DE620988C - Verfahren zur Herstrellung von Margarine - Google Patents

Verfahren zur Herstrellung von Margarine

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DE620988C
DE620988C DEB159356D DEB0159356D DE620988C DE 620988 C DE620988 C DE 620988C DE B159356 D DEB159356 D DE B159356D DE B0159356 D DEB0159356 D DE B0159356D DE 620988 C DE620988 C DE 620988C
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Germany
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margarine
alcohol
ethyl alcohol
milk
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Expired
Application number
DEB159356D
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English (en)
Inventor
Dipl-Ing Frans Bloemen
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BRINCKMANN HARBURGER OEL
Original Assignee
BRINCKMANN HARBURGER OEL
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Classifications

    • AHUMAN NECESSITIES
    • A23FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23DEDIBLE OILS OR FATS, e.g. MARGARINES, SHORTENINGS, COOKING OILS
    • A23D7/00Edible oil or fat compositions containing an aqueous phase, e.g. margarines
    • A23D7/005Edible oil or fat compositions containing an aqueous phase, e.g. margarines characterised by ingredients other than fatty acid triglycerides
    • A23D7/0056Spread compositions

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  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Oil, Petroleum & Natural Gas (AREA)
  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Edible Oils And Fats (AREA)

Description

  • Verfahren zur Herstellung von Margarine Das Patent 612 207 betrifft ein Verfahren zur Herstellung von Margarine unter Verwendung von Sauermilch, deren Aroma erhöht wird durch Zusatz von Äthylalkohol oder von äthylalkoholbildenden Substanzen vor oder bei der Säuerung.
  • In einer weiteren Ausbildung dieses Verfahrens (Patent 613 322) ist festgestellt worden, daB sich dieses Verfahren auch auf die Herstellung von Margarine anwenden läßt, bei der die Milch durch künstliche Nährlösung ersetzt ist.
  • Es hat sich nun gezeigt, daß der Zusatz von Äthylalkohol oder von äthylallroholbildenden Substanzen oder Organismen auch während eines späteren Stadiums des Fabrikationsganges erfolgen kann, da bekanntlich die Tätigkeit der Bakterien noch im fertigen Produkt weitergeht. Beispielsweise kann der Zusatz in der Kirre oder in der Mischmaschine oder zu irgendeinem anderen geeigneten Zeitpunkt des Fabrikationsvorganges erfolgen. Man kann auch Teilmengen bei den @einzelnen Fabrikationsvorgängen nacheinander zusetzen.
  • Als alkoholbildende Substanzen kommen z. B. geeignete Alkoholate oder geeignete Acebale des Äthylalkohols, ferner spaltbare Ester des Äthylalkohols, wie Müchsäureäthylester und Brenztraubensäureäthylester, als alkoholbildende Organismen Milchzuckerhefen, geeignete Torulahefen o. dgl. in Frage; im allgemeinen kann man sagen, da.ß sämtliche alkoholbildenden Mikroorganismen, welche keine unerwünschten Nebenerscheinungen geben, geeignet sind.
  • Gegenüber den bekannten Verfahren zur Herstellung von Margarine hat das hier beschriebene Verfahren dieselben Vorzüge wie die Verfahren nach Patent 6i2 207 und 613 322, nämlich das Erzielen einer Margarine von besserem Aroma. Hierzu kommt im vorliegenden Fallre noch der besondere Vorteil, daß durch das spätere Hinzufügen des Alkohols oder der alkoholbildenden Stoffe eine nachträgliche Aromaentwicklung in der Margarine stattfindet, wodurch das Aroma haltbarer wird.
  • Ausführungsbeispiele T. Zu ioo kg Margarine, welche in der üblichen Weise mit mittels einer geeigneten Kultur gesäuerter Milch hergestellt ist, gibt man entweder in der Kirre oder in der Mischmaschine oder zu irgendeinem anderen geeigneten Zeitpunkt des Fabrikationsvorganges, z. B. auf dem Tellerkneter, eine geeignete Menge Äthylalkohol, z. B. T oo g. Der Zusatz auf dem Telllerkneter oder noch besser in der Mischmaschine empfiehlt sich besonders, weil dann keine Gefahr besteht, daß ein Teil des Äthylalkohols weggespült wird, wenn man z. B. nach dem Douche-Verfahren- arbeitet.
  • z. Zu i oo kg Margarine, welche in der Weise: hergestellt wird, daß man das Fettgemisch mit einem künstlichen Nährboden für Bakterien verkirnt, z. B. mit einer Lösung von Milchzucker, der man eine geringe Menge eiweißenthaltende Substanz, z. B. Milch oder Hefeabkochung, zugesetzt hat, fügt man zu einem geeigneten Zeitpunkt des Fabrikationsvorganges, wie unter i angegeben worden ist, eine geeignete Menge Äthylalkohol, z. B. i oo g.
  • 3. Zu i oo kg einer nach einer der unter i und a angegebenen'Methoden hergestellten Margarine fügt man zu einem geeigneten Zeitpunkt des Fabrikationsvorganges, wie unter i angegeben worden ist, eine geeignete Menge einer Substanz, aus der sich Äthylalkohol bildet, z. B. 15 o g Natriumalkoholat. Um den Säuregehalt der Margarine nicht zu weit herunterzusetzen, was für die Haltbarkeit des Aromas schädlich wäre, empfiehlt es sich, gleichzeitig eine äquivalente Menge einer geeigneten Säure, z. B. Milchsäure, Phosphorsäure oder Zitronensäure, hinzuAisetzen. q.. Zu i oo kg einer nach einem der unter i und 2 angegebenen Verfahren hergestellten Margarine setzt man zu einem geeigneten Zeitpunkt des Fabrikationsvorganges, wie unter i angegeben worden ist, eine Aufschwemmung einer Kultur von alkoholbildender Hefe, z. B. einer Nlilchzuckerliefe. Zur Erhöhung der Wirkung kann man gleichzeitig eine geringe Menge Milchzucker; z. B. 400 g, oder eine andere geeignete vergärbare Substanz hinzusetzen.

Claims (1)

  1. PATENTANSPRUCH: Verfahren zur Herstellung von Margarine unter Verwendung von Milch bzw. einer künstlichen Nährlösung, die mit Milchsäurebakterien unter Zusatz von Äthylalkohol oder diesen erzeugenden Organismen oder ihn abspaltenden Verbindungen behandelt ist, dadurch gekennzeichnet, daß der Zusatz des Alkohols bzw. der Alkoholbildner erst nach dem Zumischen der gesäuerten Milch bzw. der Nährlösung erfolgt.
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