JP4732306B2 - チーズ風味組成物およびその製造方法 - Google Patents
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Description
(実施例)
対照:緩衝溶液中におけるアミノ酸オキシダーゼを用いたケト酸の産生。緩衝溶液中におけるケト酸の産生を、選択された遊離アミノ酸およびアミノ酸オキシダーゼ酵素の反応により調査する対照実験を実施した。緩衝溶液は、乳基質およびチーズ微生物を含まなかった。反応混合物は、アミノ酸溶液、アミノ酸オキシダーゼ、およびカタラーゼ(これは反応副産物の過酸化水素と反応した)を含んだ。D−アラニン、D−バリン、D−グルタミン酸、L−イソロイシンおよびD,L−ロイシンの各アミノ酸を、遊離酸反応物質として添加した。各アミノ酸を、10mMの濃度でリン酸緩衝液(100mM、pH8.0)に添加し、L−およびD−アミノ酸オキシダーゼ(米国、ミズーリ州、セントルイス市、Sigma Chemicals)各8単位(unit)/mLおよびカタラーゼ(Novozymes)32mg/mLを、5mLの反応体積に添加した。サンプルを、37℃で2時間通気しながらインキュベートした。
実験サンプルは、(a)0.2%α−ケトグルタレート、(b)0.2%α−ケトイソカプロン酸、および(c)0.2%α−ケトグルタレート+0.2%ロイシンを含んだ。対照サンプルは、遊離アミノ酸またはケト酸の添加を何も含まなかった。
Claims (20)
- 食品において使用されるチーズ風味の増大を促進する方法であって、
(a)タンパク質を含有する乳製品反応混合物を乳酸生成微生物と約25℃から約45℃の温度で、約8から約72時間接触させて、ペプチドおよび遊離アミノ酸を提供するステップと、
(b)前記ペプチドおよび遊離アミノ酸をアミノ酸オキシダーゼと接触させて、前記ペプチドおよび遊離アミノ酸を脱アミノ化して、α−ケト酸を提供するステップと、
を含み、
前記α−ケト酸を、前記反応混合物内でさらに代謝させて、チーズ風味化合物を提供することを特徴とする方法。 - ステップ(a)は前記乳製品をプロテアーゼ酵素と接触させるステップをさらに含むことを特徴とする請求項1に記載の方法。
- ステップ(a)は前記乳製品をペプチダーゼ酵素と接触させるステップをさらに含むことを特徴とする請求項2に記載の方法。
- 前記反応混合物を約60℃から約80℃の温度に約15秒から約1時間加熱することにより、前記反応混合物内の前記酵素を失活させるステップをさらに含むことを特徴とする請求項1に記載の方法。
- 前記反応混合物を約74℃の温度に約16秒間加熱することにより、前記反応混合物内の前記酵素を失活させるステップをさらに含むことを特徴とする請求項4に記載の方法。
- 前記反応混合物を約63.5℃の温度に約30分間加熱することにより、前記反応混合物内の前記酵素を失活させるステップを含むことを特徴とする請求項4に記載の方法。
- ステップ(a)は少なくとも1種の遊離アミノ酸を前記反応混合物に添加するステップを含むことを特徴とする請求項1に記載の方法。
- 前記遊離アミノ酸は、イソロイシン、ロイシン、バリン、フェニルアラニン、トリプトファン、メチオニンまたはそれらの任意の組合せから選択されることを特徴とする請求項7に記載の方法。
- ステップ(b)は前記反応混合物を酸化するステップをさらに含むことを特徴とする請求項1に記載の方法。
- ステップ(b)は前記反応混合物にカタラーゼ酵素を添加するステップをさらに含むことを特徴とする請求項1に記載の方法。
- 前記反応混合物に過酸化水素を添加するステップをさらに含むことを特徴とする請求項10に記載の方法。
- ステップ(b)は前記反応混合物にアミノトランスフェラーゼを添加するステップをさらに含むことを特徴とする請求項1に記載の方法。
- ステップ(b)は前記反応混合物にアミノ基受容体を添加するステップをさらに含むことを特徴とする請求項12に記載の方法。
- 前記タンパク質を含有する乳製品は、乳、乳濃縮物、乳清、乳清濃縮物、乳清基質、またはそれらの任意の組合せから選択されることを特徴とする請求項1に記載の方法。
- 前記乳酸生成微生物が、ラクトバチルスブルガリクス、ラクトバチルスラクティス、ラクトバチルスヘルベチクス、ラクトバチルスデルブルキ亜種ラクティス、ストレプトコッカスサーモフィルスラクトコッカスラクティス亜種ラクティス、ラクトコッカスラクティス亜種クレモリス、ラクトコッカスラクティス亜種ラクティス次亜種ジアセチラクティス、ロイコノストックラクティス、ロイコノストックメセンテロイデス亜種クレモリス、ぺジオコッカスペントサセウス、およびラクトバチルスカゼイならびにそれらの混合物からなる群から選択されることを特徴とする請求項1に記載の方法。
- 請求項1に記載の方法により作成されるチーズ風味組成物を含むことを特徴とする食品。
- チーズベースを含むことを特徴とする請求項16に記載の食品。
- プロセスチーズ、チーズスプレッド、クリームチーズ、コテージチーズ、ナチュラルチーズ、粉チーズ、調味料、チーズソース、スナック食品用チーズ風味、促進剤、ドレッシング、およびアナログチーズからなる群から選択されることを特徴とする請求項16に記載の食品。
- チーズ風味食品を調製する方法であって、
(a)チーズまたは乳ベースを調製するステップと、
(b)前記チーズまたは乳ベースに請求項1に記載のチーズ風味化合物約1から約10%を組み込むステップと、
を含むことを特徴とする方法。 - 前記チーズまたは乳ベースは、プロセスチーズ、チーズスプレッド、クリームチーズ、コテージチーズ、ナチュラルチーズ、およびアナログチーズからなる群から選択されることを特徴とする請求項19に記載の方法。
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