DE2652558A1 - Verfahren zur herstellung von aromatischer gesaeuerter butter - Google Patents
Verfahren zur herstellung von aromatischer gesaeuerter butterInfo
- Publication number
- DE2652558A1 DE2652558A1 DE19762652558 DE2652558A DE2652558A1 DE 2652558 A1 DE2652558 A1 DE 2652558A1 DE 19762652558 DE19762652558 DE 19762652558 DE 2652558 A DE2652558 A DE 2652558A DE 2652558 A1 DE2652558 A1 DE 2652558A1
- Authority
- DE
- Germany
- Prior art keywords
- butter
- aromatic
- concentrate
- weight
- fat
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Granted
Links
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C15/00—Butter; Butter preparations; Making thereof
- A23C15/12—Butter preparations
- A23C15/123—Addition of microorganisms or cultured milk products; Addition of enzymes; Addition of starter cultures other than destillates
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C15/00—Butter; Butter preparations; Making thereof
- A23C15/02—Making thereof
- A23C15/06—Treating cream or milk prior to phase inversion
- A23C15/065—Addition of a treatment with microorganisms or enzymes; Addition of cultured milk products
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C21/00—Whey; Whey preparations
- A23C21/02—Whey; Whey preparations containing, or treated with, microorganisms or enzymes
- A23C21/026—Whey; Whey preparations containing, or treated with, microorganisms or enzymes containing, or treated only with, lactic acid producing bacteria, bifidobacteria or propionic acid bacteria
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Microbiology (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Dairy Products (AREA)
- Micro-Organisms Or Cultivation Processes Thereof (AREA)
- Medicines Containing Material From Animals Or Micro-Organisms (AREA)
Description
Verfahren zur Herstellung von aromatischer gesäuerter Butter
Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von aromatischer
gesäuerter Butter durch Verbuttern eines ungesäuerten Rahms mit einem Fettgehalt von 15 bis 75 Gew.% bei 5 bis
20 C zwecks Entwicklung von Butterkorn, Abziehen der nach dem Verblättern hinterbleibenden süssen Buttermilch und Einkneten
von wässrigen Lösungen von aromatischen Bestandteilen und Milchsäure, die ausschliesslich Milchbestandteile und durch
Fermentation derselben mit Milchsäurebakterien entstandene Produkte enthalten, in das Butterkorn oder das bereits geknetete
Butterkorn oder in die süsse Butter.
Ein Nachteil der Herstellung von Sauerrahmbutter oder Kulturbutter
aus mikrobisch gesäuertem Rahm ist der, dass dabei · grosse Mengen von Buttermilch hinterbleiben, die nicht immer
abgesetzt werden können. Zwar werden aus dieser überschüssigen Buttermilch die wertvollen Bestandteile, wie Proteine, für die
Verwendung in Nahrungsmitteln für die menschliche Ernährung gewonnen. Obwohl ein Teil des Überschusses· an Buttermilch ver-
— 1 —
709822/0730
BO 5389 „ £,
wertbar ist, bietet dies keine wirksame Lösung des bestehenden Problems, da die Kosten höher sind als der Nutzen. Dies beruht
auch auf den grossen Mengen an Milchsäure (0,8 Gew.%) in der
sauren Buttermilch, die durch Umwandlung.von Lactose entsteht.
Wenn man Süssrahm statt Sauerrahm verbuttert (wie es in England, den V.-St.A., Australien und Neuseeland üblich ist),
entsteht die sogenannte süsse Butter oder süsse Buttermilch. Die süsse Buttermilch lässt sich viel leichter in verschiedene
in der Nahrungsmittelindustrie verwertbare Produkte überführen als saure Buttermilch.
Die Herstellung von Butter durch Verbuttern von Süssrahm bietet daher entschiedene wirtschaftliche Vorteile.
Ein Nachteil der aus Süssrahm hergestellten Butter ist jedoch
der, dass sie nicht den frischen aromatischen Geschmack der sauren Butter hat und weniger beständig gegen den Abbau durch
Mikroben ist.
Auch aus bakteriell gesäuertem Rahm hergestellte Butter hat ihre Nächteile, da die Temperaturkonditionierung des Rahms,
die für die Säuerung des Rahms zur Herstellung von Butter mit den optimalen organoleptischen Eigenschaften wesentlich ist,
stark von der Temperaturkonditionierung (teilweise Kristallisation des Milchfettes in dem Rahm vor dem Kirnen) abweichen
kann, die zur Herstellung von Butter mit den optimalen rheologischen Eigenschaften wesentlich ist. Organoleptische Mängel
im Geschmack, wie fettiger, fischiger oder gar traniger Ge-
schmack der Butter, entstehen durch Oxidation der Fette. Diese Oxidation wird durch Kupferionen katalysiert, die beim Verbuttern
von ungesäuertem Rahm grösstenteils in die (süsse) Buttermilch übergehen, aber sich andererseits beim Verbuttern
von Sauerrahm in dem Fett ansammeln.
709822/0736
BO 5389
Das gleiche geschieht mit etwa in dem Rahm enthaltenen freien Fettsäuren, z.B. solchen, die aus dem Fett unter der Einwirkung
von Lipase in Freiheit gesetzt werden und die Acidität des Fettes bestimmen.
Um diese Probleme zu vermeiden, wird in der NL-OS 71.09891 sowie
in der Niederländischen Patentanmeldung 74.05185 vorge- · schlagen, Butter durch Verbuttern von angesäuertem Rahm herzustellen,
d.h. von ungesäuertem oder schwach gesäuertem Rahm, der auf eine niedrige Temperatur gekühlt worden ist, und zu
dem eine Säure oder ein Konzentrat (das als Kulturkonzentrat oder Molkenkonzentrat bezeichnet und aus einem Starter erhalten
wird) zugesetzt worden ist, und der durch diesen Zusatz auf den für Sauerrahm erforderlichen pH-Wert eingestellt worden
ist. Dabei erhält man ausser Butter auch saure Buttermilch, und der Abbau durch Oxidation unter dem Einfluss von
Kupferionen oder eine erhöhte Acidität des Fettes lässt sich nicht vermeiden.
In der DT-AS 1 136 194 ist ein Verfahren beschrieben, um der
durch Verbuttern von Süssrahm erhaltenen Butter den angenehmen frischen sauren aromatischen Geschmack zu verleihen, der durch
Verbuttern von mikrobisch gesäuertem Rahm bei einem pH-Wert im Bereich von 4,2 bis 5,0 erhalten wird, wobei das Butterkorn
und die süsse Buttermilch, die nach bekannten Methoden aus Süssrahm gewonnen worden sind, voneinander getrennt werden und
dann ein Starterkonzentrat, das durch Eindampfen, Dialysieren oder Ausfrieren eines Starters gewonnen worden ist, in das
Butterkorn einverleibt wird. Gemäss einer bevorzugten Ausführungsform
dieses Verfahrens werden zunächst das Milchprotein und die daran anhaftenden aromabildenden Bakterien von der
wässrigen Phase des Starters abgetrennt, welche noch die Milchsäurebakterien enthält, dann wird mindestens die wässrige
- 3 709822/073S
BO 5389 «
Phase der fraktionierten Kondensation unterworfen, und schliesslich werden beide Bestandteile vereinigt, und das erhaltene
Konzentrat wird in das Butterkorn einverleibt.
Dieses Verfahren hat die folgenden Nachteile:
a) Beim Kondensieren oder Destillieren eines Starters werden praktisch alle darin enthaltenen aromatischen Stoffe zusammen
mit dem Wasserdampf abgetrieben, und das ausgeflockte
Protein setzt sich an den heissen Wandungen der Vakuumpfanne
ab.
b) Beim Dialysieren eines Starters erhält man zwei Gemische, nämlich ein Gemisch (A), das diejenigen Stoffe enthält,
die nicht durch die durchlässige Wand hindurchgehen, nämlich Proteine, Bakterien und einen Teil der aromatischen
Stoffe, und ein Gemisch (B), das diejenigen Stoffe enthält, die durch die durchlässige Wand hindurchgehen, nämlich'
Lactose, Milchsäure, Wasser und einen Teil der aromatischen Stoffe.
c) Beim Ausfrieren eines Starters erhält man ein Gemisch aus Eiskristallen, Proteinen und Bakterien, das sich nicht in
einen proteinfreien, einen eisfreien und einen bakterienfreien Anteil zerlegen lässt.
Es wurde nun gefunden, dass aromatische gesäuerte Butter hergestellt
werden kann, ohne dass sich saure Buttermilch als Nebenprodukt bildet, und ohne dass die oben erwähnten Nachteile ·
auftreten, wobei die Butter keine, anderen Stoffe als diejenigen enthält, die in der Milch vorkommen oder sich durch die
übliche mikrobische Wirkung als Stoffwechselpfodukte bilden/ '
und die nur sehr wenig Kupferionen und/oder freie Fettsäuren enthält, indem man in Butter(korn), das durch Verbuttern eines
ungesäuerten Rahms mit einem Fettgehalt von 15 his 75 Gew.%
709822/0738
BO 5389 D
bei 5 bis 20 C und Abtrennen des Korns von der entstandenen
süssen Buttermilch erhalten worden ist, mindestens einen aromatischen Starter, der durch mikrobische Umwandlung in einem
fettarmen Milchprodukt erhalten worden ist, und ein nichtaromatisches Säurekonzentrat einknetet, das gesonder't ebenfalls
durch mikrobische Umwandlung in einem fettarmen Milchprodukt gebildet worden ist, wobei das nicht-aromatische
Säurekonzentrat eine so hohe Säurekonzentration aufweist, dass gerade bis zu 2 Gew.% des Konzentrats in die Butter (das
Butterkorn) eingeknetet werden müssen, um dem Butterserum einen pH-Wert zu verleihen, der 5,5 nicht übersteigt.
Nach diesem Verfahren erfolgt die mikrobische Säuerung unter fettarmen Bedingungen und in gesonderten Kulturen zur Herstellung von aromatischen Verbindungen und Milchsäure, während
der Rahm unter ungesäuerten Bedingungen verbuttert wird.
So ist es möglich, gesonderte Temperaturbedingungen für den Säuerungsprozess und für den Rahm (die Fettkristallisation)
auszuwählen, um die Anwendung der günstigsten Temperaturbedingungen sowohl für die Entwicklung der organoleptischen
Eigenschaften als auch für die Ausbildung einer guten Konsistenz zu ermöglichen. Da die Säuerungsbakterien bei der
Säuerung von Rahm kein Fett, sondern Protein und die in Wasser gelösten Milchbestandteile als Substrat ausnutzen, sind
die sich bildenden Säuren und Aromastoffe die gleichen wie diejenigen, die bei der Säuerung von Rahm entstehen.
Nach den gesetzlichen Bestimmungen vieler Länder soll Butter mindestens 80 Gew.% Fett·und höchstens 16 Gew.% Wasser ent- '
halten. Dies erreicht man dadurch, dass man nach dem Verbuttern den grösseren Teil der süssen oder sauren Buttermilch
entfernt und sodann durch Trockenkneten höchstens 20 Gew.% noch vorhandene Buttermilch in Form feiner Tröpfchen in dem
- 5 709822/0736
BO 5389 .■ β
' 3*
Fett verteilt. Beim Kneten von aus Süssrahm hergestellter Butter
kann der Wassergehalt nicht unter 14 Gew.% herabgesetzt werden. Daher können nicht mehr als 2 bis 3 Gew.% an wässrigen
Lösungen von aromatischen Stoffen und von Milchsäure eingeknetet werden.
Um eine gute Aromatisierung der Butter zu erreichen, soll selbst von einem guten aromatischen Starter, d.h. einem Starter
von hohem Diacetylgehalt, mindestens 1 Gew.% eingeknetet werden. Daher bleibt nicht viel mehr als 1 Gew.% für das Einkneten
einer Milchsäurelösung übrig.
Da ungesäuerter Rahm verbuttert wird, enthält die Wasser-in-Fett-Emulsion
nach dem Verbuttern nur wenig oder keine Kupferionen und freie Fettsäuren. Dies gibt der Butter einen guten
Geschmack, und die Butter hält sich viel besser als Butter, die durch Verbuttern von Sauerrahm hergestellt worden ist, da
bei der Kaltlagerung kein Verderben durch Oxidation von Fettbestandteilen und keine Ranzigkeit auf Grund eines hohen Fettsäuregehalts
eintreten kann.
Nach diesem Verfahren ist es möglich, das Säuern in zwei gesonderten
Verfahren durchzuführen, von denen das eine unter den für die Aromabildung günstigsten Bedingungen und das andere
unter den für die Säurebildung günstigsten Bedingungen durchgeführt wird. Es ist auch möglich, die Inkubation von
Startern für die Aromabildung und für die Milchsäurebildung einerseits und die Verbutterung des ungesäuerten Rahms andererseits
an verschiedenen Orten durchzuführen und die Bestandteile für das Kneten zu vereinigen.
Der Säuerungsprozess zur Bildung von aromatischen Stoffen wird am besten in Magermilch unter Verwendung von Mikroorganismen
durchgeführt, die aromabildende Stoffe, insbesondere Di-
709822/0736
acetyl und α-Acetylmilchsäure, erzeugen. Am besten geeignet zu
diesem Zweck sind Leuconostic cremoris, aber insbesondere gewisse Stämme von Streptococcus diacetilactis sowie deren Gemische. Zur Unterscheidung dieser aromatischen Starter als B-,
BD- bzw. D-Starter wird auf die "Ned. Melk en Zuivel Tijdschrift",
Band 15 (1961), Seite 225, verwiesen. Auch saure oder süsse Molke, Fraktionen derselben, die nach physikalischen
Trennmethoden daraus oder aus Magermilch erhalten werden, und andere bekannte Kulturmedien eignen sich zum Inkubieren
der aromabildenden Bakterien. Die Inkubation von Milchsäurebakterien (Milchsäurestarter) in Flüssigkeiten auf Molkenbasis
ist aus der NL-OS 72.05909 bekannt. Es ist auch bekannt, den Diacetylgehalt bei solchen aromatischen Startern dadurch zu
erhöhen, dass man die Kultur in Bewegung hält. Auf diese Weise wird eine Umwandlung von cc-Acetylmilchsäure in Diacetyl durch
Oxidation angeregt. Es hat sich jedoch herausgestellt, dass nach dem Einkneten von solchen, in Bewegung gehaltenen Startern
in Butterkorn oder Butter, die durch Verbuttern von ungesäuertem Rahm erhalten worden ist, während des Reifungsprozesses
der Butter eine viel stärkere zusätzliche Bildung von Diacetyl stattfindet als in Butter, die durch Verbuttern von
Sauerrahm erhalten worden ist, oder in Butter aus Süssrahm, der durch Zusatz einer Lösung von chemisch reiner Milchsäure
angesäuert worden ist. Daher ist die Feuchtigkeitsverteilung durch Trockenkneten wichtig. Je gröber diese ist, desto mehr
Diacetyl bildet sich nachträglich, und in Abhängigkeit davon wird man mehr oder weniger starke aromabildende Starter oder
Gemische derselben verwenden.
Die aromatischen Starter können als solche, aber auch nach
Entfernung des Proteins eingeknetet werden, in welchem Falle/ zunächst eine Konzentrierung der aromatischen Stoffe nach
einem an sich bekannten Verfahren durchgeführt worden sein kann. Nach einer der oben genannten Behandlungen kann der
aromatische Starter gegebenenfalls wieder als Kulturmedium,
- - 7 709822/0738
BO 5389
nämlich für Milchsäurebakterien, die viel Milchsäure bilden, verwendet werden.
Das Säuerungsverfahren zur Erzielung eines hohen Milchsäuregehalts
kann auch in Magermilch durchgeführt werden; vorzugsweise verwendet man jedoch andere Kulturmedien auf Milchbasis,
sofern sie nur als genügend starke Puffer gegen das durch Milchsäurebildung bedingte Absinken des pH-Wertes wirken, so
dass keine Puffersalzgemische zugesetzt zu werden brauchen. Geeignete Kulturmedien sind süsse oder saure Molke, die bei
der Herstellung von Käse, Quark oder Hüttenkäse anfällt, insbesondere aber die Mutterlauge von Molke, die zur Erzeugung
von Lactose verwendet worden ist, oder Lösungen von daraus gewonnenen, lactosearmen Molkenpulvern. Die beiden letztgenannten
Kulturmedien werden bevorzugt, da bei ihnen das Verhältnis des Molkenproteingehalts zu dem Lactosegehalt günstig
für die Erzielung eines hohen Milchsäuregehalts und eines hohen Verhältnisses zwischen der entstehenden Milchsäure und der
unfermentierten Lactose ist. In diesem Falle soll bei der nachfolgenden Konzentrierung keine Trübung durch Kristallisation
von Lactose auftreten.
Die Pufferwirkung des Molkenproteins ermöglicht einen hohen Milchsäuregehalt, und der pH-Wert sinkt nicht unter die Höhe,
bei der die Stoffwechselprozesse der Milchsäurebakterien zum Stillstand kommen. In den meisten Kulturen von Milchsäurebakterien
liegt dieser Wert im Bereich von 4,3' bis 4,6. Vorzugsweise verwendet man aber Milchsäurebakterien, die bei ihrem
Stoffwechsel weniger empfindlich gegen "niedrige pH-Werte
sind. Eine besonders geringe Empfindlichkeit gegen hohe Acidität findet sich bei Lactobacillus helveticus, der noch bei
pH-Werten unter 3,3 gedeiht.
Mit dieser besonderen Species erzielt man, besonders in gut gepufferten Kulturmedien, hohe Milchsäuregehalte, z.B. von
- 8 709822/073$
BO 5>;39
bis .2·) g/l. Durch Anwendung bekannter Konzentrierungsverfahren
lässt sich dieser Prozentsatz nochmals stark erhöhen. Ferner ist s;i besonders vorteilhaft, besonders bei Verwendung eines
lactoaearmen Kulturmediums, die Kultur vor dem Konzentrieren
durch Ultrafiltration in ein proteinreiches Retentat und ein pro-teinarmes Permeat zu zerlegen. Das Permeat kann dann
wiederum durch Vakuumverdampfung oder durch Membranfiltration (umgekehrte Osmose) und gegebenenfalls anscnliessende Verdampfung
konzentriert werden. Auf diese Weise kann das Verhältnis von Molkenprotein zu Milchsäure beträchtlich vermindert
werden, z.B. von 0,20 in dem Lactobacillus helveticus-Startar
auf 0,12 in dem Permeat und weniger als 0,07 in dem Permeat der umgekehrten Osmose. Wenn dieses letztgenannte
Permeat dann noch eingedampft wird, lässt sich ziemlich leicht ein MiIchsäuregehalt von mehr als 35 Gew.% erreichen.
Von diesen stark sauren und verhältnismässig wenig gepufferten Milchsäurelösungen benötigt man, nachdem man sie in aus
ungesäuertem Rahm erzeugte Butter eingeknetet hat, nur ganz geringe Mengen zum Herabsetzen des pH-Viertes des Butterserums
unter 5,3. Mit 1 Gew.% eines solchen Konzentrats und 1 Gew.%
eines aromatischen Starters lassen sich pH-Werte um 4,0 erzielen. Oft kann der erforderliche herabgesetzte pH-Wert mit
einem Konzentrat bei Verwendung von höchstens 0,5 Gew.% erreicht werden.
Um den oben erwähnten hohen Milchsäuregehalt zu erzielen, soll das Permeat stark eingedampft werden, und es soll keine Kristallisation
von Lactose stattfinden. Daher soll das Kultur-^ medium, in dem die Milchsäurebakterien inkubiert werden, vorzugsweise
einen niedrigen Lactosegehalt aufweisen (lactosearme Molke).
709822/0738
BO 5389
Beispiel 1 * '3.
Ein im Laboratorium der Anmelderin als "Fr.8" bezeichneter
B-Starter wird zur Beimpfung von 500 kg Magermilch verwendet,
worauf man in an sich bekannter Weise Hüttenkäse herstellt, von dem mit Hilfe einer Zentrifugaldekantiervorrichtung
290 kg klare saure Quarkmolke (pH-Wert 4,8) abgetrennt werden. Hierin werden 2 Vol.!& einer Kultur von Lactobacillus helveticus,
Stamm 37nf einem Mikroorganismus aus der Sammlung von milchsäurebildenden Bakterien der Anmelderin, in Magermilch
inkubiert, und nach 72 Stunden bei 37° C ist ein pH-Wert von 3,3 erreicht. Hierauf wird die auf 4° C gekühlte gesäuerte
Molke durch Ultrafiltration in 25 kg Retentat und 265 kg Permeat
mit einem Proteingehalt von 0,28 Gew.% und einem Milchsäuregehalt von 22,2 g/l zerlegt. Das Permeat wird durch umgekehrte
Osmose in 31 kg proteinreiches Retentat und 234 kg Permeat mit einem Proteingehalt von 0,08 Gew.% und einem Milchsäuregehalt
von 12,2 g/l zerlegt. Das letztgenannte Permeat wird in einem Umlaufverdampfer bei 42 C konzentriert, bis
6,5 kg einer klaren Flüssigkeit mit einem pH-Wert von 2,8, einem Proteingehalt von.2,3 Gew.% und einem Milchsäuregehalt
von 362 g/l hinterbleiben. Zu Butterkorn, das durch Verbuttern von ungesäuertem Rahm erhalten worden ist, setzt man
1 Gew.% eines gereiften aromatischen D-Starters, der in der Sammlung der Anmelderin mit "4/25" bezeichnet wird, zusammen
mit 1 Gew.% des konzentrierten Permeats zu. Nach dem Trockenkneten
der Butter beträgt der pH-Wert des Serums 5,0. Mit 0,5 Gew.% an konzentriertem Permeat erhält man einen pH-Wert
von 5,3.
- 10 -
709822/0736
BO 5389
Beispiel 2 ,
Unter Verwendung eines in der Sammlung der Anmelderin mit "Ur"
bezeichneten BD-Starters wird Gouda-Käse in der herkömmlichen Weise hergestellt. Die so erhaltene Käsemolke (pH-Wert 6,5)
wird, wie in Beispiel 1, weiter bei 37 C mit L. helveticus gesäuert, bis der pH-Wert 3,6 beträgt, und dann gekühlt und
ultrafiltriert. Das Permeat enthält 0,23 Gew.% Protein und 19,3 g Milchsäure je Liter. Es wird in einem Umlaufverdampfer
zu einem klaren Konzentrat mit einem pH-Wert von 3,1, einem Milchsäuregehalt von 162 g/l und einem Proteingehalt von
2,0 Gevi.% eingeengt. Zusammen mit 1 Gew.% des gereiften BD-Starters
"Ur" knetet man in die süsse Butter 2, 1 bzw. 0,5 Gew.% dieses Konzentrats ein, worauf das Serum einen pH-Wert
von 4,4, 4,9 bzw. 5,2 aufweist.
Beispiel 3
Pasteurisierter Rahm mit einem Fettgehalt von 39,2 Gew«% wird
übernacht auf 6 C gehalten und dann auf 13 C erwärmt, damit
eine-ausreichende Fettkristallisation stattfindet. Unter Verwendung
einer kontinuierlichen Buttermaschine (Bauart Westfalia) wird der Rahm mit einer Ausstoßgeschwindigkeit von
480 kg/h verbuttert, während die ungesäuerte Buttermilch abgetrennt wird, bevor das Butterkorn in die- erste Knetkammer eingeführt
wird. Mit Hilfe einer Dosierpumpe werden stündlich 10 1 eines vorbelüfteten, gereiften, stark aromatischen
D-Starters, der von der Anmelderin mit JJ.4/25" bezeichnet wird,
und 1200 ml - etwa 0,25 Gew.-% - des in Beispiel 1 beschriebenen Konzentrats (mit 362 g Milchsäure je Liter) zu dem Butterkorn
zugesetzt, welches dann trockengeknetet wird. Die so' erhaltene Butter wird zwei Wochen bei 14 C gelagert und dann
einer organoleptischen Untersuchung durch das Nederlands
Zuivel Kwaliteitscontrole Bureau (die holländische Gütekon-
- 11 -
709822/0738
BO 5389 . ^, _
trollbehörde für Molkereiprodukte) (ZKB) unterworfen, wie es
für aus Sauerrahm hergestellte Butter üblich ist. Die Butter hat den Gütegrad 1. Ihr Feuchtigkeitsgehalt beträgt 16,2 Gew.%,
ihr Gehalt an Nichtfett-Feststoffen 1,51 Gew.%, der pH-Wert
des Serums 5,1 und der Diacetylgehalt 4,2 mg/kg. Nach dreimonatiger Lagerung bei -12° C wird die Butter wieder untersucht
und dem Gütegrad I- zugeteilt, was für Kühlhausbutter ein gutes Ergebnis ist.
Von einer Molkerei, in der Quark unter Verwendung des B-Starters "Fr.8" hergestellt wird, wird Molke erhalten, die 10 see
bei 74° C pasteurisiert wird. Der Feststoffgehalt beträgt
6,1 Gew.%, der pH-Wert 4,6, und es wird eine Acidität gemäss NEN Standard 913 von 63°N bestimmt. Zu 8678 1 dieser sauren
Molke werden 1041 1 einer Kultur von L. helveticus, Stamm 37n,
in Magermilch zugesetzt, und das Ganze wird 4 Tage in einem Behälter für die Säuerung von Rahm inkubiert. Danach beträgt
die Acidität 235°N und der pH-Wert 3,3. Die Molke wird dann auf 4° C gekühlt und gelagert. Aus dieser Molke erhält man
durch Ultrafiltration bei 25° C 8455 1 Permeat mit einem Feststoffgehalt von 4,44 Gew.% und einer Acidität von 2300N.
Dieses Permeat wird in einem dreifach wirkenden Fallfilmverdampfer eingeengt. Das Konzentrat hat einen Feststoffgehalt
von 21,9 Gew.% und eine Acidität von 10500N. Es wird zur Herstellung
von Butter aus Süssrahm verwendet. Bei diesem Verfahren werden 4900 1 pasteurisierter Rahm'-mit einem Fettgehalt,
von 34,6 Gew.% zunächst übernacht bei 8° C gelagert, dann auf
13° C erwärmt und in einen Butterfertiger aus rostfreiem
Stahl·, ohne Walzen zum Verbuttern überführt. Nach dem Ablaufenlassen
und Ausquetschen der - ungesäuerten -. Buttermilch werden zunächst 15,5 1 - etwa 0,75 Gew.% - des konzentrierten
Permeats und dann 60.1 des gereiften aromatischen B-Star-
- 12 70 9822/0738
BO 5389 .
* /feters "Fr.19" eingeknetet. Nach dem Erreichen der erforderlichen
Feuchtigkeitsverteilung wird die Butter zwei Wochen gelagert und in der in Beispiel 3 beschriebenen Weise untersucht.
Der Feuchtigkeitsgehalt beträgt 16,0 Gew.%, der Gehalt an Nichtfett-Feststoffen 1,46 Gew.%, der Diacetylgehalt
3,0 ppm und der pH-Wert des Serums 4,75. Der Gütegrad ist I.
7540 kg Rahm mit einem Fettgehalt von 38,0 Gew.% werden pasteurisiert,
auf 6 C gekühlt und eine Nacht gelagert.. Nach dem Erwärmen auf 10 C wird der Rahm nach dem Verfahren des Beispiels
3, aber mit einer Ausstoßgeschwindigkeit von 1200 kg Butter je Stunde, in einer kontinuierlichen Buttermaschine
verbuttert und geknetet.
Gemäss Beispiel 3 werden.10,56 kg des nach Beispiel 4 konzentrierten
Permeats und 12,50 kg des belüfteten, gereiften D-Starters "4/25" je Stunde eingeknetet (0,88 bzw. 1,04 Gew.%,
bezogen auf die Butter). Nach 14-tägiger Lagerung hat die Butter
die folgende Zusammensetzung: Feuchtigkeit 15,3 Gew.%, Nichtfett-Feststoffe 1,65 Gew.%, Diacetylgehalt 3,0 ppm,
pH des Serums 5,15. Das ZKB ordnet der Butter den Gütegrad I zu.
Pasteurisierter Rahm wird in zwei Anteile A und B geteilt. Rahm A wird in üblicher Weise einem Säuerungsprozess unterworfen
und der gesäuerte P.ahm zu Butter verbuttert und geknetet..
Rahm B wird im ungesäuerten Zustand verbuttert, und vor dem / Trockenkneten wird die Butter mit einem aromatischen Starter
und einem nach Beispiel 4 hergestellten Konzentrat versetzt. In beiden Butteransätzen wird der Kupfergehalt bestimmt. Die
Butter wird 3 Monate bei -12° C gelagert und dann von einer
- 13 709822/0738
BO 5389
Anzahl von qualifizierten Nahrungsmittelinspektoren aus dem Laboratorium der Anmelderin einer organoleptischen Untersuchung unterworfen. Jede Probe wird auf Geruch und Geschmack
untersucht, und die Bewertung erfolgt mit dem Mittelwert innerhalb
eines Bereichs von 3 (sehr schlecht) bis 8 (sehr gut) sowie nach der Skala von 0 (keine Abweichung) bis 4 (sehr
starker Oxidatiorisgeschmack), nach der die Nahrungsmittelinspektoren
den mittleren "Oxidationsgeschmacks"-fehler je Probe
ermittelt haben. Die Prüfung wird viermal durchgeführt?
die Mittelwerte sind in Tabelle A angegeben. Der Fehler "ranzig" , der auf der Anwesenheit unveresterter Fettsäuren beruht,
wird bei keiner der Proben beobachtet. Offenbar ist der
Kupfergehalt in den Butterproben der Gruppe B=, die erfindungsgemäss
hergestellt worden sind, bedeutend.geringer als in den
unter sauren Bedingungen hergestellten Butterproben der Gruppe A. Der Umstand, dass der "Oxidationsgeschmacks"-fehler bei
den Butterproben der Gruppe B nach dreimonatiger Lagerung im
Kühlhaus .kaum auftritt, sowie die besseren Werte für Geruch und Geschmack können hierauf zurückgeführt werden.
- 14 -
709822/0738
»4 O CO
GO
-%. ι O _,
-«3 UI
T a | . Kupfergehalt, ppb | ' Butter B | belle | A | 3 Monaten | B | W O |
|
Butter' A | 18 | 0,0 | UI | |||||
45 | 13 | Bewertung nach | 0,6 | 00 | ||||
32 | 18 | Geruch | und Geschmack | 0,0 | VO | |||
Rahm fir. | 24 | 14 | A | B | Oxidationsgeschmack | 0,0 | ||
1 | 33 | 5,6 | 6,1 | A | ||||
2 | 5,8 | 6,2 | 0,6 | |||||
3 | 5,8 | 6,6 | 0,9 | |||||
4 | 6,4 | 6,6 | 1,1 | |||||
0,6 | ||||||||
BO 5389
Beispiel 7
Beispiel 7
Eine lactosearme wässrige Lösung von 2,5 Gew.% gepulverter
Molke, die 42 Gew.% Lactose und 28 Gew.% Protein enthält, wird 15 see bei 73° C pasteurisiert. Zu der Flüssigkeit werden
4,8 Gew.% einer Kultur von L. helveticus, Stamm 37n, als Impfgut zugesetzt. Dann inkubiert man 69 Stunden bei 37 C.
Hierauf beträgt die Acidität 147°N, und der Lactosegehalt hat bei dem Säuerungsprozess von 1,05 Gew.% auf 50 mg/kg abgenommen.
Sodann wird die Kultur 15 see auf 93° C erhitzt, um die Molkenproteine zu denaturieren und dadurch das Pufferungsvermöge
η der Flüssigkeit zu vermindern.
Ein Teil der Flüssigkeit (AX wird dann auf eine Konzentration von 13 Vol.% eingeengt. Aus dem Rest der Flüssigkeit wird zunächst
das denaturierte Protein durch Zentrifugieren entfernt, und erst dann wird die Flüssigkeit eingeengt, und zwar auf
12 % (B) bzw. 5 % (C) des ursprünglichen Volumens.
Aus einer geringen Menge von durch Verbuttern von ungesäuertem Rahm hergestellter Butter und 3 Monate im Kühlhaus gelagerter
Butter mit einem Feuchtigkeitsgehalt von 14 Gew.% wird das Butterserum abgetrennt. Dann wird nach einem "Butterserumtest"
bestimmt, wie der pH-Wert dieses Serums durch Titration mit einem der obigen Konzentrate abnimmt. Bei diesem Test
wird zunächst zu 14 g Serum, die aus 100 g Butter gewonnen worden sind, ein Starter (in diesem Falle 1,5 g des D-Starters
"4/25", was 1,5 Gew.% der Butter entspricht) zugesetzt. Da · das Konzentrat C zu zähflüssig zum Titrieren ist, wird es zuvor
auf 6 % des ursprünglichen Volumens verdünnt; vgl. Tabel;-Ie
B, in der die Ergebnisse zusammengestellt sind.
- 16 709-822/0738
Herabsetzung des pH-Wertes des Serums von Süssrahrabutter nach Zusatz von
1,5 Gew.-%. Starter "4/25" und einer durch Titration ermittelten Menge Konzentrat
Charakteristische Eigenschaften des Konzentrats
Verwendetes Konzentrat |
Lactose, Gew.% |
Protein, Gew.% |
Milch säure |
Acidi- tät, 0N |
pH-Wert |
A | 0,039 | 5,97 | 153 | 1095 | 3,1 |
B | 0,042 | 5,61 | 134 | 1175 | 3,1 |
C | 0,090 | 11,40.· | 126 | 2530 | 2,9 |
Konzentratbedarf, g,
in 14 g Serum zur Erreichung eines pH-Wertes von
in 14 g Serum zur Erreichung eines pH-Wertes von
5,5 5,3 5,0
,7
0,22 0,32 0,51 0,73
0,19 0,28 0,44 0,65
0,08 0,12 0,21 0,30
0,19 0,28 0,44 0,65
0,08 0,12 0,21 0,30
tu ο
Ui
VjJ OD VD
Cn rx>
er» cn
BO 53β9
Von federn Konzentrat wird eine Menge, entsprechend derjenigen,
die zur Erreichung eines pH-Wertes von 5,0 in dem Serum erforderlich
ist, zugesetzt und zusammen mit 1,5 Gew.% Starter "4/25'r in die auf 13° C erwärmte Süßrahmbutter eingeknetet.
Auf diese Weise erhält man Butter, die sich bei der Geschmacksprüfung
kaum von aus Sauerrahm hergestellter Butter unterscheiden lässt»
Lactobacillus helveticus, Stamm 37n, wird 4 Tage nach dem Verfahren
des Beispiels 4 inkubiert, worauf das Permeat der der ultrafiltration unterworfenen Kultur bis zu einem Feststoffgehal-fc
von 22, 23 bzw. 32 Gew.% eingedampft wird. Das konzentrierte
Permeat wird· zusammen mit einem Starter in aus ungesäuertem
Rahm hergestelltes Butterkorn eingeknetet. Dies wird in einer Anzahl von Molkereianlagen unter Verwendung eines
Butterfertigers bzw. einer kontinuierlichen Buttermaschine - wie in den Beispielen 4 oder 5 - durchgeführt. Als Starter
verwendet man den belüfteten D-Starter "4/25" oder - je nach
der Feuchtigkeitsverteilung, auf die in der betreffenden Anlage hingearbeitet wird - ·den etwas weniger aromabildenden
B-Starter "Fr.iS" oder sogar ein. Gemisch aus beiden Startern
im Volumenverhältnis 2:1.
In Tabelle C sind die Mengen an Starter und konzentriertem
Permeat angegeben, die in das Butterkorn eingeknetet werdenj ferner nennt die Tabelle die Zusammensetzung der so erhaltenen
Butter nach 14-tägiger Lagerung bei 14 C. Wenn die Butter
nach 14 Tagen von dem ZKB untersucht wird, wird ihr in allen/ Fällen der Gütegrad I zuerkannt, mit Ausnahme des Beispiels
11, in welchem der Gütegrad I- beträgt. In den Beispielen 8 bis 16 einschliesslich wird die Butter nach dreimonatiger Lagerung
bei -12 C nochmals einer Qualitätskontrolle unterzogen,
und in allen Fällen wird der Gütegrad I festgestellt.
- 18 709822/0738
ORlGiNAL INSPECTED
BO 5389
Yersuchserzeugung von "Kultur"-butter | in i | D | technischen | aus Süssrahm | Verwendetes | 2) |
K | Buttereien | Permeat | 0,65 | |||
C | Trocken | 0,65 | ||||
K | substanz , | 0,60 | ||||
Anlage | K | Art des ί | Gew.% | 0,60 | ||
C | Starters | 32 | 0,70 | |||
Beispiel | A | K | 4/25 | 2) | 22 | 0,70 |
8 | A | C | 4/25 | 2,00 | 32 | 0,73 |
9 | A | K | 4/25 | 2,15 | 32 | 0,49 |
10 | A | C | 4/25 | 1,50 | 32 | 0,74 |
11 | A | C | 4/25 | 1,50 | 22 | 0,60 |
12. | A | K | 4/25 | 1,60 | 22 | 0,70 |
13 | A | K | 4/25 | 1,50 | 22 | 0,70 |
14 | A | K | 4/25 | 1,50 | 22 | 0,71 |
15 | A | C | 4/25 | 1,50 | 22 | 0,71 |
. 16 | A | C | 4/25 | 1,80 | 22 | 0,66 |
17 | B | C | 4/25 | 1,50 | 22 | 0,73 |
18 | B- | 3) | 4/25 | 1,50 | 22 | 0,80 |
19 | B | C | Fr. 19 | 1,00 | 22 | 0,80 |
20 | C | C | 4) | 1,76 | 22 | 0,80 |
21 | C | K | 4) | 0,84 | 22 | 0,70 |
22 | C | K | 4) | 0,82 | 22 | 0,80 |
23 | D | 4/25 | 0,82 | 22 | ||
24 | E | 4/25 | 1,10 | 22 | ||
25 | E | 4/25 | 1,00 | 22 | ||
26 | F | 4/25 | 1,07 ' | 22 | ||
27 | G | Fr. 19 | 1,00 | |||
28 | 2,00 | |||||
1) Art der Butterherstellungsvorrichtung:
C = kontinuierliche Buttermaschine K = Butterfertiger
2) Zugesetzte Menge (Gew.?6, bezogen auf" die Menge der Butter)
3) Kontinuierlich verbuttert, dann mit Starter und Konzentrat im Butterfertiger trockengeknetet
4) Gemisch aus den aromatischen Startern "4/25" und "Fr.19"
im "Volumenverhältnis 2:1.
- 19 -
709822/073B
BO 5389
Menge, | Feuch | Nicht- | Butter | Serum, | ZKB-Güte- | |
kg | tig | fett- | pH-Wert | grad | ||
242 | keit, | Fest- | 4,45 | I | ||
120 | Gew.% | stoffe, | 5,10 | I | ||
Bei | 342 | 15,7 | Gew.% | Diacetyl, | 4,65 | I |
spiel | 552 | 15,8 | ppm | 4,65 | I- | |
8 | 200 | 15,9 | 1,49 | 2,8 | 4,80 | I |
9 | 482 | 16,0 | 1,59 | 4,3 | 4,65 | I |
10 | 300 | 15,7 | — | 4,80 | I | |
11 | 451 | 16,0 | 1,72 | — | 5,00 | I |
12 | 190 | 15,3 | 2,4 | 4,65 | I | |
13 | 1286 | 16,0 | — | 2,3 | 4,90 | I |
14 | 2214 | 15,8 | 2,8 | 4,80 | I | |
15 | 2199 | 16,2 | - | 5,00 | I | |
16 | 2095 | 16,0 | 1,40 | 2,9 | 4,95 | I |
17 | 3328 | 15,7 | 1,48 | 2,7 | 5,10 | I |
18 | 5722 | 15,8 | 1*39 | 6,1 | 5,20 | I |
19 | 4440 | 15,5 | 1,54 | 5,8 | 5,10 | I |
20 | 1850 | 15,7 | 1,42 | 2,1 | 5,00 | I |
21 | 1931 | 15,5 | 1,37 | 2,2 | 5,15 | I |
22 | 1265 | 15,9 | 1,22 | 2,3 | 5,05 | I |
23 | 2212 | 15,7 | 1,57 | 2,4 | 5,15 | I |
24 | ' 1958 | 15,4 | 1,60 | 3,9- - | 4,70 | I |
25 | spie | 15,8 | 1,65 | 3,7 | ||
26 | 15,8 | 1,40 | 5,2 | |||
27 | 1 29 | 1,43 | 3,0 | |||
28 | 2,0 | |||||
Bei | ||||||
Mit Wasserdampf behandelte Magermilch wird mit 0,5 Vol.% einer
Kultur von L. helveticus beimpft und dann bei 37° G inkubiert. Nach 23 Stunden ist die Acidität auf 2£4°N gestiegen. Von diesem
Starter werden 1,5 Gew.% zu Süssrahmbutter zugesetzt, die einen Feuehtigkeits gehalt von 13 Gew.% aufweist, und ferner
setzt man 1 Gew.% eines gereiften aromatischen Starters - D-Starter "4/25" - zu und knetet die Butter dann trocken.
Hierauf beträgt der pH-Wert des Serums 5,3.
- 20 -
709822/0736
BO 5389
Die Kultur von L. helveticus wird noch weiter inkubiert, bis
die Acidität nach 45 Stunden auf 336 N gestiegen ist. Zu zwei anderen Anteilen der gleichen Süssrahmbutter werden 1 Gew.%
gereifter aromatischer Starter "4/25" und 1,5 bzw. 1,0 Gew.^l
des erstgenannten Starters zugesetzt und eingeknetet. Nachdem die erforderliche Feuchtigkeitsverteilung erreicht worden ist,
betragen die pH-Werte des Butterserums 5,15 bzw. 5,3.
In drei Versuchen wird Butter in einer kontinuierlichen Buttermaschine
gemäss Beispiel 3 hergestellt. Der Ausstoß beträgt 630 kg/h. In das Butterkorn werden 1,6 Gew.?o des belüfteten
Starters "4/25" einverleibt. Dieser Zusatz beeinflusst kaum den End-pH-wert der Butter. Aus saurer Quarkmolke nach Beispiel
1 hergestellte Säurekonzentrate werden zu der Butter (dem Butterkorn) in den in Tabelle D angegebenen Mengen zugesetzt.
Tabelle D gibt ferner die Konzentration der Säurekonzentrate sov/ie deren Acidität und spezifisches Gewicht an.
- 21 -
709822/0736
I ro ro |
Übersicht über die Säurekonzentrat in |
Bei spiel |
Kennwerte des Säurekonzentrats |
Tab | eile | 5,45 | D | Diacetyl, ppm |
ZKB-Güte- | W O vji V>l |
|
t | 30 | 33 % Feststoffe | Ergebnisse von Versuchen, Süssrahmbutter eingeknetet Güte der hergestellten |
5,10 4,.65 |
2,3 | grad nach 14 Tagen bei 14° C |
ω VO |
||||
spez.Gew. 1 ,151 . 14600N |
Menge des in d i i=> ■Rnt.t.pr |
5,35 | 3,5 2,4 |
I- | |||||||
O | 31 | ebenso ) | 4,85 | bei denen verschiedene Mengen werden; Zusammensetzung und Butter |
3,3 | I I |
|||||
co Cp ro |
} | eingekneteten Säurekonzen- Serum, trats, % pH-Wert |
5,10 | Butter | 2,1 | I | |||||
2/O1/ | 32 | 28 % Feststoffe | ) 0,23 | 4,75 | Feuchtig keit, Gew.% |
3,1 | i- | ||||
co OT |
spez.Gew. 1,128 | j 0,40 ) 0,64 |
15,3 | 2,5 | I- | ||||||
0,36 | 15,7 15,7 |
I- | |||||||||
0,56 | 15,8 | ||||||||||
) 0,45 | 15,5 | ||||||||||
\ 0,74 | 16,3 | ||||||||||
16,0 | |||||||||||
12000N
ro cn cn oo
BO 5389 «,
Lactosearmes Molkenpulver wird in Wasser in einer Feststoffkonzentration
von 3,6 Gew.% gelöst. Nach der üblichen Pasteurisierung
wird die Lösung mit 3 Gew.JJä einer Kultur von Lactobacillus
helveticus, Stamm 37n, beimpft. Nach 2-tägiger Inkubation beträgt der pH-Wert des Starters 3,20. Man führt eine
Ultrafiltration durch, wobei das Volumen um 92 % vermindert wird. Das Permeat wird eingedampft, bis der Feststoffgehalt
24 Gew.# beträgt. Die Äcidität des Konzentrats beträgt 18000N.
Das Konzentrat wird in einer Anzahl von Buttereien zur Herstellung von Butter verwendet. Eine Zusammenfassung der Ergebnisse
findet sich in Tabelle E. Diese Ergebnisse werden in der gleichen Weise erhalten wie in den Beispielen 8 bis 28. Die
Erzeugung wird in diesem Falle jedoch nicht im "Versuchsmaßstab, sondern im grosstechnischen Maßstab durchgeführt.
- 23 -
709822/0736
BO 5389 , ty
Tabelle E
Technische Herstellung | Verwendung | von "Kultur"-butter aus ungesäuertem | D | Art des Starters | 2) | Menge des Säure- |
Rahm unter | regenerierten | eines aus lactosearmem Molkenpulver | K | 2,8 | konzentrats, % | |
sauren Konzentrats aus ferraentierter Molke | K | Fr. 19 | 2,2 | 0,48 | ||
Beispiel | Anlage | K | Fr.19 | 1,8 | 0,45 | |
33 | Q1 | Fr.19 | 0,8 | 0,42 | ||
34 | H | -■ -"* | 4/25:Fr.19 | 0,43 | ||
35 | H | K | (2:1) | 2,8 | ||
36 | H | K | Fr. 19 | 1,8 | 0,45 | |
J | K | Fr. 19 | 2,4 | 0,48 | ||
37 | K | Fr.19 | 2.t5 | 0,47 | ||
38 | K | K | Fr.19 . | 2,1 | 0,47 | |
39 | K | K | Fr. 19 | 2,5 | 0,47 | |
40 | L | K | Fr.19 | 2,5 | 0,46 | |
41 | L | K | Fr.19 | 1,7 | 0,46 | |
42 | L | K | Fr.19 | 1,7 | 0,47 | |
43 | L | C | Fr.19 | .1,1 | 0,45 | |
44 | L | 4/25:Fr.19 | 0,46 | |||
45 | M | C | (1:1) | 1,2 | ||
46 | M | 4/25:Fr.19 | 1 | 0,46 | ||
A | (1:1) | |||||
47 | ||||||
A | ||||||
1) Art der Butterherstellungsvorrichtung:
C = kontinuierliche Buttermaschine K = Butterfertiger
2) Zugesetzte Menge (Gew.%, bezogen auf die Menge der Butter)
- 24 -
70 9822/07 38
BO 5389 | Menge, | Tabelle E | Nicht- | (Fortsetzung) | Serum, | ZKP-Güte- |
kg | fett- | Butter | pH-Wert | grad | ||
1663 | Fest- | 4,60 | I | |||
1300 | Feuch | stoffe | 4,70 | I | ||
1650 | tig | Gew. 96 | 4,75 | I- | ||
5140 | keit, | 1,41 | , Diacetyl, | 4,85 | I | |
Bei | 1909 | Gew.% | 1,32 | ppm | 4,70 | I |
spiel | 2750 | 15,9 | 1,42 | 3,60 | 4,85 | I- |
33 | 2300 | 15,7 | 1,73 | 3,20 | 4,75 | I |
34 | 2280 | 15,9 | 1,57 | 2,60 | 4,65 | I |
35 | 2325 | 15,3 | 1,40 | 1,90 | 4,75 | I |
36 | 2350 | 15,9 | 1,39 | 2,65 | 4,65 | I |
37 | 2275 | 15,8 | 1,40 | 2,65 | 4,80 | I |
38 | 2175 | 15,9 | 1,40 | 1,95 | 4,75 | I |
39 | 2375 | 15,8 | 1,36 | 1,80 | 4,80 | I |
40 | 725 | 15,9 | 1,39 | 2,50 | 4,90 | I |
41 | 850 | 15,7 | 1,46 | 2,55 | 5,15 | I |
42 | 15,9 | 1,41 | 2,10 | |||
43 | 15,8 | 1,56 | 1,70 | |||
44 | 15,9 | 1,71 | 1,55 | |||
45 | 15,5 | 1,45 | ||||
46 | 15,5 | 1,45 | ||||
47 | ||||||
- 25 -
709822/0736
Claims (15)
- Patentansprüche1, Verfahren zur Herstellung von aromatischer saurer Butter durch Verbuttern eines ungesäuerten Rahms mit einem Fettgehalt von 15 bis 75 Gew.% bei 5 bis 20° C zur Entwicklung von Butterkorn, Abziehen der nach dem Verbuttern hinterbleibenden süssen Buttermilch und Einkneten von wässrigen Lösungen von aromatischen Bestandteilen und Milchsäure, die ausschliesslich Milchbestandteile und durch Fermentation derselben durch Milchsäurebakterien erhaltene Produkte enthalten, in das Butterkorn oder das bereits geknetete Butterkorn oder in die süsse Butter, dadurch gekennzeichnet, dass man in die Butter (das Butterkorn), die (das) durch Verbuttern eines ungesäuerten Rahms mit einem Fettgehalt von 15 bis 75 Gew.% bei 5 bis 20° C und Abtrennen des Korns von der entstandenen süssen Buttermilch erhalten worden ist, mindestens einen aromatischen Starter, der durch mikrobische Behandlung in einem fettarmen Milchprodukt erhalten worden ist, und ein nicht-aromatisches Säurekonzentrat einknetet, welches gesondert gleichfalls durch mikrobische Umwandlung in einem fettarmen Milchprodukt erhalten worden ist, wobei die Säurekonzentration in dem nicht-aromatischen Säurekonzentrat so hoch ist, dass bis 2 Gew.% ' Konzentrat in die Butter (das Butterkorn) eingeknetet werden müssen, um einen pH-V/ert des Butterserums zu erhalten/, der 5,5 nicht übersteigt.
- 2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass man bis 1 Gew.% eines nicht-aromatischen Säurekonzentrats in- 26 -709 8 22/0736 original inspectedBO-5389 ndie Butter (das Butterkorn) einknetet, so dass der pH-Wert des Butterserums 5,3 nicht übersteigt.
- 3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, dass man bis 0,5 Gew.% eines nicht-aromatischen Säurekonzentrats in die Butter (das Butterkorn) einknetet, wo dass der pH-Wert des Butterserums 5,0 nicht übersteigt.
- 4. Verfahren nach Anspruch 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, dass man als nicht-aromatisches Säurekonzentrat ein durch Lactobacillus helveticus fermentiertes Milchprodukt verwendet.
- 5. Verfahren nach Anspruch 1 bis k, dadurch gekennzeichnet, dass man als nicht-aromatisches Säurekonzentrat ein durch Lactobacillus helveticus, Stamm 37n, fermentiertes Milchprodukt verwendet.
- 6. Verfahren nach Anspruch 1 bis 5, dadurch gekennzeichnet, dass man den Fermentationsprozess in dem betreffenden Milchprodukt bis zu 96 Stunden bei 37 C durchführt.
- 7· Verfahren nach Anspruch 1 bis 6, dadurch gekennzeichnet, dass man süsse Molke für die mikrobische Umwandlung eines fettarmen Milchprodukts in ein nicht-aromatisches Säurekonzentrat verwendet.
- 8. Verfahren nach Anspruch 1 bis 6, dadurch gekennzeichnet, dass man saure Molke für die mikrobische Umwandlung eines fettarmen Milchprodukts in ein nicht-aromatisches Säure- ' konzentrat verwendet.
- 9. Verfahren nach Anspruch 1 bis 6, dadurch gekennzeichnet, dass man saure Quarkmolke für die mikrobische Umwandlung- 27 -709822/073BBO 5339•J-eines fettarmen Milchprodukts in ein nicht-aromatischesSäurekonzentrat verwendet.
- 10. Verfahren nach Anspruch 1 bis 6, dadurch gekennzeichnet, dass man lactosearme Molke für die mikroMsche Umwandlung eines fettarmen Milchprodukts in ein nicht-aromatisches Säurekonzentrat verwendet.
- 11. Verfahren nach Anspruch 1 bis 10, dadurch gekennzeichnet, dass man das mikrobisch umgewandelte fettarme Milchprodukt der Ultrafiltration unterwirft und das dabei erhaltene Permeat konzentriert.
- 12. Verfahren nach Anspruch 1 bis 10, dadurch gekennzeichnet, dass man die Umwandlung des fettarmen Milchprodukts in Gegenwart von Puffersubstanzen durchführt, die von Natur aus vorhanden sind, und die Substanzen vor dem Einkneten des Säurekonzentrats in die Butter (das Butterkorn) entfernt.
- 13· Verfahren nach Anspruch 1 bis 12, dadurch gekennzeichnet,, dass man einen aromatischen Starter verwendet, der unter Bedingungen und mit Hilfe von Mikroorganismen erhalten worden ist, die aromatische Stoffe und deren Zwischenprodukte, wie Diacetyl und a-Acetylmilchsäure, erzeugen.
- 14. Verfahren nach Anspruch 1 bis 13, dadurch gekennzeichnet, dass man einen mit Hilfe von Streptococcus diacetilactus gewonnenen aromatischen Starter verwendet.
- 15. Aromatische gesäuerte Butter, hergestellt nach einem oder/ mehreren der Ansprüche 1 bis 14.- 28 -709822/0735
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
NLAANVRAGE7513464,A NL185600C (nl) | 1975-11-18 | 1975-11-18 | Werkwijze voor de bereiding van aromatische, gezuurde boter, uit zoete room, zonder die room te zuren. |
Publications (3)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
DE2652558A1 true DE2652558A1 (de) | 1977-06-02 |
DE2652558C2 DE2652558C2 (de) | 1986-08-21 |
DE2652558C3 DE2652558C3 (de) | 1993-08-19 |
Family
ID=19824876
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
DE19762652558 Expired - Lifetime DE2652558C3 (de) | 1975-11-18 | 1976-11-18 | Verfahren zur herstellung von aromatischer gesaeuerter butter |
Country Status (6)
Country | Link |
---|---|
DE (1) | DE2652558C3 (de) |
FR (1) | FR2346980A1 (de) |
GB (1) | GB1516786A (de) |
IE (1) | IE43986B1 (de) |
NL (1) | NL185600C (de) |
NZ (1) | NZ182632A (de) |
Cited By (6)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
EP0247646A1 (de) * | 1986-04-25 | 1987-12-02 | Unilever N.V. | Geschmackszusammensetzung, Verwendung und Herstellung davon |
FR2619124A1 (fr) * | 1987-08-07 | 1989-02-10 | Boll Ets | Concentre proteique acide d'origine laitiere, son procede de fabrication et son utilisation pour la fabrication des fromages |
EP0368805A1 (de) * | 1988-11-07 | 1990-05-16 | Verband nordostschweizerischer Käserei- und Milchgenossenschaften | Verfahren zur Herstellung von streichfähiger Butter mit reduziertem Fettgehalt |
FR2648018A1 (fr) * | 1989-06-13 | 1990-12-14 | Boll Ets | Composition aqueuse destinee a la fabrication du beurre, constituee d'une partie acide et d'une partie aromatique biologique, et son application a la fabrication du beurre |
EP0406101A1 (de) * | 1989-06-29 | 1991-01-02 | Roquette Frˬres | Verfahren zur Herstellung von sterolreduzierten Milchprodukten, insbesondere Cholesterol |
EP0445857A1 (de) * | 1990-02-16 | 1991-09-11 | Campina Melkunie B.V. | Verfahren zur Herstellung kalorienarmer Butterprodukte und hergestellte Produkte |
Families Citing this family (5)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
DD230694A3 (de) * | 1983-12-21 | 1985-12-11 | Kyffhaeuserhuette Maschf | Verfahren zur enzymatisch-mikrobiellen herstellung von sauerrahmbutter |
US5096720A (en) * | 1988-08-31 | 1992-03-17 | National Starch And Chemical Investment Holding Corporation | Method for enhancing desirable physical and organoleptic properties of food products |
US20130251852A1 (en) * | 2012-03-20 | 2013-09-26 | Todd Landon | Reduced-fat natural butter product and methods of manufacturing the same |
EP3403508A1 (de) | 2017-05-18 | 2018-11-21 | DMK Deutsches Milchkontor GmbH | Streichfettzubereitung, verfahren zu dessen herstellung und ihre verwendung |
EP3593642A1 (de) * | 2018-07-13 | 2020-01-15 | DMK Deutsches Milchkontor GmbH | Industriebutter mit verbessertem geschmack |
Citations (5)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
DE1136194B (de) * | 1958-06-28 | 1962-09-06 | Westfalia Separator Ag | Verfahren zur Herstellung von Butter mit Sauerrahmbutter-Charakter mittels kontinuierlich arbeitender Butterungsmaschinen |
DE1159249B (de) * | 1961-04-07 | 1963-12-12 | Bergedorfer Eisenwerk Ag | Verfahren zur Herstellung von Sauerrahmbutter und Margarine durch Einarbeiten von Saeurewecker in Suessrahmbutter, 75-bis 85% igen Suessrahm oder Margarine |
DE2035675C3 (de) * | 1970-07-17 | 1973-09-27 | Franz Xaver Julius Dipl.Kfm. 3011 Ahlem Roiner | Verfahren zur Herstellung saurer Milchprodukte |
DE2114172C3 (de) * | 1971-03-24 | 1974-09-05 | Franz Xaver Julius Dipl.Kfm. 3011 Ahlem Roiner | Verfahren zur Herstellung saurer Milchprodukte |
DE2319457A1 (de) * | 1973-04-17 | 1974-11-07 | Franz Xaver Julius Dipl Roiner | Verfahren zum herstellen eines kulturenkonzentrats fuer saure lebensmittel |
Family Cites Families (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
FR1287156A (fr) * | 1961-04-21 | 1962-03-09 | H P Hood & Sons | Procédé d'aromatisation des produits laitiers |
-
1975
- 1975-11-18 NL NLAANVRAGE7513464,A patent/NL185600C/xx not_active IP Right Cessation
-
1976
- 1976-11-18 NZ NZ182632A patent/NZ182632A/xx unknown
- 1976-11-18 DE DE19762652558 patent/DE2652558C3/de not_active Expired - Lifetime
- 1976-11-18 IE IE2543/76A patent/IE43986B1/en not_active IP Right Cessation
- 1976-11-18 FR FR7634792A patent/FR2346980A1/fr active Granted
- 1976-11-18 GB GB48193/76A patent/GB1516786A/en not_active Expired
Patent Citations (5)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
DE1136194B (de) * | 1958-06-28 | 1962-09-06 | Westfalia Separator Ag | Verfahren zur Herstellung von Butter mit Sauerrahmbutter-Charakter mittels kontinuierlich arbeitender Butterungsmaschinen |
DE1159249B (de) * | 1961-04-07 | 1963-12-12 | Bergedorfer Eisenwerk Ag | Verfahren zur Herstellung von Sauerrahmbutter und Margarine durch Einarbeiten von Saeurewecker in Suessrahmbutter, 75-bis 85% igen Suessrahm oder Margarine |
DE2035675C3 (de) * | 1970-07-17 | 1973-09-27 | Franz Xaver Julius Dipl.Kfm. 3011 Ahlem Roiner | Verfahren zur Herstellung saurer Milchprodukte |
DE2114172C3 (de) * | 1971-03-24 | 1974-09-05 | Franz Xaver Julius Dipl.Kfm. 3011 Ahlem Roiner | Verfahren zur Herstellung saurer Milchprodukte |
DE2319457A1 (de) * | 1973-04-17 | 1974-11-07 | Franz Xaver Julius Dipl Roiner | Verfahren zum herstellen eines kulturenkonzentrats fuer saure lebensmittel |
Non-Patent Citations (7)
Title |
---|
Dt. Milchwirtschaft, Bd. 14, 1978, S. 422 * |
Dt. Molkereizeitung, 1959, Folge 2, S. 35-37 * |
Dt. Molkereizeitung, Folge 47, 1962, S. 130-131 * |
Milchtechnol. in Frage u. Antwort, 1980, S. 111-112 * |
Niehaus u. Reimerdes: Milcheiweiß P. Lebensm. Behr's Verl., S. 58 u. 78 * |
ULLMANN: Encyklopädie der techn. Chemie, 4. Aufl. Bd. 16, 1978, S. 715-716 * |
Voedingsmiddelentechnologie, 28.Jan.1976, Nr. 4, S. 15 * |
Cited By (9)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
EP0247646A1 (de) * | 1986-04-25 | 1987-12-02 | Unilever N.V. | Geschmackszusammensetzung, Verwendung und Herstellung davon |
FR2619124A1 (fr) * | 1987-08-07 | 1989-02-10 | Boll Ets | Concentre proteique acide d'origine laitiere, son procede de fabrication et son utilisation pour la fabrication des fromages |
WO1989001510A1 (fr) * | 1987-08-07 | 1989-02-23 | Etablissements Boll | Concentre proteique acide d'origine laitiere, son procede de fabrication et son utilisation pour la fabrication des fromages |
EP0368805A1 (de) * | 1988-11-07 | 1990-05-16 | Verband nordostschweizerischer Käserei- und Milchgenossenschaften | Verfahren zur Herstellung von streichfähiger Butter mit reduziertem Fettgehalt |
FR2648018A1 (fr) * | 1989-06-13 | 1990-12-14 | Boll Ets | Composition aqueuse destinee a la fabrication du beurre, constituee d'une partie acide et d'une partie aromatique biologique, et son application a la fabrication du beurre |
EP0403356A1 (de) * | 1989-06-13 | 1990-12-19 | Etablissements Boll | Wässrige Zusammensetzung, die zur Herstellung von Butter bestimmt ist, bestehend aus einem sauren und einem aromatischen Teil, und ihre Anwendung bei der Herstellung von Butter |
EP0406101A1 (de) * | 1989-06-29 | 1991-01-02 | Roquette Frˬres | Verfahren zur Herstellung von sterolreduzierten Milchprodukten, insbesondere Cholesterol |
FR2648988A1 (fr) * | 1989-06-29 | 1991-01-04 | Roquette Freres | Procede de fabrication de produits laitiers a teneur reduite en sterols, et produits ainsi obtenus |
EP0445857A1 (de) * | 1990-02-16 | 1991-09-11 | Campina Melkunie B.V. | Verfahren zur Herstellung kalorienarmer Butterprodukte und hergestellte Produkte |
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
GB1516786A (en) | 1978-07-05 |
IE43986B1 (en) | 1981-07-15 |
NL185600B (nl) | 1990-01-02 |
IE43986L (en) | 1977-05-18 |
DE2652558C2 (de) | 1986-08-21 |
NL7513464A (nl) | 1977-05-23 |
FR2346980B1 (de) | 1981-06-12 |
NZ182632A (en) | 1979-11-01 |
NL185600C (nl) | 1991-12-16 |
DE2652558C3 (de) | 1993-08-19 |
FR2346980A1 (fr) | 1977-11-04 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
DE2734825C2 (de) | Verfahren zur Herstellung von Frischkäse | |
DE60317057T2 (de) | Verfahren zur herstellung eines lactosefreien milchprodukts | |
DE4016342C2 (de) | Verfahren zum Herstellen von Frischkäse mit Molkenprotein und aus solchem Frischkäse hergestellte Käse | |
DD142497A5 (de) | Verfahren fuer die herstellung von kaese und kaeseaehnlichen produkten | |
DE69117569T2 (de) | Verfahren zur Herstellung einer Öl-in-Wasser-Emulsion | |
DE69219130T2 (de) | Käseprodukt und herstellungsverfahren | |
DE2942411A1 (de) | Verfahren zur herstellung von kaese | |
DE2035534B2 (de) | Protein-angereichertes Ausgangsprodukt für die Käseherstellung aus Milch oder Buttermilch und Verfahren zu seiner Herstellung sowie seine Verwendung zur Herstellung von Käse | |
DE2652558C2 (de) | Verfahren zur Herstellung von aromatischer saurer Butter | |
DE68905653T2 (de) | Essbare und streichfaehige oel-in-wasser-emulsion. | |
DE2850494C2 (de) | Verfahren zur Herstellung einer kalorienarmen Margarine, die ein aus Magermilch gewonnenes Proteinkonzentrat enthält | |
DE2932767C2 (de) | Verfahren zur Herstellung eines halbharten Käses | |
DE2633209B1 (de) | Verfahren zur herstellung von kaese | |
DE2323107A1 (de) | Verfahren zur herstellung von veredelten milchprodukten | |
DE68903464T2 (de) | Verfahren zur herstellung von kaese. | |
DE69000730T2 (de) | Verfahren zur herstellung von sterolreduzierten milchprodukten, insbesondere cholesterol. | |
DE3822082C2 (de) | Frische, cremige und streichbare Lebensmittelspezialität, enthaltend lebende Milchsäurebildner, und das Verfahren für deren Herstellung | |
DE69101093T2 (de) | Verfahren zur Beschleunigung des Reifens von Käse. | |
DE2319457C3 (de) | Verfahren zur Herstellung eines Kulturkonzentrats für saure Lebensmittel | |
DE2409354C2 (de) | Verfahren zur Herstellung eines Vorkäses und seine Verwendung zur Herstellung von Käse | |
DE69000256T2 (de) | Verfahren zur herstellung von sterolreduzierten milchprodukten, insbesondere cholesterol. | |
DE68909527T2 (de) | Butterfett enthaltende fermentierte Milch und Verfahren zu ihrer Herstellung. | |
EP3403508A1 (de) | Streichfettzubereitung, verfahren zu dessen herstellung und ihre verwendung | |
DE2823339C2 (de) | Verfahren zur Herstellung von Käse | |
DE69011974T2 (de) | Wässrige Zusammensetzung, die zur Herstellung von Butter bestimmt ist, bestehend aus einem sauren und einem aromatischen Teil, und ihre Anwendung bei der Herstellung von Butter. |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
OD | Request for examination | ||
D2 | Grant after examination | ||
8363 | Opposition against the patent | ||
8366 | Restricted maintained after opposition proceedings | ||
8327 | Change in the person/name/address of the patent owner |
Owner name: STICHTING NEDERLANDS INSTITUUT VOOR ZUIVELONDERZOE |
|
8328 | Change in the person/name/address of the agent |
Free format text: ABITZ, W., DIPL.-ING.DR.-ING. MORF, D., DR. GRITSCHNEDER, M., DIPL.-PHYS. FRHR. VON WITTGENSTEIN, A., DIPL.-CHEM. DR.PHIL.NAT., PAT.-ANWAELTE, 8000 MUENCHEN |
|
8310 | Action for declaration of annulment | ||
8313 | Request for invalidation rejected/withdrawn | ||
8305 | Restricted maintenance of patent after opposition | ||
D4 | Patent maintained restricted |