JP4056936B2 - 高野豆腐の煮崩れ防止方法及びその方法により得られる水煮、低塩煮又はスープ煮 - Google Patents

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、高野豆腐の煮崩れ防止方法及びその方法により得られる加工食料品に関する。
【０００２】
【従来の技術】
従来、高野豆腐は、単独又は野菜と一緒に煮込んだ惣菜として一般に親しまれてきた。
【０００３】
高野豆腐の調理法としては、調味料として醤油、みりん、塩、砂糖を使用し、これらを昆布やカツオの出し汁で溶かした調味液で煮込むのが一般的である。高野豆腐を煮るとき、調味液に含まれる塩分や糖類の濃度を一定量保つことが大切である。一定の塩分濃度の調味液で高野豆腐を煮込めば煮崩れせずに煮ることができるが、薄味を求めて塩分が低濃度の調味液で煮込んだときには煮崩れしてしまう。（「煮崩れ」とは、溶けて豆乳のようになってしまうことをいい、場合によれば全く形をとどめないものになることがある。）そのため、現在も高野豆腐は比較的濃いしっかりした味付けの和食の煮込み料理以外にほとんど使用されていない。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
上記したように、高野豆腐の煮崩れと調味液の濃度の間には密接な関係があり、この関係を度外視して塩分が低濃度の高野豆腐の煮物加工品を製造することはできないと一般に考えられてきた。
【０００５】
少量の調味料濃度でも煮崩れせず、良好な食感を持ち、尚且つ高野豆腐の持つ本来の大豆の風味を損なうことなく高野豆腐の煮物を製造することができれば、高野豆腐を和食のみならず、中華・洋食の素材として用途が拡大することが期待される。
【０００６】
そこで、本発明は、煮汁の調味料成分濃度に影響を受けない高野豆腐の煮崩れ防止法並びにその方法を使用した高野豆腐の加工食料品を提供することを目的とする。
【０００７】
【課題を解決するための手段】
上記目的を達成するために、本発明において、講じた手段は次のとおりである。
【０００８】
(1)参考
乾燥高野豆腐を塩化マグネシウム溶液で煮る。塩化マグネシウム（無水物）溶液の濃度は、好ましくは、0.005〜1.0％、より好ましくは0.01〜0.5％である。本明細書において、％は重量％を表す。
【０００９】
(2)乾燥高野豆腐を海水天然にがり（粗製海水塩化マグネシウム）の溶液で煮る。海水天然にがり（粗製海水塩化マグネシウム）（無水物）溶液の濃度は、好ましくは、0.005〜1.0％、より好ましくは0.01〜0.5％である。
【００１０】
(3)塩化マグネシウム溶液に食塩を添加して乾燥高野豆腐を煮る。塩化マグネシウム（無水物）溶液の濃度は、好ましくは、0.005〜1.0％、より好ましくは0.01〜0.5％であり、食塩の添加量は、好ましくは、0.001〜2.0％、より好ましくは0.1〜1.0％である。
【００１１】
(4)海水天然にがり（粗製海水塩化マグネシウム）溶液に食塩を添加して乾燥高野豆腐を煮る。海水天然にがり（粗製海水塩化マグネシウム）無水物溶液の濃度は、好ましくは、0.005〜1.0％、より好ましくは無水物として0.01〜0.5％であり、食塩の添加量は、好ましくは、0.001〜2.0％、より好ましくは0.1〜1.0％である。
【００１２】
(5)乾燥高野豆腐を塩化マグネシウム溶液に１０分以上浸漬させた後水煮をする。浸漬させる塩化マグネシウム溶液の濃度は前記(1)と同じである。浸漬温度は、好ましくは、15〜90℃、より好ましくは40〜70℃である。
【００１３】
(6)乾燥高野豆腐を海水天然にがり（粗製海水塩化マグネシウム）溶液に１０分以上浸漬させた後水煮をする。浸漬させる海水天然にがり（粗製海水塩化マグネシウム）溶液の濃度は前記(2)と同じである。浸漬温度は、好ましくは、15〜90℃、より好ましくは40〜70℃である。
【００１４】
(7)乾燥高野豆腐を塩化マグネシウム溶液に１０分以上浸漬させた後食塩水にて煮る。浸漬させる塩化マグネシウム溶液の濃度は前記(1)と同じである。食塩水の濃度は前記(3)と同じである。
【００１５】
(8)乾燥高野豆腐を海水天然にがり（粗製海水塩化マグネシウム）溶液に１０分以上浸漬させた後食塩水にて煮る。浸漬させる海水天然にがり（粗製海水塩化マグネシウム）溶液の濃度は前記(2)と同じである。食塩水の濃度は前記(4)と同じである。
【００１６】
(9) 乾燥高野豆腐を塩化マグネシウム溶液に１０分以上浸漬させ、充分溶液を吸収した高野豆腐又は溶液を絞った高野豆腐を袋又は容器に充填し、水、食塩水又は各種スープ類を注入して密封し加熱殺菌して、高野豆腐の水煮、低塩煮又はスープ煮を得る。浸漬させる塩化マグネシウム溶液の濃度は前記(1)と同じである。浸漬温度は前記(5)と同じである。
【００１７】
(10) 乾燥高野豆腐を海水天然にがり（粗製海水塩化マグネシウム）溶液に１０分以上浸漬させ、充分溶液を吸収した高野豆腐又は溶液を絞った高野豆腐を袋又は容器に充填し、水、食塩水又は各種スープ類を注入して密封し加熱殺菌して、高野豆腐の水煮、低塩煮又はスープ煮を得る。浸漬させる海水天然にがり（粗製海水塩化マグネシウム）溶液の濃度は前記(2)と同じである。浸漬温度は前記(6)と同じである。
【００１８】
上記(1)〜(10)において、「高野豆腐」には、粉末、刻み、カット、一枚ものまで全ての形状を含む。
【００１９】
【実施例】
以下、本発明を実施例及び比較例に基づき説明するが、本発明は実施例に限定されない。
【００２０】
参考例１
塩化マグネシウム無水物として0.01〜0.5％の溶液を用意し、沸騰させる。沸騰させた時点で乾燥高野豆腐を入れ、中火にて１０分間煮て火を止める。
【００２１】
実施例２
海水天然にがり（粗製海水塩化マグネシウム）無水物として0.01〜0.5％の溶液を用意し沸騰させる。沸騰させた時点で乾燥高野豆腐を入れ、中火にて１０分間煮て火を止める。
【００２２】
参考例３
塩化マグネシウム無水物として0.01〜0.5％の溶液に食塩0.1〜1.0％を添加し、沸騰させる。沸騰させた時点で乾燥高野豆腐を入れ、中火にて１０分間煮て火を止める。
【００２３】
実施例４
海水天然にがり（粗製海水塩化マグネシウム）無水物として0.01〜0.5％の溶液に食塩0.1〜1.0％を添加し沸騰させる。沸騰させた時点で乾燥高野豆腐を入れ、中火にて１０分間煮て火を止める。
【００２４】
実施例5
塩化マグネシウム無水物として0.01〜0.5％、40〜70℃の溶液を用意し、乾燥高野豆腐に10分以上浸漬吸収させる。その後吸収させた溶液を絞り、沸騰させた湯で中火にて１０分間煮て火を止める。
【００２５】
実施例６
海水天然にがり（粗製海水塩化マグネシウム）無水物として0.01〜0.5％、40〜70℃の溶液を用意し、乾燥高野豆腐に10以上浸漬吸収させる。その後吸収させた溶液を絞り、沸騰させた湯で中火にて１０分間煮て火を止める。
【００２６】
実施例７
塩化マグネシウム無水物として0.01〜0.5％、40〜70℃の溶液を用意し、乾燥高野豆腐に10分以上浸漬吸収させる。その後吸収させた溶液を軽く絞る。その後、沸騰させ、食塩0.1〜1.0％を添加した湯で中火にて１０分間煮て火を止める。
【００２７】
実施例８
海水天然にがり（粗製海水塩化マグネシウム）無水物として0.01〜0.5％、40〜70℃の溶液を用意し、乾燥高野豆腐に10分以上浸漬吸収させる。その後吸収させた溶液を軽く絞る。その後、沸騰させ、食塩0.1〜1.0％を添加した湯で中火にて１０分間煮て火を止める。
【００２８】
比較例１
煮出し汁、砂糖、みりん、淡口醤油、食塩を用いた調味液にて沸騰した時点で乾燥高野豆腐を入れ、中火にし１０分間煮て火を止める。配合は登喜和冷凍食品（株）の標準配合とした。塩分濃度は1.2％。
【００２９】
比較例2
水煮。沸騰した時点で乾燥高野豆腐を入れ、中火にし１０分間煮て火を止める。
【００３０】
比較例３
実施例3、実施例4、実施例7、実施例8と同食塩濃度の溶液が沸騰した時点で乾燥高野豆腐を入れ、中火にし１０分間煮て火を止める。
【００３１】
比較例4
0.7％の食塩濃度の液で沸騰した時点で乾燥高野豆腐を入れ、中火にし１０分間煮る。
【００３２】
乾燥高野豆腐は登喜和冷凍食品（株）のものを使用した。食塩は並塩を用い、実施例３、４、７、８、の濃度は同じとした。使用水は登喜和冷凍食品（株）工場使用の井水を用いた。
【００３３】
【発明の効果】
実施例及び比較例を冷蔵庫にて１０℃に冷却し比較官能評価・形状評価を行なった。評価については10名のパネラーにより平均評価とし比較評価表にまとめた。評価点は下記の通りとした。
【００３４】
【表１】

【００３５】
塩化マグネシウム及び海水から抽出した天然にがりは少なすぎた場合は煮崩れを起こし、逆に多すぎると硬くなり過ぎてしまう。適切な量を用いることによって、煮崩れを防止する効果が得られる。比較例４より食塩単独の場合0.7％溶液で煮崩れが見られることが分かる。煮崩れを防止するにはこれ以上の濃度が必要である。
【００３６】
同じ食塩濃度である実施例３、４、７、８、及び比較例３より、食塩と塩化マグネシウム及び海水から抽出した天然にがりを併用することでより良い効果が得られることが分かる。これにより、従来の調理配合より低濃度の食塩で煮崩れを起こさず、高野豆腐や調味液の特性を生かす調理が可能となった。その結果、和食のみならず、中華、洋食の素材として高野豆腐の用途を拡大することが現実のものとなった。
【００３７】
さらに、本発明の加工食料品によれば、先に高野豆腐に煮崩れ防止効果を持つ塩類を吸収させるので、煮汁として使用する調味液の成分濃度を薄くすることができる。そのため、良好な食感をもち、煮崩れせずに、出し汁及び高野豆腐の風味に影響を及ぼさない高野豆腐の煮物を作ることができる。

Claims (10)

1. 乾燥高野豆腐を海水天然にがり（粗製海水塩化マグネシウム）溶液で煮ることをを特徴とする高野豆腐の煮崩れ防止方法。
2. 前記海水天然にがり（粗製海水塩化マグネシウム）溶液の濃度が、0.005〜1.0％である請求項１記載の方法。
3. 前記海水天然にがり（粗製海水塩化マグネシウム）溶液に食塩を添加して乾燥高野豆腐を煮る請求項１又は２記載の方法。
4. 前記食塩の添加量が0.001〜2.0％である請求項３記載の方法。
5. 乾燥高野豆腐を塩化マグネシウム溶液又は海水天然にがり（粗製海水塩化マグネシウム）溶液に１０分以上浸漬させた後水煮をすることを特徴とする高野豆腐の煮崩れ防止方法。
6. 前記塩化マグネシウム（無水物）溶液又は海水天然にがり（粗製海水塩化マグネシウム）溶液の濃度が、0.005〜1.0％である請求項５記載の方法。
7. 乾燥高野豆腐を塩化マグネシウム溶液又は海水天然にがり（粗製海水塩化マグネシウム）溶液に１０分以上浸漬させた後、食塩水で煮ることを特徴とする高野豆腐の煮崩れ防止方法。
8. 前記塩化マグネシウム（無水物）溶液又は海水天然にがり（粗製海水塩化マグネシウム）溶液の濃度が、0.005〜1.0％であり、前記食塩水の濃度が0.001〜2.0％である請求項７記載の方法。
9. 乾燥高野豆腐を塩化マグネシウム溶液又は海水天然にがり（粗製海水塩化マグネシウム）溶液に１０分以上浸漬させ、充分溶液を吸収した高野豆腐又は溶液を絞った高野豆腐を袋又は容器に充填し、水、食塩水又は各種スープ類を注入して密封し加熱殺菌することを特徴とする高野豆腐の水煮、低塩煮又はスープ煮。
10. 前記塩化マグネシウム（無水物）溶液又は海水天然にがり（粗製海水塩化マグネシウム）溶液の濃度が、0.005〜1.0％である請求項９記載の水煮、低塩煮又はスープ煮。