JP6412827B2 - 生物によって産生される風味の急速生成および使用のための方法 - Google Patents
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Description
約1から約8パーセントのタンパク質、約25から約70パーセントの脂肪、約0.01から約2パーセントの含硫黄基質、約2から約15パーセントの塩、およびバクテリオシン源を含む第1混合物を調製するステップであって、該第1混合物は約5から約9のpHを有するステップと、
該第1混合物を殺菌するのに有効な温度および時間で、該第1混合物を加熱するステップと、
該加熱した第1混合物を約20から約30℃に冷却するステップと、
該冷却した第1混合物をバクテリオシン耐性の培養物で処理して、第2混合物を形成するステップであって、これにより、該バクテリオシン耐性の培養物は、該含硫黄基質を含硫黄風味化合物に変換するのに有効であるステップと、
該第2混合物中の該培養物を不活化させるのに十分な温度で、該第2混合物を処理して、該風味成分を形成するステップと
によって調製される。
チェダー成分の調製は、図1に説明されているように、1段階の工程で行われることが好ましい。本方法では、出発物質は、約1から約8パーセントのタンパク質、約25から約70パーセントの脂肪、約0.01から約2パーセントの含硫黄基質、約2から約15パーセントの塩、および約0.01から約0.1のパーセントのバクテリオシン源を含む第1混合物である。該第1混合物は、約5から約9、好ましくは約5.0から約8、およびより好ましくは約5.8から約7のpHを有する。
、種々の変更、改変および改作は、本開示に基づくことができ、かつ添付の特許請求の範
囲によって定義されるような本発明の精神および範囲内にあることが意図されていること
は理解されるであろう。
以下、本明細書に記載の主な発明につき列記する。
[1]
風味成分を調製するための方法であって、
約1から約8パーセントのタンパク質、約25から約70パーセントの脂肪、約0.0
1から約2パーセントの含硫黄基質、約2から約15パーセントの塩、およびバクテリオ
シン源を含む第1混合物を調製するステップであって、前記第1混合物は約5から約9の
pHを有するステップと、
前記第1混合物を殺菌するのに有効な温度および時間で、前記第1混合物を加熱するス
テップと、
前記加熱した第1混合物を約20から約30℃に冷却するステップと、
前記冷却した第1混合物をバクテリオシン耐性の培養物で処理して、第2混合物を形成
するステップであって、これにより、前記バクテリオシン耐性の培養物は、前記含硫黄基
質を含硫黄風味化合物に変換するのに有効であるステップと、
前記第2混合物中の前記培養物を不活化させるのに十分な温度で、前記第2混合物を処
理して、前記風味成分を形成するステップと
を含むことを特徴とする方法。
[2]
前記脂肪は、濃縮乳脂肪、無水乳脂肪、バター、クリーム、スイートクリーム、植物油
、カノーラ油、またはこれらの混合物からなる群から選択されることを特徴とする前記[1]に記載の方法。
[3]
前記タンパク質は、乳タンパク質濃縮物、分画乳タンパク質、濃縮乳脂肪、ホエータン
パク質濃縮物、乾燥ホエー、脱脂粉乳、乳タンパク質単離物、ホエータンパク質単離物、
大豆タンパク質、トウモロコシタンパク質、小麦タンパク質、米タンパク質、またはこれ
らの混合物からなる群から選択されることを特徴とする前記[1]に記載の方法。
[4]
前記バクテリオシン源は、ナイシンA、ナイシンZ、ペディオシン、ラクトシン、ラク
タシン、カルノシン、エンテロシン、プランタリシン、サブチリン、エピデルミン、シン
ナマイシン、デュラマイシン、およびアンコベニンからなる群から、単独でまたはこれら
の任意の組合せで選択されることを特徴とする前記[1]に記載の方法。
[5]
前記バクテリオシン源は、約100から約500IU/gの量のナイシンであることを
特徴とする前記[1]に記載の方法。
[6]
前記バクテリオシン源は、約140から約160IU/gの量のナイシンであることを
特徴とする前記[5]に記載の方法。
[7]
前記含硫黄基質は、L−メチオニン、L−グルタチオン、およびL−システイン、また
はこれらの混合物からなる群から選択されることを特徴とする前記[1]に記載の方法。
[8]
風味成分を処理して風味粉末を形成することを特徴とする前記[1]に記載の方法。
[9]
前記風味成分を処理して風味ペーストを形成することを特徴とする前記[1]に記載の方法。
[10]
前記バクテリオシン耐性の培養物は、バクテリオシン耐性のブレビバクテリウムリネン
ス培養物であることを特徴とする前記[1]に記載の方法。
[11]
前記バクテリオシン耐性のブレビバクテリウムリネンス培養物は、ブレビバクテリウム
リネンスATCC No.9174由来であることを特徴とする前記[10]に記載の方法。
[12]
前記第1混合物は、約6から約10パーセントの塩を含むことを特徴とする前記[1]に記載の方法。
[13]
風味成分を調製するための方法であって、
約1から約8パーセントのタンパク質、約25から約70パーセントの脂肪、約2から
約15パーセントの塩を含む第1混合物を調製するステップであって、前記第1混合物は
約5から約9のpHを有するステップと、
前記第1混合物を殺菌するのに有効な温度および時間で、前記第1混合物を加熱するス
テップと、
前記加熱した第1混合物を約20から約30℃に冷却するステップと、
前記冷却した第1混合物を、約0.01から約2パーセントの無菌含硫黄基質、無菌バ
クテリオシン源およびバクテリオシン耐性の培養物で処理して、第2混合物を形成するス
テップであって、これにより、前記バクテリオシン耐性の培養物は、前記含硫黄基質を含
硫黄風味化合物に変換するのに有効であるステップと、
前記第2混合物中の前記培養物を不活化させるのに十分な温度で、前記第2混合物を処
理して、前記風味成分を形成するステップと
を含むことを特徴とする方法。
[14]
前記無菌バクテリオシン源は、ナイシンA、ナイシンZ、ペディオシン、ラクトシン、
ラクタシン、カルノシン、エンテロシン、プランタリシン、サブチリン、エピデルミン、
シンナマイシン、デュラマイシン、およびアンコベニンからなる群から、単独でまたはこ
れらの任意の組合せで選択されることを特徴とする前記[13]に記載の方法。
[15]
前記無菌バクテリオシン源は、約100から約500IU/gの量のナイシンであるこ
とを特徴とする前記[13]に記載の方法。
[16]
前記無菌バクテリオシン源は、約140から約160IU/gの量のナイシンであるこ
とを特徴とする前記[13]に記載の方法。
[17]
前記第1混合物は、約6から約10パーセントの塩を含むことを特徴とする前記[13]
に記載の方法。
[18]
風味成分を調製するための方法であって、
約1から約8パーセントのタンパク質、約25から約70パーセントの脂肪、約2から
約15パーセントの塩、含硫黄基質、およびバクテリオシン源を含む第1混合物を調製す
るステップであって、前記第1混合物は約5から約9のpHを有するステップと、
前記第1混合物を殺菌するのに有効な温度および時間で、前記第1混合物を加熱するス
テップと、
前記加熱した第1混合物を約20から約30℃に冷却するステップと、
前記冷却した第1混合物を、無菌含硫黄基質、無菌バクテリオシン源およびバクテリオ
シン耐性の培養物で処理して、第2混合物を形成するステップであって、これにより、前
記バクテリオシン耐性の培養物は、前記含硫黄基質を含硫黄風味化合物に変換するのに有
効であるステップと、
前記第2混合物中の前記培養物を不活化させるのに十分な温度で、前記第2混合物を処
理して、前記風味成分を形成するステップと
を含むことを特徴とする方法。
[19]
前記無菌含硫黄基質は、ナイシンA、ナイシンZ、ペディオシン、ラクトシン、ラクタ
シン、カルノシン、エンテロシン、プランタリシン、サブチリン、エピデルミン、シンナ
マイシン、デュラマイシン、およびアンコベニンからなる群から、単独でまたはこれらの
任意の組合せで選択されることを特徴とする前記[18]に記載の方法。
[20]
前記第2混合物は、約100から約500IU/gの量のナイシンを含有することを特
徴とする前記[18]に記載の方法。
[21]
前記第2混合物は、約140から約160IU/gの量のナイシンを含有することを特
徴とする前記[18]に記載の方法。
[22]
前記含硫黄基質を約0.01から約2パーセントの量で加えることを特徴とする前記[
18]に記載の方法。
[23]
風味成分を含む食品であって、前記風味成分は、
約1から約8パーセントのタンパク質、約25から約70パーセントの脂肪、約0.0
1から約2パーセントの含硫黄基質、約2から約15パーセントの塩、およびバクテリオ
シン源を含む第1混合物を調製するステップであって、前記第1混合物は約5から約9の
pHを有するステップと、
前記第1混合物を殺菌するのに有効な温度および時間で、前記第1混合物を加熱するス
テップと、
前記加熱した第1混合物を約20から約30℃に冷却するステップと、
前記冷却した第1混合物を、バクテリオシン耐性の培養物で処理して、第2混合物を形
成するステップであって、これにより、前記バクテリオシン耐性の培養物は、前記含硫黄
基質を含硫黄風味化合物に変換するのに有効であるステップと、
前記第2混合物中の前記培養物を不活化させるのに十分な温度で、前記第2混合物を処
理して、前記風味成分を形成するステップと
を含む方法によって調製されることを特徴とする食品。
[24]
前記脂肪は、濃縮乳脂肪、無水乳脂肪、バター、クリーム、スイートクリーム、植物油
、カノーラ油、またはこれらの混合物からなる群から選択されることを特徴とする前記[
23]に記載の食品。
[25]
前記タンパク質は、乳タンパク質濃縮物、分画乳タンパク質、濃縮乳脂肪、ホエータン
パク質濃縮物、乾燥ホエー、脱脂粉乳、乳タンパク質単離物、ホエータンパク質単離物、
大豆タンパク質、トウモロコシタンパク質、小麦タンパク質、米タンパク質、またはこれ
らの混合物からなる群から選択されることを特徴とする前記[23]に記載の食品。
[26]
約0.1から約10.0重量パーセントの前記風味成分を含むことを特徴とする前記[
23]に記載の食品。
[27]
チーズベースを含むことを特徴とする前記[23]に記載の食品。
[28]
プロセスチーズ、プロセスチーズタイプの食品、チーズソース、ナチュラルチーズ、ク
リームチーズ、およびカッテージチーズから選択されるチーズベースを含むことを特徴と
する前記[27]に記載の食品。
[29]
前記バクテリオシン源は、ナイシンA、ナイシンZ、ペディオシン、ラクトシン、ラク
タシン、カルノシン、エンテロシン、プランタリシン、サブチリン、エピデルミン、シン
ナマイシン、デュラマイシン、およびアンコベニンからなる群から、単独でまたはこれら
の任意の組合せで選択されることを特徴とする前記[23]に記載の食品。
[30]
ナイシンは、約50から約500IU/gの量で存在することを特徴とする前記[23]に記載の食品。
[31]
前記含硫黄基質は、L−メチオニン、L−グルタチオン、およびL−システイン、また
はこれらの混合物からなる群から選択されることを特徴とする前記[23]に記載の食品。
[32]
前記風味成分を処理して風味粉末を形成することを特徴とする前記[23]に記載の食品。
[33]
前記風味成分を処理して風味ペーストを形成することを特徴とする前記[23]に記載の食品。
[34]
食品に使用するための風味成分であって、
約1から約8パーセントのタンパク質、約25から約70パーセントの脂肪、約0.0
1から約2パーセントの含硫黄基質、約2から約15パーセントの塩、およびバクテリオ
シン源を含む第1混合物を調製するステップであって、前記第1混合物は約5から約9の
pHを有するステップと、
前記第1混合物を殺菌するのに有効な温度および時間で、前記第1混合物を加熱するス
テップと、
前記加熱した第1混合物を約20から約30℃に冷却することと、
前記冷却した第1混合物を、バクテリオシン耐性の培養物で処理して、第2混合物を形
成するステップであって、これにより、前記バクテリオシン耐性の培養物は、前記含硫黄
基質を含硫黄風味化合物に変換するのに有効であるステップと、
前記第2混合物中の前記培養物を不活化させるのに十分な温度で、前記第2混合物を処
理して、前記風味成分を形成するステップと
を含む方法によって調製されることを特徴とする風味成分。
[35]
前記脂肪は、濃縮乳脂肪、無水乳脂肪、バター、クリーム、スイートクリーム、植物油
、カノーラ油、またはこれらの混合物からなる群から選択されることを特徴とする前記[
34]に記載の風味成分。
[36]
前記タンパク質は、乳タンパク質濃縮物、分画乳タンパク質、濃縮乳脂肪、ホエータン
パク質濃縮物、乾燥ホエー、脱脂粉乳、乳タンパク質単離物、ホエータンパク質単離物、
大豆タンパク質、トウモロコシタンパク質、小麦タンパク質、米タンパク質、またはこれ
らの混合物からなる群から選択されることを特徴とする前記[34]に記載の風味成分。
[37]
前記バクテリオシン源は、ナイシンA、ナイシンZ、ペディオシン、ラクトシン、ラク
タシン、カルノシン、エンテロシン、プランタリシン、サブチリン、エピデルミン、シン
ナマイシン、デュラマイシン、およびアンコベニンからなる群から、単独でまたはこれら
の任意の組合せで選択されることを特徴とする前記[34]に記載の風味成分。
[38]
ナイシンは、約50から約500IU/gの量で存在することを特徴とする前記[34]
に記載の風味成分。
[39]
前記含硫黄基質は、L−メチオニン、L−グルタチオン、およびL−システイン、また
はこれらの混合物からなる群から選択されることを特徴とする前記[34]に記載の風味成分。
[40]
風味成分を処理して風味粉末を形成することを特徴とする前記[34]に記載の風味成分。
[41]
前記風味成分を処理して風味ペーストを形成することを特徴とする前記[34]に記載の風味成分。
[42]
培養されたチーズ濃縮物を使用して風味のあるチーズを調製するための方法であって、
(1)チーズまたは乳製品ベースを調製するステップと、
(2)約0.1から約50パーセントの培養されたチーズ濃縮物をチーズまたは乳製品
ベースに取り入れて、風味のあるチーズを形成するステップと
を含み、
前記培養されたチーズ濃縮物は、0.1から約10パーセントの風味成分を含み、
前記風味成分は、
約1から約8パーセントのタンパク質、約25から約70パーセントの脂肪、約0.
01から約2パーセントの含硫黄基質、約2から約15パーセントの塩、およびバクテリ
オシン源を含む第1混合物を調製するステップであって、前記第1混合物は約5から約9
のpHを有するステップと、
前記第1混合物を殺菌するのに有効な温度および時間で、前記第1混合物を加熱する
ステップと、
前記加熱した第1混合物を約20から約30℃に冷却するステップと、
前記冷却した第1混合物を、バクテリオシン耐性の培養物で処理して、第2混合物を
形成するステップであって、これにより、前記バクテリオシン耐性の培養物は、前記含硫
黄基質を含硫黄風味化合物に変換するのに有効であるステップと、
前記第2混合物中の前記培養物を不活化させるのに十分な温度で、前記第2混合物を
処理して、前記風味成分を形成するステップと
を含む方法によって調製されることを特徴とする方法。
[43]
前記脂肪は、濃縮乳脂肪、無水乳脂肪、バター、クリーム、スイートクリーム、植物油
、カノーラ油、またはこれらの混合物からなる群から選択されることを特徴とする前記[
42]に記載の方法。
[44]
前記タンパク質は、乳タンパク質濃縮物、分画乳タンパク質、濃縮乳脂肪、ホエータン
パク質濃縮物、乾燥ホエー、脱脂粉乳、乳タンパク質単離物、ホエータンパク質単離物、
大豆タンパク質、トウモロコシタンパク質、小麦タンパク質、米タンパク質、またはこれ
らの混合物からなる群から選択されることを特徴とする前記[42]に記載の方法。
[45]
前記バクテリオシン源は、ナイシンA、ナイシンZ、ペディオシン、ラクトシン、ラク
タシン、カルノシン、エンテロシン、プランタリシン、サブチリン、エピデルミン、シン
ナマイシン、デュラマイシン、およびアンコベニンからなる群から、単独でまたはこれら
の任意の組合せで選択されることを特徴とする前記[42]に記載の方法。
[46]
前記バクテリオシン源は、約50から約500IU/gの量で存在することを特徴とす
る前記[42]に記載の方法。
[47]
前記含硫黄基質は、L−メチオニン、L−グルタチオン、およびL−システイン、また
はこれらの混合物からなる群から選択されることを特徴とする前記[42]に記載の方法。
[48]
風味成分を処理して風味粉末を形成することを特徴とする前記[42]に記載の方法。
[49]
前記風味成分を処理して風味ペーストを形成することを特徴とする前記[42]に記載の方法。
[50]
風味成分を調製するための方法であって、
約1から約8パーセントのタンパク質、約25から約70パーセントの脂肪、および約
0.01から約2パーセントの含硫黄基質を含む無菌第1混合物を調製するステップであ
って、前記無菌第1混合物は約5から約9のpHを有するステップと、
前記無菌第1混合物を、培養物で処理して、第2混合物を形成するステップであって、
これにより、前記培養物は、前記含硫黄基質を含硫黄風味化合物に変換するのに有効であ
るステップと、
前記第2混合物中の前記培養物を不活化させるのに十分な温度で、前記第2混合物を処
理して、前記風味成分を形成するステップと
を含むことを特徴とする方法。
Claims (19)
- チーズ風味成分を含む食品であって、前記チーズ風味成分は、
約1から約8パーセントのタンパク質、約36から約70パーセントの脂肪、約0.01から約2パーセントの含硫黄基質、約6から約10パーセントの塩、およびナイシン源を含む第1混合物を調製するステップであって、前記第1混合物は約5.8から約9のpHを有するステップと、
前記第1混合物を、約135〜約140℃または約140〜約150℃で約2〜約15秒間の超高温処理するステップと、
前記加熱した第1混合物を約20から約30℃に冷却するステップと、
前記冷却した第1混合物を、ナイシン耐性の細菌培養物で処理して、第2混合物を形成するステップであって、これにより、前記ナイシン耐性の細菌培養物は、前記含硫黄基質を、感覚器を強く刺激する含硫黄風味化合物に変換するのに有効であり、前記ナイシン耐性の細菌培養物は350IUナイシン/mlに耐性があり、前記ナイシン耐性の細菌培養物は、より高濃度のナイシンを含有する培地で引き続き培養することによって、ナイシン耐性にすることができるブレビバクテリウム属菌株から得られるものである、ステップと、
前記第2混合物中の前記培養物を不活化させるのに十分な温度で、前記第2混合物を処理して、前記チーズ風味成分を形成するステップと
を含む方法によって調製され、
前記タンパク質が、乳製品原料から選択され、
前記脂肪が、乳脂肪から選択され、
前記含硫黄基質が、含硫黄遊離アミノ酸、含硫黄遊離アミノ酸を含有するジペプチド、含硫黄遊離アミノ酸を含有するトリペプチド、及びこれらの混合物からなる群から選択されることを特徴とする食品。 - 前記乳脂肪は、濃縮乳脂肪、無水乳脂肪、バター、クリーム、スイートクリーム、及びこれらの混合物からなる群から選択されることを特徴とする請求項1に記載の食品。
- 前記タンパク質は、乳タンパク質濃縮物、分画乳タンパク質、濃縮乳脂肪、ホエータンパク質濃縮物、乾燥ホエー、脱脂粉乳、乳タンパク質単離物、ホエータンパク質単離物、及びこれらの混合物からなる群から選択されることを特徴とする請求項1に記載の食品。
- 約0.1から約10.0重量パーセントの前記チーズ風味成分を含むことを特徴とする請求項1に記載の食品。
- チーズベースを含むことを特徴とする請求項1に記載の食品。
- プロセスチーズ、プロセスチーズタイプの食品、チーズソース、ナチュラルチーズ、クリームチーズ、およびカッテージチーズからなる群から選択されるチーズベースを含むことを特徴とする請求項5に記載の食品。
- 前記ナイシン源は、ナイシンAおよびナイシンZからなる群から、単独でまたはこれらの任意の組合せで選択されることを特徴とする請求項1に記載の食品。
- ナイシンは、前記第2混合物1g当たり約140から約160IUの量で存在することを特徴とする請求項1に記載の食品。
- 前記含硫黄基質は、L−メチオニン、L−グルタチオン、L−システイン、及びこれらの混合物からなる群から選択されることを特徴とする請求項1に記載の食品。
- 前記チーズ風味成分を処理してチーズ風味粉末を形成することを特徴とする請求項1に記載の食品。
- 前記チーズ風味成分を処理してチーズ風味ペーストを形成することを特徴とする請求項1に記載の食品。
- 食品に使用するためのチーズ風味成分であって、
約1から約8パーセントのタンパク質、約36から約70パーセントの脂肪、約0.01から約2パーセントの含硫黄基質、約6から約10パーセントの塩、およびナイシン源を含む第1混合物を調製するステップであって、前記第1混合物は約5.8から約9のpHを有するステップと、
前記第1混合物を、約135〜約140℃または約140〜約150℃で約2〜約15秒間の超高温処理するステップと、
前記加熱した第1混合物を約20から約30℃に冷却するステップと、
前記冷却した第1混合物を、ナイシン耐性の細菌培養物で処理して、第2混合物を形成するステップであって、これにより、前記ナイシン耐性の細菌培養物は、前記含硫黄基質を感覚器を強く刺激する含硫黄風味化合物に変換するのに有効であり、前記ナイシン耐性の細菌培養物は350IUナイシン/mlに耐性があり、前記ナイシン耐性の細菌培養物は、より高濃度のナイシンを含有する培地で引き続き培養することによって、ナイシン耐性にすることができるブレビバクテリウム属菌株から得られるものであるステップと、
前記第2混合物中の前記培養物を不活化させるのに十分な温度で、前記第2混合物を処理して、前記チーズ風味成分を形成するステップと
を含む方法によって調製され、
前記タンパク質が、乳製品原料から選択され、
前記脂肪が、乳脂肪から選択され、
前記含硫黄基質が、含硫黄遊離アミノ酸、含硫黄遊離アミノ酸を含有するジペプチド、含硫黄遊離アミノ酸を含有するトリペプチド、及びこれらの混合物からなる群から選択されることを特徴とするチーズ風味成分。 - 前記乳脂肪は、濃縮乳脂肪、無水乳脂肪、バター、クリーム、スイートクリーム、及びこれらの混合物からなる群から選択されることを特徴とする請求項12に記載のチーズ風味成分。
- 前記タンパク質は、乳タンパク質濃縮物、分画乳タンパク質、濃縮乳脂肪、ホエータンパク質濃縮物、乾燥ホエー、脱脂粉乳、乳タンパク質単離物、ホエータンパク質単離物、及びこれらの混合物からなる群から選択されることを特徴とする請求項12に記載のチーズ風味成分。
- 前記ナイシン源は、ナイシンA、およびナイシンZからなる群から、単独でまたはこれらの任意の組合せで選択されることを特徴とする請求項12に記載のチーズ風味成分。
- ナイシンは、前記第2混合物1g当たり約140から約160IUの量で存在することを特徴とする請求項15に記載のチーズ風味成分。
- 前記含硫黄基質は、L−メチオニン、L−グルタチオン、L−システイン、及びこれらの混合物からなる群から選択されることを特徴とする請求項12に記載のチーズ風味成分。
- チーズ風味成分を処理してチーズ風味粉末を形成することを特徴とする請求項12に記載のチーズ風味成分。
- 前記チーズ風味成分を処理してチーズ風味ペーストを形成することを特徴とする請求項12に記載のチーズ風味成分。
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