JP4563152B2 - バクテリオシンを用いて調製したチーズフレーバーシステム - Google Patents
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Description
イオウ−チェダーフレーバー成分が、水性タンパク質源と脂肪源の組合せを含む第1の乳製品を、リパーゼおよび乳酸発酵培養物で、約15から約35℃の温度において約10から約72時間処理して、約5.8以下のpHを有する第1の混合物を得ること;第1の混合物のpHを約6以上に調整して、第2の混合物を得ること;第2の混合物を、イオウ含有基質、およびイオウ含有基質をイオウ含有フレーバー化合物に転換することができる微生物(例えば、ブレビバクテリウム(Brevibacterium)培養物、またはデバロミセス(Debaromyces)またはクルエロミセス(Kluyeromyces)属由来の酵母菌)、および場合によっては第1のバクテリオシン源で、約15から約35℃の温度において約12から約96時間処理して、第3の混合物を得ること;第3の混合物を、第3の混合物中の培養物および酵素を失活させるのに十分な温度で加熱して、イオウ−チェダーフレーバー成分を形成すること;によって調製され、
チーズ状フレーバー成分が、水性タンパク質源と脂肪源の組合せを含む第2の乳製品を乳酸発酵培養物で、約15から約45℃の温度において約10から約72時間処理して、第4の混合物を得ること;第4の混合物をリパーゼ、プロテアーゼ、およびアミノペプチダーゼ、および場合によっては第2のバクテリオシン源で、約20から約50℃の温度において約16から約96時間処理して、第5の混合物を得ること;第5の混合物を、第5の混合物中の培養物および酵素を失活させるのに十分な温度で加熱して、チーズ状フレーバー成分を形成すること;によって調製され、
クリームバター状フレーバー成分が、水性タンパク質源と脂肪源の組合せを含む第3の乳製品を乳酸発酵培養物で、約20から約35℃の温度において約10から約24時間処理して、約5.4以下のpHを有する第6の混合物を得ること;第6の混合物をジアセチル生成フレーバー培養物、および場合によっては第3のバクテリオシン源で、約20から約35℃の温度において約16から約240時間処理して、第7の混合物を得ること;第7の混合物を、第7の混合物中の培養物および酵素を失活させるのに十分な温度で加熱して、クリームバター状フレーバー成分を形成することによって調製され、
第1、第2、および第3のバクテリオシン源の少なくとも1つが含まれ、フレーバーシステムのイオウ−チェダーフレーバー成分、チーズ状フレーバー成分、およびクリームバター状フレーバー成分を、様々な量でチーズ製品を含めた食品中に取り込んで、様々なフレーバーを生み出すことができるフレーバーシステムを提供する。
イオウ−チェダーフレーバー成分の調製は、図2に示すような2段階の方法で行うことが好ましい。第1段階では、乳酸発酵培養物およびリパーゼを、前に記載した乳製品などの乳製品である出発原料に加え、生成した混合物を、約15から約35℃に約10から約72時間保って、約5.8以下のpHを有する混合物を得る。
チーズ状フレーバー成分の調製は、図3に示すような2段階の方法で行うことが好ましい。第1段階では、上記のような乳製品を、乳酸発酵細菌(好ましくは、高レベルのアミノペプチダーゼを有する、ラクトバチルス・ヘルベティカス(Lactobacillus helveticus))と共に接種し、次いで約15から約45℃に約10から約24時間保って、約5.4以下のpHを有する混合物を得る。
クリームバター状フレーバー成分も、本発明に従って調製することはできるが、特許文献3に従って作製したそれぞれの成分と比較して、フレーバーの発生に必要な時間の短縮について、本発明に従って作製したイオウ−チェダーフレーバー成分およびチーズ状フレーバー成分に関して観察されたものほど劇的なものとして観察されていない。しかしながら、本発明に従って作製したクリームバター状フレーバー成分は、優れた微生物安定性、および腐敗性微生物の調節能力を有する。本明細書に記載する他のフレーバー成分と組み合わせて使用するとき、クリームバター状フレーバー成分も、本明細書に記載するようにバクテリオシンを取り込むことによって調製し、その結果クリームバター状フレーバー成分が、フレーバー成分の組合せの微生物安定性に、全体として影響を与えないことが好ましい。例えば、この点における安定性の1つの指標は、製品の貯蔵寿命である。
本実施例は、フレーバー濃縮物としてのイオウ−チェダーフレーバー成分の調製について説明する。特許文献3に記載のものと比較して、イオウ−チェダーフレーバー成分の熟成時間およびフレーバー発生への効果を測定するために、本発明の方法も使用した。
NISAPLIN(登録商標)の代わりに、ナイシン産生株Lactococcusを添加することによってバクテロシンがその場で産生されるように、実施例1のプロセスに変更を加えて実験が行われた。その他の点は、実施例1に記載の方法と同じであった。ナイシン産生株Lactococcusは、生乳から分離された菌で、特許文献12に記載されており、本願明細書に援用する。第2段階の発酵後に得られた産物のフレーバー特性は、上述の実施例1の試料で観察されたものと同様であった。
酵素改変型チーズフレーバー製造のために別の実験を行った。特許文献3の記載事項と比較して、チーズ状フレーバー成分の熟成時間およびフレーバー発生への効果を測定するためにも本発明の方法を用いた。
この実施例は、補助的抗菌剤と組み合わせてバクテロシンを使用したイオウ−チェダーフレーバー成分の調製について説明する。脱脂粉乳に従来の限外濾過/ダィアフィルトレーション技術を施して、約5倍の濃さの濃縮乳を製造した。濃縮乳を、乾物をベースとした脂肪分54%の規格乳を得るのに十分量の無水乳脂肪(AMF)と混合した。さらに約1〜2%の塩を添加した。得られた混合物をホモジナイズして、約73℃、約16秒間の高温短時間(HTST)条件下で低温殺菌した後、約25℃まで冷却した。得られた乳製品は、固形分約41.8%、脂肪分約22.6%およびタンパク質約15.4%を含み、pHは約6.7であった。得られた乳製品は、本実施例の特定のフレーバー成分を調製するのに使用された。
Claims (28)
- 食品用のフレーバーシステムであって、前記システムはイオウ−チェダーフレーバー成分、チーズ状フレーバー成分およびクリームバター状フレーバー成分を含み、
イオウ−チェダーフレーバー成分が、水性タンパク質源と脂肪源の組合せを含む第1の乳製品を、リパーゼおよび乳酸発酵培養物で、15から35℃の温度において10から72時間処理して、5.8以下のpHを有する第1の混合物を得ること;第1の混合物のpHを6以上に調整して、第2の混合物を得ること;第2の混合物を、イオウ含有基質、およびイオウ含有基質をイオウ含有フレーバー化合物に転換することができる微生物、ならびに任意選択的に第1のバクテリオシン源で、15から35℃の温度において12から96時間処理して、第3の混合物を得ること;第3の混合物を、第3の混合物中の培養物および酵素を失活させるのに十分な温度で加熱して、イオウ−チェダーフレーバー成分を形成することによって調製され、
チーズ状フレーバー成分が、水性タンパク質源と脂肪源の組合せを含む第2の乳製品を乳酸発酵培養物で、15から45℃の温度において10から24時間処理して、第4の混合物を得ること;第4の混合物をリパーゼ、プロテアーゼ、およびアミノペプチダーゼ、ならびに任意選択的に第2のバクテリオシン源で、20から50℃の温度において16から96時間処理して、第5の混合物を得ること;第5の混合物を、第5の混合物中の培養物および酵素を失活させるのに十分な温度で加熱して、チーズ状フレーバー成分を形成することによって調製され、
クリームバター状フレーバー成分が、水性タンパク質源と脂肪源の組合せを含む第3の乳製品を乳酸発酵培養物で、20から35℃の温度において10から24時間処理して、5.4以下のpHを有する第6の混合物を得ること;第6の混合物をジアセチル生成フレーバー培養物、および任意選択的に第3のバクテリオシン源で、20から35℃の温度において16から240時間処理して、第7の混合物を得ること;第7の混合物を、第7の混合物中の培養物および酵素を失活させるのに十分な温度で加熱して、クリームバター状フレーバー成分を形成することによって調製され、
第1、第2、および第3のバクテリオシン源の少なくとも1つが含まれ、フレーバーシステムのイオウ−チェダーフレーバー成分、チーズ状フレーバー成分、およびクリームバター状フレーバー成分を、様々な量で食品中に取り込んで、様々なフレーバーを生み出すことができることを特徴とするフレーバーシステム。 - 含有される第1、第2、および第3のバクテリオシン源の少なくとも1つが、ナイシンをそれぞれ含むことを特徴とする請求項1に記載のフレーバーシステム。
- 含有される第1、第2、および第3のバクテリオシン源の少なくとも1つが、ナイシンA、ナイシンZ、ペディオシン、ラクトシン、ラクタシン、カルノシン、エンテロシン、プランタリシン、サブチリン、エピデルミン、シナマイシン、デュアロマイシン、およびアンコベニンからなる群から、個別にまたはそれらの任意の組合せで、独立に選択されることを特徴とする請求項1に記載のフレーバーシステム。
- 含有される第1、第2、および第3のバクテリオシン源の少なくとも1つが、バクテリオシン生成培養物を含むことを特徴とする請求項1に記載のフレーバーシステム。
- 第1および第2のバクテリオシン源が含まれ、各バクテリオシン源が独立にナイシンを含み、ナイシンが第3の混合物中に50から500IU/gの第1の量で存在し、かつナイシンが第5の混合物中に50から500IU/gの第2の量で存在することを特徴とする請求項1に記載のフレーバーシステム。
- イオウ−チェダーフレーバー成分を調製するために使用する乳酸発酵培養物が、ラクトコッカス・ラクティスおよびラクトコッカス・ラクティス亜種クレモリスであり、チーズ状フレーバー成分を調製するために使用するリパーゼが真菌リパーゼであり、チーズ状フレーバー成分を調製するために使用するプロテアーゼが中性微生物プロテアーゼ、真菌プロテアーゼ、またはこれらの混合物であり、チーズ状フレーバー成分を調製するために使用するアミノペプチダーゼがラクトバチルス・ヘルベティカスであることを特徴とする請求項1に記載のフレーバーシステム。
- 第1、第2、および第3の乳製品が、濃縮乳、乳基質、濃縮ホエイ、ホエイ基質から、個別にまたはそれらの組合せで、独立に選択されることを特徴とする請求項1に記載のフレーバーシステム。
- イオウ含有基質がL−メチオニン、L−グルタチオン、およびL−システイン、またはこれらの混合物であることを特徴とする請求項1に記載のフレーバーシステム。
- 第1のバクテリオシン源が含まれることを特徴とする請求項1に記載のフレーバーシステム。
- 第2のバクテリオシン源が含まれることを特徴とする請求項1に記載のフレーバーシステム。
- 第1、第2、および第3のバクテリオシン源の少なくとも1つが、第2の抗菌剤と組み合わせて使用されることを特徴とする請求項1に記載のフレーバーシステム。
- 培養チーズ濃縮物を含む食品であって、前記培養チーズ濃縮物がイオウ−チェダーフレーバー成分、チーズ状フレーバー成分、およびクリームバター状フレーバー成分を含み、
イオウ−チェダーフレーバー成分が、水性タンパク質源と脂肪源の組合せを含む第1の乳製品を、リパーゼおよび乳酸発酵培養物で、15から35℃の温度において10から72時間処理して、5.8以下のpHを有する第1の混合物を得ること;第1の混合物のpHを6以上に調整して、第2の混合物を得ること;第2の混合物を、イオウ含有基質、およびイオウ含有基質をイオウ含有フレーバー化合物に変換することができる微生物、ならびに任意選択的に第1のバクテリオシン源で、15から35℃の温度において12から96時間処理して、第3の混合物を得ること;第3の混合物を、第3の混合物中の培養物および酵素を失活させるのに十分な温度で加熱して、イオウ−チェダーフレーバー成分を形成することによって調製され、
チーズ状フレーバー成分が、水性タンパク質源と脂肪源の組合せを含む第2の乳製品を乳酸発酵培養物で15から45℃の温度において10から24時間処理して、第4の混合物を得ること;第4の混合物をリパーゼ、プロテアーゼ、およびアミノペプチダーゼで、20から50℃の温度において16から96時間処理して、第5の混合物を得ること、前記第4の混合物はリパーゼ、プロテアーゼ、およびアミノペプチダーゼによる処理の間、任意選択的に第2のバクテリオシン源で処理されてもよい;第5の混合物を、第5の混合物中の培養物および酵素を失活させるのに十分な温度で加熱して、チーズ状フレーバー成分を形成することによって調製され、
クリームバター状フレーバー成分が、水性タンパク質源と脂肪源の組合せを含む第3の乳製品を乳酸発酵培養物で、20から35℃の温度において10から24時間処理して、5.4以下のpHを有する第6の混合物を得ること;第6の混合物をジアセチル生成フレーバー培養物、および任意選択的に第3のバクテリオシン源で、20から35℃の温度において16から240時間処理して、第7の混合物を得ること;第7の混合物を、第7の混合物中の培養物および酵素を失活させるのに十分な温度で加熱して、クリームバター状フレーバー成分を形成することによって調製され、
第1、第2、および第3のバクテリオシン源の少なくとも1つが含まれることを特徴とする食品。 - 食品が、プロセスチーズ、ナチュラルチーズ、クリームチーズ、またはカッテージチーズから選択されるチーズ基材を含むことを特徴とする請求項12に記載の食品。
- 含有される第1、第2、および第3のバクテリオシン源の少なくとも1つが、ナイシンをそれぞれ含むことを特徴とする請求項12に記載の食品。
- 含有される第1、第2、および第3のバクテリオシン源の少なくとも1つが、ナイシンA、ナイシンZ、ペディオシン、ラクトシン、ラクタシン、カルノシン、エンテロシン、プランタリシン、サブチリン、エピデルミン、シナマイシン、デュアロマイシン、およびアンコベニンからなる群から、個別にまたはそれらの任意の組合せで、独立に選択されることを特徴とする請求項12に記載の食品。
- 含有される第1、第2、および第3のバクテリオシン源の少なくとも1つが、バクテリオシン生成培養物を含むことを特徴とする請求項12に記載の食品。
- 第1および第2のバクテリオシン源が含まれ、各バクテリオシン源が独立にナイシンを含み、ナイシンが第3の混合物中に50から500IU/gの第1の量で存在し、かつナイシンが第5の混合物中に50から500IU/gの第2の量で存在することを特徴とする請求項12に記載の食品。
- イオウ−チェダーフレーバー成分を調製するために使用する乳酸発酵培養物が、ラクトコッカス・ラクティスおよびラクトコッカス・ラクティス亜種クレモリスであり、チーズ状フレーバー成分を調製するために使用するリパーゼが真菌リパーゼであり、チーズ状フレーバー成分を調製するために使用するプロテアーゼが中性微生物プロテアーゼ、真菌プロテアーゼ、またはこれらの混合物であり、チーズ状フレーバー成分を調製するために使用するアミノペプチダーゼがラクトバチルス・ヘルベティカスであることを特徴とする請求項12に記載の食品。
- 第1、第2、および第3の乳製品が、濃縮乳、乳基質、濃縮ホエイ、ホエイ基質から、個別にまたはそれらの組合せで、独立に選択されることを特徴とする請求項12に記載の食品。
- イオウ含有基質がL−メチオニン、L−グルタチオン、およびL−システイン、またはこれらの混合物であることを特徴とする請求項12に記載の食品。
- 第1のバクテリオシン源が含まれることを特徴とする請求項12に記載の食品。
- 第2のバクテリオシン源が含まれることを特徴とする請求項12に記載の食品。
- 第1、第2、および第3のバクテリオシン源の少なくとも1つが、第2の抗菌剤と組み合わせて使用されることを特徴とする請求項12に記載の食品。
- イオウ−チェダーフレーバー成分であって、前記イオウ−チェダーフレーバー成分は、水性タンパク質源と脂肪源の組合せを含む第1の乳製品を、リパーゼおよび乳酸発酵培養物で、15から35℃の温度において10から72時間処理して、5.8以下のpHを有する第1の混合物を得ること;第1の混合物のpHを6以上に調整して、第2の混合物を得ること;第2の混合物をバクテリオシン源、イオウ含有基質、およびイオウ含有基質をイオウ含有フレーバー化合物に転換することができる微生物で、15から35℃の温度において12から96時間処理して、第3の混合物を得ること;第3の混合物を、第3の混合物中の培養物および酵素を失活させるのに十分な温度で加熱して、イオウ−チェダーフレーバー成分を形成することを含む方法によって調製されることを特徴とするイオウ−チェダーフレーバー成分。
- 第1の乳製品、リパーゼおよび乳酸発酵培養物の処理が、10から24時間の時間の間で行われ、かつ第2の混合物の処理が、38から50時間の時間の間で行われることを特徴とする請求項24に記載のイオウ−チェダーフレーバー成分。
- イオウ−チェダーフレーバー成分が乾燥粉末であることを特徴とする請求項24に記載のイオウ−チェダーフレーバー成分。
- チーズ状フレーバー成分であって、前記チーズ状フレーバー成分は、水性タンパク質源と脂肪源の組合せを含む第2の乳製品を乳酸発酵培養物で、15から45℃の温度において10から24時間処理して、第4の混合物を得ること;第4の混合物をリパーゼ、プロテアーゼ、およびアミノペプチダーゼ、および第2のバクテリオシン源で、20から50℃の温度において16から96時間処理して、第5の混合物を得ること;第5の混合物を、第5の混合物中の培養物および酵素を失活させるのに十分な温度で加熱して、チーズ状フレーバー成分を形成することを含む方法によって調製されることを特徴とするチーズ状フレーバー成分。
- チーズ状フレーバー成分が乾燥粉末であることを特徴とする請求項27に記載のチーズ状フレーバー成分。
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