KR102328298B1 - 눈다랑어 껍질 편육 제조 방법 - Google Patents

눈다랑어 껍질 편육 제조 방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 편육 제조 방법에 관한 것으로, 특히 저분자 콜라겐을 함유하고 있는 눈다랑어 껍질을 이용하여 편육을 제조함으로써, 흡수율이 좋고 피부 건강에 도움을 주며 식감과 맛이 좋은 편육을 제조할 수 있도록 하는 눈다랑어 껍질 편육 제조 방법에 관한 것이다.
본 발명인 눈다랑어 껍질 편육 제조 방법을 이루는 구성수단은, 눈다랑어 껍질 편육 제조 방법에 있어서, 눈다랑어 원료를 해동하고 세척하는 단계; 상기 눈다랑어 원료의 껍질에 붙어 있는 속살을 제거하고 눈다랑어 껍질의 비늘을 제거하는 단계; 상기 눈다랑어 껍질의 비린내를 제거하는 단계; 상기 눈다랑어 껍질을 데치기 위하여 가열하는 1차 가열 단계; 상기 1차 가열한 눈다랑어 껍질을 얼음물에 침지한 후 절단하는 단계; 상기 절단한 눈다랑어 껍질을 육수에 넣고 끓이기 위하여 가열하는 2차 가열 단계; 상기 끓인 육수와 눈다랑어 껍질을 얼음물에 식힌 후 굳히는 단계를 포함하여 이루어진 것을 특징으로 한다.

Description

눈다랑어 껍질 편육 제조 방법{Method for manufacturing pyeonyuk using bigeye tuna skin}
본 발명은 편육 제조 방법에 관한 것으로, 특히 저분자 콜라겐을 함유하고 있는 눈다랑어 껍질을 이용하여 편육을 제조함으로써, 흡수율이 좋고 피부 건강에 도움을 주며 식감과 맛이 좋은 편육을 제조할 수 있도록 하는 눈다랑어 껍질 편육 제조 방법에 관한 것이다.
돼지머리는 돼지 도축 부산물로서 다른 부위에 비하여 돼지 잡냄새와 누린내가 심하게 나며, 이에 따라 돼지머리를 직접 섭취할 수 없어 편육형태로 가공하여 주로 섭취한다.
종래의 편육은 돼지머리나 돼지족발 등을 끓는 물에 넣어 삶은 다음 뼈에 붙어있는 고기만을 분리한 후, 분리한 고기를 천으로 감싼 다음 하중을 가하여 압착하고, 이를 얇게 써는 것에 의하여 제조한다.
또한, 종래에는 돼지고기에 있어 껍질 부위는 비선호 부위로써 음식물쓰레기로 분류되어 버려지거나 일부 특정식당 등에서 술안주용 껍질 구이로 조리되어 판매되었다. 그러나 이러한 돼지껍질은 돼지고기 특유의 냄새와 느끼함으로 인해 소비자들로 하여금 거부감을 주어 남녀노소 누구나 즐기기에는 다소 문제점이 지시되고 있는 추세에 따라 상기 돼지껍질에 대한 다양한 요리들도 제시되고 있다.
상기 돼지껍질은 저칼로리 음식으로 지방이 적고 단백질로 이뤄진 데다 콜라겐이 다량 함유된 많아 다이어트 식품 내지 피부 미용 식품으로 널리 알려짐에 따라 그 인기가 증가하고 있으나, 돼지껍질을 이용한 요리가 한정적이기 때문에 소비자의 욕구를 만족하기 어려운 실정이다. 특히 상기 돼지껍질을 이용한 요리로서 대표적인 것이 돼지껍질 구이가 제시되었으나 이는 단순히 돼지껍질을 양념장과 함께 석쇠 등으로 구워 판매하는 것으로 돼지껍질 특유의 냄새와 느끼함이 완전히 제거되지 않아 소비자들로 하여금 거부감을 주는 문제점이 있다.
이와 같은 문제점을 해결하기 위하여, 대한민국 등록특허 제10-1293681호(이하, "선행기술문헌"이라 함)는 첨가되는 향신료에 의해 돼지껍질 특유의 냄새와 껍질의 느끼함을 제거하고 부드러운 미감을 갖는 한편 불고기 맛, 감귤 맛 등 다양한 향과 맛을 부가시킨 돼지껍질 편육 및 이의 제조 방법을 제안하고 있다.
그런데, 돼지 껍질에 있는 콜라겐은 고분자 콜라겐으로서 흡수율이 좋지 못하다는 단점을 가진다. 즉, 저분자 콜라겐에 비하여 돼지 껍질에 존재하는 고분자 콜라겐은 흡수율이 좋지 못한다. 따라서, 저분자 콜라겐을 갖는 껍질을 이용하여 편육을 제조할 필요성이 있으나, 현재까지 저분자 콜라겐을 이용한 편육이 제안되지 못하고 있는 실정이다.
대한민국 등록특허 제10-1293681호(공고일자 : 2013년 08월 06일, 발명의 명칭 : 돼지껍질 편육 및 이의 제조 방법)
본 발명은 상기와 같은 종래 기술의 문제점을 해결하기 위하여 창안된 것으로, 저분자 콜라겐을 함유하고 있는 눈다랑어 껍질을 이용하여 편육을 제조함으로써, 흡수율이 좋고 피부 건강에 도움을 주며 식감과 맛이 좋은 편육을 제조할 수 있도록 하는 눈다랑어 껍질 편육 제조 방법을 제공하는 것을 그 목적으로 한다.
상기와 같은 과제를 해결하기 위하여 창안된 본 발명인 눈다랑어 껍질 편육 제조 방법을 이루는 구성수단은, 눈다랑어 껍질 편육 제조 방법에 있어서, 눈다랑어 원료를 해동하고 세척하는 단계; 상기 눈다랑어 원료의 껍질에 붙어 있는 속살을 제거하고 눈다랑어 껍질의 비늘을 제거하는 단계; 상기 눈다랑어 껍질의 비린내를 제거하는 단계; 상기 눈다랑어 껍질을 데치기 위하여 가열하는 1차 가열 단계; 상기 1차 가열한 눈다랑어 껍질을 얼음물에 침지한 후 절단하는 단계; 상기 절단한 눈다랑어 껍질을 육수에 넣고 끓이기 위하여 가열하는 2차 가열 단계; 상기 끓인 육수와 눈다랑어 껍질을 얼음물에 식힌 후 굳히는 단계를 포함하여 이루어진 것을 특징으로 한다.
여기서, 상기 비린내를 제거하는 단계는, 물 100 중량부를 용기에 넣고, 상기 물 100 중량부에 대하여 상기 눈다랑어 껍질 50 중량부, 소금 0.5 내지 1 중량부 및 뽕잎 가루 0.2 내지 1 중량부를 용기에 투입하여 혼합한 후 5분 내지 20분 동안 재워두는 단계인 것을 특징으로 한다.
또한, 상기 2차 가열 단계는, 가쓰오부시 육수 100 중량부를 용기에 넣고, 상기 가쓰오부시 육수 100 중량부에 대하여 젤라틴 가루 2 내지 4 중량부를 투입하여 교반하는 과정, 상기 가쓰오부시 육수 100 중량부에 대하여 상기 절단한 눈다랑어 껍질 50 중량부를 투입한 후 끓이는 과정, 상기 가쓰오부시 육수 100 중량부에 대하여 간장 0.5 내지 1 중량부를 투입한 후 10분 내지 20분 동안 졸이는 과정을 포함하는 것을 특징으로 한다.
상기와 같은 과제 및 해결 수단을 가지는 본 발명인 눈다랑어 껍질 편육 제조 방법에 의하면, 저분자 콜라겐을 함유하고 있는 눈다랑어 껍질을 이용하여 편육을 제조하기 때문에, 흡수율이 좋고 피부 건강에 도움을 주며 식감과 맛이 좋은 편육을 제조할 수 있도록 하는 장점이 있다.
도 1은 본 발명의 실시예에 따른 눈다랑어 껍질 편육 제조 방법에 관한 플로우 챠트이다.
도 2는 본 발명의 실시예에 따른 눈다랑어 껍질 편육 제조 방법에 관한 눈다랑어 원료를 예시하고 있다.
도 3은 본 발명의 실시예에 따른 눈다랑어 껍질 편육 제조 방법에 관한 속살 제거 및 비늘 제거 과정을 예시하고 있다.
도 4는 본 발명의 실시예에 따른 눈다랑어 껍질 편육 제조 방법에 관한 비린내 제거 과정을 예시하고 있다.
도 5는 본 발명의 실시예에 따른 눈다랑어 껍질 편육 제조 방법에 관한 1차 가열 과정을 예시하고 있다.
도 6은 본 발명의 실시예에 따른 눈다랑어 껍질 편육 제조 방법에 관한 얼음물 침지 및 절단 과정을 예시하고 있다.
도 7은 본 발명의 실시예에 따른 눈다랑어 껍질 편육 제조 방법에 관한 2차 가열 과정을 예시하고 있다.
도 8은 본 발명의 실시예에 따른 눈다랑어 껍질 편육 제조 방법에 관한 얼음물에 식히고 굳히는 과정을 예시하고 있다.
도 9는 본 발명의 실시예에 따른 눈다랑어 껍질 편육 제조 방법에 따라 제조된 눈다랑어 껍질 편육을 보여주고 있다.
본 발명은 다양한 변환을 가할 수 있고 여러 가지 실시예를 가질 수 있는 바, 특정 실시예들을 도면에 예시하고 상세한 설명에 상세하게 설명하고자 한다. 본 발명의 효과 및 특징, 그리고 그것들을 달성하는 방법은 도면과 함께 상세하게 후술되어 있는 실시예들을 참조하면 명확해질 것이다. 그러나 본 발명은 이하에서 개시되는 실시예들에 한정되는 것이 아니라 다양한 형태로 구현될 수 있다.
이하, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명의 실시예들을 상세히 설명하기로 하며, 도면을 참조하여 설명할 때 동일하거나 대응하는 구성 요소는 동일한 도면부호를 부여하고 이에 대한 중복되는 설명은 생략하기로 한다.
이하의 실시예에서, 포함하다 또는 가지다 등의 용어는 명세서상에 기재된 특징, 또는 구성요소가 존재함을 의미하는 것이고, 하나 이상의 다른 특징들 또는 구성요소가 부가될 가능성을 미리 배제하는 것은 아니다.
도면에서는 설명의 편의를 위하여 구성 요소들이 그 크기가 과장 또는 축소될 수 있다. 예컨대, 도면에서 나타난 각 구성의 크기 및 두께는 설명의 편의를 위해 임의로 나타내었으므로, 본 발명이 반드시 도시된 바에 한정되지 않는다.
어떤 실시예가 달리 구현 가능한 경우에 특정한 공정 순서는 설명되는 순서와 다르게 수행될 수도 있다. 예를 들어, 연속하여 설명되는 두 공정이 실질적으로 동시에 수행될 수도 있고, 설명되는 순서와 반대의 순서로 진행될 수 있다.
이하, 본 발명의 바람직한 실시 예에 따른 눈다랑어 껍질 편육 제조 방법에 대하여 구체적으로 설명한다.
도 1을 참조하면, 본 발명의 실시예에 따른 눈다랑어 껍질 편육 제조 방법은 눈다랑어 껍질 편육 제조 방법에 있어서, 눈다랑어 원료를 해동하고 세척하는 단계와, 상기 눈다랑어 원료의 껍질에 붙어 있는 속살을 제거하고 눈다랑어 껍질의 비늘을 제거하는 단계와, 상기 눈다랑어 껍질의 비린내를 제거하는 단계와, 상기 눈다랑어 껍질을 데치기 위하여 가열하는 1차 가열 단계와, 상기 1차 가열한 눈다랑어 껍질을 얼음물에 침지한 후 절단하는 단계와, 상기 절단한 눈다랑어 껍질을 육수에 넣고 끓이기 위하여 가열하는 2차 가열 단계 및 상기 끓인 육수와 눈다랑어 껍질을 얼음물에 식힌 후 굳히는 단계를 포함한다.
이하, 각 단계별로 구체적으로 살펴본다.
1. 원료 해동 및 세척 단계(s10)
먼저 눈다랑어 원료를 해동하고 세척하는 단계를 수행한다. 눈다랑어 원료는 냉동 상태로 수급되기 때문에, 확보된 눈다랑어 원료는 우선적으로 해동하고 세척하는 단계를 수행한다.
확보되는 눈다랑어 원료는 도 2에 도시된 바와 같이, 껍질과 속살이 붙어 있는 상태의 눈다랑어 조각(도 2의 (a) 참조) 또는 껍질과 속살이 분리된 상태의 눈다랑어 조각(도 2의 (b) 참조) 또는 속살이 기본적으로 제거된 눈다랑어 껍질(도 2의 (c) 참조) 상태일 수 있다.
도 2의 (c)에 도시된 눈다랑 껍질은 냉동 상태이면서 속살이 기본적으로 분리 제거되었지만, 여전히 껍질에 속살이 일부 붙어 있는 상태인 것이 일반적이다. 실제 눈다랑어 껍질을 속살과 분리되는 과정에서 정교하게 껍질만을 제거하기 어렵기 때문에 속살이 일부 붙어 있는 상태의 껍질일 수밖에 없다.
본 발명에서는 도 2의 (a) 상태의 눈다랑어 조각을 공급받아 껍질을 분리할 수도 있지만, 결국은 도 2의 (c)에서 도시된 속살이 일부 붙어 있는 상태의 껍질을 확보할 수 있기 때문에, 해동되는 눈다랑어 원료는 도 2의 (c)에 도시된 상태의 눈다랑어 껍질인 것으로 예시한다.
상기 속살이 일부 붙어 있는 눈다랑어 껍질에 해당하는 눈다랑어 원료는 자연 해동하고 더 나아가 흐르는 물에 세척하면서 해동될 수 있다. 즉, 흐르는 물에 노출시켜 해동하면서 세척하는 과정을 수행할 수 있다(도 3의 (a) 참조).
본 발명에 따른 눈다랑어 원료에 해당하는 속살이 일부 붙어 있는 눈다랑어 껍질은 뱃살 껍질 부분에 해당된다. 한편, 다른 다랑어류는 껍질이 너무 두껍거나 너무 얇아서 식감이 좋지 않고 비린내가 상대적으로 많아서 식용으로 사용하기가 어렵기 때문에, 본 발명에서는 눈다랑어 뱃살 껍질을 원료로 사용한다.
여기에 적용되는 세척을 위한 물에 해당하는 세척수로 정제수나 깨끗한 지하수를 이용한다. 세척시 세척수의 온도는 5℃ 내지 20℃인 것이 바람직하다.
2. 속살 제거 및 비늘 제거 단계(s20)
상기 원료 해동 및 세척 단계(s10) 이후에는 상기 눈다랑어 원료의 껍질에 붙어 있는 속살을 제거하고 눈다랑어 껍질의 비늘을 제거하는 단계(s20)를 수행한다.
상술한 바와 같이, 눈다랑어 원료인 눈다랑어 껍질에는 속살이 일부 붙어 있기 때문에, 도 3의 (b)에 도시된 바와 같이, 껍질에 붙어 있는 속살을 제거하고, 도 3의 (c)에 도시된 바와 같이 껍질 표면에 있는 비늘을 제거하는 과정을 수행한다. 본 발명에 따라 제조되는 편육은 눈다랑어 껍질 부분(구체적으로 속살과의 경계 부분에 있는 콜라겐을 포함한 껍질 부분)이기 때문에, 붙어 있는 속살을 제거하는 과정을 거치고, 비린내를 기본적으로 제거하고 깨끗함을 유지하기 위하여 비늘을 제거하는 과정을 거친다.
상기 속살 제거 및 비늘 제거 단계(s20)를 수행한 후, 깨끗한 껍질을 유지하기 위하여 추가적으로 세척을 수행할 수도 있다. 여기에 적용되는 세척수로 정제수나 깨끗한 지하수를 이용한다. 세척시 세척수의 온도는 5℃ 내지 20℃인 것이 바람직하다.
3. 비린내 제거 단계(s30)
상기 속살 제거 및 비늘 제거 단계(s20)를 수행한 후, 비린내 제거 단계(s30)를 수행한다. 즉, 상기 눈다랑어 껍질의 비린내를 제거하는 단계를 수행한다. 상기 속살 제거 및 비늘 제거 단계(s20)에서 비늘을 제거하더라도 미세하게나마 비린내가 존재할 수 있기 때문에, 눈다랑어 껍질에 남아 있는 비린내를 제거하는 단계를 수행한다.
상기 비린내를 제거하는 단계(s30)는 다양한 방법으로 수행될 수 있지만, 본 발명에 따른 상기 비린내를 제거하는 단계(s30)는 도 4에 도시된 바와 같이, 물 100 중량부를 용기에 넣고, 상기 물 100 중량부에 대하여 상기 눈다랑어 껍질 50 중량부, 소금 0.5 내지 1 중량부 및 뽕잎 가루 0.2 내지 1 중량부를 용기에 투입하여 혼합한 후 5분 내지 20분 동안 재워두는 단계인 것이 바람직하다.
상기 소금은 천일염을 이용하는데, 눈다랑어 껍질을 소독할 수 있고, 눈다랑어 껍질에 남아 있는 이물질을 제거할 수 있으며, 눈다랑어 껍질에 존재하는 특유의 냄새를 제거할 수 있다.
상기 소금이 0.5 내지 1 중량부가 투입되는 경우가 눈다랑어 껍질에 짠맛이 많이 배지 않을 뿐만 아니라 이물질, 불순물 및 점액질이 만족스럽게 제거될 수 있다. 상기 소금이 상기 소금의 최대 중량부를 초과하면 상기 눈다랑어 껍질에 짠맛이 너무 강하게 배게되는 단점이 있고, 상기 소금의 최소 중량부 미만이면 이물질 등의 제거 효율이 떨어지는 단점이 있다. 따라서, 상기 소금(천일염)은 이물질 등의 제거 효율을 향상시키기 위하여 0.5 내지 1 중량부가 투입되는 것이 바람직하다.
상기 뽕잎 가루는 상기 눈다랑어 껍질에 남아 있는 비린내를 완전히 제거하기 위하여 적용된다. 상기 뽕잎 가루는 생선 비린내 등 잡내를 제거하는데 유용하다.
상기 뽕잎 가루가 0.2 내지 1 중량부가 투입되는 경우가 눈다랑어 껍질에 존재하는 비린내를 효과적으로 제거할 수 있을 뿐 아니라, 너무 과한 뽕 향이 배는 것을 방지할 수 있다. 상기 뽕잎 가루가 상기 뽕잎 가루의 최대 중량부를 초과하면 상기 눈다랑어 껍질에 뽕 향이 너무 강하게 배게되는 단점이 있고, 상기 뽕잎 가루의 최소 중량부 미만이면 비린내 등의 제거 효율이 떨어지는 단점이 있다. 따라서, 상기 뽕잎 가루는 비린내 등의 제거 효율을 향상시키기 위하여 0.2 내지 1 중량부가 투입되는 것이 바람직하다.
4. 1차 가열 단계(s50)
상기 비린내 제거 단계(s30) 이후에는 상기 1차 가열 단계(s50)를 수행한다. 즉, 상기 눈다랑어 껍질을 데치기 위하여 가열하는 1차 가열 단계(s50)를 수행한다.
상기 1차 가열 단계(s50)는 도 5에 도시된 바와 같이, 상기 눈다랑어 껍질을 끓는물에 5초 ~ 15초간 데치는 단계인 것이 바람직하다. 이와 같이 눈다랑어 껍질을 데치면, 눈다랑어 껍질에 잔존할 수 있는 비늘 또는 불순물을 완전히 제거할 수 있는 효과를 발생할 수 있다.
이와 같이 데친 상태의 눈다랑어 껍질은 식감이 살게 되고 쫀득한 상태를 유지할 수 있기 때문에, 이 상태에서 초무침이나 참기름 소금장에 찍어서 식음할 수도 있다.
5. 얼음물 침지 및 절단 단계(s60)
상기 1차 가열 단계(s50) 이후에는 얼음물 침지 및 절단 단계(s60)를 수행한다. 즉, 도 6에 도시된 바와 같이, 상기 1차 가열한 눈다랑어 껍질을 얼음물에 침지한 후 절단하는 단계를 수행한다.
상기 데친 눈다랑어 껍질을 얼음물에 침지하면, 눈다랑어 껍질이 탱탱해지고 탄력이 증가하여 식감이 좋아지고 쫀득한 상태를 더욱더 유지할 수 있으며, 눈다랑어 껍질에 남아 있을 수 있는 불순물을 추가적으로 제거할 수 있다.
상기 얼음물에 침지된 상태의 눈다랑어 껍질을 꺼내면, 탱탱하고 탄력이 살아 있기 때문에 절단이 용이해질 수도 있다. 상기 눈다랑어 껍질은 도 6의 (b)에 도시된 바와 같이 일정한 크기로 절단된다. 이와 같이 눈다랑어 껍질을 일정한 크리고 절단하는 이유는 다음 단계인 2차 가열 단계(s70)에서 고형화되기 전의 상태에서 분산될 수 있고 좀 더 물렁한 상태가 될 수 있도록 하기 위함이며, 편육의 기본 형태를 갖추기 위하여 수행된다.
6. 2차 가열 단계(s70)
상기 얼음물 침지 및 절단 단계(s60) 이후에는 2차 가열 단계(s70)를 수행한다. 즉, 도 7에 도시된 바와 같이, 상기 절단한 눈다랑어 껍질을 육수에 넣고 끓이기 위하여 가열하는 2차 가열 단계를 수행한다.
상기 2차 가열 단계(s70)는 다양한 방법으로 수행될 수 있지만, 본 발명에 따른 상기 2차 가열 단계(s70)는 도 7에 도시된 바와 같이, 가쓰오부시 육수 100 중량부를 용기에 넣고, 도 7의 (a)에 도시된 바와 같이, 상기 가쓰오부시 육수 100 중량부에 대하여 젤라틴 가루 2 내지 4 중량부를 투입하여 교반하는 과정, 상기 가쓰오부시 육수 100 중량부에 대하여 상기 절단한 눈다랑어 껍질 50 중량부를 투입한 후 끓이는 과정, 상기 가쓰오부시 육수 100 중량부에 대하여 간장 0.5 내지 1 중량부를 투입한 후 10분 내지 20분 동안 졸이는 과정을 포함한다.
물론, 상기 가쓰오부시 육수에 상기 젤라틴 가루, 눈다랑어 껍질 및 간장을 모두 투입하고 끓인후 졸이는 과정을 수행할 수도 있고, 상기 가쓰오부시 육수에 눈다랑어 껍질 및 젤라틴 가루를 투입하고 끓인 후 간장을 투입한 후 졸이는 과정을 수행할도 있으며, 기타 다양한 순서로 수행할 수도 있다.
상기 젤라틴 가루는 건강과 피부에 좋은 영향을 주기 때문에 투입하고 더 나아가 눈다랑어 껍질에 포함되어 있는 콜라겐의 활성화를 유도하기 위하여 투입한다.
상기 젤라틴 가루가 2 내지 4 중량부가 투입되는 경우가 건강과 피부에 유익하고 눈다랑어 껍질에 존재하는 콜라겐의 활성화를 효과적으로 유도할 수 있을 뿐 아니라, 너무 텁텁한 식감을 내거나 고형화되는 것을 방지할 수 있다. 상기 젤라틴 가루가 상기 젤라틴 가루의 최대 중량부를 초과하면 제조되는 편육이 너무 텁텁한 맛을 내고 단단한 식감을 내는 단점이 있고, 상기 젤라틴 가루의 최소 중량부 미만이면 고형화, 콜라겐 활성화 등의 효율이 떨어지는 단점이 있다. 따라서, 상기 젤라틴 가루는 고형화, 콜라겐 활성화 등의 효율을 향상시키기 위하여 2 내지 4 중량부가 투입되는 것이 바람직하다.
상기 간장이 0.5 내지 1 중량부가 투입되는 경우가 향과 풍미를 효과적으로 증대시킬 수 있을 뿐 아니라, 너무 짠맛이 나거나 거부감 있는 향이 나는 것을 방지할 수 있다. 상기 간장이 상기 간장의 최대 중량부를 초과하면 제조되는 편육이 너무 짠 맛을 내고 거부감을 일으키는 향을 내는 단점이 있고, 상기 간장의 최소 중량부 미만이면 향과 풍미 등이 떨어지는 단점이 있다. 따라서, 상기 간장은 향과 풍미 등을 향상시키기 위하여 0.5 내지 1 중량부가 투입되는 것이 바람직하다.
상기 졸이는 과정은 10분 내지 20분 동안 수행되는데, 이 졸이는 시간을 초과하여 졸이면 육수가 너무 없어져서 건데기, 즉 눈다랑어 껍질의 양이 상대적으로 많아져서 정상적인 형태의 편육을 만들기 어렵고, 상기 졸이는 시간 이하로 졸이면, 콜라겐 활성화가 약하고 육수가 너무 많아져서 고형화가 어렵고 정상적인 편육 형태를 만들기 어렵다. 따라서, 상기 졸이는 과정은 10분 내지 20분 동안 수행되는 것이 바람직하다.
7. 얼음물에 식힌 후 굳히는 단계(s80)
상기 2차 가열 단계(s70) 이후에는 얼음물에 식힌 후 굳히는 단계(s80)를 수행한다. 즉, 상기 끓인 육수와 눈다랑어 껍질을 얼음물에 식힌 후 굳히는 단계(s80)를 수행한다.
구체적으로, 상기 용기 내에서 끊인 후의 육수와 눈다랑어 껍질은 도 8에 도시된 바와 같이, 별도의 고형화 용기에 옮겨 담은 후 얼음물에 식히는 과정을 수행한다. 상기 고형화 용기는 금속 용기인 것이 바람직하고, 이를 통해 얼음물의 냉기가 잘 전달되어 고형화가 잘 이루어질 수 있다.
상기 얼음물에 식히면 고형화 상태가 되고, 이 고형화된 상태의 덩어리는 냉장실에 넣고 숙성되는 과정을 거치는 것이 바람직하다. 상기 얼음물에 식히는 시간은 20분 내지 40분 동안 진행하는 것이 묵 형태로 고형화된 덩어리를 만들어낼 수 있고, 고형화된 덩어리는 냉장실에서 90분 내지 150분 동안 보관하여 굳히면서 숙성하는 것이 가장 좋은 식감을 만들어 낼 수 있다.
이와 같이 고형화되고 숙성된 덩어리는 도 9에 도시된 바와 같이, 적당한 크기, 형태로 썰어서 식음 또는 포장하여 출하될 수 있다.
이하, 실시 예를 통하여 본 발명의 눈다랑어 껍질 편육 제조 방법에 대해 설명하고자 한다. 다만, 하기의 실시 예는 본 발명을 구체적으로 설명하기 위한 것으로, 본 발명의 범위를 하기의 실시 예로 한정하는 것은 아니다.
(실시예 1)
눈다랑어 원료는 해동 및 세척하고 속살과 비늘을 제거한 다음, 물 2L에 눈다랑어 껍질 1kg, 소금 13g 및 뽕잎 가루 6g을 투입한 용기에 넣고 10분간 재워두었다. 그런 다음, 용기에서 꺼낸 눈다랑어 껍질을 끓는물에 10초간 데치는 과정을 수행하였다. 그런 다음, 상기 데친 눈다랑어 껍질을 꺼내서 얼음물에 침지한 후 꺼낸 다음 일정한 크기로 절단하였다.
다음, 용기에 가쓰오부시 1L에 젤라틴 가루 30g 넣고 교반한 후 상기 일정한 크기로 절단한 눈다랑어 껍질 500g을 투입한 후 끓였다. 그런 다음 간장을 8g을 투입한 후 20분 동안 졸이는 과정을 수행하였다.
상기 졸여진 상태의 가쓰오부시와 눈다랑어 껍질을 고형화 용기에 넣고 얼음물에 30분 동안 식힌 후 냉장실에 2시간 동안 굳히면서 숙성시키는 과정을 수행하였다.
(비교예 1)
실시예 1에서 적용한 물 2L에 눈다랑어 껍질 1kg, 소금 13g 및 뽕잎 가루 6g을 투입한 용기에 넣고 10분간 재워두는 과정을 거치지 않고 수차례 세척 방법을 적용한다는 점만 상이하고 나머지는 모두 실시예1과 동일하다.
(비교예 2)
실시예 1에서 적용한 용기에 가쓰오부시 1L에 젤라틴 가루 30g 넣고 교반한 후 상기 일정한 크기로 절단한 눈다랑어 껍질 500g을 투입한 후 끓인 후 다음 간장을 8g을 투입한 후 20분 동안 졸이는 과정을 수행하는 과정을 거치지 않고 단지 가쓰오부시에 눈다랑어 껍질만을 넣고 끓이는 점만 상이하고 나머지는 모두 실시예1과 동일하다.
<관능검사>
실시예 1과 비교예 1 및 비교예2의 눈다랑어 껍질 편육을 시식하여 관능검사를 실시하였다. 30명의 패널을 선정하여 눈다랑어 껍질 편육의 외관, 향, 맛, 기호성을 5점 척도법에 의해 평가하도록 하여 그 결과를 하기의 표 1에 나타내었다. 실시예 1과 비교예 1 및 비교예 2의 눈다랑어 껍질 편육은 냉장실에 꺼낸 후 도 9에 도시된 형태로 썰어진 시료로 사용하였다.
구분 외관 종합기호성
실시예 1 4.5 4.8 4.8 4.7
비교예 1 4.0 2.0 3.7 3.2
비교예 2 3.1 3.9 2.5 3.2
관능검사 결과, 실시예 1은 외관, 향, 맛에 있어서 모두 점수가 4.5 이상으로 나타나, 기호도가 상대적으로 매우 우수한 것으로 나타났다. 특히, 향과 맛에서 비교예들과 비교하여 많은 점수 차이가 났다. 비교예 1 및 비교예 2에 의하여 제조되는 눈다랑어 껍질 편육은 젤라틴 가루가 투입되지 않아서 제대로 고형화되지 못하거나 소금 등을 이용해 재워두는 과정을 거치지 않아서 미세하게 불순물이 존재하게 되어 외관이 흐트러지는 방면, 실시예 1에 의하여 제조되는 눈다랑어 껍질 편육은 젤라틴 가루가 투입되기 때문에 고형화가 잘 되어서 외관이 흐트러지지 않게 되고, 소금을 넣고 재워두는 과정을 거치기 때문에 불순물이 잘 제거된다. 따라서, 실시예 1에 의하여 제조되는 눈다랑어 껍질 편육은 비교예들에 비하여 상대적으로 외관이 우수한 것으로 나타났다.
또한, 실시예 1에 의하여 제조되는 눈다랑어 껍질 편육은 뽕잎 가루를 투입하여 비린내가 잘 제거되어 발생하지 않는 반면, 비교예1은 뽕잎 가루를 통해 비린내가 잘 제거되지 않기 때문에 식음 과저에서 비린내가 많이 발생하고, 비교예2는 비린내 등은 잘 제거되지만 고형화가 잘 이뤄지지 않아 식감이 떨어지는 단점이 발생한다. 따라서, 실시예 1에 의하여 제조되는 눈다랑어 껍질 편육은 비교예들에 비하여 상대적으로 맛과 향이 매우 우수한 것으로 나타났다.
이를 통해 본 발명은 맛과 기호성이 우수한 눈다랑어 껍질 편육을 제조함과 동시에 눈다랑어 껍질 편육의 기능성을 높일 수 있는 것으로 기대된다.
이상에서 본 발명에 따른 실시예들이 설명되었으나, 이는 예시적인 것에 불과하며, 당해 분야에서 통상적 지식을 가진 자라면 이로부터 다양한 변형 및 균등한 범위의 실시예가 가능하다는 점을 이해할 것이다. 따라서, 본 발명의 진정한 기술적 보호 범위는 다음의 특허청구범위에 의해서 정해져야 할 것이다.

Claims (3)

  1. 눈다랑어 껍질 편육 제조 방법에 있어서,
    눈다랑어 원료를 해동하고 세척하는 단계; 상기 눈다랑어 원료의 껍질에 붙어 있는 속살을 제거하고 눈다랑어 껍질의 비늘을 제거하는 단계; 상기 눈다랑어 껍질의 비린내를 제거하는 단계; 상기 눈다랑어 껍질을 데치기 위하여 가열하는 1차 가열 단계; 상기 1차 가열한 눈다랑어 껍질을 얼음물에 침지한 후 절단하는 얼음물 침지 및 절단 단계; 상기 절단한 눈다랑어 껍질을 육수에 넣고 끓이기 위하여 가열하는 2차 가열 단계; 상기 끓인 육수와 눈다랑어 껍질을 얼음물에 식힌 후 굳히는 단계를 포함하되,
    상기 눈다랑어 껍질은 뱃살 껍질 부분에 해당하고,
    상기 비린내를 제거하는 단계는, 물 100 중량부를 용기에 넣고, 상기 물 100 중량부에 대하여 상기 눈다랑어 껍질 50 중량부, 소금 0.5 내지 1 중량부 및 뽕잎 가루 0.2 내지 1 중량부를 용기에 투입하여 혼합한 후 5분 내지 20분 동안 재워두는 단계이고,
    상기 1차 가열 단계는, 눈다랑어 껍질에 잔존할 수 있는 비늘 또는 불순물을 제거하기 위하여 끓는물에 5초 ~ 15초간 데치는 단계이고,
    상기 2차 가열 단계는, 가쓰오부시 육수 100 중량부를 용기에 넣고, 상기 가쓰오부시 육수 100 중량부에 대하여 젤라틴 가루 3 중량부를 투입하여 교반하는 과정, 상기 가쓰오부시 육수 100 중량부에 대하여 상기 절단한 눈다랑어 껍질 50 중량부를 투입한 후 끓이는 과정, 상기 가쓰오부시 육수 100 중량부에 대하여 간장 0.8 중량부를 투입한 후 20분 동안 졸이는 과정을 포함하며,
    상기 얼음물에 식힌 후 굳히는 단계는, 상기 끓인 육수와 눈다랑어 껍질을 금속 용기에 옮겨 담은 후 20분 내지 40분 동안 얼음물에 식히는 단계인 것을 특징으로 하는 눈다랑어 껍질 편육 제조 방법.
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생참치 쇼를 구경하는 아토참치(다음 블로그, 2015.10.27.)* *

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