ES2201940B2 - Sistema acidulante para marinadas. - Google Patents

Sistema acidulante para marinadas.

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Abstract

Sistema acidulante para marinadas.
Un sistema acidulante para marinadas para carne y pescado, que comprende citrato de sodio y ácido cítrico en intervalos especificados.

Description

Sistema acidulante para marinadas.
Antecedentes
La presente invención se refiere en general a marinadas para carne y pescado, y más particularmente, a un sistema acidulante para marinadas que hace que las marinadas proporcionen un fuerte sabor ácido con una mínima degradación de la textura del sustrato de carne o pescado.
Una marinada es un líquido sazonado en el que se ponen en remojo (se marinan) alimentos tales como carne y pescado con el fin de que absorban los saboree deseables. La mayor parte de las marinadas contienen hierbas, especias y otros ingredientes. En el caso en que se desee un sabor ácido en el producto final, las marinadas pueden incluir también un acidulante (zumo de limón, vinagre o vino). Para generar suficiente sabor ácido en el producto marinado, es necesario un alto nivel de ácido; esto lleva típicamente el pH de la marinada hasta un pH por debajo de 2,0 Desgraciadamente, las marinadas que contienen tales acidulantes muy ácidos que producen estos bajos valores de pH tienden a degradar la textura y afectan negativamente a la calidad global del sustrato de carne o pescado. También, puesto que las marinadas se aplican a menudo poniendo en remojo el sustrato de carne o pescado en la marinada de forma que el sustrato absorbe los sabores, el proceso de marinado por remojo en marinadas muy ácidas debe hacerse en recipientes resistentes al ácido hechos de vidrio, cerámica, o acero inoxidable.
La presente invención proporciona un ingrediente acidulante para marinadas que es mucho menos ácido que los acidulantes convencionales, pero proporciona un fuerte sabor ácido y causa una mínima degradación de la textura.
Sumario de la invención
La presente invención comprende una combinación única de ácido cítrico y citrato de sodio que produce un sistema acidulante con un pH en el intervalo de aproximadamente 2,5 a 5, y preferiblemente en el intervalo de aproximadamente 3,25 a 4,25, que se pretende que sea liberado al sustrato de carne o pescado a un nivel en el intervalo de aproximadamente 0,1 a 0,35% basado en el peso del sustrato. La liberación del sistema acidulante se refiere a la cantidad disponible para ser absorbida por el sustrato, por ejemplo, 1 gramo de acidulante en la marinada que se incorpora a 100 gramos de carne produce una liberación del 1%.
Para la carne (pollo, vaca y cerdo), los niveles respectivos de ácido cítrico y citrato de sodio liberados en el sistema acidulante se determinan por la fórmula:
a = y/x^{2}
en la que "a" es aproximadamente 7,5 a 14, preferiblemente aproximadamente 8 a 12, y lo más preferiblemente aproximadamente 11,1, "y" es el porcentaje en peso de citrato de sodio a ser liberado al sustrato basado en el peso del sustrato, y "x" es el porcentaje en peso de ácido cítrico a ser liberado al sustrato basado en el peso del sustrato. Adicionalmente, "x" debe estar en el intervalo de aproximadamente 0,1 a 0,4%. Una composición preferida contendrá 0,18% en peso de ácido cítrico liberado y 0,36% en peso de citrato de sodio liberado.
Para el pescado (peces y mariscos), el acidulante liberado de la presente invención se determina por la fórmula:
b = y/x^{2}
en la que "b" es aproximadamente 10 a 16, preferiblemente aproximadamente 12,5 a 15, y lo más preferiblemente es aproximadamente 13,8, "y" es el porcentaje en peso de citrato de sodio a ser liberado al sustrato basado en el peso del sustrato, y "x" es el porcentaje en peso de ácido cítrico a ser liberado al sustrato basado en el peso del sustrato. También, "x" debe estar en el intervalo de aproximadamente 0,1 a 0,19% de ácido cítrico liberado. Por ejemplo, en una realización preferida, "x" será aproximadamente 0,14%, "y" será aproximadamente 0,27%, y "b" será aproximadamente 13,8.
El sistema acidulante descrito antes se puede usar en una amplia variedad de marinadas cuando se desea dar un fuerte sabor ácido o muy ácido. Los otros ingredientes de las marinadas incluirán agua y otros sabores tales como limón, lima, mostaza, etc., así como ingredientes neutros tales como almidones y otros espesantes. Sin limitar la aplicabilidad del sistema acidulante de la presente invención a marinadas de algún tipo adecuado, la siguiente tabla indica un ejemplo de formulación de marinada:
Lista de ingredientes Otros posibles ingredientes
para pollo con hierba limón (composi- coriandro, salvia, orégano, glutamato de mo-
ción de la marinada en seco) nosodio
30%-40% de sal apio, clavo, chile, canela
15%-20% de azúcar concentrado de proteína de soja, salsa de soja
15%-20% de almidón gengibre, mantequilla, dióxido de silicio
10%-15% de especias totales (alba- perejil, dextrosa, cúrcuma, proteínas vegetales
haca, romero, tomillo) hidrolizadas
4%-6% de cebolla cilantro, pimienta dulce, masa harina
4%-6% de ajo sabores (lima, naranja, vino, grill)
3%-5% de pimienta negra cáscara de naranja, aceites aromáticos
3%-5% de extracto de levadura auto-
lisado
2%-4% de citrato de sodio
1%-3% de ácido cítrico
1%-2% de sabores
0,5%-1% de un agente de flui-
dez/anti-endurecimiento
La marinada anterior se debe mezclar y reconstituir según se desee a un nivel de 20%-30% de marinada seca y 70%-80% de agua, expresado en peso. Esta marinada reconstituida se debería usar después a un nivel de 10%-20% (p/p) de marinada para el pollo (esto es, de 10 g a 20 g de marinada líquida hasta 100 g del sustrato de carne).
Las marinadas que contienen el sistema acidulante de la invención se pueden aplicar por cualquiera de las técnicas conocidas para marinar ya sea a pequeña escala o ya sea a escala comercial. Por ejemplo, a pequeña escala, se pueden aplicar preferiblemente con refrigeración a aproximadamente 4°C, sometiendo a remojo de forma estática la carne o el pescado en un recipiente durante aproximadamente 2 a 3 horas. A gran escala, se pueden aplicar las marinadas preferiblemente con refrigeración a aproximadamente 4°C, sometiendo a volteo la carne o el pescado en recipientes volteadores durante tiempos prefijados (típicamente del orden de aproximadamente 30 minutos), o inyectando la marinada directamente al sustrato. Por ejemplo, para aplicaciones a los pollos, la marinada se inyecta típicamente a un nivel del 10% (p/p) seguido por volteo a 60 rpm durante 30 minutos con o sin vacío. Alternativamente, los pollos pueden ser marinados por volteo al mismo nivel de marinación a 60 rpm durante 30 minutos con o sin vacío.
Adicionalmente, se observa que se pueden usar citratos distintos al citrato de sodio cuando las regulaciones oficiales lo permiten y se desean las diferentes sensaciones de sabor asociadas con los diferentes citratos. Por tanto, en lugar de parte o todo el citrato de sodio, se puede utilizar uno cualquiera de los siguientes: citrato de amonio, citrato de calcio, citrato de magnesio, o citrato de potasio.
Los siguientes ejemplos se dan para ilustrar adicionalmente la presente invención.
Ejemplo 1
Una serie de muestras de un sustrato de pollo sin huesos se marinaron por inyección a un nivel del 20% seguido por volteo durante aproximadamente 30 minutos a 4°C usando formulaciones testigo así como una serie de diferentes sistemas de marinadas. Las formulaciones del testigo y de la marinada fueron como sigue:
Formulación n°: Ingredientes
1 agua (agua testigo)
2 agua + 1% de sal liberada (sal testigo)
3 agua + 0,18% de ácido cítrico liberado + 1% de sal liberada
(ácido y sal testigo)
4 agua + 0,18% de ácido cítrico liberado + 1% de sal liberada +
0,5% de fosfato liberado (ácido/sal/fosfato testigo)
5 agua + 1% de sal liberada + 0,5% de fosfato liberado (sal y
fosfato testigo)
6 agua + 0,18% de ácido cítrico liberado + 0,2% de citrato de
sodio liberado
7 agua + 0,18% de ácido cítrico liberado + 0,36% de citrato de
sodio liberado
Se tomó el peso bruto de las muestras de pechugas de pollo sin hueso antes de someterlas a volteo en las formulaciones de ensayo. Seguidamente se tomó el peso de las muestras después de volteo en la formulación durante 30 minutos, después de refrigeración durante una semana a aproximadamente 2°C, y después de cocinado a aproximadamente 74°C durante aproximadamente 10 minutos. Se calculó el porcentaje de pérdida de peso como "pérdida de purga" después de una semana de almacenaje. También, se hizo un cálculo para determinar el porcentaje del peso bruto de las muestras de ensayo que queda después del cocinado. Los datos obtenidos fueron como sigue (expresados como la media de cinco experimentos de ensayo):
Peso Peso a la Pérdi- Peso
Muestra a X Y pH Peso des- semana da de post- Peso
Bruto pués de alma- purga coci- bruto
del cenaje a la nado %
volteo semana
1. agua testigo n/a n/a 7,0 115 g 141 g 126 g 10,6% 93 g 80,9%
2. sal testigo n/a n/a 6,5 124 g 155 g 149 g 3,9% 128 g 103,2%
3. ácido + sal testigo 0,18 n/a 1,5 116 g 146 g 125 g 14,4% 88 g 75,9%
4. ácido/sal/fosfato 0,18 n/a 3,75 112 g 139 g 133 g 4,3% 111 g 99,1%
testigo
5. sal + fosfato testigo n/a n/a 8,25 116 g 145 g 141 g 2,8% 123 g 106,0%
6. marinada con 6,0 0,18 0,20 2,75 111 g 138 g 127 g 8,0% 94 g 84,6%
acidulante
7. marinada con 11,1 0,18 0,36 3,75 114 g 144 g 139g 3,5% 117 g 102,6%
acidulante
Como se demuestra en los datos anteriores, la muestra 7 (con "a" dentro del intervalo requerido) produjo una mínima pérdida de rendimiento, y la muestra 6 (con "a" fuera del intervalo requerido) produjo menos pérdida de rendimiento que la de la muestra 3 (ácido + sal testigo). Adicionalmente, en comparación con las muestras 4 y 5, que representan los tratamientos industriales estándar con fosfato para mejorar la retención de agua (así como para mantener la textura y jugosidad), la muestra 7 demostró una pérdida de rendimiento que va desde aproximadamente equivalente a mejor.
Ejemplo 2
Diez panelistas sensoriales entrenados en el análisis descriptivo de un amplio campo de productos alimentarios recibieron instrucciones específicas de los diferentes atributos de textura que podrían ver en los acidulantes para las marinadas de carne y pollo, y después se les pidió que compararan las diferentes propiedades organolépticas de una muestra de ensayo de pechugas de pollo sin hueso tomada como testigo y de una muestra de ensayo de pechugas de pollo sin hueso preparada según la presente invención. La muestra testigo usó un aromatizante de hierba limón que contenía 0,2% de ácido cítrico liberado como acidulante y nada de citrato de sodio, y la muestra de ensayo usó el mismo aromatizante de hierba limón pero con 0,2% de ácido cítrico liberado y 0,3% de citrato de sodio liberado, a un valor de "a" de 7,5. El ácido cítrico es un acidulante común para uso en productos cítricos, tales como los productos con sabor a limón. El resto de la fórmula del aromatizante de hierba limón, contenía, además del ácido cítrico, sal, hierbas y especias y otros ingredientes funcionales.
Los resultados del panel sensorial fueron como sigue:
Propiedades organolépticas Testigo Muestra de ensayo
1. dureza más alta
2. cohesión más alta
3. jugosidad más alta
4. adsorción de humedad más alta
5. humedad de la masa más alta
6. número de masticaciones más alto
7. fibras en los dientes más alta
Los datos anteriores indican que las propiedades organolépticas de la textura de las muestras de ensayo fueron sustancialmente preferibles a la muestra testigo en términos de dureza, cohesión, jugosidad, humedad de la masa, y número de masticaciones. También, la correlación entre los resultados del panel sensorial para el número de masticaciones y dureza indica que la muestra de ensayo era más tierna que la muestra testigo.
Ejemplo 3
Una serie de muestras de un sustrato de pollo sin huesos se marinaron por volteo a un nivel del 10% durante aproximadamente 30 minutos a 4°C en formulaciones testigo así como en una serie de diferentes sistemas de marinadas. Las formulaciones del testigo y de la marinada fueron como sigue:
Formulación n°: Ingredientes
1 agua + 1% de sal liberada + 0,2% de ácido cítrico liberado
(testigo)
2 agua + 1% de sal liberada + 0,2% de ácido cítrico liberado +
0,06% de citrato de sodio liberado
3 agua + 1% de sal liberada + 0,2% de ácido cítrico liberado +
0,14% de citrato de sodio liberado
4 agua + 1% de sal liberada + 0,2% de ácido cítrico liberado +
0,30% de citrato de sodio liberado
5 agua + 1% de sal liberada + 0,2% de ácido cítrico liberado +
0,40% de citrato de sodio liberado
6 agua + 1% de sal liberada + 0,2% de ácido cítrico liberado +
1,26% de citrato de sodio liberado
7 agua + 1% de sal liberada + 0,75% de citrato de sodio libera-
do
8 agua + 1% de sal liberada (sal testigo)
9 agua (agua testigo)
Se tomó el peso bruto de las muestras de pechugas de pollo sin hueso antes de someterlas a volteo en las formulaciones de ensayo. Seguidamente se tomó el pe- so de las muestras después de volteo en la formulación durante 30 minutos, después de refrigeración durante una semana a aproximadamente 2 °C, y después de cocinado a aproximadamente 74 °C durante aproximadamente 10 minutos. Se calculó el porcentaje de pérdida de peso como "pérdida de purga" después de una semana de almacenaje. También, se hizo un cálculo para determinar el porcentaje del peso bruto de las muestras de ensayo que queda después del cocinado. Los datos obtenidos fueron como sigue (expresados como la media de cinco experimentos de ensayo):
Peso Peso a Pérdi- Peso
Muestra X Y a pH Peso después la sema- da de tras peso
Bruto del na de purga coci- bruto
volteo almace- a la nado %
naje semana
1. ácido cítrico testigo 0,2 n/a n/a 1,50 112 g 111 g 100 g 9,9% 72 g 64,3%
2. testigo + 0,06% de 0,2 0,06 1,5 2,25 122 g 125 g 116g 7,2% 93 g 76,2%
citrato
3. testigo + 0,14% de 0,2 0,14 3,5 3,00 118 g 126 g 118 g 6,3% 99 g 83,9%
citrato
4. testigo + 0,30% de 0,2 0,30 7,5 3,75 107 g 118 g 112g 5,1% 98 g 91,5%
citrato
5. testigo + 0,44% de 0,2 0,44 11 4,25 112 g 124g 119g 4,0% 106 g 94,6%
citrato
6. testigo + 1,26% de 0,2 1,26 32 5,00 117 g 130 g 125 g 3,8% 113 g 96,6%
citrato
7. testigo + 0,75% de n/a 0,75 n/a 6,75 113 g 125 g 120g 4,0% 106 g 93,8%
citrato
8. agua testigo n/a n/a n/a 7,00 112 g 119 g 114 g 4,2% 91 g 81,2%
9. sal testigo n/a n/a n/a 6,50 109 g 121 g 118g 2,5% 106 g 97,2%
Como se demuestra en los datos anteriores, las muestras 5 y 6 produjeron una mínima pérdida de rendimiento, y las muestras 4 y 7 produjeron menos pérdida de rendimiento que la observada en las muestras 1-3. La muestra 6 produjo resultados de rendimiento esencialmente equivalentes al observado en la sal testigo. El muestreo realizado por panelistas sensoriales entrenados indicó que el sabor y la textura globales eran preferibles en las muestras 4 y 5. Los comentarios indicaron que el pollo marinado de las muestras 1-3 era demasiado ácido y duro, y el pollo marinado de las muestras 6 o 7 tenía poca acidez pero tenía buena textura. En resumen, las muestras 4 y 5, que estaban ambas dentro de los parámetros de la invención, produjeron los mejores resultados globales
Ejemplo 4
Una serie de muestras de sustrato de gambas (20-40 gambas peladas y sin la vena dorsal, con cola) se marinaron por volteo durante aproximadamente 30 minutos a 4°C en una formulación testigo así como en una serie de diferentes marinadas. Las formulaciones del testigo y de la marinada fueron como sigue:
Formulación n°: Ingredientes
1 agua + 1% de sal liberada + 0,14% de ácido cítrico liberado
2 agua + 1% de sal liberada + 0,05% de ácido cítrico liberado +
0,09% de citrato de sodio liberado
3 agua + 1% de sal liberada + 0,10% de ácido cítrico liberado +
0,16% de citrato de sodio liberado
4 agua + 1% de sal liberada + 0,14% de ácido cítrico liberado +
0,27% de citrato de sodio liberado
5 agua + 1% de sal liberada + 0,20% de ácido cítrico liberado +
0,32% de citrato de sodio liberado
6 agua + 1% de sal liberada + 0,25% de ácido cítrico liberado +
0,40% de citrato de sodio liberado
7 agua + 1% de sal liberada + 0,30% de ácido cítrico liberado +
0,48% de citrato de sodio liberado
8 agua (agua testigo)
9 agua + 1% de sal liberada (sal testigo)
Se tomó el peso bruto de las muestras del sustrato de gambas antes de someterlas a volteo en las formulaciones de ensayo. Seguidamente se tomó el peso de las muestras después de volteo en la formulación durante 30 minutos, después de refrigeración durante una semana a aproximadamente 2°C, y después de cocinado a aproximadamente 74°C durante aproximadamente 4 minutos. Se calculó el porcentaje de pérdida de peso como "pérdida de purga" después de una semana de almacenaje. También, se hizo un cálculo para determinar el porcentaje del peso bruto de las muestras de ensayo que queda después del cocinado. Los datos obtenidos fueron como sigue:
Peso Peso a Pérdi- Peso
Muestra X Y b pH Peso después la sema- da de tras peso
Bruto del na de purga coci- bruto
volteo almace- a la nado %
naje semana
1. ácido cítrico testigo 0,14 n/a n/a 1,80 98 g 102 g 96 g 5,9% 68 g 69,4%
2. 0,05 0,09 36,0 4,70 82 g 88 g 86g 2,3% 71 g 86,6%
3. 0,10 0,16 16,0 4,45 85 g 91 g 88 g 3,3% 73 g 85,9%
4. 0,14 0,27 13,8 4,20 98 g 105 g 102 g 2,9% 82 g 83,8%
5. 0,20 0,32 8,0 3,65 105 g 112 g 107 g 4,5% 84 g 80,0%
6. 0,25 0,40 6,4 3,45 91 g 95 g 90g 5,3% 71 g 78,0%
7. 0,30 0,48 5,3 3,20 87 g 91 g 87 g 4,4% 64 g 73,6%
8. agua testigo n/a n/a n/a 7,00 88 g 93 g 89 g 4,3% 70 g 79,5%
9. sal testigo n/a n/a n/a 6,50 82 g 88 g 85 g 3,4% 69 g 84,1%
Los datos anteriores demuestran que las muestras 2, 3 y 4 produjeron valores de pérdida de rendimiento menores o iguales que los observados con la sal testigo (muestra 9). Las muestras 5, 6 y 7 tuvieron rendimientos comparativamente más bajos. Todas las marinadas de ensayo (muestras 2-7) dieron rendimientos comparativamente mejores que los del ácido cítrico testigo (muestra 1). El muestreo realizado por panelistas sensoriales entrenados indicó que el sabor y la textura globales eran preferibles en las muestras 4 y 5. Los comentarios indicaron que las gambas marinadas de las muestras 1-3 tenían una buena textura pero poca acidez, y las gambas marinadas de las muestras 6 y 7 eran demasiado ácidas y gomosas. Por tanto, globalmente, la muestra 4 (b = 13,8) dio los mejores resultados y la muestra 5 (b = 8,0) fue la segunda pero próxima.
Las realizaciones preferidas de los ejemplos anteriores se dan para ilustrar el alcance y el espíritu de la invención. Estas realizaciones y los ejemplos descritos harán evidentes para los expertos en la técnica, otras realizaciones de la invención Estas otras realizaciones están dentro de lo contemplado en la presente invención, y por tanto la invención se debería limitar solamente por las reivindicaciones que siguen.

Claims (24)

1. Un sistema acidulante para marinadas que proporciona un sabor ácido a la carne, así como a los pescados y mariscos, el cual comprende, para aplicación a la carne, cantidades de citrato de sodio (y) y de ácido cítrico (x), expresadas en porcentaje en peso, basado en el peso de la carne a ser marinada, que cumplen la fórmula:
a = y/x^{2}
en la que "a" está en el intervalo de 7,5 a 14 y "x" está en el intervalo de 0,1 a 0,4.
2. El sistema acidulante de la reivindicación 1, en el que "a" está en el intervalo de 8 a 12.
3. El sistema acidulante de la reivindicación 1, en el que "a" es 11,1.
4. El sistema acidulante de la reivindicación 1, que tiene un pH en el intervalo de 2,5 a 5,0.
5. El sistema acidulante de la reivindicación 1, en el que, para aplicación a los pescados y mariscos, las cantidades de citrato de sodio y de ácido cítrico, expresadas en porcentaje en peso, basado en el peso del pescado o marisco a ser marinado, cumplen la fórmula:
b = y/x^{2}
en la que "b" está en el intervalo de 10 a 16 y "x" está en el intervalo de 0,1 a 0,19.
6. El sistema acidulante de la reivindicación 5, en el que "b" está en el intervalo de 12,5 a 15.
7. El sistema acidulante de la reivindicación 5, en el que "b" es 13,8.
8. El sistema acidulante de la reivindicación 1 o 5, en el que parte o todo el citrato de sodio se reemplaza por un citrato elegido del grupo constituido por citrato de amonio, citrato de calcio, citrato de magnesio o citrato de potasio.
9. El sistema acidulante de la reivindicación 1 o 5, que tiene un pH en el intervalo de 3,25 a 4,25.
10. Una marinada para proporcionar un sabor ácido a la carne, así como a los pescados y mariscos, la cual incluye, para aplicación a la carne, un sistema acidulante que comprende cantidades de citrato de sodio (y) y de ácido cítrico (x), expresadas en porcentaje en peso, basado en el peso de la carne a ser marinada, que cumplen la fórmula:
a = y/x^{2}
en la que "a" está en el intervalo de 7,5 a 14 y "x" está en el intervalo de 0,1 a 0,4, así como agua, hierbas y especias.
11. La marinada de la reivindicación 10, en la que, para aplicación a los pescados y mariscos, las cantidades de citrato de sodio y de ácido cítrico del sistema acidulante, expresadas en porcentaje en peso, basado en el peso del pescado o marisco a ser marinado, cumplen la fórmula:
b = y/x^{2}
en la que "b" está en el intervalo de 10 a 16 y "x" está en el intervalo de 0,1 a 0,19.
12. La marinada de la reivindicación 10 u 11, en la cual las hierbas y especias se eligen del grupo constituido por albahaca, pimienta dulce, mantequilla, salvia, chile, cilantro, canela, clavo, coriandro, dextrosa, gengibre, proteínas vegetales hidrolizadas, cáscara de naranja, orégano, perejil, romero, salvia, salsa de soja, tomillo y cúrcuma.
13. Un método para marinar carne, pescados y mariscos para impartirles un sabor ácido, el cual, para aplicación a la carne, comprende tratar ésta con una marinada que incluye un sistema acidulante que comprende cantidades de citrato de sodio (y) y de ácido cítrico (x), expresadas en porcentaje en peso, basado en el peso de la carne a ser marinada, que cumplen la fórmula:
a = y/x^{2}
en la que "a" está en el intervalo de 7,5 a 14 y "x" está en el intervalo de 0,1 a 0,4.
14. El método de la reivindicación 13, en el que, para aplicación a los pescados y mariscos, las cantidades de citrato de sodio y de ácido cítrico del sistema acidulante de la marinada de tratamiento, expresadas en porcentaje en peso, basado en el peso del pescado o marisco a ser marinado, cumplen la fórmula:
b = y/x^{2}
en la que "b" está en el intervalo de 10 a 16 y "x" está en el intervalo de 0,1 a 0,19.
15. El método de la reivindicación 13 o 14, en el que la carne, pescado o marisco es marinado por volteo.
16. El método de la reivindicación 13 o 14, en el que la carne, pescado o marisco es marinado por inyección.
17. El método de la reivindicación 13 o 14, en el que la carne, pescado o marisco es marinado por remojo estático.
18. El método de la reivindicación 15, en el que la carne es marinada por remojo estático.
19. Un método para marinar pescados y mariscos para impartir un sabor ácido que comprende tratar los pescados y mariscos con una marinada que incluye un sistema acidulante que comprende cantidades de citrato de sodio (y) y de ácido cítrico (x), expresadas en porcentaje en peso, basado en el peso de la carne a ser marinada, que cumplen la fórmula:
b = y/x^{2}
en la que "a" está en el intervalo de aproximadamente 10 a 16, e "y" está en el intervalo de aproximadamente 0,1 a 0,19.
20. El método de la reivindicación 15, en el que el pescado o marisco es marinado por volteo.
21. El método de la reivindicación 15, en el que el pescado o marisco es marinado por inyección.
22. El método de la reivindicación 15, en el que el pescado o marisco es marinado por remojo estático.
23. El sistema acidulante de la reivindicación 1, en el que el sistema acidulante tiene un pH en el intervalo de aproximadamente 3,25 a 4,25.
24. El sistema acidulante de la reivindicación 5, en el que el sistema acidulante tiene un pH en el intervalo de aproximadamente 3,25 a 4,25.
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