JPH0440881A - コウジ酸の苦味改良方法 - Google Patents
コウジ酸の苦味改良方法Info
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- JPH0440881A JPH0440881A JP2146725A JP14672590A JPH0440881A JP H0440881 A JPH0440881 A JP H0440881A JP 2146725 A JP2146725 A JP 2146725A JP 14672590 A JP14672590 A JP 14672590A JP H0440881 A JPH0440881 A JP H0440881A
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- kojic acid
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Landscapes
- Food Preservation Except Freezing, Refrigeration, And Drying (AREA)
- General Preparation And Processing Of Foods (AREA)
- Storage Of Fruits Or Vegetables (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
〔産業上の利用分野〕
本発明は特に野菜、果物等の食品の酸化防止剤として用
いるコウジ酸の苦味を改良する方法に関するものである
。
いるコウジ酸の苦味を改良する方法に関するものである
。
〔従来の技術及び発明が解決しようとする課題〕従来か
ら野菜や果物等の生鮮食品の生鮮度を保持するためにコ
ウジ酸が使用されている。このコウジ酸は味噌、醤油等
に用いられるコウジに含まれているものであって、天然
物中に由来するため無毒で人体に対して安全である等の
理由から盛んに使用されている。
ら野菜や果物等の生鮮食品の生鮮度を保持するためにコ
ウジ酸が使用されている。このコウジ酸は味噌、醤油等
に用いられるコウジに含まれているものであって、天然
物中に由来するため無毒で人体に対して安全である等の
理由から盛んに使用されている。
上記コウジ酸の生鮮度保持の例を、生鮮食品の酸化変色
に対する効力の上からみてみると、以下の通り顕著な効
果を有している。
に対する効力の上からみてみると、以下の通り顕著な効
果を有している。
（１）バナナに対するコウジ酸の褐変防止効果について
第１表に示す条件の試験液中に、細かく切断したバナナ
を空気に触れることなく１時間浸す。その後これらを水
分をよく切ってキムワイプ（商品名）を敷いたシャレー
上に放置し、バナナ表面の色の経時変化を調べた。
を空気に触れることなく１時間浸す。その後これらを水
分をよく切ってキムワイプ（商品名）を敷いたシャレー
上に放置し、バナナ表面の色の経時変化を調べた。
第 １ 表
↓↓：かなり褐変
↓↓−：黒変
（２）ゴボウに対するコウジ酸の褐変防止効果について
第２表に示す条件の試験液中に、細か（切断したゴボウ
を空気に触れることなく１時間浸し、その後上記（１）
と同様にして表面の褐変の経時変化を追った。
を空気に触れることなく１時間浸し、その後上記（１）
と同様にして表面の褐変の経時変化を追った。
第 ２ 表
（３）さといもに対するコウジ酸の褐変防止効果につい
て 第３表に示す条件の試験液中に細かく切断したさといも
を空気に触れることなく１時間浸し、その後上記（１１
と同様に褐変変化を調べ１° 第 ３
表 よって苦味試験を実施した。苦味塵は次の基準で採点し
、その平均値をその試験液の苦味とした。
て 第３表に示す条件の試験液中に細かく切断したさといも
を空気に触れることなく１時間浸し、その後上記（１１
と同様に褐変変化を調べ１° 第 ３
表 よって苦味試験を実施した。苦味塵は次の基準で採点し
、その平均値をその試験液の苦味とした。
０：苦くない、１．やや苦い、
２ 苦 い 、３．非常に苦い
第 ５ 表
〔課題を解決するための手段〕
本発明はこれに鑑み検討の結果、生鮮食料の褐変等の鮮
度保持のため添加されるコウジ酸に対して、その添加に
より食品に付与されてしまう苦味を食べる人に感じさせ
ない方法を提供するものである。
度保持のため添加されるコウジ酸に対して、その添加に
より食品に付与されてしまう苦味を食べる人に感じさせ
ない方法を提供するものである。
即ち本発明は、食品に対して抗酸化剤とじて（４）リン
ゴに対するコウジ酸の褐変防止効果について 第４表に示す条件の試験液中に細かく切断したリンゴを
空気に触れることなく１時間浸し、その後上記（１）と
同様に褐変変化を調べた。
ゴに対するコウジ酸の褐変防止効果について 第４表に示す条件の試験液中に細かく切断したリンゴを
空気に触れることなく１時間浸し、その後上記（１）と
同様に褐変変化を調べた。
第 ４ 表
このようにコウジ酸は生鮮品の酸化変色に対して優れた
効力を有するが、一方コウジ酸を食品に添加した場合、
その量が増えるにつれて食ある。
効力を有するが、一方コウジ酸を食品に添加した場合、
その量が増えるにつれて食ある。
即ち純水１００ ｍｌに第５表に示す量のコウジ酸を添
加した試験液を作り、各々８人の試験者にコウジ酸を添
加する際に、同時にアミノ酸を添加することを特徴とす
るものである。
加した試験液を作り、各々８人の試験者にコウジ酸を添
加する際に、同時にアミノ酸を添加することを特徴とす
るものである。
次に本発明を実施例により説明する。
純水］ＱＯｍｇにコウジ酸０．３ｇを添加し、さらに第
６表に示すようにそれぞれ各種アミノ酸を添加して十分
混合し、これらを試験液とした。
６表に示すようにそれぞれ各種アミノ酸を添加して十分
混合し、これらを試験液とした。
そして各試験液に対し、８人の試験者によって苦味試験
を実施してその結果を第６表に併記した。なお苦味塵の
基準は前記と同様０〜３で採点した。また第６表におい
てコウジ酸のみを添加した試験液の苦味試験の結果は上
記第５表のＮα２を用いた。
を実施してその結果を第６表に併記した。なお苦味塵の
基準は前記と同様０〜３で採点した。また第６表におい
てコウジ酸のみを添加した試験液の苦味試験の結果は上
記第５表のＮα２を用いた。
第 ６ 表
このようにコウジ酸に同時にアミノ酸を用いれば、コウ
ジ酸の苦味をマスクする効果があることがわかる。
ジ酸の苦味をマスクする効果があることがわかる。
本発明のように適宜量のアミノ酸によれば、食品の酸化
防止のために添加されるコウジ酸の苦味が感じられな（
なり、コウジ酸の抗酸化効果がより一層発揮される等の
効果がある。
防止のために添加されるコウジ酸の苦味が感じられな（
なり、コウジ酸の抗酸化効果がより一層発揮される等の
効果がある。
Claims (1)
- （１）食品に対して抗酸化剤としてコウジ酸を添加する
際に、同時にアミノ酸を添加することを特徴とするコウ
ジ酸の苦味改良方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2146725A JPH0440881A (ja) | 1990-06-05 | 1990-06-05 | コウジ酸の苦味改良方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2146725A JPH0440881A (ja) | 1990-06-05 | 1990-06-05 | コウジ酸の苦味改良方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH0440881A true JPH0440881A (ja) | 1992-02-12 |
Family
ID=15414158
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2146725A Pending JPH0440881A (ja) | 1990-06-05 | 1990-06-05 | コウジ酸の苦味改良方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH0440881A (ja) |
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US7452563B2 (en) | 2005-06-20 | 2008-11-18 | Redpoint Bio Corporation | Compositions and methods for producing flavored seasonings that contain reduced quantities of common salt |
| US7455872B2 (en) | 2005-06-20 | 2008-11-25 | Redpoint Bio Corporation | Compositions and methods for producing a salty taste in foods or beverages |
| USRE40594E1 (en) | 1998-12-23 | 2008-12-02 | Mount Sinai School Of Medicine Of New York University | Inhibitors of the bitter taste response |
| JP2014150728A (ja) * | 2013-02-05 | 2014-08-25 | Meio Bussan Kk | 臭み、苦味を改善する食品のマスキング方法 |
-
1990
- 1990-06-05 JP JP2146725A patent/JPH0440881A/ja active Pending
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| USRE40594E1 (en) | 1998-12-23 | 2008-12-02 | Mount Sinai School Of Medicine Of New York University | Inhibitors of the bitter taste response |
| US7452563B2 (en) | 2005-06-20 | 2008-11-18 | Redpoint Bio Corporation | Compositions and methods for producing flavored seasonings that contain reduced quantities of common salt |
| US7455872B2 (en) | 2005-06-20 | 2008-11-25 | Redpoint Bio Corporation | Compositions and methods for producing a salty taste in foods or beverages |
| JP2014150728A (ja) * | 2013-02-05 | 2014-08-25 | Meio Bussan Kk | 臭み、苦味を改善する食品のマスキング方法 |
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