JPH0422544B2 - - Google Patents
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- JPH0422544B2 JPH0422544B2 JP63047521A JP4752188A JPH0422544B2 JP H0422544 B2 JPH0422544 B2 JP H0422544B2 JP 63047521 A JP63047521 A JP 63047521A JP 4752188 A JP4752188 A JP 4752188A JP H0422544 B2 JPH0422544 B2 JP H0422544B2
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Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L17/00—Food-from-the-sea products; Fish products; Fish meal; Fish-egg substitutes; Preparation or treatment thereof
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Description
産業上の利用分野
本発明は種々の種類の生鮮魚並びに冷凍魚の肉
身から高品質の晒し肉を製造する方法に関するも
のである。 従来の技術 ねり製品工業において、肉身の水晒し工程は極
めて重要である。水晒しの意義は肉中の色素、臭
気成分、筋形質タンパク質および脂肪を除去する
ために行われるが、最も重要なのは肉のゲル形成
能の改善にある。 従来の水晒しは魚の落し身（３〜８mm目）に５
〜８倍量の冷水又は冷却重曹水を加え、時々撹拌
しながら20〜30分浸漬したのち脱水する操作を２
〜５回繰り返し行う。この場合、原料魚として使
用できるのは生鮮魚の普通肉に限定されており、
血合肉や冷凍魚を使用するのは極めて稀であつ
た。その理由は脂肪や色素の除去率が低いためで
あり、イワシやサバの様に血合肉や脂肪の多い魚
からは高品質の晒し肉を作ることが困難であるな
どの欠点を有している。冷凍マイワシにいたつて
は、普通肉だけを用いても従来の水晒しではゲル
形成能の改善がほとんどできなかつた。 発明が解決しようとする課題 本発明はこれらの問題点を解決するために種々
の研究を重ねた結果、生鮮魚または冷凍魚から得
た落し身や細切肉に晒用水を加え、筋原繊維レベ
ルまでホモジナイザーで肉を微細化し、得られた
微細肉含有液を100mmHg以下の減圧下で晒しを行
つてから微細化肉を脱水することにより上記問題
点を解決し、本発明をなすに至つた。 以下本発明を詳しく説明する。 課題を解決するための手段 本発明による晒し魚肉の製造方法は、下記の主
要３工程から成る。 原料魚肉を、リン酸塩溶液または重曹溶液も
しくはリン酸塩と重曹との混合液からなる晒し
液とともにホモジナイザーに付して筋原繊維の
レベルのサイズになるまで魚肉を微細化する工
程、 上記により得られる微細肉含有液を100mm
Hgの減圧下で晒しを行い、浮上する脂肪分を
除去するとともに、上記液中に混在する小骨や
基質タンパク質類を除去する工程、及び 上記で得られる液中に含まれる微細肉を脱
水して採取する工程。 上記の魚肉の微細化工程は、生鮮魚または冷
凍魚から得た血合肉を含む落と身もしくはその細
切肉に上記晒し液を通常原料魚肉重量に対し５〜
10倍量加えてホモジナイザー、例えば、ワーリン
グブレンダーやポツター・エルビーエムホモジナ
イザーを用いて、肉を筋原繊維のレベル、すなわ
ち、平均径１〜2μに達するまで肉を微細化する。
筋原繊維の長さは一般に10〜100μであるが、こ
こでは長さについては特に規定されない。 なお、上記魚肉の微細化工程で用いる晒し液の
濃度は、原料魚の種類、晒し液の用量により異な
るが、通常0.05〜0.2％の範囲でよい。 次に、このようにして得られた微細化肉含有液
を上記の晒し工程に付す。上記微細化肉含有液
を、減圧装置を具えた晒し用タンクに収容し、
100mmHg以下の減圧下、好ましくは30mmHg以下、
特に好ましくは10mmHg以下の減圧下で晒しを行
う。晒し時間は、減圧率により異なるが、30mm
Hg以下の減圧下では10〜20分が好ましい。この
ような晒し処理において液に発泡現象がみられる
が、この発泡は真の沸とうではなく液中に溶存す
る種々のガス成分、例えば酸素、晒し液中の重曹
由来の炭酸ガス、さらには魚肉からの揮発性の臭
気成分（例えば、アミン類）に起因する。 上記晒し工程において発泡を生じる際、魚肉中
の脂肪分は筋肉から離脱して液面に浮上する。因
に、この場合、未変性の脂肪は液面でボール状も
しくはシーツ状に固まるが、変性脂肪（酸化脂
肪）は溶解した状態で浮上する。また、この場
合、魚肉の血合部分に多く含まれているミオグロ
ビンの溶出も促進されるので着色の少ない肉が得
られる。 上述のようにして晒し工程を終つた微細肉含有
液は、液面に浮上した固化した未変性の脂肪を除
去し、次いで液状の変性脂肪を除去した後、その
下層に沈んで混存している基質タンパク質及び小
骨等を撹拌しながら篩を通して除去する。 ここで用いる篩は上記基質タンパク質及び小骨
を除去するためのものであるから、そのメツシユ
は液中に混在するこれら夾雑物のサイズに応じて
選択するとよい。通常は、１mm角のものを用いる
とよい。この基質タンパク質及び小骨等の夾雑物
の除去は上記の微細化工程で得た微細化肉含有
液を晒し工程に付する前に予め行つてもよく、そ
うすることにより、晒し後の除去が一そう有効に
行われるようになる。 次に、上述のようにして晒し工程で得られた晒
し微細化肉含有液を連続式遠心脱水機を用いて常
法にしたがつて脱水すると、目的の晒し魚肉が得
られる。 この際、遠心脱水機から排出される排液には高
濃度の水溶性タンパク質やエキスが含まれている
ので、PH移動法や膜濃縮法を用いてそれぞれ有利
に回収できる。 このようにして得られる晒し魚肉は、ゲル形成
能が高く、一方脂肪含量も１％以下であつて臭気
も極めて低く、さらに血合液に基因する色も除去
されているので、高品質の魚肉素材として利用す
ることができる。したがつて、本発明によると、
原料魚として、有色のマイワシを用いた場合でも
品質の良好な冷凍すり身を製造することが可能と
なり、一方、従来から美味とされてきたエソやグ
チ等を原料として用いた場合には、水晒し工程を
１回だけ行えばよいので、これら魚肉に含まれる
美味成分の流出が少なく、したがつて、これら原
料魚が安価に入手し得る夏期に冷凍晒し肉として
貯蔵できる利点がある。 以下実施例により本発明の効果を具体的に説明
する。 なお、下記実施例において、原料肉、晒し肉の
ゲル形成能、脂肪含量、揮発性塩基窒素（VBN）
アムモニア態窒素（NH3−Ｎ）、トリメチルアミ
ン態窒素（TMA−Ｎ）および揮発性カルボニル
の定量は次の方法で行つた。 ゲル形成能： 肉の水分を81〜82％に調整し、食塩を３％添加
して15分間擂潰した。できたすり身をステンレス
製の容器に詰めてから直加熱（90℃で20分間加
熱）と２段加熱（35℃で20分間加熱後90℃で20分
間加熱）を行つてゲルを作つた。できたゲルの強
さは第１図に示す大きさのピースに切断し、引張
試験機で破断強度と破断伸びを測定し、ゲル強度
でゲルの強さを示した。さらに、噛み切り試験
（10点法で評価）と折り曲げ試験（−、±、＋、
の４段階評価）でもゲルの強さを評価した。 脂肪含量： 供試肉を乾燥して粉砕したのち、ソツクスレー
抽出器を用いてエーテル抽出する常法により定量
した。 VBN、TMA−Ｎ、NH3−Ｎ： 肉に10倍量の0.1M NaCl液を加えてから磨砕
し、トリクロロ酢酸で除タンパクした濾液中に含
まれる揮発性塩素窒素（VBN）は微量拡散法で、
トリメチルアミン（TMA）はピクラート法で、
アムモニア（NH3）は、ネスラー法でそれぞれ
測定した。 揮発性カルボニル化合物の分離定量： 肉を細かくしてから40℃に加温し、ヘツドスペ
ース法で分離したガスをガスクロマト法で分画定
量した。 実施例 １ −40℃で２ケ月間冷凍保存したマイワシ10Kgを
原料としてピロリン酸塩晒しの有効性を調べた。
血合肉も含めた精肉を採肉機でとり、この精肉３
Kgをピロリン酸塩濃度を０〜0.2％まで変えた各
晒し液（18Kg）に入れ、筋原繊維レベル（平均径
1μ〜2μ）まで肉を微細化した。このを微細化肉
含有液を減圧装置を備えた晒し用タンク（30
容）に収容し、10mmHg下で20分間減圧晒しを行
い、常圧に戻してから浮上脂肪を除き、さらに篩
（１mm角）で基質タンパク質と小骨を除いてから
遠心機で脱水して晒し肉約1.8Kgを得た。この晒
し肉の水分を81〜82％に調整し、肉のゲル形成能
を調べて第２図に示した。 破断強度、破断伸び共にピロリン酸塩濃度0.1
％付近で最も大きな値を示し、ピロリン酸塩晒し
が極めて有効であることが判明した。特に、破断
伸びは2.5以上でエソ、グチなどの強足魚のそれ
と同じレベルにあることが判明した。 実施例 ２及び３ 漁獲２日後の氷蔵マイワシを用い、肉の大きさ
と晒し溶液の影響を調べた。その結果は表１に示
すとおりである。 晒し溶液の種類と容量及び晒し処理の時間、さ
らには肉の大きさを変える以外は、実施例１と同
様の手順を繰返して晒し肉を調製した。その後、
各肉の試料のゲル形成能を測定した。
身から高品質の晒し肉を製造する方法に関するも
のである。 従来の技術 ねり製品工業において、肉身の水晒し工程は極
めて重要である。水晒しの意義は肉中の色素、臭
気成分、筋形質タンパク質および脂肪を除去する
ために行われるが、最も重要なのは肉のゲル形成
能の改善にある。 従来の水晒しは魚の落し身（３〜８mm目）に５
〜８倍量の冷水又は冷却重曹水を加え、時々撹拌
しながら20〜30分浸漬したのち脱水する操作を２
〜５回繰り返し行う。この場合、原料魚として使
用できるのは生鮮魚の普通肉に限定されており、
血合肉や冷凍魚を使用するのは極めて稀であつ
た。その理由は脂肪や色素の除去率が低いためで
あり、イワシやサバの様に血合肉や脂肪の多い魚
からは高品質の晒し肉を作ることが困難であるな
どの欠点を有している。冷凍マイワシにいたつて
は、普通肉だけを用いても従来の水晒しではゲル
形成能の改善がほとんどできなかつた。 発明が解決しようとする課題 本発明はこれらの問題点を解決するために種々
の研究を重ねた結果、生鮮魚または冷凍魚から得
た落し身や細切肉に晒用水を加え、筋原繊維レベ
ルまでホモジナイザーで肉を微細化し、得られた
微細肉含有液を100mmHg以下の減圧下で晒しを行
つてから微細化肉を脱水することにより上記問題
点を解決し、本発明をなすに至つた。 以下本発明を詳しく説明する。 課題を解決するための手段 本発明による晒し魚肉の製造方法は、下記の主
要３工程から成る。 原料魚肉を、リン酸塩溶液または重曹溶液も
しくはリン酸塩と重曹との混合液からなる晒し
液とともにホモジナイザーに付して筋原繊維の
レベルのサイズになるまで魚肉を微細化する工
程、 上記により得られる微細肉含有液を100mm
Hgの減圧下で晒しを行い、浮上する脂肪分を
除去するとともに、上記液中に混在する小骨や
基質タンパク質類を除去する工程、及び 上記で得られる液中に含まれる微細肉を脱
水して採取する工程。 上記の魚肉の微細化工程は、生鮮魚または冷
凍魚から得た血合肉を含む落と身もしくはその細
切肉に上記晒し液を通常原料魚肉重量に対し５〜
10倍量加えてホモジナイザー、例えば、ワーリン
グブレンダーやポツター・エルビーエムホモジナ
イザーを用いて、肉を筋原繊維のレベル、すなわ
ち、平均径１〜2μに達するまで肉を微細化する。
筋原繊維の長さは一般に10〜100μであるが、こ
こでは長さについては特に規定されない。 なお、上記魚肉の微細化工程で用いる晒し液の
濃度は、原料魚の種類、晒し液の用量により異な
るが、通常0.05〜0.2％の範囲でよい。 次に、このようにして得られた微細化肉含有液
を上記の晒し工程に付す。上記微細化肉含有液
を、減圧装置を具えた晒し用タンクに収容し、
100mmHg以下の減圧下、好ましくは30mmHg以下、
特に好ましくは10mmHg以下の減圧下で晒しを行
う。晒し時間は、減圧率により異なるが、30mm
Hg以下の減圧下では10〜20分が好ましい。この
ような晒し処理において液に発泡現象がみられる
が、この発泡は真の沸とうではなく液中に溶存す
る種々のガス成分、例えば酸素、晒し液中の重曹
由来の炭酸ガス、さらには魚肉からの揮発性の臭
気成分（例えば、アミン類）に起因する。 上記晒し工程において発泡を生じる際、魚肉中
の脂肪分は筋肉から離脱して液面に浮上する。因
に、この場合、未変性の脂肪は液面でボール状も
しくはシーツ状に固まるが、変性脂肪（酸化脂
肪）は溶解した状態で浮上する。また、この場
合、魚肉の血合部分に多く含まれているミオグロ
ビンの溶出も促進されるので着色の少ない肉が得
られる。 上述のようにして晒し工程を終つた微細肉含有
液は、液面に浮上した固化した未変性の脂肪を除
去し、次いで液状の変性脂肪を除去した後、その
下層に沈んで混存している基質タンパク質及び小
骨等を撹拌しながら篩を通して除去する。 ここで用いる篩は上記基質タンパク質及び小骨
を除去するためのものであるから、そのメツシユ
は液中に混在するこれら夾雑物のサイズに応じて
選択するとよい。通常は、１mm角のものを用いる
とよい。この基質タンパク質及び小骨等の夾雑物
の除去は上記の微細化工程で得た微細化肉含有
液を晒し工程に付する前に予め行つてもよく、そ
うすることにより、晒し後の除去が一そう有効に
行われるようになる。 次に、上述のようにして晒し工程で得られた晒
し微細化肉含有液を連続式遠心脱水機を用いて常
法にしたがつて脱水すると、目的の晒し魚肉が得
られる。 この際、遠心脱水機から排出される排液には高
濃度の水溶性タンパク質やエキスが含まれている
ので、PH移動法や膜濃縮法を用いてそれぞれ有利
に回収できる。 このようにして得られる晒し魚肉は、ゲル形成
能が高く、一方脂肪含量も１％以下であつて臭気
も極めて低く、さらに血合液に基因する色も除去
されているので、高品質の魚肉素材として利用す
ることができる。したがつて、本発明によると、
原料魚として、有色のマイワシを用いた場合でも
品質の良好な冷凍すり身を製造することが可能と
なり、一方、従来から美味とされてきたエソやグ
チ等を原料として用いた場合には、水晒し工程を
１回だけ行えばよいので、これら魚肉に含まれる
美味成分の流出が少なく、したがつて、これら原
料魚が安価に入手し得る夏期に冷凍晒し肉として
貯蔵できる利点がある。 以下実施例により本発明の効果を具体的に説明
する。 なお、下記実施例において、原料肉、晒し肉の
ゲル形成能、脂肪含量、揮発性塩基窒素（VBN）
アムモニア態窒素（NH3−Ｎ）、トリメチルアミ
ン態窒素（TMA−Ｎ）および揮発性カルボニル
の定量は次の方法で行つた。 ゲル形成能： 肉の水分を81〜82％に調整し、食塩を３％添加
して15分間擂潰した。できたすり身をステンレス
製の容器に詰めてから直加熱（90℃で20分間加
熱）と２段加熱（35℃で20分間加熱後90℃で20分
間加熱）を行つてゲルを作つた。できたゲルの強
さは第１図に示す大きさのピースに切断し、引張
試験機で破断強度と破断伸びを測定し、ゲル強度
でゲルの強さを示した。さらに、噛み切り試験
（10点法で評価）と折り曲げ試験（−、±、＋、
の４段階評価）でもゲルの強さを評価した。 脂肪含量： 供試肉を乾燥して粉砕したのち、ソツクスレー
抽出器を用いてエーテル抽出する常法により定量
した。 VBN、TMA−Ｎ、NH3−Ｎ： 肉に10倍量の0.1M NaCl液を加えてから磨砕
し、トリクロロ酢酸で除タンパクした濾液中に含
まれる揮発性塩素窒素（VBN）は微量拡散法で、
トリメチルアミン（TMA）はピクラート法で、
アムモニア（NH3）は、ネスラー法でそれぞれ
測定した。 揮発性カルボニル化合物の分離定量： 肉を細かくしてから40℃に加温し、ヘツドスペ
ース法で分離したガスをガスクロマト法で分画定
量した。 実施例 １ −40℃で２ケ月間冷凍保存したマイワシ10Kgを
原料としてピロリン酸塩晒しの有効性を調べた。
血合肉も含めた精肉を採肉機でとり、この精肉３
Kgをピロリン酸塩濃度を０〜0.2％まで変えた各
晒し液（18Kg）に入れ、筋原繊維レベル（平均径
1μ〜2μ）まで肉を微細化した。このを微細化肉
含有液を減圧装置を備えた晒し用タンク（30
容）に収容し、10mmHg下で20分間減圧晒しを行
い、常圧に戻してから浮上脂肪を除き、さらに篩
（１mm角）で基質タンパク質と小骨を除いてから
遠心機で脱水して晒し肉約1.8Kgを得た。この晒
し肉の水分を81〜82％に調整し、肉のゲル形成能
を調べて第２図に示した。 破断強度、破断伸び共にピロリン酸塩濃度0.1
％付近で最も大きな値を示し、ピロリン酸塩晒し
が極めて有効であることが判明した。特に、破断
伸びは2.5以上でエソ、グチなどの強足魚のそれ
と同じレベルにあることが判明した。 実施例 ２及び３ 漁獲２日後の氷蔵マイワシを用い、肉の大きさ
と晒し溶液の影響を調べた。その結果は表１に示
すとおりである。 晒し溶液の種類と容量及び晒し処理の時間、さ
らには肉の大きさを変える以外は、実施例１と同
様の手順を繰返して晒し肉を調製した。その後、
各肉の試料のゲル形成能を測定した。
【表】
表１にみられるとおり、筋原繊維レベルの肉を
ピロリン酸ソーダを含有する晒し液を用いて晒し
た肉は、従来のアルカリ水溶液を用いて晒した肉
に比べて、晒し効果の高いことが認められる。 さらに、重曹とピロリン酸ソーダの混合液を用
い、かつ肉の大きさを変えて晒した場合には、肉
の大きさを小さくする程晒し効果の高いことがわ
かる。 マイワシを−40℃で６ケ月間貯蔵し、ゲル形成
能の変化を調べ、その結果を第３図に示した。筋
原繊維（Mf）でピロリン酸塩晒しを行うと冷凍
６ケ月まではゲル形成能に変化がないことが明ら
かとなり、原料魚として使用可能であると判断で
きるが、１mm目挽肉ではピロリン酸塩晒しの効果
が現われず、凍結貯蔵期間が延びる程、ゲル形成
能の低下が認められた。 マイワシの冷凍前と−40℃で貯蔵した時の臭気
成分の変化とその肉から調製した晒し肉に残存す
る量を調べ表２と表３に示した。 実施例 ４ −40℃に６ケ月間貯蔵したマイワシの切り身を
原料肉として用いる以外は実施例１と同様の手順
を繰返した。次いで、得られた晒し肉のゲル形成
能を調べた。結果は第３図に示すとおりである。 ピロリン酸ソーダを用いて筋原繊維レベルの肉
を晒した場合、６ケ月以内の期間凍結貯蔵した魚
についてもゲル形成能が変化しないことがわか
る。 しかし、１×１mm目の大きさの挽肉ではピロリ
ン酸塩晒しの効果が現われず、また凍結貯蔵期間
が延びる程、ゲル形成能の低下が認められる。 実施例 ５ 晒し液の用量を５倍にする以外は実施例１と同
様な手順を繰返して晒し肉を調製した。 マイワシ中の臭気成分を、冷凍前及び−40℃の
温度に貯蔵後に測定した。結果は表２に示すとお
りである。また、原料魚から調製した晒し肉中に
残存する臭気成分も測定し、その結果を表３に示
した。
ピロリン酸ソーダを含有する晒し液を用いて晒し
た肉は、従来のアルカリ水溶液を用いて晒した肉
に比べて、晒し効果の高いことが認められる。 さらに、重曹とピロリン酸ソーダの混合液を用
い、かつ肉の大きさを変えて晒した場合には、肉
の大きさを小さくする程晒し効果の高いことがわ
かる。 マイワシを−40℃で６ケ月間貯蔵し、ゲル形成
能の変化を調べ、その結果を第３図に示した。筋
原繊維（Mf）でピロリン酸塩晒しを行うと冷凍
６ケ月まではゲル形成能に変化がないことが明ら
かとなり、原料魚として使用可能であると判断で
きるが、１mm目挽肉ではピロリン酸塩晒しの効果
が現われず、凍結貯蔵期間が延びる程、ゲル形成
能の低下が認められた。 マイワシの冷凍前と−40℃で貯蔵した時の臭気
成分の変化とその肉から調製した晒し肉に残存す
る量を調べ表２と表３に示した。 実施例 ４ −40℃に６ケ月間貯蔵したマイワシの切り身を
原料肉として用いる以外は実施例１と同様の手順
を繰返した。次いで、得られた晒し肉のゲル形成
能を調べた。結果は第３図に示すとおりである。 ピロリン酸ソーダを用いて筋原繊維レベルの肉
を晒した場合、６ケ月以内の期間凍結貯蔵した魚
についてもゲル形成能が変化しないことがわか
る。 しかし、１×１mm目の大きさの挽肉ではピロリ
ン酸塩晒しの効果が現われず、また凍結貯蔵期間
が延びる程、ゲル形成能の低下が認められる。 実施例 ５ 晒し液の用量を５倍にする以外は実施例１と同
様な手順を繰返して晒し肉を調製した。 マイワシ中の臭気成分を、冷凍前及び−40℃の
温度に貯蔵後に測定した。結果は表２に示すとお
りである。また、原料魚から調製した晒し肉中に
残存する臭気成分も測定し、その結果を表３に示
した。
【表】
【表】
表２及び表３にみられるとおり、凍結して３ケ
月間貯蔵した筋原繊維レベルのマイワシを晒して
得られた晒し肉では残存する臭気成分が明らかに
低減していることがわかる。 さらに、晒し肉に残存する脂肪の量は、肉の大
きさに影響され、肉のサイズが小さいほど脂肪の
量も低くなる。なお、肉のサイズが筋原繊維レベ
ルである場合には脂肪の量が最低となる。 一方、揮発性塩基性窒素（VBN）の量は、晒
し用肉のサイズには影響されない。何故ならば、
VBNは水に容易に溶解するからである。 しかし、揮発性カルボニル化合物に関しては、
アセトアルデヒドとプロピオンアルデヒドの量
は、表３に示されるとおり、筋原繊維レベルのサ
イズの間で最低となる。
月間貯蔵した筋原繊維レベルのマイワシを晒して
得られた晒し肉では残存する臭気成分が明らかに
低減していることがわかる。 さらに、晒し肉に残存する脂肪の量は、肉の大
きさに影響され、肉のサイズが小さいほど脂肪の
量も低くなる。なお、肉のサイズが筋原繊維レベ
ルである場合には脂肪の量が最低となる。 一方、揮発性塩基性窒素（VBN）の量は、晒
し用肉のサイズには影響されない。何故ならば、
VBNは水に容易に溶解するからである。 しかし、揮発性カルボニル化合物に関しては、
アセトアルデヒドとプロピオンアルデヒドの量
は、表３に示されるとおり、筋原繊維レベルのサ
イズの間で最低となる。
第１図は、本発明により得られたゲルの強さを
測定するのに用いるピースの切断の態様を示した
ものであり、第２図は、本発明により得られたピ
ロリン酸ソーダ晒し肉のゲル形成能を調べた結果
を示したものであり、第３図は、本発明で得られ
たマイワシの貯蔵期間中のゲル形成能の変化を示
したものである。
測定するのに用いるピースの切断の態様を示した
ものであり、第２図は、本発明により得られたピ
ロリン酸ソーダ晒し肉のゲル形成能を調べた結果
を示したものであり、第３図は、本発明で得られ
たマイワシの貯蔵期間中のゲル形成能の変化を示
したものである。
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 １ 生鮮魚または冷凍魚から得た落し身（fillet）
もしくは細切肉に、リン酸塩溶液または重曹溶液
もしくはリン酸塩と重曹との混合液からなる晒し
液を加えたものをホモジナイザーで筋原繊維レベ
ルまでのサイズに微細化し、得られる微細肉含有
液を100mmHg以下の減圧下で晒し処理を行い、次
いで得られた晒し微細化肉含有液から脂肪分を除
去し、基質タンパク質及び小骨等を除去した後、
脱水して晒し肉を採取することから成る晒し魚肉
の製造方法。 ２ 晒し液中のリン酸塩はピロリン酸ソーダであ
る請求項１に記載の晒し魚肉の製造方法。
Priority Applications (2)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP63047521A JPH01222761A (ja) | 1988-03-02 | 1988-03-02 | 晒し肉の製造方法 |
| US07/567,684 US5026573A (en) | 1988-03-02 | 1990-08-14 | Method for the preparation of leached fish flesh and product thereof |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP63047521A JPH01222761A (ja) | 1988-03-02 | 1988-03-02 | 晒し肉の製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH01222761A JPH01222761A (ja) | 1989-09-06 |
| JPH0422544B2 true JPH0422544B2 (ja) | 1992-04-17 |
Family
ID=12777419
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP63047521A Granted JPH01222761A (ja) | 1988-03-02 | 1988-03-02 | 晒し肉の製造方法 |
Country Status (2)
| Country | Link |
|---|---|
| US (1) | US5026573A (ja) |
| JP (1) | JPH01222761A (ja) |
Families Citing this family (8)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2501361B2 (ja) * | 1989-12-26 | 1996-05-29 | マルハ株式会社 | 冷凍魚介類からのすり身製造方法 |
| JPH0411832A (ja) * | 1990-05-01 | 1992-01-16 | Bibun Corp | 魚肉等の水晒し装置 |
| CN1136765A (zh) * | 1994-10-06 | 1996-11-27 | 株式会社片山 | 不漂糜状蛋白 |
| JP2000166514A (ja) * | 1998-12-02 | 2000-06-20 | Tetsuya Sugino | 畜肉加工食品及びその製造法 |
| EP1051919B1 (en) * | 1999-05-10 | 2004-07-28 | Sugiyo Co., Ltd. | Surimi product and process for preparing same |
| FR2837671B1 (fr) * | 2002-03-26 | 2004-07-09 | Patrimoniale Chantreau | Production industrielle de produits alimentaires intermediaires (p.a.i) a base de chair de poisson et p.a.i. conditionnes ainsi produits |
| KR100728333B1 (ko) * | 2006-08-03 | 2007-06-13 | 전석수 | 블랜칭한 껍질이 있는 생선회 및 그의 제조방법 |
| JP4918654B2 (ja) * | 2008-03-28 | 2012-04-18 | 静岡県 | 食用不快部位を含む水産原料からの食肉製造方法 |
Family Cites Families (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| SE316675B (ja) * | 1966-04-07 | 1969-10-27 | Astra Nutrition Ab | |
| JPS4613666Y1 (ja) * | 1967-06-14 | 1971-05-14 | ||
| US3520868A (en) * | 1969-04-14 | 1970-07-21 | Beloit Corp | Process for concentrating protein by extraction with a solvent |
| US4405653A (en) * | 1980-03-31 | 1983-09-20 | Gray Robert D | Dehydrated fish concentrate and process for same |
| JPS6155938A (ja) * | 1984-08-27 | 1986-03-20 | Yokogawa Hokushin Electric Corp | 電子素子の分離法 |
| JPS6255060A (ja) * | 1985-09-05 | 1987-03-10 | Marutomo Kk | 貝類の調理方法 |
-
1988
- 1988-03-02 JP JP63047521A patent/JPH01222761A/ja active Granted
-
1990
- 1990-08-14 US US07/567,684 patent/US5026573A/en not_active Expired - Lifetime
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH01222761A (ja) | 1989-09-06 |
| US5026573A (en) | 1991-06-25 |
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| EXPY | Cancellation because of completion of term |