JP6399779B2 - 頭足類乾燥食品の製造方法 - Google Patents
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- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Description
本発明の原料肉を提供しうる魚介類としては、イカやタコ等の頭足類、カニやエビ等の甲殻類、アサリやホタテ等の貝類、イワシやタラ等の魚類等を挙げられる。このうち、頭足類が特に好ましい。また、魚介類の種類、産地、サイズ、部位は特に限定されず、適宜選択可能である。
はじめに、魚介類の前処理を行い、原料肉を得る。前処理としては、解凍、トリミング、アルカリ溶液への浸漬等が挙げられる。
次に、前処理を行った原料肉を加熱処理する。加熱方法としては、ボイル、蒸煮、焼成等が挙げられる。加熱処理温度および加熱処理時間は、原料肉の大きさや形状等により適宜設定可能である。ただし、加熱処理温度が高すぎると肉質が硬くなるおそれがある。
次に、加熱処理した原料肉をスライスする。スライス方法としては特に限定されないが、スライサー等を用いることができる。例えば、半凍結状態の原料肉をスライサーにかける方法等がある。
次に、スライスした原料肉を水洗する。ここで、水洗とは、原料肉のスライス断面を洗浄することを意味する。水洗方法としては特に限定されないが、もみ洗い、こすり洗い、撹拌洗い等が挙げられる。このうち、撹拌洗いが好ましい。
次に、水洗した原料肉に着味を行う。着味方法としては水洗後のスライス原料肉を着味液中に浸漬する方法、原料肉に粉末状の着味材をふりかける方法、減圧下で着味を含浸させる方法等が挙げられる。
最後に、原料肉を乾燥させる。原料肉の乾燥方法としては、真空凍結乾燥、熱風乾燥、低温乾燥、天日干し等が挙げられる。このうち、真空凍結乾燥が好ましい。
本発明において、後述する「実施例・比較例」の各サンプル2.0gを、即席フライ麺65g、粉末調味料8gとともにそれぞれ別の発泡紙製容器に加え、紙層、シール層を含む積層体で封止した。次に、封止した発泡紙製容器を、温度40℃、湿度90%に設定された恒温恒湿器内(エスペック株式会社製 PR−4KT)に9週間静置して加速度試験を行った。この加速度試験で9週間保持したということは、本発明の魚介類乾燥食品の品質が実質上常温で1年間保証されることを意味する。
熟練技術者3名により、各サンプルの色調を5段階で評価した。
評価基準については、下記実施例1の方法で製造された凍結乾燥イカの乾燥直後の色調を「5」として判断した。また、対比評価のため、基準となる凍結乾燥イカは、アルミ製パウチに密封して冷蔵温度4℃で保存し、経時変化を抑制した。
5:褐変は見受けられず、原料肉本来の白い色調を呈している。
3:一部に褐変は見受けられるが、白い色調を呈している。
1:全体的に褐変しており、赤茶けた色調を呈している。
本発明の実施例として、アメリカオオアカイカを用いて試験を行った。
(前処理)
まず、冷凍のアメリカオオアカイカの下足を冷蔵温度4℃で解凍し、品温を5℃以下に管理しながら触手検品を行って非喫食部位である吸盤、軟骨のトリミングを行った。そして、下足を3〜5cm幅に切りそろえた。次に、水に対して、重量比で2%の炭酸ナトリウム、0.5%のポリリン酸ナトリウム、0.5%のピロリン酸ナトリウムを溶解させたリン酸塩溶液を調整し、切りそろえた下足を水温5℃以下の環境下で一晩浸漬した。
次に、浸漬液から取り出したイカ原料肉を、水温98℃のボイル液に投入し、加熱した。なお、後述するスライスよりも先に加熱することで、スライスしたイカ原料肉を収縮しづらくすることができる。
次に、加熱処理後のイカ原料肉を、温度−25℃以下で12時間以上冷凍し、完全凍結させた。続いて、完全凍結させたイカ原料肉を半解凍し、スライサーを用いて厚み1.5mmにスライスした。ここで、加熱処理した原料肉を完全凍結した後に半解凍させることで、スライスしやすくすることができる。
次に、スライスしたイカ原料肉100gを、5Lの氷水を入れたバットに投入し、1分間撹拌した後液切りした。この時、回転速度は150rpm/minで行った。この操作を、水を入れ換えながら合計4回繰り返し行った。
水切り後の原料肉に対して、水に食塩、旨味調味料等を混合した着味液を添加し、着味を行った。なお、着味を行うことで、イカ原料肉への味付けだけでなく、乾燥後のイカ原料肉の吸湿による劣化も抑制することができる。
最後に、着味したイカ原料肉を温度−25℃で12時間凍結した後、棚温度60℃、0.8Torrの環境下で24時間載置して、凍結乾燥を行った。
水洗処理を行わず、スライス直後に着味を行った以外は、実施例1と同様である。
[比較例2]
製造工程において、スライス後に加熱処理工程を行ったこと以外は、実施例1と同じである。
また、比較例2では、ボイル直後に原料肉の収縮が起こり、スライス断面に多数のしわが寄った不定形状に変化した。そのため、水と接触できるスライス断面の面積が減少し、水洗が不十分、かつ、不均一となり、十分な褐変抑制効果が得られなかった。また、スライス断面が収縮した結果、外郭の皮に含まれる色素が目立ってしまい、イカ原料肉の白い色調を呈していなかった。
水洗処理において、50倍量の水で2回置換撹拌したこと以外は、実施例1と同様である。
水洗処理において、50倍量の水で1回置換撹拌したこと以外は、実施例1と同様である。
水洗処理において、10倍量の水で4回置換撹拌したこと以外は、実施例1と同様である。
水洗処理において、水温25℃の50倍量の水に30分浸漬した以外は、実施例1と同様である。
さらに、実施例3と比較例3を比較すると、同一水量・同一置換回数の場合、撹拌の有無によって色調に差が出た。このことから、水洗工程において、撹拌が必須であることが示唆された。
Claims (3)
- 頭足類乾燥食品の製造方法であって、
頭足類原料肉をアルカリ溶液に浸漬する前処理工程と、
前記前処理した頭足類原料肉を加熱処理する工程と、
前記加熱処理した頭足類原料肉をスライスする工程と、
前記スライスした頭足類原料肉を水洗する工程と、
前記水洗した頭足類原料肉を乾燥する工程と、を含む頭足類乾燥食品の製造方法。 - 前記水洗工程が、撹拌洗いによって頭足類原料肉を水洗することを特徴とする、請求項1に記載の頭足類乾燥食品の製造方法。
- 前記乾燥工程が真空凍結乾燥である、請求項1または2に記載の頭足類乾燥食品の製造方法。
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