DE300221C

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Publication number: DE300221C
Application number: DENDAT300221D
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Description

KAISERLICHES

PATENTAMT.

Bei der üblichen Art der Herstellung von Margarine wird bei der Hefstellung der Fettemulsion gesäuerte Milch verwendet, um dem Fett bzw.. der Margarine ein butterartiges Aroma zu. erteilen. Man setzt auch nach dem Kneten der gekühlten Emulsion in besonderen Mischtrommeln vielfach der Margarine, namentlich der besseren Margarine, noch gesäuerten Rahm hinzu, um die Margarine nach

ίο Duft und Geschmack der Butter ähnlicher zu machen.

Diese Duft- und Geschmackstoffe der gesäuerten Milch und des gesäuerten Rahmes sind weniger das Produkt einer einzelnen besonderen Bakterienart, welche bei der Säuerung sich entwickelt, als vielmehr das Ergebnis der gesamten Tätigkeit aller der Milch oder dem Rahm in der Regel absichtlich zugesetzten Ansatzbakterien.

Die Entwicklung dieser Bakterien schreitet in der fertigen Margarine fort. Man bricht deshalb die aromatische Säuerung der Milch und des Rahmes für die Margarineherstellung so rechtzeitig ab, daß eine Nachgärung in der fertigen Margarine erfolgen kann, ohne daß die Schädigung der butterartigen Duft- und Geschrnackstoffe durch schädliche Gärung innerhalb gewisser Zeit bei zweckentsprechender Lagerung der fertigen Ware zu befürchten ist.

Die Zeit jedoch, welche von der Fertigstellung der Margarine bis zum Verbrauch derselben verstreicht, ist erheblichen Schwankungen unterworfen. Auch die Art der Aufbewahrung, insbesondere die Temperatur während der Lagerung der fertigen Ware bis zum Verbrauch der Margarine ist sehr verschieden. Für Margarine, die alsbald nach der Fertigstellung zum Verbrauch gelangt, ist deshalb die aromatische Säuerung nur eine mäßige. Bei Margarine, welche verhältnismäßig länger und wärmer gelagert wird als üblich, findet •oftmals nicht nur die aromatische Nachgärung statt, sondern es tritt eine weitergehende, den Geschmack und Duft der Margarine schädigende Entwicklung von Bakterien ein.

Es besteht deshalb ein Bedürfnis, einerseits die aromatische Gärung bis nahe der besten Entwicklung der Duft- und Geschmackstoffe zu bringen, andererseits aber auch dafür zu sorgen, daß bei der Lagerung der Ware bis zum Verbrauch > keine nachteiligen Folgen für die Beschaffenheit der Margarine entstehen, daß also insbesondere die Nachgärung und die Entwicklung schädlicher Bakterien gehemmt oder gehindert wird.

Diesem Bedürfnis wird durch das den Gegenstand der Erfindung bildende Verfahren entsprochen, und zwar dadurch, daß der Margarine eine genügende Menge von milchsaurem Alkälisalz zugesetzt wird, so daß zwar eine mäßige Fortentwicklung der aromatischen Gärung stattfindet, während der Zeit aber, bis verkehrsgemäß der Verkauf und Verbrauch der Ware zu erwarten ist, keine schädliehe Gärung eintritt, sondern das butterartige Aroma erhalten bleibt.

Es ist bereits bekannt, Margarine in der Weise herzustellen, daß man derselben zusammen mit Eigelb ein Alkalikarbonat oder Bikarbonat zusetzt, welches durch Beimischen einer unschädlichen Säure, z. B. Milchsäure,

(2. Auflage, ausgegeben am io. Januar ipsoJ

unter Freiwerden der Kohlensäure zersetzt wird. Dadurch soll erreicht werden, daß die zum Teil zurückbleibende Kohlensäure in die Margarine' gelangt und beim Erhitzen derselben bewirkt, daß die Margarine ein größeres Volumen einnimmt und schäumt, wie es. beim Erhitzen der Butter eintritt. Es ist dabei vorgeschlagen worden, auf loog Eigelb 5 g Alkälikarbonat zu verwenden. Auf diese

ιό Weise gelangt auch milchsaures Alkali in die Margarine, aber in Mengen, die weder dazu bestimmt noch, geeignet sind, den durch das vorliegende Verfahren erstrebten Zweck erreichen zu lassen. Ein höherer Zusatz von Eigelb würde auch die Wirksamkeit des milchsauren Alkalis ausschließen, weil Margarine mit einem höheren Eigelbgehalt sehr leicht verdirbt und einen schlechten Geschmack und schlechten Geruch annimmt.- Gerade aus diesem Grunde hat man den früher auf etwa 1 bis 2 Prozent bemessenen Eigelbzusatz, welcher auch an. sich das Bräunen und Schäumen der erhitzten Margarine bewirkt, wesentlich verringert.

Die Wirkung, auf die es bei dem vorliegen-, den Verfahren ankommt,· bedingt einen Zusatz von mehr als 0,5 Prozent milchsauren Alkalis zur Margarine. Im allgemeinen hat sich bei den angestellten Versuchen ein Zusatz von ι Prozent gut bewährt. Je-nach den Umständen kann man aber auch unter 1 Prozent heruntergehen, oder auch, z. B. für den Versand im Sommer oder nach wärmeren Gegenden, den Zusatz erhöhen. Zahlreiche Versuche haben ergeben, daß dem milchsauren Salz die spezifische Wirkung der Erhaltung und Sicherung des guten butterärtigen, an sich leicht flüchtigen und veränderlichen Aromas in der Margarine zukommt/

Das Verfahren wird in folgender Weise ausgeführt:

Zunächst wird das Fett in bekannter Weise durch Vermittlung gesäuerter Milch o. dgl. in den Emulsionszustand gebracht und dann die Emulsion gekühlt: Die etwa im Überschuß vorhandene wäßrige Flüssigkeit wird nach der Kühlung ausgeknetet. Dann wird das milchsaure Alkalisalz in Mengen von über 0,5 Prozent zugesetzt, und zwar entweder in Form eines feinen Pulvers oder auch in Form einer konzentrierten Lösung, welche gegebenenfalls in der Mischtrommel zusammen mit den letzten Zusätzen (Eigelb, gesäuertem Rahm usw.) in die Masse hineingearbeitet werden kann.

Neben dem milchsauren Salz kann in üblicher Weise nach Belieben auch der Zusatz von Kochsalz gemacht werden. Der Wassergehalt der fertigen Margarine übersteigt nicht den üblichen Wassergehalt, bleibt also unter 20 Prozent, zweckmäßig unter 16 Prozent.

Claims

Patent-Anspruch:

Verfahren zur Herstellung von Margarine, dadurch gekennzeichnet, daß dem emulgicrten und in üblicher Weise mit dem butterartigen Aroma versehenen Fettkörper ein Zusatz von milchsaurem Alkalisalz in einer Menge von über 0,5 Prozent gemacht wird, zu dem Zwecke, das butterartige Aroma besser zu erhalten und zu binden.