DE2541102B2

DE2541102B2 - Verfahren zur Herstellung eines Käsepulvers, das nach Rekonstituierung die Eigenschaften von Mozzarella aufweist

Info

Publication number: DE2541102B2
Application number: DE2541102A
Authority: DE
Inventors: Tomaso Lausanne Sozzi (Schweiz)
Original assignee: Societe des Produits Nestle SA
Current assignee: Societe des Produits Nestle SA
Priority date: 1975-07-09
Filing date: 1975-09-15
Publication date: 1980-05-29
Also published as: GB1547236A; JPS5225057A; DE2541102C3; GR60848B; CH599759A5; NL7607445A; IT1068208B; AU1504876A; JPS5518502B2; AU502133B2; MX3558E; DE2541102A1; NL176136B; FR2316877A1; ZA763428B; NL176136C; AR209173A1; FR2316877B1; CA1070164A

Description

Die Tatsache, daß es im Handel praktisch keinen haltbaren Artikel gibt, der alle für die Herstellung einer Pizza geeigneten Bestandteile einschließlich des Käses enthält, zeigt, wie schwierig es ist, ein Käsepulver zur Verfügung zu stellen, dessen Geschmack, Aussehen und Eigenschaften nach einer Rekonstituierung denjenigen von Mozzarella entpsricht. Bei einem bekannten Verfahren zur Herstellung eines Käsepulvers wird ein Käse gemahlen, der gemahlene Käse mit einer wäßrigen Lösung eines Emulgiermittels gemischt, dieses Gemisch erhitzt und bis zur Erzielung einer cremigen und homogenen Masse durchgerührt und diese Masse dann spritzgetrocknet. Dies ist eine Technik, die sich von der Technik der Herstellung eines streichfähigen Schmelzkäses ableitet. Bei einem anderen bekannten Verfahren werden Magermilch, Pflanzenöl oder Butteröl, fettfreie Milchfeststoffe, ein Emulgiermittel und ein beliebiger Käse als natürliche Quelle für Bakterien, Enzyme und Geschmacksstoffe gemischt, dieses Gemisch homogenisiert und das homogenisierte Gemisch mit einem Milchferment geimpft, einige Stunden fermentieren gelassen und spritzgetrocknet. Dies ist eine Technik, die als Käseherstellung mit Schnellreifung bezeichnet wird. Keines dieser Verfahren hat jedoch die Herstellung eines Käsepulvers gestattet, das nach Rekonstituierung die Eigenschaften von Mozzarella aufweist. Es gibt indessen Herstellungsverfahren für eine haltbare extrudierte Form dieses Käses, die für den Haushalt und für die Herstellung von Handelsprodukten, wie Pizzas, ziemlich bedeutend ist. Bei einem dieser Verfahren wird Mozzarella in einen Extruder eingeführt, worauf das aus dem Extruder herauskommende Band an der Luft getrocknet wird. Bei einem anderen Verfahren wird Mozzarella in Gegenwart von flüssigem Stickstoff zerkleinert, worauf die gefrorenen Körner an der Luft getrocknet werden. Schließlich gibt es auch ein Verfahren zur Herstellung eines Mozzarellacrsatzes. Bei dem letzteren Verfahren wird eine wäßrige Dispersion von Natriumcaseinat und Butterfett zuerst mit Streptococcus lactis und dann mit Micrococcus caseolyticus geimpft, einige Tage unter ae- > roben Bedingungen fermentieren gelassen, angesäuert und getrocknet, beispielsweise durch Zentrifugieren, wobei ein elastisches Produkt erhalten wird, das als Mozzarellaersatz verwendet werden kann. Wenn ein Pulverprodukt gewünscht wird, dann wird die fermentierte angesäuerte Dispersion spritzgetrocknet.

Der Erfindung lag die Aufgabe zugrunde, ein einfaches und wirtschaftliches Verfahren zur Herstellung eines Käsepulvers zu schaffen, das nach Rekonstituierung die Eigenschaften von Mozzarella aufweist, wobei von einem billigen Ausgangsmaterial ausgegangen wird.

Zur Lösung dieser Aufgabe wird gemäß der Erfindung ein Verfahren zur Herstellung eines Käsepulvers, das nach Rekonstituierung die Eigenschaften von Mozzarella aufweist, durch Trocknen von Frischkäse mit dem entsprechenden im Endprodukt gewünschten Fettgehalt vorgeschlagen, welches dadurch gekennzeichnet ist, daß man eine kolloidale Lösung, die zumindest teilweise die Zusammensetzung einer Magermilch aufweist, mit einer Kultur von Milchfermenten inokuliert, diese Lösung unter aeroben Bedingungen fermentieren läßt, bis der pH auf einen Wert zwischen 4,8 und 5,2 gefallen ist, die fermentierte Lösung in üblicher Weise erhitzt, um Geronnenes und Molke herzustellen, das Geronnene von der Molke abtrennt, in das Geronnene 5 bis 50 Gew.-%, bezogen auf trockene Stoffe, Fett einmischt, wobei der pH des Gemisches auf einen Wert zwischen 5,1 und 5,3 eingestellt wird, und das erhaltene Gemisch trocknet.

Das so erhaltene Produkt ist gut haltbar und besitzt nach Rekonstituierung einen feinen Milchgeschmack, eine cremige, pastöse Konsistenz und Eigenschaften, die zum Verwechseln denjenigen von Mozzarella ähnlieh sind.

Bei der Durchführung des erfindungsgemäßen Verfahrens kann als Ausgangsmaterial Milch, Magermilch, Milchpulver oder Magermilchpulver verwendet werden, die gegebenenfalls mit beispielsweise pflanzliehen oder mikrowellen Proteinen angereichert sind. Wenn das Ausgangsmaterial ein Pulver ist, dann ist es klar, daß man es in Wasser dispergiert, um eine kolloidale Lösung herzustellen.

Es ist möglich, die kolloidale Lösung zu pasteurisieren und sie auf eine für die Entwicklung der verwendeten Milchorganismen günstige Temperatur abzukühlen. Hierauf wird mit einem Milchferment inokuliert, wie z. B. mit einer Kultur von (Str. = Streptococcus) Str. thermophilus, Str. lactis, Str. cremoris oder Str. diacetylactis, (L. = Lactobacillus) L. helveticus, L. bulgaricus, L. lactis, L. casei, L. brevis oder L. plantarum, oder (Leu. = Leuconostoc) Leu. citrovorum, Leu. lactis, Leu. cremoris, oder einem Gemisch von solchen Kulturen.

Die Säuerung kann absatzweise oder kontinuierlich erfolgen. Im ersteren Fall kann man den pH der inkubierten Lösung in einen Inkubierungsbottich bis auf den gewünschten Wert fallenlassen. Hierauf kann der Bottich auf einmal geleert werden. Im zweiten Fall kann man die zu säuernde Lösung in den Inkubierungsbottich in dem Maße einbringen, wie man gesäuerte Lösung abzieht, wobei der pH auf den gewünschten Wert gehalten wird. Man kann auch eine Säuerung

in zwei Schritten vornehmen, indem man beispielsweise zwei Bottiche hintereinanderschaltet, wobei man den pH des einen Bottichs auf einen Wert von ungefähr 5,6 bis 6 und den anderen auf den gewünschten Wert zwischen ungefähr 4,8 und 5,2 hält.

Hierauf wird die gesäuerte Lösung koaguliert, wobei kornförmiges Geronnenes und Molke erhalten wird, indem man sie auf eine Temperatur zwischen 40 und 70° C erwärmt, beispielsweise in einem mit einem Rührer ausgerüsteten Erhitzungsbottich oder in einem geeigneten Rohr. Hierauf können die Körner des Geronnenen vom Serum beispielsweise durch Filtration oder Zentrifugation abgetrennt werden. Als Fett, welches dann den Körnern aus dem Geronnenen in einer Menge von ungefähr 5 bis 50 Gew.-%, vorzugsweise ungefähr 35 bis 45 Gew.-%, bezogen auf trockene Stoffe, zugegeben wird, kann beispielsweise Rahm, Butteröl, Pflanzenöl oder tierisches Fett verwendet werden.

Wenn der pH, bei welchem die Säuerung angehalten worden ist, unterhalb einem pH liegt, bei welchem das Gemisch aus Geronnenem und Fett gehalten werden soll, dann kann der pH des Gemisches durch Zusatz eines eßbaren Alkalis, wie z. B. Natriumhydroxid, auf den gewünschten Wert angehoben werden.

Das Gemisch kann mit Kochsalz gewürzt und dann homogenisiert und schließlich in bekannter Weise getrocknet werden, beispielsweise durch Spritztrocknung.

Die Erfindung wird durch die folgenden Beispiele näher erläutert.

Beispiel I

10001 Magermilch werden 15 Sekunden lang bei 72° C pasteurisiert. Hierauf wird sie auf 40° C abkühlen gelassen. Dann wird sie in einen Bottich von 1600 1 eingebracht, wo sie auf 20° C gehalten wird. Jetzt wird mit einer Kultur von Streptococcus thermophilus inokuliert. Nach 2','_; Stunden Inkubationszeit ist der pH auf 4,9 gefallen. "In diesem Zeitpunkt wird die angesäuerte Milch kontinuierlich aus dem Bottich in einer Menge von 1000 l/st abgeführt. Die Bedingungen im Behälter werden beibehalten, indem im gleichen Maße Milch, die 15 Sekunden bei 72° C pasteurisiert und auf 40° C abgekühlt worden ist, hinzugefügt wird. Die abgezogene gesäuerte Milch wird auf 60° C erhitzt, worauf sie im turbulenten Zustand durch eine rohrförmige Verweilvorrichtung hindurchgeführt wird, wo sich aus dem Geronnenen Körner bilden. Die letzteren werden von der Molke durch Zentrifugation abgetrennt, worauf sie innig mit 40 Gew.-%, bezogen auf trockene Stoffe, Butteröl gemischt werden. Hierauf wird der pH des Gemisches durch Zusatz von Natriumhydroxid auf 5,2 eingestellt. Jetzt wird Kochsalz zugegeben. Das Gemisch wird homogenisiert und spritzgetrocknet. Es wird ein Pulver erhalten, das die folgende Zusammensetzung in Gew.-% aufweist.

Gesamter Stickstoff 7,9

Fett 41

Lactose 5

Asche 2,5

Kochsalz 1,1

Wasser 2

Proteine ungefähr 50

Wenn man dieses Pulver mit verschiedenen Mengen zwischen 40 und 6()Gew.-% Wasser rehydratisiert und auf verschiedene TcmDcraturcn zwischen 50 und 80° C erwärmt, dann wird in jedem Fall eine pastöse Masse erhalten, die zum Verwechseln ähnlich an Mozzarella erinnert.

Wenn das Pulver ohne Erhitzen hydratisiert wird,

"> und wenn man mit der erhaltenen Masse eine Pizza herstellt, dann zeigt diese nach der Entnahme aus dem Ofen das Aussehen, die Textur und den Geschmack von herkömmlichem Mozzarella.

i„ Beispiel 2

Beispiel 1 wird wiederholt mit der Ausnahme, daß

die Inokulierung mit einem Gemisch der Kulturen von Str. lactis und Str. cremoris anstelle von Str. thermophilus durchgeführt wird und daß die Inkubation bei

π 32° C und nicht bei 40° C erfolgt.

Es wird ein Pulver erhalten, welches die gleichen Eigenschaften aufweist, wie das in Beispiel 1 erhaltene Pulver.

.„ Beispiel 3

Es wird in der Weise wie in Beispiel 1 verfahren, wobei jedoch die Säuerung bei einem pH von 4,9 unterbrochen wird und wobei dann die gesamte Charge der beschriebenen Behandlung unterworfen wird. Auf r. diese Weise wird das gleiche Pulver wie in Beispiel 1 erhalten.

Beispiel 4

Die in Beispiel 1 beschriebenen Maßnahmen wer-Ki den wiederholt, mit der Ausnahme, daß man mit den Körnern aus dem Geronnenen 36% Sojaöl anstelle 40% Butteröl mischt. Auf diese Weise wird ein Pulver mit der folgenden Zusammensetzung in Gew.-% erhalten:

r. Gesamter Stickstoff 8,1

Fett 37

Lactose 6

Asche 3

Kochsalz 1

κ. Wasser 3

Proteine ungefähr 50

Das Produkt besitzt nach der Rekonstituierung die gleichen Eigenschaften wie das Pulver von Beispiel 1.

_Γι Vergleichsbeispiel (während des Prüfungsverfahrens nachgereicht)

Dieses Beispiel zeigt, daß der im Patentanspruch angegebene pH-Wert kritisch ist und daß es absolut nötig ist, das Fett später und nicht vorher einzumi-

"Ki sehen.

1. Zu niedriger pH-Wert:

5 1 Magermilch werden 15 Sekunden bei 72° C pasteurisiert. Nach Abkühlen auf 40° C wird die Milch mit einer Kultur von Streptococcus thermophilus

Vi beimpft und auf 40° C gehalten, bis der pH auf 4,5 gefallen ist. Die Milch ist dann koaguliert, und das Geronnene wird von der Molke durch Zentrifugieren abgetrennt. Das Geronnene wird mit 40 Gew.-%, bezogen auf Trockensubstanz, an Butteröl gemischt, und

mi der Wassergehalt des Gemisches wird auf 70° C eingestellt. Der pH beträgt dann 4,7. Hierauf wird Kochsalz zugegeben. Das Gemisch wird homogenisiert und spritzgetrocknel.

Wenn das erhaltene Pulver mit 40 bis 60 Gew.-^r/r

h-, Wasser angemacht wird, dann wird eine frei fließende Masse erhalten, die nicht in Stücke geschnitten und nicht in stückiger Form auf eine Pizza aufgebracht werden kann.

2. Zu hoher pH-Wert:

Es wird wie unter 1. gearbeitet, außer daß die beimpfte Magermilch so lange auf 40⁰C gehalten wird, bis der pH auf 5,5 und nicht auf 4,:) gefallen ist. Hierauf wird die angesäuerte Milch auf 6O⁰C erhitzt, damit sie koaguliert. Das Geronnene wird von der Molke durch Zentrifugieren abgetrennt und sorgfältig mit 40 Gew.-%, bezogen auf Trockensubstanz, an Butteröl, wie auch mit etwas Wasser gemischt, um den Gehalt an Trockensubstanz des Gemisches auf 30 Gew.-% zu bringen. Der pH beträgt dann 5,7. Hierauf wird Kochsalz zugegeben. Das Gemisch wird homogenisiert und spritzgetrocknet. Wenn das erhaltene Produkt mit 40 bis 60 Gew.-% angemacht wird, dann entsteht eine schwammige Masse, die zwar in einzelne Stücke unterteilt werden kann, die aber nach einem Erhitzen nicht die Eigenschaft von Mozzarella aufweist, was sich insbsondere daraus ergibt, daß das Produkt nach dem Erhitzen nicht die Eigenschaft von MozzareJla aufweist, was sich insbesondere daraus ergibt, daß das Produkt nach dem Erhitzen nicht in der Lage ist, Fäden zu bilden. Das Produkt bildet nach dem Erhitzen eine körnige Masse.

3. Zusatz von Fett vor der Fermentation:

Ein Versuch wird in der gleichen Weise wie unter 2. ausgeführt, außer daß die 40 Gew.-%, bezogen auf Trockensubstanz, an Butteröl, mit der nasteurisierten Magermilch gemischt werden, bevor diese beimpft wird. Nachdem das Gemisch mit einer Kultur von Streptococcus thermophilus beimpft worden ist. wird die Temperatur so lange auf 40° C gehalten, bis der pH 4,9 beträgt. Das gesäuerte Gemisch wird dann aui 60° C erhitzt und koaguliert dann. Nach dem Zentrifugieren wird dem Geronnenen Kochsalz zugesetzt, der Wassergehalt der Masse wird auf ungefähr 60 Gew.-% gebracht, und der pH wird auf 5,2 eingestellt. Das Geronnene wird dann homogenisiert und spritzgetrocknet. Wenn das erhaltene Pulver mit 40 bis 60 Gew.-% Wasser angemacht wird, dann entsteht eine schwammige Masse, die keinen Zusammenhalt aufweist und nicht die nötige Plastizität aufweist, nach einer Erhitzung Fäden zu bilden.

Bei den vorstehenden Versuchen wurde darauf abgestellt, ob das erhaltene Produkt dazu in der Lage ist, nach dem Anmachen und Erhitzen Fäden zu bilden. Der Grund hierfür liegt darin, daß er nach dem Erhitzen (beispielsweise auf einer Pizza in einem Ofen) eine typische Textur besitzt, die sich daraus ergibt, daß das Geronnene während der Käseherstellung in Fäden verarbeitet wird.

Ein praktischer Weg zum Testen des Pulvers besteht darin, 25 g Pulver in 200 g Wasser mit 80 bis 90° C einzubringen und zu mischen. Es muß sich eine geschmolzene Masse von Käse bilden, die von klarem Wasser umgeben ist. Die Masse muß Fäden ziehen, wenn sie mit einer Gabel angehoben wird.

Claims

Patentansprüche:

1. Verfahren zur Herstellung eines Käsepulvers, das nach Rekonstituierung die Eigenschaften von Mozzarella aufweist, durch Trocknen von Frischkäse mit dem entsprechenden im Endprodukt gewünschten Fettgehalt, dadurch gekennzeichnet, daß man eine kolloidale Lösung, die zumindest teilweise die Zusammensetzung einer Magermilch aufweist, mit einer Kultur von Milchfermenten inokuliert, diese Lösung unter aeroben Bedingungen fermentieren läßt, bis der pi I auf einen Wert zwischen 4,8 und 5,2 gefallen ist, die fermentierte Lösung in üblicher Weise erhitzt, um Geronnenes und Molke herzustellen, das Geronnene von der Molke abtrennt, in das Geronnene 5 bis 50 Gew.-%, bezogen auf trockene Stoffe, Fett einmischt, wobei der pH des Gemisches auf einen Wert zwischen 5,1 und 5,3 eingestellt wird, und das erhaltene Gemisch trocknet.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß man das Geronnene mit 35 bis 45 Gew.-% Fett, bezogen auf trockene Stoffe, mischt.