ES2244559T3 - Sistema natural y generado biologicamente de saborizacion de queso. - Google Patents
Sistema natural y generado biologicamente de saborizacion de queso.Info
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Abstract
Un sistema saborizante para productos alimenticios. Dicho sistema está integrado por un componente de sabor a cheddar azufrado, un componente de sabor cremoso / mantecoso y un componente de sabor a queso, en el cual el componente de sabor a cheddar azufrado se elabora al tratar un primer concentrado de leche con un cultivo de ácido láctico a una temperatura de 21, 1° - 30, 0ºC (70° - 86ºF) durante un periodo comprendido entre 10 y 24 horas para obtener una primera mezcla con pH de 5.4 o inferior. A continuación se añade un sustrato que contiene azufre a esa primera mezcla para formar una segunda mezcla y se trata esa segunda mezcla con un cultivo de Brevibacterium linens o una levadura de los géneros Debaromyces o Kluyeromyces, de forma que el cultivo Brevibacterium linens o la levadura puedan convertir el sustrato que contiene azufre en compuestos de sabor que contengan azufre a una temperatura de 18, 3° - 30, 0ºC (65° - 86ºF) durante un periodo comprendido entre 3 y 10 días para formar una tercera mezcla.
Description
Sistema natural y generado biológicamente de
saborización de queso.
En términos generales, esta invención trata de un
sistema natural y generado biológicamente de saborización de queso,
el cual puede ser utilizado para elaborar quesos muy diferentes con
el perfil de sabor deseado. De forma más específica, la presente
invención trata de un sistema natural y generado biológicamente de
saborización de queso integrado por un componente de sabor a
cheddar azufrado, un componente de sabor cremoso / mantecoso y un
componente de sabor a queso. Cada uno de estos componentes de sabor
puede usarse como un elemento básico de saborización, con sus
propios perfiles y características de sabor específicos. Es posible
crear con facilidad una amplia gama de sabores de quesos combinando
dichos componentes de sabor de formas diferentes. Los componentes
de sabor se preparan individualmente a partir de un sustrato de
leche de alta concentración utilizando ingredientes (por ejemplo,
enzimas, cultivos y aditivos específicos) y condiciones de proceso
que tienen como objetivo crear unos componentes de sabor con
características y perfiles específicos. Se pueden utilizar estos
componentes de sabor en quesos procesados, quesos naturales u otros
quesos para producir quesos muy diferentes con los perfiles de sabor
deseados. También se pueden utilizar los concentrados de sabor como
un sistema de saborización natural para otros productos
alimenticios.
El queso natural normalmente se elabora
desarrollando la acidez en la leche y cuajando la leche mediante un
agente coagulante, como por ejemplo el cuajo, o desarrollando la
acidez hasta alcanzar el punto isoeléctrico de la proteína. A
continuación se procede a cortar la leche cuajada y a separar el
suero de leche de la cuajada. La cuajada se puede someter a presión
para proporcionar un bloque de queso. La fase de curado normalmente
se desarrolla durante un periodo prolongado de tiempo y bajo unas
condiciones controladas. El queso cheddar, por ejemplo, se cura
durante un periodo de por lo menos cuatro meses, y puede llegar a
curarse durante más de un año para obtener el sabor intenso deseado
en este tipo de queso.
Una práctica bien conocida para elaborar un
producto que posea algunas de las características del queso natural
es triturar un queso natural y calentarlo con una sal emulsionante.
El nombre que se da al producto resultante depende de los
ingredientes utilizados y de su composición y, en algunos casos,
viene determinado por los reglamentos promulgados en la normativa
21 C.F.R \NAK133.169-180 del Organismo para el
Control de Alimentos y Medicamentos (Food and Drug Administration)
de los Estados Unidos de América. Por ejemplo, el término "queso
procesado pasteurizado" hace referencia a un producto que
consiste en una combinación de quesos a la que se ha añadido un
agente emulsionante (normalmente una sal emulsionante) y
posiblemente ácidos, y a la que se ha sometido a un proceso y
calentado hasta convertirla en una masa elástica homogénea. El
sabor del queso procesado está determinado por la utilización de
una proporción elevada de queso natural madurado durante un periodo
prolongado de tiempo (más de cuatro meses). La utilización de queso
madurado durante un periodo prolongado de tiempo incrementa el
coste del queso procesado, debido a los costes de almacenamiento e
inventario. El rendimiento del queso natural elaborado por métodos
convencionales es relativamente bajo; en general se producen entre
10 y 12 kg de queso por cada 100 kg de leche. Este factor también
contribuye a incrementar los costes.
El término "preparado de queso procesado
pasteurizado" ("pasteurized process cheese food") hace
referencia a un producto elaborado a partir de los mismos
materiales y procesos utilizados para la fabricación del queso
procesado. Sin embargo, a estos preparados de queso normalmente se
les añade ingredientes lácteos, como por ejemplo nata, leche, leche
desnatada, suero de leche o cualquiera de estos ingredientes
después de haber extraído parte del agua (p.ej. leche desnatada
concentrada). El nivel de humedad en los preparados de queso
procesado normalmente es superior al de los quesos procesados y
puede llegar a un máximo de aproximadamente un 44%. El nivel de
materia grasa normalmente está por encima del 23%.
El término "queso procesado pasteurizado para
untar" hace referencia a un producto similar al preparado de
queso, ya que puede contener los ingredientes lácteos indicados
anteriormente. Sin embargo, los quesos procesados para untar pueden
llegar a tener un nivel de humedad de hasta el 60% y un nivel
mínimo de materia grasa de un 20%.
El queso procesado, el preparado de queso
procesado y el queso procesado para untar son denominados
"productos estandarizados", ya que sus métodos de elaboración
y composición están determinados por las Normas Federales de
Identidad ("Federal Standards of Identity") de los Estados
Unidos de América.
En este documento, el término "productos de
tipo de queso procesado" incluye los productos conocidos y
denominados "queso procesado pasteurizado", "preparado de
queso procesado pasteurizado", "queso procesado pasteurizado
para untar" y "producto de queso procesado pasteurizado".
Los "productos de tipo de queso procesado" también incluyen
cualquier producto similar al queso procesado, al preparado de queso
procesado, al queso procesado para untar y al producto de queso
procesado, pero que tal vez no cumpla las Normas Federales de
Identidad de los Estados Unidos de América para los productos
indicados anteriormente al contener ingredientes no especificados
por dichas normas (como por ejemplo el aceite vegetal o la proteína
vegetal), o no cumpla los requisitos de composición de dichas
normas. Los productos de tipo de queso procesado también incluyen
aquellos productos que tienen un sabor y una textura similares a los
de un producto de tipo de queso procesado, con independencia de los
ingredientes o los procesos de elaboración utilizados, y con
independencia de si se cumplen las normas mencionadas o no.
Se han realizado muchos intentos por crear un
ingrediente de queso de gran sabor y derivación natural que se
pueda utilizar en el queso procesado en un periodo reducido de
tiempo. Por ejemplo, la patente estadounidense n° 4.752.483 trata
de un método para la producción de un ingrediente de queso con gran
sabor. Según este proceso, se produce en primer lugar la cuajada de
queso, se trituran a continuación las cuajadas de queso de tipo
cheddar "verde" y después se combinan con una proteasa, una
lipasa y agua, y se incuban durante 5 o 6 días. El término cuajada
de queso de tipo cheddar "verde" hace referencia a un queso
cheddar que se ha curado durante un periodo inferior a los 60
días.
La patente estadounidense n° 4.172.900 trata de
la producción de un producto de queso natural con un sabor muy
pronunciado de queso americano que ha sido adaptado para utilizarse
en la preparación de queso procesado. Según este método, la cuajada
de queso se elabora de forma tradicional, es decir, una vez
obtenido el coágulo de la leche, éste se corta para producir
cuajada y suero de leche. El suero de leche se escurre para
proporcionar cuajadas de queso. Las partículas de cuajada obtenidas
se mezclan con sal, una fuente de enzimas Iipolíticos y una fuente
de enzimas proteolíticos y se curan durante un periodo de tiempo
suficiente para producir un mayor nivel de ácidos grasos
C_{2}-C_{10}, que el que se produce con el queso
convencional de tipo americano.
La patente estadounidense n° 4.119.732 trata de
un método para la producción rápida de queso. Según este método, se
mezclan el cuajo, la lipasa de cabrito y la lipasa de ternero con
leche durante el periodo de fermentación. A continuación se coagula
la leche y se corta formando partículas de cuajada, tras lo cual se
somete esta cuajada al procedimiento habitual para la producción de
queso cheddar, incluida la fase de escurrimiento del suero de
leche. Se da forma de bloque de queso a la cuajada y se deja madurar
este bloque de queso durante unas diez semanas para proporcionar un
sabor intenso a queso cheddar curado.
La patente estadounidense n° 3.975.544 describe
un método para la elaboración de queso cheddar a partir de leche
pasteurizada. De acuerdo con este método se añade una combinación
de enzimas a las cuajadas de cheddar para reducir sustancialmente
el tiempo de curado del bloque de queso. Los bloques de queso se
curan durante un mes a una temperatura comprendida entre 10ºC y
25ºC.
La patente estadounidense n° 4.244.971 trata de
un proceso para la elaboración rápida de productos de queso. En
virtud de este proceso, se prepara un componente de queso cultivado
mediante la proteolización de proteína de leche y la lipolización
de grasa de leche, formando un fermentado mixto de estos materiales
hidrolizados. El fermentado mixto se combina con un cultivo
iniciador de queso y se fermenta para proporcionar el componente de
queso cultivado. Este componente se mezcla a continuación con un
concentrado de proteína de leche y un concentrado de materia grasa.
Dicha mezcla se somete a un proceso de fermentación para
proporcionar un material de queso susceptible de convertirse en
productos de tipo de queso procesado mediante técnicas
convencionales de cocinado de queso.
La solicitud de patente europea en tramitación
junto con la presente, n° 00304191.0
(EP-A-1053689), proporcionó un
método para la elaboración de saborizantes de queso modificados por
enzimas en el que el tratamiento con un enzima proteolítico ocurrió
con anterioridad a cualquier fase de calentamiento, y en el que el
tratamiento con enzimas fue relativamente corto (es decir,
normalmente menos de unas 12 horas). Este proceso comprendió las
siguientes fases: (1) el contacto entre un líquido lácteo que
contiene proteína de suero de leche y un enzima proteolítico para
proporcionar una mezcla de reacción láctea; (2) la incubación de la
mezcla de reacción láctea a una temperatura y durante un periodo de
tiempo suficientes para la hidrolización parcial de las proteínas;
(3) la pasteurización de la mezcla de reacción láctea parcialmente
hidrolizada; (4) el contacto entre la mezcla pasteurizada con un
compuesto que contiene una lipasa y un cultivo de queso y la
incubación a una temperatura y durante un periodo de tiempo
suficientes para que se desarrolle el sabor a queso, y (5) el
tratamiento de la mezcla fermentada con el calor suficiente para
inactivar el cultivo, destruir los contaminantes microbianos e
inactivar los enzimas, proporcionando así el saborizante para queso
modificado por enzimas.
La solicitud de patente europea en tramitación
junto con la presente, n° 99306687.1
(EP-A-0981965), proporcionó un
método para producir un componente de gran sabor para su uso en la
elaboración de queso en un breve periodo de tiempo, sin necesidad
de una fase de escurrido del suero de leche o de producción de
cuajadas de queso. Se preparó un precursor de sabor para el queso
(a saber, una proteína acuosa y acidificada y un sustrato de materia
grasa) mezclando una fuente de proteína deshidratada o concentrada,
una fuente de materia grasa, una fuente de ácidos y agua. A
continuación se añadió un sistema enzimático al sustrato. El
sistema enzimático incluyó una lipasa, una proteasa y una
peptidasa. El sustrato se fermentó durante el tiempo suficiente
para que adquiriera un sabor a queso muy desarrollado.
Posteriormente el sustrato se calentó a una temperatura determinada
y se mantuvo a esa temperatura durante el tiempo suficiente para
inactivar el sistema enzimático.
Aunque estos métodos normalmente proporcionan
componentes de queso de gran sabor, en general se ven limitados a
perfiles de sabor apropiados únicamente para la elaboración de un
solo tipo de queso con sabor. Por consiguiente, estos métodos no
permiten la producción de quesos con perfiles de sabor muy diversos
que resulten, a la vez, atractivos. Asimismo, ninguno de estos
métodos permite la producción de componentes de queso de sabor muy
pronunciado que se acerquen al sabor fuerte de cheddar. Sería de
gran utilidad, por consiguiente, crear un sistema de saborización de
queso que permitiera la elaboración de quesos con perfiles de sabor
atractivos y muy diversos. También sería muy beneficioso
desarrollar un sistema de saborización de queso que reprodujera una
gran variedad de quesos con sabores atractivos, utilizando
únicamente unos pocos componentes saborizantes. Asimismo, sería
deseable elaborar un componente de queso con gran sabor que tuviera
las características del cheddar fuerte. La presente invención
proporciona dichos sistemas de saborización y un componente de
queso de gran sabor que posee las características del cheddar fuerte
o contribuye a aportar ese sabor.
En términos generales, esta invención trata de un
sistema natural y generado biológicamente de saborización de queso,
el cual puede ser utilizado para elaborar quesos con el perfil de
sabor deseado. De forma más específica, la presente invención trata
de un sistema de saborización de queso que incluye un componente de
sabor a "cheddar azufrado", un componente de sabor "cremoso
/ mantecoso" y un componente de sabor "a queso". Cada uno de
estos componentes de sabor puede usarse como un elemento básico de
sabor, con sus propios perfiles y características específicos de
sabor. Es posible producir una gran variedad de quesos de diversos
sabores combinando de diferentes formas dichos componentes de sabor
(es decir, el concentrado de queso cultivado de esta invención).
Los componentes de sabor se preparan individualmente a partir de un
sustrato de leche de alta concentración mediante el uso de enzimas,
cultivos, aditivos y condiciones de proceso que tienen como
objetivo crear unos componentes de sabor con características y
perfiles específicos. Los concentrados de sabor pueden utilizarse
para preparar queso procesado u otros quesos con los perfiles de
sabor deseados. Los concentrados de sabor pueden añadirse al
sustrato de leche utilizado para producir el queso, sometiéndose el
sustrato de leche a un tratamiento para elaborar el queso deseado.
Otra posibilidad es añadir los concentrados de sabor a una base
láctea o de queso (por ejemplo, una cuajada de queso o sólidos
lácteos que no posean el perfil de sabor deseado) para producir el
queso deseado. También se pueden utilizar los concentrados de sabor
como un sistema de saborización natural en otros productos
alimenticios.
La presente invención proporciona un sistema de
saborización que incluye un componente de sabor a cheddar azufrado,
un componente de sabor cremoso / mantecoso y un componente de sabor
a queso,
en el cual el componente de sabor a cheddar
azufrado se prepara al tratar un primer concentrado de leche con un
cultivo de ácido láctico, y opcionalmente con un enzima lipolítico
y un cultivo de alta actividad proteolítica, a una temperatura
aproximada de 21,1° - 30ºC (70° - 86ºF), durante un periodo
comprendido entre aproximadamente 10 y 24 horas con el fin de
obtener una primera mezcla que posea un pH de 5.4 o inferior. A
continuación se añade un sustrato que contiene azufre a esa primera
mezcla para formar una segunda mezcla, y se trata esta segunda
mezcla con un cultivo de Brevibacterium linens o una
levadura de los géneros Debaromyces o Kluyeromyces,
de forma que el cultivo de Brevibacterium linens o la
levadura puedan convertir el sustrato que contiene azufre en
compuestos de sabor que contengan azufre a una temperatura
aproximada de 18,3° - 30,0ºC (65° - 86°F) durante un periodo
comprendido entre aproximadamente 3 y 10 días para formar una
tercera mezcla. Por último, se trata esta tercera mezcla a una
temperatura suficiente para inactivar los cultivos y enzimas
incluidos en la misma y formar el componente de sabor a cheddar
azufrado;
en el cual el componente de sabor cremoso /
mantecoso se prepara al tratar un segundo concentrado de leche con
un cultivo de ácido láctico, y opcionalmente con un enzima
lipolítico, a una temperatura aproximada de 21,1° - 30ºC (70° -
86ºF) durante un periodo comprendido entre 10 y 24 horas para
obtener una cuarta mezcla. A continuación se añade citrato de sodio
a la cuarta mezcla para formar una quinta mezcla, y se trata esta
quinta mezcla con un cultivo de sabor que produce diacetilo a una
temperatura aproximada de 21,1° - 32,2ºC (70° - 90ºF) durante un
periodo comprendido entre aproximadamente 1 y 10 días para formar
una sexta mezcla. Por último, se trata esta sexta mezcla a una
temperatura suficiente para inactivar los cultivos y enzimas
incluidos en la misma y formar el componente de sabor cremoso /
mantecoso;
en el cual el componente de sabor a queso se
prepara al tratar un tercer concentrado de leche con una lipasa,
una proteasa y una peptidasa a una temperatura aproximada de 15.6°
- 60ºC (60° - 140ºF) durante un periodo comprendido entre
aproximadamente 0,5 y 10 días para formar una séptima mezcla. Esta
séptima mezcla se trata a una temperatura suficiente para inactivar
los enzimas incluidos en la misma y formar el componente de sabor a
queso, y
en el cual el componente de sabor a cheddar
azufrado, el componente de sabor cremoso / mantecoso y el
componente de sabor a queso del sistema de saborización de queso
pueden ser incorporados en cantidades variables a productos
alimenticios para producir una gran variedad de sabores. Este
sistema de saborización está especialmente indicado para ser
incorporado a una base láctea o de queso y contribuir a la
elaboración de productos de queso.
La presente invención también proporciona un
sistema de saborización de queso que incluye un componente de sabor
a cheddar azufrado, un componente de sabor cremoso / mantecoso y un
componente de sabor a queso,
en el cual el componente de sabor a cheddar
azufrado se prepara al tratar un primer concentrado de leche con un
cultivo de ácido láctico, un enzima lipolitico (opcional), un
cultivo de alta actividad proteolítica (opcional), un sustrato que
contiene azufre y un cultivo de Brevibacterium linens o una
levadura de los géneros Debaromyces o Kluyeromyces, de
forma que el cultivo de Brevibacterium linens o la levadura
puedan convertir el sustrato que contiene azufre en compuestos de
sabor que contengan azufre a una temperatura aproximada de 18,3° -
30ºC (65° - 86ºF) durante un periodo comprendido entre
aproximadamente 3 y 10 días para formar una primera mezcla. A
continuación se trata esta primera mezcla a una temperatura
suficiente para inactivar los cultivos y enzimas incluidos en la
misma y formar el componente de sabor a cheddar azufrado;
en el cual el componente de sabor cremoso /
mantecoso se prepara al tratar un segundo concentrado de leche con
un cultivo de ácido láctico, opcionalmente un enzima lipolítico, un
cultivo de sabor que produce diacetilo y citrato de sodio a una
temperatura aproximada de 21,1° - 32,2ºC (70° - 90ºF) durante un
periodo comprendido entre aproximadamente 1 y 10 días para formar
una segunda mezcla. A continuación se trata esta segunda mezcla a
una temperatura suficiente para inactivar los cultivos y enzimas
incluidos en la misma y formar el componente de sabor cremoso /
mantecoso;
en el cual el componente de sabor a queso se
prepara al tratar un tercer concentrado de leche con una lipasa,
una proteasa y una peptidasa a una temperatura aproximada de 15.6°
- 60ºC (60° - 140ºF) durante un periodo comprendido entre
aproximadamente 0,5 y 10 días para formar una tercera mezcla. A
continuación se trata esta tercera mezcla a una temperatura
suficiente para inactivar los enzimas incluidos en la misma y formar
el componente de sabor a queso, y
en el cual el componente de sabor a cheddar
azufrado, el componente de sabor cremoso / mantecoso y el
componente de sabor a queso del sistema de saborización de queso
pueden ser incorporados en cantidades variables a bases lácteas o
de quesos para producir quesos con una gran variedad de sabores.
El componente o concentrado con sabor fuerte a
cheddar también puede utilizarse por sí solo para sustituir a
quesos con sabores maduros en la elaboración de quesos procesados.
Por lo tanto, la presente invención también proporciona un proceso
para la producción de un componente o concentrado con sabor fuerte
a cheddar para su uso en la fabricación de quesos. Se puede
utilizar este componente o concentrado con sabor fuerte a cheddar
por sí solo para añadir características de sabor específicas a
quesos naturales, en especial para proporcionar un sabor fuerte a
cheddar a quesos cheddar muy jóvenes. Esta invención también
proporciona un componente de sabor a cheddar azufrado para su uso
en la saborización de quesos, en el cual se prepara el componente
de sabor a cheddar azufrado mediante el tratamiento de un
concentrado de leche con un cultivo de ácido láctico, y
opcionalmente con un enzima lipolítico y un cultivo de alta
actividad proteolítica, a una temperatura aproximada de 21,1° -
30ºC (70° - 86ºF), durante unas 10 a 24 horas con el fin de obtener
una primera mezcla que posea un pH de aproximadamente 5.4 o
inferior. A continuación se añade un sustrato que contiene azufre a
esa primera mezcla para formar una segunda mezcla, y se trata esta
segunda mezcla con un cultivo de Brevibacterium linens o una
levadura de los géneros Debaromyces o Kluyeromyces, de
forma que el cultivo de Brevibacterium linens o la levadura
puedan convertir el sustrato que contiene azufre en compuestos de
sabor que contengan azufre a una temperatura aproximada de 18,3° -
30,0ºC (65° - 86ºF) durante un periodo comprendido entre
aproximadamente 3 y 10 días para formar una tercera mezcla. Por
último, se trata esta tercera mezcla a una temperatura suficiente
para inactivar los enzimas incluidos en la misma y formar el
componente de sabor a cheddar azufrado.
En este método, el material inicial es un
concentrado de leche que comprende una proteína acuosa y una mezcla
que contiene materia grasa. El concentrado acuoso derivado de la
leche (a saber, un sistema de leche de alta concentración)
normalmente posee los siguientes valores aproximados: 30% - 50% de
contenido total de sólidos; 10% - 19% de contenido de proteínas; 15%
- 30% de contenido de materia grasa; y 0,5% - 10% de contenido de
lactosa. Es preferible que este concentrado acuoso derivado de la
leche posea los siguientes valores aproximados: 35% - 47% de
contenido total de sólidos; 12% - 17% de contenido de proteínas;
18% - 25% de contenido de materia grasa; y 0,5% - 5% de contenido
de lactosa. También es recomendable que el concentrado acuoso
derivado de la leche o sustrato sea un concentrado de leche líquida
preparado mediante ultrafiltración/diafiltración (UF/DF) o un
sustrato de leche reconstituida preparado a partir de una mezcla de
leche en polvo y grasa de leche UF/DF. Como se muestra en la Figura
1, el concentrado de leche líquida se divide en tres porciones,
cada una de las cuales se somete a un tratamiento (es decir, una
fermentación) con enzimas, cultivos, complementos y otros aditivos
específicos de sabor durante un periodo predeterminado de tiempo
para desarrollar características de sabor específicas. Este método
permite la fabricación de un componente de sabor a "cheddar
azufrado", un componente de sabor "cremoso / mantecoso" y un
componente de sabor "a queso". Cada porción se calienta a una
temperatura específica y se mantiene a esta temperatura durante un
periodo de tiempo suficiente para inactivar los sistemas
enzimáticos / de cultivo utilizados en la preparación del
componente de sabor específico. Aunque normalmente es preferible,
principalmente por comodidad, utilizar la misma composición de
concentrado de leche o una similar en la preparación de cada uno de
los tres componentes de sabor de este sistema de saborización de
queso, si así se desea se pueden utilizar compuestos independientes
de concentrados de leche para preparar cada uno de los tres
componentes de sabor.
Tras las etapas de inactivación por calor, es
posible utilizar los tres componentes de sabor o sustratos
independientemente o combinarlos en grupos de dos o tres para
proporcionar el concentrado deseado de cultivo con un alto grado de
sabor. Si así se desea, el componente de sabor a cheddar azufrado,
que tiene matices intensos de azufre, puede ser utilizado por sí
solo para proporcionar un sabor fuerte a cheddar. No obstante, es
preferible que los sistemas de saborización empleen los tres
componentes de sabor en cantidades variables para suministrar una
gran variedad de quesos con sabores. Los componentes o concentrados
de sabor pueden utilizarse directamente o se pueden deshidratar (es
decir, deshidratar por pulverización) para producir lácteos o
quesos en polvo con una alta concentración de sabor.
Tanto los concentrados de sabor como el queso en
polvo pueden utilizarse para elaborar una gran variedad de quesos
con sabores. Esta invención también proporciona un método para la
preparación de un queso con sabores mediante un concentrado de
queso cultivado. Dicho método comprende:
(1) la preparación de una base de queso;
(2) la incorporación de un 1% a un 10%,
aproximadamente, del concentrado de queso cultivado a la base del
queso para formar el queso con sabor;
en el cual el concentrado de queso cultivado
contiene, aproximadamente, entre un 0% y un 80% de componente de
sabor a cheddar azufrado, entre un 10% y un 90% de componente de
sabor cremoso / mantecoso, y entre un 10% y un 90% de componente de
sabor a queso;
en el cual el componente de sabor a cheddar
azufrado se prepara al tratar un primer concentrado de leche con un
cultivo de ácido láctico, y opcionalmente un enzima lipolitico y un
cultivo de alta actividad proteolítica, a una temperatura
aproximada de 21,1° - 30ºC (70° - 86ºF), durante un periodo
comprendido entre aproximadamente 10 y 24 horas con el fin de
obtener una primera mezcla que posea un pH de aproximadamente 5.4 o
inferior. A continuación se añade un sustrato que contiene azufre a
esa primera mezcla para formar una segunda mezcla, y se trata esta
segunda mezcla con un cultivo de Brevibacterium linens o una
levadura de los géneros Debaromyces o Kluyeromyces,
de forma que el cultivo de Brevibacterium linens o la
levadura puedan convertir el sustrato que contiene azufre en
compuestos de sabor que contengan azufre a una temperatura
aproximada de 18,3° - 30,0ºC (65° - 86°F) durante un periodo
comprendido entre aproximadamente 3 y 10 días para formar una
tercera mezcla. Por último, se trata esta tercera mezcla a una
temperatura suficiente para inactivar los cultivos y enzimas
incluidos en la misma y formar el componente de sabor a cheddar
azufrado;
en el cual el componente de sabor cremoso /
mantecoso se prepara al tratar un segundo concentrado de leche con
un cultivo de ácido láctico, y opcionalmente con un enzima
lipolitico, a una temperatura aproximada de 21,1° - 30ºC (70° -
86ºF) durante un periodo comprendido entre aproximadamente 10 y 24
horas para obtener una cuarta mezcla. A continuación se añade
citrato de sodio a la cuarta mezcla para formar una quinta mezcla,
y se trata esta quinta mezcla con un cultivo de sabor que produce
diacetilo a una temperatura aproximada de 21,1° - 32,2ºC (70° -
90ºF) durante un periodo comprendido entre aproximadamente 1 y 10
días para formar una sexta mezcla. Por último, se trata esta sexta
mezcla a una temperatura suficiente para inactivar los cultivos y
enzimas incluidos en la misma y formar el componente de sabor
cremoso / mantecoso;
en el cual el componente de sabor a queso se
prepara al tratar un tercer concentrado de leche con una lipasa,
una proteasa y una peptidasa a una temperatura aproximada de 15,6°
- 60ºC (60° - 140ºF) durante un periodo comprendido entre
aproximadamente 0,5 y 10 días para formar una quinta mezcla. A
continuación se trata la quinta mezcla a una temperatura suficiente
para inactivar los enzimas incluidos en la misma y formar el
componente de sabor a queso, y
en el cual pueden ajustarse las cantidades del
componente de sabor a cheddar azufrado, del componente de sabor
cremoso / mantecoso y del componente de sabor a queso en el
concentrado de queso cultivado, y del concentrado de queso
cultivado incorporado en la base de queso para obtener quesos con
una gran variedad de sabores.
La presente invención también proporciona un
método de preparación de un queso con sabores mediante el uso de un
concentrado de queso cultivado. Dicho método comprende las
siguientes fases:
(1) la preparación de un sustrato de leche
adecuado para la elaboración de un queso;
(2) la incorporación de entre un 1% a un 10% del
concentrado de queso cultivado al sustrato de leche;
(3) el tratamiento del sustrato de leche y del
concentrado de queso cultivado para cuajar el sustrato de
leche;
(4) el corte del sustrato de leche cuajado para
formar cuajadas y suero de leche;
(5) el cocinado de las cuajadas y del suero de
leche;
(6) la separación de las cuajadas del suero de
leche, y
(7) la formación el queso con sabor a partir de
las cuajadas separadas;
en el que el concentrado de queso cultivado
contiene, aproximadamente, entre un 0% y un 80% del componente de
sabor a cheddar azufrado, entre un 10% y un 90% del componente de
sabor cremoso / mantecoso, y entre un 10% y un 90% del componente
de sabor a queso;
en el cual el componente de sabor a cheddar
azufrado se prepara al tratar un primer concentrado de leche con un
cultivo de ácido láctico, y opcionalmente un enzima lipolítico y un
cultivo de alta actividad proteolitica, a una temperatura
aproximada de 21,1° - 30ºC (70° - 86ºF) durante un periodo
comprendido entre aproximadamente 10 y 24 horas para obtener una
primera mezcla que posea un pH de aproximadamente 5.4 o inferior. A
continuación se añade un sustrato que contiene azufre a esa primera
mezcla para formar una segunda mezcla, y se trata esta segunda
mezcla con un cultivo de Brevibacterium linens o una
levadura de los géneros Debaromyces o Kluyeromyces,
de forma que el cultivo de Brevibacterium linens o la
levadura puedan convertir el sustrato que contiene azufre en
compuestos de sabor que contengan azufre a una temperatura
aproximada de 18,3° - 30,0ºC (65° - 86°F) durante un periodo
comprendido entre aproximadamente 3 y 10 días para formar una
tercera mezcla. Por último, se trata esta tercera mezcla a una
temperatura suficiente para inactivar los cultivos y enzimas
incluidos en la misma y formar el componente de sabor a cheddar
azufrado;
en el cual el componente de sabor cremoso /
mantecoso se prepara al tratar un segundo concentrado de leche con
un cultivo de ácido láctico, y opcionalmente con un enzima
lipolítico, a una temperatura aproximada de 21,1° - 30ºC (70° -
86ºF) durante un periodo comprendido entre aproximadamente 10 y 24
horas para obtener una cuarta mezcla. A continuación se añade
citrato de sodio a la cuarta mezcla para formar una quinta mezcla,
y se trata esta quinta mezcla con un cultivo de sabor que produce
diacetilo a una temperatura aproximada de 21,1° - 32,2ºC (70° -
90ºF) durante un periodo comprendido entre aproximadamente 1 y 10
días para formar una sexta mezcla. Por último, se trata esta sexta
mezcla a una temperatura suficiente para inactivar los cultivos y
enzimas incluidos en la misma y formar el componente de sabor
cremoso / mantecoso;
en el cual el componente de sabor a queso se
prepara al tratar un tercer concentrado de leche con una lipasa,
una proteasa y una peptidasa a una temperatura aproximada de 15,6°
- 60ºC (60° - 140ºF) durante un periodo comprendido entre
aproximadamente 0,5 y 10 días para formar una quinta mezcla. A
continuación se trata esta quinta mezcla a una temperatura
suficiente para inactivar los enzimas incluidos en la misma y formar
el componente de sabor a queso, y
en el cual pueden ajustarse las cantidades del
componente de sabor a cheddar azufrado, del componente de sabor
cremoso / mantecoso y del componente de sabor a queso en el
concentrado de queso cultivado, y del concentrado de queso
cultivado incorporado en el sustrato de leche para obtener quesos
con una gran variedad de sabores.
En la Figura 1 se muestra la preparación del
concentrado de queso cultivado que contiene el componente de sabor
a cheddar azufrado, el componente de sabor cremoso / mantecoso y el
componente de sabor a queso de la presente invención.
Según este método, el material inicial es un
concentrado o sustrato de leche en forma de una mezcla que contiene
una proteína acuosa y materia grasa. Como se indicó anteriormente,
aunque normalmente se prefiere - principalmente por razones de
comodidad - utilizar el mismo compuesto de concentrado de leche o
uno similar para preparar cada uno de los tres componentes de sabor
de este sistema de saborización de queso, también es posible
utilizar diferentes compuestos de concentrado de leche para preparar
cada uno de los tres componentes de sabor, si así se desea. El
concentrado o concentrados acuosos derivados de la leche (es decir,
el sistema de leche de alta concentración) normalmente poseen los
siguientes valores aproximados: 30% - 50% de contenido total de
sólidos; 10% - 19% de contenido de proteínas; 15% - 30% de
contenido de materia grasa; y 0,1% - 10% de contenido de lactosa.
Se recomienda que estos concentrados acuosos derivados de la leche
posean los siguientes valores aproximados: 35% - 47% de contenido
total de sólidos; 12% - 17% de contenido de proteínas; 18% - 25% de
contenido de materia grasa; y 0,5% - 5% de contenido de lactosa.
Los niveles de humedad del sustrato normalmente se encuentran entre
un 50% y un 70%, y preferiblemente deberían situarse entre un 53% y
un 65%. La fuente de proteínas puede ser una proteína deshidratada
o un material concentrado y preferiblemente es un ingrediente
lácteo, como por ejemplo concentrado de proteína de leche, proteína
de leche fraccionada, grasa de leche concentrada, concentrado de
proteína de suero de leche, suero de leche deshidratado, leche
deshidratada sin materia grasa o combinaciones de dichos productos.
La fuente de materia grasa es preferiblemente una grasa de leche
como la grasa de leche anhidra, mantequilla, nata o combinaciones
de las mismas. Se pueden utilizar otras fuentes de proteínas, como
por ejemplo proteínas de soya, maíz, trigo o arroz. También se
pueden utilizar otras fuentes de materia grasa no lácteas, como por
ejemplo el aceite vegetal. El pH del concentrado o sustrato de
leche normalmente se encuentra entre aproximadamente 6 y 7,
preferiblemente entre alrededor de 6.5 y 6.7.
Cuando se utiliza una fuente deshidratada de
proteína, ésta se reconstituye con agua. Se utiliza una cantidad de
agua suficiente para proporcionar una humedad total en el sustrato
de entre un 50% y un 70%, preferiblemente entre un 53% y un 65%. Se
combina la fuente de proteína reconstituida con la fuente de
materia grasa para crear el sustrato. Si es necesario, se puede
reducir el pH del sustrato al ámbito apropiado (entre un 4.6 y un
6.0, y preferiblemente entre un 4.8 y un 5.6) mediante la adición de
un ácido comestible o el uso de un microorganismo que produce ácido
láctico. Los ácidos comestibles apropiados son aquéllos no tóxicos,
orgánicos o inorgánicos, entre los que figuran el ácido
clorhídrico, el ácido acético, el ácido maleico, el ácido
tartárico, el ácido cítrico, el ácido fosfórico, el ácido láctico y
combinaciones de los mismos. Si así se desea o requiere, se puede
utilizar un dispositivo de homogeneización a la hora de preparar el
concentrado de leche para reducir el tamaño de las partículas de
las gotas de grasa y garantizar la homogeneidad del sustrato.
Es preferible que el concentrado o sustrato
acuoso derivado de la leche sea un concentrado de leche líquida
preparado mediante ultrafiltración (por sí sola o, preferiblemente,
combinada con diafiltración) o un sustrato de leche reconstituido
preparado a partir de una combinación de leche en polvo y grasa de
leche ultrafiltrada (UF) o ultrafiltrada/diafiltrada (UF/DF). Se
prefiere que el material inicial sea una leche UF/DF con las
siguientes características:
\newpage
| Típicas (%) | Preferidas (%) | Más preferidas (%) | |
| Sólidos totales | 30 - 50 | 35 - 47 | 40 |
| Humedad | 50 - 70 | 53 - 65 | 60 |
| Materia grasa | 15 - 30 | 18 - 25 | 21 |
| Proteína | 10 - 19 | 12 - 17 | 14,5 |
| Lactosa | 0,1 - 10 | 0,5 - 5 | 1 |
| Sal | 1 - 3 | 1 - 2 | 1 - 2 |
| Ceniza | 0,5 - 2,5 | 1 - 2 | 1 - 2 |
| pH | 6 - 7 | 6.5 - 6.7 | 6.6 |
Se pueden preparar materiales iniciales a partir
de mezclas de leche entera o desnatada pasteurizada con nata
añadida (de un 0% a un 20%, preferiblemente de un 2% a un 15%). El
sustrato de leche se calienta a una temperatura aproximada de 43,3°
- 60,0ºC (110° - 140ºF), preferentemente a unos 48,9° C (120ºF), en
un intercambiador térmico y se somete a continuación a técnicas
convencionales de ultrafiltración/diafiltración para obtener un
producto de concentrado de leche de aproximadamente 3X a 8X
(preferiblemente 5X). Después de ser calentado a, por ejemplo,
75,6ºC (168°F) durante unos 16 segundos y enfriado a unos 21,1° -
26,7ºC (70° - 80ºF), el sustrato de concentrado de leche puede
utilizarse para preparar los componentes de sabor específicos de
esta invención. Es preferible añadir alrededor de un 1% a un 2% de
sal al sustrato de concentrado de leche antes de someterlo a
tratamiento con los diferentes enzimas, cultivos y aditivos para
producir los componentes de sabor específicos. El concentrado de
leche es un líquido relativamente viscoso, preferiblemente con un
contenido de sólidos de entre un 35% y un 47%.
Como se muestra en la Figura 1, el concentrado de
leche líquida, que contiene preferiblemente entre un 1% y un 2% de
sal, se divide a continuación en tres porciones, a las que se
somete a un tratamiento (es decir, a una fermentación) con enzimas,
cultivos, complementos y otros aditivos específicos durante
periodos predeterminados de tiempo para desarrollar las
características de sabor específicas. Se proporcionan los enzimas,
cultivos, complementos y otros aditivos específicos a partir de los
cuales se pueden producir un componente de sabor "a cheddar
azufrado", un componente de sabor "cremoso / mantecoso" y
un componente de sabor "a queso". Aunque no se muestra en esta
Figura, cada uno de los tipos de componente puede ser sometido a
una fase opcional de homogeneización antes o después de la
fermentación. Después de la fermentación, se calienta cada porción a
una temperatura determinada y se mantiene a esa temperatura durante
el tiempo suficiente para inactivar el cultivo y los sistemas
enzimáticos.
Tras las fases de inactivación por calor, los
tres componentes o sustratos con sabor pueden ser utilizados
independientemente o combinados en grupos de dos o tres para
proporcionar el concentrado de queso cultivado con alta
concentración de sabor. Preferiblemente, el concentrado de queso
cultivado de esta invención debería contener, aproximadamente, entre
un 0% - 80% de componente de sabor a cheddar azufrado, un 10% - 90%
de componente de sabor cremoso / mantecoso y un 10% - 90% de
componente de sabor a queso. Lo ideal sería que el concentrado de
queso cultivado de esta invención tuviera, aproximadamente, entre
un 25% - 75% de componente de sabor a cheddar azufrado, un 25% -
75% de componente de sabor cremoso / mantecoso y un 25% - 75% de
componente de sabor a queso. El concentrado de queso cultivado
puede ser una mezcla física de estos componentes, la cual se
utilizará para elaborar el queso con el sabor deseado. Otra
posibilidad es formar el concentrado de queso cultivado mediante la
adición individual de los componentes al sustrato de queso; el
compuesto que se obtiene puede usarse para preparar el queso con el
sabor deseado.
Como se ilustra en el Ejemplo 5, se pueden añadir
los materiales de los elementos básicos de sabor (es decir, los
componentes de los tres sabores) a un sustrato de leche, el cual
puede ser utilizado para formar un queso. Otra posibilidad, como se
ilustra en el Ejemplo 6, consiste en añadir los materiales de los
elementos básicos de sabor a una base de queso ya preparada. Se
pueden modificar las cantidades relativas de los tres componentes
utilizados en el concentrado de queso cultivado, así como la
cantidad total del concentrado de queso cultivado incorporado, para
lograr combinaciones específicas de sabores o grados de sabor,
dependiendo de las características de sabor que se desee obtener.
Mediante el uso de estos tres componentes y una base de queso, se
pueden preparar una amplia gama de variedades de tipos de quesos,
tal y como se ilustra en la Tabla 1:
| Concentrado de queso cultivado | ||||
| (Partes por peso) | ||||
| Queso | Sabor a cheddar | Sabor cremoso / | Sabor a queso | |
| azufrado | mantecoso | |||
| Queso procesado | 1,7 | 7 | 1,3 | |
| Queso cremoso | 0 | 8 | 2 | |
| Medio | 1 | 6 | 3 | |
| Cheddar | Fuerte | 3,3 | 3,3 | 3,3 |
| Extra fuerte | 6 | 1 | 3 | |
| Mozzarella | 0 | 7,5 | 2,5 | |
| Parmesano | 1 | 3 | 6 | |
| Romano | 1 | 1 | 8 |
En general, los quesos obtenidos contienen entre
un 1% y un 10% del concentrado de queso cultivado, preferiblemente
entre un 2% y un 6%. Desde luego, como los expertos en esta materia
saben, se pueden modificar y optimizar las cantidades totales y
relativas de los diferentes componentes para alcanzar el perfil de
sabor deseado. Asimismo, se pueden utilizar estos tres componentes
para obtener otros quesos con sabores y se pueden utilizar en
diferentes bases de quesos (por ejemplo, quesos procesados,
productos alimenticios del tipo de queso procesado, quesos
naturales, quesos cremosos, requesones, etc.).
Como se indicó anteriormente y se muestra en la
Figura 1, el concentrado de leche líquida se divide en tres
porciones, a las que se somete a un tratamiento (es decir, a una
fermentación) con enzimas, cultivos, complementos y otros aditivos
específicos durante un periodo predeterminado de tiempo para
desarrollar las características de sabor específicas. Se
proporcionan los enzimas, cultivos, complementos y otros aditivos
específicos a partir de los cuales se pueden producir un componente
"de cheddar azufrado", un componente "cremoso /
mantecoso" y un componente de sabor "a queso". Los procesos
para preparar estos componentes no requieren fases de escurrido del
suero de leche. A continuación se describe la preparación de cada
uno de los componentes de sabor.
Componente de cheddar azufrado. La
preparación del componente de cheddar azufrado se debería llevar a
cabo preferiblemente en un proceso de dos etapas, tal y como se
ilustra en la Figura 1. En la primera etapa, se añade un cultivo de
ácido láctico al sustrato de leche, que se mantiene a una
temperatura aproximada de 21,1° - 30,0ºC (70° - 86ºF) durante un
periodo comprendido entre aproximadamente 10 y 24 horas con el fin
de obtener un pH de aproximadamente 5.4 o inferior.
Preferiblemente, se añade un enzima lipolítico y un cultivo de alta
actividad proteolítica con el cultivo de ácido láctico en la
primera etapa. A continuación, se añade un cultivo de
Brevibacterium linens o una levadura de los géneros
Debaromyces o Kluyeromyces, así como un sustrato que
contiene azufre, de forma que el cultivo o la levadura puedan
convertir el sustrato que contiene azufre en compuestos de sabor que
contengan azufre, organolépticamente potentes, y se somete a un
proceso de fermentación a una temperatura aproximada de 18,3° -
30,0ºC (65° - 86ºF), preferiblemente a unos 22,2ºC (72ºF), durante
un periodo comprendido entre unos 3 y 10 días más. Es preferible
utilizar el cultivo de Brevibacterium linens para formar los
compuestos que contienen azufre. No se debe producir ninguna
inactivación por calor de enzimas o cultivos entre las dos fases de
fermentación. Los enzimas pueden provenir de diferentes
microorganismos o pueden ser extraídos de tejidos vegetales o
animales. Los diferentes enzimas del sistema enzimático se
encuentran disponibles comercialmente en polvo deshidratado o en
forma líquida. Es preferible llevar a cabo ambas fases en un solo
recipiente. También es preferible someter la mezcla de reacción a un
proceso de aireación durante la fermentación para impedir
condiciones anaeróbicas y producir una buena mezcla. En general, se
deberían mantener estas condiciones para reducir al mínimo la
separación de fases durante la fermentación. Si se produce una
separación de fases, se puede utilizar una etapa opcional de
homogeneización tras la fermentación. Una vez completadas las dos
fases o etapas de fermentación, se inactivan los cultivos y enzimas
al aplicar temperaturas de 62,8° - 87,8ºC (145° - 190ºF) durante un
periodo comprendido entre aproximadamente 16 segundos y 30 minutos,
preferiblemente a unos 68,3ºC (155ºF) durante unos 10 minutos.
Preferiblemente, se hace circular de nuevo la mezcla de reacción
durante la inactivación para mejorar la transferencia de
calor.
calor.
Como se ha indicado anteriormente, se utiliza
preferentemente el cultivo de Brevibacterium linens para
formar los compuestos que contienen azufre. Si así se desea,
también es posible utilizar un microorganismo genéticamente
modificado para proporcionar una actividad similar a la del
Brevibacterium linens en lugar del cultivo de éste último. A
efectos de esta invención, se considera que este microorganismo
genéticamente modificado está comprendido dentro de la definición
del término "cultivo de Brevibacterium linens".
A efectos de esta invención, se denominan
"sustratos que contienen azufre" a los aminoácidos libres que
contienen azufre, a los tripéptidos con aminoácidos que contienen
azufre y a los hidrolizados de proteínas con aminoácidos que
contienen azufre. Se pueden adquirir hidrolizados de proteínas para
alimentos adecuados en empresas como, por ejemplo, Quest
International (Hoffman Estates, Illinois), bajo los nombres
comerciales de N-Z-Amine,
N-Z-Case, Hy-Case y
Pepticase, así como en otros proveedores. Preferiblemente, los
sustratos que contienen azufre incluyen L-metionina,
L-glutatión y L-cisteína. En
composiciones especialmente preferidas, el sustrato que contiene
azufre es una mezcla de L-metionina y
L-glutatión, una mezcla de
L-metionina y L-cisteína, o una
mezcla de L-metionina, L-glutatión y
L-cisteína. Normalmente se añaden los sustratos que
contienen azufre en porcentajes comprendidos entre aproximadamente
0,01% y 1%.
Según una composición especialmente preferida, se
prepara el componente de cheddar azufrado al tratar el concentrado
de leche (con un pH de un 6.0 a un 6.7) con un cultivo de ácido
láctico, un enzima lipolítico y un cultivo de alta actividad
proteolítica en una primera etapa y después, sin ninguna
inactivación, se trata de nuevo con un cultivo de Brevibacterium
linens al que se ha añadido L-metionina y
L-glutatión, L-metionina y
L-cisteína o L-metionina,
L-glutatión y L-cisteína. La primera
etapa se lleva a cabo durante un periodo comprendido entre unas 10
y 24 horas a una temperatura aproximada de 21,1° - 30,0ºC (70° -
86ºF). La segunda etapa se desarrolla durante un periodo comprendido
entre aproximadamente 1 y 10 días, preferiblemente entre unos 4 y 8
días, a una temperatura de 21,1° - 30,0ºC (70° - 86ºF). Aunque es
preferible que las dos etapas se realicen de forma consecutiva,
como se muestra en la Figura 1, también se pueden combinar en una
sola etapa de fermentación. Este proceso con una única etapa de
fermentación normalmente se lleva a cabo a una temperatura
aproximada de 18,3° - 30,0ºC (65° - 86ºF) durante un periodo
comprendido entre aproximadamente 3 y 10 días.
En la Tabla 2 se describe una composición
especialmente preferida para la preparación del componente de
cheddar azufrado. En el Ejemplo 1 se ilustra la preparación del
componente de cheddar azufrado que utiliza los ingredientes y
niveles "típicos" que aparecen en la Tabla 2.
| Ingrediente | Ámbito (%) | Típico (%) | Función |
| Leche 5X UF/DF | equilibrio | 98,78 | sustrato de leche |
| Primera etapa | |||
| Esterasa pregástrica | 0 - 1 | 0,02 | enzima lipolítico para hidrólisis de |
| grasas con liberación de ácidos | |||
| grasos libres | |||
| Lactococcus lactis y | 0,001 - 2 | 0,01 | cultivo iniciador para convertir la |
| Lactococcus lactis ssp. | lactosa en ácido láctico y reducir el | ||
| cremoris | pH | ||
| Micrococcus | 0,0001 - 1 | 0,001 | cultivo de complemento de sabor de |
| alta actividad proteolitica para | |||
| convertir caseína en péptidos | |||
| Segunda etapa | |||
| Brevibacterium linens | 0,001 - 2 | 0,01 | cultivo de complemento de sabor |
| para producir compuestos con sabor | |||
| a azufre | |||
| L-metionina | 0,01 - 1 | 0,1 | sustrato de aminoácido para la |
| generación del compuesto de azufre |
| Ingrediente | Ámbito (%) | Típico (%) | Función |
| L-glutatión | 0,01 - 1 | 0,1 | sustrato tripéptido y producto auxiliar |
| de elaboración para crear | |||
| condiciones de equilibrio de redox | |||
| para el desarrollo de sabor; | |||
| hidrolizado con liberación de | |||
| aminoácidos libres |
Otros sustratos que contienen azufre, si son
utilizados, están presentes generalmente en unos niveles
comprendidos entre el 0,01% y el 1%. La fermentación se lleva a
cabo preferiblemente con aireación para evitar que la mezcla de
reacción se vuelva anaeróbica y para proporcionar una buena mezcla.
La aireación se realiza, preferiblemente, introduciendo aire en la
mezcla de reacción mediante una placa de difusión o a través de una
inyección de aire en línea. Si se considera necesario (es decir, si
se produce separación de fases), opcionalmente se puede
homogeneizar la mezcla de reacción antes de someterla a otros
tratamientos. Después de la fermentación, los cultivos y enzimas se
inactivan mediante calor a una temperatura aproximada de 65,6° -
85,0ºC (150° -185ºF) durante un periodo comprendido entre
aproximadamente 16 segundos y 30 minutos; se recomienda suspender
la aireación durante el proceso de inactivación por calor.
Se añaden los sustratos que contienen azufre para
asistir en la producción de compuestos de azufre importantes en el
desarrollo del sabor a cheddar, particularmente el cheddar con
sabor fuerte. Entre los sustratos preferidos que contienen azufre
figuran la L-metionina, el
L-glutatión, la L-cisteína y
posibles combinaciones de los mismos. La L-metionina
se utiliza para la generación de compuestos de azufre a través de
la acción del cultivo de Brevibacterium linens o la levadura
(preferiblemente Brevibacterium linens). El tripéptido
L-glutatión
(glutamina-cisteina-glicina) y el
aminoácido L-cisteína, además de servir como
sustratos, también actúan como productos auxiliares de elaboración
para crear condiciones de equilibrio de redox que facilitan la
producción de sabores al generar los compuestos deseados de sabor a
azufre (es decir, metanetiol, disulfuro de dimetilo y trisulfuro de
dimetilo). Durante la fermentación se prevé la hidrólisis de
L-glutatión con liberación de aminoácidos libres
gracias a la acción de los enzimas microbianos. También se puede
producir una hidrólisis posterior durante un tratamiento térmico
posterior (es decir, durante la inactivación o incorporación a la
base de queso). En general, el nivel esperado de
L-glutatión en el producto final de queso (o sea, el
producto de queso con sabor que se elabora gracias a este sistema
de saborización de queso) es inferior a 10 ppm.
El componente de cheddar azufrado resultante se
compone típicamente de un líquido o una pasta con un contenido de
humedad que oscila entre un 50% y un 70%, preferiblemente entre un
53% y un 65%. El componente de cheddar azufrado puede ser
deshidratado por pulverización para proporcionar un polvo con o sin
la adición de materiales inertes como por ejemplo concentrado de
suero de leche o maltodextrinas. El componente de cheddar azufrado
normalmente posee el perfil o características de sabor que se
muestran a continuación en la Tabla 3. Es probable que el componente
de cheddar azufrado también contenga otros compuestos de aroma o
sabor potentes que no han sido detectados, incluidos compuestos que
contienen azufre.
\vskip1.000000\baselineskip
| Ámbito | Típico | |
| Metanetiol* | 700 - 15M | 3,7M |
| Disulfuro de dimetilo | 1M - 50M | 9,7M |
| Trisulfuro de dimetilo | 1M - 50M | 6,9M |
| Ácido acético | 500 - 1500 ppm | 916 ppm |
| Ácido propiónico | <25 - 100 ppm | <25 ppm |
| Ácido butírico | 100 - 500 ppm | 285 ppm |
| Ámbito | Típico | |
| Ácido hexanoico | 10 - 200 ppm | 92 ppm |
| Ácido octanoico | 10 - 200 ppm | 45 ppm |
| Ácido decanoico | 10 - 200 ppm | 64 ppm |
| Ácido dodecanoico | 10 - 200 ppm | 82 ppm |
| * \begin{minipage}[t]{155mm} Los compuestos de azufre se indican con sus valores máximos determinados por cromatografía de gases; M = millón. Los valores máximos iniciales para estos compuestos de azufre fueron, en lo esencial, cero. \end{minipage} |
Componente cremoso / mantecoso. La
preparación del componente cremoso / mantecoso se debería llevar a
cabo en un proceso de dos etapas, tal y como se ilustra en la
Figura 1. La preparación del componente cremoso / mantecoso se
realiza añadiendo un cultivo de ácido láctico al concentrado de
leche, y a continuación fermentando la mezcla a una temperatura
aproximada de 21,1° - 30,0ºC (70° - 86ºF) durante un periodo
comprendido entre aproximadamente 10 y 24 horas. Preferiblemente,
junto con el cultivo de ácido láctico también se añade un enzima
lipolítico al concentrado de leche. A continuación se añade un
cultivo de sabor que produce diacetilo y citrato de sodio y se
continúa la fermentación a una temperatura aproximada de 21,1° -
32,2ºC (70° - 90ºF), preferiblemente a unos 27,8ºC (82ºF) durante
un periodo comprendido entre aproximadamente 1 y 10 días,
preferiblemente entre unos 5 y 8 días. Los enzimas pueden provenir
de diferentes microorganismos o pueden ser extraídos de tejidos
vegetales o animales. Los diferentes enzimas del sistema enzimático
se encuentran disponibles comercialmente en forma de polvo
deshidratado o en forma de líquido. Es preferible someter la mezcla
de reacción a una aireación durante la fermentación para impedir
condiciones anaeróbicas y proporcionar una buena mezcla. La
separación de fases no representa un problema significativo durante
la fermentación. Una vez completada la etapa de fermentación, se
inactivan los cultivos y enzimas al aplicar una temperatura
aproximada de 62,8° - 87,8ºC (145° - 190ºF) durante un periodo
comprendido entre aproximadamente 16 segundos y 30 minutos,
preferiblemente a unos 68,3ºC (155ºF) durante unos 10
minutos.
minutos.
De acuerdo con una composición preferida, el
componente cremoso / mantecoso se prepara al tratar el concentrado
de leche (con un pH entre 6.0 y 6.7) con un cultivo de ácido
láctico y una esterasa pregástrica en una primera etapa. A
continuación, sin ninguna inactivación, se añade citrato de sodio
(en general alrededor de 0,05% a 5%) y se somete a un tratamiento
posterior con uno o más cultivos que tienen la capacidad de
producir diacetilo a partir de citrato. Los cultivos preferidos que
producen diacetilo incluyen Leuconostoc y Lactococcus
lactis ssp. lactis biovar. diacetylactis. La
primera etapa de fermentación se lleva a cabo durante un periodo
comprendido entre unas 10 y 24 horas a una temperatura aproximada
de 21,1° - 30,0ºC (70° - 86ºF). La segunda etapa tiene lugar
durante un periodo comprendido entre aproximadamente 1 y 10 días a
una temperatura aproximada de 21,1° - 32,2ºC (70° - 90ºF). Aunque
es preferible que las dos etapas se realicen de forma consecutiva,
como se muestra en la Figura 1, también se pueden combinar en una
sola etapa de fermentación. Este proceso con una sola etapa de
fermentación normalmente se lleva a cabo a una temperatura de unos
21,1° - 32,2ºC (70° - 90ºF) durante un periodo comprendido entre
aproximadamente 1 y 10
días.
días.
Como se ha indicado anteriormente, los cultivos
de Leuconostoc y Lactococcus lactis ssp. lactis
biovar. diacetylactis son los cultivos preferidos de
sabor que producen diacetilo. Si así se desea, se puede utilizar un
microorganismo genéticamente modificado para proporcionar una
actividad de características similares, en lugar de los cultivos de
Leuconostoc y Lactococcus lactis ssp. lactis
biovar. diacetylactis. Para los fines de esta invención,
se considera que dicho microorganismo genéticamente modificado está
comprendido dentro de la definición del término "cultivos de
sabor que producen diacetilo".
En la Tabla 4, que se muestra a continuación, se
describe una composición especialmente preferida para la
preparación del componente cremoso / mantecoso. En el Ejemplo 2 se
ilustra la preparación del componente cremoso / mantecoso
utilizando los ingredientes y niveles "típicos" que aparecen
en la Tabla 2.
| Ingrediente | Ámbito (%) | Típico (%) | Función |
| Leche 5X UF/DF | equilibrio | 99,83 | sustrato de leche |
| Primera etapa | |||
| Esterasa pregástrica | 0 - 1 | 0,02 | enzima lipolítico para hidrólisis de |
| grasas con liberación de ácidos | |||
| grasos libres | |||
| Lactococcus Jactis y | 0,001 - 2 | 0,01 | cultivo iniciador para convertir la |
| Lactococcus lactis ssp. | lactosa en ácido láctico y reducir el | ||
| cremoris | pH | ||
| Segunda etapa | |||
| Citrato de sodio | 0,01 - 10 | 0,3 | sustrato para la producción de |
| diacetilo y la generación de sabor | |||
| Leuconostoc | 0 - 1 | 0,0001 | cultivo de complemento de sabor |
| para la producción de diacetilo a | |||
| partir de citrato | |||
| Lactococcus lactis ssp. | 0 - 1 | 0,0001 | cultivo de complemento de sabor |
| lactis biovar. | para la producción de diacetilo a | ||
| diacetylactis | partir de citrato |
\vskip1.000000\baselineskip
Después de la fermentación, los cultivos y
enzimas se inactivan mediante la aplicación de calor a una
temperatura aproximada de 62,8° - 87,8ºC (145° - 190ºF) durante un
periodo comprendido entre aproximadamente 16 segundos y 30 minutos,
preferiblemente a unos 68,3ºC (155ºF) durante unos 10 minutos. No
se debería hacer uso de la aireación durante o después del proceso
de inactivación por calor.
El componente cremoso / mantecoso resultante se
compone típicamente de un líquido o una pasta con un contenido de
humedad que oscila entre un 50% y un 70%, preferentemente entre un
53% y un 65%. El componente cremoso / mantecoso puede ser
deshidratado por pulverización para proporcionar un polvo con o sin
la adición de materiales inertes, como por ejemplo concentrado de
suero de leche o maltodextrinas. El componente cremoso / mantecoso
normalmente posee el perfil o características de sabor que se
muestran en la Tabla 5. Es probable que el componente cremoso /
mantecoso contenga otros compuestos de aroma o sabor potentes que no
han sido
detectados.
detectados.
| Ámbito (ppm) | Típico (ppm) | |
| Etanol | 1 - 150 | 41 |
| Acetona | 1 - 5 | 2 |
| Diacetilo | 20 - 400 | 176 |
| Ácido acético | 400 - 1000 | 660 |
| Ácido propiónico | <25 - 100 | <25 |
| Ámbito (ppm) | Típico (ppm) | |
| Ácido butírico | 200 - 500 | 275 |
| Ácido hexanoico | 20 - 150 | 86 |
| Ácido octanoico | 10 - 100 | 30 |
| Ácido decanoico | 50 - 150 | 86 |
| Ácido dodecanoico | 50 - 150 | 106 |
Componente de sabor a queso. El componente
de sabor a queso se puede preparar, en general, utilizando los
materiales y procedimientos iniciales descritos en la solicitud de
patente europea en tramitación junto con la presente, n° 99306687.7
(EP-A-0981965). El sistema
enzimático que se utiliza para preparar el componente de queso
incluye una lipasa, una proteasa y una peptidasa. El sustrato se
trata con el sistema enzimático a una temperatura aproximada de
15,6° - 60ºC (60° - 140°F) durante un periodo comprendido entre
aproximadamente 0,5 y 10 días, preferiblemente entre alrededor de 1
y 3 días, para alcanzar el nivel de sabor a queso deseado. Los
enzimas pueden provenir de diferentes microorganismos o pueden ser
extraídos de tejidos vegetales o animales. Los diferentes enzimas
del sistema enzimático se encuentran disponibles comercialmente en
forma de polvo deshidratado o en forma de líquido.
Las lipasas (también denominadas a veces
esterasas) son un enzima bien conocido en este contexto. Las
lipasas se derivan normalmente de los tejidos del esófago de
animales jóvenes (terneros, cabritos o corderos), del páncreas de
los animales adultos y de fuentes microbianas. Se pueden adquirir
diferentes preparados comerciales que se derivan del tejido del
esófago en SKW Biolndustries, Marschall Laboratory u otras empresas.
Estos componentes tienen diversos nombres comerciales. El enzima se
fabrica mediante la trituración del esófago comestible con sal y
leche desnatada en polvo, la deshidratación de esta mezcla y otra
trituración posterior. Las fuentes microbianas de la lipasa son,
por ejemplo, los mohos Candida cylindracea Tipo VIII,
Aspergilus oryzae, A. niger, Pencillium
roqueforti, P. glaucum y Rhizopus oryzae.
En la preparación del componente de sabor a
queso, una lipasa en polvo (preferiblemente una lipasa fúngica) se
utiliza en general en un porcentaje aproximado de entre 0,05% y
0,4%. Biocatalysts ofrece comercialmente una lipasa fúngica
apropiada bajo el nombre de Lipomod 187.
Las proteasas son enzimas que se pueden derivar
de fuentes fúngicas, vegetales o animales, como es bien conocido en
esta disciplina. Entre los ejemplos de proteasas apropiadas figuran
Enzeco Neutral Bacterial Protease 2X, disponible en Enzyme
Development Corp., y Promod 215, disponible en Biocatalyst. Las
proteasas en polvo normalmente se utilizan en porcentajes
comprendidos entre aproximadamente 0,01% y 1%, preferiblemente entre
un 0,1% y 0,4%.
En el sistema enzimático se utiliza un enzima con
actividad de peptidasa, preferiblemente con actividad de
aminopeptidasa; dichos enzimas actúan sobre péptidos de sabor
amargo que son el resultado de la hidrólisis de proteínas. El
enzima de peptidasa, conjuntamente con el enzima de proteasa, crea
una alta concentración de aminoácidos libres y péptidos de tamaño
reducido que contribuyen al sabor a queso. La peptidasa puede ser un
material enzimático purificado o células de un microbio que produce
actividad de peptidasa, como por ejemplo el Lactobacillus
helveticus. Las células del cultivo pueden haber sido
deshidratadas por pulverización, liofilizadas o congeladas, puede
tratarse de células cultivadas recientemente, pueden no mostrar
crecimiento, o pueden ser capaces de propagarse dentro del sustrato.
Las células deshidratadas por pulverización del Lactobacillus
helveticus se utilizan en un porcentaje comprendido entre un
0,01% y un 3%, preferiblemente entre un 0,05% y un 0,30%. Los
enzimas preferidos tienen forma de polvo. Sin embargo, también se
puede utilizar en esta invención los enzimas en su forma
líquida
adecuada.
adecuada.
Se somete a tratamiento el sustrato con el
sistema enzimático durante un periodo de entre unos 0,5 y 10 días,
preferiblemente entre alrededor de 1 y 3 días, para alcanzar el
nivel de sabor a queso deseado. El tratamiento se realiza a una
temperatura aproximada de 15,6° - 60ºC (60° - 140ºF). Se puede
juzgar el nivel de sabor deseado de forma organoléptica, y también
puede calcularse a través de mediciones analíticas, como por ejemplo
niveles de pH, acidez titratable y concentración de ácidos grasos y
aminoácidos libres. Cuando se alcanza el sabor deseado, los enzimas
se desactivan al someterlos a un tratamiento térmico a una
temperatura aproximada de 71,1° - 98,9ºC (160° - 210ºF) y al
mantener este sustrato a dicha temperatura elevada durante un
periodo suficiente de tiempo (por ejemplo, entre unos 5 y 60
minutos) para asegurar una desactivación enzimática completa.
Se pueden agregar los enzimas de forma
consecutiva o todos a la vez para proporcionar el perfil deseado de
sabor. En la adición consecutiva de enzimas, se añaden uno o varios
enzimas y se lleva a cabo un tratamiento durante un periodo
comprendido entre unas 4 horas y 5 días. A continuación, se añaden
los enzimas restantes y el tratamiento continúa durante un periodo
predeterminado que oscila entre unos 0,5 y 5 días. Durante la
adición consecutiva de los enzimas no se precisa una etapa de
inactivación.
Otra posible combinación en esta invención
consiste en realizar un primer tratamiento con enzimas a una
temperatura relativamente alta, entre unos 48,9° - 60,0ºC (120° -
140ºF). Se añade al menos uno de los enzimas y se incuba a esta
temperatura durante un primer tratamiento, con una duración de
entre unas 2 y 6 horas. Posteriormente se añade el resto de los
enzimas durante un periodo de entre unas 6 horas y 10 días, a una
temperatura aproximada de 15,6° - 60ºC (60° - 140ºF).
Se recomienda llevar a cabo este proceso en un
único recipiente, sin transferir los contenidos a otros recipientes
adicionales en las etapas consecutivas. Este recipiente debería
contar con un equipo de mezcla para garantizar un buen contacto
entre los enzimas y los materiales de sustrato y para mantener los
sólidos en suspensión. Se prefiere la utilización de un tanque de
mezcla de superficie raspada. Es posible emplear un dispositivo de
recirculación y homogeneización para impedir la segregación de una
fase de grasa de los materiales acuosos y contribuir a mantener los
sólidos en suspensión. Se puede añadir agua durante la fermentación
para mantener el contenido de humedad deseado. También se pueden
añadir materiales acídicos o básicos para ajustar el pH.
En una composición especialmente preferida, se
prepara el componente de sabor a queso mediante el tratamiento del
concentrado de leche (con un pH entre aproximadamente 6.0 y 6.7),
al que se ha añadido fosfato monosódico, con una proteasa
bacteriana neutra, un enzima con actividad de aminopeptidasa, una
proteasa fúngica y una lipasa fúngica durante aproximadamente dos
días a una temperatura aproximada de 37,8° - 43,3ºC (100° - 110ºF),
como se muestra en la Figura 1.
En la Tabla 6 se describe una composición
especialmente preferida para la preparación del componente de sabor
a queso. En el Ejemplo 3 se ilustra la preparación del componente
de sabor a queso utilizando los ingredientes y niveles
"típicos" que aparecen en la Tabla 2.
| Ingrediente | Ámbito (%) | Típico (%) | Función |
| Leche 5X UF/DF | equilibrio | 98.2 | sustrato de leche |
| Fosfato monosódico | 0,1 - 3 | 1,0 | emulsionante para ayudar a mantener |
| sólidos en suspensión | |||
| Proteasa bacteriana neutra | 0,01 - 1 | 0,15 | proteasa bacteriana neutra para la |
| (Enzeco Neutral Bacterial | hidrólisis de proteínas de leche con | ||
| Protease 2X, Enzyme | liberación de polipéptidos, péptidos y | ||
| Development Corp.) | aminoácidos para la generación de sabor | ||
| Lactobacillus helveticus | 0,01 - 3 | 0,14 | agente para la eliminación de amargor; |
| (EnzoBact, Medipharm) | actividad de aminopeptidasa | ||
| Proteasa fúngica (Promod 215, | 0,01 - 1 | 0,28 | enzima proteolítico para la hidrólisis de |
| Biocatalysts) | proteínas de leche con liberación de | ||
| polipéptidos, péptidos y aminoácidos | |||
| para la generación de sabor | |||
| Lipasa fúngica (Lipomod 187, | 0,01 - 1 | 0,12 | enzima de lipasa para la hidrólisis de |
| Biocatalysts) | grasas con liberación de ácidos grasos | ||
| libres y el desarrollo de matices de | |||
| sabor lipolítico | |||
| ácido sórbico | 0,01 - 0,5 | 0,1 | Inhibidor de moho |
La fermentación se realiza preferentemente con
recirculación, utilizando una bomba mezcladora para impedir que la
mezcla de reacción se vuelva anaeróbica y proporcionar una mezcla
de calidad. Después de la fermentación, los enzimas se inactivan
mediante un tratamiento térmico (generalmente a una temperatura
aproximada de 85,0ºC (185ºF) durante unos 30 minutos); se
recomienda continuar la recirculación durante el proceso de
inactivación térmica, pero sin utilizar la bomba mezcladora. El
componente de sabor a queso preferido, preparado con los
ingredientes que se muestran en la Tabla indicada anteriormente,
normalmente tiene características de sabor mejoradas (es decir, un
matiz más pronunciado de sabor a queso) que los componentes
similares preparados utilizando los procesos y materiales iniciales
específicos descritos en la solicitud de patente europea en
tramitación junto con la presente, n° 99306687.7
(EP-A-0981965).
El componente de sabor a queso resultante se
compone típicamente de un líquido o una pasta con un contenido de
humedad que oscila entre un 50% y un 70%, preferentemente entre un
53% y un 65%. El componente de sabor a queso puede ser deshidratado
por pulverización para proporcionar un polvo con o sin la adición
de materiales inertes (por ejemplo, concentrado de suero de leche o
maltodextrinas). El componente de sabor a queso normalmente posee el
perfil o las características de sabor que se muestran a continuación
en la Tabla 7. Es probable que el componente de sabor a queso
contenga otros compuestos de aroma o sabor potentes que no han sido
detectados.
| Ámbito | Típico | |
| Perfil de gel | 9 - 34k(100%) | 9 - 11k(100%) |
| Actividad de proteasa | 4 - 25 unidades de intensidad de | 9,66 unidades de intensidad de |
| sabor/min/g | sabor/min/g | |
| Ácido acético | 10 - 100 ppm | 35 ppm |
| Ácido propiónico | <25 ppm - 100 | <100 ppm |
| Ácido butírico | 2000 - 7000 ppm | 5823 ppm |
| Ácido hexanoico | 1000 - 6000 ppm | 3254 ppm |
| Ácido octanoico | 1000 - 4000 ppm | 2922 ppm |
| Ácido decanoico | 4000 - 10000 ppm | 6230 ppm |
| Ácido dodecanoico | 4000 - 10000 ppm | 7145 ppm |
Los siguientes ejemplos ilustran las diferentes
características de la invención, pero no tienen como objetivo
limitar de modo alguno el ámbito de la invención establecido en las
reivindicaciones que se adjuntan a este documento. A menos que así
se indique específicamente, todos los porcentajes y cocientes se
expresan mediante medidas de peso. Todas las referencias
mencionadas en la presente especificación se incorporan en el
presente documento por referencia.
En este ejemplo se ilustra la preparación del
componente de cheddar azufrado. Se mezcló leche entera fresca con
nata fresca en cantidades suficientes para obtener una leche
estandarizada con un contenido de materia grasa de aproximadamente
un 54% basado en extracto seco. La leche estandarizada se
pasteurizó en un intercambiador térmico de alta temperatura (HTST,
"High temperature heat exchanger") a 73,3ºC (164ºF) durante 16
segundos y después se enfrió a 54,4ºC (130ºF). A continuación, la
leche enfriada se concentró a 5X en un sistema de ultrafiltración
(UF) de módulo espiral con diafiltración (DF) para reducir el
contenido de lactosa a aproximadamente un 1%. La leche UF/DF
(1915,07 kg o 4222 libras), con un 2% de sal añadida, se sometió a
un tratamiento térmico a 68,3ºC (155ºF) en un recipiente agitado y
encamisado y después se enfrió a 25,6ºC (78ºF). El concentrado de
leche contenía un 41,8% de sólidos, un 22,6% de materia grasa y un
15,4% de proteína, y poseía un pH de 6.4.
Se añadieron el cultivo iniciador de ácido
láctico (0,01%; Lactococcus lactis y Lactococcus
lactis ssp. cremoris; R603 de Chr. Hansens, Inc.), el
Micrococcus (0,001%) y la esterasa pregástrica (0,02%) al
concentrado de leche y se procedió a la fermentación en una primera
etapa durante 17 horas a una temperatura de 23,9ºC (75ºF) hasta
alcanzar un pH de 5.16. Se añadió L-metionina
(0,1%), L-glutatión (0,1%) y un cultivo activo de
Brevibacterium linens (1%) al producto de la fermentación de
la primera etapa para iniciar la segunda etapa de fermentación.
Antes de su uso, se activó el cultivo de Brevibacterium
linens en condiciones aeróbicas durante 48 horas a una
temperatura de 23,9ºC (75ºF) en un caldo tripticasa de soja (TSB,
"Tryptic soy broth"). Se continuó la segunda etapa de
fermentación durante 7 días adicionales con aireación a una
temperatura de 22,2ºC (72ºF); el pH al final de esta segunda etapa
era de 6.75. El nivel de los compuestos de azufre (es decir,
metanetiol, disulfuro de dimetilo y trisulfuro de dimetilo) aumentó
considerablemente durante el proceso de fermentación (véanse los
resultados en la Tabla 3). El componente resultante de cheddar
azufrado se calentó a una temperatura de 68,3ºC (155ºF) durante
diez minutos para inactivar los cultivos y enzimas y ampliar el
tiempo de vida útil del producto. Se observó una pérdida,
relativamente pequeña, de compuestos de azufre en la etapa de
desactivación. El perfil de sabor del componente resultante de
cheddar azufrado aparece en la Tabla 3 bajo la categoría de
"Típico". El componente de cheddar azufrado contenía un total
de sólidos de aproximadamente un 41% y puede, si así se desea, ser
deshidratado por pulverización para formar un polvo con sabor a
cheddar azufrado.
En este ejemplo se ilustra la preparación del
componente cremoso / mantecoso. Se utilizó como sustrato inicial un
concentrado de leche similar al que se preparó para el Ejemplo
1.
Se añadieron un cultivo iniciador de ácido
láctico (0,01%; Lactococcus lactis y Lactococcus
lactis ssp. cremoris; R603 de Chr. Hansens, Inc.) y
esterasa pregástrica (0,02%) al concentrado de leche y se procedió a
la fermentación en una primera etapa durante 17 horas a una
temperatura de 23,9ºC (75ºF) hasta alcanzar un pH de 5.16. Después
de calentar a 27,8ºC (82ºF), se agregaron citrato de sodio (0,2%) y
cultivos activos de Leuconostoc (0,1%) y Lactococcus
lactis ssp. lactis biovar. diacetylactic (0,1%) al
producto de la primera etapa de fermentación con el fin de iniciar
la segunda etapa del proceso de fermentación. Con anterioridad a su
uso se activaron los cultivos de Leuconostoc y
Lactococcus lactis ssp. lactis biovar.
diacetylactic durante una noche a una temperatura de 23,9ºC
(75ºF) en un caldo MRS. A continuación se llevó a cabo una segunda
etapa de fermentación durante 6 días adicionales con aireación a
una temperatura de 27,8ºC (82ºF); el pH al final de esa segunda
etapa fue de 5.26. El nivel de diacetilo aumentó de un valor
inicial aproximado de 1 ppm a unos 176 ppm al final de la segunda
etapa. El componente cremoso / mantecoso obtenido fue calentado a
una temperatura de 68,3ºC (155ºF) durante 10 minutos para inactivar
los cultivos y enzimas y ampliar el tiempo de vida útil del
producto. Se observó una pérdida, relativamente pequeña, de
diacetilo en la etapa de desactivación. En la Tabla 5 se muestra el
perfil de sabor del componente cremoso / mantecoso resultante, bajo
la categoría de "Típico". El componente cremoso / mantecoso
contenía un total de sólidos de aproximadamente un 42% y puede, si
así se desea, ser deshidratado por pulverización para formar un
polvo de sabor cremoso / mantecoso.
En este ejemplo se ilustra la preparación del
componente de sabor a queso. Se preparó un concentrado de leche
utilizando un concentrado de proteína de leche (MPC, "milk
protein concentrate") en polvo, agua, grasa de leche anhidra y
sal.
El MPC en polvo y la sal fueron hidratados con
agua caliente en un mezclador por inyección de leva al vacío
("Vacuum-Cam Injection Mixer") para formar una
papilla de proteína. La papilla de proteína se transfirió a un
recipiente agitado encamisado, dotado de recirculación continua
gracias a una bomba mezcladora. A continuación se añadió la grasa de
leche anhidra fundida para formar el concentrado de leche. El
concentrado de leche resultante contenía un 43,5% de sólidos, un
18,6% de materia grasa, un 13,7% de proteína, un 2,8% de lactosa y
un 1,85% de sal.
El concentrado de leche se mantuvo en el mismo
recipiente encamisado agitado con recirculación continua utilizando
una bomba mezcladora durante el proceso de fermentación. Se añadió
fosfato monosódico (0,5%) y la papilla se calentó a 72,2ºC (162ºF)
durante 15 minutos. Después de enfriar a 40,0ºC (104ºF), una
papilla enzimática que contenía proteasa bacteriana neutra (aprox.
un 0,18%; Enzeco Neutral Bacteria Protease 2X, Enzyme Development
Corp.), Lactobacillus helveticus (aprox. un 0,14%; EnzoBact,
Medipharm), proteasa fúngica (aprox. 0,28%; Promod 215,
Biocatalysts) y lipasa fúngica (aprox. 0,28%; Lipomod 187,
Biocatalysts); los porcentajes se basan en el peso total de la
mezcla de fermentación. La fermentación continuó durante 48 horas a
40,0ºC (104ºF) con una agitación y recirculación continuas,
utilizándose la bomba mezcladora para mantener una emulsión. Después
de completar la fermentación, se inactivaron los enzimas al
someterlos a un tratamiento térmico a 85,0ºC (185ºF) durante 30
minutos; el proceso de aireación continuó durante la inactivación,
aunque no se utilizó la bomba mezcladora. En la Tabla 7 se muestra
el perfil de sabor para el componente resultante con sabor a queso
bajo el epígrafe "Típico". A continuación se añadió ácido
sórbico (aproximadamente un 0,1%). El componente de sabor a queso
contenía un total de sólidos de aproximadamente un 43% y puede, si
así se desea, ser deshidratado por pulverización para formar un
polvo con sabor a queso.
Se añadieron 34 libras (15,42 kg) de leche (con
3,5% de grasa de mantequilla) y 0,75 ml de color de bija de
concentración doble a una pequeña tina de queso a una temperatura
de 31,1ºC (88ºF). Se agregó un cultivo iniciador congelado en
gránulos (2,45 g; Chr. Hansens, Inc.) y se dejó madurar esta mezcla
durante 30 minutos. Se mezclaron los componentes básicos de sabor
(es decir, los componentes de sabor a cheddar azufrado, cremoso /
mantecoso y sabor a queso elaborados en los ejemplos 1, 2 y 3,
respectivamente, en una proporción 1:1:1; 30 g. en total) con la
leche madurada. A continuación se añadió cuajo (1,7 ml Chymax
Extra; Chr. Hansens, Inc.) y se dejó coagular la mezcla resultante
durante 30 minutos sin agitarla. Se cortó la cuajada obtenida en
cubos de 3/8 de pulgada (0,95 cm) y se la dejó reposar durante 15
minutos. Tras este periodo de reposo, se agitó ligeramente la
cuajada a mano, a la vez que se aumentó la temperatura a 38,9ºC
(102ºF) durante un periodo de treinta minutos. La cuajada se cocinó
a 38,9ºC (102ºF) durante una hora, y en ese momento se escurrió el
suero de leche de la cuajada. Se dejó que la cuajada se fundiera en
una masa sólida, a la que se dio la vuelta cada 15 minutos durante
un periodo de 90 minutos. La pequeña masa resultante se cortó en
segmentos de ½ x ½ x 2 pulgadas (1,27 x 1,27 x 5,08 cm). Se añadió
sal tres veces (12,9 g.
por aplicación) a intervalos de 5 minutos. Se dio forma a la cuajada salada obtenida en pequeños aros de queso, que se prensaron durante una noche. Después del prensado, se colocó el queso en una cámara al vacío y posteriormente se prensó de nuevo durante una hora. El queso prensado se selló al vacío en plástico hasta el momento de ser evaluado. Se preparó un queso "de control" de la misma forma, excepto que no se incluyeron los componentes básicos de sabor. El queso elaborado con los componentes de sabor proporcionó un sabor y unas características organolépticas de alta calidad.
por aplicación) a intervalos de 5 minutos. Se dio forma a la cuajada salada obtenida en pequeños aros de queso, que se prensaron durante una noche. Después del prensado, se colocó el queso en una cámara al vacío y posteriormente se prensó de nuevo durante una hora. El queso prensado se selló al vacío en plástico hasta el momento de ser evaluado. Se preparó un queso "de control" de la misma forma, excepto que no se incluyeron los componentes básicos de sabor. El queso elaborado con los componentes de sabor proporcionó un sabor y unas características organolépticas de alta calidad.
Se añadieron 34 libras (15,42 kg) de leche (con
un 3,5% de grasa de mantequilla) y 0,75 ml de color de bija de
concentración doble a una pequeña tina de queso a una temperatura
de 31,1ºC (88ºF). Se añadió un cultivo iniciador congelado en
gránulos (2,45 g; Chr. Hansens, Inc.) y se dejó madurar esta mezcla
durante 30 minutos. A continuación se añadió cuajo (1,7 ml Chymax
Extra; Chr. Hansens, Inc.) y se dejó coagular la mezcla resultante
durante 30 minutos sin agitarla. Se cortó la cuajada obtenida en
cubos de 3/8 de pulgada (0,95 cm) y se la dejó reposar durante 15
minutos. Tras este periodo de reposo, se agitó ligeramente la
cuajada a mano, a la vez que se aumentó la temperatura a 38,9ºC
(102ºF) durante un periodo de treinta minutos. La cuajada se cocinó
a 38,9ºC (102ºF) durante una hora, y en ese momento se escurrió el
suero de leche de la cuajada. Se dejó que la cuajada se fundiera en
una masa sólida, a la que se dio la vuelta cada 15 minutos durante
un periodo de 90 minutos. La pequeña masa resultante se cortó en
segmentos de ½ x ½ x 2 pulgadas (1,27 x 1,27 x 5,08 cm). Se
mezclaron los componentes básicos de sabor liofilizados (es decir,
los componentes de sabor a cheddar azufrado, cremoso / mantecoso y
de sabor a queso elaborados en los ejemplos 1, 2 y 3,
respectivamente, en una proporción 1:1:1; 30 g. en total) con 38,9
g. de sal y se dividieron en tres porciones. Se realizaron tres
aplicaciones de la mezcla de componentes básicos y sal (22,9 g. por
aplicación) a intervalos de 5 minutos. Se dio forma a la cuajada
salada obtenida en pequeños aros de queso, que se prensaron durante
una noche. Después del prensado, se colocó el queso en una cámara
al vacío y posteriormente se prensó de nuevo durante una hora. El
queso prensado se selló al vacío en plástico hasta el momento de
ser evaluado. Se preparó un queso "de control" de la misma
forma, excepto que no se incluyeron los componentes básicos de
sabor. El queso elaborado con los componentes de sabor proporcionó
un sabor y unas características organolépticas de alta calidad.
Se preparó un queso procesado pasteurizado para
untar con características de sabor a cheddar fuerte utilizando el
componente de sabor a cheddar azufrado elaborado en el ejemplo 1,
el componente de sabor cremoso / mantecoso elaborado en el ejemplo
2 y el componente de sabor a queso elaborado en el ejemplo 3.
Aproximadamente un 1% del componente de sabor a cheddar azufrado,
el 4% del componente de sabor cremoso / mantecoso y el 1% de
componente de sabor a queso fueron añadidos a una mezcla de quesos
jóvenes y suaves. También se agregaron otros ingredientes en los
siguientes porcentajes:
| Suero de leche en polvo | <1% | |
| Concentrado de proteína de leche | <1% | |
| Ácido sórbico | <0,5% | |
| Color de queso | <0,5% | |
| Fosfato monosódico y fosfato disódico | \sim3% |
La mezcla de queso resultante se procesó en un
cocedor de vapor directo inyectado Damrow ("Damrow laydown direct
steam injected cooker", Damrow Co., Inc., Fond du Lac,
Wisconsin) a 79,4ºC (175ºF). Se dio forma al queso caliente obtenido
en barras de 2 libras (0,91 kg) y se enfrió en un enfriador por
circulación forzada de aire a 4,4ºC (40ºF). La barra resultante de
queso procesado pasteurizado para untar tenía un sabor, una textura
y una capacidad de derretirse similar a los productos de queso
preparados con queso cheddar maduro.
Claims (21)
1. Un sistema saborizante para productos
alimenticios. Dicho sistema está integrado por un componente de
sabor a cheddar azufrado, un componente de sabor cremoso /
mantecoso y un componente de sabor a queso,
en el cual el componente de sabor a cheddar
azufrado se elabora al tratar un primer concentrado de leche con un
cultivo de ácido láctico a una temperatura de 21,1° - 30,0ºC (70° -
86ºF) durante un periodo comprendido entre 10 y 24 horas para
obtener una primera mezcla con pH de 5.4 o inferior. A continuación
se añade un sustrato que contiene azufre a esa primera mezcla para
formar una segunda mezcla y se trata esa segunda mezcla con un
cultivo de Brevibacterium linens o una levadura de los
géneros Debaromyces o Kluyeromyces, de forma que el
cultivo Brevibacterium linens o la levadura puedan convertir
el sustrato que contiene azufre en compuestos de sabor que
contengan azufre a una temperatura de 18,3° - 30,0ºC (65° - 86ºF)
durante un periodo comprendido entre 3 y 10 días para formar una
tercera mezcla. Por último, se trata esta tercera mezcla a una
temperatura suficiente para inactivar los cultivos y enzimas
incluidos en la misma y formar el componente de sabor a cheddar
azufrado;
en el cual el componente de sabor cremoso /
mantecoso se prepara al tratar un segundo concentrado de leche con
un cultivo de ácido láctico, y opcionalmente con un enzima
lipolítico a una temperatura de 21,1° - 30ºC (70° - 86ºF) durante un
periodo comprendido entre 10 y 24 horas para obtener una cuarta
mezcla. A continuación se añade citrato de sodio a la cuarta mezcla
para formar una quinta mezcla y se trata esta quinta mezcla con un
cultivo de sabor que produce diacetilo a una temperatura de 21,1° -
32,2ºC (70° - 90ºF) durante un periodo comprendido entre 1 y 10 días
para formar una sexta mezcla. Por último se trata esta sexta mezcla
a una temperatura suficiente para inactivar los cultivos y enzimas
incluidos en la misma y formar el componente de sabor cremoso /
mantecoso;
en el cual el componente de sabor a queso se
prepara al tratar un tercer concentrado de leche con una lipasa,
una proteasa y una peptidasa a una temperatura de 15,6° - 60ºC (60°
- 140ºF) durante un periodo comprendido entre 0,5 y 10 días para
formar una séptima mezcla y se trata este séptima mezcla a una
temperatura suficiente para inactivar los enzimas incluidos en la
misma y formar el componente de sabor a queso, y
en el cual el componente de sabor a cheddar
azufrado, el componente de sabor cremoso / mantecoso y el
componente de sabor a queso del sistema de saborización de queso
pueden ser incorporados en cantidades variables a productos
alimenticios para producir una amplia gama de sabores.
2. Un sistema saborizante para productos
alimenticios. Dicho sistema está integrado por un componente de
sabor a cheddar azufrado, un componente de sabor cremoso /
mantecoso y un componente de sabor a queso,
en el cual el componente de sabor a cheddar
azufrado se prepara al tratar un primer concentrado de leche con un
cultivo de ácido láctico, un sustrato que contiene azufre y un
cultivo de Brevibacterium linens o una levadura de los
géneros Debaromyces o Kluyeromyces, de forma que el
cultivo Brevibacterium linens o la levadura puedan convertir
el sustrato que contiene azufre en compuestos de sabor que
contengan azufre, a una temperatura de 18,3° - 30ºC (65° - 86ºF)
durante un periodo comprendido entre 3 y 10 días para formar una
primera mezcla. A continuación se trata esta primera mezcla a una
temperatura suficiente para inactivar los cultivos y enzimas
incluidos en la misma y formar el componente de sabor a cheddar
azufrado;
en el cual el componente de sabor cremoso /
mantecoso se prepara al tratar un segundo concentrado de leche con
un cultivo de ácido láctico (y opcionalmente un enzima lipolitico),
un cultivo de sabor que produce diacetilo y citrato de sodio, a una
temperatura de 21,1° - 32,2ºC (70° - 90ºF) durante un periodo
comprendido entre 1 y 10 días para formar una segunda mezcla. A
continuación se trata esta segunda mezcla a una temperatura
suficiente para inactivar los cultivos y enzimas incluidos en la
misma y formar el componente de sabor cremoso / mantecoso;
en el cual el componente de sabor a queso se
prepara al tratar un tercer concentrado de leche con una lipasa,
una proteasa y una peptidasa a una temperatura de 15,6° - 60ºC (60°
- 140ºF) durante un periodo comprendido entre 0,5 y 10 días para
formar una tercera mezcla. A continuación se trata esta tercera
mezcla a una temperatura suficiente para inactivar los enzimas
incluidos en la misma y formar el componente de sabor a queso;
en el cual el componente de sabor a cheddar
azufrado, el componente de sabor cremoso / mantecoso y el
componente de sabor a queso del sistema de saborización de queso
pueden ser incorporados en cantidades variables a productos
alimenticios para producir una amplia gama de sabores.
3. Un sistema saborizante según la segunda
reivindicación, en el que el cultivo de ácido láctico utilizado
para preparar el componente de sabor a cheddar azufrado es
Lactococcus lactis y Lactococcus lactis ssp.
cremoris; en el que el cultivo de ácido láctico utilizado
para preparar el componente de sabor cremoso / mantecoso es
Lactococcus lactis, Lactococcus lactis ssp.
cremoris o una mezcla de éstos, y el cultivo saborizante que
produce diacetilo utilizado para preparar el componente de sabor
cremoso / mantecoso es Leuconostoc, Lactococcus lactis
ssp. lactis biovar. diaetylactis o una mezcla de
éstos; y en el que la lipasa utilizada para preparar el componente
de sabor a queso es una lipasa fúngica, la proteasa utilizada para
preparar el componente de sabor a queso es una proteasa bacteriana
neutra, una proteasa fúngica o una mezcla de las mismas, y la
peptidasa utilizada para preparar el componente de sabor a queso
procede de Lactobacillus helveticus.
4. Un sistema saborizante según cualquiera de las
reivindicaciones comprendidas entre la primera y la tercera, en el
que el sustrato que contiene azufre es L-metionina,
L-glutatión, L-cisteína o una mezcla
de los mismos.
5. Un sistema saborizante según cualquiera de las
reivindicaciones comprendidas entre la primera y la cuarta, en el
que el primer concentrado de leche, el segundo concentrado de leche
y el tercer concentrado de leche se preparan mediante un proceso de
ultrafiltración/diafiltración, y en el que el primer concentrado de
leche, el segundo concentrado de leche y el tercer concentrado de
leche poseen, independientemente, un nivel total de sólidos entre
30% y 50%, un nivel de humedad entre 50% y 70%, un nivel de materia
grasa entre 15% y 27%, un nivel de proteínas entre 10% y 20%, un
nivel de lactosa entre 0,5% y 2%, y un nivel de sal entre 1% y
3%.
6. Un sistema saborizante según cualquiera de las
reivindicaciones comprendidas entre la primera y la quinta, en el
que el primer concentrado de leche también se somete a un
tratamiento con un enzima lipolítico y un cultivo de alta actividad
proteolítica, en el que el segundo concentrado de leche también se
somete a tratamiento con un enzima lipolítico, y en el que un
cultivo Brevibacterium linens se utiliza para preparar el
componente de sabor a cheddar azufrado.
7. Un sistema saborizante según la sexta
reivindicación, en el que el cultivo de ácido láctico utilizado
para preparar el componente de sabor a cheddar azufrado es
Lactococcus lactis, Lactococcus lactis ssp.
cremoris o una mezcla de los mismos; el enzima lipolítico
utilizado para preparar el componente de sabor a cheddar azufrado es
una esterasa pregástrica; y el cultivo de alta actividad
proteolítica utilizado para preparar el componente de sabor a
cheddar azufrado es un Micrococcus.
8. Un sistema saborizante según la séptima
reivindicación, en el que el cultivo de ácido láctico utilizado
para preparar el componente de sabor a cheddar azufrado es una
mezcla de Lactococcus lactis y Lactococcus lactis ssp.
cremoris.
9. Un sistema saborizante según cualquiera de las
reivindicaciones comprendidas entre la primera y la octava, en el
que el cultivo de ácido láctico utilizado para preparar el
componente de sabor cremoso / mantecoso es Lactococcus
lactis, Lactococcus lactis ssp. cremoris, o una
mezcla de los mismos; el enzima lipolítico utilizado para preparar
el componente de sabor cremoso / mantecoso es una esterasa
pregástrica; y el cultivo de sabor que produce diacetilo utilizado
para preparar el componente de sabor cremoso / mantecoso es
Leuconostoc, Lactococcus lactis ssp. lactis
biovar. diaetylactis o una mezcla de los mismos.
10. Un sistema saborizante según cualquiera de
las reivindicaciones comprendidas entre la primera y la novena, en
el que la lipasa utilizada para preparar el componente de sabor a
queso es una lipasa fúngica; la proteasa utilizada para preparar el
componente de sabor a queso es una proteasa bacteriana neutra, una
proteasa fúngica o una mezcla de las mismas; y la peptidasa
utilizada para preparar el componente de sabor a queso procede del
Lactobacillus helveticus.
11. Un sistema saborizante según cualquiera de
las reivindicaciones comprendidas entre la primera y la décima, en
el que se deshidrata el componente de sabor a cheddar azufrado para
formar un componente de sabor a cheddar azufrado en polvo, se
deshidrata el componente de sabor cremoso / mantecoso para formar un
componente de sabor cremoso / mantecoso en polvo, y se deshidrata
el componente de sabor a queso para formar un componente de sabor a
queso en polvo.
12. Un método de saborización para los productos
de queso que consiste en incorporar un sistema saborizante según
cualquiera de las reivindicaciones comprendidas entre la primera y
la undécima a una base láctea o de queso para elaborar un producto
de queso.
13. Un método para la preparación de un queso
saborizado que se sirve de un concentrado de queso cultivado. Dicho
método comprende los siguientes pasos:
(1) la preparación de una base láctea o de
queso;
(2) la incorporación de 1% a 10% del concentrado
de queso cultivado en la base láctea o de queso para formar el
queso saborizado;
en el que el concentrado de queso cultivado es un
sistema saborizante según cualquiera de las reivindicaciones
comprendidas entre la primera y la undécima y contiene entre 0% y
80% de componente de sabor a cheddar azufrado, entre 10% y 90% de
componente de sabor cremoso / mantecoso y entre 10% y 90% de
componente de sabor a queso;
14. Un método para la preparación de queso con
sabor que se sirve de un concentrado de queso cultivado. Dicho
método comprende los siguientes pasos:
(1) la preparación de un sustrato de leche
adecuado para la elaboración de un queso;
(2) la incorporación de entre 1% y 10% del
concentrado de queso cultivado al sustrato de leche;
(3) el tratamiento del sustrato de leche y del
concentrado de queso cultivado para cuajar el sustrato de
leche;
(4) el corte del sustrato de leche cuajado para
formar cuajada y suero de leche;
(5) el cocinado de la cuajada y el suero de
leche;
(6) la separación de la cuajada del suero de
leche, y
(7) la formación del queso con sabor a partir de
la cuajada separada;
en el que el concentrado de queso cultivado es un
sistema saborizante según cualquiera de las reivindicaciones
comprendidas entre la primera y la undécima y contiene entre 0% y
80% de componente de sabor a cheddar azufrado, entre 10% y 90% de
componente de sabor cremoso / mantecoso y entre 10% y 90% de
componente de sabor a queso;
en el que las cantidades del componente de sabor
a cheddar azufrado, el componente de sabor cremoso / mantecoso y el
componente de sabor a queso en el concentrado de queso cultivado,
así como la cantidad de concentrado de queso cultivado que se
incorpora al sustrato de leche, se pueden ajustar para obtener
quesos con una amplia gama de sabores.
15. Un método según las reivindicaciones
decimotercera o decimocuarta en el que el concentrado de queso
cultivado comprende entre 25% y 75% de componente de sabor a
cheddar azufrado, entre 25% y 75% de componente de sabor cremoso /
mantecoso y entre 25% y 75% de componente de sabor a queso.
16. Un método según cualquiera de las
reivindicaciones comprendidas entre la decimotercera y la
decimoquinta en el que el concentrado de queso cultivado es un
polvo deshidratado.
17. Un componente de sabor a cheddar azufrado
para su uso como saborizante de quesos, en el que el componente de
sabor a cheddar azufrado se prepara al tratar un concentrado de
leche con un cultivo de ácido láctico a una temperatura de 21,1° -
30ºC (70° - 86ºF), durante un periodo comprendido entre 10 y 24
horas, con el fin de obtener una primera mezcla que posea un pH de
aproximadamente 5.4 o inferior. A continuación se añade un sustrato
que contiene azufre a esa primera mezcla para formar una segunda
mezcla y se trata esa segunda mezcla con un cultivo de
Brevibacterium linens o una levadura de los géneros
Debaromyces o Kluyeromyces, de forma que el cultivo
de Brevibacterium linens o la levadura puedan convertir el
sustrato que contiene azufre en compuestos de sabor que contengan
azufre a una temperatura de 18,3° - 30,0ºC (65° - 86ºF) durante un
periodo comprendido entre 3 y 10 días para formar una tercera
mezcla. Por último, se trata esta tercera mezcla a una temperatura
suficiente para inactivar los enzimas incluidos en la misma y
formar el componente de sabor a cheddar azufrado;
18. Un componente de sabor a cheddar azufrado
según la decimoséptima reivindicación en el que el concentrado de
leche también es sometido a un tratamiento con un enzima lipolítico
y un cultivo con un nivel alto de actividad proteolítica, y en el
que se utiliza el cultivo de Brevibacterium linens para
preparar el componente de sabor a cheddar azufrado.
19. Un componente de sabor a cheddar azufrado
según la decimoséptima o decimoctava reivindicación en el que el
sustrato que contiene azufre es L-metionina,
L-glutatión, L-cisteina o una mezcla
de los mismos.
20. Un componente de sabor a cheddar azufrado
según la decimoctava o decimonovena reivindicación en el que el
cultivo de ácido láctico es Lactococcus lactis y
Lactococcus lactis ssp. cremoris, el enzima lipolítico
es una esterasa pregástrica y el cultivo de alta actividad
proteolítica es un Micrococcus.
21. Un componente de sabor a cheddar azufrado
según cualquiera de las reivindicaciones comprendidas entre la
decimoséptima y la vigésima en el que el componente de sabor a
cheddar azufrado es un polvo deshidratado.
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