SU1650067A1

SU1650067A1 - Способ получени пищевого рыбного фарша

Info

Publication number: SU1650067A1
Application number: SU884474723A
Authority: SU
Inventors: Ирина Германовна Плащина; Тахир Мухамедович Бикбов; Вячеслав Арташесович Исаев
Original assignee: Всесоюзный научно-исследовательский институт морского рыбного хозяйства и океанографии
Priority date: 1988-08-16
Filing date: 1988-08-16
Publication date: 1991-05-23

Abstract

Изобретение относитс к рыбной промышленности , в частности к технологии получени промытого пищевого рыбного фарша. Целью изобретени вл етс увеличение выхода промытого фарша, утилизаци вымываемого белка и сокращение расхода воды на промывку фарша. Это достигаетс тем, что в воду при промывке фарша добавл ют анионный полисахарид в концентрации 0,01-0,3% и к промывной воде после отделени фарша добавл ют пищевую кислоту до значени рН 2.5-4,5 дл получени белкового концентрата, который отдел ют центрифугированием и добавл ют в промытый фарш в количестве 1-40 мас.%, а образовавшуюс жидкость нейтрализуют щелочью, очищают от низкомолекул рных веществ и возвращают в процесс. 2 з.п. ф-лы.

Description

Изобретение относитс к рыбной про- мышг.енноста, а именно к технологии получени промытого рыбного фарша, и может быть использовано дл приготовлени аналогов деликатесных рыбных продуктов, колбас , фрикаделек и т.д.

Цель изобретени - увеличение выхода промытого фарша, утилизаци вымываемого белка и сокращение расхода воды на про- мувку фарша.

Способ осуществл етс следующим образом .

Рыбное сырье, в качестве которого можно использовать как свежую, так и мороженую рыбу, такую как треска, пикша, минтай, путассу, ставрида, разделывают на филе дл отделени мышечной ткани от шкуры и костей и измельчает до размера частиц фарша 2-5 мм дл обеспечени полноты экстракции при промывке фарша Полученный фарш промывают охлажденной водой с до- бзвлзннем пищевого чнионного полисахарида в концентрации О.ОТ-0,3% дл извлечени жира и саркоплазматических белков. Промывную воду отдел ют от фарша центрифугированием , так как это позвол ет снизить потери мелких частиц фарша. К промывной воде добавл ют пищевую кислоту до значений рН 2,5-4,5 дл осаждени белка.

Сущность процесса осаждени белка заключаетс в следующем: при рН ниже изоэлёктрической точки белков, содержащихс в промывных водах в растворенном состо нии, макромолекулы белков и анионного полисахарида имеют противоположный по знаку суммарный зар д. В области значений рН и соотношений макрореагентов , отвечающих услови м компенсации зар дов , образуетс электронейтральный комплекс, который, агрегиру , выпадает в осадок.

Полученный белковый концентрат (бел- ковополисахаридный комплекс) отдел ют

О

сл о о о VI

юЛ

центрифугированием, Он представл ет собой творожистый осадок от белого до светло-серого цвета, с очень слабым рыбным запахом. В состав его входит 60-90% белка, 5-20% полисахарида, 2-3% липидов, 1,0- 1,5% минеральных веществ (о расчете на сухое вещество). Влажность концентрата составл ет 85-90%. Его добавл ют к промытому фаршу в количестве, требуемом дл получени того или иного вида рыбной продукции на основе промытого фарша, а избыточное количество белкового концентрата может быть эффективно использовано дл получени пищевых эмульсий (соусов, майонезов , салатных заправок и т.д.),

Отделивша с при центрифугировании жидкость содержит свободные аминокислоты , азотистые основани , соли, минеральную кислоту, липиды и другме низкомолекул рные вещества. Содержание белка в ней не превышает 0,02-0,03%. Отделившуюс жидкость после нейтрализации подвергают очистке обратным осмосом.. Использование мембранного метода очистки становитс возможным в результате практически полного удалени белка, который , присутству в исходной промывной воде , затрудн ет очистку, образу .микрогель. Полученна в результате вода по своим характеристикам отвечает требовани м, предъ вл емым к воде, используемой в пищевом производстве, и ее можно многократно использовать дл промывки фарша, либо на любой другой стадии процесса.

Извлечение белка из промьшных ЕОД можно осуществить и другим путем, например , смешива промывную воду с раствором анионного полисахарида и ввод кислоту. Однако выдел ющийс при этом белковосахаридный комплекс содержит при этом в 3-4 раза больше липидое. чем промытый фарш, что преп тствует использованию белкового концентрата в составе последнего.

Пределы варьировани концентрации полисахарида в промывной воде и значени рН осаждени обусловлены вли нием соотношени суммарных зар дов макрореагентов на выход белкового концентрата и содержание в нем белка. Максимальный выход белка из промывных вод наблюдаетс при концентраци х полисахарида 0,01- 0,3% и значени х рН 2,5-4,5, Выход за пределы указанных интервалов сопровождаетс значительным уменьшением количества белкового концентрата. Так, при уменьшении концентрации полисахарида ниже оптимальных значений уменьшаетс количество св занного белка. Увеличение концентрации полисахарида выше оптимальных значений приводит к увеличению бго доп в составе комплекса, вследствие чего последний тзр ет электронейтраль- ность, и возрастают потери белка при отде- пении промывной воды,

В качестве анионного полисахарида могут быть использованы пектин высоко- и низкозтерифицированный, альгинат, зосте- рат, карбоксиметилцеллюлоза, фурцелла- O ран, каррагинзн.

Получаемый комплекс не содержит нежелательных , с точки зрени физиологии питбчи экстрактивных веществ, Это позвол ет сводить получаемый белковый кон- 5 центрзт в состав промытого фарша без ухудшений способности последнего к хранению , Кроме того, наличие анионного полисахарида в составе промывного фарша повышает его криопро-пзкторные свойства, 0 ччо благопри тно сказываетс на стабильности свойств фзрша при хранении в замороженном состо нии.

Введение белкового концентрата в промытый фарш в количестве 1-40 мас.% обес- 5 печивает возможность не только повысить выход фарша, но и регулировать структуру, реологические и осмотические свойства фарша дл получени разнообразных продуктов .

0 Технологические свойства фарша оце- низают на образцах, полученных в стандартных услови х, чспользу стандартные показатели, прин тые дл контрол качества промытого фарша. В качестве эталона 5 используют промытый Фарш, предназначенный дл производства крабовых палочек , без добавлени белкового концентрата При уровне введени белкового концентрата 1-9% структура, прочность л белизна 0 фарша практически не отличаютс от эталона . Его целесообразно использовать дл получени продуктов с жесткой, упругой консистенцией (крабовые палочки, аналоги м са омара .морского гребешка). Увепиче- 5 ние уровн введени концентрата до 10- 20% приводит к повышению влагоудержмвающей способности фарша, возрастанию пластичности. Белизна практически не измен етс . В то же врем проч- 0 ность образцов падает до 95-60% от эталонной соответственно. Такой фарш целесообразно использовать дл получени аналогов с более ь гкой структурой (крабо- за нога, м со рака). При введении 20-40% 5 белкового концентрата еще больше возрастает пластичность и сочность фарша при практически неизменной белизне (99-98% от эталонной). Прочность образцов уменьшаетс до 60-50% от эталонной. По характеру структуры и реологических свойств

этот фарш целесообразно использовать дл производства кулинарной продукции (колбас , сосисок, фаршей дл пельменей). Введение белкового концентрата больше 40% нецелесообразно, так как нарушаетс структура образцов, резко падает прочность .

Избыточное количество белкового концентрата может б.ыть использовано в качестве эмульгатора дл получени пищевых эмульсий (соусов, майонезов, салатных заправок , заливок дл консервов), так как белковый концентрат по эмульгирующим свойствам не уступает препаратам белков, традиционно используемым в качестве эмульгаторов.

П р и м е р 1. 100 кг охлажденной трески разделывают на филе и измельчают. Полученный фарш трижды промывают охлажденной до 5°С водой (гидромодуль 3), добавл в воду при промывке на стадии 0.3%, II 0,13% и III 0,03% низкоэтерифици- рованного пектина, предварительно растворенного Б воде. Фарш отдел ют центрифугированием при 3500 q в течение 10 мин. Получают 20 кг промытого фарша и 277 кг промывной соды. В промывную воду добавл ют 2 н. сол ную кислоту до значени pri 3,7, осажда белковополисахаридный комплекс. Полученную взвесь центрифугируют при 3500 q в течение 10 мин дл отделени белкового концентрата. Получают 20 кг концентрата. Отделившуюс жидкость после нейтрализации 2 н. МаОН и отделени ни комолеул рных веществ путем обратного осмоса направл ют в процесс промывки фарша.

0,2 кг концентрата (1% от веса промытого фарша) смешивают с 20 кг промытого фарша. Стандартные образцы, полученные из этого фарша, имеют показатели качества, практически не отличающиес от показателей эталона. Результаты оргзнолептической оценки качества крабовых , полученных из этого фарша, аналогичны результатам , полученным дл стандартных образцов крабовых палочек.

П р и м е р 2. Опыт провод т аналогично примеру 1, за исключением того, что в качестве сырь берут мороженую треску; концентраци н из коэтерифицироваиного пектина на I, II и III стади х промывки составл ет 0,15, 0,03 и 0,01 % соответственно; в промывную воду после отделени фарша ввод т 2 н. уксусную кислоту до значени рН 3,6. После центрифугировани получают 12,5 кг белкового концентрата, 8 кг концентрата (40% от веса промытого фарша) смешивают с последним.

Прочность полученных из фарша образцов составл ет 50%, а белизна 98% от эталонной , Структура образцов однородна , сочна . Фарш используют дл получени ва- 5 реной колбасы и сосисок. По результатам органолептической оценки продукты не уступают стандартным.

П р и м е р 3. Опыт проаод т аналогично примеру 1. за исключением того, что в каче- 0 стве сырь берут мороженый минтай, а в качестве полисахарида - альгинат натри , концентраци которого на 1 стадии промывки составл ет 0,1%; И 0,02%; III 0,01%. После отделени фарша з промывную воду

5 добавл ют 2 н. лимонную кислоту до значение рН 4,5. Получают 5,0 кг белкового концентрата . 4 кг концентрата (20% от веса промытого фарша) смешивают с промытым фаршем. Прочность стандартных образцов

0 составл ет 60% от эталонной, белизна 99% от эталонной. Структура образцов однородна , упруга , более сочна , чем в примере 1. Результаты органолептической оценки аналога крабовой ноги, полученного из про5 мытого фарша с добавлением 20% белкового концентрата, не отличаютс от результатов, полученных дл стандартного аналога.

П р и м е р 4. Опыт провод т аналогично

0 примеру 1, за исключением того, что в качестве сырь берут мороженую путассу, а в качестве анионного полисахарида - карбок- симетилцеллюлозу, концентраци которой на I, II и III стадии промывки составл ет

5 соответственно 0,2; 0,02 и 0,01 %. В промывную воду после отделени фарша ввод т 2 н. фосфорную кислоту до значени рН 2,5. После центрифугировани получают 6,9 KF белкового концентрата. 1,4 кг концентрата

0 (7% от веса промытого фарша) смешивают с промытым фаршем. Фарш используют дл получени крабовых палочек. Результаты оценки качества продукта аналогичны полученным в примере 1.

5 Пример,5. Опыт провод т аналогично опыту 1, за исключением того, что концентраци пектина на , II, III стади х промывки составл ет 0,5, 0,2 и 0,1% соответственно, а к промывной воде после отделени фарша

0 добавл ют 2 н, сол ную кислоту до рН 4,7. Выход белкового концентрата резко снижаетс . Неполное удаление белка из промывной воды преп тствует ее дальнейшему использованию в процессе промывки фар5 ша. Проведение процесса в данном режиме не рекомендуетс .

П р и м е р 6. Опыт проводитс аналогично примеру 1, за исключением того, что концентраци пектина на I. II, III стади х промывки составл ет соответственно 0,02,

0,01 и 0,01%, а к промьшной воде после отделени фзрша добавл ют 2 и. сол ную кислоту до значени рН 2,0. белок из промывных вод удал етс не полностью, что делает невозможным их дальнейшее использование . Проведение процесса в данном режиме не рекомендуетс .

Таким образом, предлагаемое изобретение позвол ет практически полностью выделить белок из промывных вод фарше- БОГО производства;

получить белковый концентрат с содержанием липидов, не превышающим таковое в промытом фарше;

повысить выход целевого продукт а счет введени в него белкового концентрата без снижени его стабильности при хранении;

регулировать структуру, реологические и осмотические свойства фарша путем изменени количества введенного белкового концентрата;

использовать дл очистки воды от низкомолекул рных вещесгв эффективные мембранные методы и многократно использовать воду в процессе промывки фарша;

получить дополнительный продукт в виде эффективного пищевого эмульгатора.

Claims

Формула изобретени i. Способ получени пищевого рыбного фарша путем разделки рыбы на филе, измельчени его, промывки фарша водой и

удалени промывной воды центрифугированием , отличающийс тем, что, с целью увеличени выхода промытого фарша и утилизации вымываемого белка, в воду при промывке фарша добавл ют анионный полисахзрид в концентрации 0.01-0,3% и в промывную воду после отделени фарша ввод т пищевую кис сту до значени рН 2,5-4.5дл получени белкового концентрата , последней отдз кг центрифуплроаанием л в количестве 1-40 мас.% добавл ют в промытый рарш.
2.Способ по п. t,отличающиес тем, что, с целью сокращени расхода ЕОДЫ на лромывку фарша, жидкость, образовавшуюс после отделени белкового концентрата , нейтрализуют 1 ч. NaOH, очищают от нмзкомолекул рных веществ v возвращают в процесс промывки фарша.
3.Способ по п. 1, отличающийс тем, что при введении белкового концентрата с состав промытого фзрша в количестве более 20% белковый концентрат предвари- тень .о нейтрализуют содой или щелочью.