JPH05137498A - 水産加工食品用変色防止剤 - Google Patents
水産加工食品用変色防止剤Info
- Publication number
- JPH05137498A JPH05137498A JP3332447A JP33244791A JPH05137498A JP H05137498 A JPH05137498 A JP H05137498A JP 3332447 A JP3332447 A JP 3332447A JP 33244791 A JP33244791 A JP 33244791A JP H05137498 A JPH05137498 A JP H05137498A
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- JP
- Japan
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- octopus
- discoloration
- squid
- weight
- processed
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- Pending
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- Coloring Foods And Improving Nutritive Qualities (AREA)
Abstract
(57)【要約】
【構成】酒石酸１００重量部又はグルコン酸１００重量
部に対して、クエン酸塩１０〜３０重量部及び／又はメ
タリン酸塩３０〜７０重量部を配合した組成物を有効成
分とする水産加工食品用変色防止剤。 【目的】長期の保存においても変色しない水産加工食品
を得ることができる変色防止剤を提供することを目的と
するものである。
部に対して、クエン酸塩１０〜３０重量部及び／又はメ
タリン酸塩３０〜７０重量部を配合した組成物を有効成
分とする水産加工食品用変色防止剤。 【目的】長期の保存においても変色しない水産加工食品
を得ることができる変色防止剤を提供することを目的と
するものである。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、水産加工食品、例えば
イカ、タコの乾燥加工食品であるいわゆる珍味類の変色
防止剤に関するものである。
イカ、タコの乾燥加工食品であるいわゆる珍味類の変色
防止剤に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】イカ、タコなどの水産物を材料としたい
わゆる珍味類の水産加工食品は、乾燥品、燻製などがあ
り、調味料、砂糖などにて味付けをしているために、加
熱乾燥中又は保存陳列中に変色が発生してくる。この変
色は、醤油などの調味料中のアミノ酸と砂糖中のカルボ
ニル基の間のメイラード反応や食品中の金属イオンなど
の作用によって、スルメなどのような乾燥品は食品全表
面が褐変し、また、燻製品は断面の白色部が褐変する問
題があった。従来より、味噌、醤油や漬け物に関して、
メイラード反応の抑制や食品中の金属イオンを封鎖する
ために、ポリリン酸塩、Ｌ−アスコルビン酸を添加する
ことが知られていた。また、メイラード反応は、カルボ
ニル化合物とアミノ化合物とがＣＯ2を放出しながら縮
合して、メライジンという褐変物質が生ずる反応であ
り、味噌、醤油の原料や、その熱成中のものの中には、
アミノ酸もカルボニル化合物である還元糖も存在するの
で、この反応が起こる。メイラード反応では、還元糖の
中ではブドウ糖のようなアマドリ転位をおこしやすいも
のが褐変に関係が深く、また、たんぱく質ではリジンの
ように二塩性アミノ酸が、第二アミノ基が遊離している
ので、この反応に関与しやすいといわれている。このメ
イラード反応はpH値の調製によって進行を抑制すること
ができ、また、ポリリン酸塩によって、この反応を抑制
することが知られている（ＮＥＷ ＦＯＯＤ ＩＮＤＵ
ＳＴＲＹ ＶＯＬ１５、昭和４８年、臨時増刊号）。さ
らに、味噌にポリリン酸塩を０.１〜０.２重量％添加す
ることによって色調の改善効果が高くなり、０.２重量
％以上の添加において変色防止能が長期間持続すること
が知られている（ＮＥＷ ＦＯＯＤ ＩＮＤＵＳＴＲＹ
ＶＯＬ３Ｎｏ.２、１９６１年、同ＶＯＬ６ Ｎｏ.
１、１９６４年）。また、醤油にトリポリリン酸塩ナト
リウム、ヘキサメタリン酸ナトリウムなどの縮合リン酸
塩を添加し、色度の経日変化を観察し、変色防止に効果
のあることが認められている。（ＮＥＷ ＦＯＯＤ Ｉ
ＮＤＵＳＴＲＹ ＶＯＬ３ Ｎｏ.１、１９６４年）な
どがある。しかしながら、ポリリン酸塩だけでは充分な
効果が得られずに、水産加工食品例えばイカ、タコの珍
味は保存中に褐変し、商品価値が低下する。
わゆる珍味類の水産加工食品は、乾燥品、燻製などがあ
り、調味料、砂糖などにて味付けをしているために、加
熱乾燥中又は保存陳列中に変色が発生してくる。この変
色は、醤油などの調味料中のアミノ酸と砂糖中のカルボ
ニル基の間のメイラード反応や食品中の金属イオンなど
の作用によって、スルメなどのような乾燥品は食品全表
面が褐変し、また、燻製品は断面の白色部が褐変する問
題があった。従来より、味噌、醤油や漬け物に関して、
メイラード反応の抑制や食品中の金属イオンを封鎖する
ために、ポリリン酸塩、Ｌ−アスコルビン酸を添加する
ことが知られていた。また、メイラード反応は、カルボ
ニル化合物とアミノ化合物とがＣＯ2を放出しながら縮
合して、メライジンという褐変物質が生ずる反応であ
り、味噌、醤油の原料や、その熱成中のものの中には、
アミノ酸もカルボニル化合物である還元糖も存在するの
で、この反応が起こる。メイラード反応では、還元糖の
中ではブドウ糖のようなアマドリ転位をおこしやすいも
のが褐変に関係が深く、また、たんぱく質ではリジンの
ように二塩性アミノ酸が、第二アミノ基が遊離している
ので、この反応に関与しやすいといわれている。このメ
イラード反応はpH値の調製によって進行を抑制すること
ができ、また、ポリリン酸塩によって、この反応を抑制
することが知られている（ＮＥＷ ＦＯＯＤ ＩＮＤＵ
ＳＴＲＹ ＶＯＬ１５、昭和４８年、臨時増刊号）。さ
らに、味噌にポリリン酸塩を０.１〜０.２重量％添加す
ることによって色調の改善効果が高くなり、０.２重量
％以上の添加において変色防止能が長期間持続すること
が知られている（ＮＥＷ ＦＯＯＤ ＩＮＤＵＳＴＲＹ
ＶＯＬ３Ｎｏ.２、１９６１年、同ＶＯＬ６ Ｎｏ.
１、１９６４年）。また、醤油にトリポリリン酸塩ナト
リウム、ヘキサメタリン酸ナトリウムなどの縮合リン酸
塩を添加し、色度の経日変化を観察し、変色防止に効果
のあることが認められている。（ＮＥＷ ＦＯＯＤ Ｉ
ＮＤＵＳＴＲＹ ＶＯＬ３ Ｎｏ.１、１９６４年）な
どがある。しかしながら、ポリリン酸塩だけでは充分な
効果が得られずに、水産加工食品例えばイカ、タコの珍
味は保存中に褐変し、商品価値が低下する。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】本発明は、長期の保存
においても変色しない水産加工食品を得ることができる
変色防止剤を提供することを目的とするものである。
においても変色しない水産加工食品を得ることができる
変色防止剤を提供することを目的とするものである。
【０００４】
【課題を解決するための手段】本発明は上記課題を解決
するために、種々の食用可能物質の変色防止剤としての
性能を検討したが、単品の物質だけでは目的を達成でき
ず、特定の物質の組み合わせによって、イカ、タコの珍
味の変色を防止できることを発見し、この知見に基づき
本発明を完成した。すなわち、本発明は 酒石酸１００
重量部又はグルコン酸１００重量部に対して、クエン酸
塩１０〜３０重量部及び／又はメタリン酸塩３０〜７０
重量部を配合した組成物を有効成分とする水産加工食品
用変色防止剤を提供することを目的とするものである。
するために、種々の食用可能物質の変色防止剤としての
性能を検討したが、単品の物質だけでは目的を達成でき
ず、特定の物質の組み合わせによって、イカ、タコの珍
味の変色を防止できることを発見し、この知見に基づき
本発明を完成した。すなわち、本発明は 酒石酸１００
重量部又はグルコン酸１００重量部に対して、クエン酸
塩１０〜３０重量部及び／又はメタリン酸塩３０〜７０
重量部を配合した組成物を有効成分とする水産加工食品
用変色防止剤を提供することを目的とするものである。
【０００５】本発明水産加工食品用変色防止剤は、酒石
酸又はグルコン酸に、クエン酸塩及び／又はメタリン酸
塩を配合してなる組成物からなるものである。これらに
用いる化合物のクエン酸塩及びメタリン酸塩は、ナトリ
ウム又はカリウムなどの金属塩を使用することができ
る。これらの化合物は、例えば酒石酸単品、グルコン酸
単品、クエン酸ナトリウム単品、メタリン酸ナトリウム
単品だけでは、変色防止の効果が薄く、上記組み合わせ
組成物の上記配合割合の範囲においてのみ、特に変色防
止効果が大きく、この範囲以外の混合比率では変色防止
効果は低下する。
酸又はグルコン酸に、クエン酸塩及び／又はメタリン酸
塩を配合してなる組成物からなるものである。これらに
用いる化合物のクエン酸塩及びメタリン酸塩は、ナトリ
ウム又はカリウムなどの金属塩を使用することができ
る。これらの化合物は、例えば酒石酸単品、グルコン酸
単品、クエン酸ナトリウム単品、メタリン酸ナトリウム
単品だけでは、変色防止の効果が薄く、上記組み合わせ
組成物の上記配合割合の範囲においてのみ、特に変色防
止効果が大きく、この範囲以外の混合比率では変色防止
効果は低下する。
【０００６】水産加工食品がイカ、タコの珍味の場合の
本発明変色防止剤の使用方法は下記に示す通りである。 １．イカ、タコの内蔵を除去し、水洗した後にイカは５
５〜６５℃にて１０分間浸漬し剥皮する（タコは剥皮し
ない）。 ２．イカ、タコを８０〜９５℃にて煮熟後、冷水にて冷
却する。 ３．厚さ約５ミリにカットし、１０〜１５時間調味付け
用液に浸す。 ４．４０℃の温風下にて６〜８時間、乾燥することによ
り水分含量４０〜４５重量％にして製品化する。
本発明変色防止剤の使用方法は下記に示す通りである。 １．イカ、タコの内蔵を除去し、水洗した後にイカは５
５〜６５℃にて１０分間浸漬し剥皮する（タコは剥皮し
ない）。 ２．イカ、タコを８０〜９５℃にて煮熟後、冷水にて冷
却する。 ３．厚さ約５ミリにカットし、１０〜１５時間調味付け
用液に浸す。 ４．４０℃の温風下にて６〜８時間、乾燥することによ
り水分含量４０〜４５重量％にして製品化する。
【０００７】イカ、タコの珍味の場合、変色防止剤は調
味付けに用いる調味料溶液に添加して水産加工品に浸透
させることができる。本発明のイカ、タコの珍味の変色
防止剤を使用する時はイカ、あるいはタコの重量に対し
て０.５〜３重量％程度添加することができる。添加量
が多くなると酸味が強くなり風味を損なう恐れがある。
味付けに用いる調味料溶液に添加して水産加工品に浸透
させることができる。本発明のイカ、タコの珍味の変色
防止剤を使用する時はイカ、あるいはタコの重量に対し
て０.５〜３重量％程度添加することができる。添加量
が多くなると酸味が強くなり風味を損なう恐れがある。
【０００８】
【実施例】本発明を実施例及び比較例によりさらに詳細
に説明する。実施例及び比較例は下記のように処理した
イカ及びタコに対してテストを行った。原料であるイ
カ、タコの内蔵を除去し、水洗した後に、イカは６５℃
にて１０分間水に浸漬して剥皮してから、タコは剥皮処
理工程は行わないで直接、８０〜９０℃にて５分間煮熟
後、冷水にて冷却する。厚さ約５ミリにカットし、これ
を砂糖、醤油及び表示の変色防止剤を表示量添加した調
味付け用水溶液に１５時間浸した後、これを取り出し４
０℃の温風下にて８時間乾燥する。乾燥後、これの外観
をカラー写真により撮影し、ガスバリヤー性積層フイル
ム製袋に入れて真空包装した。
に説明する。実施例及び比較例は下記のように処理した
イカ及びタコに対してテストを行った。原料であるイ
カ、タコの内蔵を除去し、水洗した後に、イカは６５℃
にて１０分間水に浸漬して剥皮してから、タコは剥皮処
理工程は行わないで直接、８０〜９０℃にて５分間煮熟
後、冷水にて冷却する。厚さ約５ミリにカットし、これ
を砂糖、醤油及び表示の変色防止剤を表示量添加した調
味付け用水溶液に１５時間浸した後、これを取り出し４
０℃の温風下にて８時間乾燥する。乾燥後、これの外観
をカラー写真により撮影し、ガスバリヤー性積層フイル
ム製袋に入れて真空包装した。
【０００９】その後、２５℃にて一カ月間保管した後開
封し内容物を取り出し、前記カラー写真と同一条件でカ
ラー写真を撮影したのち、変色の度合を２種のカラー写
真及び保存後の実物の外観の目視観察によって判定し
た。酒石酸を用いた実施例及び比較例の結果をそれぞれ
第１表と第２表に示し、グルコン酸を用いた実施例及び
比較例の結果をそれぞれ第３表及び第４表に示した。実
施例及び比較例表中の記号は下記に示す。 １．混合比較の欄の記号は、ＴＡ＝酒石酸、ＧＡ＝グル
コン酸、ＭＮａ＝メタリン酸ナトリウム及びＣＮａ＝ク
エン酸ナトリウムである。 ２．変色度合の欄の記号は下記の通りである。 ○：色が白い。 △：薄い黄色に変色している。 ×：黄色乃至褐色に変色している。
封し内容物を取り出し、前記カラー写真と同一条件でカ
ラー写真を撮影したのち、変色の度合を２種のカラー写
真及び保存後の実物の外観の目視観察によって判定し
た。酒石酸を用いた実施例及び比較例の結果をそれぞれ
第１表と第２表に示し、グルコン酸を用いた実施例及び
比較例の結果をそれぞれ第３表及び第４表に示した。実
施例及び比較例表中の記号は下記に示す。 １．混合比較の欄の記号は、ＴＡ＝酒石酸、ＧＡ＝グル
コン酸、ＭＮａ＝メタリン酸ナトリウム及びＣＮａ＝ク
エン酸ナトリウムである。 ２．変色度合の欄の記号は下記の通りである。 ○：色が白い。 △：薄い黄色に変色している。 ×：黄色乃至褐色に変色している。
【００１０】
【表１】
【００１１】
【表２】
【００１２】
【表３】
【００１３】
【表４】
【００１４】
【発明の効果】本発明のイカ、タコの珍味の変色防止剤
を使用することによってイカ、タコの珍味の変色を防止
でき、製造直後のままに近い新鮮な色調と味を長時間維
持することができる。
を使用することによってイカ、タコの珍味の変色を防止
でき、製造直後のままに近い新鮮な色調と味を長時間維
持することができる。
Claims (2)
- 【請求項１】酒石酸１００重量部又はグルコン酸１００
重量部に対して、クエン酸塩１０〜３０重量部及び／又
はメタリン酸塩３０〜７０重量部を配合した組成物を有
効成分とする水産加工食品用変色防止剤。 - 【請求項２】水産加工食品がイカ又はタコの乾燥若しく
は燻製加工食品である請求項１記載の水産加工食品用変
色防止剤。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP3332447A JPH05137498A (ja) | 1991-11-21 | 1991-11-21 | 水産加工食品用変色防止剤 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP3332447A JPH05137498A (ja) | 1991-11-21 | 1991-11-21 | 水産加工食品用変色防止剤 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH05137498A true JPH05137498A (ja) | 1993-06-01 |
Family
ID=18255090
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP3332447A Pending JPH05137498A (ja) | 1991-11-21 | 1991-11-21 | 水産加工食品用変色防止剤 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH05137498A (ja) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO1996025053A1 (fr) * | 1995-02-13 | 1996-08-22 | Fujisawa Pharmaceutical Co., Ltd. | Stabilisateur pour substances oleagineuses physiologiquement actives |
| JP2015188372A (ja) * | 2014-03-28 | 2015-11-02 | 日清食品ホールディングス株式会社 | 魚介類乾燥食品の製造方法および即席食品 |
-
1991
- 1991-11-21 JP JP3332447A patent/JPH05137498A/ja active Pending
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO1996025053A1 (fr) * | 1995-02-13 | 1996-08-22 | Fujisawa Pharmaceutical Co., Ltd. | Stabilisateur pour substances oleagineuses physiologiquement actives |
| JP2015188372A (ja) * | 2014-03-28 | 2015-11-02 | 日清食品ホールディングス株式会社 | 魚介類乾燥食品の製造方法および即席食品 |
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