DE69906730T2

DE69906730T2 - Herstellung von Käsearoma

Info

Publication number: DE69906730T2
Application number: DE69906730T
Authority: DE
Inventors: Soon-Young Steven KWON; Claude Lecouteux; Vir Dharam VADEHRA
Original assignee: Societe des Produits Nestle SA; Nestle SA
Current assignee: Givaudan SA
Priority date: 1998-06-11
Filing date: 1999-06-08
Publication date: 2004-02-05
Anticipated expiration: 2019-06-09
Also published as: AU4509199A; ATE236533T1; AU755761B2; EP1219176A2; EP1085817B1; CA2332358A1; EP1219176A3; DE69906730D1; AR019658A1; MY115488A; WO1999063834A1; EP1085817A1; CO5050306A1; WO1999063834B1; ES2194470T3; US6054151A; HK1035469A1

Description

GEBIET DER ERFINDUNG
Die vorliegende Erfindung betrifft die Herstellung eines Käsearomas, genauer eines natürlichen verstärkten Parmesanoder Käsearomas, das aus Käsebruch oder Käseblöcken hergestellt wird. Das Produkt kann dazu verwendet werden, Küchenprodukten wie Soßen, Snacks, usw. ein käse-ähnliches Aroma zu verleihen.
HINTERGRUND DER ERFINDUNG
Das geprüfte japanische Patent Nr. 54–24459 beschreibt ein Verfahren zur Herstellung eines wünschenswerten Käsearomas, bei dem Käsebruch oder bröckeliger unreifer Käse der Einwirkung von proteolytischen Enzymen und Milchsäurebakterien ausgesetzt wird, wobei eine Reifung in einer kurzen Zeit erreicht wird.
Das Problem, das bei der Herstellung von starken Käsearomen auftritt, besteht darin, daß durch die proteolytischen Enzyme während des Abbaus des Caseins, das das primäre Protein in Käse ist, ein starkes bitteres Aroma erzeugt wird.
Die japanische Patentanmeldung Nr. 59–113869 beschreibt ein Verfahren zur Herstellung eines starken Käsearomas durch Einwirkung eines proteolytischen Enzyms, eines lipolytischen Enzyms und von Milchsäurebakterien auf Käsebruch oder brökeligen Käse, wobei eine neutrale Protease, die von Penicillium camemberti produziert wird, als proteolytisches Enzym, sowie eine Esterase aus dem Labmagen eines jungen Säugers als lipolytisches Enzym verwendet werden. Es wird angegeben, daß ein starkes Käsearoma ohne irgendeine unannehmbare Bitterkeit erzeugt wird. Es wird angegeben, daß die Fermentation innerhalb eines Zeitraums von 7–10 Tagen durchgeführt wird.
EP-A-O 777 970 beschreibt ein Verfahren zur Herstellung eines teilchenförmigen natürlichen Käses, der für die Herstellung von verarbeitetem Käse geeignet ist. Das Verfahren umfaßt die Bereitstellung eines Milchkoagulums durch Fermentieren der Milch mit einer Milchsäure-Starterkultur, um eine fermentierte Milch zu erhalten. Ein Milch-koagulierendes Enzym wird der fermentierten Milch zugesetzt, woran sich das Schneiden des Koagulums unter Gewinnung von Käsebruch und Molke anschließt. Man läßt die Molke aus dem Käsebruch ablaufen, um eine Bruchmatte zu bilden. Die Bruchmatte wird zerkleinert, um Stücke des Bruchs zu erhalten, die gekühlt werden, um die Stücke in Form getrennter Teilchen zu halten, die sich während der Lagerung nicht verbinden.
US-Patent 4 752 483 beschreibt ein Verfahren zur raschen Herstellung eines aromatisierten Käsebestandteils, bei dem Käsebruch vorübergehend mit Wasser, einer Protease und Lipase kombiniert wird, um eine Mischung zu erzeugen. Die Temperatur der Mischung wird auf zwischen 75 bis 95°F eingestellt, und die Mischung wird für eine ausreichende Zeit inkubiert, um einen Bestandteil mit Käsearoma herzustellen.
US-Patent 4 595 594 beschreibt ein Käsearomaprodukt, das dadurch hergestellt werden kann, daß man Käse oder Käsebruch mit einem Lipaseenzym inkubiert. Die Mischung wird vorinkubiert, um den Käse oder den Bruch teilweise zu verdauen. Der teilweise verdaute Käse wird dann inkubiert, um das Aroma zu entwickeln, und nach der Vorinkubations- oder Inkubations-Stufe wird Sahne mit dem Produkt vermischt. Das Käsearoma wird als Zusatz zu Käse oder Käseimitation verwendet, um die Aromaeigenschaften zu verbessern.
Chemical Abstracts, Vol. 107: 114 460 h (Kataoka, Kei, 1987) beschreiben die beschleunigte Käsereifung durch Zusatz von Protease. Die aufgrund der Proteasebehandlung festzustellende Bitterkeit wurde durch Zusatz von Lactobacillus helveticus-Zellen abgeschwächt.
KURZDARSTELLUNG DER ERFINDUNG
Wir haben gefunden, daß dadurch, daß man eine Protease, eine Lipase und Lactobacillus helveticus, ggf. zusammen mit Lactococcus lactis, für das Reifen von Käsebruch verwendet, ein starkes Aroma ohne Bitterkeit in weniger als 6 Tagen erzeugt werden kann.
Gemäß der vorliegenden Erfindung wird ein Verfahren zur Herstellung eines Parmesan- oder Käsearomas geschaffen, das das Reifen von Käsebruch mit einer Protease, Lipase und Lactobacillus helveticus allein oder ggf. gemeinsam mit Lactococcus lactis umfaßt.
DETAILLIERTE BESCHREIBUNG DER ERFINDUNG
Der Käsebruch ist vorzugsweise Cheddar-Käsebruch, oder es handelt sich um Cheddar- oder Parmesan-Käseblöcke.
Die Protease ist vorzugsweise eine neutrale Protease, z. B. Protease P Amano 6, hergestellt von Amano Enzyme Co., oder Neutrale oder Flavourzyme hergestellt von Novo Nordisk Inc. Eine Mischung aus einer oder mehreren Proteasen kann gewünschtenfalls verwendet werden. Gewünschtenfalls kann Salz zugesetzt werden.
Die Lipase ist ausgewählt aus einer Pankreaslipase, einer Pilzlipase wie z. B. Palatase 20,000 L von Novo Nordisk Inc. oder irgendeiner Mischung aus einer Pankreaslipase, einer Pilzlipase und einer prägastrischen Lipase. Ohne daß wir wünschen, durch eine Theorie gebunden zu sein, wird angenommen, daß die prägastrische Esterase den Käsebruch hydrolysiert, wobei freie Fettsäuren von niedrigem Molekulargewicht erhalten werden, wie beispielsweise Capronsäure und Buttersäure, die ein wünschenswertes intensives Käsearoma erzeugen.
Die Temperatur beim Reifen kann von 20° bis 45°C betragen und vorzugsweise von 30° bis 40°C. Die Dauer des Reifens beträgt 2 bis 5 Tage.
Bei der Ausführung des erfindungsgemäßen Verfahrens wird der Käsebruch vorzugsweise aufgeschlämmt, beispielsweise in einer Verflüssigungsapparatur mit oder ohne Zusatz von Wasser. Die Protease und die Lipase können dem Bruch zugesetzt werden, vorteilhafter Weise unter Rühren. Vorzugsweise wir die Protease vor der Lipase zugesetzt. Vorzugsweise wird der Lactobacillus helveticus, ggf. auch der Lactococcus lactis, zuletzt zugegeben. Die Mischung läßt man in einem Fermentationsbehälter unter Rühren reifen. Nach dem Reifen kann gewünschtenfalls Natriumchlorid zugesetzt werden. Ein Konservierungsmittel, wie Kaliumsorbat, kann gewünschtenfalls zugesetzt werden. Die Konsistenz des Produkts kann gewünschtenfalls durch Zugabe von Xanthangummi stabilisiert werden.
Nach dem Reifen wird die Aufschlämmung vorteilhafterweise pasteurisiert, z. B. bei 95°C für von 5 bis 20 Minuten. Vor der Pasteurisierung kann der pH auf 4,2 bis 4,4 eingestellt werden, vorzugsweise mit Phosphorsäure. Nach der Pasteurisierung wird das Produkt üblicherweise gekühlt, z. B. auf eine Temperatur von 4°C bis 10°C, um ein Produkt zu erhalten, das die Konsistenz einer Paste aufweist.
Die Menge an verwendetem Käsebruch kann von 50 bis 90 Gew.-% betragen, die Menge an Wasser kann von 5 bis 50 Gew.-% betragen, die Menge an Protease kann von 0,1 bis 1,0 Gew.-% und vorzugsweise von 0,15 bis 0,75 Gew.-% betragen, die Menge an Lipase kann von 0,1 bis 1,0 Gew.-% und vorzugsweise von 0,2 bis 0,75 Gew.-% betragen, und die Menge an Lactobacillus helveticus allein, oder die Menge an Lactobacillus helveticus plus Lactococcus lactis kann von 0,2 bis 2,5 Gew.-% betragen, vorzugsweise von 0,4 bis 2,0 Gew.-%, jeweils bezogen auf das Gesamtgewicht des Aromas.
Das Produkt kann als Paste verwendet werden, oder getrocknet und als Pulver verwendet werden. Das Trocknen wird vorzugsweise durch Sprühtrocknen erreicht, wobei ein Träger, beispielsweise Maltodextrin in einer Menge von 20 bis 40 Gew.%, bezogen auf das Gewicht der Paste, verwendet wird. Der Feuchtigkeitsgehalt des endgültigen Pulvers beträgt üblicherweise von 2,0 bis 4,0 Gew.-%.
Das erfindungsgemäße Käsearoma kann in ein Küchenprodukt eingearbeitet werden, z. B. Soßen, Snacks, usw.. Die verwendete Menge an Käsearoma in Pastenform kann von 0,5 bis 1,25 Gew.-% betragen und in Pulverform von 0,2 bis 0,6 Gew.%, bezogen auf das Gesamtgewicht des Nahrungsmittelprodukts.
Die vorliegende Erfindung stellt somit auch ein Küchenprodukt bereit, das ein Käsearoma enthält, das nach dem oben beschriebenen erfindungsgemäßen Verfahren erhältlich ist.
BEISPIELE
Die nachfolgenden Beispiele illustrieren die vorliegende Erfindung weiter. Teile und Prozentangaben sind in Gewicht ausgedrückt.
Beispiel 1
742,5 Teile gefrorener Cheddar-Käsebruch werden auf Raumtemperatur aufgetaut und in einen Verflüssiger gegeben und für eine Minute gemischt. Es werden 115 Teile entionisiertes Wasser zugegeben, gefolgt von 1,5 Teilen Prozyme 6, 4,6 Teilen Neutrase, 3,0 Teilen Pankreaslipase und 2 Teilen prägastrische Esterase, wobei zwischen jedem Enzym für eine Minute gemischt wird, um eine Aufschlämmung zu erhalten. Es werden weitere 115 Teile Wasser verwendet, um die Wägeschiffchen zu waschen und werden der Aufschlämmung zugesetzt. 16,7 Teile Lactobacillus helveticus werden zugesetzt, und die Aufschlämmung wird für eine weitere Minute gemischt. Die Aufschlämmung wird in einen Fermentationsbehälter überführt, wo man sie 4 Tage bei 37°C unter gelegentlichem Schütteln reifen läßt. Nach dem Reifen wird die Aufschlämmung 20 Minuten bei 95°C pasteurisiert.
Der pH beträgt bei 25°C 5,2, und der Feuchtigkeitsgehalt beträgt 51,7%. Das Produkt weist ein charakteristisches scharfes Parmesanaroma auf.
Die Aufschlämmung wird in eine Alfredo-Soße in einer Menge von 0,8 bis 1,2 Gew.-%, bezogen auf das Gesamtgewicht der Soße, eingearbeitet. Es wurde festgestellt, daß das Aroma genauso gut war, wenn die Menge an Parmesankäse auf 6 Gew.-% vermindert wurde, wie das einer Alfredo-Soße, die normalerweise etwa 12 Gew.-% Parmesankäse enthält.
Beispiel 2
Zuerst wurden 202,1 Teile Wasser in einen Verflüssiger gegeben und auf 30 bis 35°C erhitzt. Dann wurden 695,9 Teile eines gefrorenen Cheddarkäse-Blocks auf Raumtemperatur aufgetaut, in den Verflüssiger gegeben und es wurde eine Minute gemischt, gefolgt von 1,2 Teilen Neutrale, 0,4 Teilen Protease P Amano 6, 3,4 Teilen Pankreaslipase und 0,1 Teilen Palatase 20.000L, mit jeweils einer Minute Mischen zwischen jedem Enzym, um eine Aufschlämmung zu erhalten. Anschließend wurden 3,8 Teile Lactobacillus helveticus zugesetzt, und die Aufschlämmung wird für eine zusätzliche Minute vermischt. Die Aufschlämmung wird in einen Inkubationstank überführt, wo man sie 4 Tage bei 37°C reifen läßt. Nach 2 Tagen der Inkubation werden 2,4 Teile Lactococcus lactis zu der Aufschlämmung zugesetzt. Nach der Reifung werden weitere 81,5 Teile Wasser zugesetzt, um den Xanthangummi (0,14 Teile) aufzulösen, der dann der Aufschlämmung zugesetzt wird. Danach werden 8,1 Teile Natriumchlorid und 1,0 Teile Kaliumsorbat zugesetzt. Der pH der Aufschlämung wird auf 4,2 bis 4,4 eingestellt, und der Feuchtigkeitsgehalt auf 54 bis 58%. Die Aufschlämmung wird dann 5 Minuten bei 95°C pasteurisiert. Das Produkt hat ein charakteristisches Cheddarkäse-Aroma.
Die Aufschlämmung wird in eine Cheddarkäse-Soße in einer Menge von 0,8 bis 1,0 Gew.-%, bezogen auf das Gesamtgewicht der Soße, eingearbeitet. Es wurde festgestellt, daß das Aroma genauso gut war, wenn die Menge an Cheddar-Käse auf 26 Gew.-% vermindert wurde, wie das einer Käsesoße, die normalerweise etwa 33 Gew.-% Cheddar-Käse enthält.

Claims

Verfahren zur Herstellung eines Parmesan- oder Käsearomas, das das Reifen von Käsebruch mit einer Protease, Lipase und Lactobacillus helveticus allein oder gemeinsam mit Lactococcus lactis für eine Reifungsperiode von 2 bis 5 Tagen umfaßt, um das Aroma zu erhalten, wobei die Lipase ausgewählt ist aus einer Pankreaslipase, einer Pilzlipase oder irgendeiner Mischung aus einer Pankreaslipase, einer Pilzlipase und einer prägastrischen Lipase.
Verfahren nach Anspruch 1, wobei der Käsebruch Cheddar-Käsebruch, Cheddar- oder Parmesan-Käseblöcke sind.
Verfahren nach Anspruch 1 oder Anspruch 2, wobei die Protease eine neutrale Protease ist.
Verfahren nach irgendeinem der Ansprüche 1 bis 3, wobei die Temperatur der Reifungsperiode von 20° bis 45°C beträgt.
Verfahren nach irgendeinem der Ansprüche 1 bis 5, wobei der Käsebruch aufgeschlämmt wird, die Protease und die Lipase zu dem Käsebruch zugesetzt wird, der Lactobacillus helveticus, Lactobacillus helveticus und Lactococcus lactis zugesetzt wird, und die Mischung in einem Fermentationsbehälter reifen gelassen wird.
Verfahren nach Anspruch 5, bei dem die Protease vor der Lipase zugesetzt wird.
Verfahren nach Anspruch 5, wobei der Lactobacillus helveticus, oder Lactobacillus helveticus und Lactococcus lactis zuletzt zugesetzt werden..
Verfahren nach irgendeinem der Ansprüche 1 bis 7, wobei das Käsearoma nach der Reifung pasteurisiert wird.
Verfahren nach Anspruch 8, wobei das Produkt nach der Pasteurisierung auf eine Temperatur von 4° bis 10°C gekühlt wird.
Verfahren nach irgendeinem der Ansprüche 1 bis 9, wobei die Menge an verwendetem Käsebruch von 50 bis 90 Gew.-% beträgt, Wasser in einer Menge von 5 bis 50 Gew.-% zugesetzt wird, die Menge der Protease von 0,1 bis 1,0 Gew.-% beträgt, die Menge der Lipase von 0,1 bis 1,0 Gew.-% beträgt, und die Menge an Lactobacillus helveticus, oder an Lactobacillus helveticus und Lactococcus lactis, von 0,2 bis 2,5 Gew.-% beträgt, wobei alle Angaben auf das Gesamtgewicht des Aromas bezogen sind.
Verfahren nach irgendeinem der Ansprüche 1 bis 10, wobei das Käsearoma zu einer Paste oder einem Pulver verarbeitet wird.
Verfahren nach Anspruch 11, wobei der Feuchtigkeitsgehalt des fertigen Pulvers etwa 2,0 bis 4,0 Gew.-% beträgt.
Verfahren zur Herstellung eines kulinarischen Nahrungsmittelprodukts mit Käsearoma, das das Einarbeiten einer wirksamen Menge des Käsearomas, wie es in irgendeinem der vorausgehenden Ansprüche beansprucht wird, beinhaltet.
Kulinarisches Nahrungsmittelprodukt mit Käsegeschmack, das eine wirksame Menge eines Käsearomas enthält, das bei einem Verfahren nach irgendeinem der vorhergehenden Ansprüche erhältlich ist.