KR100303718B1 - 즉석복원용 건조 돈육의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 즉석복원용 건조 돈육의 제조방법에 관한 것으로, 상세하게는 (1) 신선한 원료 돈육의 연골, 지방, 모근 등 불가식부를 제거한 후, 일정한 크기로 절단하여 절단 원료 돈육을 만드는 단계, (2) 상기 절단 원료 돈육을, 식염, 덱스트린, 솔비톨, 불고기맛 분말, 마늘가루, 후추가루, 조미소고기분말 및 물을 포함하여 이루어진 조미액에 침지하고 냉장온도에서 18-30시간 숙성시켜 조미육을 얻는 단계, (3) 상기 조미육을 충전기에 충전시키고, 조리하여 조리육을 얻는 단계, (4) 상기 조리육을 냉각수로 냉각하고, 급속동결한 후 해동하여 해동 조리육을 얻는 단계, (5) 상기 해동육을 일정한 크기로 절단하여 절단 조리육을 얻는 단계, (6) 상기 절단 조리육에 항산화제를 첨가하는 단계, (7) 상기 항산화제가 첨가된 절단 조리육을 2단계에 걸쳐 서서히 건조하는 단계를 포함하여 이루어지는 즉석복원용 건조 돈육의 제조방법에 관한 것이다.
본 발명의 방법에 의하면, 끓는 물에 의하여 돈육 고유의 풍미와 조직감이 용이하게 복원되고, 보존 안정성이 우수하며, 누린내가 나지 않는 즉석복원용 건조육을, 균일한 규격으로 저렴하게 대량 생산할 수 있다.
Description
본 발명은 즉석복원용 건조 돈육의 제조방법에 관한 것이다.
건조육(dried meat)에 관한 기존의 특허로는, 벨기에 특허공개 812995호 (Dried sliced beef for jar packs obtd. by curing drying, chilling and slicing beef contained in tubular fibrous casing), 일본 특허공고 76-001775호 (Animal proteinaceous feed prodn by treating food with protease and amino acids, and freeze-drying), 영국 특허공개 1471845호 (Dried meat prods. of good swellability contg. fibrous protein), 국제특허공개 8705190호 (Reconstituted meat assembled from sheets less than 0.1mm thick bound together to form laminated; 일본 특허공개 08-038034호 (Dried beef prodn. by washing, shaping, seasoning and drying 등이 있다.
기존의 건조육은 소고기를 이용하여 만든, 흔히 육포라고 말하는 저크(jerk)로 주로 술안주용이나 간식용으로 사용하는 것이 대부분이다.
이러한 기존의 건조육은 보존기간이 비교적 짧고, 다양한 크기로 균일하게대량 생산하기 어려우며, 또한 라면용이나 기타 끓는 물에 조리하는 제품에 사용하였을 때 복원력이 떨어져 조직감이 질기며, 고기 누린내가 나서 거부감을 주었다. 또한, 동결건조 방식을 이용할 경우 조직감 등 품질은 양호하나 제조 경비가 많이 소요되었다.
건조육을 대신하기 위해 콩단백을 이용한 인조육을 사용하기도 하는데, 외형이나 조직감은 실제 고기와 같은 느낌에 근접하였으나, 콩단백을 사용하였기 때문에 콩비린내가 많이 나고, 인공적인 이미지를 완전히 탈피할 수 없는 단점이 있었다.
한편, 돈육의 경우는 다른 종류의 고기류보다 지방 성분이 많아 산패가 쉽게 일어나고 보존기간이 짧아, 종래 기술에 따라 제조하여서는 건조육으로 이용하기 어렵고, 따라서 유통기간이 긴 인스턴트식품에 사용하기에는 어려움이 있다.
본 발명의 목적은 상기한 문제점을 해결하여, 값이 비교적 저렴한 돈육을 90중량이상 함유하면서도 누린내가 없고, 복원성이 우수하며, 복원시 돈육 고유의 풍미와 조직감이 재현되며, 균일한 품질로 대량 생산이 가능하고, 보존성 및 안정성이 우수한 건조 돈육의 제조방법을 제공하는데 있다.
이러한 목적을 달성하기 위하여 본 발명에 의하면, (1) 신선한 원료 돈육의 연골, 지방, 모근 등 불가식부를 제거한 후, 일정한 크기로 절단하여 절단 원료 돈육을 만드는 단계, (2) 상기 절단 원료 돈육을, 식염, 덱스트린, 솔비톨, 불고기맛분말, 마늘가루, 후추가루, 조미소고기분말 및 물을 포함하여 이루어진 조미액에 침지하고 냉장온도에서 18-30시간 숙성시켜 조미육을 얻는 단계, (3) 상기 조미육을 충전기에 충전시키고, 조리하여 조리육을 얻는 단계, (4) 상기 조리육을 냉각수로 냉각하고, 급속동결한 후 해동하여 해동 조리육을 얻는 단계, (5) 상기 해동육을 일정한 크기로 절단하여 절단 조리육을 얻는 단계, (6) 상기 절단 조리육에 항산화제를 첨가하는 단계, (7) 상기 항산화제가 첨가된 절단 조리육을 2 단계에 걸쳐 서서히 건조하는 단계를 포함하여 이루어지는 즉석복원용 건조 돈육의 제조방법이 제공된다.
본 발명의 공정을 상세히 설명하면 다음과 같다.
제 1 공정 (원료 돈육의 전처리 단계)
원료 돈육은 시육 또는 정육 상태로 육질이 연하고 비린맛이 적은 설상육을 주로 사용하며, 연골, 지방, 모근 등 불가식부를 제거한다. 이물을 제거한 원료육은 적절한 크기로 절단한다. 절단 크기는 제한이 없지만, 본 발명에서는, 사용한 절단기 및 충전기의 특성에 따라 가장 적합하다고 판단되는 직경 7-8cm의 크기로 절단하였다.
제 2 공정 (조미 단계)
원료육은 특유의 비린내를 상쇄하고, 불고기 맛과 같은 원하는 맛을 부가하기 위하여 조미하는 것이 바람직하다.
조미를 위해서는 식염 5 ~ 20중량, 덱스트린 3 ~ 15중량, 솔비톨 3 ~ 15중량, 불고기맛분말(주성분은 소고기, 간장, 양파, 마늘, 생강, 파 등) 0.3 ~ 3중량, 마늘분말 0.1~1중량, 후추가루 0.01~1중량, 조미소고기분말(주성분은 간장류와 비프엑기스) 0.1~1중량, 물 50∼80중량를 포함하여 이루어진 조미액을 사용할수 있다.
상기 조미액에서, 식염은 고기의 맛을 살리고 보존도를 향상시키기 위해서, 덱스트린은 증점안정제로서 제품의 물성과 촉감을 향상시키기 위해서, 솔비톨은 감미를 부여하기 위해서, 불고기맛분말은 건조돈육에 불고기맛을 부여하기 위해서, 마늘분말은 고기 비린내를 어느 정도 상쇄하기 위해서, 후추가루는 고기 비린내와 느끼한 맛을 상쇄하기 위해서, 조미소고기분말은 고기맛을 증강시기 위해서, 각각 상기 범위로 사용하는 것이 바람직하다.
절단한 원료육을 조미액에 1-2시간 동안 침지시켜 조미액이 원료육에 침투하도록 한 후, 숙성과정을 통해 조미액이 육조직에 더욱 골고루 침투하도록 한다.
원료육 100g 기준으로 조미액 35g을 사용하는 것이 바람직하고, 숙성은 냉장온도(0-10℃)에서 18-30시간 동안 행하는 것이 바람직하다.
제 3 공정 (충전 및 조리단계)
일정한 크기와 균일한 모양의 건조 돈육 제품을 만들기 위해서, 무정형의 원료육을 충전기에 충전한 후 조리한다.
조리 과정은 조미액이 침투한 원료육에 열을 가해 원하는 맛이 잘 발현되도록 하는 공정으로, 먼저 1차로 50~80℃, 20분~60분 동안 가열한 후, 2차로 60~90℃에서 60~100분 동안 가열하여 조리한다. 한번에 높은 온도로 가열하면, 겉에만 열을 많이 받아 조직이 딱딱해질수 있으므로, 낮은 온도에서 차차 높은 온도로 가열한다.
제 4 공정 (동결 및 해동단계)
조리 과정이 끝난 원료육은 0-10℃ 냉각수로 냉각한 후 -30∼-40℃에서 60-90분동안 급속동결한다. 동결한 원료육을 다시 -10∼5℃온도에서 1-2시간 동안 해동한다.
제 5 공정 (절단단계)
절단은 어느 정도 얼어 있는 상태에서 해야 용이하지만, 동결과정을 거치고, 급속동결로 아주 단단한 상태에서 절단을 하면 기계에 무리가 가므로 약간 해동한 후 절단한다.
해동된 조리육은 목적하는 제품에 따라 다양한 모양과 크기로 절단할 수 있다. 복원성을 고려할 때, 5-20×5-20×1-3mm 크기로 균일하게 절단하는 것이 바람직하다.
제 6 공정 (항산화제의 첨가)
최종 건조 돈육의 보존기간을 연장하기 위하여 항산화제를 첨가하는 것이 바람직하다. 항산화제는 식품용 항산화제로서 통상 사용되는 에리소르빈산나트륨,구연산, BHA, BHT, 토코페롤 등이 있으나, 항산화 효과가 뛰어나고 안정적인 녹차추출물(폴리페놀함량 80이상)이 특히 바람직하다.
항산화제의 사용량은 그 종류에 따라 다르지만, 녹차추출물을 사용할 경우, 500∼1500ppm의 녹차추출물 수용액을 제조한 후, 절단한 원료육 100g 당 상기 녹차추출물 수용액 30g을 사용하여, 원료육을 1∼2 시간 침지함으로써 녹차추출물이 조리육에 골고루 침투하도록 하는 것이 바람직하다.
제 7 공정 (건조)
항산화제가 첨가된 조리육을 건조하여 목적하는 즉석복원용 건조 돈육을 얻을 수 있다. 건조시 한번에 급격히 건조하면, 조직이 경화되어 복원시 식감이 질겨질 우려가 있으므로, 2 단계에 걸쳐 서서히 건조하는 것이 바람직하다. 특히, 1차 건조는 30∼50℃에서 40∼70분 동안 실시하고, 2차 건조는 40∼60℃에서 70∼100분 동안 실시하는 것이 바람직하다.
이하 본 발명을 실시예에 의하여 보다 구체적으로 설명한다. 실시예는 본 발명을 보다 쉽게 이해하기 위하여 제공되는 것일 뿐, 본 발명이 하기 실시예에 한정되는 것은 아니다.
실시예
실시예 1
돈육 원료 100kg의 불가식부를 제거하고 7-8 cm 크기로 절단한 후 하기 표 1의 조성에 따라 조미액 35kg 준비하여, 상기 절단된 원료육을 조미액(하기 표 1의 조성)에 1시간 동안 침지시킨 후 꺼내, 5℃에서 24시간 동안 숙성시켰다.
숙성된 무정형의 원료육을 충전기(stuffer, Hadtman사)에 충전한 후, 65℃에서 30분동안 1차 가열하고, 85℃에서 90분 동안 2차 가열하여 조리하였다. 이어 5℃ 냉각수로 냉각한 후 -35℃에서 1시간 동안 급속동결하고, -10℃ 온도에서 2시간 동안 해동하였다. 해동된 조리육은 절단기(guillotine, 아사히기계)를 사용하여 가로×세로×두께 15×15×2mm의 크기로 균일하게 절단한 후, 녹차추출물 (POLYPHENOX™) 1000ppm의 수용액 30kg에 2시간 침지시켰다. 이어 40℃에서 60분 동안 1차 건조하고, 50℃에서 80분 동안 2차 건조하여 즉석복원용 건조 돈육을 얻었다.
실시예 2 및 비교예 1 내지 3
실시예 1과 동일하게 실시하되, 조미액의 조성을 각각 하기 표 1에 나타낸 것과 같이 하여 즉석복원용 건조 돈육을 제조하였다.
| 구분 | 식염 | 덱스트린 | 솔비톨 | 불고기맛분말 | 마늘가루 | 후추가루 | 조미소고기분말 | 정제수 | 계 |
| 실시예 1 | 11 | 5 | 6 | 2 | 0.15 | 0.05 | 0.25 | 75.55 | 100 |
| 실시예 2 | 15 | 10 | 10 | 3 | 0.1 | 0.1 | 0.5 | 60.9 | 100 |
| 비교예 1 | 5 | 20 | 20 | 6 | 1 | 0.8 | 1 | 46.2 | 100 |
| 비교예 2 | 25 | 10 | 15 | 0.2 | 0.1 | - | 0.1 | 49.69 | 100 |
| 비교예 3 | 30 | 2 | 3 | 5 | 1 | 1 | 3 | 55 | 100 |
| 단위:중량 |
실시예 3 및 비교예 4, 5
실시예 1과 동일하게 실시하되, 조리 조건을 각각 하기 표 2에 나타낸 것과 같이 변경하여 즉석복원용 건조 돈육을 제조하였다.
| 구분 | 1차 가열처리 | 2차 가열처리 | ||
| 온도(℃) | 시간(분) | 온도(℃) | 시간(분) | |
| 비교예4 | 40 | 70 | 50 | 100 |
| 실시예3 | 70 | 25 | 90 | 60 |
| 비교예5 | 80 | 20 | 95 | 60 |
실시예 4 및 비교예 6,7
실시예 1과 동일하게 실시하되, 조리육의 절단크기를 각각 하기 표 3에 나타낸 것과 같이 변경하여 즉석복원용 건조 돈육을 제조하였다.
| 구분 | 절단 크기(mm) | ||
| 가로 | 세로 | 두께 | |
| 실시예4 | 20 | 20 | 3 |
| 비교예6 | 3 | 3 | 0.5 |
| 비교예7 | 25 | 25 | 5 |
실시예 5 및 비교예 8 내지 10
실시예 1과 동일하게 실시하되, 녹차추출물 수용액의 농도를 각각 하기 표 4에 나타낸 것과 같이 변경하여 즉석복원용 건조 돈육을 제조하였다.
| 구분 | 녹차추출물 수용액의 농도(ppm) |
| 비교예 8 | 0 |
| 비교예 9 | 300 |
| 실시예 5 | 500 |
| 비교예 10 | 2000 |
실시예 6 및 비교예 11,12
실시예 1과 동일하게 실시하되, 1차 및 2차 건조 조건을 각각 하기 표 5에 나타낸 것과 같이 하여 즉석복원용 건조 돈육을 제조하였다.
| 구분 | 1차건조 | 2차 건조 | ||
| 온도(℃) | 시간(분) | 온도(℃) | 시간(분) | |
| 실시예6 | 30 | 70 | 40 | 100 |
| 비교예11 | 30 | 90 | 40 | 100 |
| 비교예12 | 60 | 30 | 80 | 30 |
관능평가
시험예 1
실시예 및 비교예에 따라 제조된 즉석복원용 건조 돈육의 조직감, 색택, 맛, 전체적인 풍미, 복원성, 모양 등에 대하여 관능 평가를 실시하였다. 평가할 건조 돈육을 10g을 용기에 넣고 끓는 물(100℃) 250cc를 부은 다음 4분 경과 후에, 훈련된 관능검사 요원 남녀 5명씩(총10명)을 대상으로 위의 평가항목을 관능검사하였다. 응답자 중에서 8명 이상이 좋다고 할 경우에는 양호(○), 보통(△), 불량(×)으로 표시하였다. 그 결과를 하기 표6 내지 표 9에 나타내었다.
| 구분 | 조직감 | 색택 | 맛 | 전체적인 풍미 |
| 실시예 1 | ○ | ○ | ○ | ○ |
| 실시예 2 | ○ | ○ | ○ | ○ |
| 비교예1 | △ | ○ | △ | △ |
| 비교예2 | ○ | ○ | X | △ |
| 비교예3 | △ | △ | △ | △ |
| 구분 | 조직감 | 색택 | 맛 | 전체적인 풍미 |
| 실시예1 | ○ | ○ | ○ | ○ |
| 비교예4 | △ | △ | △ | △ |
| 실시예3 | ○ | ○ | ○ | ○ |
| 비교예5 | X | △ | △ | △ |
| 구분 | 조직감 | 복원성 | 모양 |
| 실시예1 | ○ | ○ | ○ |
| 실시예4 | ○ | △ | ○ |
| 비교예6 | X | ○ | △ |
| 비교예7 | X | X | △ |
| 구분 | 조직감 | 색택 | 맛 | 전체적인 풍미 |
| 실시예1 | ○ | ○ | ○ | ○ |
| 실시예6 | ○ | ○ | ○ | ○ |
| 비교예11 | △ | △ | ○ | ○ |
| 비교예12 | × | △ | △ | △ |
시험예 2
실시예 1, 5 및 비교예 8 내지 10에 따라 제조된 즉석복원용 건조 돈육을 항온항습기(40℃, 60RH)에 넣고 15일과 30일 경과한 후에 각각 시료를 꺼내, 시험예1에서와 같은 방법으로 끓는 물에 4분간 복원한 후, 관능평가를 실시하였으며, 각 시험항목의 판정기준은 다음과 같다.
○○○○ : 양호, 외관이 좋고 조직감이 부드러우며, 맛과 풍미가 좋다.
○○○: 보통, 외관, 맛, 풍미가 그저그렇고 조직감도 약간 떨어진다.
○○: 나쁨, 외관상 색상이 변하기 시작하고 이미, 이취가 나며 조직이 질기다.
○: 아주나쁨, 외관상 색상이 누렇게 변하고 이미, 이취가 심하며 조직도 질겨서 먹기 어렵다.
그 결과를 하기 표 10에 나타내었다.
| 평가항목 | 조직감 | 색택 | 맛 | 전체적인 풍미 | ||||
| 보존기간 | 15일 | 30일 | 15일 | 30일 | 15일 | 30일 | 15일 | 30일 |
| 비교예8 | ○○ | ○ | ○○ | ○ | ○ | ○ | ○ | ○ |
| 비교예 9 | ○○ | ○ | ○○ | ○ | ○○ | ○ | ○○ | ○ |
| 실시예 5 | ○○○○ | ○○○ | ○○○ | ○○ | ○○○○ | ○○○ | ○○○○ | ○○○ |
| 실시예 1 | ○○○○ | ○○○ | ○○○○ | ○○○ | ○○○○ | ○○○ | ○○○○ | ○○○ |
| 비교예 10 | ○○○○ | ○○○ | ○○○○ | ○○○○ | ○○○○ | ○○○ | ○○○○ | ○○○ |
비교예 10의 경우도 효과가 우수한 것으로 나타나고 있으나, 실시예 1과 큰 차이가 없어, 다량의 항산화제를 사용한 점을 고려할 때 경제적인 효과가 떨어진다.
본 발명에 의하면, 값이 비교적 저렴한 돈육을 90중량이상 함유하면서도 누린내가 없고, 복원성이 우수하며, 복원시 돈육 고유의 풍미와 조직감이 재현되고보존성 및 안정성이 우수한 즉석복원용 건조 돈육을, 균일한 품질로 대량 생산하는 것이 가능하다.
Claims (6)
- 즉석복원용 건조 돈육의 제조방법에 있어서,(1) 신선한 원료 돈육의 연골, 지방, 모근 등 불가식부를 제거한 후, 일정한 크기로 절단하여 절단 원료 돈육을 만드는 단계,(2) 상기 절단 원료 돈육을, 식염, 덱스트린, 솔비톨, 불고기맛 분말, 마늘가루, 후추가루, 조미소고기분말 및 물을 포함하여 이루어진 조미액에 침지하고 냉장온도에서 18-30시간 숙성시켜 조미육을 얻는 단계,(3) 상기 조미육을 충전기에 충전시키고, 조리하여 조리육을 얻는 단계,(4) 상기 조리육을 냉각수로 냉각하고, 급속동결한 후 해동하여 해동 조리육을 얻는 단계,(5) 상기 해동 조리육을 일정한 크기로 절단하여 절단 조리육을 얻는 단계,(6) 상기 절단 조리육에 항산화제를 첨가하는 단계,(7) 상기 항산화제가 첨가된 절단 조리육을 2단계에 걸쳐 서서히 건조하는 단계를 포함하여 이루어지는 방법.
- 제 1 항에 있어서,상기 조미액이, 식염 5∼20중량, 덱스트린 3∼15중량, 솔비톨 3∼15중량, 불고기맛분말 0.3∼3중량, 마늘가루 0.1∼1중량, 후추가루 0.01∼0.1중량, 조미소고기분말 0.1∼1중량및 물 50∼80중량로 이루어진 것임을 특징으로 하는 방법.
- 제 1 항에 있어서,상기 조리단계가, 50∼80℃에서 20∼60분 동안 가열한 후, 이어 60∼90℃에서 60∼100분 동안 가열하여 실시되는 것을 특징으로 하는 방법.
- 제 1 항에 있어서,상기 해동 조리육을 가로×세로×두께 5∼20×5∼20×1∼3mm가 되도록 절단하는 것을 특징으로 하는 방법.
- 제 1 항에 있어서,상기 항산화제가 녹차추출물(폴리페놀함량 80)이고, 항산화제의 첨가는 상기 절단 조리육을 500∼1500ppm의 녹차추출물 용액에 1-2 시간 동안 침지하여 행하는 것을 특징으로 하는 방법.
- 제 1 항에 있어서,상기 2단계 건조는, 30∼50℃에서 40∼70분 동안의 1차 건조와, 40~60℃에서 70∼100분 동안의 2차 건조를 통하여 실시하는 것을 특징으로 하는 방법.
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