DE831488C

DE831488C - Verfahren zum Aufschliessen und Haltbarmachen von Lebens- und Futtermitteln, mit Ausnahme von Fleisch oder Zubereitungen aus Fleisch

Info

Publication number: DE831488C
Application number: DENDAT831488D
Authority: DE
Inventors: Dr Herbert Metzner; Tryggvi Olafsson
Original assignee: HERBERT METZNER DR; TRYGGVI OLAFSSON
Current assignee: HERBERT METZNER DR; TRYGGVI OLAFSSON
Priority date: 1949-05-11
Publication date: 1952-02-14

Description

Verfahren zum Aufschließen und Haltbarmachen von Lebens- und Futtermitteln, mit Ausnahme von Fleisch oder Zubereitungen aus Fleisch

Bei der Herstellung von Marinaden oder von

Gärgemüsen hat man (las Gut mit einex Lösung von

Kochsalz und Säure, wie Essigsäure oder Milch-

säure. behandelt. Dabei wird die Zellsubstanz auf-

geschlossen, und es werden Eiweißkörper und Fett-

säuren abgebaut, so (laß die Konsistenz und der

Geschmack vorteilhaft beeinflußt werden. Indessen

zeigen diese Nahrungsmittel nur eine begrenzte

l laltbarkeit, weil der fermentative und mykologische

Abbau fortschreitet. so daß man zur Konservierung

größere Mengen an Säure oder Salz anwenden

mußte, wodurch der Geschmack und die Verdaulich-

keit nachteilig beeinflußt werden. Bei höherem Salz-

gehalt werde ti Fische oder Gemüse hart und zäh,

bei zu hohem Säuregehalt zu weich und musig.

Es wurde nun die überraschende Beobachtung

gemacht, daß man eine vorzügliche Reifung und

dabei eine große Haltbarkeit erzielt, wenn man das Gut mit salz- und/oder säurehaltigen Flüssigkeiten behandelt und in der Flügsigkeit Kohlendioxyd erzeugt. Zweckmäßig werden der Lake lösliche oder unlösliche Carbonate zugesetzt, die Lebensmittel in die Lake eingelegt und dann eine Säure, wie Essigsäure, Milchsäure, Zitronensäure o. dgl., oder saure Salze zugesetzt, vorzugsweise in einer über der zur Absättigung der Carbonate erforderlichen Menge. Der Säurezusatz wird zweckmäßig so-bemessen, daß ein hn von etwa 2 bis 6, vorzugsweise von etwa 4 bis 5 erzielt wird. Auch können der Lösung Pufferungsmittel zugesetzt werden. Nach einer besonderen Ausführungsform der Erfindung werden die Lebensmittel in ein Garmachbad eingelegt, das etwa i bis 7% Kochsalz und etwa o,oi bis o,i % eines Carlronates enthält, darauf etwa o, i % einer Säure zugefügt, die Lebensmittel bei ge-,vöhnlicher Temperatur bis zur gewünschten Reifung darin belassen und dann der Säuregrad auf ein pH von weniger als etwa 5 erhöht oder die Lebensmittel in eine Salzlake gelegt, die mehr als etwa i % Säure, wie Essigsiiure, enthält.

Als Carbonate können Alkalicarbonate, wie N atriumcarbonat, Natriumbicarbonat, oder unlösliche Carbonate, wie Calciumcarbonat, verwendet werden. Als Pufferungsmittel eignen sich die bekannten Salze oder Salzgemische, feie Phosphate, Citrate, Laktate o. dgl. Auch können den Bädern die üblichen Aroma- und Würzstoffe zugesetzt werden. Beispiel Herstellung von Gabelbissen bzw. Kräuterheringen Etwa ioo kg gewaschene grüne Heringe werden unter Beigabe von Gewürz und 3 kg Salz in ein Faß geschüttet. Dabei wird dem Salz 309 Natriumbicarbonat oder kohlensaurer Kalk beigemischt. Darauf werden in das noch offene Faß 201 Salzlake aufgegeben, in die 8o bis 120 g 80%ige Essigsäure oder Milchsäure gemischt wurde.
Nun wird mit Salzlake aufgefüllt, das Faß dicht geküpert, durch das Spundloch Lake nachgefüllt und das Faß gelagert. Innerhalb 12 bis 24 Stunden ist meist die gesamte Kohlensäure gebildet und je nach Beschaffenheit der Rohware und der angewandten Konzentration an Salz und Säure eine Ware erzielt, die Bessere geschmackliche Eigenschaft hat als Ware, die nicht nach diesem Verfahren behandelt wurde. Außerdem weist sie eine wesentlich längere Haltbarkeit auf.
`Dieses Verfahren ist auch bei der Frischhaltung des Fleisches von Warmblütern anwendbar und hat gegenüber der sonst bekannten Anwendung inerter Gase und der Kohlensäure in üblicher Form den Vorteil, daß 'hier das Kohlendioxyd in statu nascendi zur Anwendung gelangt. Zudem kann durch die PH-Einstellung durch Zugabe größerer Mengen von Säure, als zur Bildung der Kohlensäure erforderlich ist, die Frischhaltung entsprechend beeinflußt werden.
Wichtig ist, daß das Kohlendioxyd in statu nascendi auf das Gut einwirkt und in einem solchen Umfang erzeugt wird, daß die Lake zu etwa 30% mit Kohlendioxyd gesättigt ist. Eine größere Kohlendioxydmenge ist zwar nicht schädlich, aber auch kaum wirksamer. Durch Zugabe von mehr Säure als der dem Carbonat äquivalenten Menge kann eine beliebige Einstellung des PH-Wertes erreicht werden, so daß die biologisch-mykologischen und enzymatisch-fermentativen Einwirkungen zum Stillstand gebracht oder unerwünschte biologische Veränderungen ausgeschaltet werden können. Die \\'irkting des erfindungsgemäßen Verfahrens ist außerordentlich überraschend, insbesondere die vorzügliche Konservierung der Lebensmittel. So wird z. B. bei Fischkoiiser\-en eine unerwünschte Fettspaltung und `'ertranung völlig vermieden, so daß sich die Erzeugnisse durch vorzüglichen Wohlgeschmack auszeichnen.
Man kann das Verfahren bei der Herstellung von Fischmarinaden, Brathschmarinaden, zum Konservieren des Fleisches von anderen \\'assertieren oder von Landtieren, zur Herstellung vorzüglicher Gärgemüse, wie Sauerkraut, Gurken. Lohnen, roten Rüben, Blumenkohl, aber auch mit Vorteil zum Konservieren von Viehfutter durch Säuerung, beispielsweise zur Silage von Grünfutter, Konservieren von Zuckerrübenschnitzeln u. dgl. verwenden.

Claims

PATENTANSPRÜCHE: i. Verfahren zum Aufschließen und Haltbarmachen von Lebens- und Futtermitteln mit Ausnahme von Fleisch oder Zubereitungen aus Fleisch, dadurch gekennzeichnet, daß das Gut mit salz- und/oder s:iure'haltigen Flüssigkeiten behandelt und in der Flüssigkeit Kohlendioxyd erzeugt wird.
2. Verfahren nach Anspruch i, dadurch gekennzeichnet, daß der 1_ake lösliche oder unlösliche Carbonate zugesetzt, die Lebensmittel in die Lake eingelegt und dann eine Säure, wie Essigsäure, Milchsäure, Zitronensäure o. dgl., oder saure Salze, vorzugsweise in einer Tiber die zur Absättigung der Carbonate erforderlichen Menge, zugesetzt werden.
3. Verfahren nach :\iispruch i, dadurch gekennzeichnet, daß (las Gut mit Kochsalz und einem Carbonat bestreut und dann mit einer säurehaltigen Lake übergossen wird.
4. Verfahren nach Anspruch i bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß der Säurezusatz so bemessen ist, daß ein PH von etwa 2 bis 6, vorzugsweise von etwa 4 bis 5 erzielt wird.
5. Verfahren nach :\nspruch i bis 4, dadurch gekennzeichnet, daß der Lösung Pufferungsmittel zugesetzt werden.
6. Verfahren nach Anspruch i bis 5, dadurch gekennzeichnet, daß die Lebensmittel in ein Garmachebad eingelegt werden, das etwa i bis 7% Kochsalz und etwa o.oi bis o,i% eines Carbonates enthält, darauf etwa o, i % einer Säure zugefügt, die Lebensmittel bei gewöhnlicher Temperatur bis zur gewünschten Reifung darin belassen und dann der Säuregrad auf ein pH von weniger als etwa 5 erhöht oder die Lebensmittel in eine Salzlake gelegt werden, die mehr als etwa i % Säure, wie Essigsäure, enthält.