JPH0644398Y2 - 昆布巻酢漬け食品 - Google Patents

Description

【考案の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本考案は、新規な昆布巻酢漬け食品を提供するものであ
る。

〔従来の技術〕

かまぼこの製造にあたっては、蒸し煮の工程が不可欠で
ある。

魚肉すりみを蒸したものがかまぼこであり、かまぼこ
は、加熱食品であって、なまの食品ではない。

従来、出願人は、実公昭58-17433号『かまぼこ』のよう
に、寿司の具となる水産食品等とかまぼこを一体的にし
た複合食品を研究開発しているが、その複合『かまぼ
こ』は、具を載せた加熱食品であり、なまものではな
い。

また、単に魚肉すりみと魚貝を結合したものを酢漬けし
た食品および製法は、特開昭55-141180号、特開昭61-19
2268号、特開昭51-22858号でも知られている。

〔解決しようとする問題点〕

本考案は、かまぼこ風でありながら、なまである昆布巻
酢漬け食品を提供するものであり、新規な風味と舌ざわ
りの食品を提供するものである。

本考案の解決すべき課題は、 なまの食品でありながら、加熱したかまぼこ風の白色
や風味を有すること。

他のなま食品例えば、昆布となまのまぐろ身の間にか
まぼこがあって、加熱したかまぼこのはずなのに、外側
と中身がなまであるというような不思議感のある食品を
提供すること。

さらに味覚上は、魚貝類には酢の味がしみずに、かつ
表面の昆布は十分な調味酢の味があり、型くずれのない
商品を提供すること。

である。

〔問題点を解決するための手段〕

本考案は、かまぼこ風の外観と歯ざわりを有する中皮を
有する体裁でありながら、実は加熱しておらず外側も中
身もなまの食品という意外性のある食品を提供するもの
であり、魚肉のすりみが酢によりタンパク質変性を生
じ、凝固することを利用して達成された食品である。

ここに本考案は、魚肉、魚卵のなま食品塊の外表面全体
を、でんぷん添加物のない魚肉すりみで被覆し、さらに
魚肉すりみの上から予じめ調味酢でなめした昆布を巻
き、さらにそのまま全体を調味酢に浸漬して室温静置
し、中皮となる魚肉すりみがタンパク質変性してかまぼ
こ風に凝固した昆布巻酢漬け食品を提供する。

また気密ポリ袋等の容器に適宜量の調味酢を予じめ入れ
て、この容器に、魚肉、魚卵等のなま食品塊の外表面全
体を、でんぷん添加物のない魚肉すりみで被覆し、さら
に魚肉すりみの上から予じめ調味酢でなめした昆布を巻
いたものを、入れて真空パックしてなる昆布巻酢漬け食
品を提供する。

本考案の外皮となる昆布は、予め一昼夜ほど調味酢に漬
けておく。調味酢でなめされ、調味酢の味がすりみや中
身と異なって味覚される。

因に従来にも昆布を巻いた商品は散見できるが（特開昭
62-130668号）、本考案のように内部との段階的な酢味
の調味を図り、魚肉すりみのタンパク質凝固を利用して
いる酢漬けのものはない。

本考案の中皮となるすりみは、でんぷんや種々の添加物
を加えたかまぼこの一般的原料そのものではなく、むし
ろ魚肉のみを主体とした混練物である。

中身となるなま食品は、まぐろ、数の子、貝類（小さい
ものは所定の大きさに圧縮成形）等の魚貝類、のほか野
菜や根菜等でもよい。すりみの肉厚は、１〜3mm位であ
り、中身のなま食品大きさは直径4cm×15cm位の棒状や
この程度の大きさに成形する。

酸味酢の温度は、４℃〜８℃が適当であるが室温に放置
したものでよい。

調味酢（５℃）への浸漬時間は、すりみの肉厚との関係
まで定まり、すりみの外表面に被膜を形成する程度であ
れば瞬間的に浸漬すればよく、すりみ肉厚が1mmのとき
は１時間、2mmのときは２時間位が適当である。

しかも、調味酢漬の昆布で巻いているので、この時間は
短縮できる。

この意味では、予め調味酢に昆布を漬けておくことは、
大きな製造上の効果がある。

なお、すりみに添加物を入れたときは、その約1.5倍の
時間がかかるので、でんぷんなどの添加物をいれないす
りみが好ましい。

〔実施例〕

ここで本考案に係る昆布巻酢漬け食品の一実施例を製法
とともに説明する。

製法の概略は、魚肉を低温下で荒ずりし、少量の塩を添
加して攪はん混練して魚肉すりみを作成しておき、これ
をまぐろ塊等のなま食品に塗布し、さらに調味酢で味付
した昆布を巻き漬け、そのまま予め用意した調味酢に浸
漬して、中皮となるすりみのみをタンパク質変性させ、
かまぼこ風の昆布巻酢漬け食品を作るものである。

本考案に係る酢漬け食品は、中身は魚肉等がなまのなま
であり、外側は、調味酢に浸漬された昆布でありまた中
皮がタンパク質変性して凝固した魚肉すりみであること
を特徴とする。

製造工程は、 スケソウダラ等の魚肉、水を適当分量投入し、ステファ
ンカッターで低速数分、高速数分とライカイ速度を変え
て荒けずりをする。

精製塩を少量添加し、低速数分、高速数分で塩ずりす
る。

前記で用意した魚肉すりみを、まぐろの切身（直径4cm
×長さ15cmの棒状体）の表面全体に１〜3mmの肉厚で丁
寧に塗り付ける。

中身となるなまものは、魚肉塊（棒状の切身としたも
の）や数の子（大きさを揃えたもの、重さをそろえたも
の）等の魚貝類であるが、これに限定されるものではな
く、なまで食することのできるものであれば野菜類でも
差しつかえない。

その魚肉すりみの上に、さらに昆布を巻きつける。昆布
は、予じめ調味酢に浸漬してなめしておいたものであ
る。

ついでこれを予め用意しておいた調味酢に浸漬する。

調味酢は、酢：砂糖：グルタミン酸：水あめ：みりん：
醤油：酒：だし汁を適当な配分で混ぜて作る。

調味酢は、容器に入れておき、前記のように作成した昆
布とすりみで被覆した魚貝類を、そのまま全部をとっぷ
り浸漬する。

すりみが、タンパク質変性を生じて凝固する程度は、調
味酢のpH（食酢には酢酸が３〜４％含まれている。pH10
〜12）とすりみのタンパク質組成との関連により決定さ
れるが、凝固の程度は、pHと正比例して進むようであ
る。

このようにかまぼこ風の中皮を有するが、通常のかまぼ
こ製造工程と異なり蒸し上げ加熱がない。

このような製法により、図示のように魚肉すりみ１の上
に調味酢昆布２が巻かれ、表面が調味酢３によって味付
され、かつ前記すりみがタンパク質変性を生じかつ調味
酢で味付された中皮となり、二重の調味酢含浸材料で覆
われたなまの魚貝類である中身４からなる酢漬け食品が
できる。

中身４には、調味酢３が含浸しないほうがよいので、調
味酢３の量や浸漬時間は、すりみ１の肉厚との関係で設
定されたプログラムに従って実行される。

次に、すりみ１の肉厚に応じて適量の調味酢３をポリ袋
５に入れ、このポリ袋５に調味酢漬け昆布２とすりみ１
で被覆した魚貝類４を入れて放置することにより、真空
パックした酢漬け食品ができる。

昆布２で被覆しているために、ポリ袋５に投入しても、
すりみ１が袋内面に付着しないために、型くずれがな
く、段階的な酢味のある商品価値の安定したものが製造
できる。

〔効果〕

本考案に係る酢漬け食品は、従来加熱を不可欠とされて
いるかまぼこ風の中皮を有しながら、いざ食す段になる
と、中からなまのままの食品が出てくるというおもしろ
みのある食品を提供するものであり、蒸し上げ加工がな
いかまぼこ食品として極めて特異なものである。

その他に、加熱のない生の食品であり、かつ予じめ調味
酢での味付けした昆布を有するということから次のよう
な効果がある。

鮮度を要請される魚貝類が、酢の強い順の外皮・中皮
で包まれ、裸のままよりずっと日持ちがよく、防腐上も
好ましい３層の構成となっている。

外皮は、調味酢の味であるが、中皮は味付がされてい
ないため、段階的に調味酢の味があり、又中身の魚貝類
は好みにより醤油につけて刺身感覚で食することができ
る。中身は、中皮で独自の味を維持できる。

昆布で巻かれているので、ポリ袋に入れる作業中で
も、破損を生じることなく、長期間型くずれがない。

又、ポリ袋を使用することで浸漬を容器内でできるの
で、製造上の利点がある。

中身の素材は、比較的高価なもの（まぐろ、数の子）
が使用されるが、型くずれや変色等がなく商品価値の安
定性がある。

外皮が、昆布であり、かつ中皮も凝固状態であるの
で、薄くスライス（オードブルのような場合）すること
もでき、模様におもしろみのある商品ができる。

このように、本考案に係る昆布巻酢漬け食品は、新規な
昆布巻きかまぼこ製品としてすぐれた商品価値が期待で
きる。

【図面の簡単な説明】

図面は、本考案に係る昆布巻酢漬け食品の一実施例を示
すもので、第１図は、一部切開斜視図、第２図は、真空
パック包装する例の斜視図である。 符号の簡単な説明 １……すりみ ２……昆布 ３……調味酢 ４……中身 ５……ポリ袋

Claims (2)

【実用新案登録請求の範囲】
1. 【請求項１】魚肉、魚卵等のなま食品塊の外表面全体
   を、でんぷん添加物のない魚肉すりみで被覆し、さらに
   魚肉すりみの上から予じめ調味酢でなめした昆布を巻
   き、さらにそのまま全体を調味酢に浸漬して室温静置
   し、中皮となる魚肉すりみがタンパク質変性してかまぼ
   こ風に凝固した昆布巻酢漬け食品。
2. 【請求項２】気密ポリ袋等の容器に適宜量の調味酢を予
   じめ入れて、この容器に、魚肉、魚卵等のなま食品塊の
   外表面全体を、でんぷん添加物のない魚肉すりみで被覆
   し、さらに魚肉すりみの上から予じめ調味酢でなめした
   昆布を巻いたものを、入れて真空パックしてなる昆布巻
   酢漬け食品。