DEP0042345DA - Verfahren zum Aufschließen und Haltbarmachen von Lebens- und Futtermitteln mit Ausnahme von Fleisch oder Zubereitungen aus Fleisch. - Google Patents

Description

PATENTANWALT

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Betrifft: I Mein ZeicHan IC

Anmelder:
Herr Dr. Herbert lüetzner

und

Herr Ϊ. Olafsson,
beide zu Reykjavik (Island).

"Verfahren zum Aufschliessen und Halt barmach&n von Lehens®***·

Bei der Herstellung von Marinaden oder von · G-Orgemüsen hat man das G-ut mit einer lösung von Kochsalz und Säure wie Essigsäure oder Milchsäure behandelt. Dabei wird die Zellsubstanz aufgeschlossen und es werden Eiweiaskörper und Fettsäuren abgebaut, sodass die Konsistenz und der Geschmack vorteilhaft beeinflusst werden. Indessen zeigen diese Nahrungsmittel nur eine begrenzte Haltbarkeit, weil der fermentative und mykoligische Abbau fortschreitet, sodass man zur Eonservierung grössere Mengen an Säure oder Salz anv/enden musste, wodurch der Gese^juack und die Verdaulichkeit nachteilig beeinflusst werden. Bei höherem Salzgehalt werden Fische oder Gemüse hart und aäh, bei zu hoheia Säuregehalt zu weich und musig.

Es wurde nun die überraschende Beobachtung gemacht, dass man eine.vorzügliche üeifung und dabei eine grosse. Haltbarkeit erzielt, vienn iuan das G-ut mit 5ala und/oder Säure haltigen Flüssigkeiten behandelt und in der Flüssigkeit Kohlendioxyd erzeugt. Zweckmässig werden dwr Lake

lösliche

1192

löalioua odör unlüalielie Carbonate su.jeaetst, uie Lebensmittel in di*J Lake ftin^iüls&t und dann eine iiiiure wie E'aaigaäuxe, Liftohauure, Zitronensäure o.dgl. oder saure Salsa .zugesetzt, vorsu^aweiae in einer über der zur Absättigung der Karbonate erforderlichen Men^e. uer Säure zusatz wird zweckauoaijj¹ so üenessen, dass ein p„ von etwa 2 bi3 δ, vorzugsweise von etwa 4 bis 5 ersielt wird. Auch können der Lösung Pufferunü-amittel zugesetzt werden. Nach einer besonderen /*uafUhrunr;.sform der Erfindung v/erden die Lebensmittel in ein Gärraachbad eingelegt _f das etwa 1 bis 7 ψ Kociisalz und etwa 0,01 bis 0,1 $ eines Karbonates enthält, darauf etwa 0,1 f° einer Säure zugefügt, die Lebensmittel bei gewöhnlicher Temperatur bis zur gewünschten Reifung darin belassen und dann der Säuregrad auf ein Pn von weniger als etwa 5 erhöht oder die Lebensmittel in eine Salzlake gelegt, die mehr als etwa If» Säure wie Essigsäure enthält.

Als Karbonate können Alkalikarbonate wie Hatrium-r karbonat, Hairiumbikarbonat oder unlösliche Karbonate wie Calciumkarbonat verwendet werden. Als Pufferungsmittel eignen sich die bekannten Salze oder Salzgemische wie Phosphate, Citrate, Laktate o.dgl. Auch können den Bädern die üblichen Aroma- und Würzstoffe zugesetzt werden. Beispiel:
Herstellung von Gabelbissen bzw. Kräuterheringen:

Etwa 100 kg gewaschene grüne Heringe werden unter Beigabe von Gewürz und 3 kg Salz in ein Pass geschüttet. Dabei wird dom Salz 3Qg Hatriumbikarbonat oder kohlensaurer Kalk beigemischt. Darauf werden in das noch offene fass 20 Mter Salzlake aufgegeben, in die 80 bis 120 g 80 ^ige Essigssäure oder Milchsäure gemischt wurde.

Sun wird mit Salzlake aufgefüllt, das Fass dicht geküpert, durch das Spundloch Lake nachgefüllt nnd das Pass gelagert. Innerhalb 12 bis 24 Stunden ist meist die gesamte Kohlensäure gebildet und je nach Beschaffenheit der Sohware und der angewandten Konzentration· an Salz und Säure eine Ware erzielt, die bessere geschmackliche Eigenschaft hat als Ware, die nicht nach diesem Yer-. fahren behandelt wurde. Ausserdem weist sie eine

wesentlich

wesentlich länger© Halt'ixu'teeit auf.

Bieaea Verfahren iss aucü bei der· jVii

' hat. das tflelaeliäa von v/ar;Ablüt"ern anwendbar una^e^enüüOi" der sonst -bekannten Aiiwandun,,; inerter Gase unu der iioiilensüure in üblioher Fora den Vorteil, dass hler du'a Eohlendio;<yd in "statu naaeendi" sur Anwendung -gelangt. Sudeia kann durch die p_H-Einatelluns durch Zugabe gröaserer Ljs&Qezi von Säui'e, als zur Bildung der ICohlensüure erforderlich ist j die Frischhaltung entsprechend beeinflusst v/erden.

tViontig ist, dass daa Kohlendioxid in atatu nascendi auf das Gut einwirkt und in einem solchen Umfang erzeugt wird, dass die Lake zu etwa 30 i» mit Kohlendioxyd gesättigt istβ Bine grossere Eohlendioxydmenge ist zwar nicnt schädlich aber auch kaum wirksamer. Durch Zugabe von mehr Säu^e als der dem Karbonat äquivalenten Menge kann eine beliebige Einstellung des p„-17ertes erreicht werden, sodaas die biolagisch-mykologisehen und enzymatisch-f ermentativen Einwirkungen zum Stillstand gebracht oder unerwünschte biologische Veränderungen ausgeschaltet werden können_β

Die iVirkung des erfindungsgemässen Verfahrens ist ausserordentlich überraschend, insbesondere die vorzügliche Konservierung der Lebensmittel» So wird z«B» bei JTischkonaerven eine unerwünschte fettspaltung und Yertranung völlig vermieden, sodass sich die Erzeugnisse durch vorzüglichen Wohlgeschmack auszeichnen.

Man kann das Verfahren bei der Herstellung von Fischmarinaden, Bratfischmarinaden, zum Konservieren des Fleisches von anderen Wassertieren oder ύοο. Landtieren, zur Herstellung vorzüglicher Gärgemüse wie..Sauerkraut, Gurken, Bohnen, roten Buben, Blumenkohl, aber auch mit Vorteil zum Konservieren von Viehfutter durch Säuerung, beispielsweise zur Silage von G-rünfutter, Konservieren von Zuckerrübonschnitzeln u.dgl. verwenden.

Claims (2)

1. η t a η s ρ r ü c h ο

   le) Verfahren sum-'Aufaohlieaaen und ίΐώΐ ibarmaohen von Le bans- und Puttarnittsl^iciadurcii ^ekennaöichnet, da33 das Gut mit SaIs und/oder Süure hului^en Plüssigkeiten behandelt und in der Ii¹Iu ssi^ke it Kohlendioxid erzeugt wird.
2. 2.) Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet » dass der Lake lösliche oder unlösliche Karbonate zugesetzt, die Lebensmittel in die Lake eingelegt und dann eine Säure v/ie Essigsaures Milchsäure, Zitronensäure ο οdgl» oder saure Salze, vorzugsweise in einer über die zur Absättigung der Karbonate erforderlichen Menge, zugesetzt wird»

   3«) Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass das Gut mit Kochsalz und einem Karbonat bestreut und dann mit einer säurehaltigen Lake Übergossen. wird«.

   4«) Verfahren nach Anspruch 1 bis 3» dadurch gekennzeichnet, dass der Säureausatz so benessen ist, dass ein ρ« von etwa 2 bis 6, vorzugsweise von etwa 4 bis 5, erzielt wird«

   5·)' Verfahren nach Anspruch 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, dass der Lösung Pufferungsmittel zugesetzt werden*

   β») Verfahren nach Anspruch 1 bis 5, dadurch gekennzeichnet, dass die Lebensmittel in ein GaIi¹EaC he bad eingelegt" werden, das etwa 1 bis 7 'ß> Kochsalz und etwa OpOl bis 0,1 fo eines Karbonates entüält, darauf etwa 0_fl $>. einer Säure zugefügt, die Lebensmittel bei gewöhnlicher !Temperatur bis zur gewünschten üeifung darin "belassen und dann der oäuregrad auf ein p_H von weniger als etwa 5 erhöht oder die Lebensmittel in eine Salzlake gelegx werden* die mehr als etwa 1 '/° Säure wie Essigsäure enthält«