JP4579776B2 - マグロ赤身肉の加工食品 - Google Patents
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しかしながら、この生食用赤身魚肉の加工食品は、解凍、開封後の肉色ならびに風味は非常に好ましいものの、冷凍保存中及び解凍後に開封する前の段階において、肉色が退色してくすんだものとなる欠点があり、冷凍保管状態等での肉色を実際に観察して購入する消費者のニーズに完全に応えたものとはいえなかった。
即ち、本発明の生食用赤身魚肉の加工食品は、特殊な冷凍保管設備及び多大なランニングコストを必要とする超低温物流を必要とせず、−20℃近辺の温度帯での長期冷凍貯蔵が可能である。
本発明の対象となる生食用赤身魚肉は、色素成分としてミオグロビンを主体として含有する生食用赤身魚肉である。色素成分としてミオグロビンを主体的に含有する代表的な魚としては、マグロ、カツオ等が挙げられる。使用部位は、ミオグロビンを含有する部位であれば特に限定されず、赤身部位、スキ身(中落ち)部位、小トロ部位、中トロ部位、大トロ部位、血合等を用いることができる。また、上記ミオグロビン含有生食用赤身魚肉は、生食用魚肉であれば、冷凍肉であっても非冷凍肉であってもよい。
これらのアスコルビン酸類及び/又はエリソルビン酸類の添加量は、上記ミオグロビン含有生食用赤身魚肉中に、アスコルビン酸及びエリソルビン酸としての重量換算で総量として、50〜300ppmであり、好ましくは100〜200ppmである。
アスコルビン酸類とエリソルビン酸類との存在比は制限されない。エリソルビン酸は、アスコルビン酸の立体異性体であり、アスコルビン酸が持つビタミンCとしての生理機能はほとんど有していないが、酸化防止剤としてはアスコルビン酸と類似した挙動を示し、ほぼ同様な効果を持つからである(文献:「Food processing 」誌 1989年11月号、Putman社発行 p62参照)。
酸素透過度:JIS K 7126A、B法(23℃,0%RH)
上記酸素中間透過性包装材料は、酸素透過性の他に、価格、輸送保管性、保護性、作業性、密封性、耐冷凍性等、一般に冷凍食品用包装材料に要求される諸機能を考慮して材料を選択することが好ましい。
本発明の生食用赤身魚肉の加工食品を製造するには、まず、生食用赤身魚肉に、アスコルビン酸類及び/又はエリソルビン酸類を含んだ添加物を添加、混合し、該魚肉中にアスコルビン酸類及びエリソルビン酸類をなるべく均一になるように含有させることが好ましい。赤身魚肉が、原料となる魚肉を細断し混和したミンチ状魚肉である場合、上記添加物を容易に魚肉中に均一に含有させることができるため、本発明は、生食用赤身魚肉がミンチ状魚肉であるネギトロ等の加工食品である場合に特に優れた効果が発揮される。ミンチ状の生食用赤身魚肉への上記添加物の添加、混合は、サイレントカッター、フードカッター、真空ボールカッター等の装置を使用することが好ましい。上記添加物の添加時期は、ミンチ状の生食用赤身魚肉の原料段階で添加してもよく、あるいはその漬込み時又は練り込み時等の各製造工程における適宜の段階で添加してもよい。例えば、ネギトロと一般に称されるミンチ状のマグロ赤身肉に油脂を添加した加工食品では、ミンチ状のマグロ赤身肉に植物油脂等を練りこむ際に上記添加物を同時に添加すればよい。
本発明は、生食用赤身魚肉がすき身状魚肉、細片状魚肉、スライス状魚肉等であっても好適である。
包装2は、包装外側の「厚み12μmのポリエチレンテレフタレート(PET)フィルム」と、内側の「厚み50μmのLLDPEフィルム」とを張り合わせた複層フィルムからなる包装材料である。
包装3は、包装外側の「厚み40μmの延伸ポリプロピレン(OPP)フィルム」と、内側の「厚み30μmのLLDPEフィルム」とを張り合わせた複層フィルムからなる包装材料である。
包装4は、包装外側の「厚み25μmの延伸ポリプロピレン(OPP)フィルム」と、内側の「厚み50μmのLLDPEフィルム」とを張り合わせた複層フィルムからなる包装材料である。
包装5は、包装外側の「厚み20μmの延伸ポリプロピレン(OPP)フィルム」と、内側の「厚み50μmのLLDPEフィルム」とを張り合わせた複層フィルムからなる包装材料である。
包装6は、包装外側の「厚み20μmの無延伸ポリプロピレン(CPP)フィルム」と、内側の「厚み30μmのLLDPEフィルム」とを張り合わせた複層フィルムからなる包装材料である。
包装7は、厚さ60μmのLLDPE単層フィルムからなる包装材料である。
5人のパネラーによる官能検査を行った。具体的には、冷凍ネギトロ状マグロ加工品の冷凍状態、解凍後未開封状態、開封後1時間放置後の状態において、それぞれの外観を各パネラーに呈示し、その色調を、評価基準:4=好ましいマグロの赤みを有している、3=少しマグロの赤みが薄れている、2=かなり退色がみられる、1=一部あるいは全部に変色が生じている、に従って4段階に評価をしてもらい、5人のパネラーの評点の平均値を小数点以下四捨五入して評点とした。その結果を表3(−20℃1ヵ月保管後の冷凍ネギトロ状マグロ加工品)、表4(−20℃1ヵ月保管後に解凍し未開封状態のネギトロ状マグロ加工品)、表5(−20℃1ヵ月保管後に解凍、開封し1時間放置後のネギトロ状マグロ加工品)、表6(−20℃3ヵ月保管後の冷凍ネギトロ状マグロ加工品)、表7(−20℃3ヵ月保管後に解凍し未開封状態のネギトロ状マグロ加工品)、表8(−20℃3ヵ月保管後に解凍、開封し1時間放置後のネギトロ状マグロ加工品)、表9(−20℃5ヵ月保管後の冷凍ネギトロ状マグロ加工品)、表10(−20℃5ヵ月保管後に解凍し未開封状態のネギトロ状マグロ加工品)、表11(−20℃5ヵ月保管後に解凍、開封し1時間放置後のネギトロ状マグロ加工品)に示す。
5人のパネラーによる官能検査を行った。具体的には冷凍ネギトロ状マグロ加工品を流水解凍・開封し、1時間程度室温に放置した後、各パネラーにネギトロ状マグロ加工品を試食してもらい、その風味を、評価基準:4=異臭・異味が感じられず好ましいネギトロの風味を感じるもの、3=異臭が無く概ね好ましい風味であるもの、2=生ぐさ臭、油焼け臭が感じられるが軽微なもの、1=強い生ぐさ臭、油やけ臭を感じるもの、又は著しく食味が落ちるもの、に従って4段階に評価をしてもらい、5人のパネラーの評点の平均値を小数点以下四捨五入して評点とした。その結果を表12(1ヵ月後)、表13(3ヵ月後)、表14(5ヵ月後)に示す。
上記の冷凍状態、解凍後未開封状態、開封後1時間放置後の肉色の評価結果、及び風味の評価結果をもとに、下記の評価基準:◎商品として優れている、○商品として問題なし、△商品として若干問題がある、×商品として明らかに問題がある、に従って4段階に判定した。総合評価で×がついた試験区は、その段階で、すべての評価を打ち切った。その結果を表15(1ヵ月後)、表16(3ヵ月後)、表17(5ヵ月後)に示す。
Claims (2)
- マグロ赤身肉を、アスコルビン酸類をアスコルビン酸としての重量換算で総量100〜200ppm含有する状態で、23℃における酸素透過度が1300〜1700cc/m2 ・24hrs ・atm の範囲内である包装材料を用いて密封包装した後、冷凍処理してなり、上記アスコルビン酸類がL−アスコルビン酸又はその塩である、マグロ赤身肉の加工食品。
- pH調整剤を含有する請求項1記載のマグロ赤身肉の加工食品。
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