DE2300490A1

DE2300490A1 - Verfahren zur herstellung eines hocharomatischen kaeseproduktes

Info

Publication number: DE2300490A1
Application number: DE19732300490
Authority: DE
Inventors: J Gordon Dooley
Original assignee: Kraft Inc
Current assignee: Kraft Inc
Priority date: 1972-01-06
Filing date: 1973-01-05
Publication date: 1973-07-19
Also published as: FR2167561A1; CA1032401A; GB1377120A; BE793632A; AU5004872A; AU468002B2; ES410397A1; FR2167561B1

Description

DlPL, -ING. R WeR'KMANN,

Dipl.-Ing. ILWeickmann, Dipl.-Phys. Dr, K. F
Dipl.-Ing. RA.Weicxmann, Dipl.-Chem. B. Hubf.r

8 MONCHIm-I S6, DKN

MÜÜLSTÄASSl· 22, RUFNUMMER . 98 39 21/22

3O338-?

Kraftco Corporation

Kraftco Court, Glenview,

Illinois,USA

Verfahren sur Herstellung eines hocharoinati sehen Käseprodukte s

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung eines
hocharornatisehen Käseproduktes, insbesondere eines Produktes, das sich zur Herstellung von Schmelzkäse oder anderen Käseerzeugnissen eignet, bei denen ein kräftiges Aroma ervmnseht ist.

Das hocharoreatische Käseprodukt der Erfindung dient vor
allem zur Herstellung von Schmelzkäse, Käse-Lebensmitteln
oder Streichkäse. Unter Schmelzkäse wird im folgenden ein
Käse verstanden, der aus einer oder mehreren IJaturkasesorten derselben oder verschiedener Arten durch Mahlen und Rühren
bei gleichzeitiger Erwärmung hergestellt wird. Das erhaltene Gemisch wird noch mit einem Emulgiermittel versetzt und dann zu einer homogenen plastischen Kasse verarbeitet. Zahlreiche Säuren, wie Milchsäure, Zitronensäure, Essigsäure, Phosphorsäure oder Weinessig, können ebenfalls zugegeben werden.

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Schmelzkäse besitzt üblicherweise einen Wassergehalt von nicht mehr als etwa 40$ und einen Fettgehalt von mindestens etwa i.T.

Unter Käse-Lebensmitteln werden Käseprodukte verstanden, die · im allgemeinen aus denselben Ausgangsmaterialien nach dem für Schmelzkäse beschriebenen Verfahren hergestellt werden. Käse-Lebensmittel enthalten jedoch gegebenenfalls weitere Molkereiprodukte , z.B. Rahm, Milch, Magermilch, Molke oder einen der genannten Bestandteile, aus dem das Wasser teilweise entfernt wurde. Der Wassergehalt dieser Käse-Lebensmittel liegt im allgemeinen höher als bei Schmelzkäse, bis zu etwa 44%. Der Fettgehalt beträgt mindestens etwa 23%,/jedoch üblicherweise unterhalb 50%·

Der Ausdruck "Streichkäse" bezeichnet ein Käseprodukt, das im wesentlichen den Käse-Lebensmitteln ähnelt, jedoch kann der Wassergehalt bis zu S0% betragen. Der Mindest-Fettgehalt für Streichkäse liegt bei etwa 20%.

Unter Schmelzkäse werden manchmal auch allgemein Käseprodukte verstanden, die sich durch Mahlen verschiedener Naturkäsesorten, Vermischen des gemahlenen Käse mit zugesetztem Emulgator und Erhitzen zu einer gleichförmigen plastischen Käsemasse herstellen lassen.

Bei der Zubereitung von Schmelzkäse geht man ,gewöhnlich von einer Kombination aus einem abgelagerten Käse und grünem, d.h. nicht abgelagertem und nicht gereiftem, Käsebruch aus. Als abgelagerten Käse verwendet man üblicherweise eine Cheddar-Käsesorte, jedoch sind auch andere gut durchgereifte Naturkäsesorten z.B. Schweizerkäse, geeignet. Die Herstellung eines abgelagerten Cheddar-Käses erfordert eine mehrmonatige Reifung, um das erforderliche kräftige Aroma zu entwickeln.

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Unter einem hocharomatischen Käseprodukt wird- im folgenden ein Produkt verstanden, das von kräftigerem Geschmack ist als übliche natürlich abgelagerte Käsesorten. Derart hocharomatische Käseprodukte können sich aufgrund ihrer Geschmacks-

PU ο Vi

eigenschaften zum direkten Verzehr eignen oder/*nicnt. üblicherweise verwendet man jedoch das hocharomatische Käseprodukt als Geschmackskomponente in. Käse oder anderen Lebensmitteln.

Es besteht Bedarf an einem Herstellungsverfahren für Käse, das ein hocharomatisches Käseprodukt in kürzerer Reifungszeit liefert. Hierbei sind vor allem solche Käseprodukte erwünscht, deren Geschmack dem von abgelagertem Cheddar-Käse ähnelt, der jedoch intensiver ist als der Geschmack von natürlich abgelagertem Cheddar-Käse.

Aufgabe der Erfindung ist es daher, ein Verfahren zur Herstellung eines hocharomatischen Käseprodukts zu schaffen, das in verkürzter Reifungszeit das gewünschte Produkt liefert, wobei die Käsebruch-Aggregate während der Reifung ihre Form beibehalten.

Gegenstand der Erfindung ist somit ein Verfahren zur Herstellung eines hocharomatischen Käseprodukts, bei dem man ein Fett und Milchproteih enthaltendes Medium mit einer Milchsäure produzierenden Kultur beimpft, das Medium gerinnen läßt, das erhaltene Koagulat (Dickete) zerkleinert und so in Bruchkorn und Molke auftrennt, das Bruchkorn von der Molke abtrennt und mit Salz, einem lipolytischen Enzym und einem proteolytischen Enzym vermischt. Gegebenenfalls kann man das Bruchkorn zusätzlich mit einem proteolytischen Mikrococcus und einer aromabildenden Kultur vermengen. Anschließend wird das Bruchkorn gepreßt, um überschüssige Molke zu entfernen und um es in eine geeignete Form zu bringen. Anschließend läßt man das Bruchkorn reifen, bis es ein kräftiges Aroma entwickelt.

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Zur Herstellung des hoeharomatischen Käseprodukts der Erfindung verwendet man als Medium vorzugsweise Kuhmilch, die "etwa ~b% Protein (hauptsächlich Kasein), etwa 5% Laktose, etwa 1% Asche und etwa 3,5% Fett enthält. Die Milch kann ganz oder teilweise entrahmt sein, wobei andere Fette das Milchfett ersetzen oder ergänzen können. Als Milchfettersatz eignen sich insbesondere Kokosnußfett, Sojaöl, Baumwollsaatöl, Erdnußöl, Safloröl bzw. Gemische dieser Öle. Auch andere Proteinquellen können in Kombination mit dem Kasein der Vollmilch eingesetzt werden. Hierbei können bis zu etwa 50% des Kaseins durch andere Proteine ersetzt werden, z.B. durch Sojaprotein, Hefeprotein, Fischmehlprotein, Molkeprotein bzw. Gemische dieser Proteine.

Bei der Herstellung des mit den erfindungsgemäßen Enzymen und Kulturen zu behandelnden Bruchkorns wendet man vorzugsweise das sogenannte "Rührbruchverfahren" an. Hierbei versetzt man das Medium mit einer Milchsäure produzierenden Kultur, vorzugsweise Streptococcus lactis. Hierauf bringt man das Medium durch Zusatz von etwa 100 ml einfach starkem Kalbslab pro 454 kg Milch zur Koagulation. Die Gerinnung erfolgt innerhalb von 30 Minuten nach Zusatz des Labs. Sobald cer Säuregrad der erhaltenen geronnenen Masse (Dickete) etwa 0,11 bis 0,12 Milchsäureäquivalenten entspricht und der pH der Molke bei etwa 6,4 liegt, schneidet man die Dickete mit 6,35 mm Messern und erhält so Bruchkorn und Molke. Nach dem Schneiden rührt man das Bruchkorn in der Molke und erhitzt es auf etwa 39_S4°C, um den Käsebruch nachzuwärmen. Hierauf wird der Käsebruch weitere 90 Minuten in der Molke gerührt, bis der Säuregrad der Molke etwa 0,17 beträgt und der Käsebruch einen mit der Chinhydron-Elektrode gemessenen pH von etwa 5,8 aufweist. Käsebruch und Molke werden anschließend auf einen Ablauftisch gepumpt, wobei man die Temperatur bei 39j4°C hält. Die Molke wird so lange vom

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Käsebruch abgezogen, bis der MoIkespiegel etwas höher ist als der Käsebruchspiegel. Man rührt den Käsebruch in der Molke etwa 60 Minuten, bis der Säuregrad· der Molke etwa 0,28 beträgt und läßt die Molke hierauf abtropfen. Der Käsebruch weist in diesem Stadium einen Chinhydron-pH von etwa 5,36 auf.

Nach etwa 15niinütigem Abtropfen der Molke, salzt man den Käsebruch pro H^h kg des zu seiner Herstellung verwendeten Mediums mit etwa 0,9 kg Natriumchlorid. Anschließend wird der Käsebruch mit Lipase und einer speziellen Protease versetzt , wobei die Lipase durch Extraktion von Rachen- oder Schlundgewebe von Kälbern, Lämmern oder jungen Ziegen erhalten worden ist. Derartige Lipasen stellen Handelsprodukte dar; sie sind in den US-Patentschriften 2 531 529 und 2 794 7^3 beschrieben. Diese Lipasen entfalten eine modifizierte Wirkung bei der Hydrolyse von Fetten; sie bauen die Fette nicht zu unerwünschten Endprodukten ab. Im folgenden werden sie als spezifisch wirksame Lipasen bezeichnet.

Zusammen mit den genannten Lipasen verwendet man spezielle Proteasen, die offenbar in synergistischer Wirkung mit den Lipasen die Ranzigkeit unterdrücken und eine erhöhte Azidität sowie das gewünschte kräftige Aroma bewirken. Als Proteasen sind Enzyme mit hoher proteolytischer Aktivität, jedoch geringer diastatischer Wirkung geeignet. Man verwendet die Proteasen in konzentrierter Form; speziell geeignet ist ein Exopeptidase-Konzentrat. Die Proteasen bewirken eine vollständige Proteolyse mindestens eines Teiles des Proteins zur Aminosäurestufe und verhindern die Bildung bitter schmeckender Peptide, wie sie bei der unvollständigen Proteolyse von Protein auftreten. Besonders bevorzugte Proteasen werden von Röhm & Haas unter der Bezeichnung "Rhozyme" in den Handel gebracht. Speziell geeignete Proteasen sind Rhozyme P-Il,

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Rhozyme P-53 und Rhozyme P-54-Proteasekonzentrat.

In einer bevorzugten Ausfuhrungsform des erfindungsgemäßen Verfahrens verwendet man eine proteolytische Mikrococcus-Kultur in Kombination mit der Lipase und der Protease der Erfindung. Der proteolytische Mikrococcus regelt offenbar in synergistischer Weise zusammen mit der Lipase und der Protease die Peptidbildung und trägt so zur Aromasteigerung des erfindungsgemäßen Käseprodukts bei. Der proteolytische Mikrococcus ist ein spezieller Mikroorganismus, der einen kontrollierten Proteinabbau während der Käsereifung ermöglicht. Ein für die Zwecke der Erfindung bevorzugter proteolytischer Mikrococcus ist ein Micrococcus Cohn-Stamm der Untergruppen 1 bis einschließlich 4. Besonders bevorzugt ist Micrococcus Cohn, Untergruppe 2. Die Klassifizierung von Micrococcus Cohn und die Bestimmungsweise der Untergruppen ist in Gibbs and Skinner, Identification Methods for Microbiologists (I966) beschrieben. In der folgenden Tabelle sind die Eigenschaften von Micrococcus Cohn-Stämmen der Untergruppen 1 bis 4 miteinander verglichen:

Micrococcus Cohn

Untergruppen

Rosapigment - - - -

Säurebildung aus Glucose:

(1) aerob + + + +

(2) anaerob -

Coagulase -

Phosphatase -

Acetoin + + + +

Säurebildung aus:

(1) Arabinose +

(2) Lactose + ν +

(3) Maltose ν + + + (k) Mannit + +

ν = variabel

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Der im Verfahren der Erfindung verwendete proteolytische Micrococcus ist somit acetoin-positiv und wandelt Glucose unter aeroben Bedingungen in Säure um. Es wurde gefunden, daß sich mit Micrococcus Cohn, Untergruppe 2, besonders günstige Ergebnisse erzielen lassen, insbesondere wenn dieser Mikroorganismus aus roher Milch isoliert wurde. Mikroorganismen des Stammes Micrococcus Cohn aus den Untergruppen 5 bis einschließlich 8 ergeben bei der Herstellung von Käse nicht das gewünschte kräftige Aroma'. Die Mikroorganismen aus den Untergruppen 5 bis 8 sind acetoin-negativ und einige von ihnen zeigen bei der Umwandlung von Glucose unter aeroben Bedingungen in Säure keine oder schwache Wirkung.

Besonders bevorzugt ist ein proteolytischer Micrococcus T-3 der University of Wisconsin. Das Wachstumsverhalten und die biochemischen Eigenschaften des Micrococcus T-3 sind im folgenden zusammengestellt:

Katalase +

Gram-Färbung + cocci in Gruppen

Säurebildung aus Glucose:

aerob +

anaerob
Coagulase
Biogjhatase

Acetoin +

Säurebildung aus:

Arabinose

Lactose +

Maltose +

Mannit

Baird-Parker-Klassifizierung: Gruppe II
Micrococcus Cohn
Untergruppe 2

Weitere Tests:

Proteolyse · +

Pigment weiß bis gelb

NH, au3 Arginin

Oxldase +

Indo!produktion

HgS-Produktion

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Bewegungsfähigkeit

Hydrolyse von- Esculin

Lipolyse (Spirit-Blue-Agar) ν

Wachstum, 7_S2°C +

22,2 C +

30 °C +

Wachstum, NaCl H% +

6% +

8% +

1055 -

verflüssigte Gelatine + (langsam)

Wachstum, pH k₃2

Lackmusmilch 30 C

Säure (rosa)

Farbreduktion (weiß) +

Koagulation +

Nitratreduktion +

Säurebildung aus:

Cellobiose

Dextrin

Glycerin

Inosit

Inulin

Lävulose (d-Pructose)

Mannose

Melezitose - *

Melibiose

Raffinose

Rhamnose

Salicin

Sorbit

Sucrose

Trehalose

Xylose
Absterbezeit in der Wärme:

71,7°C/15 see. +

71,7°C/26 see. +

71,7°C/28 see.

76,7 C/15 see. + _c

Rückgewinnung aus Käse (x

nach dem Säurewecker 33 '

nach der Reifung 10

nach dem Schneiden 270

nach dem Erhitzen ' 1300

nach dem Cheddaring 3000

nach dem Salzen 2100

nach 24 Stunden 93_s5

nach 1 Woche 66,8

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nach 2 Wochen 3»5

nach h Wochen 0,92

nach 9 Wochen 0,3^

nach 12 Wochen 0,62

nach 4 Monaten +

nach 5 Monaten +

nach 6 Monaten +

nach 10 1/2 Monaten +

Versetzt man den Käsebruch außer mit Lipase und Protease zusätzlich mit Micrococcus Cohn der Untergruppen 1 bis einschließlich 4, so ist eine deutliche Verbesserung des Käsearomas gegenüber der alleinigen Verwendung von Lipase und Protease festzustellen. Diese Verbesserung ist auch bei beschleunigter Reifung noch bemerkenswert.

Während der Reifung des Käsebruchs werden das enthaltene Protein und Fett proteolytisch bzw. lipolytisch abgebaut. Das Ausmaß des Protein- bzw. Pettabbaues läßt sich in kürzerer Zeit außerordentlich steigern, wenn man das Bruchkorn nach dem Abtropfen der Molke und vor dem Verpressen zur Käseform mit der erfindungsgemäßen Kombination aus Lipase, Protease und proteolytischem Mikrococcus versetzt.

Vermutlich wächst der proteolytische Mikrococcus in der Kombination unter den während der Käsereifung herrschenden sauren Bedingungen langsam weiter. Die proteolytische Aktivität des Mikrococcus beruht daher in erster Linie auf Produkten, die im Laufe des Mikrococcus-Wachstums gebildet werden. Durch die proteolytische Aktivität wird Protein in verschiedene Proteinfragmente hydrolysiert. Dies geschieht außerdem durch die Protease, die schließlich die von ihr selbst und dem proteolytischen Mikrococcus produzierten Proteinfragmente weiter zu Aminosäuren abbaut. Die Protease beschränkt auch die während der Proteolyse produzierte Peptidmenge. Die im Verfahren der Erfindung verwendete spe-

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zielle Lipase sorgt für eine begrenzte Hydrolyse des vorhandenen Fetts und mindert die Ranzigkeit während der Reifung.

Das Verfahren der Erfindung ist insbesondere zur Schnellreifung bei höheren Temperaturen geeignet, üblicherweise reift ' man einen Cheddar-Käse bei einer Temperatur von etwa 4,5 C. Dagegen ist das Verfahren der Erfindung bei Reifungstemperaturen bis zu etwa 32,2°C durchführbar; der bevorzugte Temperaturbereich liegt bei der Reifung bei etwa 15,6 bis 29,5°C. Um das gewünschte kräftige Aroma zu erzielen, ist eine Reifungsdauer erforderlich, die sich umgekehrt proportional zur Reifungstemperatur verhält. Bei 4,5°C sind etwa 6 Monate bis 1 Jahr erforderlich, um das gewünschte Aroma zu entwickeln. Bei Reifungstemperaturen von 32,2°C wird dieselbe Aromaintensität in etwa 1 Monat oder weniger erreicht.

Eine charakteristische Eigenschaft des gereiften, hocharomat'ischen Käseprodukts der Erfindung besteht darin, daß die einzelnen Bruchkörner nur locker miteinander verbunden sind. Nach der Reifung kann man die Käseblöcke leicht zu aromatischem Käsebruch zerkrümmein, der sich zu zahlreichen Produkten, z.B. zu Backwaren, verarbeiten läßt und diesen einen ausgezeichneten Käsegesehmack verleiht. Hocharomatisches Käsepulver kann dadurch hergestellt werden, daß man eine wässerige Aufschlämmung aus fein verteiltem gereiftem Käse bereitet und diese sprühtrocknet.

Die Lipase wird in einer Menge verwendet, daß sie zum Aroma beiträgt, jedoch keinen übermäßig ranzigen Geschmack ergibt, wie dies bei zu großen Mengen der Fall ist. Bei Zugabe von inehr als etwa 50 g der trockenen pulverförmigen Lipase pro *J5_S4 kg des Käsebruchs kann sich ein ranziger Geschmack entwickeln. Verwendet man dagegen weniger als etwa 10 g pro

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45,4 Vg des Käsebruchs, so trägt die Hydrolyse des Fetts durch äie jeweilige Lipase kaum zum Aroma bei und der proteolytiselie Mikrococcus sowie die Protease können einen unerwünschten Geschmack verursachen. Vorzugsweise setzt man etwa 20 bis 40 g e pro 45,4 kg Käsebruch zu.

Die Protease wird in einer Menge verwendet, die einen ausreichenden Abbau des Proteins zu Aminosäuren gewährleistet, jedoch soll der Zusatz in nicht zu großer Menge erfolgen, um den durch zu große Air.inosäuremengen bewirkten unerwünschten Geschmack zu vermeiden. Bei einer Proteasezugabe unterhalb etwa 1 g pro 45,4 kg Käsebruch tragen die entstehenden Aminosäuren kaum zum Aroma bei. Bei Zugabe von mehr als etwa 10 g der trockenen pulverförmigen Protease pro 45,4 kg Käsebruch kann sich ein abfallender Geschmack entwickeln.

Der proteolytische Mikrococcus wird im Falle seiner Verwendung vorzugsweise in einer Menge eingesetzt, die eine synergistische Wirkung zusammen mit der Protease ermöglicht, üblicherweise verwendet man den proteolytischem Mikrococcus in einer Menge, daß pro Gramm Protease etwa 150 bis 425 ml einer lebensfähigen Mikrococcus-Kultur vorhanden sind.

Stellt man Käse aus feinverteiltem Käsebruch her, der mit der beschriebenen Kombination von Lipase, Protease und einem proteolytischen Mikrococcus versetzt wurde, so besitzt dieser Käse ein außerordentlich kräftiges Aroma. Der Geschmack kann für manche Zwecke zu streng sein, so daß das Aroma abgerundet werden muß. Dies kann dadurch geschehen, daß man den Käsebruch auf dem Ablauftisch mit einem Lactobacillus pder einem verwandten Mikroorganismus zusätzlich versetzt. Ein derartiger Lactobacillus wird als aroma-bildender Mikroorganismus bezeichnet. Zur Erzielung eines besonderen Ge-

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schmacks können solche Mikroorganismen gegebenenfalls verwendet werden; Es kommen zahlreiche hompfermentative Lactobacillen in Frage, z.B. Lactobacillus lactis, Lactobacillus bulgaricus und Lactobacillus caseii. Bevorzugte homofermentative Lactobacillen sind spezielle Stämme von Lactobacillus lactis und Lactobacillus caseii. Während der Reifung erzeugen die Lactobacillus-Mikroorganismen daneben eine gewisse Azidität, jedoch werden sie in erster Linie dazu verwendet, ein spezielles Aroma zu entwickeln. Ein bevorzugter Lactobacillus lactis-Mikroorganismus besitzt folgende Eigenschaften:

Wachstumstemperatur 15°C

22⁰C +

37°C +

55°C +

Mikroskopische Auswertung + Stab ·

Granulat + ■

Auftreten von Kolonien uneben NH^aus Arginin
Lipolyse (Spirit Blue)
Katalase

Lackmusmilch: Säurefärbung +

Reduktion +

Koagulation +

#Säure in der Milch 1,7** pH . . 3,3

Säurebildung aus: Galactose ±

Glucose +

Lactose +

Maltose ± Mannit

Salicin + Sorbit

Sucrose ±

Trehalose. +

•Bei ihrer Verwendung setzt man die Lactobacillen oder die engverwandten Mikroorganismen als Milchkulturen ein. Diese Milchkulturen lassen sich dadurch herstellen, daß man den Lactobacillus-Mikroorganismus auf ein geeignetes Substrat aufbringt und ihn solange wachsen läßt, bis eine Milchsäureazidität von etwa 1,0 bis 2,0$ erreicht ist. Die Milchkultur des

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Lactobacillus wird hierauf in einer Menge von etwa 0,1 bis I₉O Gewichtsprozent (pro 45,^ kg Käsebruch) zu dem Käsebruch gegeben, der vorher von der Molke abgetrennt wurde. Verwendet man Mengen oberhalb des angegebenen Bereichs, so tritt manchmal ein unerwünschtes Aroma auf. Bei Mengen unterhalb des angegebenen Bereichs trägt der Käsebruch nach der Reifung nur wenig zum Aroma des hergestellten Käses bei.

Man kann den Käsebruch zu einem beliebigen Zeitpunkt während der Reifungsperiode mit den genannten Enzymen und Kulturen versetzen. Die Bruchblöcke werden hierzu vor der Zugabe von Enzymen und Kulturen zu Bruchkorn zerkleinert. Ist das Bruchkorn mit Enzymen und Kulturen versetzt, so kann es vor der Reifung zu einem Käseblock geformt werden oder aber man läßt das lockere Bruchkorn reifen, ohne es zu formen.

Die aromabildende Wirkung des proteolytischen Mikrococcus und des homoferinentativen Lactobacillus hängt möglicherweise mit einer enzymatisehen Reaktion zusammen, bei der als Wachstumsprodukt des Mikrococcus während der Reifung des Käsebruchs ein Enzym entsteht. In einer anderen Ausführungsform des erfindungsgemäßen Verfahrens kann man dieses Enzym aus dem proteolytischen Mikrococcus oder der homofermentativen Lactobacillus-Kultur vor der Behandlung des zur Käseherstellung verwendeten Käsebruchs extrahieren. In dieser Ausführungsform versetzt man den vorher von der Molke abgetrennten Käsebruch vor dem Verpressen zur Käseform direkt mit dem extrahierten Enzym. Die verwendete Menge entspricht hierbei der Menge, die bei Anwesenheit des proteolytischen Mikrococcus bzw. des homofermentativen Lactobacillus erforderlich wäre.

Das Verfahren der Erfindung eignet sich insbesondere zur Herstellung eines hocharomatischen Cheddar-Käses aus einem wärmebehandelten Medium. Unter "Cheddar-Käse" wird eine be-

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stimmte Gruppe von Käsesorten verstanden, z.B. Cheddar-Käse und Colby-Käse, aber auch Monterey und Jack-Käsesorten sowie Käsekornsorten ("stirred curd cheese"). Käsesorten aus Käsekorn leiten ihren Namen von einer Stufe des Herstellungsverfahrens ab, bei der man den abgetropften Käsebruch nicht cheddart oder zusammenwachsen läßt, sondern rührt. Unter wärmebehandelter Milch versteht man in der milchverarbeitenden Industrie eine auf 51*7 bis 65,6⁰C erhitzte und hierauf sofort ' abgekühlte Milch. Eine derartige Behandlung tötet im allgemeinen gasbildende Mikroorganismen ab, ist jedoch weniger wirksam als die Pasteurisierung. Eine derartige Behandlung wird im folgenden als Sub-Pasteurisierung bezeichnet. Das wärmebehandelte Medium kann auch pasteurisiert sein, d.h. der- Phosphatasetest fällt bei Milch negativ aus. Außerdem kann das Medium sterilisiert sein, d.h. die im Medium vorhandenen Mikroorganismen und Enzyme sind weitgehend bzw"; vollständig zerstört.

Amerikanische oder andere Käsesorten, die aus pasteurisierter oder auf andere Weise hitzebehandelter Milch hergestellt wurden, besitzen nicht das charakteristische Aroma der aus Rohmilch hergestellten Käsesorten. Das Aroma entwickelt sich umso schwieriger, je intensiver die Hitzebehandlung ist. Das Verfahren der Erfindung bietet nun eine Möglichkeit, aus pasteurisierter oder auf andere Weise hitzebehandelter Milch hocharomatischen Käse herzustellen.

In diesem Zusammenhang ist es manchmal von Vorteil, das zur Käseherstellung verwendete Medium vor der Gerinnung zu Käsebruch und Molke mit der Lipase-Protease-Kombination der Erfindung zu versetzen. Dies gilt besonders dann, wenn das Medium vor der Gerinnung zu Bruch und Molke pasteurisiert wird. Versetzt man das Medium vor der Gerinnung mit der Kombination aus Lipase und Protease, so liegt die Lipasemenge bei

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etwa 0,1 bis 5 g pro 454 kg des Mediums. Gegebenenfalls kann man auch vor der Gerinnung des Mediums Protease zusetzen, jedoch ist dies zur Erzielung eines optimalen Aromas im vollreifen Käse nicht erforderlich. Im Falle ihrer Verwendung setzt man die Protease in einer Menge von etwa 0,1 bis 5 g pro 454 kg des Mediums ein.

Daneben ist es manchmal von Vorteil, den proteolytischen Mikrococcus und die homofermentativen Lactobacillus-Mikroorganismen dem Medium vor der Gerinnung einzuverleiben. Im Falle seiner Verwendung setzt man den proteolytischen Mikrococcus als Flüssigkultur in einer Menge von etwa 0,45 bis 2,27 kg pro 454 kg des Mediums ein. Die Menge des homofermentativen Lactobacillus liegt bei Anwendung einer Flüssigkultur bei etwa 0,23 bis 1,36 kg/454 kg des Mediums. Man versetzt das zur Herstellung des Käsebruchs verwendete Medium jedoch nur unter bestimmten Umständen mit Lipase, Protease, proteolytischem Mikrococcus und/oder homofermentativem Lactobacillus, nämlich vorzugsweise dann, wenn das Medium derart hitzebehandelt wurde, daß es zumindest pasteurisiert ist.

Im Verfahren der Erfindung erhält man ein hocharomatisches Käseprodukt, das zusammen mit anderen Bestandteilen als Geschmackgebende Komponente verwendet werden kann. Käse mit weniger kräftigem Aroma läßt sich durch Verkürzung der Zeitspanne herstellen, bei der sich das Aroma entwickelt. In diesem Zusammenhang kann das Verfahren der Erfindung auch dazu dienen, nach einer Reifungszeit von wenigen Tagen einen zur Sehmelzkäsezubereitung geeigneten Käse herzustellen.

Die Beispiele erläutern die Erfindung.

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Beispiel 1

kg Rohmilch werden durch 5 Sekunden dauerndes Erhitzen auf 57,2°C subpasteurisiert. Die Milch wird auf 31,1°C abgekühlt und mit einer Streptococcus lactis-Kultur in einer Menge von 5,9 kg Flüssigkultur pro 45^ kg Milch beiir.pft. Die beimpfte Milch wird 1 Stunde bei 31,1°C bebrütet, bis sie einen Säuregrad von 0,17$ aufweist. Die Säuregrade werden im folgenden falls nicht anders angegeben - in Milchsäure-Äquivalenten ausgedrückt.

Die Milch wird hierauf durch Zusatz von 100 ml einfach starkem Kalbslab pro l\5^ kg Milch zum Gerinnen gebracht. Man läßt die Milch 30 Minuten koagulieren und schneidet die geronnene Messe hierauf mit Bruchmessern in 6,35 mm große Bruchwürfel. Der Säuregrad der Molke beträgt zum Zeitpunkt des Schneidens

Der Bruch wird 15 Minuten leicht in der Molke gerührt und bei 39,^ C nachgewärmt, wobei die Molke im Verlauf von 30 Minuten die Nachwärmtemperatur erreicht. Im Anschluß an das Nachwärmen werden Bruch und Molke etwa 90 Minuten kräftig geführt, bis die Molke einen Säuregrad von 0,17 aufweist und der Chinhydron-pH des Bruchs 5>8O beträgt.

Anschließend pumpt man das Gemisch aus Bruch und Molke auf einen Ablauftisch, wobei die Nachwärmtemperatur von 39,^⁰C aufrecht erhalten wird. Die Molke wird vom Bruch abgezogen, bis das Molkeniveau etwas höher liegt als das Bruchniveau. Während der Bruch und die Molke auf dem Ablauftisch bearbeitet werden, nimmt der Säuregrad zu. Sobald ein Säuregrad von 0,28 und ein Ghinhydron-pH von 5_s3O erreicht sind, zieht man die restliche Molke vom Käsebruch ab. Man läßt die Molke etwa 15 Minuten frei abtropfen und salzt hierauf den Bruch durch

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Zugabe von 0,9 kg Natriumchlorid pro 454 kg Milch. Anschließend versetzt man pro 45,4 kg Bruch mit 19,9 g Lipase aus dem Schlund- und Rachengewebe von Kälbern. Außerdem gibt man pro 45,4 kg Bruch 14,0 g Lipase aus dem Schlund- und Rachengewebe von jungen Ziegen oder Lämmern zu. Als Protease verwendet man das Handelsprodukt "P 53" von Röhm & Haas in einer Menge von 5,75 g pro 45,4 kg Bruch.

Der Käsebruch wird gründlich mit den Enzymen und dem Salz vermischt und hierauf in einer Menge von 20,4 bis 21,3 kg in Käseformen eingebracht. Der Käsebruch wird etwa 12 Stunden bei Raumtemperatur unter einem Druck von 1,2 kg/cm in die Form gepreßt, um überschüssige Molke abzutropfen und den Bruch zu einem Käseblock zu formen. Der Käseblock wird anschließend der Form entnommen und 1 Stunde einem Vakuum von 63,5 cm ausgesetzt. Hierauf wird der Käseblock in eine Metallfolie eingepackt und-6 Wochen bei 22,2⁰C gereift. Nach Ablauf dieser Zeitspanne hat der Käsebruch ein kräftiges Aroma entwickelt, das wesentlich intensiver ist, als das üblicher amerikanischer Käsesorten. Aufgrund des kräftigen Aromas ist ein direkter Verzehr nicht möglich, jedoch eignet sich der Käse zur Schmelzkäsezubereitung.

Beispiel 2

Aus 10 Gewichtsprozent des hocharomatischen Käse aus Beispiel 1 und 90 Gewichtsprozent eines auf übliche V/eise hergestellten Cheddar-Käse, der einer einwöchigen Reifung unterzogen worden ist, wird Schmelzkäse hergestellt. Der erhaltene Schmelzkäse besitzt das angenehme amerikanische Käsearoma und ist von ausgezeichneter Qualität.

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Beispiel 3

454 kg Rohmilch werden durch 30 Sekunden dauerndes Erhitzen auf 71,7°C pasteurisiert. Nach 'dem Einstellen der Milchtemperatur auf 31,1⁰C wird die Milch mit einer Streptococcus lactis-Kultur in einer Menge von 5_a9 kg der Flüssigkultur pro 454 kg· Milch beimpft. Ferner wird eine proteolytische Micrococcus Cohn-Kultur, Untergruppe 2, in einer Menge von 1,13 kg Flüssigkultur pro 454 kg Milch zugegeben. Eine Lactobacillus caseii-Flüssigkultur wird ebenfalls in einer Menge von 0,9 kg pro 454 kg Milch zugesetzt. Außerdem wird die Milch pro 454 kg mit 0,25 g Lipase aus dem Schlund- und Rachengewebe von Kälbern sowie 0,17 g Lipas'e aus dem Schlund- und Rachengewebe von jungen Ziegen und Lämmern versetzt. Anschließend wird Bruchkorn hergestellt und gemäß Beispiel 1 mit Lipase und Protease behandelt. Man formt das Bruchkorn zu Käse und reift diesen 6 Wochen bei einer Temperatur von 22,2⁰C. Nach Ablauf dieser Zeitspanne hat der Käse ein kräftiges Aroma entwickelt, das wesentlich intensiver ist, als das üblicher amerikanischer Käsesorten. Das.kräftige Aroma verhindert einen direkten Verzehr, jedoch eignet sich der Käse zur Schmelzkäsezubereitung. Gemäß Beispiel 2 wird ein Schmelzkäse hergestellt, der das angenehme amerikanische Käsearoma aufweist und von ausgezeichneter Qualität ist.

Beispiel 4

454 kg Rohmilch werden gemäß Beispiel 1 zu Bruchkorn verarbeitet. Ebenfalls gemäß Beispiel 1 wird dieses Bruchkorn mit Lipase und Protease versetzt. Ferner gibt man pro 454 kg des Bruchs 0,454 kg einer proteolytischen Micrococcus Cohn-Kultur, Untergruppe 2, und 0,454 kg einer. Lactobacillus lactis-Flüssigkultur zu. Das Bruchkorn wird hierauf zu Käse geformt und der Käse wird gemäß Beispiel 1 gereift. Nach der Reifung

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besitzt der Käse ein angenehm kräftiges Aroma, das etwas weniger streng ist, als das Aroma des Käses aus Beispiel 1.

Beispiel 5

Ein gemäß Beispiel 1 hergestellter 18,1 kg schwerer Käseblock wird mit der Hand zu Bruchkorn zerkrümelt. Dies geht leicnt von statten und das Bruchkorn behält während der Reifung seine Form bei. Man vermengt das Bruchkorn mit einer Brotteigzubereitung während des Teigmischens. Durch Backen des Brotteigs erhält man ein Brot mit kräftigem Cheddar-Käsegeschmack. Das Bruchkorn ist zwar leicht geschmolzen, jedoch lassen sich einzelne, voneinander getrennte Teilchen im Brot feststellen. Das Aroma ist entschieden kräftiger als bei Verwendung eines auf übliche V/eise hergestellten Cheddar-Käse in Brotteig.

Beispiel 6

!\5Η kg Rohmilch werden gemäß Beispiel 1 zu Käse verarbeitet. Der Käse wird 1 Tag gereift, hierauf zerkleinert und in einen zur Herstellung von Schmelzkäse üblichen Kocher gebracht. Man versetzt den Käse im Kocher mit Emulgiermitteln und Wasser und erhitzt ihn unter Rühren auf 68,3°C,"wobei eine Käseschmelze entsteht. Diese wird in 0,^5^ kg fassenden Kartons abgepackt. Die Käsezubereitung besitzt einen Wassergehalt von kO% und einen Fettgehalt von 48$. Sie besitzt ein angenehmes Cheddar-Aroma und ist in Qualität und Geschmack mit Schmelzkäse vergleichbar, der auf übliche Weise hergestellten und abgelagerten Cheddar-Käse enthält.

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Claims

P a tentansprüche

Ί*.Verfahren zur Herstellung eines hocharomatischen Käseprodukts, dadurch gekennzeichnet, daß man ein Fett und Milchprotein enthaltendes Medium gerinnen läßt, die geronnene Masse zerkleinert und so in Bruchkorn und Molke auftrennt, das Bruchkorn von der Molke abtrennt _f mit Salz, einem lipolytischen Enzym und einem proteolytischen Enzym vermischt und anschließend reifen läßt.
2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß man das Bruchkorn zusätzlich mit einem proteolytischen Mikrococcus vermischt.
3. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß man das Bruchkorn zusätzlich mit einem aromabildenden Lactobacillus vermischt.
h. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß man Enzyme aus dem Schlund- und Rachengewebe von Kälbern, Lämmern und/oder jungen Ziegen als lipolytische Enzyme verwendet.
5. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß man das Bruchkorn pro 45,²I kg mit etwa 10 bis 50 g des trockenen, pulverförmigen lipolytischen Enzyms vermischt.
6. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß man das Bruchkorn pro ^5,4 kg mit etwa 1 bis 10 g des trockenen, pulverförmigen proteolytischen Enzyms vermischt .

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7. Verfahren nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, daß man einen Micrococcus Cohn der Untergruppen 1 bis 4 als proteolytischen Hikrococcus verwendet.
8. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß man das Medium vor dem Gerinnen mit dem lipolytischen und dem
proteolytischen Enzym versetzt.
9. Verfahren nach Anspruch 8, dadurch gekennzeichnet, daß man das Medium vor dem Gerinnen zusätzlich mit dem proteolytischen Mikrococcus versetzt.
10. Verfahren nach Anspruch 9, dadurch gekennzeichnet, daß man als proteolytischen Mikrococcus einen Micrococcus Cohn der Untergruppen 1 bis 4 verwendet.
11. Verfahren nach Anspruch 8, dadurch gekennzeichnet, daß man das Medium pro 454 kg mit etwa 0,1 bis 5 g des trockenen
pulverförmigen lipolytischen Enzyms versetzt.
12. Verfahren nach Anspruch 8, dadurch gekennzeichnet, daß man das Medium pro 454 kg mit etwa 0,1 bis 5 g des trockenen
pulverförmigen proteolytischen Enzyms versetzt.
13. Verfahren nach Anspruch 9_S dadurch gekennzeichnet, daß man das Medium pro 454 kg mit etwa 0,45 bis 2,27 kg einer
proteolytischen Mikrococcus-Flüssigkultur versetzt.
14. Verfahren nach Anspruch 8, dadurch gekennzeichnet, daß man das Medium zusätzlich mit einem homofermentatxven Lactobacillus versetzt.
15. Verfahren nach Anspruch 14, dadurch gekennzeichnet, daß man das Medium pro 454 kg mit etwa 0,23 bis 1,36 kg einer Flüssigkultur des homofermentativen Lactobacillus versetzt.

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