ES2276508T3 - Producto fuertemente aromatizado para el uso en la fabricacion de queso y procedimiento para producirlo. - Google Patents

Abstract

La presente invención se refiere a un procedimiento de producción de un componente fuertemente aromatizado que se utiliza en la fabricación de queso en un breve periodo de tiempo. El objetivo del componente es su utilización en el procedimiento de fabricación de queso. En el procedimiento, se proporcionan una proteína acuosa acidificada y un precursor graso del sabor a queso mezclando juntos una fuente proteica seca o concentrada, una fuente grasa, una fuente ácida y agua. Después se añade al sustrato un sistema enzimático. El sistema enzimático incluye una lipasa, una proteasa y una peptidasa. Se trata el precursor durante un periodo de tiempo predeterminado suficiente para proporcionar un aroma de queso muy desarrollado en el precursor. Después el precursor se calienta hasta una temperatura y se mantiene a esa temperatura durante un tiempo suficiente para desactivar el sistema enzimático y proporcionar el componente fuertemente aromatizado para su utilización en el procedimiento de fabricación de queso.

Description

Producto fuertemente aromatizado para el uso en la fabricación de queso y procedimiento para producirlo.

Campo de la invención

La presente invención se refiere de manera general a un procedimiento para producir un componente muy saborizado para utilizar en la elaboración de quesos en un período breve de tiempo. Más en particular, la presente invención está dirigida a producir un componente muy saborizado que puede utilizarse en la elaboración de queso procesado o que puede deshidratarse por pulverización para producir un polvo deshidratado muy saborizado, en el que el procedimiento de producción no utiliza una etapa de deshidratación del suero de la leche o la producción de cuajadas de queso.

Antecedentes de la invención

El queso natural se elabora generalmente acidificando la leche y coagulándola con una sustancia coagulante, tal como el cuajo, o acidificando hasta el punto isoeléctrico de la proteína. La leche cuajada se corta y se separa el suero de la leche de la cuajada resultante. La cuajada puede prensarse para obtener un bloque de queso. La curación habitualmente tiene lugar durante un período de tiempo prolongado bajo condiciones controladas. El queso Cheddar, por ejemplo, requiere una curación de por lo menos cuatro meses y puede curarse durante un período de más de un año para obtener todo el sabor deseado en el queso Cheddar.

Es bien sabido cómo obtener un producto que tenga algunas de las características del queso natural triturando un queso natural y calentándolo con una sal emulsionante. El nombre que se da al producto resultante depende de los ingredientes utilizados y de su composición y, en algunos casos, está determinado por las regulaciones 21 C.F.R. \NAK133.169-180 promulgadas por la Food and Drug Administration de Estados Unidos. Por ejemplo, la expresión "queso procesado pasteurizado" se refiere a un producto que comprende una mezcla de quesos a la que se ha añadido una sustancia emulsionante, habitualmente una sal emulsionante, y posiblemente ácidos, y que ha sido trabajada y calentada hasta convertirse en una masa homogénea plástica. El sabor del queso procesado depende de si se utiliza una proporción elevada de queso natural de maduración prolongada (de más de cuatro meses). El uso de queso de maduración prolongada aumenta el coste del queso procesado a causa de los costes de almacenaje y de inventario. La producción de queso natural producido mediante procedimientos convencionales es relativamente reducida, aproximadamente se producen de 4,5 a 5,4 kg de queso por 45,3 kg de leche. Esto también aumenta los costes.

La expresión "alimento sólido de queso procesado pasteurizado" se refiere a un producto que se prepara a partir de los mismos materiales y los mismos procedimientos utilizados para la elaboración de queso procesado. No obstante, el alimento sólido de queso generalmente contiene otros ingredientes lácteos añadidos, tales como nata, leche, leche desnatada, suero de la leche o cualquiera de éstos de los cuales se ha eliminado parte del agua (por ejemplo, leche concentrada desnatada). El grado de humedad del alimento sólido de queso procesado es generalmente mayor que el del queso procesado y puede ser de hasta aproximadamente un 44%. Generalmente la presencia de grasa no es inferior al 23%.

La expresión "queso procesado pasteurizado para untar" se refiere a un producto que es similar al alimento sólido de queso, en el sentido que puede contener los ingredientes lácteos indicados. No obstante, el queso procesado para untar puede tener un grado de humedad tan elevado como del 60% y una concentración mínima de grasas del
20%.

El queso procesado, el alimento sólido de queso procesado y el queso procesado para untar constituyen los denominados "productos de referencia", ya que los procedimientos para su elaboración y su composición son determinados por Regulaciones Federales de Identidad.

Tal como se utiliza en la presente, la expresión "productos del tipo queso procesado" incluye aquellos productos a los que se conoce y se hace referencia como "queso procesado pasteurizado", "alimento sólido de queso procesado pasteurizado", "queso procesado pasteurizado para untar" y "producto de queso procesado pasteurizado". Los "productos del tipo queso procesado" también incluyen productos parecidos a queso procesado, a alimento sólido de queso procesado, a queso procesado para untar y a producto de queso procesado, pero que quizás no cumplen las Regulaciones Federales de Identidad de Estados Unidos de ninguno de los productos anteriores ya que pueden contener ingredientes no especificados por tales regulaciones, tales como aceite vegetal o proteína vegetal, o que quizás no cumplen los requisitos de composición de tales regulaciones. Los productos del tipo queso procesado también incluyen productos con un sabor y una textura similar a la de los productos del tipo queso procesado, independientemente de los ingredientes o de las etapas de elaboración empleadas, e independientemente de si se han cumplido las
regulaciones.

Se han llevado a cabo muchos esfuerzos para producir un ingrediente muy saborizado derivado del queso de forma natural, que puede utilizarse en el queso procesado, en un período de tiempo reducido. La patente de Estados Unidos núm. 4.752.483 de Hagberg y otros está dirigida a un procedimiento para producir un ingrediente muy saborizado derivado del queso. En el procedimiento de la patente de Hagberg y otros, primero se produce cuajada de queso. En el procedimiento de la patente de Hagberg y otros, las cuajadas "frescas" de queso de tipo Cheddar se combinan con una proteasa, con una lipasa y con agua, y se incuba la mezcla durante un período de tiempo. Tal como se utiliza en la patente de Hagberg y otros, la expresión cuajada "fresca" de queso de tipo Cheddar se refiere a un queso Cheddar que ha madurado menos de 60 días. La cuajada de queso se tritura antes de mezclarla con la lipasa, la proteasa y el agua. A continuación se incuba la mezcla durante un período de 5 días y medio.

La patente de Estados Unidos núm. 4.172.900 de Dooley está dirigida a la producción de un producto de queso natural que tenga un sabor a queso norteamericano muy intensificado que se utiliza en la preparación de queso procesado. En el procedimiento, la cuajada de queso se produce de la manera habitual, en la que se produce un coágulo a partir de leche, el coágulo se corta para proporcionar cuajadas y suero de leche y el suero de leche se escurre para proporcionar cuajadas de queso. Se producen partículas de cuajada, se mezclan con sal, con una fuente de enzima lipolítica y con una fuente de enzima proteolítica y se curan durante un período de tiempo suficiente para producir una mayor concentración de ácidos grasos C_{2}-C_{10}, en comparación con el queso convencional de tipo
norteamericano.

La patente de Estados Unidos núm. 4.119.732 de Kratochvil está dirigida a un procedimiento de producción rápida de queso. En el procedimiento, se mezclan cuajo, lipasa de cabrito y lipasa de ternera con leche durante el período de fermentación. Entonces la leche se coagula y se corta en partículas de cuajada y después se lleva a cabo el procedimiento normal para producir queso Cheddar, que incluye una etapa de escurrimiento del suero de la leche. Con la cuajada se forma un bloque de queso que se deja madurar durante aproximadamente 10 semanas para proporcionar un intenso sabor a queso Cheddar maduro.

La patente de Estados Unidos núm. 3.975.544 de Kosikowski describe un procedimiento para producir queso Cheddar a partir de leche pasteurizada en el que se añade una mezcla de enzimas a las cuajadas de Cheddar para reducir notablemente el tiempo de curación del bloque de queso. Los bloques de queso se curan durante un período de un mes a 10-25ºC.

La patente de Estados Unidos núm. 4.244.971 de Wargel y otros está dirigida a un procedimiento para la elaboración rápida de productos de queso. En el procedimiento, se prepara un componente de queso de cultivo mediante proteolización de proteína láctica y lipolizando la grasa de la leche y formando una mezcla fermentada de estos materiales hidrolizados. La mezcla fermentada se combina con un cultivo iniciador de queso y se fermenta para proporcionar el componente de queso de cultivo. El componente de queso de cultivo se mezcla entonces con un concentrado de proteína láctica y con un concentrado de grasa. Esta mezcla se fermenta para proporcionar un material de queso que pueda convertirse en productos del tipo queso procesado mediante técnicas convencionales de cocción de
queso.

La patente de Estados Unidos núm. 4.708.876 de Yokohama y otros describe un procedimiento para preparar un concentrado de sabor a queso que implica proporcionar una emulsión de una grasa o un aceite que contiene ácido butírico como integrante esencial del ácido graso, una proteína, un sacárido asimilable a una bacteria láctica y agua. Tal grasa o aceite es una grasa o aceite interesterificado que contiene de un 0,5 a un 15% en peso de ácido butírico y no más del 2% en peso de un ácido C_{12} en función del total de ácidos grasos integrantes. A la emulsión se añade una enzima lipolítica y una enzima proteolítica y una bacteria láctica en cantidades suficientes para dar sabor a queso al concentrado y después se hace madurar el concentrado resultante durante 0,5 a 7 días. Después de la maduración, si es necesario, pueden desactivarse las enzimas por calentamiento. Uno de los objetivos de la patente de Yokohama y otros es eliminar la producción de un sabor jabonoso indeseable, causado por la presencia de ácido láurico, que constituye una característica de intentos anteriores para producir concentrado de queso rápidamente haciendo reaccionar una enzima proteolítica y/o lipolítica, así como una bacteria láctica, con leche o con cuajada de
queso.

Sería deseable proporcionar un procedimiento para producir un producto muy saborizado para utilizar en la elaboración de queso que no requiera una etapa de escurrimiento del suero de la leche y que pueda llevarse a cabo en un período de tiempo breve.

Otro objetivo de la invención es producir un componente muy saborizado para utilizar en la elaboración de queso mediante un procedimiento que dé como resultado un aumento de la producción superior al 95%.

De acuerdo con ello, la presente invención está dirigida a un procedimiento para producir un componente muy saborizado para utilizar en la elaboración de queso en un período de tiempo breve y con la mínima eliminación de suero de leche.

Descripción resumida de la invención

La presente invención está dirigida a un procedimiento para producir un componente muy saborizado para utilizar en la elaboración de queso en un período de tiempo breve. El componente muy saborizado tiene por objeto ser utilizado en la elaboración de queso procesado.

Según la presente invención existe un procedimiento, para producir un componente muy saborizado para utilizar en la elaboración de queso procesado en el que dicho componente tiene un sabor a queso muy acusado, que comprende:

(1)

proporcionar como sustrato una proteína acuosa, acidificada, y un precursor graso del sabor a queso mezclando (a) una fuente de proteínas deshidratadas seleccionadas a partir de leche desnatada en polvo, un concentrado de proteínas lácticas, un concentrado proteínico de suero de leche, suero deshidratado, proteína de soja, proteína de maíz, proteína de trigo, proteína de arroz y mezclas de los mismos, (b) una fuente de grasa seleccionada a partir de grasa de leche deshidratada, nata, mantequilla y aceites vegetales y mezclas de los mismos, (c) una fuente de ácidos, y (d) agua;

(2)

añadir a dicho sustrato un primer sistema enzimático que comprenda por lo menos una, pero no todas, de una fuente de proteasa, una fuente de peptidasa y una fuente de esterasa;

(3)

hacer reaccionar dicho sustrato con dicho primer sistema enzimático durante un período de 2 a 120 horas a una temperatura de 48,89-60,00ºC para proporcionar un precursor tratado parcialmente;

(4)

añadir a dicho precursor parcialmente tratado un segundo sistema enzimático que comprenda la fuente o fuentes restantes de proteasa, peptidasa y esterasa no incluidas en el primer sistema enzimático;

(5)

tratar dicho precursor del sabor a queso, parcialmente tratado, con dicho segundo sistema enzimático durante un período de 12 a 120 horas a una temperatura de 15,56-60,00ºC suficiente para proporcionar un precursor tratado con un sabor a queso muy acusado, en el que no hay etapa de desactivación entre la adición del primer sistema enzimático y la adición del segundo sistema enzimático; y

(6)

calentar dicho precursor a una temperatura y mantener dicho sustrato a dicha temperatura durante un tiempo suficiente para inactivar dicho sistema enzimático para proporcionar un componente muy saborizado para utilizar sin ninguna necesidad de recurrir a una etapa de escurrimiento del suero.

Descripción detallada de la invención

Es bien sabido que los sabores muy acusados del queso producido de manera natural pueden obtenerse por modificación enzimática de la cuajada de queso natural. Tal queso modificado por enzimas se utiliza ampliamente para mejorar el sabor a queso del queso procesado, las salsas de queso, el queso para untar y otros productos alimentarios relacionados y para sustituir el queso natural maduro, más caro, como ingrediente del sabor a queso. La presente invención produce un componente muy saborizado para utilizar en la elaboración de queso que tiene un sabor a queso parecido a la cuajada de queso modificada mediante enzimas. No obstante, el material iniciador no es queso natural, sino más bien un precursor del sabor a queso que es una mezcla de una fuente proteínica y una fuente de grasas. El nivel de humedad del sustrato oscila entre aproximadamente el 30% y aproximadamente el 90%, preferiblemente entre aproximadamente el 40% y aproximadamente el 60% en peso y en el procedimiento no hay una etapa de escurrimiento del suero de la leche. La fuente proteínica es una proteína deshidratada o un material concentrado y preferiblemente es un ingrediente lácteo, tal como un concentrado de proteínas lácticas, un concentrado proteínico de suero de leche, suero de la leche deshidratado y leche desnatada en polvo. La fuente de grasa es preferiblemente una grasa láctica tal como una grasa de leche deshidratada, mantequilla o nata. Pueden utilizarse otras fuentes de proteínas, tales como proteína de soja, proteína de maíz, proteína de trigo y proteína de arroz. Pueden utilizarse otras fuentes de grasa no lácticas, tales como aceite vegetal.

La fuente de proteínas deshidratadas se reconstituye con agua. El agua se utiliza a una concentración suficiente para proporcionar una humedad total al sustrato de entre aproximadamente un 30% y aproximadamente un 90%, preferiblemente entre aproximadamente un 40% y aproximadamente un 60%. La fuente de proteínas reconstituida se combina con la fuente de grasas para proporcionar un precursor del sabor a queso. El precursor se acidifica con un ácido comestible o utilizando un microorganismo que produzca ácido láctico. Los ácidos comestibles adecuados son ácidos orgánicos o inorgánicos no tóxicos, tales como ácido hidroclórico, ácido acético, ácido maleico, ácido tartárico, ácido cítrico, ácido fosfórico y ácido láctico. La adición del ácido o la fermentación del microorganismo ocurre a una concentración suficiente para conseguir un pH de 4 a 6, preferiblemente de 5,0 a 5,4.

El sistema enzimático de la invención incluye una lipasa, una proteasa y una peptidasa. Las enzimas pueden producirse a partir de varios microorganismos o extraerse de tejidos vegetales o animales. Las diversas enzimas del sistema enzimático se comercializan como polvo deshidratado o en forma líquida.

La lipasa es una enzima bien conocida en el estado de la técnica. Las lipasas proceden habitualmente de tejidos esofágicos de animales jóvenes (terneras, cabritos o corderos), del páncreas de animales adultos o de fuentes microbianas. Varios preparados comerciales derivados de tejido esofágico se hallan disponibles con distintos nombres comerciales en SKW Biosystems, Marshall Laboratory o en otras empresas parecidas. La enzima puede elaborarse triturando esófago comestible con sal y con leche desnatada en polvo, deshidratando la mezcla y volviéndola a pulverizar. Los niveles de actividad, tal como se describen posteriormente, pueden ajustarse añadiendo leche desnatada en polvo o sal a la mezcla. Las fuentes microbianas de lipasa son, por ejemplo, los mohos Candida cylindracea, de tipo viii, Aspergillus oryzae, A. niger, Penicillium roqueforti, P. glaucum y Rhizopus oryzae.

La cantidad de lipasa que se utilizará depende de su actividad. La actividad de la lipasa se determina en unidades de lipasa (pregástrica) (Lipase forestomach units, LFU), tal como se explica en el Food and Chemical Codex, 3.ª ed. (1981), página 493. Una LFU libera 1,25 \mumol de ácido butírico por minuto de una solución que contiene caseinato de sodio, lecitina hidroxilada y tri-n-butirinina en condiciones de prueba como las que se explican por completo en el Codex. Tal como saben los expertos en el estado de la técnica, 1 gramo de lipasa que tiene una actividad de 40 LFU por gramo tiene la misma capacidad de digestión de las grasas que 2 gramos de lipasa que tienen una actividad de 20 LFU por gramo. En la práctica de esta invención, se utiliza preferentemente una lipasa en polvo derivada de una mezcla de esterasas pregástricas de ternera y cabrito/cordero a una concentración de 0,2% a 0,4% en función del peso del sustrato. Un ejemplo de lipasa adecuada es un producto llamado "SKW Bio"® comercializado por SKW
Biosystems.

La proteasa es una enzima que puede obtenerse a partir de fuentes fúngicas, vegetales o animales, tal como es bien sabido en el estado de la técnica. Un ejemplo de proteasa adecuada es un producto en polvo con el nombre de "Flavorzyme"®, comercializado por Novo. La proteasa en polvo se utiliza a una concentración de aproximadamente el 0,2% a aproximadamente el 0,4% en función del peso del sustrato.

En el sistema enzimático se utiliza una enzima con actividad exopeptidasa, preferiblemente actividad aminopeptidasa, que actúa sobre los péptidos de sabor amargo que se obtienen a partir de la hidrólisis de proteínas que habitualmente son aminoácidos que terminan con aminoácidos hidrófobos. La enzima peptidasa, junto con la enzima proteasa, produce una concentración elevada de aminoácidos libres y pequeños péptidos que contribuye al sabor a queso. Las peptidasas pueden ser material enzimático purificado o pueden ser células de un microbio con actividad peptidasa, tal como Lactobacillus helveticus. Las células del cultivo pueden deshidratarse por pulverización, liofilización, congelación o bien ser células de cultivo fresco y puede que no crezcan o que sean capaces de propagarse dentro del sustrato. Las células de Lactobacillus helveticus deshidratadas por pulverización se utilizan a una concentración del 0,05% al 0,30% en función del peso del sustrato. Las enzimas preferidas son todas en polvo. No obstante, en esta invención sería aceptable utilizar formas líquidas adecuadas de estas enzimas.

En un procedimiento para producir un componente muy saborizado para utilizar en la elaboración de quesos, se mezcla una fuente de proteínas, seleccionadas del grupo que consta de concentrado de proteína de leche, concentrado de proteína del suero de la leche, suero deshidratado y leche desnatada en polvo, grasa de leche, sal, agua y ácido láctico, en un mezclador adecuado para obtener el precursor del sabor a queso. Se utiliza un aparato de homogeneización para reducir el tamaño de las partículas de grasa y asegurar la homogeneidad del sustrato. La composición del precursor del sabor a queso tiene de un 5% a un 30% de proteína, de un 10% a un 40% de grasa y de un 0% a un 10% de lactosa. La sal aparece a una concentración del 0% al 10%. Todos los porcentajes utilizados en la presente son en peso, a no ser que se indique lo contrario.

El precursor del sabor a queso se trata con el sistema enzimático durante un período de 12 a 240 horas, preferiblemente de 24 a 72 horas, para conseguir la concentración de sabor deseada. El tratamiento se realiza a una temperatura que oscila entre 15,56ºC y 60,0ºC. La concentración de sabor deseada puede valorarse organolépticamente y puede calcularse mediante mediciones analíticas, tales como el pH, la valoración de la acidez y la concentración de ácidos grasos y aminoácidos libres. Cuando se consigue el sabor deseado, se desactivan las enzimas calentando la mezcla a una temperatura de entre 76,67ºC y 98,89ºC, y se mantiene el sustrato a la temperatura elevada durante el tiempo suficiente hasta asegurar la desactivación completa de las enzimas, por ejemplo de 5 a 60
minutos.

Las enzimas se añaden de manera secuencial para proporcionar distintos perfiles de sabor. Preferiblemente, se añade una o más de las enzimas y se lleva a cabo un período de tratamiento de 4 a 120 horas. Entonces se añaden las enzimas restantes y se prosigue con el tratamiento durante otro período de tiempo predeterminado de entre 12 y 420 horas. No hay etapa de desactivación entre la adición secuencial de las enzimas. La adición secuencial de las enzimas permite una gran flexibilidad a la hora de modificar el sabor final del componente muy saborizado.

El procedimiento se lleva a cabo preferiblemente en un solo recipiente sin transferencia a otros recipientes para las etapas secuenciales. El recipiente se proporciona preferiblemente con el equipo de mezcla para asegurar un buen contacto entre las enzimas y los materiales del sustrato. Se prefiere un tanque de mezclas con la superficie raspada. Puede emplearse un aparato de homogeneización y recirculación para evitar la separación de una fase grasa de los materiales acuosos. Puede añadirse agua durante la fermentación para mantener la humedad deseada y pueden añadirse materiales ácidos o básicos para ajustar el pH.

El componente muy saborizado que se produce es habitualmente una pasta con una humedad que oscila entre el 30% y el 90%, preferiblemente entre el 40% y el 60%. El componente de queso muy saborizado puede deshidratarse por pulverización para obtener un polvo que contenga o no materiales portadores, tales como concentrado de suero de leche o maltodextrinas.

El concentrado proteínico de leche y el compuesto proteínico de suero de leche son las fuentes proteínicas preferidas que se utilizan en la preparación del sustrato de la invención. La concentración del concentrado proteínico de la leche y del concentrado proteínico del suero de la leche es habitualmente la siguiente:

1

En otra realización de la invención, tiene lugar un primer tratamiento enzimático a una temperatura relativamente alta de entre 48,89ºC y 60,0ºC. Se añade por lo menos una de las enzimas y se incuba a esta temperatura para un primer tratamiento de aproximadamente entre 2 y 6 horas. A continuación se añaden las enzimas restantes para un segundo período de tratamiento de entre 6 y 240 horas que tiene lugar a una temperatura de entre aproximadamente 15,56ºC y aproximadamente 60,0ºC.

Los siguientes ejemplos también clarifican diversas de las características de la invención, pero han sido pensados para no limitar de ningún modo el campo de aplicación de la invención, tal como se dispone en las reivindicaciones incluidas.

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Ejemplo 1

Para elaborar un precursor del sabor a queso se utilizan los siguientes ingredientes:

2

El precursor del sabor a queso tiene una concentración proteínica del 16,2%, una concentración de grasas del 29,7% y un nivel de humedad del 51,1%. El queso fresco se mezcla en un tanque de mezclas utilizando aspiración al vacío de los ingredientes deshidratados y se pasa el compuesto a través de una bomba de cizallamien-
to.

Se colocan 18,14 kg del precursor del sabor a queso en un depósito de cámara con un mezclador de superficie raspada. A éstos se añade un emulsionante monobásico de fosfato de sodio. Se calienta la mezcla a 73,89ºC y se mantiene durante 5 minutos para pasteurizar el contenido, después se enfría a 55,0ºC. Se añade enzima proteasa "Flavorzyme"® a 0,3 wt %. Se mantiene la mezcla a 55,0ºC durante 4 horas mezclándose. Llegado este punto, se enfría la mezcla a 30,56ºC y se añade un 0,16% de cultivo de Lactobacillus helveticus Enzeco® (Medipharm) deshidratado por pulverización y un 0,28% de una mezcla de esterasas pregástricas de ternero y cabrito/cordero (SKW Bio®). Esta mezcla se mantiene en agitación durante otras 48 horas a 30,56ºC. Se conecta una asa de circulación externa desde el fondo hasta la parte superior del tanque, con una bomba de desplazamiento positivo y con un homogeneizador de hidrocizallamiento (Gaulin). Al final de este período, se calienta el material a 87,78ºC y se mantiene durante 30 minutos para desactivar la enzima y proporcionar un componente muy saborizado para utilizar en la elaboración de queso.

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Ejemplo 2

Se elaboró un precursor del sabor a queso como en el ejemplo 1, aunque en lugar de Flavorzyme® se utilizó una proteasa bacteriana neutra® (EDC) al 0,2% y una proteasa fúngica Promod 215p® (Biocatalysts, Ltd.) al 0,3% y el tiempo de maduración a 55,0ºC fue de 12 horas. El tiempo de desactivación a 87,78ºC se reduce hasta 15 minutos.

Ejemplo 3

El componente muy saborizado del ejemplo 1 se utilizó para elaborar un queso procesado de tipo barra, que incorpora el componente del queso procesado a 3,5 wt %. Se observó que este queso procesado, que contiene un 10% de queso de sabor natural maduro, tiene un sabor igual o superior, según valoró un grupo de expertos, al de los quesos procesados similares elaborados con más de un 20% de queso de sabor natural maduro.

Claims (7)

1. Procedimiento para producir un componente muy saborizado para utilizar en la elaboración de queso procesado en el que dicho componente tiene un sabor a queso muy acusado que comprende:

(1)

proporcionar como sustrato un precursor acuoso, acidificado, proteico y graso del sabor a queso mezclando (a) una fuente de proteínas deshidratadas seleccionada de leche desnatada en polvo, concentrado proteínico de leche, concentrado proteínico de suero de leche, suero de leche deshidratado, proteína de soja, proteína de maíz, proteína de trigo, proteína de arroz y mezclas de los mismos, (b) una fuente de grasa seleccionada de grasa de leche deshidratada, nata, mantequilla y aceites vegetales y mezclas de los mismos, (c) una fuente de ácidos, y (d) agua;

(2)

añadir a dicho sustrato un primer sistema enzimático que comprenda por lo menos una, pero no todas, de una fuente de proteasa, una fuente de peptidasa y una fuente de esterasa;

(3)

hacer reaccionar dicho sustrato con dicho primer sistema enzimático durante un período de 2 a 120 horas a una temperatura de 48,89-60,0ºC para obtener un precursor tratado parcialmente;

(4)

añadir a dicho precursor parcialmente tratado un segundo sistema enzimático que comprenda la fuente o fuentes restantes de proteasa, peptidasa y esterasa no incluidas en el primer sistema enzimático;

(5)

tratar dicho precursor del sabor a queso parcialmente tratado con un segundo sistema enzimático durante un período de 12 horas a 120 horas a una temperatura de 15,56-60,0ºC suficiente para proporcionar un precursor tratado con un sabor a queso muy acusado, en el que no haya etapa de desactivación entre la adición del primer sistema enzimático y la adición del segundo sistema enzimático; y

(6)

calentar dicho precursor a una temperatura y mantener dicho sustrato a dicha temperatura durante un tiempo suficiente para inactivar dicho sistema enzimático para proporcionar un componente muy saborizado para utilizar sin ninguna necesidad de una etapa de escurrimiento del suero de la leche.

2. Procedimiento según la reivindicación 1, en el que dicha fuente proteínica es seleccionada de leche desnatada en polvo, concentrado proteínico de leche, concentrado proteínico de suero de leche, suero deshidratado y mezclas de los mismos.

3. Procedimiento según la reivindicación 1 o la reivindicación 2, en el que dicha fuente de grasa es seleccionada de grasa de leche deshidratada, nata, mantequilla y mezclas de los mismos.

4. Procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 3, en el que dicha fuente de ácido es seleccionada de un ácido comestible y un microorganismo productor de ácido láctico.

5. Procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 4, en el que dicha inactivación de dichas enzimas tiene lugar a una temperatura de 76,7ºC a 98,89ºC durante un período de 5 a 60 minutos.

6. Procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 5, en el que el nivel de humedad de dicho precursor oscila entre el 30% y el 90%.

7. Procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 6, en el que el nivel de humedad de dicho precursor oscila entre el 40% y el 60%.