であるサバ
、イワシ、カツオ、マグロなどの特異臭を抑制する事を
主目的とりるもので、中でも酸味が強く且つ生味臭の強
い、例えばサバ、イワシ、力゛ンオ、マグロなどの一般
ン肖費者に好まれない酸味を帯びていて一種独特の特異
臭を持つているか、或いは加熱調理時に層々ル２めらｔ
’Ｌ ／ｌ）強度の熱凝固を同時に抑制づる方法に係る
もの−Ｃａうる、。
近へ、魚肉塊が結着されたり、ＪＩＪは］−（ンがステ
ーキ若しくはパテ−用に大量に消費されつつある。そし
て之等の原料としてノノツオ、リバ１、ノグロ、タラ類
のステーキ若しくはパテ−類が人Ｇ１に使用されるに至
っている。しかしｌ。Ｃがら之η田：料類は魚種に依り
肉質が強度の酸性を示り、 、 ２Ｊ！処理を加えると
過度に凝固して一種独特の特異臭を伴なった堅い肉質と
なり、一般り１ｊ費者の”Ｍ Ｑｆに中々受（プ入れら
れていないのが現状である。
ーキ若しくはパテ−用に大量に消費されつつある。そし
て之等の原料としてノノツオ、リバ１、ノグロ、タラ類
のステーキ若しくはパテ−類が人Ｇ１に使用されるに至
っている。しかしｌ。Ｃがら之η田：料類は魚種に依り
肉質が強度の酸性を示り、 、 ２Ｊ！処理を加えると
過度に凝固して一種独特の特異臭を伴なった堅い肉質と
なり、一般り１ｊ費者の”Ｍ Ｑｆに中々受（プ入れら
れていないのが現状である。
之等の特異臭のみを抑制Ｊるために従来ＩＪベツバー、
ローレル、ガーリック、ジンジＡ７ ％どの香辛料が使
用されている。しかしながら香辛ｔｌを多（６）に使用
すると逆に本来の持も味を損なう欠南もあり、且つ堅さ
の改良には何竹イｊ怠義差が＆２められない。
ローレル、ガーリック、ジンジＡ７ ％どの香辛料が使
用されている。しかしながら香辛ｔｌを多（６）に使用
すると逆に本来の持も味を損なう欠南もあり、且つ堅さ
の改良には何竹イｊ怠義差が＆２められない。
本発明者等は該肉類特有の用味を損なわずに該肉類また
は加工調理したものに対し狛巽臭ルひ凝固性を抑制する
方法について神々検６・１した処、該肉類にリン酸系す
ｊ・リウム及び重炭酸ソータ群。
は加工調理したものに対し狛巽臭ルひ凝固性を抑制する
方法について神々検６・１した処、該肉類にリン酸系す
ｊ・リウム及び重炭酸ソータ群。
クエン酸ソーダ、蔗糖脂肪酸エステルから成る混合物を
接触さゼる事に依り該肉類の持ち味を何等損なう事なく
、しがも一種独特の特異臭及び加熱調理による凝固に基
づく堅さを殆んど完全に抑制し得る事を児い出した。
接触さゼる事に依り該肉類の持ち味を何等損なう事なく
、しがも一種独特の特異臭及び加熱調理による凝固に基
づく堅さを殆んど完全に抑制し得る事を児い出した。
本光明の実施方法は上記混合物の水溶液に該肉類を浸漬
する形で接触さぜるが、或いは混合物を粉体でミキサー
などに依り接触させるかの方法による。接触させた該肉
類は低温下にて所要時間浸Ｉ貴または泊込みを行なう。
する形で接触さぜるが、或いは混合物を粉体でミキサー
などに依り接触させるかの方法による。接触させた該肉
類は低温下にて所要時間浸Ｉ貴または泊込みを行なう。
この様な処理工程を経て該特異臭、該肉の軟化と用味を
何等損なわずに処理する事が出来るのである。
何等損なわずに処理する事が出来るのである。
実施例１
１９凍カツオロインを低ン扉室で解凍し、原料肉（ｌｌ
ｌ１５．（ｉ）に対し重炭酸ソーダ０．４重量％、リン
酸ソーダ（小すリン酸ソーダ５０％ビロリン酸ソーダ５
０９ｏン昆合１勿）０．２４１重量９δ、クエン酸ソー
ダｏ、１５重母％、蔗糖脂肋醗エステル０．５重量％、
Ｌ−アスコルじンソーダ０．３重量％を均一に混合した
物をミキサーにて魚体を崩さない様にン都度５（シて１
分３０秒間混和してから５’Ｇの空白に１６時間放置し
、１ｊｉｊ料Ｐ１−１を７．１に調整した後、凍結しカ
ス火にて表面を焼きタタキ用に調理し、た。一方、り・
］照として凍結してあった力゛ソオロインを同じくカス
火にて焼さタタキ用に調理し比較パネルテストを（ｊ６
つｌこ 。
ｌ１５．（ｉ）に対し重炭酸ソーダ０．４重量％、リン
酸ソーダ（小すリン酸ソーダ５０％ビロリン酸ソーダ５
０９ｏン昆合１勿）０．２４１重量９δ、クエン酸ソー
ダｏ、１５重母％、蔗糖脂肋醗エステル０．５重量％、
Ｌ−アスコルじンソーダ０．３重量％を均一に混合した
物をミキサーにて魚体を崩さない様にン都度５（シて１
分３０秒間混和してから５’Ｇの空白に１６時間放置し
、１ｊｉｊ料Ｐ１−１を７．１に調整した後、凍結しカ
ス火にて表面を焼きタタキ用に調理し、た。一方、り・
］照として凍結してあった力゛ソオロインを同じくカス
火にて焼さタタキ用に調理し比較パネルテストを（ｊ６
つｌこ 。
その結果は第１表の通りであった。
江）パネルテストは男子１０名、女子１０名の１１４成
で行ない不良を（−）、良好を（→−）、てホした。。
で行ない不良を（−）、良好を（→−）、てホした。。
第１表の如く本発明法より１１＋１ Ｉ処理されたカッ
Ａタタキは極めて良りｆな結果が得られた。木冗明法は
柔軟性、特異臭の抑制、風味、貫感、酸味其に対照区よ
り良好である事を示した。
Ａタタキは極めて良りｆな結果が得られた。木冗明法は
柔軟性、特異臭の抑制、風味、貫感、酸味其に対照区よ
り良好である事を示した。
実施例？
サバの頭及Ｏ内臓を除去して３枚に卸し、表皮、腹須を
除去した原料肉＜ １＋ｌＩ５．４ ）に対し、重炭酸
ソーダｔ１．５重ｆｉ％、リン酸ソーダ（ポリリン酸ソ
ーダ５０％ビロリン酸ソーダ５０％混合物）を０．３５
重量％、クエン酸ソータ０．１５重量％、蔗糖脂肪酸エ
ステル０．５重口％を均一に混合し、ミキサーにて魚体
を崩さない様に温度５℃で１分間混和してから５ ′Ｇ
の空白に１６時間放置し、原料ＰＨを７．２に調整した
後、バインダーを使用しスタッファ−よりケーシング記
を１リテナーにてステーキ型に成形凍結した。一方、対
照物はバインダーを使用しスタッファ−よりケーシング
詰しりテナーでステーキ型に成形１稔、凍結しバンドソ
ーにてｊワさ１２ ＋１１ｍにスライスし、１ツバステ
ーキの比較テストを行なつ１こ 。
除去した原料肉＜ １＋ｌＩ５．４ ）に対し、重炭酸
ソーダｔ１．５重ｆｉ％、リン酸ソーダ（ポリリン酸ソ
ーダ５０％ビロリン酸ソーダ５０％混合物）を０．３５
重量％、クエン酸ソータ０．１５重量％、蔗糖脂肪酸エ
ステル０．５重口％を均一に混合し、ミキサーにて魚体
を崩さない様に温度５℃で１分間混和してから５ ′Ｇ
の空白に１６時間放置し、原料ＰＨを７．２に調整した
後、バインダーを使用しスタッファ−よりケーシング記
を１リテナーにてステーキ型に成形凍結した。一方、対
照物はバインダーを使用しスタッファ−よりケーシング
詰しりテナーでステーキ型に成形１稔、凍結しバンドソ
ーにてｊワさ１２ ＋１１ｍにスライスし、１ツバステ
ーキの比較テストを行なつ１こ 。
その結果は第２表の通りであった。
第 ２ 表
注）パネルテストは男子１０名、女子１０名の構成て行
ない不良を（−）、良ＤＩを（＋）、で示した。
ない不良を（−）、良ＤＩを（＋）、で示した。
第２表の如く本発明法による加工処理されたりハステー
キは対照品とは歴然たる良りｆな結９１を示し本発明法
の有意差を示した。
キは対照品とは歴然たる良りｆな結９１を示し本発明法
の有意差を示した。
実施例３
冷凍キハダマグロ正肉を５０の低’１ｍ ’ｉＭで解凍
して後、３〜５ ａｍにカット、原料肉（ｌｌｔｌ！＋
、ｆｌ） ｌ：対し重炭酸ソーダ０．３重ｆｉ％、リン
酸ソータ（ポリリン酸ソーダ５０％ビロリン酸ソータ５
０？ｉＪ混合物）を＋１．２５重量％、クエン酸ソーダ
０．２５小呈１？ｏ、蔗糖脂肪酸エステル０．３重量％
、Ｌ−アス〕ルどンソータ０．３重量％、甘塩１．５＠
吊％を均一にシｌｔ合した物をミキサーにて魚体を崩さ
むい様に温度５゛Ｃで２分間ン昆和し５Ｃにて５時間放
置しｊ宗料１１８を６，８に調整した後、ステーキ状に
成形した。一方、対照品はマグロ正肉を厚さ１．５ｃｍ
にスライスし油を引いたフライパンにて焼き比較パネル
テストを行なった。
して後、３〜５ ａｍにカット、原料肉（ｌｌｔｌ！＋
、ｆｌ） ｌ：対し重炭酸ソーダ０．３重ｆｉ％、リン
酸ソータ（ポリリン酸ソーダ５０％ビロリン酸ソータ５
０？ｉＪ混合物）を＋１．２５重量％、クエン酸ソーダ
０．２５小呈１？ｏ、蔗糖脂肪酸エステル０．３重量％
、Ｌ−アス〕ルどンソータ０．３重量％、甘塩１．５＠
吊％を均一にシｌｔ合した物をミキサーにて魚体を崩さ
むい様に温度５゛Ｃで２分間ン昆和し５Ｃにて５時間放
置しｊ宗料１１８を６，８に調整した後、ステーキ状に
成形した。一方、対照品はマグロ正肉を厚さ１．５ｃｍ
にスライスし油を引いたフライパンにて焼き比較パネル
テストを行なった。
その結果は第３表の通りであった。
第３表
汗）パネルテストは男子１０名、女子１０名の構成で行
ない不良を（−）、良好を（＋）、で示した。
ない不良を（−）、良好を（＋）、で示した。
第３表の如く肉質に酸味を帯びた素材は本丸開法で処理
された物との差は歴然と顕著である事を示した。
された物との差は歴然と顕著である事を示した。
Claims (1)
- １ 魚肉のフイレー、切身、または魚肉の小片にリン酸
ソーダ、重炭酸ソーダ、クエン酸ソーダ、蔗糖、脂肪酸
エステルの群から選ばれた単独または組合わせたものを
自重量比で（）、１〜１０％を添加し、史に必要に応じ
てアスコルビン酸を０．０１〜１％添加後、一定時間漬
込みしてＰＨを６〜８に調整し熟成させる事を特徴とで
る魚肉の肉質改良法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP58153047A JPS6047662A (ja) | 1983-08-24 | 1983-08-24 | 魚肉類の肉質改良法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP58153047A JPS6047662A (ja) | 1983-08-24 | 1983-08-24 | 魚肉類の肉質改良法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS6047662A true JPS6047662A (ja) | 1985-03-15 |
Family
ID=15553808
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP58153047A Pending JPS6047662A (ja) | 1983-08-24 | 1983-08-24 | 魚肉類の肉質改良法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS6047662A (ja) |
Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US5196221A (en) * | 1990-02-08 | 1993-03-23 | Rutgers University | Process for inhibiting the growth of bacteria on seafood |
| KR100378682B1 (ko) * | 2000-12-26 | 2003-04-07 | 백남춘 | 가공 생선 제조방법 |
| JP2005168332A (ja) * | 2003-12-08 | 2005-06-30 | Sanei Gen Ffi Inc | 魚用品質改良剤 |
| KR100898496B1 (ko) | 2006-10-20 | 2009-05-26 | 서희동 | 해수나 해양 심층수로부터 생산된 간수를 이용하여 육류숙성액을 만드는 방법과 육류를 숙성하는 방법 |
| WO2018008743A1 (ja) * | 2016-07-08 | 2018-01-11 | マルハニチロ株式会社 | ミオグロビン含有生食用赤身魚肉の加工食品 |
-
1983
- 1983-08-24 JP JP58153047A patent/JPS6047662A/ja active Pending
Cited By (8)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US5196221A (en) * | 1990-02-08 | 1993-03-23 | Rutgers University | Process for inhibiting the growth of bacteria on seafood |
| KR100378682B1 (ko) * | 2000-12-26 | 2003-04-07 | 백남춘 | 가공 생선 제조방법 |
| JP2005168332A (ja) * | 2003-12-08 | 2005-06-30 | Sanei Gen Ffi Inc | 魚用品質改良剤 |
| JP4615851B2 (ja) * | 2003-12-08 | 2011-01-19 | 三栄源エフ・エフ・アイ株式会社 | 魚用品質改良剤 |
| KR100898496B1 (ko) | 2006-10-20 | 2009-05-26 | 서희동 | 해수나 해양 심층수로부터 생산된 간수를 이용하여 육류숙성액을 만드는 방법과 육류를 숙성하는 방법 |
| WO2018008743A1 (ja) * | 2016-07-08 | 2018-01-11 | マルハニチロ株式会社 | ミオグロビン含有生食用赤身魚肉の加工食品 |
| JP6283457B1 (ja) * | 2016-07-08 | 2018-02-21 | マルハニチロ株式会社 | ミオグロビン含有生食用赤身魚肉の加工食品 |
| CN109152398A (zh) * | 2016-07-08 | 2019-01-04 | 玛鲁哈日鲁株式会社 | 含肌红蛋白生食用赤身鱼肉的加工食品 |
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