-
Verfahren zur Herstellung von Margarine Es besteht von alters her
das Bestreben, bei der Margarinefabrikation eine möglichst aromatische Sauermilch
zu erzeugen. Einerseits wird hierdurch bei Verwendung bestimmter Milchmengen das
Aroma der Margarine besser, andererseits kann man zum Erzeugen einer bestimmten
Qualität mit geringeren Milchmengen auskommen.
-
Es hat sich nun ergeben, daß sich das bei der mittels Bakterien durchgeführten
Milchsäuerung entstehende Aroma beträchtlich verbessern läßt, wenn man während der
Säuerung oder unmittelbar vor der Säuerung geringe Mengen Äthylalkohol zusetzt.
Dieser Zusatz kann auf einmal oder nach und nach in b@eliebigen Zwischenräumen erfolgen.
So kann man z. B. zu ioo 1 Magermilch 5oo bis iooo ccm Äthylalkohol auf einmal oder
alle 2 Stunden i oo bis Zoo ccm Äthylalkohol hinzufügen.
-
In diesem Verfahren liegt ein beträchtlicher technischer Fortschritt;
denn nicht nur wird es hierdurch möglich, mit den bis jetzt üblichen Milchmengen
eine Margarine mit viel stärker butterähnlichem Aroma als bisher zu erzeugen oder
unter Verwendung geringerer Milchmengen, als bis jetzt üblich war, eine Margarine
von gleich gutem Aroma zu erhalten, sondern es gelingt auch, mit Reinkulturen von
Bakterien, welche an und für sich keine oder schlechte Aromabildner sind, ein besseres
Aroma zu erhalten. Außerdem wird die Wirkung von guten Aromabildnern durch Zusatz
von Äthylalkohol verstärkt.
-
Es ist eine bekannte Tatsache, daß bei dem Arbeiten mit Reinkulturen,
welche den Vorteil haben, schädliche Organismen auszuschließen, im allgemeinen ein
weniger kräftiges Butteraroma als bei einer spontanen, wilden Säuerung erzeugt wird.
Diese bietet aber wieder erhebliche technische Nachteile. Man hat allerdings kombinierte
Reinkulturen verschiedener Stämme hergestellt, welche durch Zusammenarbeit ein kräftiges
Butteraroma erzeugen, z. B. ein Gemisch von Streptococcus cremoris und Strept. lactis.
Durch Zusatz von Äthylalkohol gelingt es aber, eine einfache Reinkultur von Strept.
lactis oder einem anderen schlechten Aromabildner zum Aromabildner zu machen.
-
Anstatt Äthylalkohol als solchen hinzuzufügen, kann man auch Stoffe
zusetzen, welche während der Säuerung Äthylalkohol bilden. Als solche kommen z.
B. Alkoholate oder gewisse durch Wasser leicht spaltbare Äthylester in Frage, wie
z. B. der Brenztraubensäureäthylester oder der Milchsäureäthylester. Ausführungsbeispiele
i. Zu iool Magermilch setzt man ioooccm Äthylalkohol auf einmal oder mit regelmäßigen
Zwischenpausen während der Säuerung in mehreren Portionen hinzu und säuert die Milch
in der üblichen Weise mit einer geeigneten
Kultur. Die Weiterbehandlung
ist wie üblich. -z. Zu i oo 1 Magermilch, welche mit einer geeigneten Kultur beimpft
worden sind, setzt man, nachdem die Inkubationsperiode der Bakterien vorbei ist
und die Säuerung eingesetzt hat, ein geeignetes Alkoholat, z. B. izoog Natriumalkoholat,
auf einmal oder mit regelmäßigen Zwischenräumen in mehreren Portionen hinzu. Die
Verarbeitung der Milch geschieht in der üblichen Weise.
-
Man ist bei der Ausführung des Verfahrens keinesfalls an die hier
beispielsweise gegebenen Mengen gebunden. Im Gegenteil lassen sich die hinzuzusetzenden
Mengen Alkohol, je nach dem gewünschten Effekt, weitgehend variieren. Bis zu einer
gewissen Grenze wird Erhöhung des Alkoholzusatzes die Wirkung verstärken. Nachher
wirken größere Mengen schädlich.
-
Es ist bereits ein Verfahren bekannt, bei welchem der zu säuernden
Milch in Alkoholäther gelöste Stoffe zugesetzt werden. So hat man z. B. vorgeschlagen,
eine Alkoholätherlösung von Cholesterin hinzuzufügen zum Erzielen des Brataromas
der Butter. Nach diesem Verfahren soll die Menge Cholesterin 1/IOoo der Milchmenge
betragen. Der Zweck dieses Verfahrens ist indessen ein ganz anderer als der des
vorliegenden Verfahrens; denn der Bratgeruch der Butter ist ein anderer als der
der frischen Butter; er tritt erst bei starkem Erhitzen hervor. Außerdem läßt sich
aber der nach dem vorliegenden Verfahren beabsichtigte Effekt durch das bekannte
Verfahren überhaupt nicht erreichen; denn der anwesende Äther gibt der gesäuerten
Milch einen störenden Geruch, der jedes andere Aroma erstickt. Sogar in der fertigen
ausgekneteten. Margarine .ist die störende Wirkung des Äthers noch nicht verschwunden.
Praktische Versuche haben gezeigt, daß sogar bei Verwendung der Mindestmenge an
Alkoholäther (nach Verfahren 3 Teile Alkohol auf z Teile Äther), welche zur Lösung
der angegebenen Menge Cholesterin .erforderlich ist, eine vollständig ungenießbare
Sauermilch entsteht. Mit dieser Milch hergestellte Margarine weist -ein so starkes
Ätheraroma auf, daß sie unverwendbar ist.
-
Man hat auch vorgeschlagen, Margarine mit besserem Butteraroma herzustellen,
indem man anstatt einer einfachen Sauermilch Kefirmilch oder ähnliche Produkte,
worunter man wohl Kumys, Kwas u. a. zu verstehen hat, zur Margarineherstellung verwendet.
Bei diesen Produkten tritt bekanntlich eine geringe alkoholische Gärung auf, und
sie enthalten neben Milchsäurebakterien auch Hefen. Dieses Verfahren weist aber
gegenüber dem vorliegenden einen sehr wesentlichen technischen Unterschied und gleichzeitig
auch einen sehr erheblichen technischen Nachteil auf. Bei dien für das bekannte
Verfahren verwendeten Kulturen handelt es sich um Kombinationen von Mikroorganismen,
welche anscheinend in der Natur in gewissem logischem Zusammenhang zusammen vorkommen
und in ihrer Wirkung in b:ezug auf die Herstellung des erwünschten Produktes (Kefir
usw.) voneinander abhängig sind. So nimmt man z. B. vielfach an, daß die anwesenden
Hefen die Bildung von Alkohol (erst durchführen können, nachdem die Umsetzung des
Milchzuckers in Milchsäure durch andere Organismen vollzogen ist. Die Herstellung
der erwähnten Produkte erfordert -eine langwierige, speziale Säuerung mittels besonderer
Kulturen.
-
Schließlich ist es auch bekannt, bei der Brotbereitung dadurch ein
besseres Aroma zu erzielen, daß man die Säuerung mit Hilfe von Säuerungsbakterien
unter Zusatz von Hefesorten vornimmt. Gegenüber diesem Verfahren bietet das vorliegende
`erfahren den wesentlichen Vorteil, däß in sehr einfacher Weise mit jeder beliebigen
Kultur von Milchsäurebakterien ein kräftigeres Aroma erreicht werden kann, ohne
daß man die Säuerung noch in einer besonderen Weise durchzuführen braucht. .Bei
einer kombinierten klefe-Bakterien-Gärung muß immer dafür gesorgt werden, daß das
Entwicklungsverhältnis der beiden Sorten von Organismen entsprechend bleibt, daß
z. B. die Hefen die Bakterien nicht überwuchern.