JPS5867163A - 繊維性食品の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は練肉を麺帯状とし次いで繊維化し、これを集合
結着して繊維性食品を製造する新規な製法に関するもの
である。本発明においてＵ繊維性食品」とは、動物肉を
再組織化し次ものであって、外−上は一定方向に揃う几
繊紬束状を呈したり、あるいは多方向に乱れ次繊維の集
合体を呈したりするブロック状形態をなし、かつ食感は
筋肉線維様の繊維感と歯応えを有しており、あらゆる点
において動物肉とほぼ同等の塊状食品をいう。

近年魚肉すシ身に食塩、調味料等を添加混練し７を後、
これを小麦粉等を用いて一部を製造する製趨機で用いら
れている方法に準じて帯状とし、次いで加熱凝固させた
後冷却してから櫛歯状の切れ目をいれるか細長い紐状に
切断後集束するか、要すれば練肉に水を加えて攪拌し肉
糊としたものを紐状物の集束時に添加して結着力を強め
て集束後加熱し次いで適当な長さに切断することによシ
カニ脚から取出したカニの棒内に似た、魚肉すシ身よシ
カニ棒肉様の食品を製造することが知られている（特公
昭、ｔ＋−３ｒｉ♂７）。しかし公知のカニ棒肉様食品
の製法では高品質の魚肉を原料とじ九練肉を用いなけれ
ば加熱工程の途中で変波し′ｆｃυ帯秋物の一部が切れ
比シして良好な帯状物を形成できず、従って従来法でカ
ニ棒肉様食品を製造するためには工船で製造されている
冷凍すり身の蛾高級品しか用いられないというのが業界
の常識となつている。

従来法で製造したカニ棒肉様食品はこれを常温で短時間
のうちに販売するか、コールドチェーンによりチルド食
品と販売すれば良いが長期保存が可能なように冷凍食品
とし７ｔｍ合は、解凍後若干の離水が見られ、又これを
容器に詰めてレトルトで加圧加熱して缶詰、レトルト食
品とすると、開缶又は開封後、カニ神様食品のテキスチ
ャーはぼそぼそとなシ食感が著しく悪く又褐変しておシ
現行技術では缶詰用の魚肉すり身を用いたカニ神様食品
は商品化できなか−）次。

本発明者等は従来法の欠点を除去することＫよシ、魚肉
すり身であれば最高品質のものに限らず如何様なすり身
も又魚肉落し身や畜産動物肉のひき肉も用いることがで
き集合接着が容易で、製品の食感かすぐれ、又長期保存
用に缶詰やレトルト食品としてもすぐれ次品質、食感を
保つことができる繊維性食品の製造を発明し次。

かくて本発明は、水畜産動物肉に食塩を添加し、混練し
て練肉とし、スリットから蛋白変性剤水溶液中に麺帯状
に吐出して、趨帝状練肉の蛋白質を変性させ必要に応じ
て水洗した後切断して麺線状の単繊維とし、次いで要す
れば結着剤を添加しながら、単績維を集合し相互に結着
させ、更に加熱することにより、繊維性を有する肉塊と
することを特徴とする繊維性食品の製造方法に関するも
のである。

本発明方法を更に詳細に説明すれば、本発明では各種水
畜産動物肉を原料として用いることができる。水産動物
肉としては、スケソウダラ、カレイ、サバ、イワシ等各
種白身、赤身の魚の肉、コエビ、オキアミ等甲殻類の肉
、イカ、アサリ等の軟体動物の肉、更に鯨肉等各種の肉
を利用することができる。これらは通常新鮮な又は冷凍
後解凍され几すシ身又はおとし舟状の微細肉として用い
られる。畜産動物肉としては牛・豚・馬・羊肉や鶏等各
種家禽類の肉を用いられることができる。

これらは通常ひき肉として用いられる。

これらの各種水畜産動物肉を適宜／櫨単触で又はコ橿以
上混合して用いる。その場合、水産動物肉のみ或は１Ｍ
動物肉のみ／橿単独又を；、λ種以上混合でもよく、又
水産動物肉と畜産動物肉とを混合して用いてもよい。目
的とする用途、食感等に応じて適宜材料を選択すること
ｂｌできる。

このような水畜産動物肉に食塩を添加し混練して練肉と
する。食塩を添加し、混練することＫよシ原料肉中の塩
だ性蛋白を溶出させて粘稠な肉糊とさせることができ、
スリットから吐出して連続的にｆｉ帯状処することがで
きる。食塩の帽加量は原料肉の重量に対して／〜ＩＯ′
ＩＬ蓋チ（以下重量−は−で示す）好ましくはコ〜４Ａ
−の範囲である。

混線はサイレントカッター、撞潰機等通常の水畜産練製
品製造時に用いる装置によって行なうことができる。

食塩を添加し、混練する際、必要に応じ榎々の木品添加
物を添加することができる。次とえば、コーンスターチ
、小麦粉、馬鈴薯澱粉等の腕粉Ｍ。

グルタばン酸ソーダ等各種化学乃至天然＃ｊｊＡ味科、
香辛料、香料、色素あるいは油脂、植物蛋白等であシ、
目的とする食感、特性等に応じて適宜選択して用いられ
る。含油量を高め之い時には、サラダ油、自校あるいは
ラード等の植物性又は動物性油脂が用いられる。これら
各櫨食品添加物は原料肉に対して３０％程度の量加えて
も繊維状にすることができる。

このように原料の水ｉｉＦ産動物肉に食塩を加え、ある
いは必要に応じ更に各櫨食品飽加物を７種又は数種加え
て混練して得られ次練肉を、真空ミキサー等を用いて脱
気すれば気泡の混入なく均質となって好ましい。次にこ
り練肉を幅広の上下１−］隔の狭いスリットを通して必
要に応じて加圧しつつ、凝固浴中へ吐出する。このスリ
ットとしては上下の間隔が１．０關〜ダ、Ｏ關で幅が５
６ｗ１〜３００闘程度のものが好ましい。−練肉はこの
スリットから凝固浴する蛋白変性剤水溶液中に吐出され
る。

ここでは蛋白変性剤としてタンニン類、ニコチン酸又ｔ
ｄ　、エチルアルコール、ミョウバン類、食塩及び酸等
を用いるのが好ましく、これを数櫨組合わせて用いても
よい。タンニン類としてはタンニン、柿渋・茶渋等天然
物由来の一タンニンを含むものはすべて用いられ、通常
タンニン酸として０．／〜３重鷲チ、好ましくはｏ、ｓ
　−ＬＯｘ社−の水溶液として用いられる。ニコチン酸
は０．２〜１０９６、好ましくはＯ６ｊ〜／、！重蓋慢
、エチルアルコールは５９重量％以下、好ましくは１０
−り重蓋優の水溶添加物として用いることのできるアン
モニウムみょうばんや焼みょうばん等も用いることがで
きる。

ソｆ）濃度ｔｆｉＯ，Ｉ　Ｐ−２０＊　、好ｔ　Ｌ、＜
ハＯｉ　〜！、０　＠である。

食塩と酸の混合水溶液の場合食塩の濃度は／ｊ重ｆ優以
上とする。酸としては塩酸、燐酸等の無機酸、酢酸、ク
エン酸等の有機酸を用いることができる。この場合この
水溶液のｐＨを３．０−３．０の範囲に保つ程度の量の
酸が用いられる。この食塩と酸の水溶液には、ま次酢酸
ソーダ、クエン酸ソーダ等の緩衝剤としての塩類を加え
ることもできる。

この蛋白変性剤水溶液は、通常常温で用いられ必要に応
じて加温してもよい。スリットから吐出された練肉はこ
の水溶液中で通常１秒〜３分間で表面の蛋白質ｂ！すば
やく変性硬化されて、麺帯状に成型される。か友い繊維
状食品を所望の時はこの水溶液中の浸漬時間を長くする
ことによってか危くすることもできる。スリットの上下
の間隔や幅、吐出圧、蛋白変性剤水溶液の種類、濃度、
放置時間等の各ａ１東件を調節することによつて蛋白変
性度合あるいは生成繊維の強度を調節し後の集合結着工
程の効率化をはかることができる。

このようにして蛋白変性剤水溶液中に吐出されて麺帯状
に成型されたのちは、必要に応じて水洗し、水切シ後カ
ッター等で麺線状に切断し、麺線状の単繊維とした後、
要すればグルタミン酸ソーダ等の各種化学調味料、ミリ
ン等の天然調味料、カニや貝等の人工又は天然フレーノ
（−１香辛料等を溶かしｔ調味液に浸漬して味付を行い
、これ岬の単繊維を集合させ要すれば加圧して接着させ
る。

通常結着には一定長さ、一定数のｔｈ！ｉＩｉ！ｉ！状
の単繊維を束ねて繊維束に集合させ、これを七ロノ・ン
等の通気性フィルムで包んだり、プラスチック製等の袋
中に脱気包装したυ、金属性のりテーカ−中に入れ九シ
あるいは連続的にロールによって繊維集合形態を保ちつ
つ熱水や水蒸気或いは高周波等任意の方法で加熱処理さ
れる。

本発明の麺線状の単繊維は、蛋白変性剤でその表面が変
性している面と、カッターで切断され蛋白変性剤の作用
をほとんど受けていない切断面とを有しているので、従
来法の麺帯状にし次後加熱凝固されこの麺帯に櫛歯状の
切れ目をいれるか、−線状に切断された、その蛋白質が
全体的に加熱凝固されている切れ目入りの１ｉＩＡ帯又
はｆｌｌｌｓ状の単繊維と較べて、集合すると蛋白変性
剤の作用をほとんど受けていない練肉が切断面に露出し
て他の単繊維に付層するので超細状単繊維同志が筋肉様
に結着することが容易であるが、更に別の装置で魚肉に
食塩要すればｌ！１４味料を加え、加水して混練し、肉
糊状とし次もの、又は乾燥卵白等の結看剤を単繊維に加
えることによシ、より接着を確冥、強固にさせることが
できる。

カニ脚状のカニ棒肉様の食品とする場合には集合した繊
維性食品の片面に赤い色素又は前記肉糊と同じものに赤
い色素を加えｆｃ’Ｎｉ色肉糊を塗布することもできる
。かくて集合結着して繊維性食品の形体に成型したもの
を適当な大きさに切断後さらに加熱して蛋白を熱凝固さ
せる。加熱方法としては、通常水中での加熱、加熱水蒸
気中での＃旅、高周波加熱その他任意の加熱方法が用い
られる。

かくて本発明の製法で得られた繊維性食品は単繊維の形
態はそのまま保たれているが、その単繊維は、麺帯時の
表面付近と麺帯の切断面および繊維の内部の蛋白変性度
が異なり、単繊維としての形態、性質を残しｔまま、隣
の繊維と結着して一体となっており、繊維束からなる肉
塊を形成している。

従つて食しても繊維性の食感があυ、スケソウダラ、サ
バ等の魚肉微細肉を混練してつくった製品でも、カマボ
コ等の水産練製品様の食感ではなく１魚肉、畜肉、カニ
肉、ホタテ貝柱肉等にそれぞれよく似７’（繊維性筋肉
様の食感を与える。なお本発明では、一帯状に成型し几
後蛋白変性剤水溶液で処理し動線状に切断して得られ比
重繊維を、方向に集合結着するのみでなく、多方向に集
合結着することもできるのであシ、この場合も本発明の
範囲内に含まれる。

このように本発明方法によつて先ず水蓄産動物肉に食塩
等を添加混練して練肉とし、これを上下の間隔が狭く、
ある一定幅をもったスリットから直ちＫＭ固浴中に吐出
して麺帯状に成形するために１従来法の如く練肉を＃！
Ｉ帝状に成ｍ後加熱凝固する方法と異なり、薄い一帯で
あっても歪んだり切れｙｔＤすることなく、従つて、そ
の原料として工船で製造され次高品質の冷凍すシ身以外
は使えないということはなく、如何なるすり身でも又落
し身、畜産物のひき肉でも原料のよシ好みをせずとも済
み、又コストダウンかはかれる。次に、鋼帯状としてそ
の表面を凝固浴中で蛋白変性をおこさせて成型し次にカ
ッター郷で麺線状に切断後単絨維となりｋものを集合、
結着させる之めに単絨維のある表面は蛋白変性剤によシ
九変性凝固して、しつかシしり緘維となっているが、切
断面ははｔ了未変性の練肉が露出しているので、この未
変性の練肉が接層剤の役目を果たし、後工程での集合、
接着が従来法の魚肉練肉による一帯を加熱成形後切断し
て得を単繊維よシはるかに容易に集合、結着ができ、又
その結着が強固でよシ動物の筋肉らしい食感の食品を得
ることができる。

つまシ本発明の練肉のゲル化は先ず最初に蛋白質変性剤
を用いて化学的に変性させることにより練肉を化学変性
ゲルとするものであつて従来からかまぼこ、竹輪、かに
棒かまぼこ等でおこなわれている加熱によシ、蛋白質を
凝固させる加熱変性ゲルとは変性ゲルの性質が異なるも
のである。特に練肉を鋼帯状としゲル化させ友後切断し
て鹿線状とした後集合結着させ、更に加熱して加熱凝固
によるゲル化を完成させるかに棒かまほこの様なものの
製品に対しては前段階のゲル化を加熱でなく、蛋白質変
性剤によシ化学変性させた方が蛋白質の変性の性質がエ
イ加熱変性させるものと異なるためか製品が復々のすぐ
れ定性質を具備するようになるのである。

例えばエイ加熱してかに棒がまばこをつくる従来法と、
化４変性と加熱変性の組合せで蛋白質のゲル化をおこな
う本発明の方法とではいずれも良い条件でゲル化をおこ
なうとして同じ太さの結線をつくるとすると本発明の製
法によってつくられた麺線の方２５１丈夫でしっがシし
ておシ、且つ結着も容易である。又加熱でゲル化する場
合、温度と時間など条件設定は割合狭いものであるが、
本発明では蛋白変性剤の種類、ｆｓ度、処理温度、時間
、ｐＨ１原料の種類や趙帝の厚さなどを変えることによ
シ種々の好ましい性質をもつ蛋白変性ゲルが得られるの
である。後段階の加熱によるゲル化は条件もほぼｌｉ］
じことになるので前段階の蛋白変性によるゲル化によシ
広範囲の孤々の性質を示す蛋白変性ゲルを得られること
はこれまでに使えなかつ几原料が使えるようＫなシ又す
ぐれた品質の製品が得られるようになり本発明によシ水
畜産動物肉で練製品を製造するうえで凛々の新しい性質
を胃する新製品を開発しうる可能性を秘めるものである
。

ここでは魚肉すシ身又は従来法ではよい一帯にならなか
っ几冷凍落し身を原料としてこれに食塩を加えて常法に
よシ練肉としｆｃ＊、スリットから吐出して一帯状とし
、これを従来法又は本発明の方法でゲル化させｔ後節線
状としたもの、およびそれぞれの方法によシ得た結線状
のものを結着剤を便用せずに集合、結着させた鏝加熱す
ることによシゲル化を完成させて繊維性食品の一種であ
るかに棒かまほことしてこれ等の品質につき比較実験を
おこなった結果について述べる。

（実験例／） 工船特級助宗冷凍すり身を解凍したもの１０Ｋｆに水ｊ
ＫＰ、食塩、２ｓｏｇ、馬鈴薯殿粉１ｒｏｏ　ｇを添加
し、バキ為−ムカッターでＩ分間混練したものを練肉Ａ
とし比。

練肉Ａを二つに分け、一方は幅、２００ｍ５厚さｉ、ｓ
閣のスリットから帯状に吐出させて引出し、直ちに幅λ
Ｕで切断してＩＩＭＨ状とした後２ｔ℃の湯中で加熱し
てゲル化させ′ｆｃ後湯中から取出し、水切シ後検体Ａ
Ｈとした。もう一方の練肉は前記と同一のスリットから
帯状に吐出させて酢酸濃度１．コチ、食塩濃度ａ％の水
溶液に水酸化ナトリウム水溶液を加えて、そのｐＨｔ−
ｕ、７に調整した蛋白凝固液中に３分間浸漬して化学変
性ゲルとし′ｆｃ後、水洗せずに、水切ｂｉ、検体ＡＣ
とした。

次に助宗タラ冷凍落し身を解凍したもの１０ＫＩＰに食
塩、２！０１と馬鈴４１殿粉ｌコｏｏｌを添加し練肉ム
と同様の条件で混線し几ものを練肉Ｂとし皮、練肉Ｂも
これを二つに分け、練肉Ａと同じ条件で一方は加熱変性
によりゲル化して検体ＢＨとし、他方は化学変性により
ゲル化して検体ＢＣとし次。

このμ種の練肉からつくった線状物をレオメータ−（不
動工業＄８りにかけて引張り強度を測定し几。レオメー
タ−での測定条件はいずれも一〇〇Ｉの分銅で加重し、
試験台のスピードを、ｗＣａｌ／ｍ　ｉｎとし検体は線
状物を、ｒ本台せてレオメータ−に取付けて引っばり切
断時の引張り強度を１本あ７？、シに換算して示した。

その測定結果は第１表の通りであり次。

第１表 この表から判るように特級の冷凍すり身を用いても本発
明の方法によれば著しく引張シ強度の高いしつかわし九
線状物を得ることかできるし、原料が落し身の場合には
レオメータ−に取付けても測ｉで含ぬほど従来法の線状
物はゲルが弱いのに対して本発明の方法によれば落し身
でも立派な線状物になるのである。

（実験例コ） 工船特級助宗冷凍すり身を解凍したもの１０ＫＰに水ｊ
ＥＰｓ食塩２！０．９　、馬鈴薯殿粉ｚｏｏ　ｇを添加
し、実験例１と同様の条件で混練して練肉Ａをつ〈シこ
れを二つに分は一方は幅、２００　ｍ厚さ／、ｊ＋ｏ＋
のスリットから帯状に吐出させて引出し、ガスの焔で加
熱することによシ加熱凝固させて加熱変性ゲルとしゲル
化し次帯状物を幅−目の紐状に切断し土掻、これらの紐
状物を集合、結着させ北後、ｔｌの長さに切断し、Ｐｊ
℃で１分間蒸蕉後室温に６０分間放置して冷却し検体Ａ
ＨＨとした。もう一方の練肉は前半の工程は前記ＡＣと
同じ条件でｍ＊状物を化学変性ゲルとしｆｃ後、３分聞
水況し水切シ後幅コ、Ｏｔｍに切断して１１ｍ線状とし
これを集合、結着させ北後前記ＡＨＨと同様の条件で切
断、蒸煮・冷却して検体ＡＣＨでし友。

このコ櫨の検体をレオメータ−にかけプランジャーの替
シにナイフを取付け、検体を切断して切断強度を測定し
た。レオメータ−での測定条件はいずれもλ々の分銅で
４加瀘し試験台のスピードを４ｃａ／ｍｌｎとし検体の
かに棒状物は直径ｒｗｓの太さのもの各１本を用い次。

その測定結果は第−表の通りであった。

第　、２　　表 この表から判るように線状物とした後集合、結着しｔ後
回−の条件で加熱してゲル化を完成させ棒かまぼことし
た場合従来法で製造したものよ−り本発明の方法で製造
すると切断強度の強いしりかりし皮繊維性食品をつくる
ことができるのである。

従って本発明の方法による繊維性食品は蛋白変性条件を
強めて強固な練肉による鳩帯を加熱せずに成皺でき、し
かも後の集合、結着が容易でしっかりしｔ繊維状食品と
なるので、これら冷凍食品として食前に解凍してもドリ
ップが少なく食感が良好であり、又本発明品を原料とし
てレトルトで加圧加熱する缶詰やレトルト食品としても
型くずれや、ボッボッになることなく、開缶又は開封し
て食すれば立派な組織と食感を保り之筋肉様繊維状食品
としての食感を有し、缶詰となっているタラバガニの脚
肉やホタテ貝柱と極めて類似し九食感や風味を有するも
のを得ることかできる。又水斎産動物肉に食塩を加えて
練肉とする際にｗ４味料香料、香辛料等を加えることも
できるが、麹帯切断後要すればＢＡ味科等の溶液に置漬
して味付けを行うことも、缶詰、レトルト賞品とするた
めｖ４昧液と共に容器に充填し調味液を加えて加圧加熱
するなど軸線にしｆｃｆｌｋの工程に適宜味付けの工程
を付加できるので調味が自在であシ助肉様繊維性食品と
しての組織食感の良好なものが得られると共に調味、付
番が谷易なので美味な食品を得ることができる。

又従来法で製造し危かに棒やは之て貝柱をレトルトで加
圧す＝黙して、缶詰又はレトルト食品とすると原料すり
身中には！〜７０優の糖質カ１添加しであるので、メイ
ラード反応をおこして黄変又は褐変し、商品化ができな
かりｔが、本発明の製法によれば添加されているすシ身
を原料として用いてもこれら薄い麺帯状として蛋白変性
剤水溶液に漬け、後に水洗するので、練肉中の糖質が水
に溶けて除去され、後工程の加圧・加熱をおこなっても
褐変しない。糖質を添加しない落し身が原料の場合は全
く褐変のおそれがない。従ってレトルト加熱しても天然
のカニ肉や貝柱をレトルト処理したものと同様の白い色
調を保つことができる。

以下本発明の方法の実施例をあげる。

実施例−ｌ（カニ棒内） 工船特級助宗すシ身１０Ｋｐに水Ｊ　’１　％食塩コｔ
ｏ　ｇ。

馬鈴薯殿粉ｒｏｏＩＩ、小麦蛋白ＪＯＯｉ、カニエキス
、カニフレーバーその他調味料を加えバキュームカッタ
ーでＪ分間混合攪拌して練肉を作っ之。

この練肉を巾２００　ｍ厚さ／、！ｎのスリットから一
帯状に蛋白凝固液中に押し出し３分間浸漬した。

この時の蛋白凝固液は酢酸／、２　％　、食塩濃度二〇
ＳでカセイソーダでｐＨをμ、７に調整した。

次にこの一帯状のゲル化し′ｆｃ＃肉を流水中に３分浸
し水洗してから巾ＪＩＩＫｍ線状に細断して束ね・表面
半分に赤色天然着色料で着色して筒状に塩化ビニリデン
フィルムで包装し！ｒｏＩＤＩの長さに切断してり１℃
で／ｊ分間蒸煮し、冷却した。このものは食感、風味、
外観ともカニの棒内に極めて類似した好ましいものであ
った。

実施例−− ＩＪ膣例−７の蛋白凝固液のｐＨをＪｊＫ調整して同様
に処理して麺線状の細断物を得た。

一方、工船特級助宗すり身１０ＫＩｉｆＣ水１ＯＫＰ、
食塩コ！ＯＩを加えてサイレントカッターでＸ分間混合
攪拌して練肉を作シ上記細断物に適当量塗布して束ね表
面半分に赤色天然着色料で着色して筒状にポリプロピレ
ンフィルムで包装し、ｒｏｗｍの長さに切断してり５℃
で１３分間蒸煮し冷却した。このものをクラブ３号缶に
肉詰めし、　ｉｉｓ”ｃで３ｏ分殺薗して缶詰を作った
。この缶詰は、タラパカニ缶詰に食感、風味、外観とも
極めて類似した好ましいものであった。

実施例−３ 助寒タラ落し身１ＯＫＰに食塩コ！ＤＩ、馬鈴薯殿粉ｌ
コｏｏｐ、小麦蛋白３ｏｏ　ｔｉを加えサイレントカッ
、ターで一分間混合攪拌して練肉を作った。

この練肉を巾４ＡＯＯｍ、厚さ２ｗｇのスリットがら麺
帯状に蛋白凝固液中に押しだし７０分間浸漬した。

この時の蛋白凝固液は功−エタノールを使用した０次に
この麺帯状のゲル化した練肉を流水中で５分間水洗し、
巾コｗｓＫ−線状に細断して束ね筒状のリティナーして
いれて蒸気浴中で加熱成型し。

次いでリティナーを開いて線維性食品を取出した。

このものを＆ＩＥＩＩの長さに切断して１食塩ｉ、ｓｑ
ｂホタテエキス、ホタテ７レーパー、その他ｐＩ味ａを
含む溶液中でπ℃ＩＯ分間ボイルして味付をした。

このものは細断された麺線状のゲルが互いに適度に結着
して１食感、風味、外観ともホタテの貝柱に極めて類似
した好ましいものであった。

実施例−弘 メルルーサ落し身ｊｑ、助宗すシ身コ級ｊＫＰＫ水ＪＫ
ｆ、食塩コｊＯＩを加え、パキヘームカッターでに分間
混合攪拌して練肉を作った。

この練肉をコＯＯ鵡、厚さ／、！鵡のスリットから一帯
状に蛋白凝固液中に押し出し、２分間浸漬した。この時
の蛋白凝固液はカリミ冒ウバン／％溶液であった。

次にこの麺帯状のゲル化した練肉を流水中で３分間水洗
してから食塩／、ｊ−，カニエキス、カニ７レーパーそ
の他調味料を含む溶液中で２０”ＣＪ分間薫熟し巾コ■
に麺線状に細断した。

一方、工船特級助宗すシ身１０ＫｌｒＫ水１０Ｋｆ、食
塩コｊＯＩを加えてサイレントカッターでＪ分間混合攪
拌して練肉を作シ上記細断物に適当量塗布して束ね１表
面中分に赤色天然着色料で着色して筒状に塩化ビニリゾ
／フィルムで包装し、ｔＯｗａの長さに切断してり５℃
で１３分間蒸煮し冷却した。このものは１食感、風味、
外観ともカニの棒内に極めて類似した好ましいものであ
うた。

出願人代理人　　猪　股　　　　清

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 水畜産動物肉に食塩を添加し、混練して練肉とし、スリ
   ットから蛋白変性剤水溶液中に麺帯状に吐出して、−帯
   状線内の蛋白質を変性させ、必要に応じて水洗しｆＣ後
   切断して一線状の単繊維とし、次いで要すれば結着剤を
   添加しながら、単繊維を集合し相互に結着させ、ｙｌＫ
   加熱することによ多繊維性を有する肉塊とすることを特
   徴とする繊維性食品の製造方法。