JP2005102605A - 乾燥肉食品の製造方法及び乾燥肉食品 - Google Patents

Abstract

【課題】 魚肉を主成分として含む食肉を用いることができ、風味を向上させて軟らかな食感を付与可能な乾燥肉食品の製造方法を提供すること。
【解決手段】 食肉を塩漬する塩漬工程と、塩漬された食肉を成形する成形工程と、成形された食肉を乾燥する乾燥工程とを備える乾燥肉食品の製造方法であって、前記食肉として、魚肉を主成分として含む食肉を用い、当該食肉１００質量部に対して、食塩を０．７〜２．２質量部、重合リン酸塩を０．１〜１．０質量部を添加して混合物とし、これを所定時間保存することにより、前記塩漬工程を実施することを特徴とする乾燥肉食品の製造方法。
【選択図】 なし

Description

本発明は、乾燥肉食品の製造方法、並びにこの製造方法により得られる乾燥肉食品に関する。

従来、食肉の乾燥食品（乾燥肉食品）は食肉を成形して、塩漬等により味付けした後、乾燥して製造されている。しかし、このような製造方法によって得られる乾燥肉食品においては、風味、外観（例えば、色）、食感（例えば、硬さ）等の点で不充分であるため、これらの特性を改良することを目的として、例えば、以下の特許文献１〜３に記載の製造方法が提案されている。

すなわち、特許文献１には、ほぐした魚介肉に調味料等を加えて煮熟し味付けした後、乾燥、真空包装、圧延プレス及びレトルト処理する魚介類珍味食品の製造法が記載されており、食感を失うことなく且つ魚介類の繊維感を残し従来の練製品とは違った食感を呈することができるとされている。

また、特許文献２には、生の魚、食肉を塩漬して水分含量を低減させ、次いで調味液に浸漬して味の増強を図った後、乾燥、燻煙及び圧延の工程を繰り返し行う保存食品の製造方法が開示されおり、ソフトな食感で風味も良好な保存食品を得ることができるとされている。

更に、特許文献３には、４ｍｍ幅にスライスした鮪肉を水、食塩、砂糖、グルタミン酸ソーダ、甘味料、酢酸ナトリウム、亜硝酸ナトリウム及び香味液からなる調味料に浸漬した後、１０時間乾燥を行い２時間冷却する乾燥味付け鮪の製造方法が開示されている。かかる製造方法により乾燥味付け鮪は、消費者に食べ易く、好ましい色の発色と鮪本来の旨味を引き出すための調味料を使用することによって一段と風味と香りがよくなり、雑菌の増殖や腐敗を防ぎ常温での流通が可能になるとされている。
特公昭６１−１２６６６号公報 特開平５−２４４８６０号公報 特開２００２−１４７２７号公報

しかしながら、特許文献１に記載の方法では、原料を煮熟処理することにより魚介肉が本来有する呈味成分や栄養成分を損失するため風味が低下する。また、特許文献２に記載の方法では、長時間かけて塩漬を行うため生産効率に欠けるとともに、多量に使用する食塩に起因して脱水作用が起こるため魚介肉の水分量と塩分との調整が難しくなり食感や風味が低下する。また更に、このような方法においては、圧延処理を乾燥処理と燻煙処理の間に行うため、圧延処理を行うべきタイミングを正確に判断することが困難となり食感の再現性が低下する。更に、特許文献３に記載の方法では、塩漬において水溶液を用いるため乾燥工程が煩雑となるとともに食感の調整が難しくなる。

そこで、本発明の目的は、魚肉を主成分として含む食肉を用いることができ、風味を向上させて軟らかな食感を付与可能な乾燥肉食品の製造方法を提供することにある。本発明の更なる目的は、この製造方法により得ることのできる乾燥肉食品を提供することにある。

上記目的を達成するために、本発明は、食肉を塩漬する塩漬工程と、塩漬された食肉を成形する成形工程と、成形された食肉を乾燥する乾燥工程とを備える乾燥肉食品の製造方法であって、前記食肉として、魚肉を主成分として含む食肉を用い、当該食肉１００質量部に対して、食塩を０．７〜２．２質量部、重合リン酸塩を０．１〜１．０質量部を添加して混合物とし、これを所定時間保存することにより、前記塩漬工程を実施することを特徴とする乾燥肉食品の製造方法を提供する。

上記製造方法により製造された乾燥肉食品は、風味に優れており軟らかな食感を呈する。また、食塩と重合リン酸塩の含有量を上記範囲内で変動させることにより、乾燥肉食品の風味及び食感の制御が可能になる。このように風味及び食感の両立が可能な理由は必ずしも明らかでないが、魚肉が主成分である食肉に対して添加する添加成分として、重合リン酸塩の所定量と食塩の所定量とを組み合わせたことに起因すると推測される。なお、重合リン酸塩は結着剤として用いられることがあるが、食塩と所定の質量比で組み合わせることによって風味及び食感を制御できることは、本発明者らが見出した新規知見である。

風味及び食感の両立を特に顕著に発揮させ得ることから、塩漬工程において、食肉１００質量部に対して、食塩と重合リン酸塩の合計質量が１．０〜３．０質量部（好ましくは、１．６〜２．５質量部）となるように、食塩を０．７〜２．２質量部（好ましくは、１．３〜２．１質量部）、重合リン酸塩を０．１〜１．０質量部（好ましくは、０．１５〜０．９質量部）を添加することが好適である。

塩漬工程で用いる食肉としては、主成分が魚肉の普通肉であり、他成分が魚肉の血合肉及び／又は非魚類肉である食肉で、ブロック状、スライス状又はミンチ状の形状をなしているものを用いることができる。ここで、非魚類肉としては、甲殻類の食肉、畜肉、鶏肉が挙げられ、上記食肉としては、鮮度低下により生食には向かない原料や、サクや刺身加工を行った際に生じる端材を有効利用することができる。また、食肉の形状は上記のうち、ミンチ状が好ましい。ミンチ状の食肉を用いることによりより均質化された乾燥肉食品を得ることができ、通常は廃棄される血合肉等を比較的多量に普通肉に混ぜ合わせることができるので端材の有効利用という点では効果的である。

なお、塩漬工程において、食用油脂１〜３０質量部と乳化剤０〜３０質量部とを更に添加して混合物とし、これを所定時間保存するとよい。これらの添加成分を上記の量添加することにより、風味が増強されるとともに、まろやかな食感を得ることができる。

また、塩漬工程において、砂糖、亜硝酸ナトリウム、アスコルビン酸ナトリウム及びエリソルビン酸ナトリウムからなる群より選ばれる添加成分の少なくとも一つを更に添加して混合物とし、これを所定時間保存することができる。これにより、亜硝酸ナトリウム、アスコルビン酸ナトリウムあるいはエリソルビン酸ナトリウムに主に起因して発色性が優れるようになり、砂糖成分の添加による風味の調整ができるようになる。

塩漬工程においては、上記混合物を減圧状態で所定時間保存することが好ましい。減圧状態にすることにより脱気がされ、脱気の程度により食感の制御が可能になる。すなわち、脱気の程度を高くすると食感が硬くなり、脱気の程度が低いと柔らかい食感が得られる。この場合において、混合物をガスバリア性の包装容器に収容した状態で減圧状態とし、所定時間保存するとよい。

塩漬工程においてはまた、混合物を冷蔵して（１〜１０℃が好ましい。）所定期間保存することができ、これにより、上記効果が得られることに加え、味付けのムラを解消でき塩漬時間の短縮化を図ることができるようになる。

上記混合物は、冷凍して（−１５〜−７０℃が好ましい。）所定期間保存することも可能であり、これにより、風味に優れ軟らかな食感を呈する乾燥肉食品が得られるばかりでなく、塩漬工程で得られた食肉を長期間保管できるようになる。したがって、需要に応じて乾燥肉食品の生産量を調整できるため計画生産が可能になる。また、次工程である成形工程において、冷凍状態の食肉を用いることができるため、スライスするだけでシート状に容易に成形することができる。なお、塩漬工程では冷蔵及び冷凍を実施してもよく、この場合は冷蔵後に冷凍することが好ましい。

塩漬工程においてはさらに、ガスバリア性のチューブ状プラスチック包材に混合物を充填して所定の形状に成形することができる。この場合において、上記混合物を上記形状に成形してリテーナ容器中で当該形状を保持させつつ冷凍を行ってもよい。

上述したいずれの態様においても、乾燥工程において、乾燥後の全質量基準で水分量が２５〜４５質量％になるように乾燥を行うことが好ましい。また、乾燥工程後に、得られた乾燥肉食品を、酸素濃度を低減させた状態でガスバリア性の包装材により包装する包装工程を実施してもよく、包装工程後には更に、包装工程により得られた包装体をボイル処理又はレトルト処理する加熱処理工程を実施することもできる。ここで、酸素濃度の低減は、脱気、不活性ガス注入及び脱酸素剤封入の少なくとも一つにより可能である。

水分量を２５〜４５質量％に調整することで、細菌の増殖や腐敗が生じ難くなり常温で長期間乾燥肉食品の品質を保持できるようになる。また、ガスバリア性を有する包装材を用いることにより、乾燥肉食品の酸化劣化が抑制されるとともに、好気性のカビ類の増殖も抑制される。そして、ボイル処理又はレトルト処理により、カビや細菌（芽胞菌を含む。）の殺菌が可能になり、乾燥肉食品を常温で特に長期間保管することができるようになる。

魚肉を主成分として含む食肉を用いることができ、風味を向上させて軟らかな食感を付与可能な乾燥肉食品の製造方法が提供される。また、この製造方法により風味が優れ且つ軟らかな食感を呈する乾燥肉食品が得られる。したがって、本発明の乾燥肉食品の製造方法は、乾燥肉食品の風味及び食感の向上方法を意味する。

（塩漬工程）
塩漬工程は、魚肉を主成分として含む食肉１００質量部に対して、食塩を０．７〜２．２質量部、重合リン酸塩（ピロリン酸カリウム、ピロリン酸二水素ナトリウム、ピロリン酸ナトリウム、ポリリン酸カリウム、ポリリン酸ナトリウム、メタリン酸カリウム、メタリン酸ナトリウム等）を０．１〜１．０質量部を添加して混合物とし、これを所定時間保存する工程である。冷蔵により所定時間保存する場合は、５℃で２４〜４８時間保存することが好ましい。冷蔵により、食肉に味を充分に馴染ませることができ、豊かな風味と優れた外観（色）を付与することが可能になる。なお、塩漬工程の所要時間は、食肉の種類、大きさや質量等に応じて適宜調整される。

魚肉としては、キハダ、メバチ、クロマグロ、ミナミマグロ、ビンナガ、カツオ等の赤身魚肉が挙げられる。また、魚肉として、鮮度低下等により生食として適さない魚肉、サクや刺身加工を行った際に生じる端材、メト化率４０％以上の冷凍していない低級キハダ、メバチ等が好適に使用され、このような魚肉を原材料として使用することにより、安価に取引される魚肉の有効利用が可能になる。また、これらの安価な魚肉を用いて嗜好性の高い乾燥肉食品に加工すれば、魚肉に高付加価値を付与することができる。更に、通常は廃棄処分される血合肉も原材料の一成分として使用することができ、例えば、比較的多量の血合肉と赤身肉とを混合して原材料とすることで端材の有効利用が可能になる。

食肉１００質量部に対する食塩及び重合リン酸塩以外の添加成分の添加量は、砂糖にあっては０．１〜２．０質量部（更には０．３〜１．０質量部）、亜硝酸ナトリウムにあっては０．００３〜０．０３質量部（更には０．００５〜０．０２質量部）、アスコルビン酸ナトリウム又はエリソルビン酸ナトリウムにあっては０．０２〜０．５質量部（更には０．０５〜０，３質量部）が好ましい。

このような添加成分を用いることにより、食肉の風味、弾力性を向上させることができる。また、魚肉としてキハダ、メバチ、クロマグロ、ミナミマグロ、ビンナガ、カツオ等の赤身の魚肉を使用する場合には、発色効果も得られるため乾燥肉食品の外観が優れるようになる。食肉には更に、化学調味料（グルタミン酸ナトリウム等のアミノ酸系調味料、イノシン酸等の核酸系調味料等）及び香辛料（コショウ、ナツメッグ、ジンジャー、オニオン、パプリカ、オールスパイス等）を適宜加えてもよい。

食肉１００質量部に対しては、食用油脂１〜３０質量部と乳化剤０〜３０質量部添加することができるが、これにより、風味が増強されるとともに、食感（まろやかさ）を向上させることができる。また、原材料の増量効果が生じるため、歩留まりの向上によるコストメリットも期待できる。食用油脂の含有量が上記下限値未満であると風味や食感が不充分となる場合があり、上記上限値を越えると添加量に見合う効果が得られないことがある。なお、食用油脂としてはサラダ油等が挙げられ、乳化剤としてはグリセリン脂肪酸エステル等が例示できる。

減圧状態にするときに用いるガスバリア性の包装容器は、例えば、円筒形等の形状に包装用樹脂フィルムを加工したものが好適に使用される。また、包装材の材質としては、ポリエチレン、ポリプロピレン、ポリアミド（ナイロン）、ポリ塩化ビニリデン、エチレン−ビニルアルコール共重合体等が挙げられる。

塩漬工程では、上述のように、混合物を所定の形状に成形してリテーナ容器中で当該形状を保持させつつ冷凍することができる。リテーナ容器としては、種々の形状や構造を有するものを使用することができ、例えば直方体形状、円柱状のものが挙げられる。また、容器部と蓋部とを備え、容器部に蓋部がヒンジ等で開閉自在に連結しているものが例示できる。

この場合において、例えば、塩漬後のミンチ状の食肉を充填機を用いて円筒状の包装材に充填し、充填物をリテーナ容器の容器部に詰め込んだ後、蓋部を閉じて密閉し、更に圧縮成形して冷凍することができる。これにより、食肉を充填した包装材は、リテーナの容器部の形状に圧縮成形される。

（成形工程）
成形工程は、塩漬後の食肉を所定の形状に成形する工程である。食肉を成形する形状としては、シート状が好ましい。食肉をシート状の形状にするには、圧延ローラや成形機を使用することができる。また、食肉を椀状、杯状又は徳利状の形状に成形することもでき、このような形状に成形することにより意匠性の高い乾燥肉食品が得られる。なお、このような形状は、成形機や型取りによって成形できる。

塩漬工程においてリテーナ容器を用いた場合は、リテーナ容器から包装材に充填した食肉を取り出し、冷凍状態で食肉をスライスしてシート状にすることができる。この場合、食肉が冷凍状態であるため容易にシート状にスライスでき、シート成形が容易になる。この成形工程においては、例えば、食肉がブロックの場合、筋繊維の長手方向に沿って厚さ３〜５ｍｍ程度にスライスするとよい。

（乾燥工程）
乾燥工程は、水分量が２５〜４５質量％になるように食肉を乾燥して乾燥肉食品を得る工程である。この乾燥工程では、食肉に含まれる水分量を上記範囲内になるように乾燥するため、乾燥肉食品の食感が軟らかくなる。また、乾燥肉食品に含まれる水分量は比較的低く抑えられているため、細菌の増殖や腐敗等の危険性が低い。

乾燥工程は、例えば、乾燥機やスモークチャンバーを用いて実施することができる。乾燥条件は、食肉の種類や厚さ等によって異なるが、例えば、厚さが３〜５ｍｍのスライス原料の場合には５５〜８０℃で１〜５時間である。なお、乾燥工程を終えた後に、得られた乾燥肉食品に対して必要に応じて燻煙処理してもよい。

（包装工程）
包装工程は、乾燥工程により得られた乾燥肉食品を、ガスバリア性を有する包装材で包装して乾燥肉食品の包装体を得る工程であり、任意に採用可能な工程である。包装工程を実施することにより、常温で乾燥肉食品の品質を長期間保持できる。従来の乾燥肉食品は脱気により脱酸素処理を行わずに単に密封包装をしていたため、吸湿による食感の劣化、酸素による変色や味の劣化が起こり易かったのに対し、本工程を行えば、乾燥肉食品の酸化劣化が抑制され、好気性のカビ類の繁殖が生じ難くなる。また、乾燥肉食品の風味、外観（色合い）及び食感においても劣化が防止される。

包装工程で用いられる、ガスバリア性を有する包装材としては、例えば、ナイロン／ポリエチレン、ナイロン／エチレン−酢酸ビニル共重合体、ポリ塩化ビニリデンコートナイロン／ポリプロピレン、アルミニウム蒸着ポリエチレンテレフタレート／ポリエチレンの２層構造からなるフィルム、ポリエチレンテレフタレート／アルミニウム箔／ポリプロピレン、ポリプロピレン／ナイロン／ポリプロピレン、ナイロン／エチレン−ビニルアルコール共重合体／ポリエチレンの３層構造からなるフィルム、ポリエチレンテレフタレート／ナイロン／エチレン−ビニルアルコール共重合体／ポリエチレンの４層構造からなるフィルム、ポリエチレンテレフタレート／ポリエチレン／アルミニウム箔／ポリエチレン／ポリプロピレンの５層構造からなるフィルム等が挙げられる。また、不活性ガスを注入する場合においては、例えば窒素ガス及び／又は炭酸ガスを使用できる。

なお、包装工程においては、乾燥工程により得られた乾燥肉食品をそのままの形態で包装体としてもよく、また、乾燥肉食品を切断して他の形状（例えば、棒状）に二次成形した後、包装体としてもよい。

（加熱処理工程）
加熱処理工程は、上記包装工程で得られた乾燥肉食品の包装体を、ボイル処理又はレトルト処理する工程であり、任意に採用可能な工程である。ここで、ボイル処理とは、６０〜９９℃の温水やスチームといった熱媒体中に乾燥肉食品の包装体を入れて行う加熱処理をいい、レトルト処理とは、レトルト釜といった高圧容器中に乾燥肉食品の包装体を入れボイル処理と同様の熱媒体を用いて、１００〜１４０℃の温度条件で行う加熱処理をいう。

加熱処理工程を行わない場合であっても、本発明の製造方法で得られる乾燥肉食品は水分含量が低いことから、細菌の増殖や腐敗の危険性は低いが、二重の安全策としてカビや細菌（芽胞菌を含む）の殺減を行っておくという意味で本工程は重要である。また、レトルト処理によって、魚肉独特の香りが生じるために、原材料として魚肉を用いていることを嗅覚的にアピールできるというメリットがある。

以下、本発明の好適な実施例について更に詳細な説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。

（実施例１）
筋繊維の長手方向（原料魚の縦方向：頭と尾を結ぶ方向）に沿ってスライスした厚さ５ｍｍのキハダマグロ肉１００質量部に、食塩１．５質量部、ポリリン酸ナトリウム０．２質量部、砂糖０．８質量部、亜硝酸ナトリウム０．００７質量部、アスコルビン酸ナトリウム０．１質量部、グルタミン酸ナトリウム（化学調味料）０．１５質量部、コショウ（香辛料）０．２質量部を添加して、ホバート社製ミキサーＭｏｄｅｌＡ２００を用いてよく混合し、５℃で２日間冷蔵した（塩漬工程）。

次いで、塩漬後のキハダマグロ肉をローラ圧延して厚さ３ｍｍのシート状に成形した後（成形工程）、水分量が３１質量％になるまで、スモークチャンバー内にて、６０℃で４時間の熱風乾燥を行い、乾燥肉食品を得た（乾燥工程）。そして、この乾燥肉食品をナイロン／ポリエチレンの２層構造からなる包装材（ガスバリア性を有する包装材）を用いて真空包装し乾燥肉食品の包装体を得た（包装工程）。

（実施例２）
食塩１．８質量部、ポリリン酸ナトリウム０．６質量部とした以外は、実施例１と同様の方法により乾燥肉食品の包装体を得た。

（実施例３）
食塩１．５質量部、ポリリン酸ナトリウム０．８質量部とした以外は、実施例１と同様の方法により乾燥肉食品の包装体を得た。

（実施例４）
食塩２．１質量部、ポリリン酸ナトリウム０．８質量部とした以外は、実施例１と同様の方法により乾燥肉食品の包装体を得た。

（実施例５）
３ｍｍφプレートを介してミンチ状にしたキハダマグロ肉１００質量部に、食塩１質量部、ポリリン酸ナトリウム０．２質量部、砂糖０．８質量部、亜硝酸ナトリウム０．００７質量部、アスコルビン酸ナトリウム０．１質量部、グルタミン酸ナトリウム（化学調味料）０．１５質量部、コショウ（香辛料）０．２質量部、水５質量部、サラダ油５質量部を添加して、ホバート社製ミキサーＭｏｄｅｌＡ２００を用いてよく混合し、５℃で２日間冷蔵した。次いで、塩漬後のキハダマグロ肉をチューブ状の包装材（折幅８０ｍｍのポリ塩化ビニリデンチューブ）に充填した後、これを直方体のリテーナ容器（３０ｍｍ×５０ｍｍ×長さ１５０ｍｍ）に詰め込んで圧縮成形し、このリテーナ容器を−２５℃で１週間冷凍保管した（塩漬工程）。

次いで、冷凍したキハダマグロ肉をリテーナ容器から取り出し、上記包装材を取り除き、冷凍状態で厚さ５ｍｍにスライスしてシート状にした（成形工程）。そして、水分量が２５〜４５質量％になるまで、スモークチャンバー内において７０℃で５時間の熱風乾燥を行い、乾燥肉食品を得た（乾燥工程）。次に、この乾燥肉食品をポリ塩化ビニリデンコートナイロン／ポリプロピレンの２層構造からなる包装材（ガスバリア性を有する包装材）を用いて真空包装し、乾燥肉食品の包装体を得た後（包装工程）、１２０℃の温度で１０分間のレトルト処理を行った（加熱処理工程）。

（実施例６）
食塩１．５質量部、ポリリン酸ナトリウム０．２質量部とした以外は、実施例５と同様の方法により乾燥肉食品の包装体を得た後、レトルト処理を行った。

（実施例７）
食塩１．５質量部、ポリリン酸ナトリウム０．６質量部とした以外は、実施例５と同様の方法により乾燥肉食品の包装体を得た後、レトルト処理を行った。

（実施例８）
食塩１．５質量部、ポリリン酸ナトリウム０．８質量部とした以外は、実施例５と同様の方法により乾燥肉食品の包装体を得た後、レトルト処理を行った。

（実施例９）
食塩１．８質量部、ポリリン酸ナトリウム０．４質量部とした以外は、実施例５と同様の方法により乾燥肉食品の包装体を得た後、レトルト処理を行った。

（実施例１０）
食塩２質量部、ポリリン酸ナトリウム０．４質量部とした以外は、実施例５と同様の方法により乾燥肉食品の包装体を得た後、レトルト処理を行った。

（比較例１）
食塩０．６質量部、ポリリン酸ナトリウム０．２質量部とした以外は、実施例１と同様の方法により乾燥肉食品の包装体を得た。

（比較例２）
食塩２．４質量部、ポリリン酸ナトリウム０．２質量部とした以外は、実施例１と同様の方法により乾燥肉食品の包装体を得た。

（比較例３）
食塩１．５質量部、ポリリン酸ナトリウム１．２質量部とした以外は、実施例１と同様の方法により乾燥肉食品の包装体を得た。

（比較例４）
食塩１．５質量部、ポリリン酸ナトリウム０．０５質量部とした以外は、実施例１と同様の方法により乾燥肉食品の包装体を得た。

（比較例５）
食塩０．６質量部、ポリリン酸ナトリウム０．２質量部とした以外は、実施例５と同様の方法により乾燥肉食品の包装体を得た後、レトルト処理を行った。

（比較例６）
食塩１．５質量部、ポリリン酸ナトリウム１．２質量部とした以外は、実施例５と同様の方法により乾燥肉食品の包装体を得た後、レトルト処理を行った。

[官能試験]
実施例１〜１０及び比較例１〜６で得られた包装体から取り出した乾燥肉食品について
１０名のパネルによる官能試験を行った。試験方法は、各パネルに乾燥肉食品を試食してもらい、味と食感について下記の３段階の評価基準にしたがって評点した。
評価基準；
味 ；３点：良好（美味）、２点：普通、１点：劣る（不味）、
食感；３点：良好、２点：普通、１点：劣る。

次いで、各パネルの評点から平均評点を算出し、この平均評点に基づいて下記の評価基準にしたがって総合判定を行った。実施例１〜４及び比較例１〜４の乾燥肉食品についての評価結果を表１に示し、実施例５〜１０及び比較例５〜６の乾燥肉食品についての評価結果を表２に示す。なお、平均評点が２点以上の場合には、味と食感がともに良好であり官能的品質に優れることを意味する。
評価基準；
◎：味、食感ともに平均評点が２．５以上である。
○：味、食感ともに平均評点が２．０以上〜２．５未満である。
△：味、食感のいずれかの平均評点が２．０未満である。
×：味、食感ともに平均評点が２．０未満である。

[保存性試験]
実施例１〜１０及び比較例１〜６で得られた乾燥肉食品の包装体について保存性試験を行った。試験方法は、乾燥肉食品の包装体を常温で３ヶ月間保管した後、カビの発生の有無を目視により調べ、下記の評価基準にしたがって評価した。実施例１〜４及び比較例１〜４の乾燥肉食品についての評価結果を表１に示し、実施例５〜１０及び比較例５〜６の乾燥肉食品についての評価結果を表２に示す。
評価基準；
○：カビの発生が認められない。
×：カビの発生が認められる。

Claims (8)

1. 食肉を塩漬する塩漬工程と、塩漬された食肉を成形する成形工程と、成形された食肉を乾燥する乾燥工程とを備える乾燥肉食品の製造方法であって、
   前記食肉として、魚肉を主成分として含む食肉を用い、当該食肉１００質量部に対して、食塩を０．７〜２．２質量部、重合リン酸塩を０．１〜１．０質量部を添加して混合物とし、これを所定時間保存することにより、前記塩漬工程を実施することを特徴とする乾燥肉食品の製造方法。
2. 前記塩漬工程において、前記食肉１００質量部に対して、食塩と重合リン酸塩の合計質量が１．０〜３．０質量部となるように、食塩を０．７〜２．２質量部、重合リン酸塩を０．１〜１．０質量部を添加することを特徴とする請求項１記載の製造方法。
3. 前記食肉は、主成分が魚肉の普通肉、他成分が魚肉の血合肉及び／又は非魚類肉であり、ブロック状、スライス状又はミンチ状の形状をなしていることを特徴とする請求項１又は２記載の製造方法。
4. 前記塩漬工程において、ガスバリア性のチューブ状プラスチック包材に前記混合物を充填して所定の形状に成形することを特徴とする請求項１〜３のいずれか一項に記載の製造方法。
5. 前記乾燥工程において、乾燥後の全質量基準で水分量が２５〜４５質量％になるように乾燥を行うことを特徴とする請求項１〜４のいずれか一項に記載の製造方法。
6. 前記乾燥工程後に、得られた乾燥肉食品を、酸素濃度を低減させた状態でガスバリア性の包装材により包装する包装工程を備えることを特徴とする請求項１〜５のいずれか一項に記載の製造方法。
7. 前記包装工程後に、前記包装工程により得られた包装体をボイル処理又はレトルト処理する加熱処理工程を備えることを特徴とする請求項６記載の製造方法。
8. 請求項１〜７のいずれか一項の製造方法により得られることを特徴とする乾燥肉食品。