JP2005137283A - 生鮮食品の風味品質改良法 - Google Patents

Abstract

【課題】塩素剤水溶液により処理された除菌後の生鮮食品の風味品質低下を防止するのみならず、風味品質を改良する処理方法及び処理された食品を提供すること。
【解決手段】生鮮食品を塩素剤水溶液により一次処理したのち、アスコルビン酸類又は／及びエリソルビン酸類と酸類又は／及び塩類を含む浸漬剤液で二次処理することにより前記課題を解決した。
【選択図】なし

Description

本発明は、塩素剤水溶液により除菌処理された後の生鮮食品の風味品質低下を防止し、且つ風味品質を改良する生鮮食品の処理方法及び処理された食品に関する。

従来、生鮮食品の品質低下防止方法としては、変質防止方法又は褐変防止方法として数多くの提案がなされている。例えば、炭酸水素ナトリウムとＬ−アスコルビン酸ナトリウムを併用する魚肉の変色防止剤（特許文献１）、果実果菜類にＬ−アスコルビン酸又は／及び塩化カルシウムを添加した変色防止剤（特許文献２）、ポリリン酸ナトリウム及びメタリン酸ナトリウムにＬ−アスコルビン酸を配合した製剤を使用するバナナの変色防止方法（特許文献３）、コウジ酸、アスコルビン酸ナトリウム、酢酸ナトリウム及び炭酸ナトリウムに他の有機酸塩を配合した調理野菜の褐変防止法（特許文献４）、加熱処理する包装野菜にＬ−アスコルビン酸と塩化カルシウムを添加する包装野菜の製造法（特許文献５）、畜肉・魚肉又はそれらの加工品にアスコルビン酸やエリソルビン酸類とカタラーゼを併用するもの（特許文献６）、食品にマルトース及びグリシンとＬ−アスコルビン酸又は／及びエリソルビン酸類を添加して密封する密封包装食品の変色防止法（特許文献７）等がある。
特開平０５−０８４９０２号公報 特開平０６−１８１６８４号公報 特開平０６−２８４８６１号公報 特開平０８−０５６６１０号公報 特開平０８−３０８５２３号公報 特開平１０−１１７７３０号公報 特許２６８９１５７号公報

本発明の課題は、次亜塩素酸塩等の塩素剤水溶液による除菌処理により生鮮食品の風味品質が低下するのを防止し、更に風味品質を改良する処理方法及び風味品質が改良された食品を提供することにある。

本発明者らは、上記課題を解決するために種々研究を重ねた結果、塩素剤水溶液で一次処理した後にＬ−アスコルビン酸又は／及びエリソルビン酸類と酸類及び／または塩類を含む水溶液で二次処理を行うことにより、一次処理に用いる塩素剤の弊害（塩素臭、にがみ、えぐみ、渋み、蛋白変性による風味の低下、テクスチャーの低下及び野菜類の酸化・変色、塩素臭の残存等）を防止または緩和し、更に必要に応じて糖アルコール、トレハロース、澱粉加水分解物、アミノ酸類等の一種以上を添加処理することにより風味品質を改良することができるという知見を得て本発明を完成した。

即ち本発明は、
（１）生鮮食品を塩素剤水溶液で一次処理し、ついでアスコルビン酸類又は／及びエリソルビン酸類と酸類又は／及び塩類を含む浸漬剤液で二次処理する生鮮食品の風味品質改良法、および
（２）塩素剤水溶液で一次処理された生鮮食品をアスコルビン酸類又は／及びエリソルビン酸類と酸類又は／及び塩類を含んでなる浸漬剤液で二次処理して得られた風味品質が改良された生鮮食品、
である。

本発明の処理対象生鮮食品としては、例えば魚介類、甲殻類、肉類、野菜類等が挙げられる。魚介類としては、マグロ、タイ、ブリ、スズキ、カキ、貝柱、トリ貝、赤貝，海老、タコ、イカなど、肉類としては鶏肉、牛肉、豚肉、羊肉などの生鮮食品又はそれらの冷凍品が挙げられる。野菜類としては例えば、キュウリ、キャベツ、レタス、人参、大根、ゴボウ、レンコン、ネギ等及びカット、千切り、刻み、ささがき等の加工を施した野菜類が挙げられる。

本発明において、一次処理に用いる塩素剤は、例えば次亜塩素ナトリウム、さらし粉、二酸化塩素、亜塩素酸ナトリウム等、通常食品の除菌、殺菌に使用されている塩素含有酸化剤をいう。一次処理における処理溶液のｐＨは、処理する生鮮食品の種類により適宜調整することが望ましい。生エビの場合は中性及びやや高め（ｐＨ６．５〜８）に調整し、解凍した冷凍エビの場合は蛋白変性により離水を生じるので処理液はｐＨを更に高め８〜１１程度にすることが望ましい。野菜類の場合も、風味・変色を考慮するとｐＨを６以上にすることが望ましいが、殺菌力を高めるためには６未満にすることが望ましい。

本発明に使用される塩素剤の使用濃度は生鮮食品の種類にもよるが通常、次亜塩素酸ナトリウムとして５０ｐｐｍ〜６００ｐｐｍ好ましくは１００ｐｐｍ〜５００ｐｐｍ、より好ましくは１５０ｐｐｍ〜３５０ｐｐｍの濃度である。処理時間は生鮮食品の種類や塩素剤の濃度により異なってくるが、次亜塩素酸ナトリウム２００ｐｐｍ溶液の場合、１〜３０分程度、好ましくは２〜２０分程度である。処理液の温度は特に限定されないが０〜４０℃の室温でよい。

アスコルビン酸類、エリソルビン酸類としては例えばＬ−アスコルビン酸、Ｌ−アスコルビン酸ナトリウム、エリソルビン酸、エリソルビン酸ナトリウム等が挙げられる。
本発明に用いられる酸類又はその塩類としては、食品衛生法に適合する有機酸又は無機酸及びそれらの塩類が挙げられる。有機酸としては例えば酢酸、醸造酢、フマル酸、クエン酸、リンゴ酸、酒石酸、アジピン酸、乳酸、フィチン酸等の有機酸及びそれらの酸性塩又は塩基性塩、無機酸類及びその塩類としては例えばリン酸、リン酸一、リン酸二、リン酸三、及びピロ、ポリ、メタ等の重合リン酸の中性塩、酸性塩またはアルカリ性塩、及び炭酸又は重炭酸の、例えば上記のナトリウム、カリウム、カルシウム、マグネシウムなどの塩が挙げられる。

アミノ酸としては、例えばグリシン、アラニン、フエニルアラニン、トリプトファン等が挙げられる。糖アルコールとしては例えばマルチトール、パラチニット、ラクチトール、エリスリトール、キシリトール、マンニトール、ソルビトール、還元澱粉加水分解物等が挙げられ、その他トレハロース、澱粉加水分解物も良好な結果が得られる。

アスコルビン酸、その塩類又は／及びエリソルビン酸、その塩類は、二次処理剤全体量に対し０．１〜９０重量％好ましくは２〜８０重量％より好ましくは３〜７０重量％である。

酸又はその塩は、通常１〜９９％、好ましくは５〜９５％、より好ましくは１０〜９０％程度である。アミノ酸類及び／又は糖アルコール及びトレハロース、澱粉加水分解物としては一者又は全者の合計量が二次処理剤全体量の０．５〜６０重量％、好ましくは１〜５０重量％、より好ましくは２〜４０重量％である。

本発明において二次処理剤水溶液のｐＨは、１％水溶液として通常５〜１２、好ましくは６〜１１、より好ましくは６．５〜１１である。一次処理後の食品を処理する場合の二次処理液の濃度は、アスコルビン酸又は／及びエリソルビン酸類の使用量にもよるが、通常０．１〜５重量％、好ましくは０．３〜４重量％、より好ましくは０．５〜３重量％程度である。処理時間は生鮮食品の種類、二次処理液の濃度により異なってくるが、二次処理液の濃度が１重量％の場合、１〜３０分程度、好ましくは２〜２０分程度である。処理液の温度は特に限定されないが０〜４０℃の室温でよい

本発明における生鮮食品の処理方法は、一般には、（１）生鮮食品の水洗い、（２）水切り、及び（３）塩素剤水溶液への浸漬工程を含む一次処理、（４）水切り後の水洗と水切り、（５）本発明に係る浸漬剤水溶液への浸漬処理、および（６）水切りまたは再度の水洗後の水切り工程を含む二次処理からなる。更に、必要により、二次処理液に各種の添加剤、たとえば、甘味料、調味料、香辛料、ポリリジン、プロタミン、ナイシン、リゾチーム等の抗菌剤や抗酸化剤を加えても良いし、二次処理後これらの添加剤液に浸漬した後水切りしても良い。

本発明による二次処理は生鮮食品の塩素剤による風味品質の低下を防止するばかりでなく、阻害された風味品質の改良に優れた効果を発揮する。

以下に実施例を挙げて本発明を具体的に説明する。

二次処理剤である浸漬剤の調製
浸漬剤１
Ｌ−アスコルビン酸ナトリウム ２０重量％
クエン酸三ナトリウム １５重量％
ポリリン酸ナトリウム １０重量％
リン酸二ナトリウム １５重量％
炭酸水素ナトリウム ４０重量％
上記の各粉末成分を混合機で均一に混合し、粉末製剤とした。
浸漬剤２

Ｌ−アスコルビン酸ナトリウム ２５重量％
クエン酸三ナトリウム ２０重量％
リン酸二ナトリウム １２重量％
炭酸水素ナトリウム ３８重量％
グリシン ５重量％
上記の各粉末成分を混合機で均一に混合し、粉末製剤とした。
浸漬剤３

Ｌ−アスコルビン酸 １７重量％
ポリリン酸ナトリウム ２０重量％
クエン酸三ナトリウム ２５重量％
ソルビトール ３８重量％
上記の各粉末成分を混合機で均一に混合し、粉末製剤とした。
浸漬剤４

エリソルビン酸 １０重量％
ポリリン酸ナトリウム １５重量％
クエン酸三ナトリウム １５重量％
ソルビトール ３５重量％
マルチトール ５重量％
グリシン ２０重量％
上記の各粉末成分を混合機で均一に混合し、粉末製剤とした。
浸漬剤５

Ｌ−アスコルビン酸ナトリウム ４重量％
ソルビトール ３３重量％
クエン酸三ナトリウム ２５重量％
炭酸ナトリウム １０重量％
アラニン ４重量％
塩化カリウム １６重量％
炭酸水素ナトリウム ８重量％
上記の各粉末成分を混合機で均一に混合し、粉末製剤とした。

レタス２ｋｇをカットして、水洗、水切りをした後、次亜塩素酸ナトリウム２００ｐｐｍの水溶液４Ｌに１０分間浸漬した後水切りした。水洗、水切りして二等分し、ＡとＢの各１ｋｇずつに分けた。Ｂ１ｋｇを前記浸漬剤１の０．５％水溶液に１０分間浸漬して水切りし、ＡとＢについて習熟したパネラー１０名による風味の官能テストを行った。結果は、１０名全員が、Ａに僅かの塩素臭があり、えぐみ、苦味を感じたが、Ｂは甘みがあり、風味が著しく良好であったとの判定を下した。

カットしたキャベツ２ｋｇを水洗、水切りをした後、次亜塩素酸ナトリウム３００ｐｐｍの水溶液４Ｌに５分間浸漬した後水切り、水洗した。水切りした後、二等分してＣとＤの各１ｋｇずつに分けた。Ｄ１ｋｇを浸漬剤２の０．５％水溶液に５分間浸漬して水切りした。ＣとＤについて習熟したパネラー１０名による風味の官能テストを行った。結果は、１０名全員が、Ｃに僅かの塩素臭があり、えぐみ、苦味を感じたが、Ｄは風味が著しく良好であったとの判定を下した。
また、Ｃ及びＤをそれぞれポリ袋に入れて１０℃の冷蔵庫に保管し、５日後に取り出して観察した結果、Ｃには変色が見られたが、Ｄは変色が無く、保存状態は良好であった。

マグロ冷凍品（柵）を２０℃、３％食塩水に１０分間浸漬し、水切りをした後、次亜塩素酸ナトリウム５０ｐｐｍの水溶液に１分間浸漬した。水切りした後、二等分してＥとＦに分けた。Ｅは水洗いをして水切りをし、Ｆは浸漬剤１の０．５％水溶液に１分間浸漬して水切りしてＥとＦを比較した。Ｅは、表面が白くなっているのに対してＦは変化なく、保存状態は、極めて良好であった。

ブラックタイガー２０尾の殻を取り、剥き身にした。これを次亜塩素酸ナトリウム２００ｐｐｍの水溶液に５分間浸漬し、水洗、水切りしたものをＧとした。そのうちの１０尾を浸漬剤５の３％水溶液に１０分間浸漬して水切りし、これをＨとした。ＧとＨを、急速冷凍して、１ヶ月保存後解凍し、常法により唐揚げを作った。習熟したパネラー１０名により、風味の官能テストを行った。結果は、１０名全員が、Ｇは身が固く異臭が残り、えぐみ、苦味があって風味が低下していたが、Ｈは身が柔らかく、風味が著しく良好であったとの判定を下した。

若鳥のもも肉を４cm角にカットし、その１重量部を次亜塩素酸ナトリウム２００ｐｐｍの水溶液１重量部に１０分間浸漬した。水切りした後水洗、水切りしたものをＪとした。このＪの２重量部に対して、前記浸漬剤５の３％水溶液１重量部を用いて２０分間タンブリングして水切りしたものをＫとした。ＪとＫを急速冷凍して、１ヶ月保存後解凍し、常法により唐揚げを作った。それぞれの唐揚げにつき、習熟したパネラー１０名により、風味の官能テストを行った。結果は、１０名全員が、Ｇは身が固く異臭が残り、えぐみ、苦味があって風味が低下していたが、Ｈは身が柔らかく、風味が著しく良好であったとの判定を下した。

生かきの１重量部を次亜塩素酸ナトリウム１００ｐｐｍの水溶液１重量部に５分間浸漬した。水切りした後水洗、水切りしたものをＬとした。このＬを、浸漬剤１の０．３％水溶液に１０分間浸漬して水切りしたものをＫとした。ＪとＫを習熟したパネラー１０名により、風味の官能テストを行った。結果は、１０名全員が、Ｊは塩素臭が残り、渋みがあったが、Ｋは風味が著しく良好であったとの判定を下した。

本発明による二次処理はあらゆる生鮮食品の塩素剤除菌による風味、品質の低下を防止するばかりでなく、阻害された風味品質の改良に優れた効果を発揮する。また、本発明によって処理された生鮮食品は、長期の冷凍保存に対しても風味、品質の低下が殆ど見られないので、全ての冷凍加工食品に対して好適に使用することができる。

Claims (2)

1. 生鮮食品を塩素剤水溶液で一次処理し、ついでアスコルビン酸類又は／及びエリソルビン酸類と酸類又は／及び塩類を含む浸漬剤液で二次処理する生鮮食品の風味品質改良法。
2. 塩素剤水溶液で一次処理された生鮮食品をアスコルビン酸類又は／及びエリソルビン酸類と酸類又は／及び塩類を含んでなる浸漬剤液で二次処理して得られた風味品質が改良された生鮮食品。