NL1001132C2 - Werkwijze voor de bereiding van kaas of een kaasachtig produkt en aldus verkregen kaas of kaasachtig produkt. - Google Patents

Description

Werkwijze voor de bereiding van kaas of een kaasachtig produkt en aldus verkregen kaas of kaasachtig produkt

De onderhavige uitvinding heeft betrekking op een werkwijze voor de bereiding van kaas of een kaasachtig produkt uit al dan niet gepasteuriseerde melk onder gebruikmaking van voor de kaasbereiding gebruikelijke stoffen, zoals stremsel, 5 zuursel, CaCl-, enz., alsmede op kaas of een kaasachtig produkt, verkregen door toepassing van de zoëven genoemde werkwijze.

De tot nu toe bekende kaasbereidingsmethoden leveren kaassoorten op, die doorgaans bij broodmaaltijden of als snacks, bijvoorbeeld pizza, worden geconsumeerd. Wanneer de op 10 deze wijze bereide kaas of een kaasachtig produkt wordt verhit gaat de kaas of het kaasachtige produkt vloeien en na afkoeling wordt hij taai. Eigenlijk zijn de bekende kaassoorten niet geschikt om te bakken en te frituren. Een ander nadeel van de bekende kaassoorten is het feit, dat de bereiding ervan 15 met lange rijpingstijden gepaard gaat, en wel van 3 weken tot 16 maanden om een structuur te verkrijgen die doet denken aan die van oude kaas, waardoor extra kostbare opslagruimte nodig is, hetgeen uit economisch oogpunt ongewenst is.

De uitvinding beoogt thans een werkwijze te verschaf-20 fen, die een kaas of kaasachtig produkt oplevert, die bijzonder geschikt is om te worden verhit zoals bakken, frituren enz.

Hiertoe verschaft de uitvinding een werkwijze voor de bereiding van kaas of een kaasachtig produkt uit al dan niet 25 gepasteuriseerde melk onder gebruikmaking van voor de kaasbereiding gebruikelijke stoffen, zoals stremsel, zuursel, CaCl, enz., met het kenmerk, dat een extra (stremmings)middel aan de melk wordt toegevoegd.

Volgens de uitvinding wordt als extra (stremmings)-30 middel kwark, yoghurt, hüttenkase of een ander soortgelijk zuivelprodukt toegevoegd en wel in een hoeveelheid van 5-50 gew.%, en bij voorkeur in een hoeveelheid van 17-30 gew.% gebaseerd op de hoeveelheid melk.

Verrassenderwijs is thans gebleken, dat de werkwijze 35 volgens de uitvinding een kaassoort oplevert, die bijzonder 10 01 1 32 .

2 geschikt is om te worden verhit in een braad- of koekepan met of zonder olie of vet. Ook is dit produkt uiterst geschikt om te bakken, zelfs zonder olie of vet, zomaar in de oven of magnetron. Bovendien kan dit produkt in olie of vet gefrituurd 5 worden.

Volgens de werkwijze van de uitvinding neemt de rij-pingstijd van de kaas of het kaasachtige produkt slechts 1-7 weken in beslag, waarbij kaas of een kaasachtige produkt wordt verkregen met een harde buitenlaag en een naar verhouding 10 zachte kern.

Voorts is gebleken, dat de volgens de onderhavige uitvinding verkregen kaas of het kaasachtige produkt bijzonder goed houdbaar is zowel in de koelkast als buiten de koelkast. Bovendien blijkt de kaas of het kaasachtige produkt volgens de 15 uitvinding heel goed invriesbaar te zijn zonder noemenswaardige achteruitgang van de smaak, geur en andere karakteristieken .

Bijzonder van de kaassoorten van de onderhavige uitvinding is dat ze na bakken of andere vorm van verhitting met 20 of zonder olie of vet een croquante buitenlaag krijgen met een zachte kern met een bijzonder aantrekkelijke en pittige kaas-smaak.

Gebleken is dat de consument bijzonder prijs stelt op gebakken kaas, bijvoorbeeld in de vorm van plakken of blokken, 25 met een croquante buitenlaag en een zachte kern, welke kern echter niet vervloeit. Ten gevolge van deze eigenschappen kan de kaas of het kaasachtige produkt na bakken geconsumeerd worden zonder geknoei tijdens consumptie. De textuur van de zachte kern wordt door de consument positief gewaardeerd.

30 Bij de werkwijze volgens de uitvinding wordt als melk dierlijke of plantaardige melk gebruikt.

Als dierlijke melk komt koeiemelk, geitemelk, schape-melk enz. in aanmerking of een mengsel hiervan.

Gebleken is, dat volgens de uitvinding de koeiemelk 35 volle of halfvolle melk kan zijn, waarbij bijzonder goede resultaten worden verkregen met halfvolle melk ongeacht het vetpercentage ervan.

Verrassend is ook, dat men gebruik kan maken van plantaardige melk, in het bijzonder van sojamelk.

10 01132 - 3

In het geval dat men aan dierlijke melk enig materiaal van plantaardig origine toevoegt spreekt men van een kaasachtig produkt.

Voor het overige vindt de bereiding van de kaas of 5 het kaasachtige produkt volgens de uitvinding plaats op een op zichzelf bekende wijze met dien verstande dat de aldus verkregen kaas of kaasachtig produkt gedurende 1-7 weken wordt gerijpt.

Tenslotte heeft de onderhavige uitvinding betrekking 10 op kaas of een kaasachtig produkt, verkregen door toepassing van de werkwijze volgens de uitvinding.

Opgemerkt wordt, dat in de verwachting ligt, dat de aldus verkregen kaassoorten door de consument bijzonder positief zullen worden gewaardeerd en dat men in plaats van vlees-15 produkten de keuze zal laten vallen op dergelijke kaasproduk-ten, temeer, daar in de laatste tijd bij het fokken van dieren ondanks strenge controle toch veel gebruik wordt gemaakt van hormonen, waarvan bekend is, dat ze schadelijk kunnen zijn voor de gezondheid, hetgeen de imago van vlees in ieder geval 20 negatief beïnvloedt. Dergelijke problemen doen zich uiteraard niet voor bij kaas.

De uitvinding wordt thans aan de hand van het volgende niet-1imitatieve voorbeeld nader toegelicht.

25 Voorbeeld

In dit voorbeeld werd uitgegaan van 45 liter melk, die na inwegen werd gepasteuriseerd en vervolgens afgekoeld.

Het pasteuriseren vond plaats onder toevoeging van stoom in de dubbele wand van het vat, waarin de melk is onder-30 gebracht en wel bij een temperatuur van ca. 76°C.

Het koelen vond plaats met leidingwater via dezelfde dubbele wand, totdat de melk een temperatuur had bereikt van ca. 36°C. Daarna liet men het water uit de wand weglopen, gevolgd door naspoelen met heet water, zodat de melk niet verder 35 afkoelt.

Dan werd als extra (stremmings)middel ca. 20 gew.% kwark toegevoegd onder krachtig roeren, onder oplevering van een homogeen melk-kwarkmengsel. Daarna werd aan het homogene mengsel onder roeren een half bekertje zuurselconcentraat, 1001 132 4 9 ml stremsel, 9 ml CaCl2 toegevoegd, waarna stremmen bij 32°C gedurende 30 minuten plaatsvond.

Hierbij werd een wrongelmassa verkregen, die dan werd gesneden tot de gewenste grootte.

5 Vervolgens werd de zogenaamde eerste wei, 50% van de oorspronkelijke hoeveelheid melk afgetapt. Dan werd aan de wei-wrongelmassa, die is achter gebleven 8,5 kg warm water toegevoegd van ca. 76°C om zodoende de wei-wrongelmassa te wassen (en wel tweemaal). Na ca. 1 minuut werd de temperatuur 10 met heet of koud water ingesteld op een waarde van ca. 36°C. Dan werd per 40 liter melk aan het waswater 2 g KNO, toegevoegd. Vervolgens werd het aldus verkregen mengsel gedurende ca. 40 minuten geroerd totdat de wrongeldeeltjes een grootte hadden van ca. 0,5 cm en totdat van de wrongel een balletje 15 kon worden gevormd, dat door licht aantikken met de vinger uit elkaar viel.

Daarna werd de overgebleven wei afgetapt. De thans achtergebleven wrongel werd vervolgens overgebracht in kaasva-ten.

20 Dan werden de kaasvaten met een pers onder druk gezet eerst zonder gewichten eraan te hangen.

Van tijd tot tijd werd de wrongel in de kaasvaten gekeerd.

Daarna werd de kaas of het kaasachtige produkt ca. 36 25 uur gepekeld bij een pH van ca. 5,2, een sterkte van ca. 18,32 Be en een temperatuur van ca. 15°C.

Vervolgens liet men de kaas of het kaasachtige produkt in de kaascel gedurende ca. 2 dagen drogen bij ca. 15°C en een relatieve vochtigheid van ca. 80%.

30 Dan ging men de kaas of het kaasachtige produkt licht plastificeren door met een spons een dunne laag plastic aan te brengen op één kant van de kaas of het kaasachtige produkt, waarna na enkele dagen de kaas of het kaasachtige produkt werd gekeerd en dan de nog niet geplastificeerde kant van de kaas 35 of het kaasachtige produkt aan een soortgelijke plastificeer-bewerking werd onderworpen.

Tenslotte liet men de kaas of het kaasachtige produkt gedurende 1 tot 7 weken rijpen, waarbij een kaas of een kaas- 10 01 1 32.

5 achtig produkt werd verkregen roet een harde buitenlaag in een dikte van ca. 1 mm en een naar verhouding zachte kern.

Gebleken is, dat deze kaas of kaasachtig produkt zich bijzonder goed laat bakken al of niet met olie of vet, onder 5 oplevering van een bijzonder smakelijke kaas of kaasachtig produkt met een croquante goudbruine buitenlaag en een zachte niet-vervloeiende kern, welke gebakken kaas of kaasachtig produkt een zeer prettige pittige smaak heeft en bijzonder geschikt is als substituut voor vlees. Verrassend is bovendien 10 dat de croquante buitenlaag verkregen wordt zonder paneren of enige andere soortgelijke voorbehandeling.

1001 1 32.

Claims (10)

1. Werkwijze voor de bereiding van kaas of een kaas-5 achtig produkt uit al dan niet gepasteuriseerde melk onder gebruikmaking van voor de kaasbereiding gebruikelijke stoffen, zoals stremsel, zuursel, CaCl, enz., met het kenmerk, dat een extra (stremmings)middel aan de melk wordt toegevoegd.

2. Werkwijze volgens conclusie 1, met het kenmerk, 10 dat als extra (stremmings)middel kwark, yoghurt, hüttenkase of een ander soortgelijk zuivelprodukt wordt toegevoegd.

3. Werkwijze volgen conclusie 1 of 2, met het kenmerk, dat het extra (stremmings)middel wordt toegevoegd in een hoeveelheid van 5-50 gew.%, gebaseerd op de melk.

4. Werkwijze volgens conclusie 3, met het kenmerk, dat het extra (stremmings)middel wordt toegevoegd in een hoeveelheid van 17-30 gew.%.

5. Werkwijze volgens conclusie 1-4, met het kenmerk, dat als melk dierlijke of plantaardige melk wordt gebruikt.

6. Werkwijze volgens conclusie 5, met het kenmerk, dat als dierlijke melk koeiemelk, geitemelk, schapemelk enz. wordt gebruikt.

7. Werkwijze volgens conclusie 6, met het kenmerk, dat de koeiemelk volle of halfvolle melk is, of enig ander 25 vetpercentage bezit.

8. Werkwijze volgens conclusie 6, met het kenmerk, dat als plantaardige melk sojamelk wordt gebruikt.

9. Werkwijze volgens conclusie 1-8, met het kenmerk, dat de bereiding op op zichzelf bekende wijze plaatsvindt, met 30 dien verstande dat de aldus verkregen kaas of kaasachtig produkt gedurende 1-7 weken wordt gerijpt.

10. Kaas of kaasachtig produkt, verkregen door toepassing van de werkwijze volgens één der voorgaande conclusies . 1001 1 32.