DE69219130T2 - Käseprodukt und herstellungsverfahren - Google Patents
Käseprodukt und herstellungsverfahrenInfo
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Description
- Die vorliegende Erfindung betrifft zunächst ein Herstellungsverfahren für ein Hartkäse- oder halbfestes Schnittkäseprodukt, das mindestens die folgenden Schritte umfaßt:
- - Koagulierenlassen von Milch durch Zusatz eines geeigneten Koagulans, wobei wahlweise auch andere übliche Additive zugegeben werden und eine mesophile Starterkultur verwendet wird,
- - nach dem Koagulieren Schneiden des gebildeten Käsebruchs und Abtrennen der Molke und
- - Pressen der Käse.
- Aus Revue Laitiere Francaise 445, S. 56-57 (1985) ist ein Verfahren für die Herstellung von Käse aus rekombinierter Milch bekannt. Als Starterkultur wird eine Mischung von 50% einer mesophilen Kultur (Streptococcus lactis) und 50% einer thermophilen (Joghurt-) Kultur (Streptococcus thermophilus + Lactobacillus bulgaricus oder Streptococcus thermophilus + Lactobacillus helveticus) verwendet. Die mesophile Kultur ist eine Kultur, in der keine aromabildenden Bakterien vorhanden sind. Insgesamt werden 2,2% Kultur, d.h. nur 1,1% Joghurtkultur, zugegeben. Alternativ zu dieser gemischten Starterkultur kann frisches Joghurt verwendet werden, wobei in diesem Fall keine mesophilen Bakterien vorhanden sind. Vor dem Koagulieren wird die Milch vorgesäuert.
- Aus der WO-A-82 03971 ist die Verwendung einer Kombination einer normalen Käsestarterkultur und einer Joghurtkultur für die Herstellung von fettarmem Käse bekannt. Gemäß dieser Methode werden die normale Starterkultur und die Joghurtkultur etwa in der gleichen Menge verwendet. Zusätzlich zu der normalen Starterkultur und Joghurtkultur wird auch Lactobacillus casei verwendet.
- Die EP 359 295 beschreibt ein Verfahren zur Herstellung von Käse der harten oder mittelharten Sorte, wobei eine besondere Kultur eines mesophilen Starters und eine gemischte Kultur von thermophilen Milchsäurebakterien, bezeichnet APS 13, verwendet werden. APS 13 besteht aus einer Mischung von Lactobacilli und Streptococci, die unter der Nummer CBS 483.86 im Centraal Bureau voor Schimmelcultures (Zentralbüro für Schimmelkulturen), Baarn, hinterlegt wurde.
- Wir haben nun ein Verfahren gefunden, das Käse mit vorteilhaften Merkmalen bezüglich Geschmack und Textur liefert. Dementsprechend liefert die Erfindung ein Herstellungsverfahren für ein Hartkäse- oder halbfestes Schnittkäseprodukt, das mindestens die folgenden Schritte umfaßt:
- - Koagulierenlassen von Milch durch Zusatz eines geeigneten Koagulans unter Verwendung einer mesophilen Starterkultur,
- - nach dem Koagulieren Schneiden des gebildeten Käsebruchs und Abtrennen der Molke und
- - Fressen der Käsemasse,
- wobei zusätzlich zur Starterkultur 5 bis 25 Gew.-% Joghurt, lebende Joghurt-Bakterien umfassend, zur Milch zugegeben werden, und wobei die Joghurt-Bakterien Streptococcus thermopilus und Lactobacillus bulgaricus in einem Gewichtsverhältnis der mesophilen Kultur zu Joghurt-Bakterien von 0,30 bis 0,02 umfassen.
- Gemäß dem obigen Verfahren hergestellte Käseprodukte haben eine Anzahl vorteilhafter Merkmale, einschließlich einer glatten Textur und eines angenehmen erfrischenden herben, süßen, nussigen und starken Geschmacks. Der Querschnitt des Produktes hat auch ein bemerkenswertes Aussehen, weil relativ große Löcher vorhanden sind.
- "Milch" soll primär konventionelle Kuhmilch, aber auch auf beliebige Weise behandelte Kuhmilch bedeuten, wobei beispielsweise ein zumindest teilweises Entfernen des Fettes oder dessen Ersatz durch andere Fette und/oder Öle, z.B. pflanzlichen Ursprungs, eingeschlossen sind.
- Vorzugsweise ist das Verhältnis mesophile Kultur/Joghurt-Bakterien 0,1 bis 0,04.
- Ein Beispiel einer mesophilen Kultur ist die sogenannte BOS- Kultur (erhältlich vom Nederlands Instituut voor Zuivelonderzoek), die in den Beispielen verwendet wurde. Andere gut bekannte mesophile Kulturen sind auch geeignet für den erfindungsgemäßen Zweck.
- Joghurt zum Bereitstellen der Joghurtkultur wird vorzugsweise in einer Menge von 8 bis 15 Gew.-% und insbesondere 10 Gew.-% der Gesamtmasse zugegeben.
- Es wurde gefunden, das die Qualität der Käseprodukte abnahm, wenn mehr als 25 Gew.-% eines acidifizierten Milchproduktes bei deren Herstellung zugesetzt wurden.
- Joghurt hat üblicherweise einen pH-Wert zwischen 3,5 und 5 und enthält 10&sup7; bis 10&sup9; Mikroorganismen pro Gramm.
- Es zeigt sich, daß die Verwendung von Joghurt bei der Herstellung von Käseprodukten die Zeit, die für die sogenannte "Acidifizierung" benötigt wird, beträchtlich verringert. Acidifizierung bedeutet, den Käse, nachdem er gepreßt wurde, stehen lassen, um ihn auf einen geeigneten pH ansäuern zu lassen. Der Käse wird dann gesalzen, üblicherweise in einem Salzbad.
- Um den Geschmack des Käseproduktes zu verbessern, das nach dem erfindungsgemäßen Verfahren hergestellt wurde, umfaßt die mesophile Kultur vorzugsweise mindestens einen Aromabildner. Beispiele für solche Aromabildner sind Leuconostoc cremoris und Steptococcus diacetylactus. Zweckmäßigerweise wird eine sogenannte BD-Kultur verwendet, die zwei aromabildende Spezies ent hält.
- Es ist von Vorteil, den pH-Wert des Joghurts vor der Zugabe zu der Käsereimilch auf mindestens 5,2 zu erhöhen, vorzugsweise mindestens 6, während der Bereich 6,6 bis 6,7 optimal ist. Diese pH-Erhöhung verhindert die Bildung von brüchigem und sehr saurem Käsebruch und die nachfolgende Bildung von brüchigem Käse. Wird der pH nicht erhöht, so zeigt sich, daß das Endprodukt eine relativ körnige, nicht elastische "kurze" Textur aufweist; jedoch verringert sich nach dem Reifen dieser Defekt.
- Die Starterkultur wird vorzugsweise in einer Menge von 0,1 bis 1,5 Gew.-%, insbesondere 0,15 bis 0,55 Gew.-%, der Gesamtmasse zugegeben.
- Die Erfindung liefert zusätzlich ein Käseprodukt der Hartkäseoder halbfesten Schnittkäsesorte, bei deren Darstellung Joghurt, lebende Joghurt-Bakterien umfassend, verwendet wird, wobei der Käse ein Gaba/Glu (Gamma-Aminobuttersäure/Glutaminsäure)-Verhältnis von mindestens 0,1 besitzt, wobei das genannte Käseprodukt durch das erfindungsgemäße Verfahren erhältlich ist.
- Das Gaba/Glu-Verhältnis betrifft das Verhältnis von Gamma- Aminobuttersäure zu Glutaminsäure und ist vorzugsweise mindestens 0,25. Obwohl die Anmelderin die vorliegende Anmeldung nicht auf irgendeinen Mechanismus beschränken möchte, haben Tests das Folgende gezeigt: Eine beträchtliche Menge CO&sub2; wird während des Reifeprozesses des erfindungsgemäßen Käses durch die Decarboxylierung von freien Aminosäuren produziert. Beispielsweise liefert die Decarboxylierung von Glutaminsäure (Glu) Gamma-Aminobuttersäure (Gaba), wobei bei diesem Reaktionsprozess CO&sub2; gebildet wird. Die angesprochene Kohlendioxidproduktion erklärt das bemerkenswerte Aussehen des Käses, der große Löcher besitzt.
- Insbesondere umfaßt diese Käseprodukt Löcher mit einem Gesamtvolumen von mindestens 4% (Vol./Vol.) des Gesamtkäsevolumens.
- Weiterhin wird die Milch vor der Joghurt-Zugabe vorzugsweise pasteurisiert. Pasteurisieren kann beispielsweise so durchgeführt werden, daß die Milch 30 s lang bei 72ºC gehalten wird.
- Die Erfindung wird nachstehend mit Hilfe von erfindungsgemäßen Verfahrensbeispielen, gemäß denen vier Käseprodukte A, B, C, und D hergestellt wurden, veranschaulicht.
- Die Verfahren basieren auf einem allgemein bekannten Verfahren für die Herstellung von Gouda 48+ unter Verwendung von Kuhmilch. Die verschiedenen Verfahrensvariablen und die Mengen der verwendeten Bestandteile finden sich in den Tabellen 1-3. Insgesamt umfaßt das Verfahren die folgenden Schritte:
- Zunächst wurde Joghurt zur pasteurisierten Milch zugegeben, im Fall des Käses D wurde allerdings die Mischung aus Joghurt und Milch nach Zugabe des Joghurts pasteurisiert (30 s bei 72ºC). Falls erforderlich wurde der pH des acidifizierten Milchproduktes oder der Mischung aus acidifiziertem Milchprodukt/Milch unter Verwendung einer 3%-igen NaOH-Lösung in Lebensmittelreinheit korrigiert. Die Mischung wurde dann nach Zugabe eines Koagulans und anderer Additive, einschließlich Calciumchlorid, Natriumnitrat und Starter, letzterer in zwei unterschiedlichen Mengen, d.h. die übliche Menge Starter für das Gouda 48+ Verfahren und die Hälfte dieser Menge, koagulieren lassen. Der Käsebruch wurde dann gemäß einem Standardschneide/rührprogramm (Gouda 48+ Verfahren) bearbeitet. Nach dem Abgießen eines Teils der Molke wurden die Käsebruchpartikel mit einer Menge Wasser gewaschen (± 10% zusätzlich, verglichen mit Käse A) , wobei die Brenntemperatur in Übereinklang mit dem regulären Gouda 48+ Verfahren 32ºC betrug. Die abschließenden Schritte waren Fressen in Übereinklang mit dem Gouda 48+ Verfahren, Ansäuern auf pH 5,8, Behandeln mit Salzlauge und Lagerung zur Reifung.
- A ist ein Vergleichskäse, der in Übereinklang mit dem Gouda 48+ Standardverfahren ohne Joghurtzusatz produziert wurde.
- B ist ein Käse, der unter Verwendung von 10 Gew.-% Joghurt und ohne pH-Korrektur vor dem Koagulieren und ohne Joghurt-Pasteurisieren erhalten wurde.
- C ist ein Käse, der unter Zusatz von 10 Gew.-% Joghurt und mit pH-Korrektur auf pH 6,65, aber ohne Joghurt-Pasteurisieren erhalten wurde.
- D ist ein Käse, der unter Zusatz von 10 Gew.-% Joghurt, pH-Korrektur auf pH 6,70 und mit Pasteurisieren der Joghurt/Milchmischung erhalten wurde.
- Die Verarbeitungsdaten für den jeweiligen Käse und die analytischen Daten für die erhaltenen Käse sind in den Tabellen 1-3 angegeben. Alle Prozentangaben sind Gew.-%. Es zeigte sich, daß Käse C von höchster Qualität war, sowohl im Hinblick auf Geschmack als auch im Hinblick auf Konsistenz. Dieser Käse hatte einen erfrischenden herben, süßen, nussigen und starken Geschmack (bezeichnet als "Joghurt-Käse-Geschmack"), eine glatte Textur und aufgrund der Gegenwart von relativ großen Löchern ein bemerkenswertes Aussehen.
- Die bei diesen Beispielen verwendete Starterkultur ist BOS. Dies ist eine Kultur, die Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris, Leuconostoc cremoris und Streptococcus diacetylactus umfaßt.
- Tabelle 4 zeigt die Ergebnisse der Qualitätsbeurteilung der Käse durch ein Testpanel nach 12-wöchiger Reifung. In dieser Tabelle gibt N die Anzahl der Personen im Panel an. Die Personen gaben ihre Beurteilung auf einer Skala von 0 bis 5 an, und die Durchschnittswerte dieser Beurteilung sind in der Tabelle angegeben. Käse C ist ersichtlich der Käse mit der besten Gesamtqualität.
- Tabelle 5 zeigt die Ergebnisse der Qualitätsbeurteilung der Käse durch dasselbe Testpanel nach 12-wöchiger Reifung. Die Käse wurden alle nach dem gleichen Verfahren hergestellt, nach dem auch Käse C hergestellt wurde, obwohl der Joghurtzusatz zu der Käsereimilch variiert wurde, d.h. 1% (Gew./Gew.), 5% (Gew./Gew.), 10% (Gew./Gew.), 15% (Gew./Gew.), 20% (Gew./Gew.) und 25% (Gew./Gew.). Es ist anzumerken, daß die Löcher bei Joghurt-Zusätzen von 20% und mehr das Aussehen unregelmäßiger Hohlräume annehmen.
- Tabelle 6 zeigt die charakteristischen Eigenschaften von Käse C in Abhängigkeit von variierenden %-BOS-Zusätzen zur Käsereimilch. Aus dieser Tabelle geht klar hervor, daß die charakteristische Lochbildung im Käseprodukt stattfindet, wenn Joghurtkultur und eine mesophile Kultur, wie z.B. BOS, gemeinsam verwendet werden. Des weiteren scheinen 0,35% BOS (Gew./Gew.) gemäß einem Expertenpanel den besten Geschmack zu geben.
- Tabelle 7 zeigt die Ergebnisse von Untersuchungen des gaba/glu- Verhältnisses von Käse C in Abhängigkeit von der Zeit sowie von einem gewöhnlichen Gouda-Käse. Es scheint, daß das gaba/glu- Verhältnis in Käse C hoch ist, in jedem Fall sehr viel höher als in Gouda-Käse. Das mit der Zeit abnehmende gaba/glu-Verhältnis in Käse C zeigt, daß die Decarboxylierung von Glutaminsäure zu gamma-Aminobuttersäure, der Reaktionsprozess, bei dem CO&sub2; gebildet wird, das wahrscheinlich für die Lochbildung verantwortlich ist, bereits in den ersten 15 Tagen stattfindet. TABELLE 1 PRODUKTIONSBESCHREIBUNG TABELLE 2 VERFAHRENSVARIABLEN TABELLE 3 TABELLE 3 (Fortsetzung) ANALYTISCHE KÄSEDATEN TABELLE 4 BEURTEILUNG NACH 12 WOCHEN TABELLE 5
- 1) Lochbildung: * unregelmäßige Hohlräume
- - weniger als 2% (Vol./Vol.)
- +/- 2 bis 6% (Vol./Vol.)
- + 6 bis 10% (Vol./Vol.) TABELLE 6
- 1) siehe Tabelle 5 TABELLE 7
Claims (9)
1. Verfahren zur Herstellung eines Hartkäse- oder halbfesten
Schnittkäseprodukts, das mindestens die folgenden Schritte
umfaßt.
- Koagulierenlassen von Milch durch Zusatz eines geeigneten
Koagulans unter Verwendung einer mesophilen Starterkultur,
- nach dem Koagulieren Schneiden des gebildeten Käsebruchs und
Abtrennen der Molke und
- Pressen der Käsemasse,
wobei zusätzlich zur Starterkultur 5 bis 25 Gew.-% Joghurt,
lebende Joghurt-Bakterien umfassend, zur Milch zugegeben werden,
und wobei die Joghurt-Bakterien Streptococcus thermopilus und
Lactobacillus bulgaricus in einem Gewichtsverhältnis der
mesophilen Kultur zu Joghurt-Bakterien von 0,30 bis 0,02
umfassen.
2. Verfahren gemäß Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das
Verhältnis mesophile Kultur/Joghurt-Bakterien 0,1 bis 0,04
beträgt.
3. Verfahren gemäß Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet,
daß das Joghurt in einer Menge von 8 bis 15 Gew.-%, und
vorzugsweise etwa 10 Gew.-%, der Gesamtmasse zugegeben wird.
4. Verfahren gemäß einem oder mehreren der Ansprüche 1 bis 3,
dadurch gekennzeichnet, daß die mesophile Kultur mindestens
einen Aromabildner umfaßt.
5. Verfahren gemäß einem oder mehreren der Ansprüche 1 bis 4,
wobei der pH des Joghurts vor Zugabe zur Kasereimilch auf
mindestens 5,2 erhöht wird, vorzugsweise auf mindestens 6, während
der Bereich von 6,6 bis 6,7 optimal ist.
6. Verfahren gemäß einem oder mehreren der vorstehenden
Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß die Starterkultur in
einer Menge von 0,1 bis 1,5 Gew.-%, vorzugsweise 0,15 bis 0,55
Gew.-%, der Gesamtmasse zugesetzt wird.
7. Käseprodukt der Hartkäse- oder halbfesten Schnittkäsesorte,
bei deren Herstellung Joghurt, lebende Joghurt-Bakterien
umfassend, verwendet wird, wobei der Käse ein Gaba/Glu (Gamma-
Aminobuttersäure/Glutaminsäure)-Verhältnis von mindestens 0,1
besitzt und das Käseprodukt durch ein Verfahren gemäß einem
oder mehreren der Ansprüche 1 bis 6 erhältlich ist.
8. Käseprodukt gemäß Anspruch 7, dadurch gekennzeichnet, daß
das Gaba/Glu-Verhältnis mindestens 0,25 beträgt.
9. Käseprodukt gemäß Anspruch 7 oder 8, dadurch gekennzeichnet,
daß das Käseprodukt Löcher mit einem Gesamtvolumen von
mindestens 4% (Vol./Vol.) des Gesamtkäsevolumens umfaßt.
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