CN113080426B

CN113080426B - 一种呈味肽及其制备方法

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Publication number: CN113080426B
Application number: CN202110379878.0A
Authority: CN
Inventors: 崔春; 吴静
Original assignee: South China University of Technology SCUT
Current assignee: South China University of Technology SCUT
Priority date: 2021-04-08
Filing date: 2021-04-08
Publication date: 2022-10-25
Anticipated expiration: 2041-04-08
Also published as: CN113080426A

Abstract

本发明公开了一种呈味肽及其制备方法。该方法包括：将乳酸、二价金属氧化物、氨基酸或寡肽混合，得到混合物，在搅拌状态下进行加热处理，得到所述呈味肽。本发明以乳酸和氨基酸或寡肽为原料，采用高温加热法，在二价金属氧化剂催化条件下，制备得到一种具有增加食盐咸味和增加味精鲜味的呈味肽。该呈味肽对提升食品调味品的鲜味、咸味、整体口感、厚味以及持续性等具有显著作用，可作为食品调味基料或增味剂。

Description

一种呈味肽及其制备方法

技术领域

本发明涉及呈味肽领域，具体涉及一种呈味肽及其制备方法。

背景技术

盐(氯化钠)和味精(谷氨酸钠)是人类调味品中重要的两种基料，但是高含量钠离子的摄入引发的心脑血管疾病等慢性疾病是当前社会面临的严峻问题。减少钠离子的摄入已经受到人们的日益重视。目前，用钾离子取代钠离子的“低钠盐”已广泛普及，但是随着“高钾血症”患者的增多，人们意识到钾离子给肾脏带来了极大负担，引发了人们对患“高钾血症”的恐慌。因此，通过寻找高浓度及高效调味品或增味剂(增强鲜、咸口感)减少钠离子摄入，以应对其带来的健康问题，已成为当下研究的热点及难点。

呈味肽是由多种氨基酸合成或由蛋白质经酶水解后得到的小分子肽，因具有赋予调味品基料更醇厚、更持久的口感优势，已经成为增强调味品风味的重要手段。呈味肽不仅可以增强食品的感官特性和营养特性，还具有一定的生物活性功能，是目前乃至未来很长一段时间调味品产业关注的热点。通过酶水解是制备呈味肽的主要途径，即将食料如鸡肉、大豆、小麦等通过酶水解制备得到水解混合物，但是酶水解物成分复杂，使得呈味肽的分离、纯化及鉴定困难，对各个呈味肽的确切作用了解不足，进而导致作为基料的呈味肽工业化生产难以进一步提高。通过合成制备呈味肽为提高呈味肽工业化发展的质量和效益提供了有效途径。

乳酰化氨基酸或乳酰化寡肽是一类天然存在的安全的增味剂。意大利研究者Stefano Sforza于2008年首次在干酪中鉴定发现了乳酰化苯丙基酸；芬兰研究者EricFrerot鉴定酱油中的乳酰化氨基酸含量为135mg/kg，随后越来越多的学者在其它干酪产品、火腿等其它食品中发现乳酰化氨基酸，可见乳酰氨基酸或乳酰化寡肽已吸引了全球学者的广泛兴趣。PNAS杂志报道了在人体血浆中检测到乳酰化亮氨酸、乳酰化酪氨酸、乳酰化色氨酸、乳酰化缬氨酸、乳酰化甲硫氨酸和乳酰化甘氨酸的存在，并表明乳酰化氨基酸是一类自然界中随处可见的哺乳动物代谢产物。专利CN 1159146A公开了N-乳酰-X型结构的氨基酸衍生物是非常有用的、制备风味组合物和给食品增味的风味成分。乳酰化氨基酸或乳酰化寡肽已被认定为一种对食品滋味起着重要作用的增味剂。

乳酰化氨基酸或乳酰化寡肽的合成方法主要是微生物发酵法和酶合成法。乳酸菌是目前报道合成乳酰化氨基酸或乳酰化寡肽的唯一的一类微生物，但是合成率低；据报道，合成乳酰化氨基酸或乳酰化寡肽的酶有羧肽酶和胞质非特异性二肽酶2，但是该两种酶不仅价格昂贵，合成率还低；因此，目前报道的合成乳酰化氨基酸或乳酰化寡肽的方法均不适合工业化生产。

发明内容

为了克服现有技术存在的不足，本发明的目的是提供一种呈味肽及其制备方法。

本发明提供了简单、高效的呈味肽(乳酰化氨基酸或乳酰化寡肽)的制备方法，及其对鲜、咸的增味效果。

本发明提供的呈味肽乳酰化氨基酸或乳酰化寡肽，具有增加食盐咸味和增加味精鲜味的作用。

本发明的目的至少通过如下技术方案之一实现。

本发明提供的呈味肽的制备方法，包括如下步骤：

将乳酸、二价金属氧化物、氨基酸或寡肽混合，在搅拌状态下进行加热处理，得到所述呈味肽。

进一步地，按照摩尔份数计，所述混合物，包括：

进一步地，所述乳酸的摩尔份数为14-18份，氨基酸或寡肽的摩尔份数为 1-3。

优选地，所述乳酸的摩尔份数为16份，氨基酸或寡肽的摩尔份数为2-3 份。

进一步地，所述乳酸为D-乳酸、L-乳酸及DL-乳酸中的一种以上。

进一步优选地，所述乳酸为L-乳酸。

进一步地，所述氨基酸为甘氨酸、丙氨酸、缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、甲硫氨酸(蛋氨酸)、脯氨酸、色氨酸、丝氨酸、酪氨酸、半胱氨酸、苯丙氨酸、天冬酰胺、谷氨酰胺、苏氨酸、天冬氨酸、谷氨酸、赖氨酸、精氨酸、组氨酸、 β-丙氨酸、鸟氨酸、羟赖氨酸、羟脯氨酸、天冬酰胺、牛磺酸、甘氨酰脯氨酸、高瓜氨酸、瓜氨酸、肌氨酸、α-氨基己二酸、γ-氨基丁酸、β-氨基异丁酸、α- 氨基丁酸、谷氨酰胺、硫胱氨酸、犬尿氨酸、精氨基琥珀酸和1-氨基环烷基羧酸中的一种以上。

进一步地，所述寡肽为谷胱甘肽、肌肽、鹅肌肽中的一种以上。

进一步地，所述的寡肽为动物或植物蛋白水解产物，分子量小于1000Da。

进一步地，所述二价金属氧化物为氧化镁、氧化钙、氧化锌中的一种以上。

进一步地，所述乳酸摩尔份数为16份，二价金属氧化物摩尔份数为0-0.6 份。所述二价金属氧化物为催化剂。

进一步地，所述乳酸摩尔份数为16份，水摩尔份数为16-48份。

优选地，所述入选摩尔份数为16份，水摩尔份数为40-48份。

进一步地，所述加热处理的温度为70℃-150℃，加热处理的时间为1-8小时。

优选地，所述加热处理的温度为90℃-120℃，所述加热处理的时间为1-6 小时。

进一步优选地，所述加热处理的温度为90℃-120℃，加热处理的时间为 1-3小时。

本发明提供一种由上述的制备方法制得的呈味肽。该呈味肽具有增加食盐咸味和增加味精鲜味的作用。

本发明以乳酸和氨基酸或寡肽为原料，采用高温加热法，在二价金属氧化剂催化条件下，制备得到一种具有特殊风味的呈味肽。

与现有技术相比，本发明具有如下优点和有益效果：

(1)本发明具有工艺简单、生产成本低、周期短、合成率较高等优点。

(2)本发明的乳酰化氨基酸或乳酰化寡肽可以增强食品的鲜味、咸味、爆破感、厚味、持续性和整体口感，可作为一种高效的增味剂。

附图说明

图1为乳酸和苯丙氨酸反应示意图。

图2a、图2b分别为乳酰苯丙氨酸标准品HPLC色谱图及标准曲线图；

图3为实施例1中乳酸6摩尔份数，催化剂0摩尔份数，苯丙氨酸1摩尔份数，水0摩尔份数，100℃加热1-3小时，乳酰苯丙氨酸合成率图；

图4为实施例2中乳酸6摩尔份数，催化剂0摩尔份数，苯丙氨酸1摩尔份数，水90摩尔份数，70℃加热1-8小时，乳酰苯丙氨酸的合成率图；

图5为实施例3中乳酸6摩尔份数，催化剂0摩尔份数，苯丙氨酸4摩尔份数，水0摩尔份数，80℃加热1-6小时，乳酰苯丙氨酸合成率图；

图6为实施例4中乳酸6摩尔份数，催化剂0摩尔份数，苯丙氨酸4摩尔份数，水90摩尔份数，70℃加热1-8小时，乳酰苯丙氨酸的合成率图；

图7为实施例5中乳酸6摩尔份数，氧化镁1摩尔份数，苯丙氨酸1摩尔份数，水0摩尔份数，80℃加热1-6小时，乳酰苯丙氨酸的合成率图；

图8为实施例6中乳酸6摩尔份数，氧化钙1摩尔份数，苯丙氨酸1摩尔份，水90摩尔份数，100℃加热1-3小时，乳酰苯丙氨酸的合成率图；

图9为实施例7中乳酸6摩尔份数，氧化锌1摩尔份数，苯丙氨酸4摩尔份数，水0摩尔份数，120℃加热1-3小时，乳酰苯丙氨酸的合成率图；

图10为实施例8中乳酸6摩尔份数，氧化钙1摩尔份数，苯丙氨酸4摩尔份，水90摩尔份数，100℃加热1-3小时，乳酰苯丙氨酸的合成率图；

图11为实施例9中乳酸20摩尔份数，催化剂0摩尔份数，苯丙氨酸1摩尔份数，水0摩尔份数，100℃加热1-3小时，乳酰苯丙氨酸合成率图；

图12为实施例10中乳酸20摩尔份数，催化剂0摩尔份数，苯丙氨酸1 摩尔份数，水90摩尔份数，70℃加热1-8小时，乳酰苯丙氨酸的合成率图；

图13为实施例11中乳酸20摩尔份数，催化剂0摩尔份数，苯丙氨酸4 摩尔份数，水0摩尔份数，100℃加热1-3小时，乳酰苯丙氨酸合成率图；

图14为实施例12中乳酸20摩尔份数，催化剂0摩尔份数，苯丙氨酸4 摩尔份数，水90摩尔份数，150℃加热1-3小时，乳酰苯丙氨酸的合成率图；

图15为实施例13中乳酸20摩尔份数，氧化镁1摩尔份数，苯丙氨酸1 摩尔份数，水0摩尔份数，120℃加热1-3小时，乳酰苯丙氨酸的合成率图；

图16为实施例14中乳酸20摩尔份数，氧化钙1摩尔份数，苯丙氨酸1 摩尔份，水90摩尔份数，100℃加热1-3小时，乳酰苯丙氨酸的合成率图；

图17为实施例15中乳酸20摩尔份数，氧化锌1摩尔份数，苯丙氨酸4 摩尔份数，水0摩尔份数，100℃加热1-3小时，乳酰苯丙氨酸的合成率图；

图18为实施例16中乳酸20摩尔份数，氧化钙1摩尔份数，苯丙氨酸4 摩尔份，水90摩尔份数，100℃加热1-3小时，乳酰苯丙氨酸的合成率图；

图19为实施例17中乳酸16摩尔份数，氧化钙0.3摩尔分数，苯丙氨酸2 摩尔份数，水46摩尔份数，100℃加热1-3小时，乳酰苯丙氨酸的合成率图。

图20为不同浓度梯度乳酰苯丙氨酸在NaCl与MSG混合溶液、NaCl溶液、鸡胸肉汤中的增味强度图。

图21为不同浓度梯度乳酰苯丙氨酸对NaCl与MSG混合溶液、NaCl溶液、鸡胸肉汤中滋味的持续性、口感、厚味的影响图。

具体实施方式

以下结合实例对本发明的具体实施作进一步说明，但本发明的实施和保护不限于此。需指出的是，以下若有未特别详细说明之过程，均是本领域技术人员可参照现有技术实现或理解的。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，视为可以通过市售购买得到的常规产品。

实施例1：

一种呈味肽的制备方法，参照图1所示，包括如下步骤：

(1)在反应瓶中加入乳酸6摩尔分数、催化剂(即二价金属氧化物，下同)0摩尔份数和苯丙氨酸1摩尔分数，水0摩尔份数，搅拌升温至100℃反应1-3小时得到反应混合物，每隔1小时取样一次。

(2)利用标准品及HPLC分析鉴定反应混合物中的乳酰苯丙氨酸：

将反应混合物进行高效液相分析，条件如下：流动相A液为0.1％(V/V) 三氯乙酸-水溶液；流动相B液为0.1％(V/V)三氟乙酸-乙腈溶液，检测波长： 220nm，柱温：30℃，流速：1ml/mim,进样量为10μl。

流动相进行梯度变化如表1所示。

表1

Time/min	0	20	25	26	30
						A％	80	55	55	80	80

表1中A％表示流动相A液占流动相A液和流动相B液两者总和的体积百分比。

由图2a可知，在此条件下，确定乳酰苯丙氨酸的出峰时间。

(3)利用乳酰苯丙氨酸标准曲线计算反应混合物中乳酰苯丙氨酸的合成率：

图2b为乳酰苯丙氨酸标准曲线，是由一系列浓度梯度乳酰苯丙氨酸标准品的液相图绘制得到。横坐标表示配置溶液的浓度，纵坐标表示物质在220nm 处的吸光度值。根据以下公式求得乳酰苯丙氨酸合成率。

乳酰苯丙氨酸合成率＝反应后乳酰苯丙氨酸摩尔份数/反应前苯丙氨酸摩尔份数

由图3可知，在乳酸6摩尔分数、催化剂0摩尔份数和苯丙氨酸1摩尔分数，水0摩尔份数，在100℃加热1-3小时条件下，乳酰苯丙氨酸的合成率随着时间的延长而降低。在加热1h时，乳酰苯丙氨酸合成率最高。

实施例2：

(1)在反应瓶中加入乳酸6摩尔分数、催化剂0摩尔份数和苯丙氨酸1 摩尔分数，水90摩尔份数，搅拌升温至70℃反应1-8小时得到反应后混合物，每隔1小时取样一次。

(2)利用标准品及HPLC分析鉴定反应混合物中的乳酰苯丙氨酸：

方法与实施例1一致。

合成率计算与实施例1一致。

由图4可知，在乳酸6摩尔分数、催化剂0摩尔份数和苯丙氨酸4摩尔分数，水90摩尔份数，70℃加热1-8小时条件下，乳酰苯丙氨酸的合成率随着时间的延长先增大再减小。在加热6h时，乳酰苯丙氨酸合成率最高。

实施例3：

(1)在反应瓶中加入乳酸6摩尔份数，催化剂0摩尔份数，苯丙氨酸4 摩尔份数，水0摩尔份数，搅拌升温至80℃反应1-6小时得到反应后混合物，每隔1小时取样一次。

(2)利用标准品及HPLC分析鉴定反应混合物中的乳酰苯丙氨酸：

方法与实施例1一致。

合成率计算与实施例1一致。

由图5可知，在乳酸6摩尔分数、催化剂0摩尔份数和苯丙氨酸4摩尔分数，水0摩尔份数，80℃加热1-6小时条件下，乳酰苯丙氨酸的合成率随着时间的延长先增大后减小。在加热3h时，乳酰苯丙氨酸合成率最高。

实施例4：

(1)在反应瓶中加入乳酸6摩尔份数，催化剂0摩尔份数，苯丙氨酸4 摩尔份数，水90摩尔份数，搅拌升温至70℃加热1-8小时得到反应后混合物，每隔1小时取样一次。

(2)利用标准品及HPLC分析鉴定反应混合物中的乳酰苯丙氨酸：

方法与实施例1一致。

合成率计算与实施例1一致。

由图6可知，在乳酸6摩尔份数，催化剂0摩尔份数，苯丙氨酸4摩尔份数，水90摩尔份数，70℃加热1-8小时条件下，乳酰苯丙氨酸的合成率随着时间的延长先增大后减小。在加热6h时，乳酰苯丙氨酸合成率最高。

实施例5：

(1)在反应瓶中加入乳酸6摩尔份数，氧化镁1摩尔份数，苯丙氨酸1 摩尔份数，水0摩尔份数，搅拌升温至80℃反应1-6小时得到反应后混合物，每隔1小时取样一次。

(2)利用标准品及HPLC分析鉴定反应混合物中的乳酰苯丙氨酸：

方法与实施例1一致。

合成率计算与实施例1一致。

由图7可知，在乳酸6摩尔份数，氧化镁1摩尔份数，苯丙氨酸1摩尔份数，水0摩尔份数，80℃加热1-6小时条件下，乳酰苯丙氨酸的合成率随着时间的延长先增大后减小。在加热3h时，乳酰苯丙氨酸合成率最高

实施例6：

(1)在反应瓶中加入乳酸6摩尔份数，氧化钙1摩尔份数，苯丙氨酸1 摩尔份，水90摩尔份数，搅拌升温至100℃加热1-3小时得到反应后混合物，每隔1小时取样一次。

(2)利用标准品及HPLC分析鉴定反应混合物中的乳酰苯丙氨酸：

方法与实施例1一致。

合成率计算与实施例1一致。

由图8可知，在乳酸6摩尔份数，氧化钙1摩尔份数，苯丙氨酸1摩尔份，水90摩尔份数，100℃加热1-3小时条件下，乳酰苯丙氨酸的合成率随着时间的延长先增大后减小。在加热2小时，乳酰苯丙氨酸合成率最高。

实施例7：

(1)在反应瓶中加入乳酸6摩尔份数，氧化锌1摩尔份数，苯丙氨酸4 摩尔份数，水0摩尔份数，搅拌升温至120℃加热1-3小时得到反应后混合物，每隔1小时取样一次。

(2)利用标准品及HPLC分析鉴定反应混合物中的乳酰苯丙氨酸：

方法与实施例1一致。

合成率计算与实施例1一致。

由图9可知，在乳酸6摩尔份数，氧化锌1摩尔份数，苯丙氨酸4摩尔份数，水0摩尔份数，120℃加热1-3小时条件下，乳酰苯丙氨酸的合成率随着时间的延长而减小。在加热1小时，乳酰苯丙氨酸合成率最高。

实施例8：

(1)在反应瓶中加入乳酸6摩尔份数，氧化钙1摩尔份数，苯丙氨酸4 摩尔份，水90摩尔份数，100℃加热1-3小时，搅拌升温至100℃加热1-3小时得到反应后混合物，每隔1小时取样一次。

(2)利用标准品及HPLC分析鉴定反应混合物中的乳酰苯丙氨酸：

方法与实施例1一致。

合成率计算与实施例1一致。

由图10可知，在乳酸6摩尔份数，氧化钙1摩尔份数，苯丙氨酸4摩尔份，水90摩尔份数，100℃加热1-3小时条件下，乳酰苯丙氨酸的合成率随着时间的延长先增大后减小。在加热2小时，乳酰苯丙氨酸合成率最高。

实施例9：

(1)在反应瓶中加入乳酸20摩尔份数，催化剂0摩尔份数，苯丙氨酸1 摩尔份数，水0摩尔份数，搅拌升温至100℃加热1-3小时得到反应后混合物，每隔1小时取样一次。

(2)利用标准品及HPLC分析鉴定反应混合物中的乳酰苯丙氨酸：

方法与实施例1一致。

合成率计算与实施例1一致。

由图11可知，在乳酸20摩尔份数，催化剂0摩尔份数，苯丙氨酸1摩尔份数，水0摩尔份数，100℃加热1-3小时条件下，乳酰苯丙氨酸的合成率随着时间的延长而减小。在加热1小时，乳酰苯丙氨酸合成率最高。

实施例10：

(1)在反应瓶中加入乳酸20摩尔份数，催化剂0摩尔份数，苯丙氨酸1 摩尔份数，水90摩尔份数，搅拌升温至70℃加热1-8小时得到反应后混合物，每隔1小时取样一次。

(2)利用标准品及HPLC分析鉴定反应混合物中的乳酰苯丙氨酸：

方法与实施例1一致。

合成率计算与实施例1一致。

由图12可知，在乳酸20摩尔份数，催化0摩尔份数，苯丙氨酸1摩尔份数，水90摩尔份数，70℃加热1-8小时条件下，乳酰苯丙氨酸的合成率随着时间的延长先增大后减小。在加热6小时，乳酰苯丙氨酸合成率最高。

实施例11：

(1)在反应瓶中加入乳酸20摩尔份数，催化剂0摩尔份数，苯丙氨酸4 摩尔份数，水0摩尔份数，搅拌升温至100℃加热1-3小时得到反应后混合物，每隔1小时取样一次。

(2)利用标准品及HPLC分析鉴定反应混合物中的乳酰苯丙氨酸：

方法与实施例1一致。

合成率计算与实施例1一致。

由图13可知，在乳酸20摩尔份数，催化剂0摩尔份数，苯丙氨酸4摩尔份数，水0摩尔份数，100℃加热1-3小时条件下，乳酰苯丙氨酸的合成率随着时间的延长先增大后减小。在加热2小时，乳酰苯丙氨酸合成率最高。

实施例12：

(1)在反应瓶中加入乳酸20摩尔份数，催化剂0摩尔份数，苯丙氨酸4 摩尔份数，水90摩尔份数，搅拌升温至150℃加热1-3小时得到反应后混合物，每隔1小时取样一次。

(2)利用标准品及HPLC分析鉴定反应混合物中的乳酰苯丙氨酸：

方法与实施例1一致。

合成率计算与实施例1一致。

由图14可知，在乳酸20摩尔份数，催化0摩尔份数，苯丙氨酸4摩尔份数，水90摩尔份数，150℃加热1-3小时条件下，乳酰苯丙氨酸的合成率随着时间的延长先增大后减小。在加热2小时，乳酰苯丙氨酸合成率最高。

实施例13：

(1)在反应瓶中加入乳酸20摩尔份数，氧化镁1摩尔份数，苯丙氨酸1 摩尔份数，水0摩尔份数，搅拌升温至120℃加热1-3小时得到反应后混合物，每隔1小时取样一次。

(2)利用标准品及HPLC分析鉴定反应混合物中的乳酰苯丙氨酸：

方法与实施例1一致。

合成率计算与实施例1一致。

由图15可知，在乳酸20摩尔份数，氧化镁1摩尔份数，苯丙氨酸1摩尔份数，水0摩尔份数，120℃加热1-3小时条件下，乳酰苯丙氨酸的合成率随着时间的延长先增大后减小。在加热2小时，乳酰苯丙氨酸合成率最高。

实施例14：

(1)在反应瓶中加入乳酸20摩尔份数，氧化钙1摩尔份数，苯丙氨酸1 摩尔份，水90摩尔份数，搅拌升温至100℃加热1-3小时得到反应后混合物，每隔1小时取样一次。

(2)利用标准品及HPLC分析鉴定反应混合物中的乳酰苯丙氨酸：

方法与实施例1一致。

合成率计算与实施例1一致。

由图16可知，在乳酸20摩尔份数，氧化钙1摩尔份数，苯丙氨酸1摩尔份，水90摩尔份数，100℃加热1-3小时条件下，乳酰苯丙氨酸的合成率随着时间的延长先增大后减小。在加热2小时，乳酰苯丙氨酸合成率最高。

实施例15：

(1)在反应瓶中20摩尔份数，氧化锌1摩尔份数，苯丙氨酸4摩尔份数，水0摩尔份数，搅拌升温至100℃加热1-3小时得到反应后混合物，每隔1小时取样一次。

(2)利用标准品及HPLC分析鉴定反应混合物中的乳酰苯丙氨酸：

方法与实施例1一致。

合成率计算与实施例1一致。

由图17可知，在乳酸20摩尔份数，氧化锌1摩尔份数，苯丙氨酸4摩尔份数，水0摩尔份数，100℃加热1-3小时条件下，乳酰苯丙氨酸的合成率随着时间的延长先增大后减小。在加热2小时，乳酰苯丙氨酸合成率最高。

实施例16：

(1)在反应瓶中乳酸20摩尔份数，氧化钙1摩尔份数，苯丙氨酸4摩尔份，水90摩尔份数，搅拌升温至100℃加热1-3小时得到反应后混合物，每隔 1小时取样一次。

(2)利用标准品及HPLC分析鉴定反应混合物中的乳酰苯丙氨酸：

方法与实施例1一致。

合成率计算与实施例1一致。

由图18可知，在乳酸20摩尔份数，氧化钙1摩尔份数，苯丙氨酸4摩尔份，水90摩尔份数，100℃加热1-3小时条件下，乳酰苯丙氨酸的合成率随着时间的延长先增大后减小。在加热2小时，乳酰苯丙氨酸合成率最高。

实施例17：

(1)在反应瓶中乳酸16摩尔份数，氧化钙0.3摩尔分数，苯丙氨酸2摩尔份数，水46摩尔份数，搅拌升温至100℃加热1-3小时得到反应后混合物，每隔1小时取样一次。

(2)利用标准品及HPLC分析鉴定反应混合物中的乳酰苯丙氨酸：

方法与实施例1一致。

合成率计算与实施例1一致。

由图19可知，在乳酸16摩尔份数，氧化钙0.3摩尔分数，苯丙氨酸2摩尔份数，水46摩尔份数，100℃加热1-3小时条件下，乳酰苯丙氨酸的合成率随着时间的延长先增大后减小。在加热2小时，乳酰苯丙氨酸合成率最高。

以上实施案例1-19，说明本发明的方法可以合成乳酰苯丙氨酸，该反应过程如图1所示；而且乳酰苯丙氨酸的合成率与时间，温度，催化剂类型和浓度，以及反应混合物浓度有关。乳酸在加热过程中会内环形成酯类，随着反应时间的延长，乳酰苯丙氨酸会继续与底物浓度反应，会导致合成率下降。温度过高或者催化剂过量，都会促进乳酰苯丙氨酸向副产物方向合成。本发明在反应混合物中加入水的目的是为了延长合成乳酰苯丙氨酸的时间，延缓副产物合成速率。从合成率角度看，本发明的方法能有效地合成乳酰化氨基酸或乳酰化寡肽，并且合成率高。从工艺角度看，本发明的工艺操作简单，生产成本低，生产周期短。

实施案例18：利用人工感官评定方法测定短肽的增味效果：

感官评定小组由经过培训的10名感官评价员(5男，5女)组成。

1)合成肽(乳酰苯丙氨酸)在NaCl与MSG(谷氨酸钠)混合溶液、NaCl 溶液、鸡胸肉汤中的增味阈值及味道强度。

NaCl与MSG混合物为0.30wt％谷氨酸钠与0.35wt％NaCl混合溶液，NaCl 溶液浓度为0.35wt％。鸡胸肉汤是由鸡胸肉1质量分数和水10质量份数，煮沸30min后放凉、过滤取滤液制备而成。

实验组为分别加了呈味肽标准品的相应溶液，比如先配置乳酰苯丙氨酸浓度为0.08％(w/v,单位g/mL)的含有0.30％谷氨酸钠与0.35％NaCl的混合溶液，稀释溶液至无增味效果为止，与空白组没有加呈味肽的0.30％谷氨酸钠与 0.35％NaCl混合溶液进行对比。乳酰苯丙氨酸在NaCl溶液和鸡胸肉汤中的评价方法与在NaCl与MSG混合溶液的一致。感官评价员分别品尝NaCl与MSG 混合溶液的鲜味，NaCl溶液的咸味和鸡胸肉汤中的鲜味，并对相应的味道强度进行打分，满分为10分。

由表2可知，在0.30％谷氨酸钠与0.35％Nacl混合溶液中，乳酰苯丙氨酸增鲜阈值为25μg/kg；在NaCl溶液中，其增咸阈值为50μg/kg；在鸡胸肉汤中，其增鲜阈值为12.5μg/kg，说明乳酰苯丙氨酸是一种具有高效增味作用呈味肽。

表2乳酰苯丙氨酸在各溶液中的增味阈值

2)合成肽(乳酰苯丙氨酸)对NaCl与MSG混合溶液、NaCl溶液、鸡胸肉汤中味道的口感，厚味，持续性的影响：

评价方法与上述一致。感官评定小组需要对所配制的各溶液的呈味强度进行评价，评价指标包括以下感官特征：口感(味道在口腔的整体感受)、厚味 (评定人员在品尝食物10秒后对其进行评估)、持续性(可以持续维持的感官效果或呈味增效，评定人员在品尝食物25秒后对其进行评估)。

由图20和图21可知，乳酰苯丙氨酸对NaCl与MSG混合溶液、NaCl溶液、鸡胸肉汤中味道的口感，厚味，持续性的均具有影响。在所示浓度范围内，乳酰苯丙氨酸均能增强食品的基本味道如鲜味和鲜味，同时提高了味道在口腔的整体口感、厚味。在浓度较高时，乳酰苯丙氨酸显著地提升了味道的持久性；在浓度较低时，乳酰苯丙氨酸缩短了味道的持久性，即将口腔味道在短时间内释放，增强了味道的“爆破感”。以上结果表明，乳酰苯丙氨酸能够有效地增强味道的整体口感、厚味、持久性等，可作为食品调料基料或增味剂。

以上实施例仅为本发明较优的实施方式，仅用于解释本发明，而非限制本发明，本领域技术人员在未脱离本发明精神实质下所作的改变、替换、修饰等均应属于本发明的保护范围。

Claims

1.一种呈味物质的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：

将乳酸、二价金属氧化物、氨基酸和水混合，得到混合物，在搅拌状态下进行加热处理，得到所述呈味物质；

按照摩尔份数计，所述混合物组成为：

乳酸6-20份；

二价金属氧化物0.3-1份；

氨基酸1-4份；

水46-90份；

所述氨基酸为苯丙氨酸；

所述二价金属氧化物为氧化镁、氧化钙、氧化锌中的一种以上；

所述加热处理的温度为70℃-150℃，加热处理的时间为1-8小时。

2.根据权利要求1所述的呈味物质的制备方法，其特征在于，所述加热处理的温度为90℃-120℃，加热处理的时间为1-6小时。

3.根据权利要求2所述的呈味物质的制备方法，其特征在于，所述加热处理的温度为90℃-120℃，加热处理的时间为1-3小时。

4.一种由权利要求1-3任一项所述的制备方法制得的呈味物质，其特征在于，具有增加食盐咸味和增加味精鲜味的作用。