JPS6255060A

JPS6255060A - 貝類の調理方法

Info

Publication number: JPS6255060A
Application number: JP60196674A
Authority: JP
Inventors: Shinji Takeuchi; 武内　伸二
Original assignee: Marutomo KK
Current assignee: Marutomo KK
Priority date: 1985-09-05
Filing date: 1985-09-05
Publication date: 1987-03-10

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】〔産業上の利用分野〕本発明は貝類の調理方法にかかり貝肉を柔かく煮込む方
法に関する。

〔従来の技術〕

従来貝類の調理方法は、水で煮た後調味液に漬けて煮て
味付けしたものであるが、水煮と味付けによって貝肉が
ゴム状に硬くなるという問題があった。

〔発明が解決しようとする問題点〕

本発明は上述の問題に鑑み、水煮や味付けによっても貝
肉が硬化しないようにしようするものである。

（問題点を解決するための手段）本発明は、ナｊ・リウムのリン酸塩、同次Ｍ塩、カリウ
ムのリン酸塩、同炭酸塩の少くとも何れか一種を加えた
水溶液で貝肉を煮ることにより水煮時ナトリウムのリン
酸塩、同炭酸塩、カリウムのリン酸塩、同次Ｍ　ｊ３ｘ
の少くとも一種にＪ二り貝肉を軟化させ煮込み、味付け
によっても硬化しないようにしようとするものである。

ざらに本発明はすトリウムのリン酸塩、同炭酸塩、カリ
ウムのリンＦｉｌｌ塩、同次ｌ！２塩の少くとム何れか
一種を加えた水溶液に貝肉を浸油した後引上げて水切り
し蒸煮することによりナトリウｔ１のすン酸塩、同炭酸
塩、カリウムのリン酸塩、同炭酸塩の少くとも一種の水
溶液に浸？へして貝肉を軟化させ蒸煮、味付けにＪ：っ
ても硬化しないようにしようとするものである。

（作用）本発明は貝肉にナトリウムのリン酸塩、同炭酸１Ｂ、カ
リウムのリン酸塩、同炭酸塩の少くとも一種を加えて加
熱、加圧Ｊ−ることにより貝肉の蛋白質に保水性、ｐＨ
調節性、溶解性を与えてＬ１肉を軟化さけ、加熱、味付
けによっても硬化しないようになるものである。

（発明の構成〕本発明の構成を詳）！する。

貝類として、あさり、赤貝、あわび、さざえ、たにし、
つめた貝等が殻つきのまま、またはむき貝が用いられる
。

またナトリウムのリン酸塩としては、ピロリン酸す１−
リウム、メタリン酸す１ヘリウム、ポリリン酸ナトリウ
ム、ナトリウムの炭酸塩としては、炭酸ナトリウム、炭
酸水素す］・リウムが用いられる。

まＩζカリウムのリン酸塩としてはピロリン酸カリウム
、メタリン酸カリウム、ポリリン酸カリｆンム、炭酸塩
としては炭酸カリウム、炭酸水素カリウムが用いられこ
れらの一種または二種以上を温合して０．０１〜１０％
の水溶液を作り、前述のし１類を殻付きのまままたはむ
き貝さらにむき貝を選宜に切断したものを前記水溶液で
煮る。温度は９０℃〜１３０℃、圧力は１気圧〜２気圧
である。貝類があさり、赤貝のように身が薄いものの場
合溶液の濃度を低くまたあわび、さざえのように身が厚
い場合は溶液の濃度を高くする。１０％以上の高濃度に
なると貝肉の蛋白質が溶けるおそれがある。また水溶液
にはｏ、ｏｉ％〜１０％の食塩を加えて貝のぬめりを除
く。

また別の方法として前述の水溶液に貝類を２時間〜２４
時間浸漬した少引上げで液切りをし、次に蒸煮加熱づ゛
ることもできる。

上述のように水溶液で水煮したものまたは水溶液に浸漬
後蒸煮したものを殻付きのまままたはむぎ貝肉、切断貝
肉を砂糖、食塩、化学調味料にりなる調味液で煮て製品
とする。

実施例１（１）冷凍むき貝例えばあわび、さざえ、つめた貝、た
にしを解凍し水洗し原料貝とする。

（２）　　ポリリン酸ナトリウム０．５％、ピ日すン酸
ナトリ・クム０．５％、食塩０．５％（何れもＴｒＱ吊
％）よりなる水溶液に等宙吊の原料貝を漬は込む。

（３）　　原料貝を漬は込んだ水溶液を２気圧１２０℃
で１５分間加熱して貝肉を軟化させる。

（４）　　水溶液から原料貝を引上げて水洗する。

（５）　　水切りした原料貝をこれと等屯酊の水２００
部、砂糖５０部、ｊｇ　２０部、グルタミン酸ソーダ１
０部（何れもΦＭ部）に漬は込む。

（０）　　調味液中で７０℃３０分加熱する。

（７）　　蒸発した水分をおぎなう。

（ロ）製品を計量、充填、包装する。

実施例２（１）実施例１の（１）工程と同じ。

（２）実施例１の（２）工程の水溶液にＢ時間原料貝を
浸漬した援引−Ｌげて液切りをＪる。

（３）２気圧、１２０℃の水蒸気で１５分蒸煮１−る。

以下は実施例１と同様に処理する。

実験例（１）　　実験の方法ポリリン酸ナトリウムとピロリン酸ナトリウムの比率が
１：１（小沿比）で０．５重品％の食塩を含む種々の濶
１立のリン酸ナトリウム水溶液を用い、つめたｔ’ｔ　
＜中国産、むき身、湯通ししである物）を等φ品投入し
て加圧、加熱（１１５℃、１５分、２気Ｉｔ）シた。Ｎ
ｏ、　１は少トリウムのリン酸塩が無添加の比較例であ
る。

硬さの測定は、株式会社金研製のテクスヂュｎメーター
にＶ型のプランジｒ−を用いて行った。

（２）　　実験の結果表に示す。

（以下次頁）この表からす１〜リウムのリンＦＩＣｉＸを添加しＩζ
ｂのは身が軟かくまた歩留りも良いことが判る。軟化処
理したＮＱ　６の試料を切断して「練りうに」に混入し
て試食したが非常に軟かかった。

〔発明の効果〕

本発明によれば、ナトリウムのリンａｔ、同炭酸塩、カ
リウムのリン酸塩、同炭酸塩の少くとら何れか一種を加
えた水溶液で貝肉を煮るか或はこの水溶液に貝肉を浸漬
した後蒸煮することにより、ナトリウムのリン酸塩、同
炭酸塩、カリウムのリン？２塩、同炭酸塩の少くとも一
種が貝肉の蛋白質を軟化させ加熱、味付けによっても貝
肉が硬化づ−ることがなく食用に適し、また貝肉が硬化
縮小されないため調理によって嵩が減ることがなく歩留
りを良くすることができる。

Claims

【特許請求の範囲】

（１）ナトリウムのリン酸塩、同炭酸塩、カリウムのリ
ン酸塩、同炭酸塩の少くとも何れか一種を加えた水溶液
で貝肉を煮ることを特徴とする貝類の調理方法。
（２）ナトリウムのリン酸塩、同炭酸塩、カリウムのリ
ン酸塩、同炭酸塩の少くとも何れか一種を加えた水溶液
に貝肉を浸漬した後引上げて水切りし蒸煮することを特
徴とする貝類の調理方法。
（３）水溶液に食塩を添加することを特徴とする特許請
求の範囲第１項または第２項に記載の貝類の調理方法。