CN109152398A - 含肌红蛋白生食用赤身鱼肉的加工食品 - Google Patents

Abstract

本发明的含肌红蛋白生食用赤身鱼肉的加工食品包含磷酸盐及有机羧酸的盐。上述加工食品进一步含有还原剂，肌红蛋白优选为还原型肌红蛋白。上述有机羧酸优选为柠檬酸、乳酸或醋酸，另外也优选为一元的有机羧酸。上述有机羧酸的盐也优选为钠盐、钾盐或钙盐。上述赤身鱼肉也优选包含粒状部及糊状部的混合体。

Description

含肌红蛋白生食用赤身鱼肉的加工食品

技术领域

本发明涉及含肌红蛋白生食用赤身鱼肉的加工食品。

背景技术

已知有将金枪鱼、鲣鱼等脂肪成分少的生食用赤身鱼肉加工成肉末状的物质与色拉油、精制植物油、起酥油、人造黄油等脂肪成分混合而赋予了肥肉所具有的浓郁味道、风味的鱼肉加工食品。例如，在金枪鱼赤身肉中添加了油脂的制品被称为葱楠(Negi Toro)、金枪鱼腩等，直接被利用、或被广泛利用于紫菜卷寿司的菜码、寿司材料等中，也报道了许多它们的制造技术。

已知赤身鱼肉(也称为瘦鱼肉)的颜色随着该鱼肉中所含的色素蛋白质即肌红蛋白的变化而发生变色。一般而言，在食用肉中，活的肌肉的肌红蛋白为亮红色(也称为鲜红色)的氧合肌红蛋白(有时也被称为“氧型肌红蛋白”)。屠杀后，氧向肌肉的供给被断绝，但由于参与呼吸的电子传递系统等代谢系统继续活动，因此氧被消耗，肌肉内从需氧的状态转变成厌氧的状态。因此，氧合肌红蛋白的氧分子脱离而产生紫红色的还原型肌红蛋白，肌肉内部变得呈现出有点暗的色调。若还原型肌红蛋白与空气接触则容易与空气中的氧结合而再次生成氧合肌红蛋白，变化成鲜艳的红色。另外肌红蛋白的分子中具有与氧可逆地结合的血红素铁，血红素铁与氧结合而产生的优选的色调的氧合肌红蛋白在血红素铁被氧化时，则变化成褐色的高铁肌红蛋白。

因此，在消费者食用含肌红蛋白生食用赤身鱼肉时、以及在店面被出售时，优选为赤身鱼肉内的肌红蛋白与氧结合并且变化成高铁肌红蛋白之前的鲜明的红色的状态。

关于赤身鱼肉的颜色的变化，例如在专利文献1中记载了一种含肌红蛋白生食用赤身鱼肉的加工食品，其是将含肌红蛋白生食用赤身鱼肉在含有还原剂的状态下使用氧难透过性包装材料密封包装后，进行冷冻处理而成的。

另外在专利文献2中记载了一种生食用赤身鱼肉的加工食品，其是将生食用赤身鱼肉在以作为抗坏血酸及异抗坏血酸的重量换算计含有总量为50～300ppm的抗坏血酸类和/或异抗坏血酸类的状态下，使用23℃下的氧透过率为1000～2000cc/m²·24hr·atm的范围内的包装材料密封包装后，进行冷冻处理而成的。

现有技术文献

专利文献

专利文献1：日本特开2006-212004号公报

专利文献2：日本特开2006-345797号公报

发明内容

近年来，在单身及人少家庭的增加、女性进入社会等背景下，对“即食”即开封后能够立即食用的加工食品的需求越发高涨。该需求在使用含肌红蛋白生食用赤身鱼肉的外食产业、午餐产业中也是同样的。因此，假如在到货的含肌红蛋白生食用赤身鱼肉的加工食品为还原状态的黯淡的暗色的情况下，为了缩短烹调时间，另外为了更快地向消费者提供生食用赤身鱼肉而使消费者更长久地享受鲜度高的状态的生食用赤身鱼肉的目的，要求尽可能快地显色为亮红色等优选的色调。

对此，在专利文献1中，关于该文献记载的加工食品，记载了“在冷冻保管中，由于通过氧难透过性包装材料的作用而氧分压下降，所以氧从氧合肌红蛋白脱离，变成黯淡的肉色，但在解冻、开封而暴露于空气中之后，由于肌红蛋白与空气中的氧结合而恢复成氧合肌红蛋白的状态，所以在短时间内优选的鲜红色的肉色复原”。然而，该文献记载的加工食品对于近年高涨的缩短显色时间的要求还有改善的余地。

另外专利文献2中记载的技术是用于保持冷冻保管状态～解冻后未开封状态～将包装开封而实际品尝食品的状态为止的各阶段中的显色状态的技术，但并非解决缩短含肌红蛋白生食用赤身鱼肉的显色时间的课题。

本发明的课题在于提供可消除上述的以往技术所具有的各种缺点的加工食品。

本发明提供一种含肌红蛋白生食用赤身鱼肉的加工食品，其包含磷酸盐及有机羧酸的盐。

另外本发明提供一种方法，其是在包含含肌红蛋白生食用赤身鱼肉的加工食品中促进赤身鱼肉的显色的方法，其中使该赤身鱼肉中含有磷酸盐及有机羧酸的盐。

另外本发明提供一种包含磷酸盐及有机羧酸的组合的使用，其用于在含肌红蛋白生食用赤身鱼肉中促进该赤身鱼肉的显色。

附图说明

图1是表示实施例1及比较例1中的加工食品的显色状态的图表。

图2(a)是表示比较例1中的加工食品的显色状态的照片，图2(b)是表示实施例1中的加工食品的显色状态的照片。

图3是表示实施例2～6及比较例1中的加工食品的显色状态的图表。

具体实施方式

以下对本发明的包含含肌红蛋白生食用赤身鱼肉的加工食品基于其优选的实施方式进行说明。

本实施方式的包含含肌红蛋白生食用赤身鱼肉的加工食品(以下，也简称为“加工食品”。)是以作为色素成分含有肌红蛋白作为主体的生食用赤身鱼肉作为原料的食品。生食用赤身鱼肉有时也被称为生鲜赤身鱼肉。作为含有肌红蛋白作为主体来作为色素成分的代表性鱼种，可列举出例如金枪鱼及鲣鱼等，但并不限制于它们。这些鱼种中，特别优选使用金枪鱼。

这些鱼种中的使用部位只要是含有肌红蛋白的部位则没有特别限定。具体而言，可以使用赤身部位、薄片(中间脊骨)部位、小肥部位、中肥部位、大肥部位等。特别优选使用赤身部位。尤其优选使用金枪鱼赤身肉。另外，含肌红蛋白生食用赤身鱼肉只要是生食用即可，可以是冷冻肉及非冷冻肉中的任一者。这里所谓的冷冻肉是指实施了一次以上的冷冻处理的肉，不需要加工食品为冷冻状态。然而，从在解冻时使加工食品显色的情况下，更进一步高地发挥缩短显色成亮红色等优选的色调的时间的效果的方面考虑，本实施方式的加工食品为被冷冻的状态优选。

本实施方式的加工食品是将上述的赤身鱼肉以大块状的状态作为原料使用并将其加工而制造的。本发明的加工食品优选由粒状、或糊状、或者粒状部及糊状部的混合体中的任一者形成。所谓粒状部(粒状的赤身鱼肉)是由原料的大块状的赤身鱼肉得到的小肉块。粒状部具有用肉眼能够确认的程度的大小。粒状部在以将加工食品在其冻结状态下以任意的方向切断而得到的截面看时，加工食品的截面中所出现的大块截面的最长长度(将大块截面横断的任意的线段中的最长的线段的长度)优选为0.5cm以上且5.0cm以下，更优选为0.8cm以上且3.5cm以下。另一方面，所谓糊状部(糊状的赤身鱼肉)是将原料的大块状的赤身鱼肉以不保留原形的程度细细地切碎而加工成肉末状的部分，是大块状的赤身鱼肉以上述的最长长度低于0.5cm、更优选0.2cm以下程度、特别优选以用肉眼无法确认的程度被碎片化而得到的部分。具有这样的糊状部的鱼肉加工食品、特别是金枪鱼肉加工食品以“葱楠”或“金枪鱼腩”“拍松的金枪鱼”等商品名在市场上流通。需要说明的是，本实施方式的加工食品中的赤身鱼肉的形态并不限定于粒状或糊状，例如也可以是薄片状、切片状等。

在本实施方式的加工食品包含粒状部与糊状部的混合体的情况下，粒状部和糊状部也可以是将同一原料进行加工而同时形成的。或者也可以虽然为同一原料，但将通过专门制造粒状部的工序而得到的粒状部与通过专门制造糊状部的工序而得到的糊状部混合来制成本发明的加工食品。进而，也可以使用分别准备的不同种的原料，将由一种原料通过专门制造粒状部的工序而得到的粒状部与由另一种原料通过专门制造糊状部的工序而得到的糊状部混合来制成本发明的加工食品。在本实施方式的加工食品具有糊状部的情况下，由此该加工食品整体呈现出糊状。

在本实施方式的加工食品制成包含粒状部及糊状部的食品的情况下，通过显色时的粒状部及糊状部的显色的不同，能够更加衬托出外观的美味。特别是在除了含肌红蛋白生食用赤身鱼肉以外还含有油脂的情况下，由于在显色时，油脂大多位于糊状部中，所以粒状部的红色相对于糊状部被更加显眼地显示出，另一方面，通过糊状部被更发白地显示出，能够让消费者感觉到所谓的“肥美感”，所以优选。作为油脂，可列举出例如色拉油、精制植物油等植物油脂、起酥油及人造黄油等。含肌红蛋白生食用赤身鱼肉中添加的油脂的量在本实施方式的加工食品中优选为1质量％以上且30质量％以下，更优选为7质量％以上且17质量％以下。

本发明人们认识到：添加有特定的两种盐的含肌红蛋白生食用赤身鱼肉与以往的含肌红蛋白生食用赤身鱼肉的加工食品相比，能够有效地缩短上述的显色所涉及的时间。本发明基于该认识，特征之一在于加工食品含有磷酸盐及有机羧酸的盐。

作为磷酸盐，可列举出正磷酸盐、焦磷酸盐、三聚磷酸盐、六偏磷酸盐等。作为它们的盐，从水溶性和获得容易性的方面出发可优选列举出碱金属盐、铵盐，特别优选钠盐、钾盐或铵盐。

作为正磷酸盐，可列举出磷酸二氢钠、磷酸氢二钠、磷酸二氢铵、磷酸氢二铵、磷酸二氢钾、磷酸氢二钾、磷酸三钠、磷酸三钾、磷酸二氢钙、磷酸三钙、磷酸三镁等。

作为焦磷酸盐，可列举出焦磷酸钠、焦磷酸钾等。

作为三聚磷酸盐，可列举出三聚磷酸钠、三聚磷酸钾等。

作为六偏磷酸盐，可列举出六偏磷酸钠、六偏磷酸钾等。

为了使与它们中的有机羧酸的盐组合时的缩短显色时间的效果更进一步变高，优选磷酸的正盐，另外从通用性高且风味的方面出发优选三聚磷酸盐或正磷酸盐，特别是从安全性高并且缩短显色时间的效果高的方面出发优选正磷酸盐。从这些观点出发，尤其优选磷酸三钠或磷酸三钾，最优选磷酸三钠。它们可以使用一种或将两种以上组合使用。

磷酸盐在本实施方式的加工食品中包含0.05质量％以上从提高缩短显色时间的效果的方面出发是优选的。另外磷酸盐的量在本实施方式的加工食品中为1.5质量％以下从防止对风味的影响的方面和防止褪色加快的方面出发是优选的。从同样的观点出发，更优选的磷酸盐的量在本实施方式的加工食品中为0.10质量％以上且1.3质量％以下，特别优选为0.20质量％以上且1.0质量％以下。

有机羧酸的盐中的有机羧酸为包含1个以上的羧基的酸。因此，如后述的抗坏血酸及异抗坏血酸那样，虽然显示出羧酸样的行为但是不具有羧基的化合物不包含在本说明书中所谓的有机羧酸中。另外有机羧酸不含有氨基从使缩短显色时间的效果更高地发挥的方面出发是优选的。作为有机羧酸，根据羧基的数目可列举出一元的羧酸、二元的羧酸、三元以上的羧酸。作为一元的羧酸，可列举出醋酸、丙酸、丁酸、乳酸等。作为二元的羧酸，可列举出草酸、丙二酸、琥珀酸、戊二酸、己二酸、庚二酸、辛二酸、壬二酸、马来酸、马来酸甲酯、富马酸、富马酸甲酯、苹果酸、酒石酸等。作为三元以上的羧酸，可列举出柠檬酸、乌头酸等。作为有机羧酸的碳原子数，从获得容易性和提高缩短显色时间的效果的方面出发，优选为1以上且18以下，更优选为1以上且10以下。

作为有机羧酸的盐，从水溶性、获得容易性、安全性的方面出发，可优选列举出碱金属盐及碱土类金属盐，尤其是钠盐或钾盐、钙盐由于缩短显色时间的效果高，所以优选。作为有机羧酸的盐，正盐从风味的方面出发优选。

作为有机羧酸的盐，选自乳酸、醋酸、富马酸、琥珀酸及柠檬酸中的至少一种从安全性及通用性高和容易得到显色缩短效果的方面出发优选。尤其是从上述的缩短显色时间的效果高的方面出发，优选含有一元或三元的有机羧酸的盐，特别优选含有一元的有机羧酸的盐。另外，特别是除了缩短显色时间的效果的方面以外还从容易对含肌红蛋白生食用赤身鱼肉的风味给予好的影响的方面出发，还优选含有羟基的有机羧酸的盐。从这些方面出发，作为特别优选的盐，可列举出醋酸盐、柠檬酸盐或乳酸盐，尤其优选可列举出醋酸盐或乳酸盐。例如说到乳酸，作为优选的乳酸盐，可列举出例如乳酸钙、乳酸钠、乳酸钾。

例如，在加工食品含有一元的有机羧酸的盐的情况下，可以是一元的有机羧酸、碱金属盐，也可以是一元的有机羧酸的碱土类金属盐，还可以是除此以外的金属的盐，但优选为碱金属盐及碱土类金属盐中的至少一种。尤其优选使用碱土类金属盐，特别优选将碱金属盐及碱土类金属盐组合使用。

另外作为有机羧酸的盐而含有二元的有机羧酸的盐也从缩短显色时间的效果的方面和含肌红蛋白生食用赤身鱼肉的风味提高的方面优选。作为优选的二元的有机羧酸的盐，可列举出富马酸钠、富马酸一钠、琥珀酸钠。

有机羧酸的盐在本实施方式的加工食品中包含0.09质量％以上从提高缩短显色时间的效果的方面出发优选。另外有机羧酸的盐的量在本实施方式的加工食品中为0.34质量％以下从防止对赤身鱼肉的风味的影响的方面和提高光泽、缩短显色时间的效果的方面优选。从同样的观点出发，更优选的有机羧酸的盐的量在本实施方式的加工食品中为0.10质量％以上且0.32质量％以下，特别优选为0.13质量％以上且0.30质量％以下。

特别是在加工食品含有一元的有机羧酸盐的情况下，从充分地发挥由该成分带来的上述的效果的方面出发，一元的有机羧酸盐的优选的量在本实施方式的加工食品中为0.02质量％以上且0.5质量％以下，更优选为0.05质量％以上且0.27质量％以下，特别优选为0.07质量％以上且0.24质量％以下。另外在加工食品含有二元的有机羧酸盐的情况下，从充分地发挥由该成分带来的上述的效果的方面出发，二元的有机羧酸盐的优选的量在本实施方式的加工食品中为0.005质量％以上且0.3质量％以下，更优选为0.01质量％以上且0.13质量％以下，特别优选为0.02质量％以上且0.09质量％以下。

进而，在加工食品含有一元的有机羧酸的碱土类金属盐的情况下，其优选的含量在本实施方式的加工食品中为0.005质量％以上且0.4质量％以下，更优选为0.01质量％以上且0.20质量％以下，特别优选为0.03质量％以上且0.15质量％以下。另外在加工食品含有一元的有机羧酸的碱金属盐的情况下，其优选的含量在本实施方式的加工食品中为0.005质量％以上且0.35质量％以下，更优选为0.01质量％以上且0.17质量％以下，特别优选为0.03质量％以上且0.15质量％以下。

在加工食品组合而含有一元的有机羧酸的碱土类金属盐与一元的有机羧酸的碱金属盐的情况下，相对于一元的有机羧酸的碱土类金属盐100质量份，一元的有机羧酸的碱金属盐的比例为20质量份以上且160质量份以下，特别优选为35质量份以上且120质量份以下。

也可以在加工食品中根据需要添加除含肌红蛋白生食用赤身鱼肉、磷酸盐、有机羧酸的盐、还原剂及油脂以外的其它的各种成分。作为那样的成分，除了水分以外例如可列举出酱油及辣油等调味料、葱及萝卜等蔬菜加工品；肌苷酸盐及谷氨酸盐等氨基酸系调味料；柠檬酸及琥珀酸等酸味料；甘氨酸及ε-聚赖氨酸等保存料；蔗糖脂肪酸酯及甘油脂肪酸酯等乳化剂；pH调节剂；香料；增粘多糖类；膨胀剂；蛋白质；糖类等。这些成分的添加量可以根据本发明的加工食品的具体的用途和商品形态而适当设定。在加工食品中，除含肌红蛋白生食用赤身鱼肉、磷酸盐、有机羧酸的盐以外的其它成分的量(其中除去还原剂及油脂及水)合计在加工食品中优选为10质量％以下，更优选为5质量％以下。从加工食品的风味、易处理性、易显色性等观点出发，优选的油脂的量为1质量％以上且40质量％以下，更优选为5质量％以上且20质量％以下。另外，优选的水分的量为1质量％以上且40质量％以下，更优选为5质量％以上且20质量％以下。

本实施方式的加工食品优选含肌红蛋白赤身鱼肉为含还原型肌红蛋白赤身鱼肉、并且含有还原剂。这样的加工食品通常在含肌红蛋白生食用赤身鱼肉中含有还原剂的状态下在通过包装材料以密闭状态被包装的状态下被保存，并且提供给使用者。在该情况下，通过将该包装开封从而到此为止没有与氧接触的状态的加工食品变得能够与氧更自由地接触，由此，在起因于还原型肌红蛋白变化成氧合肌红蛋白而引起显色时，发挥本发明的显色时间缩短效果。

作为还原剂，可列举出例如L-抗坏血酸或异抗坏血酸或这些酸的盐或这些酸的衍生物。作为这些酸的盐，可列举出例如钠盐、钾盐、钙盐等碱金属盐或碱土类金属盐。作为这些酸的衍生物，可列举出例如脂肪酸酯及配糖体。还原剂的量优选由与后述的包装材料的透氧性的关系来决定。具体而言，在包装材料为氧难透过性的情况下，还原剂在本发明的加工食品中优选以0.05质量％以上且1质量％以下、进一步优选0.1质量％以上且0.6质量％以下的比例含有。

作为上述的包装材料，在如上述那样作为肌红蛋白而含有还原型肌红蛋白、并且赤身鱼肉含有还原剂的情况下，使用氧难透过性包装材料从通过将该包装材料开封而能够一下子开始显色的方面出发优选。该氧难透过性包装材料优选为23℃下的氧透过率为500cc/(m²·24hr·atm)以下的材料，进一步优选为50cc/(m²·24hr·atm)以下的材料。氧透过率的值没有特别的下限值，越接近零越优选。氧透过率依据JIS K 7126A、B法(23℃，0％RH)来测定。氧难透过性包装材料的厚度也取决于所使用的材料，但一般优选为40～300μm左右。

作为氧难透过性包装材料，可列举出将通常的鱼肉加工食品中使用的具有阻氧层的单层或多层结构的片状或膜状的包装材料适当地成型而得到的材料。作为阻氧层，优选使用一直以来已知的材料即例如铝箔等金属箔、二氧化硅蒸镀膜、氧化铝蒸镀膜等无机物蒸镀膜、拉伸尼龙(ONY)膜、未拉伸尼龙膜、拉伸聚丙烯(OPP)膜、聚对苯二甲酸乙二醇酯(PET)膜、聚偏氯乙烯涂布拉伸尼龙(KON)膜、聚偏氯乙烯涂布拉伸聚丙烯膜、聚偏氯乙烯膜、乙烯醋酸乙烯酯共聚物皂化物膜、包含聚乙烯等的层。阻氧层优选为5μm以上且200μm以下。

作为氧难透过性包装材料，也可以使用具备具有可吸收氧的功能的氧吸收层的材料。作为该氧吸收层，可列举出例如分散有以氯化钙等金属卤化物被覆的微细的铁粉的聚烯烃树脂层、键合有分子中具有碳-碳不饱和键的聚烯烃链段的聚酯系、聚烯烃系或乙烯基系的聚合物层等。总之，氧难透过性包装材料优选为在本发明的加工食品的冷冻保管中能够尽可能将来自外部的氧向该加工食品中的供给阻断的包装材料。

可以在氧难透过性包装材料的内层配置密封性优异的膜作为密封层。作为该膜，可列举出例如通用聚烯烃、特殊聚烯烃的膜。具体而言，可以使用低密度聚乙烯、中密度聚乙烯、高密度聚乙烯、未拉伸聚丙烯、直链状低密度聚乙烯(LLDPE)、超低密度聚乙烯、乙烯-醋酸乙烯酯共聚物、乙烯-丙烯酸共聚物、乙烯-甲基丙烯酸共聚物、聚酰胺等的膜。密封层在氧难透过性包装材料的内面侧与该氧难透过性包装材料密合层叠而使用。密封层的厚度优选为5μm以上且200μm以下。

另外，树脂膜的总厚优选为5μm以上且400μm以下。

特别是本发明的加工食品优选通过具有上述的氧透过率的氧难透过性包装材料被直接包装。所谓被直接包装是指本发明的加工食品以与具有上述的氧透过率的氧难透过性包装材料直接接触的状态被包装。因此，优选在本发明的加工食品与该氧难透过性包装材料之间不夹杂任何的包装材料。

接着，对本实施方式的加工食品的适宜的制造方法进行说明。

本制造方法具有以下工序：使生食用赤身鱼肉与磷酸盐及有机羧酸的盐混合的第1工序；以及

将混合物密封包装并冷冻的第2工序。

在第1工序中，将生食用赤身鱼肉与磷酸盐及有机羧酸的盐以及还原剂混合，并且作为包装材料，优选使用氧难透过性的包装材料。

在本制造方法的第1工序中，首先将对除去头和内脏状态的鱼取里脊肉而得到的含肌红蛋白生食用赤身鱼肉制成大块状块。需要说明的是，对于大块状块的形状没有特别限制。

接着，将所准备的大块状块进行切细加工。在切细加工中可以使用与该技术领域中迄今为止一直使用的装置同样的装置。作为那样的装置，可列举出例如无噪音绞肉机、食物切割机、真空斩拌机、切碎机、冷冻切割机、切丁机等。这些装置中，特别是若使用无噪音绞肉机，则由于能够同时进行大块状块的切细加工和调合液的混合，所以优选。

通过将大块状块进行切细加工，赤身鱼肉变得能够与磷酸盐及有机羧酸的盐均匀地混合。根据切细加工，可得到例如粒状部、糊状部、或粒状部及糊状部的混合体。通过适当地控制上述的大块状块的尺寸及切细加工的时间，能够顺利地得到作为目标的加工食品。特别是关于切细加工的时间，若其过长则存在粒状部的尺寸变小、并且粒状部的比例减少的倾向。另外，存在所得到的加工食品的红色调下降的倾向。另一方面，若切细加工的时间过短，则存在粒状部的尺寸变大、并且糊状部的比例减少的倾向。另外，存在无法对所得到的加工食品赋予充分的红色调的倾向。

在大块状块的切细加工时，可以添加磷酸盐及有机羧酸的盐、以及根据需要使用的还原剂、植物油脂及其它的成分。关于那样的成分的详细情况如上所述。该成分可以在切细加工之前添加到大块状块中，或者也可以与切细加工同时添加到大块状块中。或者也可以在大块状块被切细加工的途中添加。

像这样操作而得到作为目标的加工食品。接着在第2工序中，将该加工食品密封包装至包装材料内。密封包装优选真空包装，优选在真空包装时提高包装内的真空度而将氧排除。例如优选将真空抽吸装置所显示的真空度的最高到达点以大气压基准计设定为-680mmHg以下(以绝对压基准计为80mmHg以下)、并使该状态持续1.5秒以上，进一步优选将最高到达点以大气压基准计设定为-730mmHg以下(以绝对压基准计为30mmHg以下)、并使该状态持续1.5秒以上。真空包装后的加工食品优选将其冷冻保存。具体而言，可以使包装的状态的加工食品优选在-60℃以上且-30℃以下冻结后，优选可在-25℃以上且-18℃以下冷冻保存。对于从使加工食品冻结开始到解冻为止的期间没有限定，通常为1天以上。

本实施方式的加工食品例如作为紫菜卷寿司的菜码或寿司材料、家常菜、作为冷冻品、或者在解冻状态或生的状态下被供于各种用途。特别是在含肌红蛋白生食用赤身鱼肉的加工食品中，直接供于制造紫菜卷寿司的棒状的加工食品与拍松的肉等相比，由于与空气的接触面积小，所以存在色调的复原慢的倾向，结果是要求这样的加工食品向优选的色调变色(以下也称为“显色”)的提前化。与此相对，本实施方式的加工食品即使是在形成为棒状的紫菜卷寿司的菜码并在开封后立即被供于制造紫菜卷寿司等因不易与空气接触而难以引起显色的情况下，也能够在短时间内显色成亮红色等优选的色调。在该情况下，例如能够将若是以往则到良好的显色状态为止需要30分钟以上的时间缩短至10分钟～15分钟左右。

另外如上所述，本发明提供在包含含肌红蛋白生食用赤身鱼肉的加工食品中促进赤身鱼肉的显色的方法，另外，提供在包含含肌红蛋白生食用赤身鱼肉的加工食品中，用于促进该赤身鱼肉的显色的磷酸盐及有机羧酸的盐的组合的使用。所谓促进显色，可列举出例如缩短与氧接触的时刻的肌红蛋白的显色时间。显色时间可以通过从与氧的接触起一定时间(例如0～120分钟)后的优选的颜色(例如强烈的、明亮的、浓的或柔和的色调的颜色)的面积比例来评价，在加工食品中，一定时间后的上述的颜色的面积比例越大，则评价为显色时间越短。关于该评价，可列举出例如后述的实施例中记载的方法。

以上，基于其优选的实施方式对本发明进行了说明，但本发明并不限定于上述实施方式。

例如，在上述的实施方式中，含肌红蛋白赤身鱼肉为含还原型肌红蛋白赤身鱼肉，优选含有还原剂的加工食品。然而，含肌红蛋白赤身鱼肉中的肌红蛋白也可以为还原型肌红蛋白以外，例如也可以为氧合肌红蛋白(氧型肌红蛋白)。肌红蛋白为还原型肌红蛋白及氧合肌红蛋白中的哪一者根据氧的分压而可逆地变动。因此，即使加工食品中包含的肌红蛋白为氧合肌红蛋白，在变化成还原型后，只要与氧接触，则也能够发挥本发明的效果即缩短显色时间的效果。含有还原剂、且含肌红蛋白赤身鱼肉中的肌红蛋白为氧合肌红蛋白的本发明的加工食品可以通过例如如专利文献2中记载的那样，使以作为抗坏血酸及异抗坏血酸的重量换算计含有总量为50～300ppm的抗坏血酸类和/或异抗坏血酸类的生食用赤身鱼肉中含有磷酸盐及有机羧酸的盐，使用23℃下的氧透过率为1000～2000cc/m²·24hr·atm的范围内的包装材料密封包装后，进行冷冻处理来形成。

实施例

以下，通过实施例对本发明进一步进行详细说明。然而本发明的范围并不限制于所述实施例。只要没有特别说明，则“％”是指“质量％”。

〔实施例1〕

将除去头和内脏状态的冷冻黄肌金枪鱼肉取里脊肉，进一步切断成10cm以上且150cm以下的大块状。使该大块状的金枪鱼肉成为半解冻状态后，每1kg添加117.7g的植物油脂、4.1g的L-抗坏血酸钠、147.1g的水、5.4g的磷酸三钠、1.0g的乳酸钙、0.8g的乳酸钠、0.6g的富马酸一钠，将它们付于使用了无噪音绞肉机(株式会社Yanagiya制的SC20-N)的切细加工，得到作为粒状部与糊状部的混合物的加工食品。

〔比较例1〕

除了在实施例1中没有添加磷酸三钠、乳酸钙、乳酸钠及富马酸一钠以外，与实施例1同样地操作而得到加工食品。

〔评价1〕

将实施例1及比较例1中得到的加工食品真空包装于包装材料中。该包装材料为由氧透过率为500cc/(m²·24hr·atm)以下的2层结构的树脂膜形成的材料。该2层结构的树脂膜的外层为尼龙(厚度为15μm)，内层为低密度聚乙烯(厚度为40μm)。在真空包装时，将真空度设定为1次：以绝对压基准计为80mmHg、2次：以绝对压基准计为30mmHg。

将真空包装后的加工食品立即在设定为-30～-60℃的鼓风冷冻机中冻结后，在设定为-30℃的冷冻库中保管6个月。之后，从冷冻库中取出，在利用5～15℃的流水解冻20～30分钟后开封，将加工食品放置于大概23℃的大气下。开封后，通过下述的方法评价了0～5分钟后及60分钟后的颜色。将结果示于图1中。

<颜色的评价方法>

在按照防止太阳光等照射光以外的外界光进入的方式被遮蔽的室内，对测定样品照射来自光源的光。为了进行反映了人的视角的评价，照射的光设定为LED白色光。在该状态下，将测定样品用数码相机进行彩色拍摄。将所拍摄的测定样品的数字数据通过图像解析用软件(Viva Computer株式会社制Feelimage Analyzer)进行处理并抽出下述表1的(a)到(g)的颜色的部位。颜色的抽出在10cm×10cm的观察视野中进行。另外，颜色的抽出通过使图像解析用软件中的抽出区域的设定为基于日本工业标准(JIS)Z 8102“物体色的色名”的系统色350色来进行。通过将像这样操作而抽出的各色的面积除以测定视野的面积并乘以100，从而求出目标颜色的比例。需要说明的是，表1的其它(h)的颜色的面积通过由100减去表1的(a)到(g)的颜色的比例来求出。对不同的2处的观察视野进行该测定而求出平均值。将其结果示于图1中。表1中记载的(a)到(g)的颜色中，(a)～(d)相当于来源于氧合肌红蛋白的优选的色调。另外，将实施例1的加工食品的开封后60分钟的照片示于图2(b)中，将比较例1的加工食品的开封后60分钟的照片示于图2(a)中。将结果示于图1中。

表1

由图1中所示的结果判明，实施例1的加工食品与比较例1的以往品相比，起因于还原型肌红蛋白变化成氧合肌红蛋白而到肉色显色成亮红色等优选的色调为止所需要的时间被显著缩短。特别是在实施例1中，与比较例1相比，亮红色的代表性的例子即“强烈的红”的显色时间缩短。需要说明的是，本实施例显示出将金枪鱼的拍松的肉解冻后开封时的缩短显色时间的效果，但发明人确认对于棒状的制品，即使在没有流水解冻而直接开封并进行同样的实验的情况下，也可与本实施例同样地得到显色的缩短效果。

〔实施例2〕

在实施例1中，每1kg黄肌金枪鱼肉添加醋酸钙1.8g来代替乳酸钙、乳酸钠及富马酸一钠，除此以外，与实施例1同样地操作，得到加工食品。

〔实施例3〕

在实施例1中，每1kg黄肌金枪鱼肉添加琥珀酸钠1.8g来代替乳酸钙、乳酸钠及富马酸一钠，除此以外，与实施例1同样地操作，得到加工食品。

〔实施例4〕

在实施例1中，每1kg黄肌金枪鱼肉添加富马酸钠1.8g来代替乳酸钙、乳酸钠及富马酸一钠，除此以外，与实施例1同样地操作，得到加工食品。

〔实施例5〕

在实施例1中，每1kg黄肌金枪鱼肉添加柠檬酸钙1.8g来代替乳酸钙、乳酸钠及富马酸一钠，除此以外，与实施例1同样地操作，得到加工食品。

〔实施例6〕

在实施例1中，每1kg黄肌金枪鱼肉添加三聚磷酸钠5.4g及醋酸钙1.8g来代替磷酸三钠、乳酸钙、乳酸钠及富马酸一钠，除此以外，与实施例1同样地操作，得到加工食品。

〔评价2〕

将实施例2～6及比较例1中得到的加工食品与上述实施例1及比较例1的〔评价〕同样地操作，进行了真空包装及冷冻。在冷冻保管1个月后，将冷冻状态的加工食品从冷冻库中取出，利用5～10℃的流水进行流水解冻后开封。将加工食品一边利用保冷箱保持10℃，一边开封后，通过与上述同样的<颜色的评价方法>评价了10分钟、30分钟、60分钟、120分钟各自的颜色。但是，这一次对于将测定样品进行彩色拍摄而得到的数字数据，将通过与上述评价1同样的设定而用图像解析用软件抽出的颜色分类成图3的6组。该分组是将肉色以其色相为红色作为前提而通过色调的不同来分类的分组。具体而言，具有“鲜艳的”“明亮的”“强烈的”或“浓的”这样的词语的颜色分类成“强烈的”组，具有“淡的”或“柔和的”这样的词语的颜色分类成“柔和的”组，具有“黯淡的”的词语的颜色分类成“黯淡的”组，具有“发暗的”这样的词语的颜色分类成“发暗的”组，具有“极淡的”“明亮的灰”“灰”“发暗的灰”或“极发暗的”这样的词语的颜色分类成“灰的”组，不符合上述中的任一者的颜色分类成“其它”的组。将结果示于图3中。图3中记载的6种色调中，“强烈的”及“柔和的”为来源于氧合肌红蛋白的优选的色调。

如图3中所示的那样，判明即使使用与实施例1不同的有机羧酸盐，与比较例1的以往品相比，起因于还原型肌红蛋白变化成氧合肌红蛋白而到肉色显色成优选的色调为止所需要的时间也被显著缩短。

<官能评价>

将实施例2及比较例1的加工食品保管1个月后，从冷冻库中取出，利用5～15℃的流水解冻后开封，放置于大概23℃的大气下。让作为健康成人的三个受试者(男性、平均年龄为34.3岁)开封后，对15分钟后的加工食品，按照下述评价基准评价了(1)没有蘸任何东西来试吃的情况、(2)蘸酱油来试吃的情况、(3)与醋饭一起试吃的情况下各自的风味。将结果示于下述表2中。表2中还一并示出有无来自加工食品的浸出液(滴落物)。评价基准在以下示出。

5：风味良好

4：风味稍好

3：一般

2：风味稍差

1：风味差

表2

加工食品	(1)	(2)	(3)	滴落物的有无
					实施例2	4	4	5	无
比较例1	2	4	4	有

由表2的结果，实施例2的加工食品风味的评价高，并且也没有观察到浸出液，得到了高的评价。与此相对，比较例1的加工食品由于酸味强所以风味差，并且观察到浸出液。因此，判明本发明的加工食品的可口性及保存稳定性良好。

产业上的可利用性

关于本发明的含肌红蛋白生食用赤身鱼肉的加工食品，起因于还原型肌红蛋白变化成氧合肌红蛋白而到肉色显色成亮红色等优选的色调为止所需要的时间与以往的含肌红蛋白生食用赤身鱼肉的加工食品相比能够有效地缩短。

Claims (12)

1.一种加工食品，其包含含肌红蛋白生食用赤身鱼肉，该赤身鱼肉中包含磷酸盐及有机羧酸的盐。

2.根据权利要求1所述的加工食品，其中，进一步含有还原剂，肌红蛋白为还原型肌红蛋白。

3.根据权利要求1或2所述的加工食品，其中，有机羧酸为选自乳酸、醋酸、富马酸、琥珀酸及柠檬酸中的至少一种。

4.根据权利要求3所述的加工食品，其中，有机羧酸为乳酸、醋酸或柠檬酸。

5.根据权利要求1～4中任1项所述的加工食品，其中，有机羧酸为一元的有机羧酸。

6.根据权利要求1～5中任一项所述的加工食品，其中，有机羧酸的盐为钠盐、钾盐或钙盐。

7.根据权利要求1～6中任一项所述的加工食品，其中，磷酸盐为正磷酸盐。

8.根据权利要求1～7中任一项所述的加工食品，其中，在加工食品中，磷酸盐的量为0.05质量％以上且1.5质量％以下，有机羧酸的盐的量为0.09质量％以上且0.34质量％以下。

9.根据权利要求2所述的生食用赤身鱼肉的加工食品，其通过氧难透过性包装材料被密封包装并被冷冻。

10.根据权利要求1～9中任1项所述的加工食品，其中，所述赤身鱼肉包含粒状部及糊状部的混合体。

11.一种方法，其是在包含含肌红蛋白生食用赤身鱼肉的加工食品中促进赤身鱼肉的显色的方法，其中，使该赤身鱼肉中含有磷酸盐及有机羧酸的盐。

12.一种磷酸盐及有机羧酸的盐的组合的使用，其用于在包含含肌红蛋白生食用赤身鱼肉的加工食品中促进该赤身鱼肉的显色。