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Gebiet der
Erfindung
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Die
vorliegende Erfindung betrifft allgemein ein Verfahren zur Herstellung
eines geschmacksstarken Bestandteils zur Verwendung bei der Käseherstellung
in einem kurzen Zeitraum. Insbesondere ist die vorliegende Erfindung
auf die Herstellung eines geschmacksstarken Bestandteils gerichtet,
der bei der Herstellung von Schmelzkäse eingesetzt werden kann oder
zur Herstellung eines entwässerten,
geschmacksstarken Pulvers sprühgetrocknet
werden kann, wobei das Herstellungsverfahren keine Molkeablaufstufe
benutzt oder Käsequark
produziert.
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Hintergrund der Erfindung
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Natürlicher
Käse wird
im allgemeinen hergestellt durch Entwicklung eines Säuregrades
in Milch und Gerinnenlassen der Milch mit einem Gerinnungsmittel,
wie Rennin, oder durch Entwicklung des Säuregrades zu dem isoelektrischen
Punkt des Proteins. Die geronnene Milch wird geschnitten, und Molke
wird von dem anfallenden Quark abgetrennt. Der Quark kann zu einem
Käseblock
gepresst werden. Die Härtung
erfolgt typischerweise über
eine längere
Zeitdauer unter kontrollierten Bedingungen. Cheddar-Käse wird
z.B. über
einen Zeitraum von wenigstens vier Monaten gehärtet und kann über einen
Zeitraum von mehr als einem Jahr gehärtet werden, um den in Cheddar-Käse erwünschten
vollen Geschmack zu bekommen.
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Es
ist gut bekannt, ein Produkt mit einigen Eigenschaften des natürlichen
Käses dadurch
zu bilden, daß man
einen natürlichen
Käse zerkleinert
und ihn mit einem emulgierenden Salz erhitzt. Der dem resultierenden
Produkt gegebene Name hängt
von den eingesetzten Bestandteilen und seiner Zusammensetzung ab und
wird in einigen Fällen
durch Vorschriften bestimmt, die von der U.S. Food and Drug Administration
21 C.F.R. §133.169-180
veröffentlicht
wurden. Die Bezeichnung „pasteurisierter
Schmelzkäse" bezieht sich z.B, auf
ein Produkt, das ein Käsegemisch
enthält,
dem ein Emulgiermittel, gewöhnlich
ein emulgierendes Salz, und möglicherweise
Säuren
zugesetzt wurden und das zu einer homogenen plastischen Masse verarbeitet und
erhitzt wurde. Der Geschmack von Schmelzkäse hängt von dem Einsatz eines hohen
Anteils von lange gehaltenem (über
vier Monate gereiftem) Naturkäse
ab. Die Verwendung von lange gehaltenem Käse erhöht die Kosten von Schmelzkäse infolge
der Lagerungs- und Bestandskosten. Die Ausbeute des nach herkömmlichen
Methoden hergestellten Naturkäses
ist relativ gering; es werden etwa 10-12 Pfund Käse je 100 Pfund Milch erzeugt.
Dies steigert ebenfalls die Kosten.
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Die
Bezeichnung „pasteurisiertes
Schmelzkäsenahrungsmittel" bezieht sich auf
ein Produkt, das aus den gleichen Materialien und nach dem gleichen
Verfahren hergestellt wird, wie sie zur Herstellung von Schmelzkäse benutzt
werden. Käsenahrungsmittel
haben jedoch im allgemeinen zugesetzte Milchbestandteile, wie Sahne,
Milch, entrahmte Milch, Molke oder einen von diesen Bestandteilen,
aus denen ein Teil des Wassers entfernt wurde (z.B. konzentrierte
entrahmte Milch). Der Feuchtigkeitsgehalt im Schmelzkäsenahrungsmittel
ist im allgemeinen höher
als der von Schmelzkäse
und kann bis zu etwa 44% betragen. Fett liegt im allgemeinen in
einem Gehalt von nicht weniger als 23% vor.
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Die
Bezeichnung „pasteurisierter
Schmelzkäseaufstrich" bezieht sich auf
ein Produkt, das dem Käsenahrungsmittel
in dem Sinne ähnlich
ist, daß es
die angegebenen Milchbestandteile enthalten kann. Schmelzkäseaufstrich
kann jedoch einen so hohen Feuchtigkeitsgehalt wie 60% und einen
Mindestfettgehalt von 20% haben.
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Schmelzkäse, Schmelzkäsenahrungsmittel
und Schmelzkäseaufstrich
werden als „standardisierte Produkte" bezeichnet, da ihre
Herstellungsverfahren und Zusammensetzung durch die Federal Standards
of Identity festgelegt sind.
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Die
hier benutzte Bezeichnung „schmelzkäseartige
Produkte" umfaßt jene
Produkte, die als „pasteurisierter
Schmelzkäse", „pasteurisiertes
Schmelzkäsenahrungsmittel", „pasteurisierter
Schmelzkäseaufstrich" und „pasteurisiertes
Schmelzkäseprodukt" bekannt sind und
bezeichnet werden. „Schmelzkäseartige
Produkte" umfassen
auch Produkte, die Schmelzkäse,
Schmelzkäsenahrungsmittel,
Schmelzkäseaufstrich
und Schmelzkäseprodukt ähneln, aber
nicht die U.S. Federal Standards of Identity für irgendeins der obigen Produkte
erfüllen
können,
da sie durch diese Normen nicht spezifizierte Bestandteile, wie
pflanzliches Öl
oder pflanzliches Protein enthalten können oder die Vorschriften
dieser Normen in Bezug auf die Zusammensetzung nicht erfüllen können. Schmelzkäseartige
Produkte umfassen auch Produkte mit einem Geschmack und einer Struktur,
die denen eines schmelzkäseartigen
Produkts ähnlich
sind ungeachtet der Bestandteile und der angewandten Herstellungsstufen
und ohne Rücksicht
darauf, ob die Normen erfüllt
werden.
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Es
hat viele Bestrebungen gegeben, einen geschmacksstarken Käsebestandteil
natürlicher
Herkunft herzustellen, der in einer verkürzten Zeitdauer in Schmelzkäse eingesetzt
werden kann. U.S. Patent Nr. 4,752,483 von Hagberg et al. ist auf
ein Verfahren zur Herstellung eines geschmacksstarken Käsebestandteils gerichtet.
Bei dem Verfahren des Patents von Hagberg et al. wird zuerst Käsequark
hergestellt. Bei diesem Verfahren des Patents von Hagberg et al.
werden „grüne" cheddar-artige Käsequarks
mit einer Protease, einer Lipase und Wasser vereinigt, und das Gemisch
wird eine Zeitdauer inkubiert. In dem Patent von Hagberg et al.
bezieht sich die Bezeichnung „grüner", cheddar-artiger
Käsequark
auf einen Cheddarkäse,
der weniger als etwa 60 Tage gereift wurde. Der Käsequark
wird zerkleinert, bevor er mit der Lipase, Protease und Wasser gemischt
wird. Das Gemisch wird dann für
eine Zeitdauer von 5 1/2 Tagen inkubiert.
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Das
U.S. Patent Nr. 4,172,900 von Dooley ist auf die Herstellung eines
Naturkäseprodukts
mit einem stark intensivierten Amerikanischen Käsegeschmack gerichtet, das
für den
Einsatz bei der Herstellung von Schmelzkäse eingerichtet ist. Bei dem
Verfahren wird Käsequark
in der üblichen
Weise hergestellt, wobei man aus Milch ein Koagulat herstellt, das
Koagulat zur Bildung von Quarks und Molke schneidet und die Molke
zur Bildung von Käsequarks
ablaufen läßt. Die
Quarkteilchen werden gebildet, mit Salz, einer Quelle eines lipolytischen
Enzyms und einer Quelle eines proteolytischen Enzyms gemischt und
eine ausreichende Zeitdauer gehärtet,
um im Vergleich zu herkömmlichem
Käse Amerikanicher
Art erhöhte
Gehalte an C2-C10-Fettsäuren zu bilden.
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Das
U.S. Patent Nr. 4,119,732 von Kratochvil ist auf ein Verfahren zur
schnellen Käseherstellung
gerichtet. Bei dieser Methode werden Rennin, Lipase einer Jungziege
und Lipase vom Kalb während
der Fermentierungszeit mit Milch gemischt. Die Milch wird dann koaguliert
und zu Quarkteilchen geschnitten mit nachfolgender Verarbeitung
nach der normalen Arbeitsweise zur Herstellung von Cheddarkäse, die
eine Molkeablaufstufe umfaßt.
Der Quark wird zu einem Käseblock
geformt, und der Käseblock
wird etwa 10 Wochen der Reifung überlassen,
um einen intensiven Geschmack von gereiftem Cheddarkäse zu entwickeln.
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Das
U.S. Patent Nr. 3,975,544 von Kosikowski beschreibt ein Verfahren
zur Herstellung von Cheddarkäse
aus Pasteurisierter Milch, bei dem den cheddarierten Quarks ein
Enzymgemisch zugesetzt wird, um die Härtungszeit des Käseblocks
wesentlich zu verringern. Die Käseblöcke werden
eine Zeitdauer von einem Monat bei 10°C bis 25°C gehärtet.
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Das
U.S. Patent Nr. 4,244,971 von Wargel et al. ist auf ein Verfahren
zur schnellen Herstellung von Käseprodukten
gerichtet. Bei dem Verfahren wird ein kultivierter Käsebestandteil
dadurch hergestellt, daß man Milchprotein
proteolysiert und Milchfett lipolysiert und aus diesen hydrolysierten
Materialien ein gemischtes Fermentat bildet. Das gemischte Fermentat
wird mit einer Käse-Starterkultur
vereinigt und fermentiert, um den kultivierten Käsebestandteil zu bilden. Der
kultivierte Käsebestandteil
wird dann mit einem Milchproteinkonzentrat und einem Fettkonzentrat
gemischt. Dieses Gemisch wird zur Bildung eines Käsematerials
fermentiert, das durch herkömmliche
Käsekochverfahren
zu schmelzkäseartigen
Produkten verarbeitet werden kann.
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Das
U.S. Patent Nr. 4,708,876 von Yokoyama et al. beschreibt ein Verfahren
zur Herstellung eines Käsegeschmackskonzentrats,
bei dem man eine Emulsion aus einem Fett oder Öl, das Buttersäure als
einen wesentlichen Fettsäurebestandteil
enthält,
einem Protein, einem durch Milchsäurebakterien assimilierbaren
Saccharid und Wasser bildet. Ein solches Fett oder Öl ist ein
zwischenverestertes Fett oder Öl,
das 0,5 bis 15 Gew.-% Buttersäure
und nicht mehr als 2 Gew.-% C12 -Säure enthält, bezogen
auf den gesamten Fettsäurebestandteil.
Der Emulsion werden ein lipolytisches Enzym, ein proteolytisches
Enzym und Milchsäurebakterien in
ausreichenden Mengen zugesetzt, um dem Konzentrat einen Käsegeschmack
zu verleihen, und dann wird das resultierende Konzentrat 0,5 bis
7 Tage der Reifung überlassen.
Nach der Reifung können
die Enzyme nötigenfalls
durch Erhitzen desaktiviert werden. Eine der Aufgaben des Patents
von Yokoyama et al. ist die Beseitigung der Bildung eines unerwünschten
seifigen Geschmacks infolge der Anwe senheit von Laurinsäure, die
ein Merkmal früherer
Versuche ist, ein Käsekonzentrat
dadurch schnell herzustellen, daß man ein proteolytisches und/oder
ein lipolytisches Enzym sowie Milchsäurebakterien mit Milch oder
Käsequark
umsetzt.
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Es
wäre erwünscht, ein
Verfahren zur Herstellung eines geschmacksstarken Produkts zur Verwendung
in der Käseherstellung
zu schaffen, das keine Molkeablaufstufe beinhaltet und in einer
kurzen Zeitspanne durchgeführt
werden kann.
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Eine
andere Aufgabe der Erfindung ist die Schaffung eines geschmacksstarken
Bestandteils zur Verwendung bei der Käseherstellung durch ein Verfahren,
das zu einer erhöhten
Ausbeute von mehr als 95% führt.
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Demgemäß ist die
vorliegende Erfindung auf ein Verfahren zur Herstellung eines geschmacksstarken Bestandteils
zur Verwendung bei der Käseherstellung
in einer kurzen Zeitspanne bei minimaler Molkeentfernung gerichtet.
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Summarischer
Abriss der Erfindung
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Die
vorliegende Erfindung ist auf ein Verfahren zur Herstellung eines
geschmacksstarken Bestandteils zur Verwendung bei der Käseherstellung
in einer kurzen Zeitdauer gerichtet. Der geschmacksstarke Bestandteil
soll zur Herstellung von Schmelzkäse verwendet werden.
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Nach
der vorliegenden Erfindung ist ein Verfahren vorgesehen zur Herstellung
eines geschmacksstarken Bestandteils zur Verwendung bei der Schmelzkäseherstellung,
bei dem der Bestandteil einen stark entwickelten Käsegeschmack
hat und bei dem man
- (1) als Substrat eine wässrige,
angesäuerte
Protein- und Fettkäsegeschmacksvorstufe
dadurch bildet, daß man
(a) eine getrocknete Proteinquelle, die unter fettfreier Trockenmilch,
Milchproteinkonzentrat, Molkeproteinkonzentrat, getrockneter Molke,
Sojaprotein, Maisprotein, Weizenprotein, Reisprotein und deren Gemischen
ausgewählt
ist, (b) eine Fettquelle, die unter wasserfreiem Milchfett, Sahne,
Butter und pflanzlichen Ölen
und deren Gemischen ausgewählt
ist, (c) eine Säurequelle
und (d) Wasser zusammenmischt;
- (2) dem Substrat ein erstes Enzymsystem zusetzt, das wenigstens
eine, aber nicht alle drei von einer Quelle für Protease, einer Quelle für Peptidase
und einer Quelle für
Esterase enthält;
- (3) das Substrat mit dem ersten Enzymsystem während eines
Zeitraums von 2 bis 120 Stunden bei einer Temperatur von 120°F bis 140°F 48,89°C bis 60,0°C] zu einer
teilweise behandelten Vorstufe umsetzt;
- (4) der teilweise behandelten Vorstufe ein zweites Enzymsystem
zusetzt, das die restliche(n), in dem ersten Enzymsystem nicht enthaltene(n)
Quelle oder Quellen für
Protease, Peptidase und Esterase enthält;
- (5) die teilweise behandelte Käsegeschmacksvorstufe mit dem
zweiten Enzymsystem während
eines Zeitraums von 12 Stunden bis 120 Stunden bei einer Temperatur
von 60°F
bis 140°F
15,56 bis 60,0°C]
behandelt, die zur Bildung einer behandelten Vorstufe mit einem
stark entwickelten Käsegeschmack
ausreicht, wobei es zwischen der Zugabe des ersten Enzymsystems
und der Zugabe des zweiten Enzymsystems keine Desaktivierungsstufe
gibt; und
- (6) die Vorstufe auf eine Temperatur erhitzt und das Substrat
auf der genannten Temperatur für
eine ausreichende Zeit hält,
um das Enzymsystem zu desaktivieren und einen geschmacksstarken
Bestandteil zu schaffen, der zu verwenden ist, ohne daß eine Molkeableitungsstufe
erforderlich ist.
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Detaillierte Beschreibung
der Erfindung
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Es
ist gut bekannt, daß stark
entwickelter Käsegeschmack
natürlicher
Herkunft durch Enzym-Modifizierung von natürlichem Käsequark gebildet werden kann.
Ein solcher enzym-modifizierter Käse wird in großem Umfang
benutzt, um den Käsegeschmack
von Schmelzkäse,
Käsesoßen, Käseaufstrich
und verwandten Nahrungsmittelprodukten zu verbessern und teureren
naturgereiften Käse
als Käsegeschmacksbestandteil
zu ersetzen. Die vorliegende Erfindung erzeugt einen geschmacksstarken
Bestandteil für
den Einsatz in der Käseherstellung,
der einen Käsegeschmack ähnlich dem
enzym-modifizierten Käsequark
hat. Das Ausgangsmaterial ist jedoch nicht natürlicher Käse, sondern vielmehr ein Käsegeschmack-Vorprodukt,
das ein Gemisch aus einer Proteinquelle und einer Fettquelle ist.
Der Feuchtigkeitsgehalt des Substrats beträgt etwa 30 Gew.-% bis etwa
90 Gew.-%, vorzugsweise etwa 40 Gew.-% bis etwa 60 Gew.-%, und es
gibt in dem Verfahren keine Molkeablaufstufe. Die Proteinquelle
ist ein getrocknetes Protein oder konzentriertes Material und vorzugsweise
ein Milchbestandteil, wie Milchproteinkonzentrat, Molkeproteinkonzentrat,
getrocknete Molke und fettfreie Trockenmilch. Die Fettquelle ist
vorzugsweise ein Milchfett, wie wasserfreies Milchfett, Butter oder
Sahne. Andere Proteinquellen, wie Sojaprotein, Maisprotein, Weizenprotein
und Reisprotein können
verwendet werden. Andere milchfremde Fettquellen, wie pflanzliches Öl können verwendet
werden.
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Die
getrocknete Proteinquelle wird mit Wasser wieder zubereitet.
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Das
Wasser wird in ausreichendem Gehalt verwendet, so daß in dem
Substrat eine Gesamtfeuchtigkeit von etwa 30% bis etwa 90%, vorzugsweise
von etwa 40% bis etwa 60% geschaffen wird. Die wieder zubereitete
Proteinquelle wird mit der Fettquelle zu dem Käsegeschmack-Vorprodukt vereinigt.
Das Vorprodukt wird mit einer genießbaren Säure oder durch Einsatz eines
Milchsäure
produzierenden Mikroorganismus angesäuert. Geeignete genießbare Säuren sind
ungiftige anorganische oder organische Säuren, die Chlorwasserstoffsäure, Essigsäure, Maleinsäure, Weinsäure, Zitronensäure, Phosphorsäure und
Milchsäure
umfassen. Der Säurezusatz
oder die Fermentierung des Mikroorganismus erfolgt in genügendem Umfang,
um einen pH von 4 bis 6, vorzugsweise von 5,0 bis 5,4 zu schaffen.
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Das
Enzymsystem der Erfindung beinhaltet eine Lipase, eine Protease
und eine Peptidase. Die Enzyme können
von verschiedenen Mikroorganismen produziert oder aus Pflanzen-
oder Tiergewebe extrahiert werden. Die verschiedenen Enzyme des
Enzymsystems sind im Handel als trockene Pulver oder in flüssiger Form
erhältlich.
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Lipase
ist ein Enzym, das in der Fachwelt gut bekannt ist. Lipase wird
typischerweise aus den Speiseröhrengeweben
junger Tiere (von Kälbern,
Jungziegen oder Lämmern),
aus der Bauchspeicheldrüse
erwachsener Tiere oder aus mikrobiellen Quellen gewonnen. Verschiedene
Handelspräparate
aus Speiseröhrengewebe
sind von SKW Biosystems, Marschall Laboratory oder anderen solchen
Gesellschaften unter verschiedenen Handelsnamen erhältlich.
Das Enzym kann hergestellt werden durch Zerkleinern genießbarer Speiseröhre mit
Salz und fettfreier Trockenmilch, Trocknen des Gemisches und erneutes
Zerkleinern. Die Aktivitätswerte
gemäß unten
folgender Beschreibung können
durch Zugabe von fettfreier Trocken milch oder Salz zu dem Gemisch
eingestellt werden. Mikrobielle Quellen der Lipase sind z.B. die
Schimmelpilze Candida cylindracea, Typ VIII, Aspergilus oryzae,
A, niger, Pencillium roqueforti, P. glaucum und Rhizopus oryzae.
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Die
einzusetzende Menge der Lipase hängt
von ihrer Aktivität
ab. Lipaseaktivität
wird in Lipase(Vormagen)-Einheiten (LFU) gemessen, wie es in Food
and Chemical Code , 3. Aufl. (1981) auf Seite 493 beschrieben ist.
Eine LFU setzt aus einer Natriumkaseinat, hydroxyliertes Lecithin
und Tri-n-Butyrin enthaltenden Lösung
unter den in dem Codex vollständig
beschriebenen Bedingungen je Minute 1,25 μmol Buttersäure frei. Wie den Fachleuten
geläufig
ist, hat 1 Gramm Lipase mit einer Aktivität von 40 LFU je Gramm das gleiche
Fettverdauungsvermögen
wie 2 Gramm Lipase mit einer Aktivität von 20 LFU je Gramm. In der
Praxis dieser Erfindung wird eine aus einem Gemisch vorgastrischer
Esterasen vom Kalb und von Jungziege/Lamm abgeleitete, pulverförmige Lipase
vorzugsweise in einem Gehalt von weniger als 0,2 bis 0,4% eingesetzt,
bezogen auf das Substratgewicht. Ein Beispiel einer geeigneten Lipase
ist ein „SKW
Bio"TM genanntes,
im Handel erhältliches
Produkt, das von SKW Biosystems verkauft wird.
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Protease
ist ein Enzym, das von pilzartiger, pflanzlicher oder tierischer
Herkunft sein kann, wie in der Fachwelt bekannt, Ein Beispiel einer
geeigneten Protease ist ein „Flavorzyme"TM-genanntes
pulverförmiges Produkt,
das von Novo verkauft wird. Die pulverförmige Protease wird in einem
Gehalt von etwa 0,2% bis etwa 0,4%, bezogen auf das Substratgewicht
eingesetzt.
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Ein
Enzym mit Exopeptidaseaktivität,
vorzugsweise Aminopeptidaseaktivität, das auf Peptide mit bitterem
Geschmack einwirkt, die aus der Proteinhydrolyse resultieren und
typischerweise Aminosäuren
mit endständigen
hydrophoben Aminosäuren
haben, wird in dem Enzymsystem benutzt. Das Peptidaseenzym schafft zusammen
mit dem Proteaseenzym eine hohe Konzentration freier Aminosäuren und
kleiner Peptide, die zu dem Käsegeschmack
beitragen. Die Peptidase kann ein gereinigtes Enzymmaterial sein,
oder sie kann Zellen einer Mikrobe sein, die Peptidaseaktivität produziert,
wie Lactobacillus helveticus. Die Kulturzellen können sprühgetrocknete, gefriergetrocknete,
gefrorene oder frisch kultivierte Zellen sein, und sie können in
dem Substrat nichtwachsend oder vermehrungsfähig sein. Sprühgetrocknete
Zellen von Lactobacillus helveticus werden in einem Gehalt von 0,05
bis 0,30, bezogen auf das Substratgewicht verwendet. Alle bevorzugten
Enzyme sind Pulver. Geeignete flüssige
Formen dieser Enzyme würden
jedoch für
den Einsatz in dieser Erfindung akzeptabel sein.
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Bei
einem Verfahren zur Herstellung des geschmacksstarken Bestandteils
zur Verwendung bei der Käseherstellung
werden eine Proteinquelle, die aus der aus Milchproteinkonzentrat,
Molkeproteinkonzentrat, getrockneter Molke und fettfreier Trockenmilch
bestehenden Gruppe ausgewählt
ist, Milchfett, Salz, Wasser und Milchsäure in einem geeigneten Mischgerät zu dem
Käsegeschmack-Vorprodukt
zusammengemischt. Ein Homogenisierungsgerät dient zur Verringerung der
Teilchengröße der Fetttröpfchen und
zur Sicherstellung der Homogenität
des Substrats. Die Zusammensetzung des Käsegeschmack-Vorprodukts hat
5% bis 30% Protein, 10% bis 40% Fett und 0% bis 10% Lactose. Salz
ist in Gehalten von 0% bis 10% anwesend. Alle hier benutzten Prozentangaben
beziehen sich auf das Gewicht, wenn nichts anderes angegeben ist.
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Das
Käsegeschmack-Vorprodukt
wird für
einen Zeitraum von 12 bis 240 Stunden, vorzugsweise 24 bis 72 Stunden
mit dem Enzymsystem behandelt, um die gewünschte Geschmacksstärke zu erreichen.
Die Behandlung erfolgt bei einer Temperatur von 60°F (15,56°C) bis 140°F (60,0°C).
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Die
gewünschte
Geschmacksstärke
kann organoleptisch beurteilt und durch analytische Messungen, wie
pH, titrierbaren Säuregrad
und Konzentration freier Fettsäuren
und Aminosäuren,
abgeschätzt
werden. Wenn der Zielgeschmack erreicht ist, werden die Enzyme dadurch
desaktiviert, daß man
das Gemisch auf eine Temperatur von 170°F (76,67°C) bis 210°F (98,89°C) erhitzt und das Substrat
auf der erhöhten
Temperatur eine zur Sicherstellung der vollständigen Enzymdesaktivierung
ausreichende Zeit, z.B. 5 bis 60 Minuten hält.
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Die
Enzyme werden nacheinander zugesetzt, um unterschiedliche Geschmacksprofile
zu schaffen. Vorzugsweise wird eins oder mehrere der Enzyme zugesetzt,
und eine Behandlung erfolgt in einem Zeitraum von 4 bis 120 Stunden.
Dann werden die restlichen Enzyme zugesetzt, und die Behandlung
wird für
eine weitere bestimmte Zeit von 12 bis 120 Stunden fortgesetzt.
Zwischen den nacheinander erfolgenden Zugaben der Enzyme gibt es
keine Desaktivierungsstufe. Die nacheinander erfolgende Zugabe der
Enzyme erlaubt eine große
Flexibilität
bei der Modifizierung des endgültigen
Geschmacks des geschmacksstarken Bestandteils.
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Das
Verfahren wird vorzugsweise in einem einzigen Behälter ohne Übertragung
auf weitere Behälter für folgende
Stufen durchgeführt.
Der Behälter
ist vorzugsweise mit, einer Mischeinrichtung versehen, um einen
guten Kontakt zwischen den Enzymen und den Substratmaterialien zu
gewährleisten.
Ein Mischtank mit geschabter Oberfläche wird bevorzugt. Ein Umwälz- und
Homogenisierungsgerät
kann dazu dienen, die Abscheidung einer Fettphase aus wässrigen
Materialien zu verhindern. Wasser kann während der Fermentierung zugesetzt
werden, um den gewünschten
Feuchtigkeitsgehalt zu halten, und saure und basische Materialien können zur
pH-Einstellung zugesetzt werden.
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Der
hergestellte geschmacksstarke Bestandteil ist typischerweise eine
Paste mit einem Feuchtigkeitsgehalt in dem Bereich von 30% bis 90%,
vorzugsweise von 40% bis 60%. Der geschmacksstarke Käsebestandteil
kann mit oder ohne Zusatz von Trägermaterialien,
wie Molkekonzentrat oder Maltodextrinen zu einem Pulver sprühgetrocknet
werden.
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Milchproteinkonzentrat
und Molkeproteinkonzentrat sind bevorzugte Proteinquellen für den Einsatz bei
der Herstellung des Substrats der Erfindung. Die Konzentration des
Milchproteinkonzentrats und des Molkeproteinkonzentrats ist typischerweise
wie folgt:
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Bei
einer anderen Ausführungsform
der Erfindung erfolgt eine erste Enzymbehandlung bei relativ hoher
Temperatur von 120°F
(48,89°C)
bis 140°F
(60,0°C).
Wenigstens eins der Enzyme wird zugesetzt und bei dieser Temperatur
für eine
erste Behandlung etwa 2 bis 6 Stunden inkubiert. Die restlichen
Enzyme werden dann für
eine zweite Behandlungsperiode von 6 bis 240 Stunden zugesetzt,
die bei einer Temperatur von etwa 60°F (15,56°C) bis etwa 140°F (60,0°C) erfolgt.
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Die
folgenden Beispiele erläutern
verschiedene Merkmale der Erfindung weiter, sollen aber in keiner Weise
den Erfindungsumfang einschränken,
wie er in den anhängenden
Ansprüchen
angegeben wird.
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Beispiel 1
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Ein
Käsegeschmack-Vorprodukt
wird unter Verwendung der folgenden Bestandteile hergestellt
| Bestandteil | Gew.-% |
| Milchproteinkonzentrat
(70% Gesamtprotein) | 23,14 |
| Wasserfreies
Milchfett | 29,73 |
| Natriumchlorid | 2,11 |
| Milchsäure (88
Gew.-%) | 0,85 |
| Wasser | 44,17 |
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Das
Käsegeschmack-Vorprodukt
hat einen Proteingehalt von 16,2%, einen Fettgehalt von 29,7% und einen
Feuchtigkeitsgehalt von 51,1%. Der frische Käse wird in einem Mischtank
mit Vakuumansaugung trockener Bestandteile gemischt, und die Aufschlämmung wird
durch eine Scherpumpe geschickt.
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40
Pfund (18,14 kg) des Käsegeschmack-Vorprodukts
werden in einen mit Mantel versehenen Tank mit Mischung durch geschabte
Oberfläche
gebracht. Hierzu werden 0,5% monobasischer Natriumphosphat-Emulgator
zugesetzt. Das Gemisch wird auf 165°F (73,89°C) erhitzt und zur Pasteurisierung
des Inhalts 5 Minuten auf der Temperatur gehalten und dann auf 131°F (55,0°C) abgekühlt. 0,3
Gew.-% Proteaseenzym "Flavorzyme"TM werden
zugesetzt. Das Gemisch wird 4 Stunden unter Rührung bei 131°F (55,0°C) gehalten. Dann
wird das Gemisch auf 87°F
(30,56°C)
abgekühlt,
und 0,16% einer sprühgetrockneten
Kultur von Lactobacillus helveticus EnzecoTM (Medipharm)
und 0,28% einer Mischung vorgastrischer Esterasen vom Kalb und von
Jungziege/Lamm (SKW BioTM) werden zugesetzt.
Dieses Gemisch wird weitere 48 Stunden unter Rührung bei 87°F (30,56°C) gehalten.
Ein äußerer Umwälzkreis
ist als Rohr mit einer positiven Verdrängerpumpe und einem in der
Leitung befindlichen Hydroscher-Homogenisator (Gaulin) aus dem Sumpf
zum Kopf des Tanks ausgebildet. Das Mate rial wird am Ende dieser
Zeitdauer auf 190°F
(87,78°C)
erhitzt und zur Desaktivierung des Enzyms 30 Minuten gehalten und
ergibt einen geschmacksstarken Bestandteil zur Verwendung bei der Käseherstellung.
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Beispiel 2
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Ein
Käsegeschmack-Vorprodukt
wird wie in Beispiel 1 hergestellt mit der Ausnahme, daß anstelle
von FlavorzymeTM 0,2% Neutral Bacterial
ProteaseTM (EDC) und 0,3% Pilzprotease Promod
215PTM (Biocatalysts, Ltd.) eingesetzt wurden
und die Haltezeit bei 131°F
(55,0°C)
12 Stunden war. Die Desaktivierungszeit bei 190°F (87,78°C) wird auf 15 Minuten reduziert.
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Beispiel 3
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Der
geschmacksstarke Bestandteil des Beispiels 1 wurde benutzt, um laibartigen
Schmelzkäse
herzustellen, wobei der Bestandteil in einer Menge von 3,5 Gew.-%
des Schmelzkäses
eingebracht wurde. Dieser Schmelzkäse, der 10% gereiften Käse mit Naturgeschmack
enthielt, hatte nach Einschätzung
einer geschulten Sachverständigengruppe
gleiche oder höhere
Bewertungen der Geschmacksmerkmale als ähnliche Schmelzkäse, die
mit mehr als 20% gereiftem Käse
mit Naturgeschmack hergestellt worden war.
