JPS60262578A - 魚類等からの可食構造物の成形法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は、魚類等を原料として、粘弾性を有し且つ栄養
価のバランスの優れた新規な可食構造物を提供すると共
に、従来、利用されていなかった魚類の骨、皮及び内蔵
等の有効利用をも図り得る、魚類等からの可食構造物の
成形法に関する４）のである。

〔従来の技術〕

近年、我国の食事パターンは、食感及び呈味性等の食味
上の好みの変化の他に、家族構成、住宅事情及び主婦労
働の軽減化等の要因により、過度に精製された原料を用
いた加工食品のウェイトが増大し、繊維や骨などの硬い
部分を多く含み調理に手間を要する、野菜及び魚等の摂
取が減少し、次第に肉食中心の欧米型食事パターンに変
化しつつある。そして、かかる食事仰向を反映して、骨
折事故（ミネラルの不足）、虚弱体質（ビタミンの不足
）、更には成人病（繊維の不足）等、ミネラル、ビタミ
ン、繊維のアンバランスによる栄養的欠落が問題となっ
ている。

一方、魚の骨、皮及び内蔵は、ビタミン、ミネラルの補
給源として、又海藻中のアルギン酸やカラギナン等、特
にアルギン酸は、ストロンチウム等の放射性物質の排泄
をはじめ、種々の老廃物をゲル中に包ｔ？ｌて排泄を促
進する効果があり、車に健康上のみならず、医療的見地
からも極めて重要なものである。

また、魚肉からゲル状構造を得るためには、スリ身の如
く、水溶性蛋白を極力除いて、塩溶性蛋白質のみとする
ことが重要で不可欠の要件であるとさえ言われている。

しかし、魚類の肉、皮、内蔵、頭は、それらに複雑に分
布して含まれるプロテアーゼの為に自己消化が起こり水
溶化と共に、ゲル状構造は得られない。そこで現在、上
述の魚肉或いは内蔵等から、ゲル状構造を得るための手
段として、インヒビターによる酵素の活性阻害や加熱に
より上述の酵素を熱失活させて添加する方法、更にキレ
ート剤処理等の手段が名えられているが、インヒビター
やキレート剤による方法では、分布する酵素の質・量に
よって複雑な条件が必要である、また加熱失活は安定な
方法であるが、添力旧多の食感に悪影響を及ぼず要素が
ある。また、大豆蛋白等の利用において種々検討されて
いる如き、アルカリ熔解、酸中和法を魚類で試みたとこ
ろ、ｐＨ１０〜１２の高アルカリ性で溶解膨潤させでも
、中和した時、ボッボッして弱い構造となり、粘弾性を
殆ど有しないものであった。

〔発明が解決しようとする問題点〕

本発明者等は、叙述の諸点に鑑み、現在、利用度の低い
魚類及び未利用で食用上杆まれない魚類の肉、頭、皮、
骨、並びに内蔵等のビタミン、ミネラルの活用と、それ
らの未利用廃棄部分の活用を計る為、種々検討を行った
結果、プロテアーゼの影響を避けるために、生理的、健
康的、病理的に有効なアルギン酸ナトリウム、フコイダ
ン、及びカラギナン等を、特定条件下で上述の低・未利
用物に添加し、これを特定条件下に処理して押し出し成
形したところ、粘弾性を有する良質な可食構造物、例え
ばシート状、繊維状及び塊り状の構造物に成形できるこ
とを知見した。　）〔問題点を解決するための手段〕 本発明は、上記知見に基づきなされたもので、魚類、甲
殻類又は軟体動物を、必要に応じ前処理した後１、これ
に多糖類を添加混和し好ましくは０．４〜２．０％添加
混和し、蛋白質濃度を１〜３０％、ｐｌ＋を酸性又はア
ルカリ性に調整したドープを形成し、このドープを、必
要に応じ濾過脱気した後、径０．１〜４ｍｍのの繊維状
に押し出し成形するか、又は平板状、円筒状若しくはフ
レーク状に成形し、この成形物を、カルシウム塩或いは
カリウム塩、例えば塩化カルシウム濃度０．２〜１２．
０％、ｐＨ１，５〜１０．０の液相にて、相分離させる
ことによって、蛋白質を主成分とし粘弾性を有する強固
な構造物とすることを特徴とする魚類等からの可食構造
物の成形法を提供するものである。

以下、本発明の魚類等からの可食構造物の成形法をその
実施態様に基づいて詳述する。

本発明の成形法に用いられる原材料は、魚類、甲殻類及
び軟体動物で、魚類としては、スケソウダラ、コイ、カ
ツオ、イワシ、サバ、マグロ、タラ等が挙げられ、甲殻
類としては、オキアミが代表例として挙げられ、軟体動
物としては、イカ、タコ等が挙げられる。

本発明では、上述の原材料（以下、原材料として、主に
魚類を例に説明する）を、魚体のまま用いることができ
、魚体のまま用いることにより、従来の未利用部を有効
に活用でき、栄養−ヒバランスの良い成形品が得られる
が、それらの一部（例えば、魚肉部のみ）又は組み合わ
せて用いることもできる。

本発明の実施に際しては、先ず上述の原材料を必要に応
じ前処理後、例えば、２０μ以下、好ましくは１０ＩＩ
以下に微粉砕する。

上記の前処理法としては、極カブロチアーゼの影響をさ
け、内蔵や皮の魚臭を避ける為には、加熱失活せしめる
か乾燥してフレーバーを変えるか又は冷凍粉砕によって
酵素の活性を抑制する等の方法が好ましく、従って魚肉
を乾燥して得た乾燥粉末、魚肉を凍結粉砕して得た魚肉
粉末並びに加熱変性せしめた魚肉粉末を用いることがで
きる。

しかし、本発明の成形法は、生の全魚体のダイレクトホ
モシネイトでも可能である。

蛋白質の濃度は水分等の調整により行い、生魚肉の場合
、魚肉の膨張の為２．０〜１０．０％とするのが好まし
いが、乾燥したり加熱した魚肉の場合は、５〜３０％の
高濃度とすることによって、成形品の強度、例えば繊維
の強度を増大させ得る。

また、−上記の調整は１ｆｆｌ常苛性ソーダで行いｐＨ
ｌ。

〜１２の高アルカリが好ましい。

次いで、」二連の如く蛋白質濃度及びｐｌ＋を調整した
ドープに、多糖を１．０％前後添加する。この多糖類と
しては、アルギン酸ナトリウム、カラギナン、ペクチン
及びフコイダン等が挙げられる。

生の魚体を用いた場合の蛋白質濃度、アルギン酸ナトリ
ウム濃度及び苛性ソーダ濃度の使用割合（重量基Ｙ％）
は、１　：　１／３〜１／６　：　１／８〜１／１２が
望ましく、このような割合に調整することによって蛋白
質の溶解、蛋白質とアルギン酸ナトリウムとの相互作用
並びにプロテアーゼの失活条件が決定され、斯る調整は
、結果として繊維の粘弾性、強度を決定する重要な条件
となる。

蛋白質及びアルギン酸ナトリウムの混和物からなるドー
プから紡糸を妨げるような夾雑物を濾別又は遠心分離等
にて除去し更に好ましくは遠心力又は真空にて中の空気
を除くことが望ましく、このドープは、ゲル化しないよ
うにする為に温度の調整を行う。

次いで、上記のドープを、径０．１〜４ｍｍの繊維状に
押し出し成形するか、又は平板状、円筒状若しくはフレ
ーク状に成形する。この成形法を、最も困難な押出成形
法により繊維状に成形する場合を例に説明すると、ドー
プの粘度並びに目的とする成形品の粘弾性、強度によっ
て選択されるが、上記ドープは、ノズル口径０．１〜４
．０　ｍｍのスタッファ−から押出成形され、連続的無
結節ファイバー又は連続的結節状ファイバーとなる。こ
の押出方法は、ガス圧、スクリュー圧、ポンプ圧等、圧
出のメカニズムの選択により可能である。

然る後、上記ファイバー（成形物）は、ｐｌ＋　１．５
〜１０．０、好ましくはｐＨ７前後の液相にて、相分　
１離させることによって、蛋白質及び多糖類を生成分と
し粘弾性を有する強固な構造物となる。

上記液相における反応は、ファイバーｊＶ　０．２　ｍ
ｍ程度ではｐＨ７，０にて１０秒程度で完了するが、フ
ァイバーの径、蛋白質、多糖の濃度、酸濃度によって反
応の速度、深部への浸透程度、反応の強弱が決定され、
−Ｆ記液相のｐＨの調整は、前記の蛋白質濃度、多糖類
の濃度と関連してファイバーの粘弾性、強度を決定する
重要な条件であり、上記液相における反応の完了により
相分離が完成する。

前記カルシウム塩又はカリウム塩の濃度は、蛋白質の凝
集、多糖類の不溶化、ドープの構造化の為の反応、並び
に構造化したファイバーの脱水の立場から重要な条件で
ある。特に多糖類の不溶化並びに脱水の為には０．２〜
１２％という高濃度を必要とし、通常１〜７％で実施す
る。

上述の如くして得られるファイバーは、最後に水洗され
る。この水洗は、通常「水」でも良いが希薄な生理食塩
水で洗浄後、最後に水洗することが望ましい。直ちに「
水」で洗浄すると、急激な表面の膨潤の為、表面が荒れ
ることがあり、これ等の現象を防ぐ為に生理食塩水で洗
浄することによって表面を滑らかにすることができる。

本発明の魚類等からの可食構造物の成形法により得られ
る可食構造物、例えば上述の繊維状成形物は、そのまま
又はバインダーにて結束して、更には若干乾燥させるか
又は膨化させて、食品に加工する為の素材として利用さ
れる。

（実施例） 以下に試験例及び実施例を挙げる。

試験例 生のイワシをそのまま微粉砕した後、泡１１：めブレン
ダーに入れ、蛋白質濃度、苛性ソーダ濃度、及びアルギ
ン酸ナトリウム濃度を種々変えて数分乃至十数分ホモジ
ナイズしてドープを得た。得られたドープをノズル口径
０．２〜０．４のスタッファ−から窒素ガス圧にて圧出
し、塩酸でｐＨを調整した塩化カルシウムの水溶液槽に
注入して凝集させた後、水洗して種々のファイバーを得
た。

それらの結果及び同様に他色類を用いて試験した場合の
結果から、下記条件■〜■を選択することにより粘弾性
を有するファイバーが得られること、及び下記条件■〜
■を変えることによりファイバーの粘弾性、強度等の物
性が変化することが判った。

■蛋白質１度は、１〜３０％、特に２．０〜１０．０％
が好ましい（原料として、乾燥粉末を用いた場合には５
〜３０％が好ましい）。

■ドープのｐｌ＋は、アルカリ性又は酸性、好ましくは
苛性ソーダでｐ１１８．０〜１２．０に又は塩酸でｐｌ
＋１．０〜２．０に調整する。

■多糖類、例えばアルギン酸ナトリウム濃度は、好まし
くは３．０％以下とする。

■凝固浴は塩酸でリン酸、酢酸又は苛性ソーダ等でｐｌ
＋を１．５〜１０に君周整する。

■凝固浴中の塩化カルシウム或いは塩化カリウム水溶液
の濃度は、０．２〜１２％とする。

実施例１ １Ｋｇの生のイワシをそのまま磨砕した後、蛋白質濃度
５．０％、ｐｌ＋　１１．５、アルギン酸ナトリウム濃
度１．０％として、これを４５℃にてホモジナイズし、
濾過脱気後、ドープとした。このドープをノズル口径０
．２５ｍｍのスタッファ−から窒素ガス１　】 圧にて、塩酸でｐＨ＋２に調整した塩化カルシウム濃度
５％の水溶液槽に注入し、約１０秒間反応させ、リール
に巻き取った（速度約２５　ｍ／ｍｉｎ、）後、水洗し
てファイバーを得た。得られたファイバーは、スパゲテ
ィ状の粘弾性と弾力を有していた。

実施例２ １Ｋｇの生のイワシをそのまま磨砕した後、蛋白質濃度
２．０％、ｐｌ＋　１１．０、アルギン酸ナトリウム濃
度１．５％として、これを４５℃にてホモジナイズし、
濾過脱気後、ドープとした。このドープを実施例１と同
様にしてファイバーを得た。このファイバーは、実施例
１のファイバーと較べ差異は少なかった。

実施例３ １Ｋｇの生のイワシをそのまま磨砕した後、蛋白質濃度
８．０％、ｐＨ１２，ｏ、アルギン酸ナトリウム　１濃
度１．０％として、これを５０℃にてホモジナイズし、
濾過脱気後、ドープとした。このドープをノズル口径０
．４ｍｍのスタッファ−から実施例１と２ どうよにｐｌ＋２．０、塩化カルシウム濃度１０％の水
溶液槽に注入し、約１０秒間反応させ、リールに巻き取
った後、水洗してファイバーを得た。得られたファイバ
ーは、実施例１で得られたファイバーに較べてやや弱い
粘弾性を示したが、巻き取り速度約２０ｍ／ｍｉｎ、で
リールに巻き取ることが可能であった。

実施例４ 流水解凍した冷凍イワシより採取した落し身ＩＫｇを磨
砕した後、蛋白質濃度２．０％、ｐＨ１２，０、アルギ
ン酸すトリウム濃度１．５％としてこれを、４５℃にホ
モジナイズし、濾過脱気後、ドープとした。このドープ
を実施例１と同様に、ノズル口径０．２５ｍｍのスタッ
ファ−から、ｐＨ４、塩化カルシウム濃度５％の凝固槽
に混入し、約１０秒間反応させた後、水洗してファイバ
ーを得た。

実施例５ おきあみムキ身を凍結粉砕した後、蛋白質濃度４％、ア
ルギン酸すトリウム濃度１．０％として、ｐｌ＋を苛性
ソーダで１１．５に調整し、これらを４０℃にてホモジ
ナイズし、濾過脱気後、ノズル口径０．２ｍｍのスタッ
ファ−から押し出し、ｐ１１２に調整した塩化カルシウ
ム濃度２．５％の水溶液槽に注入し、５秒間反応後水洗
してファイバーを得た。得られたファイバーはグルテン
の「そうめん」状の粘弾性と弾力を有していた。尚、上
記水溶液のｐＨ“は１．５〜４．０が好ましいが、７．
０でもファイバーは凝固し、差異は少なかった。

実施例６ イワシの内蔵だけを取り出し、室温にてチヨ・ツバ−に
て処理したのち、実施例２と同様にしてファイバーを得
た。得られたファイバーは色が黒く魚臭があるが、スパ
ゲティ状の粘弾性と弾力を有していた。尚、本例では、
塩化カルシウム水溶液中で２０秒間反応させた。

実施例７ タラ、イワシ等の乾燥物を２００メソシユに粉砕後、蛋
白質濃度５〜３０％にて実施例２と同様にしてファイバ
ーを得た。得られたファイバーは蛋白質濃度と相関して
弾力が強くなり、乾燥により魚介臭を除去でき、好まし
いフレーバーが得られた。尚、本例では、ドープ中のア
ルカリ非可溶部分は遠心分離にて除いた。

〔発明の効果〕

本発明は、過去、利用できなかった魚の未利用部分、特
にビタミン、ミネラルの有効完全摂取利用、更には、ア
ルギン酸ナトリウムやカラギナン等の多糖類の添加混合
により、栄養保健の立場からビタミン等の補強効果と併
せて、魚肉蛋白質の完全利用を可能としたものであり、
栄養上並びに資源の有効利用の両側面から評ｆｉｌｌｉ
される。

また、本発明の成形法により得られる可食構造物の構造
は、上述の特定の条件下でのプロテアーゼの失活並びに
蛋白質と多糖類の相互作用等により得られるもので、本
発明の成形法によれば、過去ゲル状ネットワークが不可
能であった全魚体粉砕物からの繊維構造化が可能となる
。

更に、本発明は、上述の如く、魚肉部だけ又は内蔵だけ
でもゲル化を可能にするものであるが、本発明によれば
、全魚体を、しかも生の状態で高５ い歩留りで粘弾性を有する可食構造物を得ることができ
、本発明により得られる可食構造物は、全蛋白、全ミネ
ラル、全ビタミン、全多糖質を完全に回収した高度の栄
養を含むものである。

特許出願人 大洋漁業株式会社 ６

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 魚類、甲殻類又は軟体動物を、必要に応じ前処理した後
   １、これに多糖類を添加混和し、蛋白質濃度を１〜３０
   ％、ｐＨを酸性又はアルカリ性に調整したドープを形成
   し、このドープを、必要に応じ濾過脱気した後、径０．
   １〜４ｍｍのの繊維状に押し出し成形するか、又は平板
   状、円筒状若しくはフレーク状に成形し、この成形物を
   、カルシウム塩或いはカリウム塩濃度０．２〜１２．０
   ９Ａ−ｐＨ１，５〜１０．０の液相にて、相分離させる
   ことによって、蛋白質を主成分とし粘弾性を有する強固
   な構造物とすることを特徴とする魚類等からの可食構造
   物の成形法。