JPH0312872B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

本発明は新規な繊維状食品の製造法に関するも
のである。 近年各種食用蛋白を繊維状に紡糸して繊維状食
品をつくる方法が知られ、そのいくつかは実用化
されており、えられた繊維状食品はそのまま調理
されたり、又は加工食品の素材として利用された
りしている。たとえば大豆蛋白等の植物蛋白を材
料とした紡糸法が知られ実用化されてはいるが風
味、コスト等の問題があつて大量に生産、消費す
るには至つていない。 一方、魚肉、畜肉等の動物性蛋白を材料とした
紡糸法としては合成繊維ビスコースと同様な原理
で製造するいわゆるアルカリドープ法が知られ、
この他魚の練肉を熱湯中へ吐出するいわゆる魚そ
うめんの製法等が知られているが、前者は製品の
食感が固くぼそぼそしていたり、味臭等に難点が
あつたり、後者は製品がカマボコ様の食感を有す
る太くて弱いうどん状のもので加工食品の素材と
して用いることができない。又近年カニ足様カマ
ボコが市販されて広く当用されているが、これも
しこしこしたカマボコ様の食感、風味を有するも
のである。 本発明者らはさきに新たな繊維状食品の製造法
を開発してこれらの問題の解決をはかつた（特公
昭58−1904号公報）。この方法では水畜産動物肉
に、原料肉の重量に対して１〜10％、好ましくは
２〜４％の比較的多量の食塩を添加して混練して
練肉としこれをノズルから蛋白変性剤水溶液中に
吐出して紡糸成形し、必要に応じて更に水洗、加
熱することにより繊維状食品を製造するものであ
り、これによるときは肉中の塩溶性蛋白質が充分
溶出しこれを化学的に変性することによつて物性
が強くしつかりしてかつしなやかな食感を与える
製品を得ることができた。 しかしここでえられる製品は食塩の含量が２〜
４％と比較的高く、食感も弾力に富んだ強いいわ
ゆるカマボコ様のものであつた。食品の中にはこ
のように弾力に富んだ食感を有するものばかりで
なくソフトな脆弱な食感を有するものも多い。例
えば、シラス、シラウオ、ワカサギ、キス、アミ
等の小魚やヒラメ、カレイなどの肉がこれに該当
するが、これらのものは容易に食卓に供する程資
源的には多くない。又、近年保健衛生上減塩又は
無塩にし、カマボコとは別異な食感を有する食品
を望む声が多くなつた。 かくて本発明は水畜産動物肉を原料とし、食塩
の量を減らし又は皆無とし、しかもカマボコ様弾
力を呈さず、脆く細いソフトな食感を有する繊維
状食品を製造する方法を提供することを目的とす
るものである。 本発明者等の研究、実験によれば、かかる目的
は、水畜産動物肉を０〜0.15モルの低イオン強度
の練肉とし、これを細孔を有するノズルを通して
蛋白変性剤水溶液中に吐出して繊維状に紡糸成形
し、次いで必要に応じて水洗、加熱を行なうこと
を特徴とする繊維状食品の製造法によつて達成さ
れることが見出されたのである。 以下に本発明について詳細に説明する。 本発明では各種水畜産動物肉を原料として用い
ることができる。水産動物肉としてはスケソウタ
ラ、ホツケ等の白身の魚の肉、サバ、イワシ等の
赤身の魚の肉、エビ、オキアミ等の甲殻類の肉、
イカ、ホタテ貝等の軟体動物の肉、更に鯨肉等を
用いることができる。これらは通常新鮮な又は冷
凍後解凍されたすり身又はおとし身状の微細肉の
形で用いられる。畜産動物肉としては、牛、豚、
馬、羊或は鶏等の家禽類の肉が用いられ、これら
は挽肉又はペーストの形で用いられる。 これら各種の水畜産動物肉は１種単独でも２種
以上適宜混合して用いてもよく任意である。混合
する場合、水産、畜産動物肉を両者組合わせても
よく、そのいずれか同士でもよい。目的とする用
途、食感等に応じて適宜選択して用いる。 本発明ではこれら水畜産動物肉を０〜0.15モル
の低イオン強度の練肉とする。ここにイオン強度
は原料たる水畜産動物肉に添加されるアルカリ金
属塩のモル濃度で表わされる。アルカリ金属塩と
しては塩化ナトリウム（食塩）、塩化カリウムな
どが用いられ、通常食塩が好んで用いられる。食
塩の場合0.15モルは約0.9％に相当する。本発明
ではアルカリ金属塩を添加しない場合、即ちイオ
ン強度が０の場合も含まれる。これら塩類の添加
量は用途、食感等に応じて上記範囲内で選択され
る。イオン強度を0.15モル以上とすると食感が硬
く、カマボコ様の弾力を有しており、ソフトな食
感、風味のものがえられない。 この際食塩等の塩類の無添加又は少量添加のた
めに均質で粘稠な練肉がえられない場合には、各
種バインダーあるいは補助剤を併用することによ
つて均質で粘稠な練肉として、作業適性、機械適
性、延伸適性等の改善をはかることができる。 ここに用いられるバインダー或は補助剤として
は卵白、乳アルブミン、カゼイン、血漿蛋白質等
の動物性蛋白、大豆、小麦グルテン等の植物性蛋
白、小麦粉、コーンスターチ、α殿粉、化工殿粉
等の殿粉類、アルギン酸、カラギーナン、グアー
ガム等の糊料、重合リン酸塩、有機酸塩その他が
あげられる。 この他練肉中に通常用いられる調味料、香辛
料、香料、着色料、油脂等の各種添加物や副原料
をも適当量添加することができる。 このようにしてえられた水畜産動物肉の練肉は
次いでノズルから蛋白変性剤水溶液中に吐出され
るのであるが、その前に真空ミキサー等を用いて
脱気すれば気泡の混入なく物質となつて好まし
い。ノズルとしては内径５mm以下好ましくは0.5
〜３mmの円形、或いは楕円形の細孔を有する金属
製のノズルが用いられる。 練肉は、このノズルから凝固浴たる蛋白変性剤
水溶液中に吐出される。蛋白変性剤水溶液として
は、みようばん水溶液、エチルアルコール水溶
液、食塩と酸の混合水溶液が好んで用いられる。
みようばんとしては通常のカリウムみようばんが
用いられるが、このほか食品添加物として用いる
ことのできるアンモニウムみようばんや焼みよう
ばん等も用いることができる。その濃度は0.1〜
20％、好ましくは0.5〜5.0％である。エチルアル
コールは、通常脱水や脱脂等に用いられる場合の
濃度より比較的薄い水溶液でよく、その濃度は40
〜80％のものが好ましい。 これらの濃度範囲より薄いと蛋白変性効果が得
られず適度な物性・食感を有する繊維の紡糸処型
が困難となり、一方濃すぎる場合には、繊維の食
感が硬すぎて脆くなつたり、味が悪くなつたりし
て不適当である。 食塩と酸の混合水溶液の場合食塩の濃度は15重
量％以上とする。酸としては塩酸、燐酸等の無機
酸、酢酸、クエン酸等の有機酸を用いることがで
きる。この場合この水溶液のPHを3.0〜5.0の範囲
に保つ程度の量の酸が用いられる。この食塩と酸
の水溶液には、また酢酸ソーダ、クエン酸ソーダ
等の緩衝剤としての塩類を加えることもできる。 この蛋白変性剤水溶液は、通常常温で用いられ
必要に応じて加温してもよい。ノズルから吐出さ
れた練肉はこの水溶液中で通常１秒〜10分間で表
面の蛋白質がすばやく変性硬化されて、紡糸成型
される。かたい繊維状食品を所望の時はこの水溶
液中の浸漬時間を長くすることによつてかたくす
ることもできる。ノズルの太さや吐出圧、蛋白変
性剤水溶液の種類、濃度、温度、放置時間等の各
種条件を調節することによつて蛋白変性度合ある
いは生成繊維の強度を調節することができる。 このように蛋白変性剤水溶液中に練肉を吐出し
て変性凝固させて紡糸成形するにはかかる水溶液
をタンク中に満たしてその中に練肉を吐出し、紡
糸成形させるのが通常であるが、この外種々の紡
糸成形方法をとることができる。例えば前記蛋白
変性剤水溶液を樋中に一定速度で流しておき、こ
こにノズルからその速度に適合する圧力で練肉を
吐出すれば練肉は流れる水溶液にふれて変性凝固
するとともに延伸して引きちぎられて単繊維にし
たり、同径円柱形状の均一な繊維の束（トウ）状
に紡糸成形等することができる。 或いはまた蛋白変性剤水溶液にその一部が浸漬
されてたえずその表面が該水溶液で湿められされ
つつ回動するローラー上にノズルたとえば約２mm
の長径を有する楕円細孔を有するノズルから練肉
を吐出、滴下すると、その練肉はローラー表面の
蛋白変性剤水溶液にふれて変性凝固するとともに
回転するローラーに引張られて延伸して一定長さ
で引きちぎられて、一端が太く先が尖り他端が細
長く尾をひいた流線形状に紡糸成形することがで
きる。これはあたかもシラス、シラウオ等の小魚
様の形状を呈する。 かくて上記のように蛋白質変性剤水溶液の種
類、濃度、あるいはノズルの大きさ、形状吐出圧
等を調節する外、該水溶液の流量、流速、ローラ
ーの回転速度、繊維状凝固肉の延伸方法、延伸速
度等の各種紡糸条件を調節することによつて、え
られる繊維状食品の形状、食感等を任意に変える
ことができる。 このようにして蛋白変性剤水溶液に吐出されて
紡糸成形された後は、必要に応じて水洗し、さら
に加熱して蛋白を熱凝固させる。加熱方法として
は通常水中での加熱、加熱水蒸気中での蒸煮、高
周波加熱その他任意の加熱方法が用いられる。か
くて紡糸成形してあるいは更に水洗、加熱して繊
維状の食品を得ることができる。 かくて本発明によるときは水畜産動物肉を０〜
0.15モルの低イオン強度の練肉とすることにより
練肉中の塩溶性蛋白の溶出が抑制され、筋原繊維
蛋白による網状構造の構築が制約されて減塩乃至
無塩で、カマボコ様弾力がなく、ソフトな食感を
有する繊維状食品を得ることができる。さらに保
健衛生上も有効なものである。 しかも得られた繊維状食品は原料のいかんを問
わず、植物蛋白原料の繊維で、アルカリドープ法
の繊維等に比べ、植物蛋白由来の不快な味臭や酸
アルカリ味もなく、風味良好、色沢すぐれ、動物
筋肉繊維と同等の形態を有し、特に物性食感面に
おいて筋肉繊維と同じ繊維感と歯応えを有し、弾
力のないしなやかさと伸びのあるソフト感は他に
類をみないものである。 又本発明によるときはバツチ式でなく連続的に
実施することができるとともに、原料動物肉の配
合、塩類その他添加物の添加量、吐出紡糸時の各
種条件を種々調整することによつて繊維強度、伸
展性、形状或いは食感等を自由に調節することが
できる利点を有する。 そしてこれら各種条件を調節することによつて
或いはシラス、シラウオ、ワカサギ、アミ等の小
魚、稚魚様の食感、風味を有するもの、或いはヒ
ラメ肉、カレイ肉様の食感、風味を有し、従来の
此の種食品とは別異の興趣ある繊維状食品をきわ
めて効率的に得ることができるのである。 以下に実験例及び実施例をあげる。実験例では
イオン強度が本発明の範囲内及び範囲外である四
種の練肉から繊維状食品をつくり、その結果を比
較した。 実験例 冷凍スケソウタラ摺身各10Kgを解凍し、これに
食塩をそれぞれ50ｇ(A)、90ｇ(B)、120ｇ(C)、300ｇ
(D)添加してサイレントカツターで混練し、４種類
の練肉各10Kgを得た。これらの練肉のイオン強度
は食塩のモル濃度としてそれぞれA0.09モル、
B0.15モル、C0.2モル、D0.5モルであつた。 これらの練肉をそれぞれ真空ミキサー中で脱気
したうえ、直径2m／ｍの細孔を有するテフロン
製ノズルを通して、食塩20、酢酸1.1および酢酸
ナトリウム0.1各重量パーセントからなる蛋白変
性剤水溶液中に間歇的に吐出し、５分間浸漬凝固
させた後、取り出して10分間ボイル加熱し、次い
で20分間水洗して紡錘型繊維食品各9.5Kgを得た。 それぞれの物性を市販のしらす（釜揚げ）と比
較した結果は第１表のとおりであつた。

【表】 切断強度の測定はレオメーター（不動工業製）
を用い試料１ｇを取り試料カツプに詰めφ0.2m／
ｍのピアノ線プランジヤーで試料スピード20cm／
minで切断した時の切断応力をｇ単位で表した。 この結果イオン強度の低い練肉から得られた繊
維食品ＡおよびＢが市販しらすときわめて似た食
感を有していたが、一方イオン強度が高く、通常
の練製品に包含される食塩含量を有する練肉から
得られた繊維食品ＣとＤは食感が硬く蒲鉾様弾力
を有しており、ソフトなしらす様食感とは全く異
なるものであつた。 実施例 １ スケソウタラ摺身10Kgに食塩50ｇ、キサンタン
ガム100ｇ、煮干し粉10ｇおよび水10Kgを添加し
て真空カツターにて混練し練肉20Kgを得た。 この練肉のイオン強度は食塩のモル濃度として
0.04モルであつた。 この練肉を長径7m／ｍ、短径3.5m／ｍの楕円
形細孔を有する金属性ノズルを通して、食塩20、
酢酸1.2、水酸化ナトリウム0.12各重量パーセン
トで構成される蛋白変性剤水溶液中で回動してい
る金属ローラー上に吐出して引きちぎり、紡錘繊
維状に紡糸成形した。10分間凝固後、10分間加
熱、次いで水洗して繊維食品得た。 得られた繊維食品はシラウオと同様の外観・食
感・風味を有していた。 実施例 ２ カレイ落し身10Kgに塩化カリウム10ｇを添加し
てサイレントカツターで混練し練肉10Kgを得た。
この練肉のイオン強度は塩化カリのモル濃度とし
て0.01モルであつた。 この練肉を直径0.8m／ｍの細孔を有するノズ
ルを通して２重量パーセントみようばん溶液から
なる蛋白変性剤水溶液中に吐出紡糸し、３分間凝
固後水洗して、繊維食品を得た。 この繊維食品に５重量パーセントの乾燥卵白を
添加し400×600×60m／ｍの冷凍パンに充填し30
分間蒸煮した。得られた繊維性ブロツク肉を厚さ
10m／ｍにスライスして醤油と味りんで煮付けた
ところ、カレイ切身の煮付けと同一の食感・風味
のものが得られた。 実施例 ３ 冷凍スケソウタラ摺身10Kgを解凍し、これにア
ラビアガム200ｇおよび水５Kgを添加して真空サ
イレントカツターで混練し、練肉15Kgを得た。 この練肉を直径2.5m／ｍの細孔を有するノズ
ルを通して75重量パーセントエチルアルコールか
ら構成される蛋白変性剤水溶液中に吐出し紡糸成
形し、更に水洗して繊維食品を得た。 得られた繊維食品を長さ20m／ｍに切断し、
卵、小麦粉、塩、胡椒よりなる衣液をつけて180
℃、１分間油したところ、しらすのかき揚げ天
ぷらと全く同様であつた。 実施例 ４ スケソウタラ落身３Kg、マグロ精肉３Kg、ニワ
トリモモ精肉３Kgおよびスケソウタラ摺身１Kgに
食温30ｇを添加して擂潰機にて混練し練肉10Kgを
得た。この練肉のイオン強度は食塩のモル濃度と
して0.05モルであつた。 この練肉を直径0.7m／ｍおよび2m／ｍの細孔
を有するノズルを通して食塩22、クエン酸1.2お
よび水酸化ナトリウム0.3各重量パーセントから
なる蛋白変性剤水溶液中に吐出紡糸し、更に加
熱・水洗して繊維食品を得た。 これを短かく切断して調味料、香辛料と共に炒
めたところ鮭そぼろと同等の食感を有していた。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ 水畜産動物肉を０〜0.15モルの低イオン強度
   の練肉とし、これを細孔を有するノズル通して蛋
   白変性剤水溶液中に吐出して繊維状に紡糸成形
   し、次いで必要に応じて水洗及び加熱を行なうこ
   とを特徴とする繊維状食品の製造法。